Thành phần Hàm lượng (%)
Dịch chanh 20%
Đường tinh luyện 23%
Syrup 40%
Mật ong 10%
Gừng xay 7%
Hương SN 809584 0,07 ml (1ml/1kg sản phẩm)
Pectin 0,1% theo hàm lượng chất khô (% so với tổng
nguyên liệu) 2.3.2 Đặc điểm và tính chất của sản phẩm 2.3.2.1 Thuộc tính sản phẩm Bảng 2. 4 Những thuộc tính của sản phẩm Thuộc tính Đặc điểm cụ thể Trạng thái
Sản phẩm có độ đặc, sánh thích hợp, đồng đều về màu sắc dịch và kích thước gừng, đặc trưng cho sản phẩm hoàn hảo và hấp dẫn.
38
Màu Màu vàng sẫm hấp dẫn, trong sáng, sánh đặc trưng cho sản phẩm, mức độ hấp dẫn, thu hút cao.
Nước pha phải sống động, hấp dẫn.
Mùi Thơm tự nhiên, gây ấn tượng, hài hoà, hấp dẫn, dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm không có mùi lạ hoặc mùi do khuyết tật.
Vị
Hài hoà giữa vị và mùi. Sự hòa quyện của vị chua, ngọt và cảm giác cay của gừng đặc trưng cho sản phẩm. Hậu vị ngọt dịu, chua nhẹ dễ chịu, hài hòa, hấp dẫn.
Nước pha có vị chua ngọt hài hòa, hơi nồng của gừng, hậu vị ngọt dịu, chua nhẹ đặc trưng, hấp dẫn.
Dinh dưỡng
Hàm lượng đường, vitamin C cao Bao bì
Lọ thủy tinh, nắp nhôm
2.3.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm
Bảng 2. 5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm
Thuộc tính Yếu tố ảnh hưởng
Trạng thái
Nhiệt độ, thời gian nấu Tỉ lệ phối trộn Kỹ thuật tiến hành Hàm lượng phụ gia pectin
Màu
Chất lượng nguyên liệu Nhiệt độ, thời gian nấu
Tỉ lệ phối trộn
Vị Chất lượng nguyên liệu
39
Mùi Chất lượng nguyên liệu
Loại hương sử dụng
Dinh dưỡng Chất lượng nguyên liệu
Nhiệt độ, thời gian nấu
Bao bì Chất lượng bao bì
Kỹ thuật tiến hành (rót nóng, đóng nắp)
2.3.2.3 Bao bì và phương pháp bảo quản.
Sản phẩm sẽ được chứa trong lọ thủy tinh trong suốt, đóng nắp nhôm. Chúng tôi lựa chọn bao bì thủy tinh nhằm mục đích tận dụng những điểm ưu việt của nó như: thuận lợi cho quá trình rót nóng, khó bị mài mòn, không bị gỉ sét, rất trơ về mặt hóa học nên chắc chắn bao bì thủy tinh sẽ hạn chế tối đa việc xảy ra các phản ứng hoá học làm biến đổi các thành phần của sản phẩm, vì vậy bao bì thủy tinh hầu như không làm ảnh hưởng đến cấu trúc, chất lượng của sản phẩm. Cùng với việc bảo quản tốt sản phẩm, lọ thủy tinh là một dạng bao bì bắt mắt, tăng thêm giá trị vẻ đẹp cảm quan, nâng tầm sang trọng và chất lượng cho sản phẩm. Hơn nữa, lọ trong suốt giúp người tiêu dùng nhìn rõ được cấu trúc, màu sắc bên trong sản phẩm, tạo nên ấn tượng tiêu dùng.
Sản phẩm được chiết rót nóng, quá trình này giúp diệt hầu hết vi sinh vật có hại, cùng với đó sản phẩm có hàm lượng đường cao hạn chế tối đa sự phát triển của vi sinh vật, vì vậy có thể bảo quản ở điều kiện bình thường, để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp từ mặt trời, có thể bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh.
40
2.3.3 Thiết kế thí nghiệm
Bảng 2. 6 Các công thức khảo sát để thực hiện sản phẩm
STT Yếu tố kỹ thuật Bước nhảy thực nghiệm
Giới hạn trên Giới hạn dưới Hàm mục tiêu
1 Tỉ lệ dịch chanh - đường 7:3, 6:4, 5:5, 4:6, 3:7 7:3 3:7 Màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm 2 Tỉ lệ Syrup, mật ong 4% 102%, 28% 86%, 20% 3 Tỉ lệ gừng 3% 23% 11%
4 Hàm lượng Pectin 0,05% 0,25% 0,05% Trạng thái,
màu sắc, mùi vị của sản phẩm
5 Thời gian tạo màu 1 phút 7 phút 2 phút Màu sắc, mùi
vị, trạng thái của sản phẩm
6 Nhiệt độ bảo quản - 40oC 40oC Hạn sử dụng
2.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch chanh - đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm cảm quan của sản phẩm
Mục đích: Khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ dịch chanh – đường
Yếu tố cố định:
➢ Quy trình sản xuất
➢ Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu còn lại
41 Kết quả thu nhận: Công thức phối trộn nguyên liệu tỉ lệ dịch chanh-đường phù hợp để tạo ra sản phẩm thơm ngon nhất.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành với 1 nhân tố. Nhân tố A: Tỉ lệ phối trộn dịch chanh-đường
➢ A1: Dịch chiết chanh: Đường tinh luyện = 7:3
➢ A2: Dịch chiết chanh: Đường tinh luyện = 6:4
➢ A3: Dịch chiết chanh: Đường tinh luyện = 5:5
➢ A4: Dịch chiết chanh: Đường tinh luyện = 4:6
➢ A5: Dịch chiết chanh: Đường tinh luyện = 3:7 Số mẫu thí nghiệm: 5 mẫu
Bảng 2. 7 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ dịch chanh – đường
Chỉ tiêu
Tỉ lệ Dịch chanh - Đường
3:7 4:6 5:5 6:4 7:3
Cảm quan, hóa lí M1 M2 M3 M4 M5
Chỉ tiêu đánh giá:
➢ Cảm quan: Mùi vị, màu sắc, cấu trúc (cảm quan cho điểm)
➢ Hóa lí: Màu sắc.
2.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn syrup, mật ong đến chất lượng cảm quan của sản phẩm lượng cảm quan của sản phẩm
Mục đích: Khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ phối trộn syrup, mật ong.
42 Yếu tố cố định
➢ Quy trình sản xuất
➢ Tỉ lệ dịch chanh- đường tinh luyện xác định được ở thí nghiệm 1
➢ Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu còn lại
Hàm mục tiêu: Chất lượng cảm quan: Màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm.
Kết quả thu nhận: Công thức phối trộn nguyên liệu syrup- mật ong phù hợp để tạo ra sản phẩm thơm ngon nhất.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành với 2 nhân tố.
Nhân tố B: Tỉ lệ hàm lượng Syrup (% theo lượng nguyên liệu dịch chanh đường)
➢ B1: 86%
➢ B2: 90%
➢ B3: 94%
➢ B4: 98%
➢ B5: 102%
Nhân tố C: Tỉ lệ hàm lượng mật ong (% theo lượng nguyên liệu dịch chanh đường)
➢ C1: 20%
➢ C2: 24%
➢ C3: 28%
Số mẫu thí nghiệm: 5*3= 15 mẫu
Bảng 2. 8 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ phối trộn Syrup- mật ong nguyên liệu
Tỉ lệ mật ong
(% so với lượng chanh đường)
Tỉ lệ Syrup (% so với lượng chanh đường)
43
20% M1 M2 M3 M4 M5
24% M6 M7 M8 M9 M10
28% M11 M12 M13 M14 M15
Chỉ tiêu đánh giá:
➢ Cảm quan: Màu sắc, mùi vị, cấu trúc (cảm quan cho điểm)
2.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ Gừng nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm cảm quan của sản phẩm
Mục đích: Khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ Gừng phối trộn.
Yếu tố cố định:
➢ Quy trình sản xuất
➢ Tỉ lệ dịch chanh- đường tinh luyện xác định được ở thí nghiệm 1
➢ Tỉ lệ phối trộn Syrup và mật ong xác định được ở thí nghiệm 2
➢ Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu còn lại
Hàm mục tiêu: Chất lượng cảm quan: Màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm
Kết quả thu nhận: Công thức phối trộn nguyên liệu tỉ lệ Gừng nguyên liệu phù hợp để tạo ra sản phẩm thơm ngon nhất.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành với 1 nhân tố.
Nhân tố D: Tỉ lệ phối trộn Gừng nguyên liệu (% so với lượng dịch chanh đường)
➢ D1: 11%
➢ D2: 14%
➢ D3: 17%
44
➢ D5: 23%
Số mẫu thí nghiệm: 5 mẫu
Bảng 2. 9 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ phối trộn Gừng nguyên liệu
Chỉ tiêu
Tỉ lệ Gừng (% so với lượng chanh đường)
11% 14% 17% 20% 23%
Cảm quan M1 M2 M3 M4 M5
Chỉ tiêu đánh giá:
➢ Cảm quan: Cấu trúc, màu sắc, mùi vị (Cảm quan cho điểm).
2.3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của Hàm lượng Pectin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm quan của sản phẩm
Mục đích: Khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi hàm lượng Pectin phối trộn.
Yếu tố cố định:
➢ Quy trình sản xuất.
➢ Tỉ lệ dịch chanh- đường tinh luyện xác định được ở thí nghiệm 1
➢ Tỉ lệ phối trộn Syrup và mật ong xác định được ở thí nghiệm 2
➢ Tỉ lệ Gừng phối trộn xác định ở thí nghiệm 3
Hàm mục tiêu: Chất lượng cảm quan: Trạng thái, màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
Kết quả thu nhận: Công thức phối trộn Pectin phù hợp để tạo ra sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất.
45 Nhân tố E: Tỉ lệ phối trộn Pectin (% so với tổng lượng nguyên liệu)
➢ E1: 0,1%
➢ E2: 0,15%
➢ E3: 0,2%
➢ E4: 0,25%
➢ E5: 0,3%
Số mẫu thí nghiệm: 5 mẫu
Bảng 2. 10 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ phối trộn Pectin
Chỉ tiêu
Tỉ lệ Pectin (% so với tổng lượng nguyên liệu)
0,1% 0,15% 0,2% 0,25% 0.3%
Cảm quan, hóa lí M1 M2 M3 M4 M5
Chỉ tiêu đánh giá:
➢ Cảm quan: Cấu trúc, độ nhớt, màu sắc, mùi vị (Cảm quan cho điểm).
➢ Hóa lí: Độ nhớt.
2.3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tạo màu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Mục đích: Khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi thời gian tạo màu.
Yếu tố cố định:
➢ Quy trình sản xuất
➢ Tỉ lệ dịch chanh- đường tinh luyện xác định được ở thí nghiệm 1
46
➢ Tỉ lệ Gừng phối trộn xác định ở thí nghiệm 3
➢ Hàm lượng pectin xác định ở thí nghiệm 4
Hàm mục tiêu: Chất lượng cảm quan: Màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm.
Kết quả thu nhận: Thời gian tạo màu của quy trình sản xuất phù hợp để tạo ra sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành với 1 nhân tố. Nhân tố F: Thời gian tạo màu
➢ F1: 2 phút ➢ F2: 3 phút ➢ F3: 4 phút ➢ F4: 5 phút ➢ F5: 6 phút ➢ F6: 7 phút
Số mẫu thí nghiệm: 6 mẫu
Bảng 2. 11 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi thời gian tạo màu
Chỉ tiêu
Thời gian tạo màu
2 phút 3 phút 4 phút 5 phút 6 phút 7 phút
Cảm quan, hóa lí M1 M2 M3 M4 M5 M6
Chỉ tiêu đánh giá:
➢ Cảm quan: Cấu trúc, độ nhớt, màu sắc, mùi vị (Cảm quan cho điểm)
47
2.3.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát thời hạn sử dụng sản phẩm
a. Kỹ thuật, phương pháp nghiên cứu [32]
Thực hiện theo phương pháp Shelf-Life: Phương pháp gia tốc nhiệt đẩy nhanh tốc độ thoái hóa sản phẩm (thường gọi là phương pháp Q)
Chất lượng sản phẩm suy thoái theo một hằng số nhất định Qn
Với các bước nhảy thay đổi nhiệt độ thường là 10oC Qn còn gọi là Q10
Công thức: Ts=To*Q10*n (2-1)
Trong đó:
𝑛 = 𝑁ℎ𝑖ệ𝑡 độ 𝑔𝑖𝑎 𝑡ố𝑐 𝑛ℎ𝑖ệ𝑡−𝑁ℎ𝑖ệ𝑡 độ 𝑙ư𝑢 𝑡𝑟ữ 𝑏ì𝑛ℎ 𝑡ℎườ𝑛𝑔
10 (2-2)
Ts: Hạn sử dụng ở điều kiện lưu trữ bình thường To: Hạn sử dụng ở điều kiện gia tốc nhiệt
Ta thấy: Nếu Q10 càng cao thì hạn sử dụng càng dài
b. Cách tính Q10 [32]
Xác định tốc độ thoái hóa của sản phẩm ở điều kiện gia tốc nhiệt
VD: Nếu ở điều kiện lưu trữ 30oC sản phẩm có hạn sử dụng là 30 ngày. Còn ở điều kiện 40oC (cao hơn 10oC) thì sản phẩm có hạn sử dụng là 15 ngày. Tức là khi tăng 10oC tốc độ thoái hóa của sản phẩm sẽ tăng 2 lần => Q10 = 2
Cần thực hiện khảo sát nhiều lần ở nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau (cách nhau 10oC) mới có thể đưa ra được hằng số Q10 một cách chính xác.
c. Kết quả thu nhận
48 Nhận biết thời điểm thoái hóa của sản phẩm: Mức tối thiểu của các đặc tính cảm quan, hóa lí của sản phẩm còn chấp nhận được.
➢ Cảm quan:
Màu sắc: Chuyển màu sang sẫm tối.
Cấu trúc: Xuất hiện trạng thái tách lớp, gừng lắng xuống đáy lọ tạo nên 2 phần rõ rệt (gừng-dịch).
➢ Hóa lí: Độ nhớt, pH: Giảm
Hàm lượng vitamin C: Giảm ½.
d. Bố trí thí nghiệm
Tên thí nghiệm: Xác định hạn sử dụng của sản phẩm.
Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan ở nhiệt độ 40oC.
Hàm mục tiêu:
➢ Chất lượng cảm quan: Màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm.
➢ Chất lượng hóa lí: Màu sắc, pH, độ nhớt, hàm lượng Vitamin C.
➢ Hạn sử dụng của sản phẩm ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau. Kết quả thu nhận: Hạn sử dụng sản phẩm.
Cơ sở khoa học: Phương pháp Shelf -Life
Yếu tố cố định: Công thức sản phẩm, bao gói, các điều kiện bảo quản (ngoại trừ nhiệt độ).
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành với 1 nhân tố. Nhân tố SL: Nhiệt độ bảo quản 40oC
49 Số mẫu thí nghiệm: Bố trí 10 mẫu sản phẩm để hỗ trợ cho quá trình đo đạt các chỉ tiêu theo từng khoảng thời gian.
Tần suất (khoảng thời gian lấy mẫu) để kiệm định chất lượng mẫu: 7 ngày/lần. Bảng 2. 12 Bố trí thí nghiệm xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm
Chỉ tiêu
Nhiệt độ khảo sát
40oC Hàm lượng vitamin C (mg/100g)
2.3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý
2.3.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế
a. Nguyên tắc:
Dựa vào nguyên lý khúc xạ ánh sáng, khi ánh sáng đi từ môi trường không khí vào một môi trường khác (chất lỏng) tia sáng sẽ bị lệch đi (bị khúc xạ) nếu chất lỏng là một dung dịch nước hòa tan (đường, muối). Dựa trên độ lệch của tia sáng ta có thể xác định được nồng độ chất khô hòa tan. Đọc hàm lượng phần trăm trực tiếp trên thang chia độ của khác xạ kế ở 20oC. b. Dụng cụ và vật liệu: ➢ Khúc xạ kế cầm tay kỹ thuật số ➢ Becher ➢ Pipet ➢ Nước cất
50
c. Cách tiến hành:
Trước khi tiến hành cần kiểm tra độ chính xác của khúc xạ kế: Điều chỉnh về điểm 0 của khúc xạ kế bằng nước cất. Lau khô mặt lăng kính và tiến hành đo mẫu.
Lấy một ít mẫu ra becher 100ml, rồi nhỏ 2-3 giọt lên lăng kính và đo. Đọc kết quả và ghi lại. Lập lại thí nghiệm 2 lần.
Kết quả là trung bình cộng kết quả của 2 lần xác định song song. Chênh lệch kết quả giữa hai lần xác định không vượt quá 0,2%.
2.3.4.2 Phương pháp đo pH: sử dụng thiết bị đo pH kĩ thuật số (đo ở 25°C)
Độ pH là ước lượng hoạt động ion hydro trong một chất, được sử dụng để đo độ kiềm, axit của một dung dịch .
a. Cơ sở phương pháp
Thiết bị đo pH được thiết kế với 2 điện cực, một cho cảm biến ion hydro và một để tham khảo. Điện cực cảm biến phát hiện những thay đổi về điện áp dựa trên hoạt động ion hydro, trong khi điện cực tham chiếu cung cấp điện áp không đổi để so sánh. Sự khác biệt giữa hai điện áp được hiện thị dưới dạng giá trị pH của đồng hồ, với điện áp cao hơn báo hiệu mức pH axit và điện áp thấp hơn báo hiệu cơ bản.
b. Cách tiến hành
Cho dung dịch vào erlen để chuẩn bị đo pH. Rửa điện cực đo pH bằng nước cất rồi dùng giấy mềm lau khô. Hiệu chỉnh máy đo pH bằng cách nhúng đầu điện cực của máy đo pH vào trong dung dịch đệm đã chuẩn bị thường là pH = 7.01. Khi đó, máy sẽ tự động nhận diện loại pH phù hợp cho tới khi màn hình xuất hiện thông số 7.0. Đưa máy đo pH vào dung dịch cần đo. Đợi kết quả máy đo ổn định đọc và ghi nhận kết quả, rửa và hiệu chỉnh lại máy sau mỗi lần đo.
51
2.3.4.3 Phương pháp đo màu: sử dụng Máy đo màu CR-400/410 Konica Minolta (Nhật Bản) Bản)
Màu sắc của thực phẩm là thông số đầu tiên đánh giá chất lượng của người tiêu dùng. Điều quan trọng là sự chấp nhận của sản phẩm ngay cả khi chưa được tiêu thụ. Sử dụng