CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.6 Khảo sát thời hạn sử dụng của sản phẩm (Shelf-Life)
Sau khi có được thông số hoàn thiện của quy trình chế biến sản phẩm syrup chanh – gừng- mật ong. Chúng tôi đã thực hiện một mẻ sản phẩm theo công thức đã lựa chọn. Sản phẩm được bảo quản trong thiết bị gia tốc nhiệt ở 400C và độ ẩm 90%rh để thực hiện khảo sát xác định hạn sử dụng. Sản phẩm được theo dõi sự biến đổi độ pH, độ nhớt, hàm lượng vitamin C và màu sắc. Các thông số trên thể hiện tại Bảng 3.16
Bảng 3. 16 Kết quả thu được sau 4 tuần thực hiện khảo sát Shelf-Life
Thời gian bảo quản
(Tuần) pH Độ nhớt (cP) Vitamin C (mg/100g) 0 3,36 1126 6,46 1 3,35 1029 5,65 2 3,33 962,6 4,84 3 3,3 855,0 4,03 4 3,24 834,6 3,02
87 Bảng 3. 17 Kết quả đo màu sau 4 tuần khảo sát Shelf-Life
L* a* b* ∆L* ∆a* ∆b* ∆E* Mẫu ban đầu 38,46 -1,30 +13,82 Tuần 1 38,32 -1,20 14,89 -0,14 +0,10 +1,06 1,08 Tuần 2 37,65 -0,60 15,43 -0,81 +0,70 +1,61 1,93 Tuần 3 37,46 -0,54 15,76 -1,00 +0,76 +1,93 2,30 Tuần 4 36,00 -0,53 15,22 -2,46 +0,77 +1,40 2,93
Trong thời gian bảo quản nồng độ acid tăng lên, pH giảm xuống có thể do sự tạo thành acid. Mà dựa theo một bài nghiên cứu khoa học cấp trường của trường Đại học Trà Vinh về khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến mứt đông quách thì acid được tạo thành là do sự oxy hóa của đường khử hoặc do sự phá vỡ liên kết pectic. Khi đó pH sản phẩm giảm xuống, nhưng hầu như không có sự khác biệt [29].
Sau thời gian bảo quản xuất hiện tình trạng màu sản phẩm trở nên sẫm đậm dần, màu sắc chênh lệch lớn dần sau mỗi tuần làm giảm đi chất lượng cảm quan ban đầu của sản phẩm, độ nhớt giảm dẫn đến hiện tượng tách lớp, gừng bị lắng xuống đáy và quan trọng nhất là hàm lượng vitamin C giảm đi ½ so với ban đầu. Lượng vitamin C giảm đi ½ thì có thể xác định là sản phẩm hết thời hạn sử dụng được tham khảo bởi bài báo khoa học của Polydera về nghiên cứu thời hạn sử dụng của nước cam bởi sự hao hụt vitamin C [38]. Do đó sản phẩm được xác định là đã hết thời hạn sử dụng ở nhiệt độ 400C sau 4 tuần.
88 Tuy nhiên, trên thực tế sau 4 tuần sản phẩm vẫn còn giữ được mùi, vị đặc trưng và đảm bảo an toàn về vi sinh, có thể nói rằng sản phẩm vẫn sử dụng được dù hàm lượng dinh dưỡng về mặt lí thuyết đã không còn được chấp nhận.
Bảng 3. 18 Kết quả kiểm định chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu phân tích Kết quả Phương pháp
Tổng số vi sinh vật hiếu khí KPH TCVN 4884-1:2015 Coliforms KPH TCVN 6848:2007 Cl.perfrigens KPH TCVN 4991:2005 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc KPH TCVN 8275-2:2010 Đường tổng 62,3 g/100g Ref EC 152:2009 Vitamin C 38,6 mg/Kg Ref TCVN 8977-2011
89 Hình 3. 17 Mẫu sau 1 tuần thực hiện
Shelf-Life
Hình 3. 18 Mẫu sau 2 tuần thực hiện Shelf-Life Shelf-Life
Hình 3. 19 Mẫu sau 3 tuần thực hiện Shelf-Life Shelf-Life
Hình 3. 20 Mẫu sau 4 tuần thực hiện Shelf-Life Shelf-Life
90