Khảo sát vai trò của citrus fiber đến tính chất cấu trúc của mayonnaise chay (vegan mayonnaise), ít béo chế biến từ dịch đậu ván và dầu dừa báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học cấp t

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài: Khảo sát vai trò citrus fiber đến tính chất cấu trúc mayonnaise chay (vegan mayonnaise), béo chế biến từ dịch đậu ván dầu dừa Mã số đề tài: 21/1SHTPSV13 Chủ nhiệm đề tài: Phạm Thị Thanh Hương Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm LỜI CÁM ƠN Cảm ơn Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh hỗ trợ kinh phí cho đề tài nghiên cứu khoa học sinh viên mã số 21/1SHTPSV13, đồng cảm ơn Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi trang thiết bị để chúng tơi hồn thành nghiên cứu Chúng em xin chân thành cảm ơn PGS TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt tận tình giúp đỡ, định hướng cách tư cách làm việc khoa học Đó góp ý q báu khơng q trình thực nghiên cứu mà cịn hành trang tiếp bước cho em trình học tập lập nghiệp sau Chúng em xin chân thành cảm ơn! DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT CF Citrus fiber CT1 Công thức CT2 Công thức CT3 Công thức CT4 Công thức CT5 Công thức ĐC Đối chứng EC Emulsifying Capacity ES Emulsifying Stability PV Peroxide Value VCO Virgin coconut oil PHẦN I THƠNG TIN CHUNG I Thơng tin tổng qt 1.1 Tên đề tài: Khảo sát vai trò citrus fiber đến tính chất cấu trúc mayonnaise chay (vegan mayonnaise), béo chế biến từ dịch đậu ván dầu dừa 1.2 Mã số: 21/1SHTPSV13 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài Họ tên Đơn vị cơng tác Vai trị thực đề tài Phạm Thị Thanh Hương Viện Công nghệ Sinh Chủ nhiệm đề tài (Sinh viên) học & Thực phẩm Lâm Ngọc Minh Anh Viện Công nghệ Sinh (Sinh viên) học & Thực phẩm Ngô Trung Chánh Viện Công nghệ Sinh (Học viên Cao học) học & Thực phẩm TT (học hàm, học vị) Thành viên Thành viên tham gia 1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm 1.5 Thời gian thực hiện: 1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng 03 năm 2021 đến tháng 03 năm 2022 1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng… năm… 1.5.3 Thực thực tế: từ tháng 12 năm 2020 đến tháng 09 năm 2021 1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): (Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết nghiên cứu tổ chức thực hiện; Nguyên nhân; Ý kiến Cơ quan quản lý) 1.7 Tổng kinh phí phê duyệt đề tài: Mười triệu đồng II Kết nghiên cứu Đặt vấn đề Mayonnaise loại gia vị bán rắn, có tính axit, đánh giá cao việc tạo kết cấu hương vị cho thực phẩm khác salad bánh mì sandwich Trong cơng thức truyền thống, chứa 70% –80% dầu thực vật, lòng đỏ trứng, muối, đường, giấm gia vị, điển hình mù tạt [1] Mayonnaise hệ keo hình thành giọt dầu nhũ hóa có dạng hình cầu pha nước đồng Tính ổn định giọt dầu thể chủ yếu nhờ hoạt động nhũ hóa vi hạt hình thành từ thành phần phosphoprotein lipoprotein tỷ trọng thấp có lịng đỏ trứng [2] Tuy nhiên, trứng có nhiều khả gây nhiễm khuẩn Salmonella sp., giá thành, có hàm lượng cholesterol cao nên lịng đỏ trứng gây chứng bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch Dầu đóng vai trị quan trọng đối việc ổn định đặc tính mayonnaise độ nhớt, kết cấu, độ bơi trơn, hình thức, hương vị thời hạn sử dụng [3] Do đó, dầu sử dụng với tỷ lệ cao sản xuất mayonnaise để đảm bảo chất lượng độ ổn định sản phẩm Mayonnaise có liên quan đến vấn đề sức khỏe có hàm lượng cholesterol chất béo cao [3] Dầu dừa nguyên chất (VCO) tiếng với đặc tính độc đáo chứng minh số lợi ích sức khỏe hoạt động kháng khuẩn chống lại Clostridium difficile hợp chất hoạt động axit lauric, axit capric axit caprylic [4], đặc tính chống viêm, giảm đau hạ sốt xác định nghiên cứu chuột [5] Hoạt tính kháng khuẩn khả chống oxy hóa VCO làm tăng giá trị cho sản phẩm thực phẩm có khả cao việc kéo dài thời hạn sử dụng số sản phẩm thực phẩm định Nhu cầu VCO ngày tăng ứng dụng tiềm thực phẩm chức bánh mì, sữa, dầu mỡ nước sốt [6] VCO có tiềm sử dụng sản xuất mayonnaise thành phần chức [7] Thuật ngữ Aquafaba - chất lỏng nhớt chiết xuất từ loại đậu đóng hộp chất lỏng chiết từ trình nấu đậu khơ Các thuộc tính chức aquafaba khác tùy thuộc vào thành phần hạt đậu, nhiệt độ, áp suất, thời gian nấu kiểu gen [8] Các tính chất chức từ aquafaba bao gồm: liên kết chất béo, khả giữ nước, độ hòa tan, khả tạo gel, tạo bọt nhũ hóa [9] Do đó, sử dụng nguyên liệu thay trứng đặc biệt quan tâm năm gần nghiên cứu tính chất cấu trúc aquafaba từ đậu gà [10], dùng aquafaba từ đậu ngự để chế biến bánh cupcake không trứng [11] Tuy nhiên chưa có cơng bố sử dụng aquafaba vào sản xuất mayonnaise không trứng Citrus fiber (CF) chủ yếu cấu tạo từ cacbohydrat, chiếm khoảng 80% tổng thành phần Các polysaccharid phổ biến citrus fiber pectin (42,25%) cellulose (15,95%) Do tính axit tích điện (ví dụ axit galacturonic) thành phần pectin, chúng ứng dụng độ nhớt đặc tính tạo keo biểu kiến [12] Do đó, pectin citrus fiber yếu tố góp phần hình thành đặc tính chức Hemicellulose chiếm phần đáng kể citrus fiber (khoảng 10,06%) Hemicellulose có độ nhớt biểu kiến cao hydrat hóa có khả giữ nước cao cấu trúc phân nhánh, vơ định hình khơng kết tinh Mặc dù thành phần hóa học khác với pectin, hemicellulose góp phần vào độ nhớt khả giữ nước citrus fiber Chất xơ cam quýt bao gồm thành phần xơ khơng hịa tan và/ hòa tan loại trái họ cam quýt cam, chanh bưởi [13] Citrus fiber thể đặc tính lưu biến bật giúp ổn định độ nhớt nhiệt độ tăng [13], tăng khả giữ nước trương nở, khả hấp thụ chất béo [14] Do đó, thường sử dụng chất phụ gia chức để cải thiện kết cấu đặc tính dinh dưỡng thực phẩm Nó sử dụng rộng rãi để giảm hàm lượng chất béo hấp thụ xúc xích sản phẩm thịt khác, đồng thời cải thiện độ ổn định thực phẩm chất nhũ hóa [15] Ngày nay, người dần chuyển sang xu hướng ăn chay, thay dần protein động vật sang protein thực vật, giảm lượng tiêu thụ trứng Việc cải tiến lại công thức mayonnaise tập trung vào việc giảm lượng thay đổi loại chất béo nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm chất béo với lượng lipid thấp ( 99,8%, độ ẩm < 0,05%) sản phẩm công ty TNHH Một Thành Viên Đường TTC Biên Hịa – Đồng Nai, Việt Nam Giấm (có nồng độ acid acetic 1,5%) sản phẩm công ty CP xuất nhập A Tuấn Khang, Việt Nam Bột mù tạt vàng công ty TNHH Amphachem cung cấp Xanthan gum (E415) có nguồn gốc từ Pháp mua công ty Ánh Sáng Châu Á Asia Shine 2.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu 2.2.1 Chuẩn bị dịch aquafaba từ đậu ván Xử lí đậu ván: Đậu ván phân loại nhằm loại bỏ hạt lép, hạt bị hư có chất lượng khơng tốt Sau đem đậu xay thô (hạt vỡ thành mảnh, không xay mịn bị hồ hóa tinh bột nấu) máy xay Định lượng tỷ lệ đậu: nước = 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7 (w/w), ngâm đậu với nước thời gian giờ, dùng rổ nhựa trịn (đường kính 20 cm, cao cm) vớt đậu để Nấu đậu: Cho đậu nước theo tỷ lệ vào nồi inox, đun bếp điện từ cơng suất 2000W đun 100C, sau hạ xuống 400W đun hỗn hợp 45C 45 phút Đậy kín nắp để nguội bếp 15 phút để trích ly triệt để chất đậu, lọc hỗn hợp vải lọc (số lưới: 200 sợi/inch) thu phần chất lỏng nhớt cho vào túi zip, để nguội nhiệt độ phịng sau bảo quản -18C Phần đậu luộc chín xử lý để dùng nghiên cứu khác 2.2.2 Chuẩn bị mẫu mayonnaise Cơng thức mayonnaise chay có thành phần theo tỷ lệ (% w/w) sau: dịch đậu ván 75 – 79%, xanthan gum 0,3%, đường 9,5%, giấm 4,5%, dầu dừa 4%, muối 1,7%, mù tạt 0,2%, acid citric 0,1%, chất bảo quản R10 0,035%, màu carotene tự nhiên 0,0032% Citrus fiber sử dụng gồm loại CF100 M40 CF300 FG với tỷ lệ thay đổi theo cơng thức thí nghiệm mơ tả bảng Công thức đối chứng thiết kế không sử dụng CF nhằm đối sánh nhận định mục tiêu nghiên cứu - vai trị Citrus fiber (CF) đến tính chất cấu trúc mayonnaise chay, béo từ dịch aquafaba thu nhận từ đậu ván dầu dừa công thức phối trộn xây dựng dựa loại CF hàm lượng chúng Hàm lượng CF sử dụng kết thí nghiệm sàng lọc Bảng Công thức phối trộn mayonnaise Thành phần CF 100 M40 CF 300 FG ĐC - Xanthan gum Đường Giấm Dầu dừa Muối Mù tạt Acid citric Chất bảo quản Màu tự nhiên Dịch đậu CT1 3% CT2 4% CT3 3% - CT4 4% - CT5 2% 2% 0,3% 9,5% 4,5% 4% 1,7% 0,2% 0,1% 0,035% 0,0032% Bổ sung đủ 100% Mayonnaise chay béo chế biến cách thay hồn tồn lịng đỏ trứng dịch đậu ván chuẩn bị trước Các mẫu mayonnaise chuẩn bị máy đánh trứng Bluestone BLB- 5251 (600W) Mayonnaise chế biến theo quy trình bước Bước đầu tiên, ½ lượng đường trộn với xanthan gum sau cho vào 50% (w/w) phần dịch đậu rã đông đem đun sôi, dùng máy đánh trứng đánh 50 giây Bước thứ 2, hỗn hợp dịch đậu (0 – 10C) phần đường lại đánh phút Sau cho CF vào, đánh tiếp phút Cho tiếp hỗn hợp xanthan gum xử lý bước vào, đánh phút Bổ sung tiếp muối, mù tạt, acid citric, chất bảo quản R10, màu tự nhiên beta-carotene vào trộn 30 giây Lượng dầu lại thêm vào từ từ, đánh phút Cuối cho giấm vào, đánh 30 giây Với cơng thức trình tự chế biến sản phẩm mayonnaise từ dịch đậu ván tạo Các mẫu mayonnaise chuyển vào chai thủy tinh 1L có nắp bảo quản tủ lạnh phân tích 2.3 Phương pháp phân tích 2.3.1 Protein Xác định hàm lượng protein hạt đậu ván phương pháp Kjeldahl: Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8125:2015, ISO 20483:2013) có hiệu chỉnh Vơ hóa mẫu: Cho g mẫu, g chất xúc tác K2SO4 CuSO4 vào bình Kjeldahl, sau cho thêm 10 ml H2SO4 đậm đặc vào tiến hành tủ hút Đặt bình Kjeldahl nằm nghiêng bếp, đun từ từ bếp thu dung dịch suốt khơng màu có màu xanh lơ CuSO4, để nguội Cất đạm: Sau vơ hóa mẫu hồn tồn, cho nước cất vào bình Kjeldahl định mức mẫu thành 250 ml Cho vào bình cất: 10 ml mẫu, giọt phenolphthalein, nước cất, sau tráng lại sau dung dịch NaOH 30% để đảm bảo mơi trường kiềm bình cất Cho vào erlen bình hứng: 25 ml H2SO4 0,1 N, giọt thị methyl red Sau tiến hành chưng cất mẫu bình hứng chạm mức 150 ml Đem mẫu chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1 N Thực thao tác tương tự với mẫu trắng Quá trình chưng cất đạm thực lần, lấy số liệu trung bình Hàm lượng Nitơ tổng theo % khối lượng mẫu xác định công thức: Hàm lượng Nitơ tổng (%) = (1) Trong đó: V1: Thể tích dung dịch NaOH 0,1 N tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng (ml); V2: Thể tích dung dịch NaOH 0,1 N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử (ml); m: Khối lượng mẫu thử (g); 0,0014: Số gam nitơ tương ứng với ml dung dịch NaOH 0,1 N Hàm lượng protein thô: Protein (%) = % Hàm lượng Nitơ tổng × 6,25 2.3.2 Lipid (2) Xác định hàm lượng lipid phương pháp Soxhlet: Theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 849:2006 tiêu chuẩn nông sản thực phẩm - Phương pháp xác định hàm lượng chất béo thô Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn ban hành Cân xác g mẫu nghiền nhỏ thành dạng bột Cho mẫu vào giấy lọc (đã sấy đến khối lượng không đổi cân) dùng sợi trắng để gói giấy lọc lại khơng để mẫu thất q trình chưng cất Sau đó, cho mẫu vào ống chiết Soxhlet Cho ete vào 2/3 bình cầu Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn Đun sôi cách thủy đến chất béo chiết hết, dung mơi màu, hồn tồn, không bị đục Trong thời gian khoảng - (trong dung môi tràn từ ống chiết bình chứa khơng - lần) Sấy mẫu nhiệt độ 100 - 105C giờ, lấy để nguội bình hút ẩm cân Tiếp tục sấy khối lượng không đổi Làm lặp lại lần, lấy số liệu trung bình Hàm lượng chất béo theo % khối lượng chất khô xác định công thức: Chất béo (%) = (B – C)/G × 100 (3) Trong đó: G khối lượng mẫu đem phân tích (g); B khối lượng bao giấy có chứa mẫu độ khơ tuyệt đối (g); C khối lượng bao giấy có chứa mẫu chiết rút lipid độ khô tuyệt đối (g) 2.3.3 Tro Xác định hàm lượng tro phương pháp nung: Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8124:2009; ISO 2171:2007) có hiệu chỉnh Than hóa sơ bộ: Cân xác g mẫu cho vào cốc nung (đã sấy khơ cân) Sau cho chén chứa mẫu đun bếp điện từ đến nhiệt độ than hóa, mẫu bị than hóa sơ thành tro có màu đen Than hóa hồn tồn: Sau than hóa sơ cho chén nung vào lị nung, tiếp tục nung nhiệt độ 600C, thời gian - Nung mẫu than hóa hồn tồn có màu trắng Lấy chén nung ra, làm nguội bình hút ẩm Cân mẫu, tiếp tục nung khối lượng không đổi kết thúc trình nung Tiến hành lặp lần, lấy số liệu trung bình Hàm lượng tro theo % khối lượng mẫu xác định công thức: Tro (%) = (m2 – m1)/m0 × 100 (4) Trong đó: m0 khối lượng phần mẫu thử (g); m1 khối lượng đĩa tro hóa (g); m2 khối lượng đĩa tro hóa với phần lại sau nung (g) 2.3.4 Độ ẩm Độ ẩm nguyên liệu ban đầu: Được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 9706:2013, ISO 711:1985) có hiệu chỉnh Nguyên tắc phương pháp: Mẫu sau xử lý sơ bộ, nghiền thành dạng bột Sấy phần mẫu thử áp suất giảm, nhiệt độ từ 45C đến 50C có chất hút ẩm, thu khối lượng không đổi Được xác định công thức: Độ ẩm (%) = (m1− m2) / m1 × 100 (5) Trong đó: m1 khối lượng phần mẫu thử trước sấy (g); m2 khối lượng phần mẫu thử sau sấy (g) 2.3.5 Xác định khả tạo bọt (FC) độ bền bọt (FS) Khả tạo bọt (FC) độ bền bọt (FS): Được đo theo phương pháp Moito cộng (2004) Dịch đậu, sau đánh bọt chuyển nhanh tay nhẹ nhàng vào ống đong dung tích 250 ml Ghi nhận thể tích bọt Tổng thời gian kể từ bắt đầu chuyển bọt vào ống đong đến ghi kết không phút Tiếp tục để yên thời gian 30 phút, ghi nhận kết thể tích bọt thể tích serum tách thời điểm Công thức xác định FC FS [17], [18]: FC (%) = FS (%) = × 100 × 100 (6) (7) 2.3.6 Phương pháp xác định protein hòa tan Xác định hàm lượng protein hòa tan theo phương pháp Bradford (1976) [19] Nguyên tắc phương pháp dựa thay đổi bước sóng hấp thu cực đại thuốc nhuộm Coomassie Brilliant Blue tạo phức hợp với protein Trong dung dịch mang tính acid chưa kết nối với protein thuốc nhuộm dạng màu đỏ kết hợp với protein thuốc nhuộm chuyển sang dạng màu xanh dương hấp thu cực đại bước sóng 595nm Tiến hành đo mẫu máy đo quang (Máy quang phổ UV-VIS, model: UVS-2800, hãng sản xuất: LABOMES – Mỹ), bước sóng 595nm Phương trình đường chuẩn thu có dạng y=0,003x + 0,0024 (R2 = 0,9984), đó: y (Abs): Độ hấp thu bước sóng 595nm; x (Conc): µg/L Hút 1ml mẫu dịch đậu định mức thành 100ml nước cất Tiến hành cho tất tỉ lệ khảo sát đậu: nước (1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7 w/w) Chuẩn bị ống nghiệm đo protein hòa tan sau: ống nghiệm gồm 0,8 ml nước cất, 0,2 ml mẫu, ml thuốc thử Bradford Tiến hành đo mẫu máy đo quang (UV-VIS, model: Genesys 10S UV-Vis, 6-/1cell), bước sóng 595 nm, ghi lại giá trị độ hấp thu (Abs) Mỗi tỉ lệ khảo sát đậu:nước đo lặp lại lần, sau lấy giá trị trung bình Do phản ứng phản ứng màu, nên trình chuẩn bị mẫu, ống nghiệm phải kín, khơng tiếp xúc với ánh sáng để tránh gây phản ứng màu Công thức tính Cx: (8) Hàm lượng protein hịa tan tính theo cơng thức: mg/ml = (9) Trong đó: Vđo: Thể tích mẫu đo bỏ vào ống nghiệm (ml); Vxđ1: Tổng thể tích có ống nghiệm (ml); Vxđ2: Thể tích mẫu đem pha loãng định mức (ml); Vđm: Thể tích định mức (ml) 2.3.7 Phương pháp xác định hàm lượng saponin Hàm lượng saponin đo theo phương pháp Gao Shanlin (2001) [20] Nguyên tắc phương pháp dựa thay đổi bước sóng hấp thu cực đại dung dịch vanillin acid acetic với thuốc thử acid percholoric (HClO4) tạo phức hợp với saponin Tiến hành đo mẫu máy đo quang (Máy quang phổ UV-VIS, model: UVS-2800, hãng sản xuất: LABOMES – Mỹ), bước sóng 550nm Phương trình đường chuẩn có dạng y=0,0167x +0,0017 (R2 = 0,9960), đó: y (Abs): Độ hấp thu bước sóng 550nm; x (Conc): µg/L Hút ml mẫu dịch đậu định mức thành 100 ml nước cất Tiến hành cho tất tỉ lệ khảo sát đậu: nước (1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7 w/w) Hút 0,2 ml mẫu định mức vào ống nghiệm Sau bổ sung thêm vào ống nghiệm 0,2 ml dung dịch vanillin acid acetic 5%; cuối 1,2 ml thuốc thử acid percholoric (HClO4) Ủ ống nghiệm bể điều nhiệt nhiệt độ 70oC, thời gian 15 phút Sau làm nguội nhiệt độ phòng thời gian phút Sau thêm ethyl acetate vào cho ống nghiệm có tổng thể tích ml Tiến hành đo mẫu máy đo quang (Máy quang phổ UV-VIS, model: UVS-2800, hãng sản xuất: LABOMES – Mỹ), bước sóng 550 nm Mỗi tỉ lệ khảo sát đậu: nước đo lặp lại lần, sau lấy giá trị trung bình Do phản ứng phản ứng màu, nên trình chuẩn bị mẫu, ống nghiệm phải kín, khơng tiếp xúc với ánh sáng để tránh gây phản ứng màu Ở mẫu trắng; 0,2 ml mẫu thay 0,2 ml acid acetic 10% Cơng thức tính Cx: (10) Hàm lượng saponin tính theo cơng thức: mg/ml = (11) Trong đó: Vđo: Thể tích mẫu đo bỏ vào ống nghiệm (ml); Vxđ1: Tổng thể tích có ống nghiệm (ml); Vxđ2: Thể tích mẫu đem pha lỗng định mức (ml); Vđm: Thể tích định mức (ml) 2.3.8 Phương pháp đo khả giữ nước (Water Holding Capacity, WHC) Phương pháp đo khả giữ nước (Water Holding Capacity, WHC): Thực theo phương pháp Yao Lu cộng (2020), có hiệu chỉnh Các nhũ tương chứa ống ly tâm 10 ml cân (W0) Các mẫu ly tâm 6.000 vòng/phút 25C 30 phút Nước thoát loại bỏ, khối lượng gel lại (với ống ly tâm) cân ghi lại W WHC (%) gel nhũ tương tính theo cơng thức [21]: (12) 2.3.9 Phương pháp đo độ nhớt Mayonnaise (Viscosity, ) Do CF ảnh hưởng đáng kể độ nhớt nên sử dụng nhớt kế khác Mẫu đối chứng đo nhớt kế Brookfield DV-E Viscometer với đầu dò 63 Các mẫu CT1, CT2, CT3, CT4, CT5 đo nhớt kế Brookfield DV – III Ultra, sử dụng đầu dò 03 Các mẫu mayonnaise chuẩn bị becher 250 ml đo nhiệt độ phòng 251C Giá trị độ nhớt ghi nhận thời điểm 10 giây kể từ lúc bắt đầu đo 2.3.10 Phương pháp đo khả tạo nhũ (Emulsifying Capacity) Thực theo phương pháp Rahmati cộng (2018), có hiệu chỉnh Cho mayonnaise vào ống nghiệm đo chiều cao ống, sau thực ly tâm hệ nhũ 3000 vòng/phút phút Khả tạo nhũ tính cơng thức [22]: (13) 2.3.11 Phương pháp đo độ bền nhũ (Emulsifying Stability) Thực theo phương pháp Rahmati cộng (2018), có hiệu chỉnh Độ ổn định nhũ tương (ES) nhiệt độ cao, xác định nhũ tương gia nhiệt 80C 30 phút, ly tâm 3000 vòng/phút phút ES tính theo cơng thức sau [22]: (14) 2.4 Phương pháp khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu đến hạn sử dụng Xác định hạn sử dụng theo phương pháp Q10: Q10 tốc độ tăng phản ứng nhiệt độ tăng thêm 10C (18 ºF) Labuza phát triển phương trình (15) cho tần suất thử nghiệm: (15) Trong f1 thời gian lần thử nghiệm nhiệt độ cao hơn; f2 nhiệt độ thấp hơn; "delta" khác biệt C hai phép thử; [23] Các mẫu mayonnaise (sử dụng 3% CF 300) khơng có sử dụng R10 có sử dụng R10 (0,035% w/w) lưu ống nghiệm thủy tinh có nắp, trì mẫu bảo quản tủ lão hóa tương ứng với mức nhiệt độ 40C 50C: 1) Tủ Memmert (HCP 105 Humidity Chamber, Mỹ) nhiệt độ 40C với độ ẩm 90%RH; 2) Tủ Shel Lab (FDA - S/N 04151404, Mỹ) nhiệt độ 50C với độ ẩm 90 %RH Định kỳ sau ngày (24 giờ) mẫu lấy để đánh giá mức độ chất béo bị oxy hóa thơng qua xác định số peroxide (PV) Phương pháp AOAC (2000) xác định số peroxyde: cân 5,00±0,05 g mẫu cho vào erlen có nút thủy tinh 250 ml Thêm 30 ml CH3COOH-CHCl3 lắc để hòa tan Thêm 0,5 ml dung dịch KI bão hòa, để yên lắc phút, thêm 30 ml H2O Chuẩn độ từ từ Na2S3O3 0,1M lắc mạnh chuẩn độ màu vàng Thêm 0,5 ml hồ tinh bột 1%, lắc mạnh giải phóng hết I2 khỏi lớp CHCl3, màu xanh biến Nếu sử dụng