Nghiên cứu sản xuất sản phẩm syrup chanh gừng mật ongđồ án tốt nghiệp viện công nghệ sinh học và thực phẩm chuyên ngành công nghệ thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM ĐỖ MINH TÚ LÊ THỊ NGÂN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM SYRUP CHANH - GỪNG - MẬT ONG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 52540102.1 KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021 ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM - CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Bộ môn: Cơng nghệ thực phẩm PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên/ nhóm sinh viên giao đề tài (sĩ số nhóm: 2) (1) Đỗ Minh Tú (2) Lê Thị Ngân MSSV:17084631 MSSV:17095551 lớp: DHTP13D lớp: DHTP13D Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Syrup Chanh – Gừng – Mật ong Mục tiêu: Xác định cơng thức, quy trình sản xuất hạn sử dụng sản phẩm Syrup Chanh – Gừng – Mật ong Nội dung thực hiện: - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dịch chanh - đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn syrup mật ong đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ Gừng nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng pectin đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian tạo màu đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Khảo sát sơ thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ 400C Kết dự kiến đạt được: - Xác định cơng thức, quy trình sản xuất hạn sử dụng sản phẩm Syrup Chanh – Gừng – Mật ong Ngày giao đề tài: 14 / 12 / 2020 Ngày nộp báo cáo: 23 / 05 / 2021 Họ tên GV hướng dẫn: Trần Thị Mai Anh Chữ ký: ……………… Trưởng môn (ký ghi rõ họ tên) Nguyễn Đức Vượng Ngày 23 tháng 05 năm 2021 Cán hướng dẫn (ký ghi rõ họ tên) Trần Thị Mai Anh THÔNG TIN CHUNG Họ tên sinh viên : Đỗ Minh Tú MSHV: 17084631 Lớp : DHTP13D Khóa: 2017-2021 Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 52540102.1 SĐT : 0898141299 Email : dominhtu310199@gmail.com Tên đề tài : Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Syrup Chanh - Gừng - Mật ong Người hướng dẫn: Trần Thị Mai Anh SĐT : 0918440565 Email : tranthimaianh@iuh.edu.vn Cơ quan công tác : Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm - Trường Đại học Cơng Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh Tp Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 05 năm 2021 Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Sinh viên (Ký ghi rõ họ tên) Trần Thị Mai Anh Đỗ Minh Tú THÔNG TIN CHUNG Họ tên sinh viên : Lê Thị Ngân MSHV: 17095551 Lớp : DHTP13D Khóa: 2017-2021 Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 52540102.1 SĐT : 0813992029 Email : nganlee134@gmail.com Tên đề tài : Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Syrup Chanh - Gừng - Mật ong Người hướng dẫn: Trần Thị Mai Anh SĐT : 0918440565 Email : tranthimaianh@iuh.edu.vn Cơ quan công tác : Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm - Trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh Tp Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 05 năm 2021 Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Sinh viên (Ký ghi rõ họ tên) Trần Thị Mai Anh Lê Thị Ngân Trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM Viện Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỌ VÀ TÊN: ĐỖ MINH TÚ MSSV: 17084631 LÊ THỊ NGÂN MSSV: 17095551 CAI QUANG THẠCH MSSV: 17104411 NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỚP: DHTP13D ĐẦU ĐỀ LUẬN ÁN Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Syrup Chanh - Gừng - Mật ong NHIỆM VỤ - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dịch chanh - đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn syrup mật ong đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ Gừng nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng pectin đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian tạo màu đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Khảo sát sơ thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ 400C NGÀY GIAO NHIỆM VỤ LUẬN ÁN: Tháng 12/2020 NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: Tháng 05/2021 HỌ TÊN NGƯỜI HƯỚNG DẪN: TRẦN THỊ MAI ANH PHẦN HƯỚNG DẪN: Toàn đề tài Nội dung yêu cầu LATN thông qua Bộ môn Ngày 23 tháng 05 năm 2021 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN (Ký ghi rõ họ tên) NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký ghi rõ họ tên) Nguyễn Đức Vượng Trần Thị Mai Anh LỜI CẢM ƠN Điều đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh Viện Cơng nghệ Sinh học & Thực phẩm tạo điều kiện lý tưởng sở vật chất tận tình giúp đỡ suốt thời gian học tập trường khoảng thời gian nghiên cứu hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tiếp đến, gửi lời cảm ơn đến tất thầy cô Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm người thầy theo sát hoạt động nghiên cứu, thực Chúng không quên gửi lời cảm ơn đến thầy cơ, tập thể cán quản lý phịng thí nghiệm giúp đỡ tạo điều kiện cho hồn thành tốt cơng việc Nhờ vậy, chúng tơi tiếp xúc với máy móc thiết bị tiên tiến, nâng cao kiến thức kỹ làm việc Qua chúng tơi cịn biết cách vận hành máy móc xử lý tình bất ngờ trình sử dụng Cảm ơn người bạn ln giúp đỡ q trình thực dự án, hoàn thiện kỹ làm việc Và đặc biệt muốn gửi lời tốt đẹp đến giáo viên hướng dẫn Trần Thị Mai Anh, người ln sát cánh công đoạn nghiên cứu, cho chúng tơi lời khun bổ ích Bên cạnh kiến thức thơng thường, cịn giúp chúng tơi hiểu thực hành điều khơng có sách Nhờ đó, chúng tơi hiểu sâu đề tài đưa bước xác q trình nghiên cứu Chúng tơi cố gắng để hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Tuy nhiên thời gian có hạn, kiến thức chun mơn kinh nghiệm thực tiễn cịn nhiều thiếu sót dẫn đến khóa luận tốt nghiệp chúng tơi có khiếm khuyết Do chúng tơi mong cảm thơng góp ý, bổ sung thầy để khóa luận tốt nghiệp hoàn thiện LỜI CAM ĐOAN Chúng cam đoan báo cáo đồ án tốt nghiệp thực nghiên cứu hướng dẫn khoa học cô Trần Thị Mai Anh, thực phịng thí nghiệm F05.08, tịa nhà F, Viện Cơng nghệ Sinh học & Thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh Những nội dung, số liệu đo đạc, thu thập cách trung thực kết nghiên cứu chưa công bố hình thức trước Những nhận xét, đánh giá, tài liệu số báo hay tác giả khác sử dụng chúng tơi thích trích dẫn nguồn gốc rõ ràng theo quy định Chúng xin chịu trách nhiệm hoàn toàn nội dung báo cáo có phát gian lận Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh không liên quan đến vi phạm quyền mà tơi gây q trình thực đề tài (nếu có) TĨM TẮT Chanh khơng chứa nhiều vitamin C, khoáng chất, chất xơ, tinh dầu, acid hữu carotenoid mà cịn có hoạt tính chống oxy hóa flavonoids Gừng chứa nhiều chất chống oxy hóa hiệu gingerols, zingerone hàm lượng đáng kể vitamin C Mật ong có đặc tính khử trùng, chống oxy hóa góp phần cải thiện sức khỏe Mục đích nghiên cứu nhằm tạo sản phẩm syrup kết hợp từ ba loại nguyên liệu chanh, gừng, mật ong có tác dụng hỗ trợ sức khỏe cho người tiêu dùng Các thí nghiệm khảo sát tiêu cấu trúc, độ nhớt, tính đồng kích thước gừng, màu sắc dịch, kết hợp thành lập hội đồng cảm quan cho điểm theo tiêu cảm quan (cấu trúc, màu, mùi, vị) thực để xác định quy trình cơng thức tối ưu cho sản phẩm mà không làm tổn hại nhiều đến thành phần dinh dưỡng chủ yếu vitamin C Công thức phù hợp cho sản phẩm Syrup Chanh - Gừng - Mật ong số nguyên liệu phụ bổ sung đường, HFCS (high fructose corn syrup) phụ gia cải thiện cảm quan pectin hương mật ong với tỉ lệ chanh: đường (4:6) 42%, HFCS 41%, mật ong 10%, gừng 7%, 0,15% pectin hương mật ong (1ml/kg sản phẩm) Các tiêu hóa lý xác định máy đo màu CR-400/410 Konica Minolta máy đo độ nhớt tự động Model: HBDV-III U Sản phẩm đánh giá có chất lượng, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng màu sắc, mùi vị, cấu trúc Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng việc góp phần đa dạng sản phẩm thực phẩm từ chanh, gừng, mật ong Với hàm lượng vitamin C (38,6 mg/Kg), hàm lượng acid (107 meq/Kg), đường tổng (62,3 g/100g) thông qua kiểm định số chất chống oxy hóa có nguyên liệu giúp sản phẩm đảm bảo tính dinh dưỡng tiêu chí đặt ban đầu, hỗ trợ nâng cao sức khỏe người tiêu dùng Sản phẩm pha chế loại thức uống MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN TÓM TẮT DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT 11 MỞ ĐẦU 12 Đặt vấn đề 12 Mục tiêu đề tài 13 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 13 Ý nghĩa thực tiễn đề tài 13 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 15 1.1 Khái quát chanh (Citrus latifolia) 15 1.1.1 Giới thiệu chanh 15 1.1.2 Thành phần hóa học 17 1.1.3 Công dụng 17 1.2 Gừng 17 1.2.1 Giới thiệu gừng 18 1.2.2 Thành phần 19 1.2.3 Công dụng 19 1.3 Mật ong 20 1.3.1 Giới thiệu mật ong 21 1.3.2 Thành phần 23 1.3.3 Tính chất vật lý 23 1.3.4 Công dụng 24 1.4 Một số nguyên liệu khác 25 1.4.1 Đường cát trắng 25 1.4.2 High Fructose Corn Syrup (HFCS) 26 1.4.3 Pectin 27 1.4.3.1 Cấu tạo 28 1.4.3.2 Cơ chế tạo gel pectin methoxyl hóa cao 29 1.5 Quá trình đặc 29 1.5.1 Khái quát 29 1.5.2 Biến đổi thực phẩm q trình đặc 30 1.5.2.1 Biến đổi vật lý 30 1.5.2.2 Biến đổi hóa học 31 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 32 2.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 32 2.2 VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM 32 2.2.1 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 32 2.2.1.1 Dụng cụ thí nghiệm 32 2.2.1.2 Thiết bị thí nghiệm 32 2.2.2 Vật liệu nghiên cứu 33 2.2.2.1 Nguyên liệu 33 2.2.2.2 Hoá chất 33 2.3 Phương pháp nghiên cứu 34 2.3.1 Quy trình dự kiến 34 2.3.1.1 Thuyết minh quy trình 35 2.3.1.2 Công thức dự kiến cho sản phẩm: 37 2.3.2 Đặc điểm tính chất sản phẩm 37 2.3.2.1 Thuộc tính sản phẩm 37 2.3.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm 38 2.3.2.3 Bao bì phương pháp bảo quản 39 2.3.3 Thiết kế thí nghiệm 40 2.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dịch chanh - đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 40 2.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn syrup, mật ong đến chất lượng cảm quan sản phẩm 41 2.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ Gừng nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 43 2.3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng Hàm lượng Pectin đến chất lượng cảm quan sản phẩm 44 ➢ Quy trình sản xuất chúng đề xuất sau: Hình Sơ đồ quy trình sản xuất 91 4.2 Kiến nghị Qua trình thực nghiệm, cịn nhiều thiếu sót q trình tiến hành thí nghiệm hạn chế sở vật chất chưa hoàn toàn khắc phục Vì chúng tơi đưa kiến nghị sau đây: ➢ Nên sử dụng thiết bị nấu thích hợp để đảm bảo ổn định kiểm soát tốt nhiệt độ giúp tránh xảy tượng caramel đổi màu nhanh hạn chế ảnh hưởng tới hàm lượng vitamin C có sản phẩm ➢ Dùng máy khuấy tốc độ cao giai đoạn bổ sung pectin giúp pectin tan tốt hỗn hợp dung dịch ➢ đại Kiểm sốt chặt q trình tạo màu độ nhớt theo yêu cầu thiết bị ➢ Xây dựng hội đồng cảm quan chuyên nghiệp với môi trường đánh giá cảm quan theo chuẩn yêu cầu để đánh giá xác sản phẩm hồn chỉnh ➢ Thực xác quy trình kết hợp với điều kiện mơi trường thiết bị hoàn chỉnh để xác định khoảng thời gian tạo màu, tạo cấu trúc cho sản phẩm Vì với quy trình thực phịng thí nghiệm khó kiểm sốt xác yếu tố ảnh hưởng có khả sản phẩm làm mẻ bị sai lệch nhiều ➢ Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm Syrup Chanh – Gừng – Mật ong nhiệt độ khác để xác định thời gian bảo quản sản phẩm theo phương pháp Q10 92 Tài liệu tham khảo 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Berry, R.E., CITRUS FRUITS | Limes, in Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), B Caballero, Editor 2003, Academic Press: Oxford p 1368-1371 doi.org/10.1016/B0-12-227055X/00246-7 Guimarães, R., et al., Targeting excessive free radicals with peels and juices of citrus fruits: grapefruit, lemon, lime and orange Food and Chemical Toxicology, 2010 48(1): p 99-106 doi.org/10.1016/j.fct.2009.09.022 Cruz-Valenzuela, M., et al., Lime (Citrus aurantifolia) oils, in Essential oils in food preservation, flavor and safety 2016, Elsevier p 531-537 doi.org/10.1016/B978-0-12-416641-7.00061-4 Kiyama, R., Nutritional implications of ginger: chemistry, biological activities and signaling pathways The Journal of Nutritional Biochemistry, 2020 86: p 108486 doi.org/10.1016/j.jnutbio.2020.108486 Ajayi, O.B., S.F Akomolafe, and F.T Akinyemi, Food value of two varieties of ginger (Zingiber officinale) commonly consumed in Nigeria International Scholarly Research Notices, 2013 2013 doi.org/10.5402/2013/359727 Hoàng Tuấn Linh Công dụng gừng Samarghandian, S., T Farkhondeh, and F Samini, Honey and Health: A Review of Recent Clinical Research Pharmacognosy research, 2017 9(2): p 121-127 10.4103/0974-8490.204647 Rao, P.V., et al., Biological and therapeutic effects of honey produced by honey bees and stingless bees: a comparative review Revista Brasileira de Farmacognosia, 2016 26(5): p 657-664 doi.org/10.1016/j.bjp.2016.01.012 El Sohaimy, S.A., S Masry, and M Shehata, Physicochemical characteristics of honey from different origins Annals of Agricultural Sciences, 2015 60(2): p 279-287 doi.org/10.1016/j.aoas.2015.10.015 da Silva, P.M., et al., Honey: Chemical composition, stability and authenticity Food chemistry, 2016 196: p 309-323 doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.09.051 Habib, H.M., et al., Bioactive components, antioxidant and DNA damage inhibitory activities of honeys from arid regions Food chemistry, 2014 153: p 28-34 doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.12.044 Khan, S.U., et al., Honey: Single food stuff comprises many drugs Saudi journal of biological sciences, 2018 25(2): p 320-325 doi.org/10.1016/j.sjbs.2017.08.004 Escuredo, O., et al., Contribution of botanical origin and sugar composition of honeys on the crystallization phenomenon Food chemistry, 2014 149: p 84-90 doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.10.097 Pita-Calvo, C and M Vázquez, Differences between honeydew and blossom honeys: A review Trends in Food Science & Technology, 2017 59: p 79-87 doi.org/10.1016/j.tifs.2016.11.015 Siddiqui, A.J., S.G Musharraf, and M.I Choudhary, Application of analytical methods in authentication and adulteration of honey Food chemistry, 2017 217: p 687-698 doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.09.001 Alqarni, A.S., A.A Owayss, and A.A Mahmoud, Physicochemical characteristics, total phenols and pigments of national and international honeys in Saudi Arabia Arabian Journal of Chemistry, 2016 9(1): p 114-120 doi.org/10.1016/j.arabjc.2012.11.013 Mato, I., et al., Rapid determination of nonaromatic organic acids in honey by capillary zone electrophoresis with direct ultraviolet detection Journal of agricultural and food chemistry, 2006 54(5): p 1541-1550 doi.org/10.1021/jf051757i Kaygusuz, H., et al., Characterization of Anatolian honeys based on minerals, bioactive components and principal component analysis LWT-Food Science and Technology, 2016 68: p 273-279 doi.org/10.1016/j.lwt.2015.12.005 Kadri, S.M., R Zaluski, and R de Oliveira Orsi, Nutritional and mineral contents of honey extracted by centrifugation and pressed processes Food Chemistry, 2017 218: p 237-241 doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.09.071 93 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 Bogdanov, S., et al., Honey for nutrition and health: a review Journal of the American college of Nutrition, 2008 27(6): p 677-689 doi.org/10.1080/07315724.2008.10719745 Oroian, M and S Ropciuc, Honey authentication based on physicochemical parameters and phenolic compounds Computers and Electronics in Agriculture, 2017 138: p 148-156 doi.org/10.1016/j.compag.2017.04.020 Oroian, M., Measurement, prediction and correlation of density, viscosity, surface tension and ultrasonic velocity of different honey types at different temperatures Journal of Food Engineering, 2013 119(1): p 167-172 doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.05.029 Escriche, I., et al., Physicochemical and rheological characterization of honey from Mozambique LWT, 2017 86: p 108-115 doi.org/10.1016/j.lwt.2017.07.053 Hinkova, A., Z Bubnik, and P Kadlec, Chemical composition of sugar and confectionery products 2015, Springer-Verlag, Berlin p 585-626 Parker, K., M Salas, and V.C Nwosu, High fructose corn syrup: production, uses and public health concerns Biotechnology and Molecular Biology Reviews, 2010 5(5): p 71-78 Gensberger, S., et al., Identification and quantification of six major α-dicarbonyl process contaminants in high-fructose corn syrup Analytical and bioanalytical chemistry, 2012 403(10): p 2923-2931 doi.org/10.1007/s00216-012-5817-x White, J.S and T.A Nicklas, High-fructose corn syrup use in beverages: composition, manufacturing, properties, consumption, and health effects, in Beverage impacts on health and nutrition 2016, Springer p 285-301 doi.org/10.1007/978-3-319-23672-8_20 White, J.S., Sucrose, HFCS, and fructose: history, manufacture, composition, applications, and production, in Fructose, high fructose corn syrup, sucrose and health 2014, Springer p 13-33 doi.org/10.1007/978-1-4899-8077-9_2 Nguyễn Kim Phụng, Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến mứt đơng quách, in Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường 2015, Trường Đại học Trà Vinh: Trà Vinh Khoa Cơng nghệ hóa học - Đại học Cơng nghiệp TP.HCM, Q trình đặc, in Tài liệu hướng dẫn thực hành - Các trình thiết bị cơng nghệ hóa học 2017 p 67 Lê Mỹ Hồng, Giáo trình Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, in Khoa Nơng nghiệp & Sinh học ứng dụng 2005, Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Hoàng Xác định nhanh hạn sử dụng sản phẩm 2009; Available from: https://cesti.gov.vn/ University of Canterbury Determination of Vitamin C Concentration by Titration (Redox Titration Using Iodate Solution) 2011; 3] Available from: https://www.canterbury.ac.nz/ Ủy ban khoa học kỹ thuật Nhà nước, Sản phẩm thực phẩm- Phân tích cảm quan- Phương pháp cho điểm, in TCVN 3215-79 1979, Viện tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam p 12 Bộ Khoa học Công nghệ, Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12389:2018 ISO 8586:2012 Phân tích cảm quan Hướng dẫn chung để lựa chọn huấn luyện, giám sát người đánh giá lựa chọn chuyên gia đánh giá cảm quan 2018: Hà Nội p 42 Nguyễn Hoàng Dũng, et al., Đánh giá cảm quan thực phẩm-Nguyên lí Thực hành 2007, Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại học Quốc Gia 701 p Li, J., et al., Optimization of microwave-assisted extraction of triterpene saponins from defatted residue of yellow horn (Xanthoceras sorbifolia Bunge.) kernel and evaluation of its antioxidant activity Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2010 11(4): p 637-643 doi.org/10.1016/j.ifset.2010.06.004 Polydera, A., N Stoforos, and P Taoukis, Comparative shelf life study and vitamin C loss kinetics in pasteurised and high pressure processed reconstituted orange juice Journal of Food Engineering, 2003 60(1): p 21-29 94 PHỤ LỤC Phụ lục A: Mẫu phiếu ghi kết kiểm tra cảm quan đánh giá chất lượng cảm quan Bảng A.1 Phiếu ghi kết cảm quan Đối với tiêu cảm quan sản phẩm cho điểm số nguyên từ đến 5, số điểm tăng lên theo chất lượng hay cường độ Tên sản phẩm: Ngày Họ tên người kiểm tra: Mẫu số tháng năm 2021 Chữ ký: Các tiêu Điểm từ đến Ghi (Nhận xét từ) Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Bảng A.2 Xếp hạng danh hiệu chất lượng sản phẩm theo điểm số trung bình chung Màu Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng biểu tiêu thị TT Xếp hạng chất lượng Điểm số Tốt 18,6 - 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Khá 15,2 - 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Đạt 11,2 - 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Kém 7,2 - 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Rất - 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Hỏng - 3,9 Phụ lục B: Kết cảm quan cho điểm Bảng B.1 Kết cảm quan ảnh hưởng tỉ lệ dịch chanh đường Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 26 33 26 26 3.25 4.125 3.25 3.25 1.2 0.6 1.2 3.9 2.475 3.25 3.9 13.525 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng TN1 Mẫu TN1 Mẫu 2 TN1 Mẫu TN1 Mẫu Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 35 31 34 37 4.375 3.875 4.25 4.625 1.2 0.6 1.2 5.25 2.325 4.25 5.55 17.375 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 34 33 30 25 4.25 4.125 3.75 3.125 1.2 0.6 1.2 5.1 2.475 3.75 3.75 15.075 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 23 24 27 22 2.875 3.375 2.75 1.2 0.6 1.2 3.45 1.8 3.375 3.3 11.925 Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng TN1 Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 18 13 17 14 2.25 1.625 2.125 1.75 1.2 0.6 1.2 2.7 0.975 2.125 2.1 7.9 Bảng B.2 Kết cảm quan ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn Syrup – Mật ong TN2 Mẫu TN2 Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 32 26 27 20 3.25 3.375 2.5 1.2 0.6 1.2 4.8 1.95 3.375 13.125 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi 32 32 25 4 3.125 1.2 0.6 4.8 2.4 3.125 Vị Cộng 25 3.125 1.2 3.75 14.075 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 32 1.2 4.8 32 26 24 3.25 0.6 1.2 2.4 3.25 3.6 14.05 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 33 31 32 24 4.125 3.875 1.2 0.6 1.2 4.95 2.325 3.6 14.875 TN2 Mẫu Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng TN2 Mẫu 4 TN2 Mẫu TN2 Mẫu TN2 Mẫu TN2 Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 32 33 32 37 4.125 4.625 1.2 0.6 1.2 4.8 2.475 5.55 16.825 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 32 31 27 24 3.875 3.375 1.2 0.6 1.2 4.8 2.325 3.375 3.6 14.1 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 32 32 28 24 4 3.5 1.2 0.6 1.2 4.8 2.4 3.5 3.6 14.3 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 32 32 28 24 4 3.5 1.2 0.6 1.2 4.8 2.4 3.5 3.6 14.3 TN2 Mẫu TN2 Mẫu 10 TN2 Mẫu 11 TN2 Mẫu 12 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 38 36 35 39 4.75 4.5 4.375 4.875 1.2 0.6 1.2 5.7 2.7 4.375 5.85 18.625 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 33 34 32 24 4.125 4.25 1.2 0.6 1.2 4.95 2.55 3.6 15.1 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 32 32 26 24 4 3.25 1.2 0.6 1.2 4.8 2.4 3.25 3.6 14.05 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi 32 32 28 4 3.5 1.2 0.6 4.8 2.4 3.5 Vị Cộng 26 3.25 1.2 3.9 14.6 TN2 Mẫu 13 TN2 Mẫu 14 TN2 Mẫu 15 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt 30 3.75 1.2 4.5 Màu Mùi Vị Cộng 32 28 32 3.5 0.6 1.2 2.4 3.5 4.8 15.2 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 33 32 27 21 4.125 3.375 2.625 1.2 0.6 1.2 4.95 2.4 3.375 3.15 13.875 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 32 32 26 18 4 3.25 2.25 1.2 0.6 1.2 4.8 2.4 3.25 2.7 13.15 Bảng B.3 Kết cảm quan ảnh hưởng tỉ lệ phối Gừng TN3 Mẫu (11%) Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 24 25 27 17 3.125 3.375 2.125 1.2 0.6 1.2 3.6 1.875 3.375 2.55 11.4 TN3 Mẫu (14%) TN3 Mẫu (17%) TN3 Mẫu (20%) TN3 Mẫu (23%) Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 29 32 32 24 3.625 4 1.2 0.6 1.2 4.35 2.4 3.6 14.35 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 33 35 32 35 4.125 4.375 4.375 1.2 0.6 1.2 4.95 2.625 5.25 16.825 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 30 26 29 24 3.75 3.25 3.625 1.2 0.6 1.2 4.5 1.95 3.625 3.6 13.675 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 24 27 24 16 3.375 1.2 0.6 1.2 3.6 2.025 2.4 11.025 Bảng B.4 Kết cảm quan ảnh hưởng hàm lượng Pectin TN4 Mẫu1 (0,1%) TN4 Mẫu (0,15%) TN4 Mẫu (0,2%) TN4 Mẫu (0,25%) Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 16 32 29 33 3.625 4.125 1.2 0.6 1.2 2.4 2.4 3.625 4.95 13.375 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 32 31 33 36 3.875 4.125 4.5 1.2 0.6 1.2 4.8 2.325 4.125 5.4 16.65 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 34 35 33 34 4.25 4.375 4.125 4.25 1.2 0.6 1.2 5.1 2.625 4.125 5.1 16.95 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 3.625 2.5 1.2 0.6 4.35 1.5 Cấu trúc, độ nhớt 29 Màu 20 TN4 Mẫu (0,3%) Mùi Vị Cộng 29 30 3.625 3.75 1.2 3.625 4.5 13.975 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 12 11 30 29 1.5 1.375 3.75 3.625 1.2 0.6 1.2 1.8 0.825 3.75 4.35 10.725 Bảng B.5 Kết cảm quan ảnh hưởng thời gian tạo màu TN5 Mẫu (2') TN5 Mẫu (3') TN5 Mẫu (4') Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 20 18 23 22 2.5 2.25 2.875 2.75 1.2 0.6 1.2 1.35 2.875 3.3 10.525 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 27 25 28 28 3.375 3.125 3.5 3.5 1.2 0.6 1.2 4.05 1.875 3.5 4.2 13.625 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 10 TN5 Mẫu (5') TN5 Mẫu (6') TN5 Mẫu (7') Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 37 33 31 34 4.625 4.125 3.875 4.25 1.2 0.6 1.2 5.55 2.475 3.875 5.1 17 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 33 31 30 31 4.125 3.875 3.75 3.875 1.2 0.6 1.2 4.95 2.325 3.75 4.65 15.675 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 23 29 29 26 2.875 3.625 3.625 3.25 1.2 0.6 1.2 3.45 2.175 3.625 3.9 13.15 Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, độ nhớt Màu Mùi Vị Cộng 19 17 21 22 2.375 2.125 2.625 2.75 1.2 0.6 1.2 2.85 1.275 2.625 3.3 10.05 11