13.375 16.65 16.95 13.975 10.725 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Mẫu1 (0,1%) Mẫu 2 (0,15%) Mẫu 3 (0,2%) Mẫu 4 (0,25%) Mẫu 5 (0,3%)
Đi ểm trung bìn h có t rọn g lư ợ ng
Mẫu (hàm lượng pectin)
78 Điểm trung bình có trọng lượng của các mẫu được trình bày trên hình 3.11 (theo phụ lục B.4). Theo đó, điểm trung bình có trọng lượng của các mẫu giảm dần theo thứ tự: M3- M2- M4- M1- M5. Trong đó mẫu M3 với tỉ lệ khảo sát Pectin là 0,2% theo hàm lượng khô (so với tổng lượng nguyên liệu) cho kết quả cảm quan tốt nhất với mức điểm là 16,95 và được xếp vào loại mẫu sản phẩm đạt loại “Khá” cùng với mẫu M2 (ứng với tỉ lệ pectin là 0,15%). Tiếp theo là 2 mẫu M4 (ứng với tỉ lệ pectin là 0,25%) và M1 (ứng với tỉ lệ pectin 0,1%) được xếp loại “Kém” dù có mức điểm trung bình có trọng lượng ở mức “Đạt” lần lượt là 13,975 và 13,375 vì cả hai mẫu đều không đạt yêu cầu về “điểm của mỗi chỉ tiêu cảm quan lớn hơn hoặc bằng 2,8 ở mức “Đạt”” ở chỉ tiêu cấu trúc (2 điểm, mẫu M1), chỉ tiêu màu (2,5 điểm, mẫu M4). Mẫu M5 với mức điểm 10,725 tương ứng với xếp hạng “Kém” tuy nhiên mẫu không đạt yêu cầu về “điểm của mỗi chỉ tiêu cảm quan lớn hơn hoặc bằng 1,8 ở mức “Kém”” ở hai chỉ tiêu cảm quan về cấu trúc (1,5 điểm) và màu (1,375 điểm), vì vậy mẫu M5 được xếp ở loại “Rất kém”. Từ kết quả cho điểm cảm quan cho thấy cả hai tỉ lệ pectin 0,15% và 0,2% đều cho chất lượng cảm quan tốt và không có sự khác biệt đáng kể.
Việc lựa chọn tỉ lệ pectin phụ thuộc vào hiệu quả kinh tế và sự đơn giản hóa trong quá trình xử lí pectin, vì vậy tỉ lệ 0,15% pectin theo hàm lượng khô (tính trên tổng lượng nguyên liệu) được lựa chọn.
Bảng 3. 9 Kết quả phân tích ANOVA 2 yếu tố cho điểm cảm quan thí nghiệm 4
ANOVA: Two-Factor Without Replication
SUMMARY Count Sum Average Variance
M1 8 110 13.75 1.642857 M2 8 132 16.5 2 M3 8 136 17 2.285714 M4 8 108 13.5 4.571429 M5 8 82 10.25 2.785714 N1 5 73 14.6 6.3 N2 5 79 15.8 11.7 N3 5 72 14.4 7.3
79 N4 5 73 14.6 6.8 N5 5 72 14.4 7.3 N6 5 65 13 4.5 N7 5 66 13.2 14.7 N8 5 68 13.6 16.3 ANOVA Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Rows 235.4 4 58.85 25.66667 5.17E-09 2.714076
Columns 28.8 7 4.114286 1.794393 0.128006 2.35926
Error 64.2 28 2.292857
Total 328.4 39
Kết quả chạy ANOVA 2 yếu tố về mức tổng điểm cho từng mẫu (5 mẫu) của mỗi thành viên hội đồng cảm quan (8 người) ở mức ý nghĩa 0,05 được biểu thị ở bảng 3.9. Ta thấy rõ rằng ở hàng “Rows” (biểu thị cho sự tương quan giữa các mẫu thử) có F= 25,66667 lớn hơn nhiều so với F-crit= 2,714076 chứng tỏ giữa các mẫu có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa là 0,05, điều này cũng được thể hiện qua thông số P-value= 5,17E-09 nhỏ hơn nhiều so với 0,05. Ở hàng “Columns” (biểu thị cho sự tương quan giữa các thành viên hội đồng cảm quan) có F= 1,794393 nhỏ hơn F-crit= 2,35926 và P-value= 0,128006 lớn hơn 0,05, cho thấy rằng không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các đánh giá cho điểm của các thành viên hội đồng cảm quan, điều này một phần đã minh chứng cho hội đồng đánh giá đạt chất lượng.
Bảng 3. 10 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 4
Mau Count Mean Homogeneous Groups
5 8 10.25 X
4 8 13.5 X
1 8 13.75 X
2 8 16.5 X
80 Hình 3. 12 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 4
Mối tương quan giữ các mẫu trong thí nghiệm 4 được thể hiện cụ thể ở bảng 3.10 và hình 3.12. Rõ ràng rằng tổng thể giữa các mẫu có sự khác biệt rõ rệt được thể hiện ở hình 3.12, P=0,0000 đã minh chứng cho điều đó. Cụ thể về mặt chất lượng cảm quan theo điểm số của hội đồng, ở bảng 3.10 cho thấy sự tương đồng về số điểm cảm quan về chất lượng giữa hai mẫu M4 và M1, sự tương đồng giữa mẫu M2 và M3 cùng với đó là sự khác biệt rõ giữa 3 cụm mẫu M5, M4- M1 và M2- M3. Sự phân bố này cũng giống với sự phân loại sản phẩm thể hiện ở hình 3.11.
Bảng 3. 11 Kết quả đo độ nhớt các mẫu thí nghiệm 4
%Pectin Mẫu đối
chứng 0,1% 0,15% 0,2% 0,25% 0,3%
Độ nhớt (cP) 614,33 917,67 1111 1218,67 1304 1413,33
Độ nhớt có sự khác biệt rõ rệt giữa các mẫu có phần trăm pectin khác nhau. Theo kết quả phân tích từ bảng 3.10 và hình 3.11 ta chọn thành phần pectin bổ sung vào là 0,15%. Kết hợp với kết quả thu được từ bảng 3.11 ta kết luận rằng độ nhớt của mẫu đối chứng
81 trên thị trường không đạt độ nhớt mong muốn. Từ đó lựa chọn bổ sung pectin 0,15% vào sản phẩm để thực hiện khảo sát tiếp theo.
3.5 Ảnh hưởng của thời gian tạo màu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Sau công đoạn phối trộn dịch chanh: đường và syrup, mật ong thực hiện khảo sát tạo màu cho sản phẩm bằng một phần của quá trình caramel hóa. Quá trình caramel hóa xảy ra khi đạt nhiệt độ nóng chảy của đường mà ở đây là glucose và fructose, thời gian gia nhiệt càng lâu màu sản phẩm càng đậm dần. Bên cạnh đó, thời gian tiếp xúc nhiệt càng lâu càng dễ gây ảnh hưởng đối với các chất nhạy cảm với nhiệt trong đó có vitamin C.
Hình 3. 13 Các mẫu khảo sát của thí nghiệm 5
Thông qua hình ảnh có thể thấy rõ sự khác biệt về màu sắc giữa các mẫu. Khác biệt giữa các mẫu cũng thể hiện thông qua mùi và vị.
Mẫu M1 có thời gian tạo màu ngắn nhất (2 phút), có thể nói màu sắc trước và sau khi tạo màu của sản phẩm không có khác biệt lớn. Màu sắc sản phẩm đạt tiêu chuẩn, tuy nhiên khá nhạt, không hấp dẫn, thời gian tạo màu ngắn, sản phẩm chưa đạt tới mức độ hài hòa nhất định cũng làm vị sản phẩm không được hấp dẫn.
Mẫu M2 có màu sắc đạt tiêu chuẩn nhưng chưa quá hấp dẫn, còn khá nhạt. Mẫu M3 có màu sắc đạt tiêu chuẩn, độ hấp dẫn cao ở cả mùi vị lẫn màu sắc.
82 Mẫu M4 tương đối giống mẫu M3, chỉ khác nhau nhỏ về màu sắc, mẫu M4 có màu vàng sẫm đậm hơn M3.
Mẫu M5 có màu tương đối đậm, ở mức đạt tiêu chuẩn, tuy nhiên về mùi vị đã có sự xuất hiện của mùi caramel.
Mẫu M6 có thời gian tạo màu lâu, lượng dịch sản phẩm thấp hơn so với 5 mẫu còn lại. Màu sắc của sản phẩm quá đậm, dịch bị đục, không đạt yêu cầu chất lượng, mùi vị của sản phẩm cũng không đạt yêu cầu khi đã xuất hiện rõ mùi của caramel và vị đắng.
Hình 3. 14 Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 5
Điểm trung bình có trọng lượng của các mẫu được trình bày trên hình 3.14 (theo phụ lục B.5). Theo đó, điểm trung bình có trọng lượng của các mẫu giảm dần theo thứ tự: M3- M4- M2- M5- M1- M6. Trong đó mẫu M3 với thời gian tạo màu là 4 phút cho kết quả cảm quan tốt nhất với mức điểm là 17 và được xếp vào loại mẫu sản phẩm đạt loại “Khá”. Tiếp theo là ba mẫu M4 (ứng với thời gian tạo màu 5 phút) và M2 (ứng với thời gian tạo màu 3 phút) và mẫu M5 (ứng với thời gian tạo màu 6 phút) được xếp loại “Đạt” với mức điểm lần lượt là 15,675, 13,625 và 13,15, trong đó mẫu M4 có điểm trung bình có trọng lượng tương ứng với xếp hạng “Khá” tuy nhiên mẫu không đạt yêu cầu về “điểm của
10.525 13.625 17 15.675 13.15 10.05 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Mẫu 1 (2') Mẫu 2 (3') Mẫu 3 (4') Mẫu 4 (5') Mẫu 5 (6') Mẫu 6 (7')
Đi ểm trung bìn h có t rọn g lư ợ ng
Mẫu (thời gian tạo màu)
83 mỗi chỉ tiêu cảm quan lớn hơn hoặc bằng 3,8 ở mức “Khá”” ở chỉ tiêu cảm quan về mùi (3,75 điểm), vì vậy mẫu M4 được xếp ở loại “Đạt”. Cuối cùng là hai mẫu M1 và M6 xếp loại “Kém” với điểm trung bình có trọng lượng lần lượt là 10,525 và 10,05. Từ kết quả cho điểm cảm quan dễ dàng để lựa chọn thời gian tạo màu phù hợp cho quy trình sản xuất là 4 phút.
Bảng 3. 12 Kết quả phân tích ANOVA 2 yếu tố cho điểm cảm quan thí nghiệm 5
ANOVA: Two-Factor Without Replication
SUMMARY Count Sum Average Variance
M1 8 83 10.375 7.410714 M2 8 108 13.5 1.714286 M3 8 135 16.875 10.125 M4 8 125 15.625 7.696429 M5 8 107 13.375 2.267857 M6 8 79 9.875 5.839286 N1 6 77 12.83333 16.56667 N2 6 75 12.5 25.9 N3 6 77 12.83333 26.56667 N4 6 93 15.5 12.3 N5 6 81 13.5 3.9 N6 6 68 11.33333 4.266667 N7 6 83 13.83333 3.766667 N8 6 83 13.83333 4.966667 ANOVA Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Rows 308.1042 5 61.62083 11.78138 1E-06 2.485143
Columns 62.3125 7 8.901786 1.701946 0.140661 2.285235
Error 183.0625 35 5.230357
Total 553.4792 47
Kết quả chạy ANOVA 2 yếu tố về mức tổng điểm cho từng mẫu (6 mẫu) của mỗi thành viên hội đồng cảm quan (8 người) ở mức ý nghĩa 0,05 được biểu thị ở bảng 3.12. Ta thấy rõ rằng ở hàng “Rows” (biểu thị cho sự tương quan giữa các mẫu thử) có F= 11,78138
84 lớn hơn nhiều so với F-crit= 2,485143 chứng tỏ giữa các mẫu có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa là 0,05, điều này cũng được thể hiện qua thông số P-value = 1E-06 nhỏ hơn nhiều so với 0,05. Ở hàng “Columns” (biểu thị cho sự tương quan giữa các thành viên hội đồng cảm quan) có F= 1,701946 nhỏ hơn F-crit= 2,285235 và P-value= 0,140661 lớn hơn 0,05, cho thấy rằng không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các đánh giá cho điểm của các thành viên hội đồng cảm quan, điều này một phần đã minh chứng cho hội đồng đánh giá đạt chất lượng.
Bảng 3. 13 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 5
Mau Count Mean Homogeneous Groups
6 8 9.875 X 1 8 10.375 X 5 8 13.375 X 2 8 13.5 X 4 8 15.625 XX 3 8 16.875 X
85 Mối tương quan giữ các mẫu trong thí nghiệm 5 được thể hiện cụ thể ở bảng 3.13 và hình 3.15. Rõ ràng rằng tổng thể giữa các mẫu có sự khác biệt rõ rệt được thể hiện ở hình 3.15, P=0,0000 đã minh chứng cho điều đó. Cụ thể về mặt chất lượng cảm quan theo điểm số của hội đồng, ở bảng 3.13 cho thấy giữa hai mẫu M6 và M1 có sự tương đồng về số điểm cảm quan, 2 mẫu này khác biệt so với nhóm các mẫu còn lại. Mẫu M5, M2 và M4 có sự tương đồng cao, đặc biệt là giữa M5 và M2, mẫu M3 có sự tương đồng với M4 và khác biệt so với phần các mẫu còn lại.
Bảng 3. 14 Kết quả đo màu của mẫu đối chứng
L* a* b*
Mẫu đối chứng 39,15 -1.57 11,39
Bảng 3. 15 Kết quả đo màu của mẫu khảo sát thí nghiệm 5
L* a* b* ∆L* ∆a* ∆b* ∆E* Mẫu 1 (2phút) 40,38 -0,97 7,99 +1,23 +0,60 -3,40 3,67 Mẫu 2 (3 phút) 39,17 -1,09 9,72 +0,02 +0,48 -1,67 1,74 Mẫu 3 (4 phút) 39,2 -1,12 10,63 +0,05 +0,45 -0,77 0,89 Mẫu 4 (5 phút) 38,94 -1,08 12,39 -0,21 +0,49 +1,00 1,13 Mẫu 5 (6 phút) 38,29 -0,93 13,15 -0,85 +0,64 +1,76 2,05 Mẫu 6 (7 phút) 37,48 -0,46 14,94 -1,67 +1,11 +3,55 4,07
86 Từ bảng số liệu ta thấy màu của mẫu M3 (4 phút) có sự sai khác về màu nhỏ nhất so với mẫu đối chứng (∆E*= 0,89). Đồng thời vì lý do dinh dưỡng của sản phẩm cho nên chọn mẫu M3 có thời gian tạo màu trung bình để giảm thiểu sự thất thoát hàm lượng các chất nhạy cảm với nhiệt như vitamin C, polyphenol.
Do đó chọn mẫu M3 với thời gian gia nhiệt tạo màu là 4 phút và tiếp tục thực hiện khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm.
3.6 Khảo sát thời hạn sử dụng của sản phẩm (Shelf-Life)
Sau khi có được thông số hoàn thiện của quy trình chế biến sản phẩm syrup chanh – gừng- mật ong. Chúng tôi đã thực hiện một mẻ sản phẩm theo công thức đã lựa chọn. Sản phẩm được bảo quản trong thiết bị gia tốc nhiệt ở 400C và độ ẩm 90%rh để thực hiện khảo sát xác định hạn sử dụng. Sản phẩm được theo dõi sự biến đổi độ pH, độ nhớt, hàm lượng vitamin C và màu sắc. Các thông số trên thể hiện tại Bảng 3.16
Bảng 3. 16 Kết quả thu được sau 4 tuần thực hiện khảo sát Shelf-Life
Thời gian bảo quản
(Tuần) pH Độ nhớt (cP) Vitamin C (mg/100g) 0 3,36 1126 6,46 1 3,35 1029 5,65 2 3,33 962,6 4,84 3 3,3 855,0 4,03 4 3,24 834,6 3,02
87 Bảng 3. 17 Kết quả đo màu sau 4 tuần khảo sát Shelf-Life
L* a* b* ∆L* ∆a* ∆b* ∆E* Mẫu ban đầu 38,46 -1,30 +13,82 Tuần 1 38,32 -1,20 14,89 -0,14 +0,10 +1,06 1,08 Tuần 2 37,65 -0,60 15,43 -0,81 +0,70 +1,61 1,93 Tuần 3 37,46 -0,54 15,76 -1,00 +0,76 +1,93 2,30 Tuần 4 36,00 -0,53 15,22 -2,46 +0,77 +1,40 2,93
Trong thời gian bảo quản nồng độ acid tăng lên, pH giảm xuống có thể do sự tạo thành acid. Mà dựa theo một bài nghiên cứu khoa học cấp trường của trường Đại học Trà Vinh về khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến mứt đông quách thì acid được tạo thành là do sự oxy hóa của đường khử hoặc do sự phá vỡ liên kết pectic. Khi đó pH sản phẩm giảm xuống, nhưng hầu như không có sự khác biệt [29].
Sau thời gian bảo quản xuất hiện tình trạng màu sản phẩm trở nên sẫm đậm dần, màu sắc chênh lệch lớn dần sau mỗi tuần làm giảm đi chất lượng cảm quan ban đầu của sản phẩm, độ nhớt giảm dẫn đến hiện tượng tách lớp, gừng bị lắng xuống đáy và quan trọng nhất là hàm lượng vitamin C giảm đi ½ so với ban đầu. Lượng vitamin C giảm đi ½ thì có thể xác định là sản phẩm hết thời hạn sử dụng được tham khảo bởi bài báo khoa học của Polydera về nghiên cứu thời hạn sử dụng của nước cam bởi sự hao hụt vitamin C [38]. Do đó sản phẩm được xác định là đã hết thời hạn sử dụng ở nhiệt độ 400C sau 4 tuần.
88 Tuy nhiên, trên thực tế sau 4 tuần sản phẩm vẫn còn giữ được mùi, vị đặc trưng và đảm bảo an toàn về vi sinh, có thể nói rằng sản phẩm vẫn sử dụng được dù hàm lượng dinh dưỡng về mặt lí thuyết đã không còn được chấp nhận.
Bảng 3. 18 Kết quả kiểm định chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu phân tích Kết quả Phương pháp
Tổng số vi sinh vật hiếu khí KPH TCVN 4884-1:2015 Coliforms KPH TCVN 6848:2007 Cl.perfrigens KPH TCVN 4991:2005 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc KPH TCVN 8275-2:2010 Đường tổng 62,3 g/100g Ref EC 152:2009 Vitamin C 38,6 mg/Kg Ref TCVN 8977-2011
89 Hình 3. 17 Mẫu sau 1 tuần thực hiện
Shelf-Life
Hình 3. 18 Mẫu sau 2 tuần thực hiện Shelf-Life Shelf-Life
Hình 3. 19 Mẫu sau 3 tuần thực hiện Shelf-Life Shelf-Life
Hình 3. 20 Mẫu sau 4 tuần thực hiện Shelf-Life Shelf-Life
90
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN
4.1 Kết luận
Thông qua thực hiện nội dung nghiên cứu bằng các khảo sát công thức, lập hội đồng cảm quan, thực hiện đánh giá các mẫu thí nghiệm. Chúng tôi đã thiết lập nên công thức và quy trình phù hợp cho sản phẩm syrup chanh – gừng – mật ong đạt chất lượng và đáp ứng được các vấn đề đã đặt ra như sau:
➢ Công thức sản phẩm đề xuất:
Tỉ lệ dịch chanh- đường tinh luyện = 4:6
Syrup 98% so với tổng lượng dịch chanh- đường Mật ong 24% so với tổng lượng dịch chanh- đường Gừng 17% so với tổng lượng dịch chanh- đường
Pectin 0,15% tính theo hàm lượng khô (% so với tổng lượng nguyên liệu) Hương SN 809584: 0,07 mL (1mL/ 1kg sản phẩm).
➢ Tính trên 100g nguyên liệu:
Dịch chanh đường: 42%, tỉ lệ dịch chanh- đường: 4:6 Syrup 41%
Mật ong 10% Gừng 7%
Pectin: 0,15% tính theo hàm lượng khô
91
➢ Quy trình sản xuất chúng đề xuất như sau:
92
4.2 Kiến nghị