CHƯƠNG 2 : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát thời hạn sử dụng sản phẩm
a. Kỹ thuật, phương pháp nghiên cứu [32]
Thực hiện theo phương pháp Shelf-Life: Phương pháp gia tốc nhiệt đẩy nhanh tốc độ thoái hóa sản phẩm (thường gọi là phương pháp Q)
Chất lượng sản phẩm suy thoái theo một hằng số nhất định Qn
Với các bước nhảy thay đổi nhiệt độ thường là 10oC Qn còn gọi là Q10
Công thức: Ts=To*Q10*n (2-1)
Trong đó:
𝑛 = 𝑁ℎ𝑖ệ𝑡 độ 𝑔𝑖𝑎 𝑡ố𝑐 𝑛ℎ𝑖ệ𝑡−𝑁ℎ𝑖ệ𝑡 độ 𝑙ư𝑢 𝑡𝑟ữ 𝑏ì𝑛ℎ 𝑡ℎườ𝑛𝑔
10 (2-2)
Ts: Hạn sử dụng ở điều kiện lưu trữ bình thường To: Hạn sử dụng ở điều kiện gia tốc nhiệt
Ta thấy: Nếu Q10 càng cao thì hạn sử dụng càng dài
b. Cách tính Q10 [32]
Xác định tốc độ thoái hóa của sản phẩm ở điều kiện gia tốc nhiệt
VD: Nếu ở điều kiện lưu trữ 30oC sản phẩm có hạn sử dụng là 30 ngày. Còn ở điều kiện 40oC (cao hơn 10oC) thì sản phẩm có hạn sử dụng là 15 ngày. Tức là khi tăng 10oC tốc độ thoái hóa của sản phẩm sẽ tăng 2 lần => Q10 = 2
Cần thực hiện khảo sát nhiều lần ở nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau (cách nhau 10oC) mới có thể đưa ra được hằng số Q10 một cách chính xác.
c. Kết quả thu nhận
48 Nhận biết thời điểm thoái hóa của sản phẩm: Mức tối thiểu của các đặc tính cảm quan, hóa lí của sản phẩm còn chấp nhận được.
➢ Cảm quan:
Màu sắc: Chuyển màu sang sẫm tối.
Cấu trúc: Xuất hiện trạng thái tách lớp, gừng lắng xuống đáy lọ tạo nên 2 phần rõ rệt (gừng-dịch).
➢ Hóa lí: Độ nhớt, pH: Giảm
Hàm lượng vitamin C: Giảm ½.
d. Bố trí thí nghiệm
Tên thí nghiệm: Xác định hạn sử dụng của sản phẩm.
Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan ở nhiệt độ 40oC.
Hàm mục tiêu:
➢ Chất lượng cảm quan: Màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm.
➢ Chất lượng hóa lí: Màu sắc, pH, độ nhớt, hàm lượng Vitamin C.
➢ Hạn sử dụng của sản phẩm ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau. Kết quả thu nhận: Hạn sử dụng sản phẩm.
Cơ sở khoa học: Phương pháp Shelf -Life
Yếu tố cố định: Công thức sản phẩm, bao gói, các điều kiện bảo quản (ngoại trừ nhiệt độ).
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành với 1 nhân tố. Nhân tố SL: Nhiệt độ bảo quản 40oC
49 Số mẫu thí nghiệm: Bố trí 10 mẫu sản phẩm để hỗ trợ cho quá trình đo đạt các chỉ tiêu theo từng khoảng thời gian.
Tần suất (khoảng thời gian lấy mẫu) để kiệm định chất lượng mẫu: 7 ngày/lần. Bảng 2. 12 Bố trí thí nghiệm xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm
Chỉ tiêu
Nhiệt độ khảo sát
40oC Hàm lượng vitamin C (mg/100g)