BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌCCẤP TRƯỜNG Tên đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Chanh – Gừng –.
BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌCCẤP TRƯỜNG Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Chanh – Gừng – Mật ong Mã số đề tài: 21/1SHTPSV03 Chủ nhiệm đề tài: Lê Thị Ngân Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh, 2022 LỜI CÁM ƠN Điều đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh Viện Cơng nghệ Sinh học & Thực phẩm tạo điều kiện lý tưởng sở vật chất tận tình giúp đỡ suốt thời gian học tập trường khoảng thời gian nghiên cứu hoàn thành nghiên cứu khoa học Tiếp đến, gửi lời cảm ơn đến tất thầy cô Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm người thầy theo sát hoạt động nghiên cứu, thực Chúng không quên gửi lời cảm ơn đến thầy cơ, tập thể cán quản lý phịng thí nghiệm giúp đỡ tạo điều kiện cho hồn thành tốt cơng việc Nhờ vậy, chúng tơi tiếp xúc với máy móc thiết bị tiên tiến, nâng cao kiến thức kỹ làm việc Qua chúng tơi cịn biết cách vận hành máy móc xử lý tình bất ngờ trình sử dụng Cảm ơn người bạn ln giúp đỡ q trình thực dự án, hoàn thiện kỹ làm việc Và đặc biệt muốn gửi lời tốt đẹp đến giáo viên hướng dẫn TS Trần Thị Mai Anh, người sát cánh công đoạn nghiên cứu, cho chúng tơi lời khun bổ ích Bên cạnh kiến thức thơng thường, cịn giúp chúng tơi hiểu thực hành điều khơng có sách Nhờ đó, chúng tơi hiểu sâu đề tài đưa bước xác q trình nghiên cứu Chúng tơi cố gắng để hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu Tuy nhiên thời gian có hạn, kiến thức chun mơn kinh nghiệm thực tiễn cịn nhiều thiếu sót dẫn đến khóa luận tốt nghiệp chúng tơi có khiếm khuyết Do chúng tơi mong cảm thơng góp ý, bổ sung thầy nghiên cứu hồn thiện MỤC LỤC PHẦN I THÔNG TIN CHUNG I Thông tin tổng quát II Kết nghiên cứu III Sản phẩm đề tài, công bố kết đào tạo IV Tình hình sử dụng kinh phí V Phụ lục sản phẩm (liệt kê minh chứng sản phẩm nêu Phần III) PHẦN II BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC I ĐẶT VẤN ĐỀ II TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan chanh không hạt 2.2 Tổng quan nguyên liệu Gừng 12 2.3 Tổng quan nguyên liệu mật ong 15 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Địa điểm nghiên cứu 18 3.2 Đối tượng nghiên cứu 18 3.2.2 Đối tượng nghiên cứu 18 3.2.3 Nguyên liệu 18 3.3 Phương pháp nghiên cứu 20 3.4 Phương pháp phân tích 33 3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm 37 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 43 IV TỔNG KẾT VỀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 44 4.1 Kết phân tích số tiêu hóa lý chanh không hạt 44 4.2 Kết đề xuất phương pháp xử lý nguyên liệu 44 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ chanh đường đến chất lượng sản phẩm 47 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ gừng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 53 4.5 Ảnh hưởng hàm lượng pectin đến chất lượng cảm quan sản phẩm 55 4.6 Ảnh hưởng thời gian tạo màu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 58 4.7 Khảo sát thời hạn sử dụng sản phẩm (Shelf-Life) 61 V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64 i 5.1 Kết luận 64 5.2 Kiến nghị ( phát triển kết nghiên cứu đề tài) 66 VI TÓM TẮT KẾT QUẢ (tiếng Việt tiếng Anh) 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC 73 PHẦN III PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM 89 ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học gừng 14 Bảng 3.1 Những thuộc tính sản phẩm 20 Bảng 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm 21 Bảng 3.3.Cơng thức tính 100g nguyên liệu 23 Bảng 3.4 Các công thức khảo sát để thực sản phẩm 23 Bảng 3.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát thay đổi chất lượng cảm quan sản phẩm thay đổi tỉ lệ dịch chanh – đường 24 Bảng Bố trí thí nghiệm khảo sát thay đổi chất lượng cảm quan sản phẩm thay đổi tỉ lệ phối trộn Syrup- mật ong nguyên liệu 25 Bảng 3.7 Bố trí thí nghiệm khảo sát thay đổi chất lượng cảm quan sản phẩm thay đổi tỉ lệ phối trộn Gừng nguyên liệu 26 Bảng 3.8 Bố trí thí nghiệm khảo sát thay đổi chất lượng cảm quan sản phẩm thay đổi tỉ lệ phối trộn Pectin 27 Bảng 3.9 Bố trí thí nghiệm khảo sát thay đổi chất lượng cảm quan sản phẩm thay đổi thời gian tạo màu 28 Bảng 3.10 Bố trí thí nghiệm xác định thời hạn sử dụng sản phẩm 30 Bảng 3.11 Xây dựng thuật ngữ đánh giá 40 Bảng 3.12 Xác định mức độ quan trọng tiêu đánh giá qua hệ số quan trọng 41 Bảng 3.13 Xác định mức điểm tiêu sản phẩm mô tả chi tiết tiêu Bảng 4.1 Bảng tiêu hóa lý chanh khơng hạt tạo Sóc Trăng 44 Bảng 4.2 Lượng dịch chanh thu hồi phương pháp xử lý (% tính khối lượng nguyên liệu) 45 Bảng 4.3 Kết đo màu mẫu đối chứng 49 Bảng 4.4 Kết đo màu mẫu khảo sát thí nghiệm 49 Bảng 4.5 Kết đo độ nhớt mẫu thí nghiệm 58 Bảng 4.6 Kết đo màu mẫu đối chứng 61 Bảng 4.7 Kết đo màu mẫu khảo sát thí nghiệm 61 Bảng 4.8 Kết thu sau tuần thực khảo sát Shelf-Life 62 Bảng 4.9 Kết đo màu sau tuần khảo sát Shelf-Life 62 Bảng 4.10 Kết kiểm định chất lượng sản phẩm 63 iii 41 DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất sản phẩm chanh - gừng - mật ong 20 Hình 3.2 Quy trình sản xuất dự kiến 31 Hình 3.3 Sơ đồ quy trình tuyển chọn hội đồng cảm quan [4] 39 Hình 4.1 Hình ảnh mẫu thí nghiệm 47 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn kết cảm quan cho điểm thí nghiệm 48 Hình 4.3 Các mẫu khảo sát thí nghiệm 50 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn kết cảm quan cho điểm thí nghiệm 51 Hình 4.5 Các mẫu khảo sát thí nghiệm 53 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn kết cảm quan cho điểm thí nghiệm 54 Hình 4.7 Các mẫu khảo sát thí nghiệm 55 Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn kết cảm quan cho điểm thí nghiệm 56 Hình 4.9 Các mẫu khảo sát thí nghiệm 58 Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn kết cảm quan cho điểm thí nghiệm 59 Hình 4.11 Mẫu sản phẩm trước thực Shelf-Life 63 Hình 4.12 Mẫu sau tuần thực Shelf-Life 63 Hình 4.13 Mẫu sau tuần thực Shelf-Life 63 Hình 4.14 Mẫu sau tuần thực Shelf-Life 64 Hình 4.15 Mẫu sau tuần thực Shelf-Life 64 iv PHẦN I THƠNG TIN CHUNG I Thơng tin tổng qt 1.1 Tên đề tài: Nghiên cứu sản suất sản phẩm Chanh – Gừng – Mật ong 1.2 Mã số: 21/1SHTPSV03 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài Họ tên (học hàm, học vị) Đơn vị cơng tác Vai trị thực đề tài Lê Thị Ngân (sinh viên) Viện Sinh học Thực phẩm Đại học Công Nghiệp TPHCM Chủ nhiệm đề tài Đỗ Minh Tú (sinh viên) Viện Sinh học Thực phẩm Đại học Công Nghiệp TPHCM Thành viên Cai Quang Thạch (sinh viên) Viện Sinh học Thực phẩm Đại học Công Nghiệp TPHCM Thành viên TT 1.4 Đơn vị chủ trì: 1.5 Thời gian thực hiện: 1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng năm 2021 đến tháng năm 2021 1.5.2 Gia hạn (nếu có): khơng gia hạn 1.5.3 Thực thực tế: từ tháng năm 2021 đến tháng năm 2022 1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): (Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết nghiên cứu tổ chức thực hiện; Nguyên nhân; Ý kiến Cơ quan quản lý) 1.7 Tổng kinh phí phê duyệt đề tài: Mười triệu đồng II Kết nghiên cứu Chanh không chứa nhiều vitamin C, khoáng chất, chất xơ, tinh dầu, acid hữu carotenoid mà cịn có hoạt tính chống oxy hóa flavonoids Gừng chứa nhiều chất chống oxy hóa hiệu gingerols, zingerone hàm lượng đáng kể vitamin C Mật ong có đặc tính khử trùng, chống oxy hóa góp phần cải thiện sức khỏe Mục đích nghiên cứu nhằm tạo sản phẩm syrup kết hợp từ ba loại nguyên liệu chanh, gừng, mật ong có tác dụng hỗ trợ sức khỏe cho người tiêu dùng Các thí nghiệm khảo sát tiêu cấu trúc, độ nhớt, tính đồng kích thước gừng, màu sắc dịch, kết hợp thành lập hội đồng cảm quan cho điểm theo tiêu cảm quan (cấu trúc, màu, mùi, vị) thực để xác định quy trình cơng thức tối ưu cho sản phẩm không làm tổn thất nhiều đến thành phần dinh dưỡng chủ yếu vitamin C Công thức phù hợp cho sản phẩm Chanh - Gừng Mật ong số nguyên liệu phụ bổ sung đường, HFCS (high fructose corn syrup) phụ gia cải thiện cảm quan pectin hương mật ong với tỉ lệ chanh: đường (4:6) 42%, HFCS 41%, mật ong 10%, gừng 7%, 0,15% pectin hương mật ong (1ml/kg sản phẩm) Các tiêu hóa lý xác định máy đo màu CR-400/410 Konica Minolta máy đô độ nhớt tự động Model: HBDV-III U Sản phẩm đánh giá có chất lượng, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng màu sắc, mùi vị, cấu trúc Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng việc góp phần đa dạng sản phẩm thực phẩm từ chanh, gừng, mật ong Thành phần dinh dưỡng sản phẩm xác định với hàm lượng vitamin C (38,6 mg/Kg), hàm lượng acid (107 meq/Kg), đường tổng (62,3 g/100g) phần chất chống oxy hóa gingerols có sản phẩm đảm bảo tính dinh dưỡng tiêu chí đặt ban đầu, hỗ trợ nâng cao sức khỏe người tiêu dùng Sản phẩm Chanh – Gừng – Mật ong sử dụng trực tiếp pha chế loại thức uống III Sản phẩm đề tài, công bố kết đào tạo Kết nghiên cứu Dạng 1: Sản phẩm TT Tên sản phẩm Sản xuất sản phẩm Chanh – Gừng – Mật ong Yêu cầu khoa học hoặc/và tiêu kinh tế - kỹ thuật Đăng ký Đạt 10 hũ 200 ml 10 hũ 200 ml Dạng 2: Quy trình cơng nghệ TT Tên sản phẩm Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm Chanh – Gừng – Mật ong Yêu cầu khoa học hoặc/và tiêu kinh tế - kỹ thuật Đăng ký Đạt 1 Dạng 3: Bài báo TT Tên sản phẩm Yêu cầu khoa học hoặc/và tiêu kinh tế - kỹ thuật Đăng ký Đạt Bài báo tham dự hội nghị Khoa học trẻ abstract tham dự hội nghị Khoa học trẻ abstract tham dự hội nghị Khoa học trẻ Đề tài dự thi Eureka Dự thi Eureka cấp trường Dự thi vào vòng chung kết xếp hạng Eureka cấp Thành phố 2021 IV Tình hình sử dụng kinh phí 4.1 Cơng lao động (khoa học, phổ thông) TT Họ Tên Chức danh Tổng số ngày công Lê Thị Ngân Chủ nhiệm nhiệm vụ Thành viên Đỗ Minh Tú Cai Quang Thạch Thành viên Cộng Hệ số tiền công Đơn giá Thành tiền 0,71 1,490,000 1,057,900 0,43 1,490,000 961,050 0,43 1,490,000 961,050 2,980,000 4.2 Nguyên vật liệu, thiết bị, máy móc (trên 20 triệu cần có bảng báo giá đính kèm TT Nội dung Đơn Số lượng Đơn giá Thành tiền vị đo Lọ thủy tinh 100ml Cái 40 10,000 400,000 Lọ thủy tinh 250 ml Cái 15,000 105,000 Đường Kg 10 20,000 200,000 Chanh không hạt Kg 25 35,000 875,000 Gừng Kg 80,000 240,000 Mật ong Lít 250,000 750,000 Pectin Kg 0,3 1,000,000 300,000 Pectinase Lít 0,4 1,050,000 420,000 NAOH Kg 0,5 160,000 80,000 10 CuSO4.5H2O Kg 0,5 200,000 100,000 11 HCL 1N Kg 300,000 150,000 12 13 2,6-Dichloroindophenol sodium salt hydrate Kiểm tra tiêu sản phẩm G 25 2,000,000 200,000 Mẫu 400 000 400,000 Cộng 4.3 Chi khác TT Nội dung Chi khác (tối đa 10% kinh phí đề tài, theo định mức quy chế chi tiêu nội bộ) In ấn (tài liệu, nhãn) Cộng 6,020,000 Kinh phí 1,000,000 1,000,000 V Phụ lục sản phẩm (liệt kê minh chứng sản phẩm nêu Phần III) Xác nhận hoàn thành đề tài nghiên cứu cấp Trường Bài báo Tham dự hội nghị Khoa học trẻ 2021 (Abstract) – Trường Đại học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh Đề tài đạt giải khuyến khích Eureka cấp trường vào vịng chung kết xếp hạng Eureka cấp thành phố 2021 Chủ nhiệm đề tài Tp HCM, ngày tháng năm Phòng QLKH&HTQT (ĐƠN VỊ) Trưởng (đơn vị) (Họ tên, chữ ký) NCKH/I2 sO c6xc;-r-HUoNc; TRIIONG DAI HQC CONC NGHIE,P THANH i'gO TTO CHi MINH PHIE,U DANH GIA NGHIE,M TITU on r.u N^CiIItN CUu rnoa' HQ' cAP TRUoNG ong T6n d0 tii: Nghi€n ciru sin xu6t san pham chanh-Gtlng-Mft J Chi] nhiqm dC tai: L0 i d! ,-.: r1.,^ ^r ' nghQ^ Sinh hqc^ vd Thgc phdm c6ng viQn tdi: d0 chu'nhi-Qm cira qu6n vi chu Ecrn D6 Vi6t Phucrng Hq vd t6n thdnh ri6" f,r,Oi ddne &im hoc.vil: phdm Don vi c6ng t6c: ViQn CN Sinh hgc - Th1rc trcht tich EPhan biQn nUy vi6n chtic danh HQi d6ng (danh x uao a' ilrirh hqp)z 2, ThiNgfln , Ti V DANH GIA TONG QUAT Oitim NQi dung il6nh gi6 TT tIa dfip rt'nB muc fiAu, n0i dung, ci.tu SO fiap cgn va phtip phwng Mtrc clo i6 trikhoa hgc (Tinh m6i, tinh s6ng t4o' mol; ddo t?o nghe; luc; Pham vl va tnuc d0 fng dung, ngh ten cwu, thOng tin khou lugng va ch6t uo-ng san phAm o d?ng 2, dang J bai brio bai gian b I ao 40 l5 10 t5 45 t0 40 khoa hgc- tri J t0 m nh de tai vo'l da dat khdo s6ch - xi h0i; ddo tAo tin; th6ng nghq; c6ng dudng nhdn lPc; ndng cao nf,ng lqc qud nghiAn crt'u (kinh hgc i tric btio ctio khoa hgc tdng tdt bdo cdo theo quY dinh t0 ) dung thttc hiQn An $ a d/ quan t0 nghi phdt tri' tdi li€u tham khao 40 ) a th*c trinh bdy vd it twqng bdo cito tdm k;i so htu tri fit fii tuQ thUc hien cdc quy dinh to6n tdi chinh c0ng Ghi chti: chinh ta quan l1f J o 100 i tiiin nh$n x6t NCKH/I2 Xiip loqi (rheo di€m trung binh cudi cilng); T&: lir 86 ddnl00 didm; Khd; t* 70 diin dudi 86 di6m,' Dqt: tti 50 dAn dudi 70 di€m; KhOng dqt: < 50 diAm - DiAm crta thdnh viAn hQi ding ciOrh l€ch 20 diAm so voi ilidm trung binh ban diu coi ld diam kh1ng hW l€ vd kh6ng duqc tlnh vdo dng sA arc* hqp lQ - IV DANH GIA SAN PHAM a) vd sti san h6m, khiii lugng sin phi m (ddnh ddu x vdo th{ch m san kh TT I TOn sin ph6m Theo Theo thuy6t minh thyc te D6nh KhOng Dat Bdi bdo ddng tqi H1i nghi Khoa hoc trd ndm 202 Dat x Dat x Dat I Tham gia Nh$n x6t I Eureka cap trudng 202 I l m (ddnh dduxvdo6thich san san 56 s lucvr D6nh gi6 Theo TOn sfln : Theo thuy6t thqc phim Eat f)at te minh x Bdi bdo ddng tqi HQi nghi Khoa hoc trd ndm b) Vii chit TT I 202 Dat I Eat x Tham gia Nhin x6t K!6ng Eureka cap trudng 202 I I c) tir i b{o c6o khoa hgc a) ' Su trung lip t€n d0 tdi: Oe tai ttOng trung lip vdi c6c nghi0n criu ndo kh6c tinh Dinh gi{ b) Mric dQ x6c thsc vii dt C6 xri lf liQu, si5 liQu' th6ng k0, s6 liQu tin c4y d€n thoi diOm tlang x6t NCKIVI2 s) Tlnh logic: Tuong aOi hqp logic d) Mric d0 x6c thuc vdr tni HQu tham kh6o: DAy