Nghiên cứu sản xuất sản phẩm syrup chanh gừng mật ong

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ĐỖ MINH TÚ LÊ THỊ NGÂN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM SYRUP CHANH GỪNG MẬT ONG Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành 52540102 1 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021 3 TÓM TẮT Chanh không chỉ chứa nhiều vitamin C, khoáng chất, chất xơ, tinh dầu, acid hữu cơ và carotenoid mà còn có hoạt tính chống oxy hóa của các flavonoids Gừng chứa nhiều các chất chống oxy hóa hiệu.

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG

ĐỖ MINH TÚ

LÊ THỊ NGÂN

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM

SYRUP CHANH - GỪNG - MẬT ONG

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã chuyên ngành: 52540102.1

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021

Trang 2

TÓM TẮT

Chanh không chỉ chứa nhiều vitamin C, khoáng chất, chất xơ, tinh dầu, acid hữu cơ và carotenoid mà còn có hoạt tính chống oxy hóa của các flavonoids Gừng chứa nhiều các chất chống oxy hóa hiệu quả như gingerols, zingerone và hàm lượng đáng kể vitamin C Mật ong có đặc tính khử trùng, chống oxy hóa góp phần cải thiện sức khỏe Mục đích của nghiên cứu này nhằm tạo ra một sản phẩm syrup kết hợp từ ba loại nguyên liệu chanh, gừng, mật ong có tác dụng hỗ trợ sức khỏe cho người tiêu dùng Các thí nghiệm khảo sát về chỉ tiêu cấu trúc, độ nhớt, tính đồng đều về kích thước gừng, màu sắc dịch, kết hợp thành lập hội đồng cảm quan cho điểm theo từng chỉ tiêu cảm quan (cấu trúc, màu, mùi, vị) được thực hiện để xác định được quy trình và công thức tối ưu cho sản phẩm mà không làm tổn hại nhiều đến thành phần dinh dưỡng chủ yếu là vitamin C Công thức phù hợp cho sản phẩm Syrup Chanh - Gừng - Mật ong và một số nguyên liệu phụ bổ sung là đường, HFCS (high fructose corn syrup) cùng phụ gia cải thiện cảm quan

là pectin và hương mật ong với tỉ lệ chanh: đường (4:6) là 42%, HFCS 41%, mật ong 10%, gừng 7%, 0,15% pectin và hương mật ong (1ml/kg sản phẩm) Các chỉ tiêu hóa lý được xác định bằng máy đo màu CR-400/410 Konica Minolta và máy đo độ nhớt tự động Model: HBDV-III U Sản phẩm được đánh giá có chất lượng, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng về màu sắc, mùi vị, cấu trúc Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc góp phần đa dạng sản phẩm thực phẩm từ chanh, gừng, mật ong Với hàm lượng vitamin C (38,6 mg/Kg), hàm lượng acid (107 meq/Kg), đường tổng (62,3 g/100g) thông qua kiểm định và một số chất chống oxy hóa có trong nguyên liệu giúp sản phẩm đảm bảo được tính dinh dưỡng của tiêu chí đặt ra ban đầu, hỗ trợ nâng cao sức khỏe người tiêu dùng Sản phẩm có thể pha chế như một loại thức uống

Trang 3

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

LỜI CAM ĐOAN 2

TÓM TẮT 3

DANH MỤC HÌNH ẢNH 8

DANH MỤC BẢNG BIỂU 9

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT 11

MỞ ĐẦU 12

1 Đặt vấn đề 12

2 Mục tiêu đề tài 13

3 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 13

4 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 13

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 15

1.1 Khái quát về chanh (Citrus latifolia) 15

1.1.1 Giới thiệu về chanh 15

1.1.2 Thành phần hóa học 17

1.1.3 Công dụng 17

1.2 Gừng 17

1.2.1 Giới thiệu về gừng 18

1.2.2 Thành phần 19

1.3 Mật ong 20

1.3.1 Giới thiệu mật ong 21

1.3.2 Thành phần 23

1.3.3 Tính chất vật lý 23

1.4 Một số nguyên liệu khác 25

1.4.1 Đường cát trắng 25

1.4.2 High Fructose Corn Syrup (HFCS) 26

1.4.3 Pectin 27

1.4.3.1 Cấu tạo 28

Trang 4

1.4.3.2 Cơ chế tạo gel của pectin methoxyl hóa cao 29

1.5 Quá trình cô đặc 29

1.5.1 Khái quát 29

1.5.2 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc 30

1.5.2.1 Biến đổi vật lý 30

1.5.2.2 Biến đổi hóa học 31

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 32

2.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 32

2.2 VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM 32

2.2.1 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 32

2.2.1.1 Dụng cụ thí nghiệm 32

2.2.1.2 Thiết bị thí nghiệm 32

2.2.2 Vật liệu nghiên cứu 33

2.2.2.1 Nguyên liệu 33

2.2.2.2 Hoá chất 33

2.3 Phương pháp nghiên cứu 34

2.3.1 Quy trình dự kiến 34

2.3.1.1 Thuyết minh quy trình 35

2.3.1.2 Công thức dự kiến cho sản phẩm: 37

2.3.2 Đặc điểm và tính chất của sản phẩm 37

2.3.2.1 Thuộc tính sản phẩm 37

2.3.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm 38

2.3.2.3 Bao bì và phương pháp bảo quản 39

2.3.3 Thiết kế thí nghiệm 40

2.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch chanh - đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 40

2.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn syrup, mật ong đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 41

2.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ Gừng nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 43

2.3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của Hàm lượng Pectin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 44

Trang 5

2.3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tạo màu đến chất lượng

cảm quan của sản phẩm 45

2.3.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát thời hạn sử dụng sản phẩm 47

2.3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý 49

2.3.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế 49 2.3.4.2 Phương pháp đo pH 50

2.3.4.3 Phương pháp đo màu 51

2.3.4.4 Phương pháp đo độ nhớt 52

2.3.4.5 Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C 52

2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm 54

2.3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm 54

2.3.5.2 Một số khái niệm chung 55

2.3.5.3 Xây dựng hội đồng đánh giá cảm quan 55

2.3.5.4 Quy trình tổng quát 57

2.3.5.5 Thực hiện tuyển chọn và huấn luyện hội đồng 58

2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 61

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 62

3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ chanh đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 62

3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn syrup, mật ong đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 67

3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ gừng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 72

3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 76

3.5 Ảnh hưởng của thời gian tạo màu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 81

3.6 Khảo sát thời hạn sử dụng của sản phẩm (Shelf-Life) 86

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 90

4.1 Kết luận 90

4.2 Kiến nghị 92

Tài liệu tham khảo 93

PHỤ LỤC 1

Trang 6

Phụ lục A: Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra cảm quan và đánh giá chất lượng cảm quan 1Phụ lục B: Kết quả cảm quan cho điểm 2

Trang 7

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 1 Chanh Latifolia 15

Hình 1 2 Gừng 18

Hình 1 3 Mật ong Highland Bee 20

Hình 1 4 Đường mía Biên Hòa 25

Hình 1 5 HFCS 55% 26

Hình 1 6 Công thức cấu tạo của một đơn vị chuỗi pectin 28

Hình 2 1 Quy trình sản xuất dự kiến 34

Hình 2 2 Sơ đồ quy trình tuyển chọn hội đồng cảm quan 57

Hình 3 1 Hình ảnh các mẫu của thí nghiệm 1 62

Hình 3 2 Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 1 63

Hình 3 3 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 1 65

Hình 3 4 Các mẫu khảo sát của thí nghiệm 2 67

Hình 3 7 Các mẫu khảo sát thí nghiệm 3 72

Hình 3 8 Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm của thí nghiệm 3 73

Hình 3 16 Mẫu sản phẩm trước khi thực hiện Shelf-Life 88

Hình 3 17 Mẫu sau 1 tuần thực hiện Shelf-Life 89

Hình 4 1 Sơ đồ quy trình sản xuất 91

Trang 8

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 1 Thành phần của chanh 17

Bảng 1 2 Thành phần của gừng 19

Bảng 1 3 Thành phần dinh dưỡng của mật ong (g/100g) 23

Bảng 1 4 Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg 30

Bảng 2 1 Các dụng cụ để phục vụ cho việc bố trí thí nghiệm và nghiên cứu 32

Bảng 2 2 Những thiết bị phục vụ tiến hành thí nghiệm 32

Bảng 2 3 Công thức tính trên 100g nguyên liệu 37

Bảng 2 4 Những thuộc tính của sản phẩm 37

Bảng 2 5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm 38

Bảng 2 6 Các công thức khảo sát để thực hiện sản phẩm 40

Bảng 2 7 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ dịch chanh – đường 41

Bảng 2 8 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ phối trộn Syrup- mật ong nguyên liệu 42

Bảng 2 9 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ phối trộn Gừng nguyên liệu 44

Bảng 2 10 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ phối trộn Pectin 45

Bảng 2 11 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi thời gian tạo màu 46

Bảng 2 12 Bố trí thí nghiệm xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm 49

Bảng 2 13 Xây dựng thuật ngữ đánh giá 59

Bảng 2 14 Xác định mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu được đánh giá qua hệ số quan trọng 59

Bảng 2 15 Xác định mức điểm của từng chỉ tiêu đối với sản phẩm và mô tả chi tiết chỉ tiêu 59

Bảng 3 1 Kết quả phân tích ANOVA 2 yếu tố cho điểm cảm quan thí nghiệm 1 64

Bảng 3 2 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 1 65

Bảng 3 3 Kết quả đo màu của mẫu đối chứng 66

Bảng 3 4 Kết quả đo màu các mẫu khảo sát thí nghiệm 1 66

Trang 9

Bảng 3 14 Kết quả đo màu của mẫu đối chứng 85

Bảng 3 15 Kết quả đo màu của mẫu khảo sát thí nghiệm 5 85

Bảng 3 16 Kết quả thu được sau 4 tuần thực hiện khảo sát Shelf-Life 86

Bảng 3 17 Kết quả đo màu sau 4 tuần khảo sát Shelf-Life 87

Bảng 3 18 Kết quả kiểm định chất lượng sản phẩm 88

Trang 10

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

SCF: Scientific Committee for Food

JECFA: Joint Food Expert Committee

GRAS: Generally Regarded

ADI: Acceptable daily intake

HMP: Pectin Methyoxyl hóa cao

LMP: Pectin Methyoxyl hóa thấp

DE: Chỉ số ester hóa

HFCS: High Fructose Corn Syrup

ANOVA: Analysis of Variance

Trang 11

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Hiện nay, khi kinh tế xã hội, mức sống con người được nâng cao thì sẽ dẫn đến nhu cầu của họ cũng ngày càng cao hơn Trên thực tế thì con người có rất nhiều nhu cầu cần được đáp ứng nhưng họ lại không có đủ thời gian để thực hiện tất cả những việc đó Và một trong những nhu cầu thiết yếu hằng ngày của con người không thể thiếu đó chính là bổ sung năng lượng

Từ góc nhìn đó có thể thấy được cần sự ra đời của một sản phẩm có thể bổ sung dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể, giá cả hợp nhưng lại tiết kiệm được nhiều thời gian thuận tiện cho tất cả mọi người đều có thể sử dụng Vì vậy sự nghiên cứu để sản xuất Syrup Chanh

- Gừng - Mật ong là cần thiết

Chanh không hạt là một loại chanh có tiềm năng không những trong xuất khẩu mà còn

cả giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế Tuy nhiên trên thị trường lại không có quá nhiều

sự lựa chọn các sản phẩm về chanh Nhưng vì tính kinh tế mà nó mang lại cũng như khả năng thích nghi với nhiều điều kiện thời tiết và đất trồng khác nhau của loại chanh này, đặc biệt chịu được độ mặn trên 2 phần ngàn, kỹ thuật trồng không mất nhiều thời gian,

dễ chăm sóc cho nên được trồng rất nhiều, trong đó chanh chiếm 30% lượng trái cây xuất khẩu của Việt Nam Từ đó cho thấy chanh là một nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn định Bên cạnh đó chanh còn có rất nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C, polyphenol chống oxy hóa được phối với nhiều loại thực phẩm dược liệu khác nhau trong các bài thuốc nhân gian để chữa bệnh

Tiếp đến là gừng và mật ong cũng là những loại thực phẩm được dùng hằng ngày trong các món ăn, thức uống của người Việt Không những thế chúng còn xuất hiện trong các bài thuốc nhân gian và cũng được nghiên cứu khoa học trên các tập báo khẳng định về dinh dưỡng, công dụng của chúng

Trang 12

Chính vì tính phổ biến, độc đáo và dinh dưỡng của ba loại nguyên liệu Chanh, Gừng, Mật ong cho nên rất phù hợp với vấn đề đã được đặt ra Sản phẩm được kết hợp bởi ba loại nguyên liệu này có thể mang đặc tính dinh dưỡng của cả ba, giá cả ổn định vì nguyên liệu dồi dào và phổ biến

Sản phẩm được nghiên cứu nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe và tiết kiệm thời gian cho con người Một thức uống đơn giản, ngon miệng nhưng lại bổ sung dinh dưỡng rất thích hợp cho người bận rộn Sử dụng sản phẩm có thể hạn chế mắc các loại bệnh do thiếu vitamin C, giúp ngăn ngừa oxy hóa

3 Đối tượng phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: Tỉ lệ phối trộn phù hợp và xác định quy trình sản xuất sản phẩm kết hợp giữa ba loại nguyên liệu Chanh – Gừng – Mật ong

Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành tại phòng thí nghiệm (LAB) của Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm tại trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh

4 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Về mặt công nghệ: Đề xuất thiết bị và phương pháp sản xuất sản phẩm được kết hợp giữa ba loại nguyên liệu Chanh, Gừng, Mật ong hiệu quả về sản xuất cũng như kinh tế,

ổn định sản xuất

Về mặt khoa học: Đa dạng thêm tài liệu, phù hợp cho việc mở rộng nghiên cứu về sau

Trang 13

Về mặt xã hội: Từ kết quả của đề tài ta xác định được quy trình sản xuất và công thức được lựa chọn thông qua việc lập hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm Tìm ra công thức phù hợp cả về cảm quan màu sắc, mùi vị và cấu trúc cho sản phẩm Đa dạng thêm lựa chọn về thức uống dinh dưỡng tiện lợi cho người tiêu dùng, hỗ trợ giải quyết một số vấn đề về sức khỏe cho con người Đồng thời kết quả nghiên cứu sẽ làm tài liệu học tập

và làm tiền đề cho những nghiên cứu liên quan đối với sản phẩm giải khát bổ sung dinh dưỡng

Trang 14

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Khái quát về chanh (Citrus latifolia)

Nguyên liệu chanh sử dụng trong sản phẩm có nguồn từ Sóc Trăng Là một trong 3 nguyên liệu chính của sản phẩm Syrup Chanh - Gừng - Mật ong Với hương vị đặc trưng

và tính dinh dưỡng của chanh đã được rất nhiều chứng minh liên quan, có thể thấy chanh

là loại trái cây vô cùng quen thuộc đối với mỗi người khi mà sử dụng nó cho mục đích

bổ sung năng lượng, giải cảm, giải khát

Hình 1 1 Chanh Latifolia

1.1.1 Giới thiệu về chanh

Trên các phương tiện truyền thông, báo nước ngoài thì chanh của chúng tôi sử dụng được

gọi là “Lime” khác với loại chanh màu vàng “Lemon” Loại chanh này được biết đến

rộng rãi khi mà được sử dụng để điều trị bệnh “Scorbut” (thiếu vitamin C) do thủy thủ người Anh tên “Limeys” phát hiện Chúng được đánh giá cao về hàm lượng dịch quả và

axit, chứa 40% nước trở lên tính theo trọng lượng Lime gồm 3 loại là Citrus Aurantifolia, Citrus Latifolia và Citrus Limettioides

Trang 15

Chanh (Citrus Aurantifolia) là loại chanh chua, quả nhỏ chiếm phần lớn trên thế giới

Chúng được trồng rộng rãi ở Ấn Độ, Mexico, Ai Cập, Tây Ấn, Trung Quốc, California, cực nam của Florida Peninsula, và Florida Keys (Hoa Kỳ), nơi nó được biết đến như chanh 'Mexico' hoặc chanh 'Key' Mặc dù được tìm thấy ở Brazil với cái tên chanh 'Gallego', nhưng không được nhiều người biết đến tại đó Quả nhỏ, tròn, hơi ngắn hình elip và có màu vàng sáng đến xanh lục khi trưởng thành Hạt vừa phải, có vỏ mỏng và thịt rất ngon ngọt, có tính axit cao, có mùi thơm đặc biệt, độc đáo

Chanh (Citrus Limettioides) là loại chanh ngọt Được tiêu thụ phổ biến ở Ấn Độ, Trung

Đông Nó được gọi là chanh ngọt Palestine hoặc Indian và được sử dụng ở các quốc gia

đó cho mục đích y học Quả có kích thước trung bình và tròn đến hơi hình thuôn dài, có màu vàng lục đến vàng cam lúc chín Thịt quả có màu hơi vàng, vỏ đặc biệt có mùi thơm nhẹ giống thuốc hoặc nhựa thông Những loại chanh này hiếm khi được chế biến ngoại trừ đóng chai và ép nước trái cây quy mô nhỏ, đơn giản tại nhà

Chanh (Citrus Latifolia) là loại chanh chua, quả lớn có hình dạng thuôn hơn, từ nhạt đến

đậm xanh khi trưởng thành và lớn hơn hai đến năm lần so với những quả chanh nhỏ Những quả chanh này, thường được gọi là Tahitian hoặc Ba Tư, được đưa đến California từ Tahiti Giống chanh này được trồng hầu hết ở phía Nam Florida (hoặc là ở

Úc và California) vì khả năng chịu lạnh tốt hơn và yêu cầu thấp về nhiệt độ để đạt được

độ chín [1]

Chanh lấy nguồn từ tỉnh Sóc Trăng thuộc giống Citrus Latifolia Có nguồn nguyên liệu

dồi dào và ổn định với gần 50 ha trồng chanh tập trung ở xã Long Bình và xã Mỹ Bình

Nước chanh rất giàu vitamin C, có khả năng hạ nhiệt cơ thể và tăng cảm giác thèm ăn Uống nước chanh với muối giảm đau bụng, bên cạnh đó còn cải thiện tiêu hóa Đường khử và phenol là những hợp chất chống oxy hóa chính được tìm thấy trong tất cả các chất chiết xuất từ chanh [2]

Trang 16

1.2 Gừng

Gừng cũng là một loại nguyên liệu quen thuộc đối với con người Chúng vừa được sử dụng làm gia vị, vừa làm một vị thuốc vì sở hữu nhiều đặc tính dược phẩm tốt Thường được sử dụng trong các bài thuốc nhân gian trị đau đầu, cải thiện tiêu hóa và một số loại bệnh khác

Trang 17

Hình 1 2 Gừng

1.2.1 Giới thiệu về gừng

Gừng thuộc họ Zingiberaceae đã được sử dụng làm thực phẩm, gia vị, chất bổ sung và

hương liệu trong các loại thuốc cổ truyền trong hơn 3000 năm ở các quốc gia, khu vực như Ả Rập, Miến Điện, Trung Quốc, Congo, Đức, Hy Lạp, Ấn Độ, Indonesia, Nhật Bản, Sri Lanka, Tây Tạng, Hoa Kỳ do các đặc tính có lợi của nó như vị cay, mùi thơm, chất dinh dưỡng và hoạt tính dược lý Gừng đã được sử dụng trong các loại thuốc truyền thống để điều trị các bệnh, triệu chứng như cảm lạnh, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, viêm khớp, thấp khớp và cải thiện tiêu hóa Hơn nữa, gừng còn được biết là

có hoạt tính dược lý chống lại các độc tính tự nhiên, hóa học, chẳng hạn như bảo vệ gan, thận, thần kinh, dạ dày

Cây gừng có thân ngầm, hoặc thân rễ, có thể dùng để nhân giống sinh dưỡng và làm nguyên liệu thực phẩm Thân rễ của gừng chứa hai loại vật liệu là các hợp chất dễ bay hơi tạo nên tinh dầu và các hợp chất không bay hơi, bao gồm nhựa dầu (gây cay), các hợp chất hữu cơ và vô cơ thông thường khác được tìm thấy trong thực phẩm Nhiều công nghệ đã được áp dụng để chiết xuất, xử lý, phân lập và phân tích các thành phần của gừng để hiểu được các tác dụng và lợi ích của chúng và để phát triển các sản phẩm từ gừng [4]

Trang 18

có hoạt tính sinh học chính như gingerols, shogaols, paradols và zingerone [4]

sẽ biến thành ung thư gan, ung thư thực quản Mặc dù gừng có nhiều tác dụng nhưng không nên quá lạm dụng [6]

Trang 19

Gần đây, gừng đã trở thành một chủ đề được quan tâm vì có khả năng cản trở sự phát triển của căn bệnh ung thư Hợp chất phenolic gingerol, một thành phần có vị cay nồng của gừng, đã được chứng minh là có các hoạt động chống tạo khối u, chống tăng sinh ở các dòng tế bào ung thư khác nhau Các nghiên cứu gừng và gingerols đã được chứng minh là có tác dụng ngăn ngừa liên quan đến các hoạt động chống oxy hóa và chống viêm Hơn nữa, trong các dòng tế bào ung thư khác nhau và trong nhiều loại mô hình khối u động vật như ung thư gan, ruột kết và tuyến tụy, gừng và gingerols đã cho thấy những tác dụng phòng ngừa và chống ung thư đầy hứa hẹn Nhìn chung, mặc dù những phát hiện công dụng chống ung thư liên quan đến gừng rất hấp dẫn và một số quá trình

có thể liên quan đến các phản ứng quan sát được, nhưng cần có các nghiên cứu bổ sung

để làm rõ các cơ chế hoạt động cơ bản [4]

1.3 Mật ong

Là một loại nguyên liệu tự nhiên được quan tâm và yêu thích của mọi gia đình vì tính chất dinh dưỡng của nó, bên cạnh đó mật ong còn được sử dụng như một chất làm ngọt trong thực phẩm cũng như sử dụng như một loại thuốc Thành phần chủ yếu của mật ong

là fructose, cũng như hỗn hợp các axit amin, vitamin, khoáng chất, sắt, kẽm và chất chống oxy hóa Nguyên liệu mật ong sử dụng là mật ong Highlandbee

Hình 1 3 Mật ong Highland Bee

Trang 20

1.3.1 Giới thiệu mật ong

Mật ong Highlandbee đã đạt được chứng nhận quốc tế ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn này có liên hệ với tiêu chuẩn ISO 9000 có tên đầy đủ là ISO 22000:2018 Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm)

Mật ong là sản phẩm tự nhiên được hình thành từ mật hoa của ong mật (Apis mellifera; Họ: Apidae) Mật ong đã được con người sử dụng từ thời cổ đại, gần 5500 năm trước

Phần lớn dân số cổ đại, bao gồm cả người Hy Lạp, Trung Quốc, Ai Cập, La Mã, Maya

và Babylon, tiêu thụ mật ong vì mục đích dinh dưỡng cũng như đặc tính y học của nó Mật ong là sản phẩm tự nhiên duy nhất có nguồn gốc từ côn trùng và có giá trị dinh dưỡng, mỹ phẩm, chữa bệnh, công nghiệp Mật ong được coi là một chế độ ăn uống cân bằng và phổ biến cho nam, nữ ở mọi lứa tuổi Mật ong không cần để trong tủ lạnh, không bao giờ hư và cũng có thể được bảo quản khi chưa mở ở nhiệt độ phòng đặt tại nơi khô ráo Hoạt độ nước (WA) của mật ong là từ 0,56 đến 0,62 và giá trị pH của nó là gần 3,9 Mật ong được sử dụng như một chất làm ngọt tự nhiên từ thời cổ đại vì nó có hàm lượng fructose cao (mật ong ngọt hơn 25% so với đường viên) Hơn nữa, việc sử dụng mật ong trong đồ uống là phổ biến [7]

Các đặc tính vật lý và hóa học của mật ong thay đổi tùy theo loại cây mà ong thu thập [8] Thành phần chính của sản phẩm thực phẩm có giá trị này bao gồm các loại đường khác nhau, phần lớn là glucose và fructose, và các chất khác như axit amin, enzyme, protein, vitamin, khoáng chất, axit hữu cơ và hợp chất phenol [9] Ngoài ra, màu sắc, mùi thơm và hương vị của mật ong cuối cùng phụ thuộc vào quá trình chế biến, thao tác, đóng gói và thời gian bảo quản [10] Mật ong là một trong số ít thực phẩm không gây dị ứng, cơ thể con người dễ dàng đồng hóa Nó chứa các chất dinh dưỡng đặc biệt cung cấp

Trang 21

năng lượng [9] Hơn nữa, mật ong là một thành viên của một trong những hợp chất tự nhiên ngày nay được coi là có giá trị khoa học và điều trị cao [11]

Mật ong chứa khoảng 200 chất Monosaccharid chiếm khoảng 75% lượng đường được tìm thấy trong mật ong, 10% –15% disaccharid, còn có những loại khác với tỷ lệ ít hơn như: rhamnose, trehalose, nigerobiose, isomaltose, maltose, maltotetraose, maltotriose, maltulose, meleszitose, melibiose, raffinose, erlose, turanose, laminaribiose, kojibiose, gentibiose, 1-kestose và các loại khác [12] Đường có trong mật ong chịu trách nhiệm về giá trị năng lượng và độ nhớt của nó [10]

Hàm lượng protein trong mật ong có thể thay đổi tùy theo loài ong mật Mật ong

Apiscerana chứa 0,1% – 3,3% protein, trong khi mật ong A mellifera chứa từ 0,2% đến

1,6% protein Nguồn protein chính là do phấn hoa, tỷ lệ ít hơn từ nguồn động vật và thực vật [13] Một trong những axit amin dồi dào nhất trong mật ong là proline, chiếm tổng

số 50% –85% axit amin, các axit amin khác có trong mật ong là: axit glutamic, axit aspartic, glutamine, histidine, glycine, threonine, arginine, tyrosine, valine, methionine, cysteine, leucine, lysine, aspargine và alanin; enzyme là một phần nhỏ của protein có trong mật ong, một số trong số đó là: invertase, α- và β-glucosidase, catalase, distase và glucose oxidase [14]

Nói chung, độ pH của mật ong nằm trong khoảng từ 3,5 đến 5,5 do sự hiện diện của các axit hữu cơ, tạo ra hương vị mật ong và có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn [15] Theo nhiều tác giả, 0,57% hàm lượng axit hữu cơ trong mật ong gây ra độ chua nhẹ Các axit hữu

cơ của nó có nguồn gốc từ đường bởi các enzyme do ong mật tiết ra khi biến đổi mật hoa thành mật ong [16]

Axit chủ yếu trong mật ong là axit gluconic, mặc dù có những axit khác có trong mật ong như: citric, aspartic, butyric, acetic, formic, fumaric, galacturonic, glutamic, glyoxylic, isocitric, lactic, malic, malonic, propionic, pyruvic, và axit oxalic [17] Mật ong chứa một lượng nhỏ vitamin, trong số đó: vitamin C phổ biến nhất trong mật ong,

Trang 22

các loại vitamin khác được tìm thấy là: thiamine, riboflavin, axit nicotinic, axit pantothenic, pyridoxine, biotin và axit folic; độ pH thấp của mật ong sẽ bảo toàn các vitamin đó [18]

Trong các loại mật ong khác nhau đã phát hiện các nguyên tố vi lượng như kali, magiê, canxi, sắt, phốt pho, natri, iod, mangan, kẽm, liti, coban, niken, cadimi, đồng, bari, crom, selen, asen và bạc [19]

1.3.2 Thành phần

Bảng 1 3 Thành phần dinh dưỡng của mật ong (g/100g) [20]

Độ Brix (hàm lượng chất khô hòa tan) trong mật ong là khoảng 76,3–85,3 °Brix liên quan trực tiếp đến hàm lượng đường và mật độ [22]

Tỷ lệ fructose/glucose (F/G) là một yếu tố xác định tốc độ kết tinh của mật ong vì sự kết tinh ảnh hưởng đến một số tính chất vật lý của nó như tính lưu biến, mật ong có tỷ lệ F/G cao hơn 1,33 thì không kết tinh Hơn nữa, mật ong có điểm đóng băng từ −5,78°C đến −1,42°C, nhiệt dung riêng 0,54–0,60 cal/g/°C và có hoạt độ nước từ 0,5 đến 0,6 trong phạm vi nhiệt độ 40°C-100°C Độ nhớt (thước đo lực ma sát tác dụng bởi các phân

tử chất lỏng chuyển động) [22], phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ, ở 24°C và độ ẩm

Trang 23

đặc tính lưu biến của mật ong và những đặc tính này có tầm quan trọng lớn do ý nghĩa của chúng trong nhận thức cảm quan và kiểm soát chất lượng của nguyên liệu thô [23]

1.3.4 Công dụng

Tầm quan trọng về mặt y học của mật ong đã được ghi nhận trong y học lâu đời nhất thế giới văn học, và từ thời cổ đại, nó đã được biết là có đặc tính kháng khuẩn như cũng như hoạt động chữa lành vết thương Việc sử dụng y học cổ truyền để điều trị nhiễm trùng

đã được được thực hành từ xa xưa của loài người, và sử dụng mật ong được sản xuất bởi

ong Apis mellifera (A mellifera) là một trong những truyền thống lâu đời nhất, được coi

là một loại thuốc quan trọng trong điều trị của một số bệnh của con người [7]

Ngày nay, thông tin về việc sử dụng mật ong để chữa nhiều bệnh cho con người có thể được tìm thấy trên các tạp chí và sách báo Bằng chứng chỉ ra rằng mật ong có thể phát huy một số công dụng có lợi cho sức khỏe bao gồm chống oxy hóa, chống viêm, kháng khuẩn, chống tiểu đường, có tác dụng bảo vệ tim mạch và hệ thần kinh Mặc dù nhiều cuộc điều tra đã được thực hiện về mật ong nhưng chỉ một số ít được công bố Nghiên cứu này, là một đánh giá toàn diện của các tài liệu hiện tại, làm nổi bật những lợi ích điều trị của mật ong trong việc kiểm soát bệnh tật [7]

Mật ong chứa 0,3–25mg/kg choline và 0,06–5mg/kg acetylcholine, chất đầu tiên cần thiết cho chức năng tim mạch và não và tham gia vào quá trình sửa chữa màng tế bào [20]

Nồng độ đường cao, độ pH thấp, các hợp chất phenolic, hàm lượng protein hoặc các thành phần chưa biết khác có trong mật ong tạo khả năng kháng khuẩn [12]

Mật ong Tualang đã được báo cáo là có tác dụng bảo vệ trí nhớ, tăng mức độ của yếu tố dinh dưỡng thần kinh[8]

Trang 24

Hình 1 4 Đường mía Biên Hòa

Nguyên liệu đường được mua từ các cửa hàng sỉ lẻ, siêu thị Đường được sử dụng là đường mía biên hòa có xuất xứ Việt Nam Là loại đường tinh khiết cao cấp sản xuất từ giống mía tốt, thông qua quá trình tinh lọc tự nhiên bằng công nghệ hiện đại, trong đó

sử dụng than hoạt tính để loại bỏ mật vàng Sản phẩm sạch, ngọt thanh tự nhiên, bổ dưỡng và an toàn cho sức khỏe Phù hợp để sử dụng hàng ngày trong bếp ăn gia đình, cho những món ăn như canh, soup hoặc thức uống như trà, cà phê, nước ép trái cây, mang lại vị ngọt thanh đậm đà Được dùng để tạo vị ngọt và màu cho sản phẩm thông qua quá trình caramel

Trang 25

1.4.2 High Fructose Corn Syrup (HFCS)

Ngô là nguồn chính của syrup có hàm lượng fructose cao hay còn gọi là HFCS [25] Syrup ngô có hàm lượng fructose cao (HFCS) đã được sử dụng trong đồ uống trong hơn

30 năm Ưu điểm của loại syrup này là vì nó rẻ hơn sucrose và dễ xử lý hơn sucrose [26]

Sự phát triển của loại syrup có chi phí tương đối thấp này đã giúp nó trở thành một giải pháp thay thế khả thi cho sucrose và các loại đường khác

HFCS chủ yếu được tạo thành từ các monosaccharide glucose và fructose ở trạng thái tự

do hoặc không liên kết [27] được tạo ra bằng cách thủy phân hóa học, enzyme của tinh bột ngô có chứa amyloza và amylopectin biến chúng thành syrup ngô HFCS chứa một lượng riboflavin, niacin, axit pantothenic, axit folic, vitamin C, canxi, sắt, magiê, phốt pho, kali, natri và kẽm [25] Độ ẩm của syrup này là từ 23% đến 29% [28] HFCS không khác biệt đáng kể về thành phần hoặc sự chuyển hóa so với các chất tạo ngọt khác như sucrose, fructose, glucose, mật ong và nước ép trái cây cô đặc Có ba loại HFCS, HFCS-

90 với 90% fructose và phần còn lại là glucose, HFCS-42 với 42% fructose và

HFSC-55 với HFSC-55% fructose

Hình 1 5 HFCS 55%

Trang 26

➢ Thành phần: Oligo saccharide, Fructose, Glucose, tro

➢ Mùi vị thơm ngon, ngọt mát, vị ngọt dễ chịu

➢ Dùng thay thế cho đường cát, dễ dàng hoàn tan, rút ngắn công đoạn pha chế cho các đồ uống như trà sữa, cà phê

1.4.3 Pectin [29]

Pectin được sử dụng nhằm tạo độ đặc làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Đây là một phụ gia an toàn và được sử dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm vì được tổ chức SCF (Scientific Committee for Food) và JECFA (Joint Food Expert Committee) ở liên minh Châu Âu cùng với GRAS (Generally Regarded) đã chứng minh rằng hàm lượng ADI (Acceptable daily intake - lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được trong cơ thể) ở mức không xác định, nghĩa là cơ thể chúng ta có thể tiêu thụ được thực phẩm có chứa Pectin mỗi ngày Pectin có trong nhiều loại trái cây với số lượng và chất lượng khác nhau Các truyền thống sử dụng pectin như một chất tạo gel, và điều này phần lớn quyết định các loại trái cây mà từ đó có thể sản xuất cấp thương mại

➢ Tính chất của pectin gồm:

Thuộc nhóm các chất có khả năng tạo gel

Có dạng chất bột, từ màu trắng cho đến màu xám nhạt, nâu nhạt

Có khả năng tạo gel và đông lại khi có mặt của thành phần axit và đường

Có khả năng hút nước (biến thành chất keo chỉ cần tránh môi trường kiềm)

Dễ tan trong nước

Dung dịch pectin có độ nhớt cao

Trang 27

- Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào

Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinase hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin

➢ Cấu tạo của một đơn vị chuỗi pectin

Polysaccharide dị thể, là dẫn xuất methyl của acid pectic Acid pectic là một polymer của acid D - galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1–4 glycoside Một chuỗi gồm

1000 phân tử galacturonic tạo thành phân tử pectin

Hình 1 6 Công thức cấu tạo của một đơn vị chuỗi pectin

➢ Tùy theo mức độ methyl hóa, chia làm 2 loại:

Pectin methoxyl hóa cao (HMP): trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%) Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, tạo đông ở pH 3,1–3,4 và nồng độ đường trên 60%

Trang 28

Pectin methoxyl hóa thấp (LMP): trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%) Có thể tạo đông trong môi trường không đường, thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm

1.4.3.2 Cơ chế tạo gel của pectin methoxyl hóa cao

HMP tạo gel theo cơ chế đường - acid, quá trình tạo gel diễn ra ở nồng độ chất khô hòa tan cao (50–75%) và pH từ 3 tới 3,5 Sự kết hợp của chuỗi pectin là kết quả của hai tương tác khác nhau

Sự tương tác của nhóm kỵ nước: các nhóm methyl ester kỵ nước sẽ tập hợp lại sao cho

bề mặt tiếp xúc với nước là nhỏ nhất, tạo ra sự kết tụ ban đầu của các mạch pectin

Sự hình thành các cấu nối hydro: các cầu nối hydro được hình thành giữa các nhóm carboxyl tự do không phân ly, đóng vai trò ổn định khối liên kết trong quá trình kết tụ của các nhóm methyl ester và giữ chúng lại với nhau, pH càng thấp, số nhóm carboxyl liên kết càng ít thì các cầu nối hydro sẽ hình thành dễ dàng

Cần duy trì độ pH thấp để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sacaroza để ngăn cản sự kết tinh đường Cũng không nên dùng quá nhiều axit vì pH quá thấp sẽ gây

ra sự nghịch đảo một lượng lớn đường sacaroza từ đó gây kết tinh glucoza và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục

Trang 29

Quá trình cô đặc được tiến hành ở nhiệt độ sôi, tương ứng với mọi áp suất khác nhau (áp suất chân không, áp suất thường)

Cô đặc ở áp suất chân không thì nhiệt độ dung dịch giảm do đó chi phí hơi đốt giảm Cô đặc chân không dùng để cô đặc các dung dịch có nhiệt độ sôi cao ở áp suất thường và dung dịch dễ phân hủy vì nhiệt hoặc có thể sinh ra phản ứng phụ không mong muốn (oxy hóa, đường hóa, nhựa hóa)

Cô đặc ở áp suất cao hơn áp suất khí quyển thường dùng cho các dung dịch không bị phân hủy ở nhiệt độ cao như các dung dịch muối vô cơ, để sử dụng hơi thứ cho quá trình

cô đặc và các quá trình đun nóng khác

Cô đặc ở áp suất khí quyển thì hơi thứ không được sử dụng mà được thải ra ngoài không khí

Trong hệ thống cô đặc nhiều nồi thì nồi đầu tiên thường làm việc ở áp suất lớn hơn áp suất khí quyển, các nồi sau làm việc ở áp suất chân không

Bảng 1 4 Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg [31]

Nồng độ chất khô (%) Nhiệt độ sôi ở 760 mmHg ( 0 C)

Trang 30

bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng nhưng hệ số truyền nhiệt giảm

1.5.2.2 Biến đổi hóa học

Các loại đường trong rau quả do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa Hiện tượng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém Ở nhiệt độ 950C, đường khử đã

có thể bị caramel hóa Ở nhiệt độ 1600C, quá trình caramel hóa xảy ra mạnh Ở 1600C, saccharose loại 1 phân tử nước tạo ra glucosan và fructosan Ở 185–1900C, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan

Trang 31

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Syrup Chanh - Gừng – Mật ong” được thực hiện

từ 14/12/2020 đến 10/05/2021 tại phòng thí nghiệm F5.08-Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm-Trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh

2.2 VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM

2.2.1.2 Thiết bị thí nghiệm

Bảng 2 2 Những thiết bị phục vụ tiến hành thí nghiệm

Trang 32

7 Thiết bị Shefl life Đức

2.2.2 Vật liệu nghiên cứu

2.2.2.1 Nguyên liệu

Sử dụng những nguyên liệu sau cho việc nghiên cứu:

- Chanh không hạt có xuất xứ từ tỉnh Sóc Trăng

- Mật ong nguyên chất từ thương hiệu Mật ong Cao Nguyên

- Gừng được mua từ một tiểu thương tại chợ Gò Vấp

- Đường saccharose được cung cấp tại siêu thị Vinmart

- High fructose corn Syrup (55%)

Trang 33

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Quy trình dự kiến

Hình 2 1 Quy trình sản xuất dự kiến

Trang 34

2.3.1.1 Thuyết minh quy trình

➢ Hỗn hợp dịch chanh- đường

Hòa tan: Hòa tan đường vào dịch chanh

Gia nhiệt 1: Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 65oC, khuấy đều cho đường tan hoàn toàn vào dịch chanh

Gia nhiệt 2: Gia nhiệt dịch chanh đường đến 90oC, giữ ở nhiệt độ này đến khi nồng độ chất tan đạt ~75oBx (74oBx xét ở 20oC) thì chuyển qua bước tiếp theo

Gia nhiệt 3: Tăng nhiệt độ dịch lên 100oC, giữ cho dung dịch sôi ở khoảng nhiệt độ

100oC-110oC trong vòng 5 phút Trong quá trình này dịch chanh đường bắt đầu chuyển màu do phản ứng caramel Sau quá trình dịch có màu vàng chanh, sánh, nồng độ chất tan đạt 75oBx (ở 20oC) Trong quá trình đồng thời kết hợp vớt bọt xuất hiện

Hạ nhiệt: Hạ nhiệt độ dịch chanh đường xuống 90oC để chuẩn bị cho quá trình phối trộn (Tiến hành đo nồng độ chất tan: đạt 75oBx (ở 20oC))

➢ Xử lí pectin

Bột pectin khô trước tiên được ngâm trong vòng 24 giờ với nước theo tỉ lệ pectin: nước

= 1:20 Pectin ngâm sau đó được tiếp tục khuấy với nước theo tỉ lệ Pectin ngâm: nước= 1:1 Khuấy tan pectin vào nước và khuấy trộn từ từ vào hỗn hợp syrup

Trang 35

➢ Phối trộn

Khuấy đều hỗn hợp Syrup sau đó cho vào dịch chanh đường

➢ Gia nhiệt cho sôi (tạo màu)

Tăng nhiệt độ hỗ hợp sau phối trộn lên 100oC, cho hỗn hợp sôi ở nhiệt độ 100oC-110 oC trong vòng 3 phút Quá trình chuyển màu nhanh chóng, xuất hiện màu caramel làm hỗn hợp có màu vàng sẫm đặc trưng Trong quá trình đồng thời kết hợp vớt bọt xuất hiện

➢ Hạ nhiệt, vớt bọt

Hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống 90oC và giữ ở nhiệt độ này trong vòng 10 phút để hỗ trợ cho việc ổn định dịch sản phẩm, giúp dịch trong và sánh hơn Trong quá trình này tiến hành vớt bọt li ti xuất hiện trên bề mặt hỗn hợp (Đo nồng độ chất tan đạt 75,5oBx, ở 20oC)

➢ Phối Gừng

Xử lí gừng: Gừng được xay nhuyễn trong máy xay cối đa năng Philips ở tốc độ trung bình, sau đó cho vào nước ấm ở 70oC-80oC, khuấy đều và lọc qua rây có kích thước lỗ lọc 1,5mm để loại bỏ bớt dịch gừng (dịch gừng sẽ làm đục sản phẩm) Gừng sau khi lọc được ép loại bỏ bớt nước và để ráo

Cho gừng đã được xử lí vào khuấy trộn đều với hỗn hợp dịch sản phẩm Giữ trong 2 phút

Trang 36

➢ Làm nguội

Lật úp lọ sản phẩm trong vòng 3 phút, sau đó làm nguội bằng nước Lật úp lọ để đảm bảo mặt trong của bề mặt kín và tiếp xúc đều với nhiệt độ nóng nhằm hạn chế sự lây nhiễm trở lại của các vi sinh vật Làm nguội nhanh sản phẩm với mục đích tạo môi trường chân không ức chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

2.3.1.2 Công thức dự kiến cho sản phẩm:

Bảng 2 3 Công thức tính trên 100g nguyên liệu

Trang 37

Màu Màu vàng sẫm hấp dẫn, trong sáng, sánh đặc trưng cho sản phẩm, mức độ hấp

dẫn, thu hút cao

Nước pha phải sống động, hấp dẫn

Mùi Thơm tự nhiên, gây ấn tượng, hài hoà, hấp dẫn, dễ chịu, đặc trưng

cho sản phẩm không có mùi lạ hoặc mùi do khuyết tật

Vị

Hài hoà giữa vị và mùi Sự hòa quyện của vị chua, ngọt và cảm giác cay của gừng đặc trưng cho sản phẩm Hậu vị ngọt dịu, chua nhẹ dễ chịu, hài hòa, hấp dẫn

Nước pha có vị chua ngọt hài hòa, hơi nồng của gừng, hậu vị ngọt dịu, chua nhẹ đặc trưng, hấp dẫn

Dinh dưỡng

Hàm lượng đường, vitamin C cao

Bao bì

Lọ thủy tinh, nắp nhôm

2.3.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm

Bảng 2 5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm

Trạng thái

Nhiệt độ, thời gian nấu

Tỉ lệ phối trộn

Kỹ thuật tiến hành Hàm lượng phụ gia pectin

Trang 38

Mùi Chất lượng nguyên liệu

Loại hương sử dụng

Nhiệt độ, thời gian nấu

Kỹ thuật tiến hành (rót nóng, đóng nắp)

2.3.2.3 Bao bì và phương pháp bảo quản

Sản phẩm sẽ được chứa trong lọ thủy tinh trong suốt, đóng nắp nhôm Chúng tôi lựa chọn bao bì thủy tinh nhằm mục đích tận dụng những điểm ưu việt của nó như: thuận lợi cho quá trình rót nóng, khó bị mài mòn, không bị gỉ sét, rất trơ về mặt hóa học nên chắc chắn bao bì thủy tinh sẽ hạn chế tối đa việc xảy ra các phản ứng hoá học làm biến đổi các thành phần của sản phẩm, vì vậy bao bì thủy tinh hầu như không làm ảnh hưởng đến cấu trúc, chất lượng của sản phẩm Cùng với việc bảo quản tốt sản phẩm, lọ thủy tinh là một dạng bao bì bắt mắt, tăng thêm giá trị vẻ đẹp cảm quan, nâng tầm sang trọng và chất lượng cho sản phẩm Hơn nữa, lọ trong suốt giúp người tiêu dùng nhìn rõ được cấu trúc, màu sắc bên trong sản phẩm, tạo nên ấn tượng tiêu dùng

Sản phẩm được chiết rót nóng, quá trình này giúp diệt hầu hết vi sinh vật có hại, cùng với đó sản phẩm có hàm lượng đường cao hạn chế tối đa sự phát triển của vi sinh vật, vì vậy có thể bảo quản ở điều kiện bình thường, để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

từ mặt trời, có thể bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh

Trang 39

2.3.3 Thiết kế thí nghiệm

Bảng 2 6 Các công thức khảo sát để thực hiện sản phẩm

STT Yếu tố kỹ thuật Bước nhảy

màu sắc, mùi vị của sản phẩm

vị, trạng thái của sản phẩm

2.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch chanh - đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Mục đích: Khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ dịch chanh – đường

Yếu tố cố định:

➢ Quy trình sản xuất

➢ Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu còn lại

Hàm mục tiêu: Chất lượng cảm quan về Màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm

Trang 40

Kết quả thu nhận: Công thức phối trộn nguyên liệu tỉ lệ dịch chanh-đường phù hợp để tạo ra sản phẩm thơm ngon nhất

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành với 1 nhân tố

Nhân tố A: Tỉ lệ phối trộn dịch chanh-đường

➢ A1: Dịch chiết chanh: Đường tinh luyện = 7:3

Số mẫu thí nghiệm: 5 mẫu

Bảng 2 7 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản

phẩm khi thay đổi tỉ lệ dịch chanh – đường

Tiêu đề	Nghiên Cứu Sản Xuất Sản Phẩm Syrup Chanh - Gừng - Mật Ong
Tác giả	Đỗ Minh Tú, Lê Thị Ngân
Trường học	Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản	2021
Thành phố	Thành Phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	104
Dung lượng	2,66 MB

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm syrup chanh gừng mật ong

.3 Công thức tính trên 100g nguyên liệu

Công thức dự kiến cho sản phẩm: