Ảnh hưởng của một số loại gum, bột mỳ và chất béo trong sản xuất bánh quy nhân mứt mãng cầu gaiđồ án tốt nghiệp viện công nghệ sinh học và thực phẩm chuyên ngành công nghệ thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM NGUYỄN HUỲNH NHẬT AN NGUYỄN THỊ KHÁNH TÂM ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ LOẠI GUM, BỘT MỲ VÀ CHẤT BÉO TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY NHÂN MỨT MÃNG CẦU GAI Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 52540102.1 KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021 ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM - CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Bộ môn: Công nghệ thực phẩm PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên/ nhóm sinh viên giao đề tài (sĩ số nhóm: 2) (1) Nguyễn Huỳnh Nhật An MSSV: 17103121 lớp: DHTP13D (2) Nguyễn Thị Khánh Tâm MSSV: 17079521 lớp: DHTP13D Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: Ảnh hưởng số loại gum, bột mỳ chất béo sản xuất bánh quy nhân mứt mãng cầu gai Mục tiêu: - Chọn lựa loại tỷ lệ số loại gum nhân mứt để đảm bảo độ ổn định nhân vỏ bánh - Chọn lựa loại bột để đảm bảo độ giòn vỏ giảm biến dạng vỏ bánh - Chọn lựa loại chất béo để đảm bảo độ xốp nở giảm biến dạng vỏ bánh Nội dung thực hiện: - Khảo sát loại tỷ lệ số loại gum nhân mứt để đảm bảo độ ổn định nhân vỏ bánh - Khảo sát loại bột mì để đảm bảo độ giòn giảm biến dạng vỏ bánh - Khảo sát loại chất béo để đảm bảo độ xốp nở giảm biến dạng vỏ bánh Kết dự kiến đạt được: Hoàn thành mục tiêu đề tài bao gồm: - Chọn lựa loại tỷ lệ số loại gum nhân mứt để đảm bảo độ ổn định nhân vỏ bánh - Chọn lựa loại bột để đảm bảo độ giòn vỏ giảm biến dạng vỏ bánh - Chọn lựa loại chất béo để đảm bảo độ xốp nở biến dạng vỏ bánh Ngày giao đề tài: 14/12/2020 Ngày nộp báo cáo: 23/5/2021 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN (Ký ghi rõ họ tên) Ngày 23 tháng năm 2021 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký ghi rõ họ tên) Nguyễn Đức Vượng Nguyễn Thị Mai Hương THÔNG TIN CHUNG Họ tên sinhviên : Nguyễn Huỳnh Nhật An MSHV: 17103121 Nguyễn Thị Khánh Tâm MSHV: 17079521 Lớp : DHTP13D Khóa: 13 Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 52540102.1 SĐT : 0766640850 (An) 0915935649 (Tâm) Email : tnhatans@gmail.com nguyenthikhanhtam5139@gmail.com Tên đề tài : Ảnh hưởng số loại gum, bột mỳ chất béo sản xuất bánh quy nhân mứt mãng cầu gai Người hướng dẫn : Nguyễn Thị Mai Hương SĐT : 0903348174 Email : nguyenthimaihuong@iuh.edu.vn Cơ quan công tác : Trường đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Tp.Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 05 năm 2021 Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Sinh viên (Ký ghi rõ họ tên) LỜI MỞ ĐẦU Bánh quy loại bánh nhiều người ưa chuộng không cung cấp giá trị dinh dưỡng cao, dễ ăn, tiện dụng thời hạn bảo quản dài [1] Một đặc điểm làm cho bánh quy trở lên phổ biến ngày tăng sản lượng toàn cầu đa dạng chúng Bánh quy không phát triển việc thêm hạt vào bánh phủ lên bề mặt ngồi cho dịng bánh quy cứng mà cịn đưa thêm nhân mứt trái vào bánh quy mềm Các dòng bánh quy thêm nhân mứt bên giúp cho bánh dễ ăn hơn, cung cấp lượng chất xơ tự nhiên, giảm vỡ nở bánh Cơng nghệ sản xuất dịng bánh quy nhân mứt trái đòi hỏi nhiều kỹ thuật cho việc phối hợp nhân vào bánh mà đảm bảo bánh thuộc dịng bánh khơ, thời gian bảo quản dài, vỏ giòn, nhân mềm dẻo đặc biệt kết dính vỏ nhân Có thể nói độ ẩm nhân, độ đặc nhân yếu tố mang tính định đến đặc tính nhân bánh, đồng thời ảnh hưởng đến độ giòn vỏ bánh [2] Các loại gum thường đưa vào mứt với vai trò tạo độ đặc, mềm dẻo theo thời gian đặc biệt giảm nước tự nhân [3] điều giúp bánh giòn lâu đặc tính vốn có thời gian sử dụng Một yếu tố quan trọng liên quan trực tiếp đến độ giòn, độ xốp mức độ biến dạng bánh quy đặc biệt bánh quy có nhân loại bột mỳ loại chất béo sử dụng [4] Mứt trái dùng làm nhân bánh thường làm từ nhiều thịt quả, nhiều chất xơ với đường, axit hữu loại gum tạo độ đặc cho mứt [5] Đặc điểm đặc trưng loại mứt loại mứt đông từ có múi, khơng làm từ pure hay nước trái nên tương đối đặc, dầy, dẻo dai từ thịt Giá trị dinh dưỡng mứt trái nằm chỗ, khơng cung cấp chất dinh dưỡng, chất khống, vitamin chất chống oxi hóa mà có lợi to lớn việc bổ sung nguồn chất xơ tự nhiên Hơn loại mứt có độ đường cao tương đối khơ, độ axit thấp nên việc bảo quản tương đối dễ dàng Các tiêu lý quan trọng cần kiểm sốt với mứt đơng ngun miếng độ cứng, dẻo dai độ ẩm i Việt Nam nước nhiệt đới với nhiều loại trái đặc sản có mãng cầu gai Mãng cầu gai trồng chủ yếu miền nam Việt Nam, nhiều Sóc Trăng với sản lượng ước tính năm 2025 6000 Do sống gốc bình bát vùng ngập mặn nên mãng cầu gai nơi chín có màu xanh ngả sang vàng, có vị ngọt, chua, mùi thơm đặc trưng [6] Giá trị dinh dưỡng cao chất chống oxi hóa lớn [7] Tuy nhiên đặc điểm gây khó khăn cho việc sử dụng kéo dài chín mềm nát nhanh dễ bị thâm tím, thối hỏng, nhạy cảm với nhiệt độ lạnh dẫn đến tổn thất sau thu hoạch lên tới 75,8% [8] Ngồi loại giàu PPO dễ hóa nâu phần thịt q chín góp phần vào hư hỏng nhanh Nhu cầu việc giải nhanh chóng loại trái với đặc tính dễ chín thối hỏng cần thiết Để góp phần vào việc giải tổn thất sau thu hoạch vào thời điểm rộ vụ mãng cầu gai tạo sản phẩm bánh quy có nhân mứt từ mãng cầu gai góp phần vào đa dạng sản phẩm cho địa phương, tiến hành nghiên cứu đề tài: “Ảnh hưởng số loại gum, bột mỳ chất béo sản xuất bánh quy nhân mứt mãng cầu gai” Mục tiêu đề tài là: - Chọn lựa loại tỷ lệ số loại gum nhân mứt để đảm bảo độ ổn định nhân vỏ bánh - Chọn lựa loại bột để đảm bảo độ giòn vỏ giảm biến dạng vỏ bánh - Chọn lựa loại chất béo để đảm bảo độ xốp nở biến dạng vỏ bánh Thực đề tài mang lại ý nghĩa sau đây: - Tìm tác động loại nguyên liệu thông số kỹ thuật q trình chế biến đến cấu trúc tính chất bánh quy có nhân - Tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu mãng cầu vào vụ chín rộ, giúp người nông dân ổn định sản xuất, tạo vùng nguyên liệu chuyên canh mang thương hiệu vùng ii TÓM TẮT Bánh quy đại diện điển hình cho dịng bánh khô phổ biến nhiều đối tượng người tiêu dùng lựa chọn Bánh quy có nhân mứt trái sản phẩm mong đợi không cung cấp chất dinh dưỡng mà cịn có nhiều chất xơ tốt cho sức khỏe Tính chất thay đổi bánh quy có nhân mứt thường gặp phải độ giịn, cứng vỏ, khơ cứng nhân thời gian bảo quản Trong nghiên cứu này, việc đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ loại gum bổ sung đến độ ổn định nhân vỏ bánh ảnh hưởng loại bột mỳ, loại chất béo đến độ giòn, độ biến dạng bánh thực Các tỷ lệ bổ sung gum gồm 0,2% pectin; 0,2% xanthan gum; 0,3% pectin; 0,3% xanthan gum; 0,2% pectin 0,2% xanthan gum; 0,3% pectin 0,3% xanthan gum; 0,2% pectin 0,3% xanthan gum; 0,3% pectin 0,2% xanthan gum; loại bột có hàm lượng protein từ thấp đến trung bình (8; 9,5 11%) loại chất béo gồm bơ, shortening, margarin bố trí khảo sát Các tính chất đặc trưng cho bánh bao gồm: màu sắc, độ ẩm, độ cứng, độ biến dạng vỏ bánh quy độ ẩm, độ cứng, độ dai nhân xác định Kết việc bổ sung pectin: xanthan gum 0,3% pectin 0,2% xanthan gum có khả trì độ dẻo nhân, đảm bảo độ ổn định vỏ thời gian bảo quản 1, 30, 60 ngày Loại bột phù hợp 9,5% protein; chất béo tốt bơ đảm bảo giảm biến dạng, ổn định vỏ, tạo độ xốp nở cho bánh Sự thay đổi độ ẩm có liên quan đến đặc tính cấu trúc hai loại bánh Có thể kết luận ảnh hưởng việc trì độ dẻo nhân liên quan trực tiếp đến độ ổn định bánh Việc sử dụng bột mỳ có protein 9,5% bơ động vật cải thiện đáng kể tính chất đặc trưng bánh quy có nhân iii LỜI CẢM ƠN Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy, Cô Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh nói chung q thầy Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm nói riêng hết lịng giảng dạy giúp cho chúng em kiến thức chuyên ngành suốt thời gian học tại trường Chúng em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn-Cô Nguyễn Thị Mai Hương hỗ trợ, yêu thương, quan tâm, lo lắng bảo tận tình cho chúng em suốt thời gian thực đề tài Nhân đây, chúng em xin trân trọng cảm ơn đến quý Thầy Cơ phụ trách phịng thí nghiệm Viện Cơng Nghệ Sinh học Thực phẩm hỗ trợ chúng em suốt q trình thực thí nghiệm Cuối cùng, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè hỗ trợ tạo động lực cho chúng em để hồn thành khóa học khóa luận Một lần chúng em xin trân trọng cảm ơn! Sinh viên thực Nguyễn Huỳnh Nhật An Nguyễn Thị Khánh Tâm iv LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi cam đoan khóa luận tốt nghiệp thực nghiên cứu hướng dẫn cô Nguyễn Thị Mai Hương, thực phịng thí nghiệm F05.04, tịa nhà F, viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Tất số liệu, nội dung nghiên cứu đo đạc, thu thập cách xác trung thực Những kết nghiên cứu chưa công bố hình thức trước Về nhận xét, đánh giá, tài liệu số báo hay tác giả sử dụng chúng tơi thích trích dẫn nguồn rõ ràng theo quy định Chúng tơi xin chịu trách nhiệm hồn tồn nội dung khóa luận có phát gian lận Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh khơng liên quan đến vi phạm quyền mà gây q trình thực đề tài (nếu có) v MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU i TÓM TẮT iii LỜI CẢM ƠN iv LỜI CAM ĐOAN v MỤC LỤC vi DANH MỤC HÌNH ẢNH ix DANH MỤC BẢNG BIỂU x DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT xi CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan bánh quy bánh nhân mứt trái 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh quy 1.1.2 Khái niệm phân loại 1.1.3 Đặc điểm bánh quy có nhân bánh quy không nhân 1.1.4 Nguyên liệu sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng bánh quy 1.1.4.1 Bột mì 1.1.4.2 Chất béo 1.1.4.3 Đường 1.1.4.4 Một số nguyên liệu khác 1.1.5 Những nghiên cứu có liên quan đến bánh có nhân 1.2 Tổng quan mãng cầu gai mứt trái 1.2.1 Tổng quan mãng cầu gai 1.2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ vi 1.2.1.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 1.2.1.3 Đặc tính mãng cầu chín 1.2.1.4 Các nghiên cứu nước chế biến mãng cầu 10 1.2.2 Tổng quan mứt trái 11 1.2.2.1 Khái niệm phân loại 11 1.2.2.2 Đặc điểm yêu cầu mứt 12 1.2.2.3 Nguyên liệu, phụ gia sản xuất mứt 13 1.2.2.4 Những nghiên cứu mứt trái 15 CHƯƠNG 2: 2.1 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 16 Vật liệu 16 2.1.1 Nguyên liệu 16 2.1.2 Dụng cụ thiết bị 17 2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 2.2.1 Sơ đồ tổng quát nội dung nghiên cứu 18 2.2.2 Các quy trình dự kiến thực 19 2.2.2.1 Quy trình làm nhân mứt mãng cầu 19 2.2.2.2 Quy trình làm bánh quy nhân mứt mãng cầu gai 20 2.2.3 Các tiêu kiểm sốt q trình 21 2.2.4 Các khảo sát nghiên cứu 23 2.2.4.1 Khảo sát loại tỷ lệ số loại gum nhân mứt để đảm bảo độ ổn định nhân vỏ bánh 23 2.2.4.2 Khảo sát loại bột mì để đảm bảo độ giịn vỏ giảm biến dạng vỏ bánh 24 vii ANOVA Table Source Sum of Squares Df Between groups 0,0989556 Within groups 0,00513333 Total (Corr.) 0,104089 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean Ngày 0,37 Ngày 30 0,533333 Ngày 60 0,623333 A2 Ngày 1 0,53 0,52 0,55 Average 0,53±0,02a STDEV 0,02 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Between groups 0,111289 Within groups 0,0052 Total (Corr.) 0,116489 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean Ngày 0,533333 Ngày 30 0,746667 Ngày 60 0,786667 A3 Average STDEV ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) Mean Square F-Ratio 0,0494778 57,83 0,000855556 Homogeneous Groups X X X Ngày 30 0,72 0,74 0,78 0,75±0,03b 0,03 P-Value 0,0001 Homogeneous Groups X X X Ngày 30 0,73 0,72 0,76 0,74±0,02b 0,02 Df Ngày 60 0,76 0,83 0,77 0,79±0,04b 0,04 Mean Square F-Ratio 0,0556444 64,21 0,000866667 Ngày 0,56 0,54 0,53 0,54±0,02a 0,02 Sum of Squares 0,0916222 0,0022 0,0938222 P-Value 0,0001 Mean Square F-Ratio 0,0458111 124,94 0,000366667 65 Ngày 60 0,79 0,78 0,75 0,77±0,02b 0,02 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Ngày Ngày 30 Ngày 60 Mean 0,543333 0,736667 0,773333 A4 Ngày 1 0,82 0,86 0,84 Average 0,84±0,02a STDEV 0,02 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Between groups 0,120867 Within groups 0,0105333 Total (Corr.) 0,1314 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean Ngày 0,84 Ngày 30 1,03333 Ngày 60 1,11667 A5 Ngày 1 0,67 0,66 0,63 Average 0,65±0,02a STDEV 0,02 ANOVA Table Source Sum of Squares Between groups 0,0926889 Within groups 0,00213333 Total (Corr.) 0,0948222 Multiple Range Tests Df Homogeneous Groups X X X Ngày 30 1,05 1,04 1,01 1,03±0,02b 0,02 Ngày 60 1,04 1,16 1,15 1,12±0,07b 0,07 Mean Square F-Ratio 0,0604333 34,42 0,00175556 P-Value 0,0005 Homogeneous Groups X X X Ngày 30 0,87 0,85 0,83 0,85±0,02b 0,02 Ngày 60 0,88 0,9 0,87 0,88±0,02b 0,02 Mean Square F-Ratio 0,0463444 130,34 0,000355556 P-Value 0,0000 66 Method: 95,0 percent LSD Count Ngày Ngày 30 Ngày 60 Mean 0,653333 0,85 0,883333 A6 Ngày 1 0,97 0,99 0,98 Average 0,98±0,01a STDEV 0,01 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Between groups 0,00388889 Within groups 0,00286667 Total (Corr.) 0,00675556 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean Ngày 0,98 Ngày 30 0,996667 Ngày 60 1,03 A7 Ngày 1 1,01 0,92 0,96 Average 0,96±0,05a STDEV 0,05 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Between groups 0,0140222 Within groups 0,0117333 Total (Corr.) 0,0257556 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean Ngày 0,963333 Ngày 30 1,01333 Ngày 60 1,06 Homogeneous Groups X X X Ngày 30 0,96 1,03 1,00±0,04ab 0,04 Ngày 60 1,04 1,03 1,02 1,03±0,01b 0,01 Mean Square F-Ratio 0,00194444 4,07 0,000477778 P-Value 0,0764 Homogeneous Groups X XX X Ngày 30 1,06 1,02 0,96 1,01±0,05ab 0,05 Ngày 60 1,03 1,1 1,05 1,06±0,04b 0,04 Mean Square F-Ratio 0,00701111 3,59 0,00195556 Homogeneous Groups X XX X 67 P-Value 0,0945 A8 Ngày Ngày 30 Ngày 60 0,65 0,74 0,77 0,74 0,71 0,78 0,72 0,75 0,75 Average 0,70±0,05a 0,73±0,02ab 0,77±0,02b STDEV 0,05 0,02 0,02 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,00602222 0,00301111 3,11 0,1181 Within groups 0,0058 0,000966667 Total (Corr.) 0,0118222 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups X Ngày 0,703333 XX Ngày 30 0,733333 X Ngày 60 0,766667 1.4.2 Kết đo độ dai nhân mứt Ngày 1 Average STDEV A1 0,43 0,38 0,32 0,38 ±0,06A 0,06 A2 0,51 0,45 0,47 0,48 ±0,03B 0,03 A3 0,53 0,45 0,51 0,50 ±0,04B 0,04 A4 0,71 0,69 0,73 0,71 ±0,02E 0,02 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Between groups 0,712963 Within groups 0,0178667 18 Total (Corr.) 0,73083 26 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean A1 0,376667 A2 0,476667 A3 0,496667 A5 0,566667 A8 0,643333 MĐC 0,686667 A4 0,71 A6 0,866667 A7 0,88 A5 0,55 0,57 0,58 0,57 ±0,02C 0,02 A6 0,87 0,88 0,85 0,87 ±0,02F 0,02 A7 0,87 0,92 0,85 0,88 ±0,04F 0,04 A8 0,65 0,65 0,63 0,64 ±0,01D 0,01 Mean Square F-Ratio 0,0891204 89,79 0,000992593 Homogeneous Groups X X X X X XX X X X 68 MĐC 0,66 0,72 0,68 0,69 ±0,03DE 0,03 P-Value 0,0000 Ngày 30 Average STDEV A1 A2 A3 0,64 0,56 0,63 0,62 0,64 0,62 0,66 0,61 0,64 0,64 0,60 0,63 ±0,02A ±0,04A ±0,01A 0,02 0,04 0,01 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Between groups 0,990462 Within groups 0,0247333 16 Total (Corr.) 1,0152 23 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean A2 0,603333 A3 0,63 A1 0,64 A8 0,723333 A5 0,753333 A4 0,81 A7 1,13333 A6 1,14333 Ngày 60 A1 A2 A3 A4 A5 0,88 0,78 0,77 0,75 0,78 0,73 0,81 0,75 ±0,06C ±0,03BC 0,06 0,03 A6 A7 A8 1,17 1,17 0,72 1,12 1,08 0,78 1,14 1,15 0,67 1,14 1,13 0,72 ±0,03D ±0,05D ±0,06B 0,03 0,05 0,06 Mean Square F-Ratio 0,141495 91,53 0,00154583 P-Value 0,0000 Homogeneous Groups X X X X XX X X X A4 A5 A6 A7 A8 0,72 0,62 0,75 0,9 0,82 1,29 1,04 0,78 0,7 0,66 0,66 0,86 0,85 1,16 1,29 0,75 0,68 0,68 0,62 0,84 0,84 1,2 1,14 0,73 0,7 0,65 0,68 0,87 0,84 1,22 1,16 0,75 Average ±0,02A ±0,03A ±0,07A ±0,03C ±0,03BC ±0,07D ±0,13D ±0,03AB STDEV 0,02 0,03 0,07 0,03 0,03 0,07 0,13 0,03 ANOVA Table Source Sum of Squares Between groups 0,987183 Within groups 0,0556667 Total (Corr.) 1,04285 Multiple Range Tests Df 16 23 Mean Square F-Ratio 0,141026 40,53 0,00347917 69 P-Value 0,0000 Method: 95,0 percent LSD Count A2 A3 A1 A8 A5 A4 A7 A6 Mean 0,653333 0,676667 0,7 0,753333 0,836667 0,866667 1,15667 1,21667 A1 Ngày 1 0,43 0,38 0,32 Average 0,38±0,06a STDEV 0,06 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Between groups 0,177489 Within groups 0,00766667 Total (Corr.) 0,185156 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean Ngày 0,376667 Ngày 30 0,64 Ngày 60 0,7 A2 Ngày 1 0,51 0,45 0,47 Average 0,48±0,03a STDEV 0,03 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Between groups 0,0497556 Within groups 0,007 Total (Corr.) 0,0567556 Multiple Range Tests Homogeneous Groups X X X XX XX X X X Ngày 30 0,64 0,62 0,66 0,64±0,02b 0,02 Ngày 60 0,72 0,7 0,68 0,7±0,02b 0,02 Mean Square F-Ratio 0,0887444 69,45 0,00127778 P-Value 0,0001 Homogeneous Groups X X X Ngày 30 0,56 0,64 0,61 0,60±0,04b 0,04 Ngày 60 0,62 0,66 0,68 0,65±0,03b 0,03 Mean Square F-Ratio 0,0248778 21,32 0,00116667 P-Value 0,0019 70 Method: 95,0 percent LSD Count Ngày Ngày 30 Ngày 60 A3 Average STDEV Mean 0,476667 0,603333 0,653333 Homogeneous Groups X X X Ngày 0,53 0,45 0,51 0,50±0,04a 0,04 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Between groups 0,0523556 Within groups 0,0125333 Total (Corr.) 0,0648889 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean Ngày 0,496667 Ngày 30 0,63 Ngày 60 0,676667 A4 Ngày 1 0,71 0,69 0,73 Average 0,71±0,02a STDEV 0,02 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Between groups 0,0377556 Within groups 0,0100667 Total (Corr.) 0,0478222 Multiple Range Tests Ngày 30 0,63 0,62 0,64 0,63±0,01b 0,01 Ngày 60 0,75 0,66 0,62 0,68±0,07b 0,07 Mean Square F-Ratio 0,0261778 12,53 0,00208889 P-Value 0,0072 Homogeneous Groups X X X Ngày 30 0,88 0,77 0,78 0,81±0,06b 0,06 Ngày 60 0,9 0,86 0,84 0,87±0,03b 0,03 Mean Square F-Ratio 0,0188778 11,25 0,00167778 P-Value 0,0093 71 Method: 95,0 percent LSD Count Ngày Ngày 30 Ngày 60 Mean 0,71 0,81 0,866667 Homogeneous Groups X X X A5 Ngày Ngày 30 Ngày 60 0,55 0,78 0,82 0,57 0,75 0,85 0,58 0,73 0,84 Average 0,57±0,02a 0,75±0,03b 0,84±0,03c STDEV 0,02 0,03 0,03 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,114689 0,0573444 156,39 0,0000 Within groups 0,0022 0,000366667 Total (Corr.) 0,116889 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups X Ngày 0,566667 X Ngày 30 0,753333 X Ngày 60 0,836667 A6 Ngày 1 0,87 0,88 0,85 Average 0,87±0,02a STDEV 0,02 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Between groups 0,204422 Within groups 0,0106 Total (Corr.) 0,215022 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean Ngày 0,866667 Ngày 30 1,14333 Ngày 60 1,21667 Ngày 30 1,17 1,12 1,14 1,14±0,03b 0,03 Mean Square F-Ratio 0,102211 57,86 0,00176667 Homogeneous Groups X X X 72 Ngày 60 1,29 1,16 1,2 1,22±0,07b 0,07 P-Value 0,0001 A7 Ngày 1 0,87 0,92 0,85 Average 0,88±0,04a STDEV 0,04 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Between groups 0,141267 Within groups 0,0387333 Total (Corr.) 0,18 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean Ngày 0,88 Ngày 30 1,13333 Ngày 60 1,15667 A8 Ngày 1 0,65 0,65 0,63 Average 0,64±0,01a STDEV 0,01 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Between groups 0,0194 Within groups 0,0076 Total (Corr.) 0,027 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean Ngày 0,643333 Ngày 30 0,723333 Ngày 60 0,753333 Ngày 30 1,17 1,08 1,15 1,13±0,05b 0,05 Ngày 60 1,04 1,29 1,14 1,16±0,13b 0,13 Mean Square F-Ratio 0,0706333 10,94 0,00645556 P-Value 0,0100 Homogeneous Groups X X X Ngày 30 0,72 0,78 0,67 0,72±0,06b 0,06 Ngày 60 0,78 0,75 0,73 0,75±0,03b 0,03 Mean Square F-Ratio 0,0097 7,66 0,00126667 P-Value 0,0223 Homogeneous Groups X X X 73 Kết khảo sát loại bột mì để đảm bảo độ giịn vỏ giảm biến dạng vỏ bánh 2.1 Kết đo cấu trúc vỏ bánh vo B1 L1 1.13 L2 1.2 L3 0.94 AVERAGE 1.09 STDEV 0.13 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Between groups 0,243825 Within groups 0,0664 Total (Corr.) 0,310225 11 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean B1 1,09 MĐC 1,2 B2 1,28 B3 1,48 B2 1.29 1.2 1.35 1.28 0.08 B3 1.45 1.52 1.47 1.48 0.04 Mean Square F-Ratio 0,081275 9,79 0,0083 bánh dứa 1.2 1.29 1.11 1.2 0.09 P-Value 0,0047 Homogeneous Groups X XX X X vo B1 B2 B3 L1 0.83 1.13 1.3 L2 0.7 1.2 1.31 L3 0.67 0.94 1.45 AVERAGE 0.73 1.09 1.35 STDEV 0.09 0.13 0.08 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,5838 0,2919 32,55 0,0006 Within groups 0,0538 0,00896667 Total (Corr.) 0,6376 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups X B1 0,733333 X B2 1,10333 X B3 1,35333 74 Ngày 60 Average STDEV B1 0,7 0,71 0,69 0,70±0,01a 0,01 ANOVA Table Source Sum of Squares Between groups 0,533067 Within groups 0,00113333 Total (Corr.) 0,5342 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count B1 B2 B3 3.2 Df B2 1,05 1,03 1,06 1,05±0,02b 0,02 Mean Square F-Ratio 0,266533 1411,06 0,000188889 Mean 0,7 1,04667 1,29333 B3 1,29 1,28 1,31 1,29±0,02c 0,02 P-Value 0,0000 Homogeneous Groups X X X Kết số lượng bánh bị biến dạng Mẫu B1 B2 B3 30 20 10 40 30 10 40 20 Average 36,7±5,8c 23,3±5,8b 6,7±5,8a STDEV 5,8 5,8 5,8 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1355,56 677,778 20,33 0,0021 Within groups 200,0 33,3333 Total (Corr.) 1555,56 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups X B3 6,66667 X B2 23,3333 X B1 36,6667 75 Kết khảo sát loại chất béo để đảm bảo độ xốp nở biến dạng vỏ bánh 4.2 Cấu trúc vỏ bánh VỎ ngày C1 L1 0.87 L2 0.9 L3 0.58 AVERAGE 0.78 SD 0.18 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Between groups 1,7962 Within groups 0,048 Total (Corr.) 1,8442 11 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count Mean MĐC 1,2 C3 1,23333 C1 1,56333 C2 2,16333 C2 2.09 2.12 2.28 2.16 0.1 C3 1.5 1.18 1.2 1.29 0.18 Mean Square F-Ratio 0,598733 99,79 0,006 bánh dứa 1.2 1.29 1.11 1.2 0.09 P-Value 0,0000 Homogeneous Groups X X X X VỎ ngày C1 C2 L1 0.83 3.19 L2 1.1 2.63 L3 0.84 3.16 AVERAGE 0.92 2.99 SD 0.15 0.32 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1,17769 0,588844 688,26 Within groups 0,00513333 0,000855556 Total (Corr.) 1,18282 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups X C3 1,15667 X C1 1,37667 X C2 2,01 76 C3 0.87 0.92 0.7 0.83 0.12 P-Value 0,0000 VỎ ngày C1 C2 L1 0.77 3.45 L2 0.87 3.19 L3 0.92 3.36 AVERAGE 0.85 3.33 SD 0.08 0.13 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1,35896 0,679478 794.19 Within groups 0,00513333 0,000855556 Total (Corr.) 1,36409 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups X C3 1,14667 X C1 1,36 X C2 2,05667 3.3 C3 0.78 0.56 0.62 0.65 0.11 P-Value 0.0000 Kết số lượng bánh bị biến dạng Mẫu C1 20 C2 C3 30 10 10 30 20 30 3,3±5,8a 5,8 30,0c 0,0 Average 16,7±5,8b STDEV 5,8 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Between groups 1066,67 Within groups 133,333 Total (Corr.) 1200,0 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean C2 3,33333 C1 16,6667 C2 30,0 Mean Square F-Ratio 533,333 24,00 22,2222 Homogeneous Groups X X X 77 P-Value 0,0014 Kết đo màu vỏ bánh L* C1 C2 C3 MĐC 68,2 76,3 70,3 66,7 67,1 75,7 69,6 66,7 67,3 76,1 69,4 66,7 Average 67,5±0,6B 76,0±0,3D 69,8±0,5C 66,7A STDEV 0,6 0,3 0,5 0,0 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 160,289 53,4297 323,82 0,0000 Within groups 1,32 0,165 Total (Corr.) 161,609 11 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups X MĐC 66,7 X C1 67,5333 X C3 69,7667 X C2 76,0333 4.3 C3 a* C1 C2 MĐC 8,38 -0,86 0,7 8,35 9,23 -0,81 0,98 8,35 8,41 -0,47 1,13 8,34 Average 8,67±0,48C -0,71±0,21A 0,93±0,22B 8,35±0,01C STDEV 0,48 0,21 0,22 0,01 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 215,907 71,9691 878,39 0,0000 Within groups 0,655467 0,0819333 Total (Corr.) 216,563 11 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups X C2 -0,713333 X C3 0,933333 X MĐC 8,34667 X C1 8,67333 78 b* C1 36,2 34,9 35,2 Average 35,4±0,7C STDEV 0,7 ANOVA Table Source Sum of Squares Between groups 491,913 Within groups 2,09333 Total (Corr.) 494,007 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count C1 C2 C3 MĐC C2 28,0 28,7 29,4 28,7±0,7B 0,7 Df 11 C3 26,6 27,2 27,0 26,9±0,3A 0,3 Mean Square F-Ratio 163,971 626,64 0,261667 Mean 26,9333 28,7 35,4333 43,2 Copy protected with Online-PDF-No-Copy.com P-Value 0,0000 Homogeneous Groups X X X X E* C1 C2 C3 7,2 19,4 18,6 8,4 18,5 17,9 8,1 18,0 18,0 Average 7,9±0,6A 18,6±0,7B 18,2±0,4B STDEV 0,6 0,7 0,4 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 220,827 110,413 319,52 Within groups 2,07333 0,345556 Total (Corr.) 222,9 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups X C1 7,9 X C3 18,1667 X C2 18,6333 79 MĐC 43,2 43,2 43,2 43,2D 0,0 MĐC P-Value 0,0000