66 Mối tương quan giữ các mẫu trong thí nghiệm 1 được thể hiện cụ thể ở bảng 3.2 và hình 3.3. Rõ ràng rằng tổng thể giữa các mẫu có sự khác biệt rõ rệt được thể hiện ở hình 3.3, P=0,0000 đã minh chứng cho điều đó. Cụ thể về mặt chất lượng cảm quan theo điểm số của hội đồng, ở bảng 3.2 cho thấy mẫu M5 có sự khác biệt nhất so với 4 mẫu còn lại, mẫu M4 tương đối giống với mẫu M1, khác biệt so với 3 mẫu còn lại, mẫu M1 và M3 tương đồng với nhau, mẫu M2 có chất lượng cảm quan tốt nhất tương đối giống mẫu M3 và khác biệt với 3 mẫu còn lại.
Bảng 3. 3 Kết quả đo màu của mẫu đối chứng
L* a* b*
Mẫu đối chứng 39,15 -1.57 11,39
Mẫu đối chứng lấy từ mẫu sản phẩm đang có trên thị trường: Sản phẩm “Chanh Gừng Mật ong cô đặc” thương hiệu NgocPhungFood.
Bảng 3. 4 Kết quả đo màu các mẫu khảo sát thí nghiệm 1
L* a* b* ∆L* ∆a* ∆b* ∆E* Mẫu M1 (3:7) 38,32 -1,04 15,59 -0,82 +0,52 +4,20 4,31 Mẫu M2 (4:6) 39,53 -1,55 12,39 +0,38 +0,02 +0,99 1,06 Mẫu M3 (5:5) 38,28 -0,99 15,58 -0,87 +0,57 +4,18 4,31 Mẫu M4 (6:4) 36,62 0,29 17,37 -2,53 +1,85 +5,98 6,75 Mẫu M5 (7:3) 34,62 2,03 17,21 -4,53 +3,59 +5,82 8,20
67 Dựa trên kết quả cho thấy màu của mẫu M2 có tỉ lệ 4:6 gần giống màu của mẫu đối chứng nhất với ∆E* = 1,06. Đây cũng là một dữ kiện cụ thể để phục vụ cho quyết định chọn tỉ lệ dịch chanh: đường = 4:6.
Như vậy về cả mặt cảm quan hay hóa lí đều cho kết quả lựa chọn tốt nhất về tỉ lệ chanh đường là 4:6. Bên cạnh đó, tuy có sự tương đồng trong đánh giá cảm quan cho điểm của mẫu M2 (4:6) và mẫu M3 (5:5), để tránh thất thoát lượng vitamin C và một số chất nhạy cảm với nhiệt có trong dịch chanh nên lựa chọn mẫu 2 có thời gian gia nhiệt ngắn hơn. Vì vậy chọn tỉ lệ của mẫu M2 (4:6) là tốt nhất để thực hiện thí nghiệm tiếp theo.
3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn syrup, mật ong đến chất lượng cảm quan của sản phẩm sản phẩm