Mau Count Mean Homogeneous Groups
5 8 11.375 X
1 8 11.625 X
4 8 13.625 X
2 8 14.625 X
3 8 16.875 X
76 Mối tương quan giữ các mẫu trong thí nghiệm 3 được thể hiện cụ thể ở bảng 3.8 và hình 3.9. Rõ ràng rằng tổng thể giữa các mẫu có sự khác biệt rõ rệt được thể hiện ở hình 3.9, P=0,0000 đã minh chứng cho điều đó. Cụ thể về mặt chất lượng cảm quan theo điểm số của hội đồng, ở bảng 3.8 cho thấy sự tương đồng về số điểm cảm quan về chất lượng giữa hai mẫu M5 và M1, cùng với đó là sự khác biệt rõ giữa 3 mẫu còn lại.
Từ kết quả ở hình 3.9 và bảng 3.8 cho thấy lượng gừng được lựa chọn tạo cảm quan tốt nhất cho sản phẩm là mẫu 3 với 17% lượng gừng so với tổng lượng dịch chanh đường tạo được sự hài hòa về mùi vị và không làm dịch bị vẩn đục.
3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Để giữ được cảm quan của sản phẩm, tránh để sản phẩm bị tách lớp, tăng độ ổn định cho cấu trúc. Khảo sát được thực hiện với 5 hàm lượng pectin từ 0,1% - 0,3%.
Hình 3. 10 Các mẫu khảo sát của thí nghiệm 4
Các mẫu khá tương đồng về màu sắc, mùi, vị, sự khác biệt ở đây chỉ đến chủ yếu từ cấu trúc.
Mẫu M1 có hàm lượng pectin thấp, vì vậy cấu trúc sản phẩm không đạt yêu cầu, dịch quá loãng, không giữ cho gừng “lơ lửng” trong dịch sản phẩm, để ngoài một thời gian ngắn gừng sẽ lắng xuống đáy lọ, không tạo nên một sản phẩm hấp dẫn.
77 Mẫu M2 có cấu trúc đạt tiêu chuẩn, độ đặc, nhớt phù hợp, gừng được giữ ổn định trong dịch sản phẩm, tạo độ hấp dẫn.
Mẫu M3 tương đối giống với mẫu M2, độ đặc sánh của mẫu M3 cao hơn M2.
Mẫu M4 có cấu trúc sản phẩm đạt tiêu chuẩn, tuy nhiên đã xuất hiện bọt khí khó tan bên trong dịch và nổi trên bề mặt, những bọt khí này tạo thành trong quá trình đun sôi tạo màu cho sản phẩm, lượng pectin nhiều sẽ làm cho bọt khí không tan và giữ lại bên trong dịch, đây là một tiêu biêu cho sản phẩm bị lỗi có bọt khí.
Mẫu M5 có cấu trúc không đạt, lượng pectin quá nhiều đã gây cản trở trong việc xử lí pectin, và pectin không tan hết đã xuất hiện, điều này làm cho dịch sản phẩm bị tách lớp (phần trên là pectin và gừng bị cuốn nổi lên, phần dưới là dịch trong), sự tách lớp này thể hiện rõ hơn trong mẫu với hàm lượng pectin 0,4% mà chúng tối đã từng thực hiện. Bọt khí bên trong dịch xuất hiện rất nhiều, hầu như chúng không thể tan. Đây là một sản phẩm không đạt chất lượng.
Hình 3. 11 Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 4
13.375 16.65 16.95 13.975 10.725 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Mẫu1 (0,1%) Mẫu 2 (0,15%) Mẫu 3 (0,2%) Mẫu 4 (0,25%) Mẫu 5 (0,3%)
Đi ểm trung bìn h có t rọn g lư ợ ng
Mẫu (hàm lượng pectin)
78 Điểm trung bình có trọng lượng của các mẫu được trình bày trên hình 3.11 (theo phụ lục B.4). Theo đó, điểm trung bình có trọng lượng của các mẫu giảm dần theo thứ tự: M3- M2- M4- M1- M5. Trong đó mẫu M3 với tỉ lệ khảo sát Pectin là 0,2% theo hàm lượng khô (so với tổng lượng nguyên liệu) cho kết quả cảm quan tốt nhất với mức điểm là 16,95 và được xếp vào loại mẫu sản phẩm đạt loại “Khá” cùng với mẫu M2 (ứng với tỉ lệ pectin là 0,15%). Tiếp theo là 2 mẫu M4 (ứng với tỉ lệ pectin là 0,25%) và M1 (ứng với tỉ lệ pectin 0,1%) được xếp loại “Kém” dù có mức điểm trung bình có trọng lượng ở mức “Đạt” lần lượt là 13,975 và 13,375 vì cả hai mẫu đều không đạt yêu cầu về “điểm của mỗi chỉ tiêu cảm quan lớn hơn hoặc bằng 2,8 ở mức “Đạt”” ở chỉ tiêu cấu trúc (2 điểm, mẫu M1), chỉ tiêu màu (2,5 điểm, mẫu M4). Mẫu M5 với mức điểm 10,725 tương ứng với xếp hạng “Kém” tuy nhiên mẫu không đạt yêu cầu về “điểm của mỗi chỉ tiêu cảm quan lớn hơn hoặc bằng 1,8 ở mức “Kém”” ở hai chỉ tiêu cảm quan về cấu trúc (1,5 điểm) và màu (1,375 điểm), vì vậy mẫu M5 được xếp ở loại “Rất kém”. Từ kết quả cho điểm cảm quan cho thấy cả hai tỉ lệ pectin 0,15% và 0,2% đều cho chất lượng cảm quan tốt và không có sự khác biệt đáng kể.
Việc lựa chọn tỉ lệ pectin phụ thuộc vào hiệu quả kinh tế và sự đơn giản hóa trong quá trình xử lí pectin, vì vậy tỉ lệ 0,15% pectin theo hàm lượng khô (tính trên tổng lượng nguyên liệu) được lựa chọn.