Lý luận chung về hệ thống marketing mix trong nhà hàng
Giới thiệu về dịch vụ nhà hàng
1.1.1 Khái niệm và lịch sử ra đời của dịch vụ nhà hàng.
Thuật ngữ retaurant ( nhà hàng) là một từ tiếng pháp retaurer, có nghĩa là hồi phục lại, xuất hiện lần đầu tiên vào thế kỷ 16 để gọi những loại thực phẩm có khả năng “ phục hồi sức khẻo” tức là một loại súp có mùi vị thơm ngon, giàu dinh dưỡng.
Nhà hàng có ý nghĩa đầy đủ của từ này - một nơi công cộng phục vụ ăn uống cho mọi người- được gọi là sản phẩm của người Pháp, vì những nguyên do có lịch sử của nó.
Cuộc cách mạng Pháp nổ ra cuối thế kỷ 18 với việc lật đổ các nhà nước quân chủ chuyên chế và dòng họ Bourbon đã đẩy một đội ngũ những đầu bếp trứ danh vào cảnh thất nghiệp trước đây họ làm việc cho những bếp ăn vương giả nhất, đầu tư cả tài nghệ và trí tuệ của mình vào việc sáng tạo ra những móm ăn ngõ hầu làm vừa miệng những cậu ấm cô chiêu và những bật cha mẹ quyền quý Cách mạng tư sản pháp đã xếp giai cấp quý tộc vào hàng “ di sản” , họ không còn tiền để nuôi dưỡng cả một đội ngũ nấu ăn nhà nghề nữa vì vậy những người này nếu trước đây họ dùng tài nghệ của mình để phục vụ cho giới quý tốc trong nền quân chủ, thì giờ đây hó dùng nó vào việc phục vụ các công dân mới trong một nền công hoà bằng việc mở các nhà hàng để cho bất cứ ai cũng có thể thưởng thức những móm ăn mà cách đó không lâu chỉ có tên bàn ăn của giới quý tộc.
Một điều đơn giản như vậy chỉ xảy ra sau một cuộc cách mạng thật sự Tuy nhiên, nhà hàng chỉ có tiền đề để phát triển khi có một số lượng lớn những người dân tỉnh lẻ đổ xô đến Paris kiếm sống, những người không có nhà và một cái bếp để nấu ăn Nhà hàng - một kiểu lai tạo có sáng tạo giũa quán trọ và quán rựơu- ra đời và thế là tuyền thống đi ăn ngoài của người Pháp bắt đầu.
Từ đó đến nay, nhiều kiểu nhà hàng mới đã được khai sinh, đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người trên khắp thế giới nhà hàng cũng trở thành một thứ “văn hoá” cùng với sự vận động đi lên của loài người.
Tuỳ thuộc vào những tiêu chí mà người ta có các loại nhà hàng khác nhau Có nhà hàng phục vụ ăn trưa hay ăn tối với quy mô khiêm tốn nằm gần một cụm dân cư hay một nơi công sở, với những móm ăn giá rẻ; cũng có các cơ sở được bày trí sang trong có khuôn viên rộng lớn phục vụ thức ăn và rượu ngon với giá cực đắt theo cách đó có nhà hàng bình dân và nhà hàng cao cấp.
Nhiều nhà hàng chuyên phục vụ một laọi thức ăn cụ thể nào đó theo một chủ đề đặc biệt, ví dụ các loại nhà hàngphục vụ đồ hải sản, các móm chế biến từ thịt châu, thịt bò hay dê có nhà hàng chuyên phục vụ các móm ăn chay hoặc các móm ăn của một dân tộc nào đó từ đó ta có thể phân loại một số loại hình nhà hàng cơ bản:
Nhà hàng cao cấp: cung cấp các bửa ăn từ những nguồn thực phẩm được chọn kỹ về chất lượng, trình bày đẹp trên những bộ đồ ăn cao cấp, trong một môi tường sang trọng và điều đó cũng đồng nghĩa với việc khách phải trả với cái giá cao nhất.
Nhà hàng bình dân: thuật ngữ nhà hàng bình dân dùng để chỉ các loại cơ sở phục vụ ăn uống dành cho những đối tượng đông đảo tong xã hội nới đó bạn có thể có một bửa ăn ngon, nhận được sự phục vụ tốt với giá cả hợp lý Nhìn chung, bình dân nhấn mạnh đến môi tường và phong cách chứ không phải chất lượng nấu nướng bạn vẫn có thể thưởng thức các móm ăn tươi ngon bất ngờtong khi ăn bằng những chiếc bát sứ bình thường và ngối ghế gỗ hoặc ghế nhựa.
Nhà hàng bình dân thường ồn ào náo nhiệt hơn nhà hàng cao cấp, đơn giản bởi vì giá cả phù hợp với nhiều người hơn nhạc có thể mở lớn hớn, khách àhng có thể cười nói to hơn, thậm chí nhân viên nhà hàng cũng ồn ào hơn: nhân viên phục vụ, pha chế, chạy bàn có thể gọi nhau í ới trong khi phục vụ.
Cơm trưa văn phòng: nhiều nhà hàng mở ra để phục vụ nhu cầu ăn trưa của công nhân viên chứctong khoản thời gian nghỉ trưa Vì thời gian có hạn nên khách không thể đặt móm để nhà hàng nấu mà phải chọn móm ăn chế biến sẵn đây cũng là cơ sở cung cấp các móm ăn và mang đến tận nới khách hàng yêu cầu thường những cửa hàng ăn loại này nấu ăn các móm theo ngày đặc điểm chính của nhà hàng phục vụ cơm tưa văn phòng là tính năng động và hiệu quả của bộ phận nhận đặt hàng ( qua diện thoại hoặc e mail)
Nhà hàng tự phục vụ: nhiều nhà hàng tự phục vụ , bán thức ăn chế biến sẳn hay thức ăn nhanh thông qua nhượng quyền kinh doanh, nhưng bạn không nhất thiết phải gia nhập chuổi cửa hàng Lotteria, KFC hoặc sau này là Mc Donald ( nếu tập đàon này quyết định đầu tư vào Việt Nam, Pizza, các móm ăn Trung Quốc, Thái hoặc các loại kem đêm lại nhiều lựa chọpn cho các nhà hàng tự phục vụ, không phụ thuộc vào chuổi cửa hàng. Các cửa hàng tự phục vụ đồi hỏi nhà đầu tư phải tạo được sự khác biệt về chất lượng so với đối thủ, hấu như là các cửa hàng này không thể cạnh tranh ít nhất là trong thời gian đầu.
Quán bar: là laọi hình du nhập từ nước ngoài, xuất hiện ở khu vực tung tâm của những thành phố lớn như: Hà Nội, Hải Phòng, TP.HCM, chủ yếu phục vụ cho giới trẻ và người nước ngoài, có những quán bar hoàn toàn không phục vụ các móm ăn hoặc nếu có cũng là các móm ăn đơn giản.
Cơ sở thuê nấu ăn: đây có thể là nhà hàng hay các cơ sở chuyên nấu thuê phục vụ các đám tiệctại nhà hày đám cưới nhìn chung cơ sở này nhận nấu ăn theo đơn đặt hàng với lượng thực khách dao động từ bửa tiệc gia đình có 2 đến 3 bàn ăn đến đám cưới hoặc hội nghị lên đến cả trăm bàn để điều hành một cơ sở nấu ăn lớn như vậy cần phải có nguồn cung ứng thực phẩm, phương tiện, bàn ghế, bát đĩa.
Nhà hàng tổng hợp: là sự kết hợp các laọi hình nhà hàng khác nhau, phục vụ cho nhiều đối tượng khác nhau cần đảm bảo nhà hàng phải đạt được mức độ hàu hoà giữa chủ thể, thiết kế, trang trí, móm ăn và phong cách phục vụ.
Một số khái niệm chung về hệ thống marketing mix trong nhà hàng
Marketing tham gia vào việc giải quyết những vấn đề cơ bản của hoạt động kinh doanh nhà hàng.
Giống như các doanh nghiệp, các nhà hàng cũng phải lựa chọn và giải quyết những vấn đề kinh tế cơ bản của hoạt động kinh doanh nhà hàng.
Phải xác định được loại sản phẩm dịch vụ mà nhà hàng cần cung ứng ra thị trường.
Bộ phận marketing sẽ giúp chủ nhà hàng giải quyết tốt vấn đề này thông qua các hoạt động như tổ chức thu thập thông tin thị trường, nghiên cứu hành vi tiêu dùng, cách thức sử dụng sản phẩm dịch vụ và lựa chọn nhà hàng của khách hàng, nghiên cứu xác định nhu cầu sản phẩm dịch vụ nhà hàng của khách hàng cá nhân và khách hàng doanh nghiệp cùng xu thế thay đổi của chúng, nghiên cứu chủng loại sản phẩm dịch vụ khác đang cung ứng trên thị trường…
Tổ chức tốt quá trình cung ứng sản phẩm dịch vụ
Giải quyết hài hòa các mối quan hệ lợi ích giữa khách hàng, nhân viên và chủ nhà hàng
Marketing trở thành cầu nối kết giửa nhà hàng với thị trường.
Marketing giúp chủ nhà hàng nhận biết được các yếu tố của thị trường, nhu cầu của khách hàng, về sản phẩm dịch vụ và sự biến động của chúng.
Marketing giúp chủ nhà hàng có thể phối kết hợp và định hướng được các hoạt động của tất cả các bộ phận và toàn thể nhân viên nhà hàng vào việc đáp ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu của khách hàng.
Marketing góp phần tạo vị thế cạnh tranh của nhà hàng: Đề tạo được vị thế cạnh tranh, bộ phận Marketing của nhà hàng thường tập trung giải quyết 3 vấn đề lớn:
Phải tạo được tính độc đáo của sản phẩm dịch vụ tính độc đáo phải mang lại lợi thế của sự khác biệt.
Phải làm rõ được tầm quan trọng của sự khác biệt đối với khách hàng và lợi thế về sự khác biệt của khách hàng thông qua chiến dịch tuyên truyền, quảng cáo.
Khả năng duy trì lợi thế về sự khác biệt của nhà hàng Thông qua việc chỉ rõ và duy trì lợi thế của sự khác biệt, marketing giúp nhà hàng phát triển và ngày càng nâng cao vị thế cạnh tranh rên thị trường.
1.2.2 Hệ thống chiến lược marketing mix trong nhà hàng.
Trong hoạt động kinh doanh nói chung và kinh doanh nhà hàng nói riêng, hệ thống chiến lược marketing mix trong nhà hàng là loại chiến lược bộ phận, thể hiện mối quan hệ giữa doanh nghiệp với môi trường kinh doanh, với thị trường, với khách hàng và với đối thủ cạnh tranh Nó bao gồm các chiến lược cụ thể đối với thị trường mục tiêu, đối với marketing mix và chi phí marketing.
Từ quan điểm trên, ta có thể khái quát và hệ thống chiến lược marketing mix như sau: “ hệ thống chiến lược marketing mix là tập hợp các phối thức định hướng các biến số marketing có thể kiểm soát được mà công ty có thể lựa chọn và sử dụng một cách thích hợp, hổ trợ lẫn nhau nhầm định vị sản phẩm dịch vụ trên một đoạn thị tường mục tiêu xác định để đạt được lợi thế cạnh tranh.
Nội dung chiến lược marketing mix
Chúng ta thấy rằng yêu cầu đối với chiến lược marketing của một công ty là phải bao quát được toàn bộ thị trường mục tiêu của doanh nghiệp mình ứng với mỗi đoạn thị tường mục tiêu tên, người ta có thể chiển khai một chiến lược marketing mix hửu hiệu bằng cách thay đổi phối thức 7P ( Price, place, produce, promotion, people, physical evidence, proces ) sao cho phù hợp với biến động và hòn cảnh thực tế với từng thị tường mục tiêu, thì các bước cũng ngần tương tự như thiết lập chiến lược marketing mix ở thị trường tọng điểm và cuối cùng là đánh giá và chuẩn bị ngân sách cho chiến lược marketing mix.
Phân đoạn thị trường là một quá trình chi tiết nhằm phân định thị tường tổng hợp để trở thành những cấu trúc nhỏ hơn ( thường gọi là: đoạn, mãnh, lát, cắt…)có thông số đặc tính và hành vi khác biệt nhau, nhưng tonh nội dung một đoạn lại đồnh nhất với nhau, và doanh nghiệp có thể vận dụng marketing mix hữu hình tên mỗi đoạn thị trường mục tiêu đó.
Mục tiêu của phân đoạn thị trường là trên cơ sở phân tích tập khách hàng và hiệu năng marketing của doanh nghiệp, tìm kiếm một sự thoả mãm tối đa nhu cầu của khách hàng bằng sự thích ứng sản phẩm chiêu thị của mình, quá đó khai thác tối đa dung lượng thị trường và nâng cao vị thế của doanh nghiệp tên phân đoạn lựa chọn như vậy, phân đoạn là một tồn tại khách quan nhưng không có xu thế hướng tự thân Vì vậy, khi nghiên cứu và lựa chọn phân đoạn thị trường trọng điểm cần phải chú ý 4 yêu cầu trọng điểm:
Thứ nhất, tính xác đáng: phân đoạn thị tường cần phải đãm bảo khả năng nhận dạng rõ ràng qua tiêu thứ lự chón và sự phù hợp giữa tiêu thức lưa chọn với mục tiêu phân đoạn thị trường, các phân đoạn phải xác định đúng( giữa các phân đạon phải khác biệt và trong một đoạn phải đồng nhất về đặc tính và cấu trúc), các đoạn thị trường phải được đo lường bằng các thông số đặc trưng, quy mô đoạn thị tường mục tiêu phải đủ lớn để đáp ứng được mục tiêu khai thác của doanh nghiệp
Thứ hai, tính tiệp cận được: điều cốt lỗi của phân đoạn thị tường là có thể chọn lựa và tiếp cận với các nhóm khách hàng nhất định Vì vậy các đoạn phải đãm bảo có thể vươn tới và phục vụ được.
Thứ ba, tính khả thi: các phân đoạn phải đãm bảo khả năng chấp nhận của tập khách hàng với marketing mục tiêu của doanh nghiệp đãm bảo ổn định trong thời gian dài của đoạn mục tiêu Có khả năng thực thi thuận lợi và đồng bộ các yếu tố của marketing mix không chỉ ở sản phẫm mà bao gồm cả gía luồng phân phối,phương tiện và kênh quản cáo.
Thứ tư, tính hửu hiệu của khả thi: đoạn thị tường mục tiêu phải phù hợp và phát huy hiệu quả của marketing, tạo sức mạnh tấp tung và ưu thế tương đối của doanh nghiệp với các đối thủ cạnh tranh chi phí thực thi marketing mix trên phân đoạn thị trường phải có tiềm năng bù đắp và sinh lợi tạo tiền đề, tận dụng tối đa năng suất kinh doanh, phát triển thị phấn và vị thế cạnh tranh của doanh nghiệp trên đạon thị trường mục tiêu cũng như tên đoạn thị trường tổng thể. Để đãm bảo yêu cầu đối với phân định thị trường như đã trình bày tên đây, việc lựa chọn các tiêu thức phân đoạn có vai trò vô cùng quan trọng tiêu thức phân đọan thị trường rất phong phú, song những tiêu thức thướng thường được các doanh nghiệp nhà hàng sử dụng là:
Phân đoạn thị tường theo địa lý.
Phân đoạn thị tường theo địa lý và nhân khẩu học.
Phân đoạn theo tâm đồ địa lý.
Phân đoạn theo hành vi ứng xử củ tập khách hàng.
Phân đoạn theo mục đích.
Phân đoạn theo sản phẩm.
Phân tích chiến lược maketing mix của nhà hàng Khang Mỹ Lạc
Phân tích đối thủ cạnh tranh
Tên nhà hàng Đặc điểm Nhà hàng Khang Mỹ Lạc
So sánh với đối thủ Nhà hàng Phượng
Nhà hàng mới thành lập trong thời gian 2 năm ngần đây là nhà hàng chuyên tổ chức các bửa tiệc tại khu vực quận Bình tân.
Không gian nhà hàng rộng rãi, có nhiều lầu và được trang trí sang trọng bắt mắt.
Đối tượng khách hàng của nhà hàng Phương Hoàng là nhắm đến những người có thu nhập vừa và thấp.
Nhà hàng không lầu, các gian tổ chức đều hướng ra mặt tiền đường Bà Hom.
Nhà hàng trang trí từng phòng theo phong cách hiện đại.
Nhà hàng nổi tiếng với các móm ăn Việt truyền thống.
Mặc dù mới thành lập trong
2 năm gần đây, tuy nhiên nhà hàng đã tạo được thành công đáng kể, chi nhánh thứ 2 được thành lập và hoạt động hoàn toàn theo khuynh hướng ban đầu của nhà hàng Phượng Hoàng 1.
Nhà hàng Phượng Hoàng 1 nằm khuất trong hẻm sát bên nhà hàng Khàng Mỹ Lạc,còn nhà hàng Phượng Hoàng 2 có lợi thế hơn là vị trí nằm ngay mặt tiền đường 40.
Nhà hàng mang phong cách truyền thống trung hoa.
Chuyên phục vụ các móm trung hoa.
Nhà hàng có một chi nhánh
Nhà hàng nằm che khuất nhà hàng Phượng Hoàng1.
Nhà hàng Hoàn Vũ Địa chỉ: 1249-1251 đường Bà Hom KP9
Là một trong các nhà hàng kinh doanh đầu tiên vào thời gian đầu phát triển của quận.
Không gian nhà hàng còn hạn chế, nhà hàng chỉ một gác lửng nên việc tổ chức các bửa tiệc còn gặp nhiều khó khăn, do đó doanh thu của nhà hàng chủ yếu là nhà hàng ăn uống, tuy nhiên việc tổ chức các bửa tiệc của nhà hàng cho khách vẫn có nhưng không được nhiều.
Vị trí nhà hàng nằm gần khu vực có nhiều xí nghiệp công ty, mặt tiền nhà hàng năm ngay trên con đường có nhiều xe cộ và là hướng lưu thông chính khi các công nhân của các xí nghiệp tan ca.
Cùng là nhà hàng kinh doanh khá lâu tại khu vực quận.
Nhà hàng có diện tích lớn hơn Nhà hàng Khang Mỹ lạc chỉ kinh doanh các bửa tiệc
Cùng nằm trong khu vực có nhiều thuận lợi.
Đối tượng khách hàng vẫn là những người có thu nhập vừa và thấp.
Nhà hàng nổi tiếng trong khu vực này với các móm Việt nướng.
Mỹ Lạc chuyên phục vụ các móm ăn hoa
Theo khảo sát ý kiến của khách hàng ta có thể thấy được lý do mà khách hàng chọn nhà hàng Khang Mỹ Lạc giữa các nhà hàng khác:
Do SVTT: Lý Mẫn Nhi điều tra tháng 5/2009
Theo biểu đồ nhân thầy, phần đông khách hàng chọn nhà hàng để đặt tiệc là do giá ở đây rẻ hơn so với các nhà hàng khác Tuy nhiên, các mức thu nhập khác nhau thì có nhận xét khác nhau:
Mức thu nhập dưới 1 triệu, do mức sống họ không cao nên yêu cầu của họ đối với nhà hàng cũng không cao Ngoài lý do giá ở đây rẻ ra còn có một số khách vì lý do ở đây có khuyến mãi.
Mức thu nhập từ 1 đến 3 triệu, phần đông khách hàng chọn nhà hàng vì giá của nó rẻ hơn so với các nhà hàng khác, tuy nhiên cũng có một số khách hàng đánh giá do các lý do như có mặt tiền, không gian nhà hàng đẹp.
Mức thu nhập từ 3 đến 5 triệu và mức thu nhập trên 5 triệu, do số người có mức thu nhập này đến đặt tiệc không nhiều, tuy nhiên lý do của họ bị hạn chế lại, họ đồi hỏi cao về các tiêu chuẩn khác.
Phân tích chính sách marketing hiện tại của nhà hàng Khang Mỹ Lạc
Mục tiêu của nhà hàng trong thời gian tới là không ngừng mở rộng thị trường khách hàng, hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng, quan hệ với khách hàng, các nhà cung cấp, các đối tác ngày càng giữ vững và phát triển công ty cần phải trang bị thêm các thiết bị đầy đủ phục vụ cho việc kinh doanh, tăng cường cán bộ có năng lực quản lý, điều hành, cho các cán bộ công nhân viên học tập các khoá đào tạo nhằm nâng cao nghiệp vụ công việc của họ.
Làm cho tư tưởng các cán bộ công nhân viên tiếp tục chuyển biến theo chiều sâu, thực hiện mục tiêu kinh doanh với phương trâm “ năng suất, chất lượng và hiệu quả” đồng thời tạo được sự thống nhất đoàn kết cho công ty, tạo sức mạnh tổng hợp phấn đấu hoàn thành nhiệm vụ chính trị được giao, phấn đấu xây dựng nhà hàng Khang Mỹ Lạc thành nhà hàng mạnh trong lỉnh vực kinh doanh ăn uống.
Phấn đầu bồi dưỡng cán bộ công nhân viên cấp quản lý có trình độ chuyên môn cao, các nhân viên đều có khả năng ngoại ngữ cao.
Thực hiện các chính sách marketing nhằm giữ vững và nâng cao doanh thu của nhà hàng trong thời gian tới không ngừng mở rộng thị trường khách hàng ờ các quận
Những biện pháp nhằm nâng cao hiệu quả việc vận dụng chính sách marketing mix cho nhà hàng.
2.3.2 Định vị sản phẩm, dịch vụ trên thị trường mục tiêu:
Ra đời trong những ngày đầu tiên khu vực quận bắt đầu phát triển, nhà hàng Khang Mỹ Lạc có lợi thế là một trong các nhà hàng còn hoạt động kinh doanh khá lâu trong khu vực này, trong khi nhiều nhà hàng khác hoặc đóng cửa, hoặc san lại đổi tên
Do nhà hàng nằm trong khu vực quận bình tân cho nên thị trường mục tiêu mà nhà hàng nhắm đến trước tiên là người dân của khu vực này mục tiêu hiện tại của nhà hàng thu hút khách từ các quận huyện khác.
Trãi qua nhiều năm kinh nghiệm hoạt động tại khu vực này từ một quán ăn nhỏ trở thành một nhà hàng như hiện tại, nhà hàng nhận thấy người dân chủ yếu của khu vực này là những người có thu nhập vừa và thấp, do quận hiện tại có nhiều khu công nghiệp xí nghiệp, các phòng trọ cho thuê, nhận thấy rõ nhu cầu của những người này, có thu nhập thấp việc tổ chức cưới đối với họ là rất khó khăn khi mà các nhà hàng hiện tại đều chủ yếu phục vụ cho những người có thu nhập cao nên mục tiêu nhắm đến của nhà hàng là những người dân này Nhà hàng thực hiện tổ chức tiệc cho họ với giá vừa nhưng vẫn thu được lợi nhuận do số lượng các bửa tiệc được đặt tổ chức ngày càng nhiều.
Nhà hàng kinh doanh thức ăn mang phong cách trung hoa, do nhận thấy các xí nghiệp công ty khu vực này đa phần là người hoa, và nhằm tạo sự khác biệt so với các nhà hàng ở đây nên từ trang trí, các móm ăn, phong cách phục vụ của nhà hàng đều hướng về phong cách trung hoa Đặc điểm khách hàng:
Nhà hàng nhắm đến là những người có thu nhập vừa và thấp đang có nhu cầu sắp cưới trong thời gian tới hoặc các bửa tiệc liên hoan, sinh nhật và những nhân viên văn phòng, các công ty thường tồ chức các bửa tiệc cho nhân viên , và trong thời đại @ mức sống của người dân được nâng cao hơn, ăn uống không còn là nhu cầu thiết yếu mà được nâng lên thành một lối sống và hệ tiêu chuẩn mới người ta đến nhà hàng để vui vẻ với bạn bè, mở ra cơ hội giao tiếp và làm ăn, trong một không gian mới mẻ mà không phải ở nhà, cũng như mọi người những người có thu nhập vừa và thấp cũng vậy họ cũng cần có nhu cầu vui vẻ, hưởng thụ Đặc điểm nguồn nguyên liệu:
Nhà hàng chủ yếu mua nguyên liệu ở một số chợ đầu mối, tuy nhiên hiện nay nhà hàng cũng đã tạo được một số mối quan hệ và được cung cấp các thực phẩm tươi tốt nhât: như trang trại Bình Điền luôn cung cấp cho nhà hàng các loại rau, gà, và một số loại thịt quý khác như cá sấu ngoài ra các hương liệu nhà hàng còn phải nhập từ trung hoa để đãm bảo thực phẩm chính xác có hương vị trung hoa.
2.3.3 công tác triển khai chiến lược marketing mix:
2.3.3.1Chính sách về sản phẩm:
Tâm lý của những người đến đặt tiệc tại nhà hàng thường là do không có thời gian tự mình thực hiện, ngoài ra còn vì để tổ chức một bửa tiệc với các móm ăn ngon lành, lạ miệng mà họ không có thời gian và không đủ khéo tay để chuẩn bị ở nhà họ trông đợi được phục vụ các móm ăn nóng sốt tuyệt vời chứ không phải là những móm ăn thường thường mà họ có thể thực hiện tại nhà Nắm bắt được tâm lý đó của khách hàng, nhà hàngKhang Mỹ Lạc kinh doanh theo phương châm: thực phẩm tươi sống luôn được đặt mua vào ngày tổ chức tiệc, các móm ăn luôn được cập nhật thay đổi thường xuyên tránh lập lại gây nhàm chán cho khách hàng đến ăn tiệc thực đơn nhà hàng đưa ra luôn mới lạ và nhiều móm ăn có tên mang ý nghĩa tốt đẹp theo phong tục của người trung hoa, chẵng hạn như: cháo bát bửu, móm kim ngọc mãm đường, vịt tìm bát trân, gà xào tứ xuyên…
Trong đầu năm 2009, nhà hàng đã xây dựng thực đơn mới gồm những món được ưa chuộng và những móm nhà hàng chuẩn bị đưa ra lần đầu tiên, đã được nhà hàng kiểm tra thử nghiệm chất lượng trước khi đưa vào thực đơn vì một trong các phương trâm phục vụ của nhà hàng là đãm bảo chất lượng, nhằm thay đổi tạo sự mới lạ cho khách hàng, thực đơn mới gồm có các móm ăn như:
Gà ( cắt hạt lựu) xào tứ xuyên.
Giò heo hầm gân nai.
Cá lóc dòi thịt chiên.
Đùi gà rô ti + bánh bò.
Thực đơn nhà hàng thiết kế theo giá của mõi bàn, chằng hạn như khách hàng đặt nhà hàng một bửa tiệc với giá 600.000 VNĐ/ bàn thì sẽ có các lựa chọn như:
Gỏi rong sụn tôm thịt.
Sườn chiên sốt chua cay.
Tôm sú rang muối tiêu.
Cá chẻm hấp hông kông.
Cơm chiên gói lá sen.
Ngoài ra nhà hàng còn phục vụ nước ngọt, bia cho khách trong bửa tiệc với đủ các loại nước ngọt và bia đang có trên thị trường.
Do SVTT: Lý Mẫn Nhi điều tra tháng 5/2009
Mùi vị của món ăn: theo khảo sát phần đông khách hàng nhận xét là cũng được (58%), kế đến là tốt (28%), và phần trăm còn lại là nhận xét không tốt Nhìn chung khách hàng đánh giá các món ăn của nhà hàng chỉ ngon ở mức trung bình, mặc dù số người đánh giá không ngon rất ít tuy nhiên vẫn có, điều này đồi hỏi nhà hàng phải có biện pháp khắc phục.
Cách bày trí các món ăn của nhà hàng: để tạo được nét thẫm mỹ cho bàn tiệc, tạo được khẩu vị cho khách hàng phần trình bày các món ăn cũng rất quan trọng đối với một nhà hàng Và trong cuộc khảo sát cho thấy khách hàng nhận xét cách trang trí các món ăn của nhà hàng khá tốt (46% là cũng được, 34% là tốt và 12% là hoàn toàn tốt) và đây cũng là một điểm nổi bất của nhà hàng.
Nhiệt độ của món ăn: nhiệt độ của một món ăn rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến doanh thu của nhà hàng, ngoài ra nó cũng ảnh hưởng rất nghiêm trọng đến mùi vị các món ăn, nhiều nhà hàng do việc kinh doanh khá đặt dẫn đến đôi khi các món ăn có nhiệt độ không thích hợp, nhất là đối với nhà hàng tiệc cưới, một món chả giò quá nóng khi mang ra có thể làm cho khách bị bỏng hay quá nguội làm cho khách thấy ngán quá cuộc khảo sát tại nhà hàng thì kết quả cho thấy nhiệt độ các món ăn của nhà hàng được đa số khách hàng đánh giá là tốt ( 32% cho là cũng được, 34% cho là tốt, và 32% cho là hoàn toàn tốt) do thời gian qua nhà hàng luôn cẩn thận chú trọng sắp xếp thời gian lên món và thời gian nấu.
Do SVTT: Lý Mẫn Nhi điều tra tháng 5/2009
Những ý kiến đề xuất để hoàn thiện hệ thống marketing mix của nhà hàng
Kiện toàn công tác tổ chức
Một chiến lược marketing tối ưu được thực thi để mang đến hiệu quả cao thì cần phải có khâu tổ chức hợp lý, gọn nhẹ và năng động các công việc phải được phân chia một cách sáng suốt theo khả năng cũng như chuyên môn của từng đối tượng thực hiện tốt công tác tổ chức sẽ giúp các nhân viên marketing phát huy được hết khả năng đồng thời giúp cho việc sử dụng triệt để việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào các hoạt động marketing Vì vậy công tác tổ chức kiện toàn marketing là một việc rất quan trọng nhằm phối hợp một cách nhịp nhàng chiến lược đã đề ra.
Hiện tại phòng kinh doanh của nhà hàng chỉ có hai người, một người làm công tác quản lý nhà hàng, một người làm công việc marketing, với số lượng một người như vậy để thực hiện chiến lược marketing cho nhà hàng thì sẽ gặp nhiều khó khăn cho công tác tiệp cận thị trường.
Sau đây là mô hình bộ phận marketing cho nhà hàng Khang mỹ lạc có thể tham khảo
Với quy mô nhà hàng không lớn, công ty mới thành lập thì việc áp dụng mô hình bộ phận marketing như trên là hợp lý không quá ít cũng không quá cồng kềnh so với quy mô nhà hàng, vừa đãm bảo nâng cao năng lực, chuyên môn của các nhu cầu marketing lại vừa đảm bảo cho các chính sách chiến lược thực thi với hiệu quả cao nhất.
Hoàn thiện bộ máy marketing của nhà hàng:
Công ty cần phân rõ trách nhiệm của các nhân viên marketing và từng nhiệm vụ của mõi người trong bộ phận này.
Nhân viên tiếp thị đãm nhiệm nhiệm vụ tiếp xúc với khách hàng, quảng cáo khuếch trương dịch vụ nhà hàng đến khách hàng Tiếp xúc với khách hàng: nhân viên có thể gặp trực tiếp khách hàng hoặc thông qua các chương trình các phương tiện truyên
Nhân viên nghiên cứu thị trường
Nhân viên phụ trách kênh tiếp thị
Chính sách marketing mix
Giám đốc marketing cần nắm bắt thị tường mục tiêu hướng tới, khả năng thanh toán của từng đối tượng khách hàng từ đó xây dựng giá và đưa ra chất lượng phù hợp nhằm chiếm đượ thị trường nhiều hơn công ty thu được lợi nhuận cao.
Nhân viên nghiên cứu thị trường thực hiện nghiên cứu thông qua việc nghi chép, thu thập dữ liệu từ các báo, các đối thủ cạnh tranh cùng loại…qua phương pháp trưng cầu ý kiến khách hàng
Nhân viên quảng cáo: phụ trách thực hiện các chính sách quảng cáo, nhằm cung cấp các thông tin thuyết phục khách hàng mua sản phẩm dịch vụ của nhà hàng, nhằm xây dựng hình ảnh tốt của nhà hàng với công chúng, khách hàng mục tiêu.
3.2 Các chính sách marketing mix:
3.2.1Chính sách về sản phẩm:
Sản phẩm cốt của kinh doanh nhà hàng là các món ăn, để việc kinh doanh đạt hiệu quả nhà hàng phải xây dựng một thực đơn hấp dẫn được khách hàng, muốn được như vậy nhà hàng cần có các điều tra, thăm dò ý kiến khách hàng nhiều hơn và có hiệu quả hơn
Theo cuộc khảo sát vừa rồi khách hàng được khảo sát đánh giá món ăn ở nhà hàng ở mức ngon trung bình, việc trang trí và nhiệt độ của món ăn khi đưa ra cho khách ở mức khá tốt thực đơn thì được đánh giá ở mức trung bình, những khách hàng có mức thu nhập dưới 1 triệu, từ 1 đến 3 triệu, từ 3 đến 5 triệu đều có nhận định chung là thực đơn cũng được, tuy nhiên trong cuộc khảo sát, thì đa phần khách của nhà hàng có thu nhập từ dưới 1 triệu đến từ 1 đến 3 triệu, khách có thu nhập cao rất ít, để tìm kiếm được nhiều khách hàng, để tạo được chất lượng phục vụ tốt hơn, đề xuất nhà hàng nên có biện pháp xây dựng thực đơn phong phú hơn: Nhà làm marketing cần có một lượng thông tin về khuynh hướng ẩm thực hiện nay trên Việt Nam cũng như trên thị trường trung hoa, nhằm theo kịp với sự phát triển của thời đại, nhà hàng đưa ra sản phẩm dịch vụ phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Phương pháp mà nhà là marketing có thể lựa chọn là: theo dõi báo chí và các phương tiện truyền thông dành chổ cho tiết mục ẩm thực;
Các tạp chí nấu ăn: tạp chí ẩm thực số một Việt Nam, hay tạp chí văn hoá nghệ thuật ăn uống những quyển tạp chí này sẽ giúp nhà hàng nhận thấy được xu hướng ẩm thực hiện nay của Việt Nam và cả Trung Quốc.
Tiết mục thường thức gia đình, kéo tay hay làm, nấu ăn trên các chương trình: khả năng tác động của các chương trình này rất lớn đối với xu hướng ẩm thực và mua sắm của người dân, nhất là đối với dân thành thị Nhà làm marketing có thể tham khảo phối hợp với nhà bếp để xây dựng thực đơn phong phú hơn, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách.
Nhìn nhận một cách sâu sắc nhất công ty, các đôi sắp cưới nói chung là chủ bửa tiệc là người quyết định sử dụng dịch vụ của nhà hàng họ không là người tiêu dùng cuối cùng nhưng họ là người ra quyết định họ không quan tâm nhiều đến chất lượng sản phẩm mà họ quan tâm đến giá của sản phẩm có phù hợp hay không và các dịch vụ công thêm.
Hiện tại nhà hàng đang áp dụng chiến lược giá thấp và theo cuộc khảo sát vừa rồi có đa số khách hàng được khảo sát đều cho rằng giá của mõi bàn tiệc là họ khá hài lòng. tuy nhiên theo nhận thấy thì tâm lý của khách hàng thường không thích những gì quá mắc cũng không thích những gì quá rẻ do đó: mức giá mà họ chọn thường ở mức vừa tuy nhiên với mức giá như vậy thì thực đơn nhà hàng đưa ra cho khách hàng kém phong phú, đặc sắc là điều tất nhiên, hiện Nhà hàng Khang Mỹ Lạc so với các nhà hàng khác cùng loại mức giá thấp nhất nhà hàng mình thấp hơn nhà hàng khác là 100.000 VNĐ mức cao nhất nhà hàng Khang Mỹ Lạc thấp hơn nhà hàng khác là khoản 500.000 VNĐ nhằm giúp khách hàng có nhiều lựa chọn hơn nhà hàng nên đưa ra cho khách hàng nhiều lưa chọn hơn về giá, mức giá thấp nhà hàng có thể giử nguyên như vậy nhưng mức cao nhất nhà hàng ta có thể tăng lên thêm 500.000 VNĐ bằng với các nhà hàng khác, nhà hàng ta vẫn đãm bào thấp hơn nhà hàng khác và thực đơn thì nhà hàng ta đưa ra sẽ phong phú hơn lúc ban đầu Nhà hàng Khang Mỹ Lạc sẽ giúp khách hàng có nhiều lựa chọn hơn và doanh thu cũng cao hơn.
3.4.3 Chính sách về phân phối:
Hiện tại các kênh phân phối của nhà hàng còn kém, chưa có chiến lược phân phối tốt và hợp lý Khách hàng đến đặt tiệc tại nhà hàng chủ yếu là những khách mời của các bửa tiệc do đó nhà hàng cần phải thực hiện các chính sách cho kênh phân phối.
Sự dụng các trang Blog, máy Fax:
Nhà hàng có thể áp dụng hình thức kinh doanh như: khách hàng sẽ đặt tiệc tại nhà hàng bằng máy fax,trang blog của nhà hàng tuy nhiên hình thức kinh doanh này đồi hỏi nhà hàng phải xây dựng được một kênh thông tin cho khách hàng thật chi tiết và cụ thể
(sẽ được đề xuất ở phần chiêu thị) Tuy nhiên nếu nhà hàng áp dụng được hình thức kinh doanh này sẽ rất thuận tiện và thu hút được các khách hàng doanh nghiệp rất bận rộn.
Hợp tác với các tiệm áo c ư ới:
Nhà hàng nên đề nghị hợp tác với nhiều tiệm áo cưới hơn, các tiệm áo cưới này sẽ trở thành kênh phân phối trung gian của nhà hàng, khách hàng có thể đăng ký đặt tiệc ở nhà hàng tại các tiệm áo cưới này: Theo nghiên cứu trong khu vực quận hiện có 5 tiệm áo cưới nhà hàng nên đề nghị hợp tác đó là:
Tiệm áo cưới Châu Doanh: Địa chỉ: 486 đường số 7 P Tân Tạo A, Q Bình Tân
Tiệm áo cưới Yến Linh: Địa chỉ: 719 đường Bà Hom, P Bình Trị Đông, Q Bình Tân
Tiệm áo cưới Kim Ngân: Địa chỉ: 877 tỉnh lộ 10 P Bình Trị Đông, W Bình Tân.
Tiệm áo cưới Bảo Ngọc: Địa chỉ: 669 Tỉnh Lộ 10 P Bình Trị Đông, Q Bình Tân.
Tiệm áo cưới Kim Kiều: Địa chỉ: 323 Tỉnh Lộ 10, P An Lạc, Q Bình Tân
Các tiệm áo cưới này đang hoạt động tốt và đối tượng khách hàng nhắm đến phù hợp với đối tượng khách của nhà hàng, đặt biệt những tiệm áo cưới trên có vị trí kinh doanh khá thuận tiện Do còn nhiều mặt hạn chế nên nhà hàng trước hết nên xúc tiến việc hợp tác với những tiệm trên trước tiên. Để cho việc hợp tác được thuận lợi Nhà hàng có thể chia phần trăm hoa hồng trên doanh thu cho họ, mức hoa hồng đưa ra nên là 3% , khi họ có lợi nhuận thì họ sẽ vui vẻ và nhiệt tình quảng cáo với khách hàng về nhà hàng Nhà hàng cần thiết kế 1 quyển thực đơn bằng hình ảnh các món ăn, nghi đầu đủ thông tin món ăn như: tên, tóm tắt đặc điểm các món ăn.
Ngoài ra nhà hàng cần cử nhân viên của nhà hàng đến cung cấp đầy đủ thông tin của nhà hàng cho nhân viên của tiệm áo cưới, đãm bảo họ sẽ có đầy đủ thông tin cung cấp cho khách hàng khi khách hàng có đặt vấn đề hay nhu cầu
S ơ đồ h ư ớng dẫn đến nhà hàng: