%Pectin Mẫu đối
chứng 0,1% 0,15% 0,2% 0,25% 0,3%
Độ nhớt (cP) 614,33 917,67 1111 1218,67 1304 1413,33
Độ nhớt có sự khác biệt rõ rệt giữa các mẫu có phần trăm pectin khác nhau. Theo kết quả phân tích từ bảng 3.10 và hình 3.11 ta chọn thành phần pectin bổ sung vào là 0,15%. Kết hợp với kết quả thu được từ bảng 3.11 ta kết luận rằng độ nhớt của mẫu đối chứng
81 trên thị trường không đạt độ nhớt mong muốn. Từ đó lựa chọn bổ sung pectin 0,15% vào sản phẩm để thực hiện khảo sát tiếp theo.
3.5 Ảnh hưởng của thời gian tạo màu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Sau công đoạn phối trộn dịch chanh: đường và syrup, mật ong thực hiện khảo sát tạo màu cho sản phẩm bằng một phần của quá trình caramel hóa. Quá trình caramel hóa xảy ra khi đạt nhiệt độ nóng chảy của đường mà ở đây là glucose và fructose, thời gian gia nhiệt càng lâu màu sản phẩm càng đậm dần. Bên cạnh đó, thời gian tiếp xúc nhiệt càng lâu càng dễ gây ảnh hưởng đối với các chất nhạy cảm với nhiệt trong đó có vitamin C.
Hình 3. 13 Các mẫu khảo sát của thí nghiệm 5
Thông qua hình ảnh có thể thấy rõ sự khác biệt về màu sắc giữa các mẫu. Khác biệt giữa các mẫu cũng thể hiện thông qua mùi và vị.
Mẫu M1 có thời gian tạo màu ngắn nhất (2 phút), có thể nói màu sắc trước và sau khi tạo màu của sản phẩm không có khác biệt lớn. Màu sắc sản phẩm đạt tiêu chuẩn, tuy nhiên khá nhạt, không hấp dẫn, thời gian tạo màu ngắn, sản phẩm chưa đạt tới mức độ hài hòa nhất định cũng làm vị sản phẩm không được hấp dẫn.
Mẫu M2 có màu sắc đạt tiêu chuẩn nhưng chưa quá hấp dẫn, còn khá nhạt. Mẫu M3 có màu sắc đạt tiêu chuẩn, độ hấp dẫn cao ở cả mùi vị lẫn màu sắc.
82 Mẫu M4 tương đối giống mẫu M3, chỉ khác nhau nhỏ về màu sắc, mẫu M4 có màu vàng sẫm đậm hơn M3.
Mẫu M5 có màu tương đối đậm, ở mức đạt tiêu chuẩn, tuy nhiên về mùi vị đã có sự xuất hiện của mùi caramel.
Mẫu M6 có thời gian tạo màu lâu, lượng dịch sản phẩm thấp hơn so với 5 mẫu còn lại. Màu sắc của sản phẩm quá đậm, dịch bị đục, không đạt yêu cầu chất lượng, mùi vị của sản phẩm cũng không đạt yêu cầu khi đã xuất hiện rõ mùi của caramel và vị đắng.
Hình 3. 14 Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 5
Điểm trung bình có trọng lượng của các mẫu được trình bày trên hình 3.14 (theo phụ lục B.5). Theo đó, điểm trung bình có trọng lượng của các mẫu giảm dần theo thứ tự: M3- M4- M2- M5- M1- M6. Trong đó mẫu M3 với thời gian tạo màu là 4 phút cho kết quả cảm quan tốt nhất với mức điểm là 17 và được xếp vào loại mẫu sản phẩm đạt loại “Khá”. Tiếp theo là ba mẫu M4 (ứng với thời gian tạo màu 5 phút) và M2 (ứng với thời gian tạo màu 3 phút) và mẫu M5 (ứng với thời gian tạo màu 6 phút) được xếp loại “Đạt” với mức điểm lần lượt là 15,675, 13,625 và 13,15, trong đó mẫu M4 có điểm trung bình có trọng lượng tương ứng với xếp hạng “Khá” tuy nhiên mẫu không đạt yêu cầu về “điểm của
10.525 13.625 17 15.675 13.15 10.05 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Mẫu 1 (2') Mẫu 2 (3') Mẫu 3 (4') Mẫu 4 (5') Mẫu 5 (6') Mẫu 6 (7')
Đi ểm trung bìn h có t rọn g lư ợ ng
Mẫu (thời gian tạo màu)
83 mỗi chỉ tiêu cảm quan lớn hơn hoặc bằng 3,8 ở mức “Khá”” ở chỉ tiêu cảm quan về mùi (3,75 điểm), vì vậy mẫu M4 được xếp ở loại “Đạt”. Cuối cùng là hai mẫu M1 và M6 xếp loại “Kém” với điểm trung bình có trọng lượng lần lượt là 10,525 và 10,05. Từ kết quả cho điểm cảm quan dễ dàng để lựa chọn thời gian tạo màu phù hợp cho quy trình sản xuất là 4 phút.