Nghiên cứu quy trình lên men rượu từ bưởi

Thành phần của rượu vang rất phức tạp, người ta chưa thể biết hết tất cảcác chất cấu thành vì có những chất hiện diện với lượng tương đối lớn ta có thể xácđịnh được, nhưng cũng có những

PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ sinh học nóichung và công nghệ lên men nói riêng cũng không ngừng phát triển và ngày càngchiếm vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực đời sống, kinh tế, xã hội Theo đó, kỹthuật sản xuất rượu vang cũng có những bước phát triển mới: chất lượng ngày càngtốt, số lượng ngày càng nhiều, mẫu mã ngày càng đẹp, giá cả vừa phải phù hợp vớinhu cầu của số đông người tiêu dùng hiện nay

Rượu vang là một loại sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượuetylic từ dịch quả bởi nấm men, không qua chưng cất Rượu vang là một sản phẩm

có độ cồn thấp, có hương vị, màu sắc hài hòa đặc trưng, là một thức uống có giá trịdinh dưỡng cao, hương vị thơm, có lợi cho sức khỏe khi con người dùng một cáchđiều độ Thành phần của rượu vang rất phức tạp, người ta chưa thể biết hết tất cảcác chất cấu thành vì có những chất hiện diện với lượng tương đối lớn ta có thể xácđịnh được, nhưng cũng có những chất có mặt với một tỷ lệ rất thấp như chất thơm,acid bay hơi,… ta không thể xác định được Nhìn chung, thành phần rượu vang gồmcác chất sau: cồn, đường, acid tổng số và acid bay hơi, vitamin, chất gây mùi thơm,polyphenol, tro và các muối khoáng…

Nguồn nguyên liệu cho chế biến rượu vang là các loại trái cây Trái cây ăntươi có màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng cao nhất , mà trái cây thì có mùa vụ

và khi vào mùa vụ thì sản lượng rất cao Vì vậy khi chỉ sử dụng để ăn tươi không thìvới lượng trái cây với lượng trái cây rất lớn ta không thể tiêu thụ hết một lúc Đểgiải quyết vấn đề này thì chế biến trái cây là phương cách bảo quản tốt để có thểbảo quản lâu hơn, dễ tiêu thụ ở xa trong thời gian dài Có nhiều cách bảo quản vàchế biến trái cây như: làm mứt, làm nước uống, làm rượu… Vì vậy chế biến trái câytrở thành một nhu cầu hết sức cần thiết, giúp mở rộng thị trường cho người trồngquả tiêu thụ quanh năm, góp phần cho nghề làm vườn phát triển và ổn định

Loại quả đầu tiên được sử dụng để sản xuất rượu vang là quả nho Ngày nayvới công nghệ phát triển, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và đa dạng hóa sản phẩm, các

nước trên thế giới đã sử dụng nhiều loại trái cây khác như: dâu, cam, bưởi, mận,dứa, mít… để sản xuất rượu vang.

2 Mục đích nghiên cứu

Trong số các loại trái cây, Bưởi là loại trái cây nhiệt đới được rất nhiềungười ưa thích bởi một số lợi ích như: làm giảm cholesterol trong máu, chống caohuyết áp, ngăn ngừa ung thư…Mặc khác, ngoài tép bưởi người ta còn sử dụng láBưởi, hoa Bưởi, cùi Bưởi, hạt Bưởi,… thậm chí là vỏ xanh trong chế biến thựcphẩm hay chữa bệnh Ngày nay, các nhà làm vườn đang trong quá trình phát triểncây Bưởi, sản lượng cây Bưởi không ngừng tăng trong mỗi năm Ở nước ta có rấtnhiều loại bưởi với sản lượng dồi dào trong đó nổi tiếng có Bưởi Năm Roi, Bưởi daxanh, Bưởi Đoan Hùng, Bưởi Phúc Trạch, Bưởi Biên Hòa…

Chính vì vậy, đề tài “ Nghiên cứu quy trình lên men rượu từ Bưởi” được

thực hiện nhằm mục đích góp phần đa dạng hóa các sản phẩm rượu trái cây Đồngthời đây cũng là cách sử dụng lượng lớn bưởi và cũng có thể sử dụng những quả thứphẩm, một bộ phận trái có hình thức xấu, qua đó giúp làm tăng thêm giá trị sửdụng của loại quả này

3 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Nghiên cứu về rượu vang quả

- Nghiên cứu các tài liệu về Bưởi

- Nghiên cứu về nấm men

- Nghiên cứu về quy trình lên men rượu Bưởi

4 Kết cầu của khóa luận tốt nghiệp: đề tài bao gồm có bốn chương:

Chương I: Giới thiệu về rượu vang quả

Chương II: Giới thiệu về cây Bưởi

Chương III: Giới thiệu về nấm men

Chương IV: Quy trình lên men rượu Bưởi

PHẦN II: NỘI DUNGCHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG QUẢ 1.1 Lịch sử của rượu vang quả

Hình 1.1: Rượu vangTheo thần thoại Hy Lạp, thần rượu nho Điôniđốp đến đâu cũng mang theo

cả một bầy đàn huyên náo Điôniđốp đến đâu là ở đó dây nho mọc chằn chịt vàxuất hiện thứ rượu ngọt ngào làm khuôn mặt người ta đỏ bừng và tâm hồn ngườiphấn khích Hàng nghìn năm qua nhân loại vẫn “say đắm” với thứ nước nhiệm màu

ấy Điều này cho thấy thần rượu nho đã “hiện diện” trong đời sống con người vớidấu ấn ngày càng sâu sắc hơn Cho đến nay không biết đã có bao nhiêu loại rượuvang được chế từ 4000 loại nho khả dĩ làm ra rượu Trong đó có 7 loại phổ biến vànổi tiếng nhất (4 vang đỏ và 3 vang trắng) được ưa chuộng: Cabernet Sauvignon,Marlot, Pinot nair, Syrah, Chardoney, Sauvignon Blanc và Riesling Bắt đầu là mộtthức uống chứa cồn, mang lại hưng phấn cho người sử dụng, rượu vang đã nhanhchóng trở thành một phần quan trọng của cuộc sống, được sử dụng hằng ngày và làthức uống không thể thiếu trong các lễ hội

Ngoài ra, rượu vang đã từng đóng vai trò nhất định trong việc chữa bệnh,nhất là trong thời kỳ mà nhân loại còn chưa biết đến các phương pháp chống nhiễmtrùng và kháng sinh.Vào cuối thế kỷ 9, người Ả Rập đã phát minh ra quá trìnhchưng cất, kể từ đó cồn được chưng cất từ vang nho (cũng như các loại rượu tráicây khác, hay rượu ngũ cốc) được sử dụng như một chất diệt khuẩn cho đến tận thếchiến thứ II – khi mà penicilin được sản xuất hàng loạt Hippocrates (460-375 trước

công nguyên), cha đẻ của ngành y, đã tin tưởng rằng sự bệnh tật không phải là sựtrừng phạt của Chúa Trời mà nó xuất hiện từ tự nhiên, do đó các chất từ tự nhiên sẽchữa trị được bệnh tật Hippocrates thường khuyến cáo việc sử dụng các loại rượukhác nhau sẽ có khả năng điều trị các loại rượu khác nhau Vì vậy rượu vang từngđược coi là thứ thuốc thần thánh mang màu sắc huyền bí Hình ảnh của các chùmnho, các vò rượu từng được đúc trên các đồng tiền cổ đại

Làm một loại rượu vang là nghệ thuật, làm một loại vang ngon là khoa học,trong đó quá trình lên vang nho là một quá trình tự nhiên và không thể bỏ qua đượctrong quy trình sản xuất rượu vang Quá trình lên men nho được phát triển ra mộtcách tự nhiên – vào đầu thời kỳ đồ đá mới (Neolithic), khi loài người bắt đầu thiếtlập cuộc sống có tổ chức Các vùng nho xuất hiện đầu tiên tại biển đen và biểnCapian – vùng bao quanh nam Geogia, đông Thổ Nhĩ Kỳ, Armenia, Azerbaijan vàBắc Iran Sau đó, lan dần đến Trung Đông và Bắc Phi Đi qua phía đông của ĐịaTrung Hải Rồi tiếp tục đi đến Hy Lạp, sau đó qua Balkan, rồi qua Ý và tiến về cácvùng khác Chúng ta sẽ không bao giờ biết chính xác được ai là người đầu tiên làm

ra rượu vang Những lít rượu vang đầu tiên làm vào thơi kỳ Neolithic (thời kỳ đồ

đá) được làm từ giống nho tự nhiên Vitis vinifera sylvestris là cây đực hoặc cây cái,

vì những cây cái không tự thụ phấn được

Sự tiến triển của quá trình tiến hóa đã sản sinh ra giống nho lưỡng tính Vít

vinifera vinifera, loại nho mà ngày nay đả trở nên phổ biến với các chùm quả lớn

hơn, có các màu sắc khác nhau Theo thời gian, để tạo ra các tính chất đặc trưngmới, người ta đã từng cho thêm nhựa cây vào trong rượu nhằm tạo ra vị và hươngthơm cũng như kéo dài thời gian bảo quản Những thương lái quan trọng và nổitiếng nhất thời cổ đại là những người Phenixi Các thủy thủ và thương gia này xuấthiện đầu tiên Sau 2500 năm, họ cư trú tại vùng biển phía đông của Địa Trung Hải

Họ buôn bán gỗ, kim loại, rượu vang, cây nho, và các sản phẩm khác xung quanhĐịa Trung Hải Vào năm 1110 trước công nguyên, những người Phenixi đã thiết lặpnên thành phố cảng Cadiz, sau đó đưa kỹ thuật cũng như thương mại rượu vang vàovùng bán đảo Iberi Vào năm 332 trước công nguyên, sự thống trị thương mại của

những người Phenixi kết thúc Tuy nhiên họ đã góp phần đưa nghề trồng nho đikhắp nơi.

Tiếp theo đó là người Hy Lạp cổ đại không chỉ thiết lập một cách có tổ chức

mà còn đưa những hiểu biết của họ vào trong nghề trồng nho Họ trau chuốt nghệthuật làm rượu vang để đưa ra thứ rượu ngọt hơn và để được lâu hơn

Sau đó là người La Mã, họ xâm chiếm phần lớn châu Âu, và phủ vườn nhokhắp nơi Họ cần rượu vang cho quân đội của mình Sau khi sự thống trị của người

La Mã bị sụp đổ, khoảng 1000 năm sau mới bắt đầu sự lan rộng tiếp theo các nghềtrồng nho và sản xuất rượu vang đi khắp thế giới

Các cây nho và hạt nho theo chân những người Tây Ban Nha đến Trung Mỹ

và Nam Mỹ, rồi tiếp tục đến Texas California Sau đó, những người Hà Lan đã đemnho đến Nam Phi và người Anh mang đến Úc Rượu vang đã trở thành một phầnlịch sử của Ai Cập cổ đại Khoảng 700 bình rượu vang đã được tìm thấy ở dướingôi mộ của Scorpion I., có niên đại vào khoảng 3150 trước công nguyên tạiAbydos, cách vùng châu thổ sông Nile vài dặm Các bình đó chứa acid taric, vỏ và

cọng nho, qua phân tích DNA cũng thấy sự có mặt của Sacchromyces cerevisiae.

Điều đó chứng minh rằng có khả năng đó là những bình chứa nước nho đang lênmen hoặc là vang nho Việc tìm thấy những bình rượu vang dưới lăng mộ cũng thểhiện ý nghĩa của rượu vang với cuộc sống và cái chết trong thời kỳ đó

Kỹ thuật làm rượu vang của người Ai Cập được vẽ trên tường của một vàilăng mộ Nho được hái, sau đó được nghiền nát bằng chân Nước ép được rót vàobình hai quai được làm từ đất sét, và sau khi đầy thì đóng bằng nút rơm để khí thoát

ra trong quá trình lên men Các bình rượu của người của người Hy Lạp và La Mãthường chỉ tráng nhựa cây ở cổ bình và thường sử dụng một số chất khác để làmchậm quá trình oxy hóa của vang Sản phẩm cuối cùng được đóng kín bằng nắp làm

từ đất sét Đôi khi, có một vài lỗ nhỏ ở cổ bình để thoát khí Sau khi lên men, các lổnày cũng được bịt kín bằng đất sét Lúc này, rượu vang được để chín, thời gian này

có thể kéo dài rất nhiều năm Trên các nắp bằng đất sét có ghi loại rượu vang, ngàysản xuất, vùng sản xuất – tương tự như là cách ghi trên các nhãn rượu thời nay Các

bình rượu thời cổ đại của người Ai Cập, người Phenixi (phoenician), người Hy Lạp

và người La Mã thường ghi rất rõ thành phần, vị trí địa lý và có biểu tượng đặctrưng Sản phẩm rượu vang của người Ai Cập cổ đại tập trung chủ yếu ở vùng biển

Đỏ và châu thổ sông Nile Tuy nhiên, nó cũng được xuất khẩu đi các nơi khác

Quá trình phát triển xã hội và văn hóa của người Hy Lạp cổ đại cũng gắn liềnvới rượu vang Người Hy Lạp khởi đầu việc trộn chung rượu, bia và mật ong lại vớinhau gọi là Barley – một thứ hỗn hợp rượu bia có vị ngọt và nồng độ cao Nhữngvết tích của loại rượu này tìm thấy tại lăng mộ của vua Midas, nằm cách khoảng 60dặm từ Ankara (Thổ Nhĩ Kỳ), có niên đại vào những năm 700 trước công nguyên.Nhiều loại vang khác nhau đã được sản xuất vào thời Hy Lạp cổ đại Mỗi vùngmiền đều có sản phẩm với tính chất và danh tiếng khác nhau, như: mật ong, quế ,hoa hồi, nghệ, hoa hồng…

Nhiều thế kỷ sau, người La Mã đã tán dương rượu vang của Hy Lạp và kinhdoanh rượu vang Hy Lạp trong suốt thời kỳ La Mã chiếm đóng Người La mã, với

uy lực mạnh mẽ, đã thống trị cả Tây Âu (kể cả nước Anh),Trung Đông và Bắc Phiđến cuối thế kỷ thứ nhất sau công nguyên Khi quân đội La Mã chạm trán với quânđội Hy Lạp – Dionysus Rất nhanh chóng La Mã trở thành bá chủ, họ ăn uống, chèchén, ca hát, nhảy múa,…tất cả những cái đó đã trở thành giá trị văn hóa của La Mã

và dần dần trở thành truyền thống trong sinh hoạt văn hóa của họ Một trong nhữngloại rượu nổi tiếng thời La Mã là Falernum – một loại rượu được Julius Cesar yêuthích và đi vào trong thơ ca của thời đại này, danh tiếng của Falernum kéo dài mấythập kỷ

Loại rượu được coi là là ngon nhất khi sử dụng nước nho được ép bằng sứcnặng của những chùm nho để lên trên, để lên men (phương pháp này hiện nay vẫnđược sử dụng để sản xuất Tokaji Esszencia) Sau đó là loại được lên men từ nướcnho ép bằng chân, quá trình ép nho kéo dài 10 – 12 giờ và chiết suất ra tannin cũngnhư màu từ quả nho (hiện nay người ta vẫn dùng phương pháp này để sản xuất mộtvài loại port rất ngon tại Bồ Đào Nha) Sau khi giẫm chân lên nho, các quả nho nátđược đưa vào thiết bị ép Loại thiết bị ép đơn giản nhất bao gồm các tấm ván thành

rượu vang Những người La Mã đã thiết lập nên quy trình trồng nho và sản xuấtrượu vang Ví dụ như:

• Phân loại nho theo giống và màu sắc

• Thiết lập các khảo sát về độ chín của nho

• Xác định một số loại bệnh cơ bản trong quá trình trồng nho

• Nhận định loại đất trồng nho

• Nâng cao kỹ năng cắt tỉa

• Nâng cao sản lượng qua công đoạn xới đất và bón phân

• Sử dụng thùng gỗ để đựng rượu

• Bắt đầu sử dụng chai thủy tinh

Rất nhiều tác giả La Mã đã mô tả lại tỉ mỉ về rượu vang, kỹ thuật trồng nho(cách trồng và xèn cây), quy trình sản xuất vang của thời kỳ này Một trong những

kỹ thuật của người Hy Lạp được truyền đến La Mã là phương thức sản xuất loạirượu vang có độ ngọt dịu, hương thơm tuyệt vời Trong đó bao gồm cả phương thứcthu hoạch nho, lựa nho chín kỹ, loại bỏ cuốn, phơi nho trên thảm rơm trước khi làmrượu Hiện nay, kỹ thuật tương tự cũng được áp dụng tại Pháp khi sản xuất Vindepaille

Trong khi đó tại Ý, các chùm nho Trebbiano và Malvasia được treo lên

tường vài thàng trước khi đem sản xuất vang Lúc này nho sẽ mất đi khoảng 60%nước Kết quả sẽ thu được vang Vinsanto không đâu sánh được

Một loại rượu vang ngọt và nổi tiếng khác của La Mã gọi là Passum, đượcsản xuất với quá trình ngâm các quả nho khô trong rượu Tương tự như vậy, ngàynay có Passito, được sản xuất từ các quả nho Muscat khô trên hòn đảo nhỏ thuộcPantelleria, nằm giữa Scily và Bắc Phi Tuy nhiên, các loại vang ngọt tuyệt vời nàyđược sản xuất rất ít và có giá trị cao

Cato, Pliny và Columella cũng mô tả một phương pháp làm vang ngọt khác,

cụ thể như sau: cô đặc nước nho ép xuống ¾, đôi khi ½ so với thể tích ban đầu, sau

đó cho nước nho cô đặc này vào vang với tỷ lệ 1: 30 Tuy nhiên, Cato khuyến cáonên sử dụng nồi bằng đồng hoặc chì, còn Colomella lại khuyến cáo chỉ nên sử dụng

các nồi bằng chì để cô đặc nước ép nho (chì ức chế sự phát triển của vi khuẩn, vàđược sử dụng tại Châu Âu đến thế kỷ 18) Điều này có thể gây nên sự ngộ độc chì.Mặc dù vậy loại vang này vẫn rất đắt trong thời kỳ này.

Người La Mã đã phát triển nghề trồng nho và làm rượu vang đi rất nhiều nơitrên thế giới Từ năm 300 trước công nguyên đến năm 500 sau công nguyên, rượuvang đã lan truyền từ Ý sang Tây Ban Nha, Đức, Anh và Pháp Sản lượng rượuvang tăng nhanh Khoảng 100 năm sau công nguyên, chính quyền La Mã bắt đầunhập khẩu vang Pháp, tạo sự cạnh tranh với vang Ý Rất nhiều vùng nho tại Châu

Âu hiện nay vẫn giữ nguyên kỹ thuật trồng từ thời La Mã

Mặc dù vậy, có một vài đặc trưng mới bắt nguồn từ một số vườn nho củanước Pháp Những vườn nho này nằm sâu trong lục địa nên mùa có khí hậu phù hợpcho phát triển của nho thì ngắn, còn mùa đông lại vô cùng khắc nghiệt Các quả nhothu hoạch được có hàm lượng đường thấp, vì vậy rượu vang thu được không có đủ

độ đằm và ngọt như loại vang của Hy Lạp hay Ý Dòng rượu vang mới ra đời cómàu sắc sang hơn, khô hơn và chua hơn Đầu tiên loại rượu này được coi là kémphẩm chất

Sau 200 năm sau công ngyên và hơn nữa, loại vang này đã trở nên thôngdụng, kể cả tại La Mã Champagne nằm tại trung tâm nước Pháp, nơi của các vị vuacủa nước pháp lên ngôi Vào thời Trung cổ, loại rượu sản xuất tại đây hoàn toànkhông giống với loại Champagne quyến rũ, lấp lánh ánh bọt mà chúng ta đã đượcbiết đến hiện nay Vùng Champagne nằm ở phía bắc, nơi mà mùa hè thì ngắn, mùaxuân đến trễ, mùa thu đến sớm, mùa đông rất lạnh Các quả nho không bao giờ chínhoàn toàn Vào mùa hè những quả nho có đủ độ đường sẽ được dùng để lên menđến đọ cồn thích hợp Quá trình lên men này dường như dừng lại ở mùa thu, khi mànhiệt độ xuống thấp, nấm men ngừng hoạt động cho đến hết mùa đông Mùa xuânđến nấm men bừng dậy, hoạt động trở lại tạo nên những bọt khí CO2 không mongmuốn trong các loại rượu vang truyền thống Cuối cùng là quá trình lên menmalolactic Đây là quá trình lên men bởi vi khuẩn, chuyển hóa acid mactic vớihương vị khó chịu thành acid lactic dịu nhẹ hơn, và làm giảm vị chua trong rượu

Kết quả thu được loại vang mang hương vị đặc trưng của Champagne, có màu sáng,

độ cồn nhẹ, chua, có bọt, hơi đục và không ổn định

Phương pháp để nâng cao chất lượng của Champagne được xây dựng bởithầy tu của Benedictine, ông Pierre Dom Perignon (1635-1715) Ông không uốngrượu chỉ sống bằng sữa và hoa quả, nhưng lại là con người tuyệt vời với việc manglại chất lượng cao cho rượu vang vùng Champagne Với công nghệ thời bấy giờ,ông đã tạo ra loại vang trắng từ các quả nho đen, thiết lập hệ thống thực nghiệmkiểm soát được lượng bọt trong vang nổ Dù cho vào thời này, quá trình lên men tựnhiên cũng như quy luật chuyển hóa của lượng đường thành cồn và CO2 trong quátrình sản xuất còn chưa được biết rõ Tuy nhiên, ông không quảng cáo cũng khôngbán phát minh của mình

Vào năm 1695, theo lời khuyên của bác sĩ, vua Louis XIV đã sử dụngChampagne màu sáng, trắng, trong của Dom Perignon thay cho vang đỏ từ thờiđiểm này Champagne trở thành nước uống thời thượng Tiếp nối sự cách tân củaDom Perignon, quá trình sản xuất Champagne được cải tiến dần Champagne đượclên men lần một trong các thùng gỗ và lên men lần hai trong các chai thủy tinh vàtạo nên trào lưu vang nổ Lượng đường trong lên men lần hai đã làm nên lượng CO2hòa tan, tạo bọt và tạo tiếng nổ khi mở chai Tuy nhiên, bao nhiêu đường là đủ làvấn đề không dễ tìm ra Nếu quá ít đường vị rượu sẽ bị rỗng, nếu quá nhiều thì sẽgây nổ chai Dù cho có thành công trong quá trình lên men lần hai thì vẫn phải xử lýcho vang được trong suốt

Quá trình sản xuất Champagne đòi hỏi nhiều công đoạn Các nút chaiChampagne cũng được nghiên cứu để tạo ra loại nút phù hợp, chịu được áp lực cao.Loại nút được cột chặt vào cổ chai được sử dụng lần đầu năm 1735 và trở nên phổbiến năm 1788 Sau đó, Champagne được sử dụng truyền thống trong đám cưới và

sử dụng nhiều trong các dịp lễ Vào những năm 1600, thảm họa từ sự tàn phá của

nấm Botrytis vcinerea đã xãy ra Đây là loại nấm gây mốc trên vỏ quả nho chín Tuy nhiên, người ta lại thu được lợi ích từ sự tàn phá này Botrytis vcinerea làm cho

vỏ quả nho mỏng đi, và nước bay hơi bớt Lúc này lượng đường trong quả nho tăng

lên mà không làm thay đổi tổng lượng acid Khi hái chùm nho, các quả nho trongnhư đã bị hư thối, nhưng nước ép nho lại ngọt đậm đà

Theo truyền thuyết, loại vang đầu tiên từ những quả nho bị nấm mốc tácđộng này được làm tại Tokaji (Hungary) vào năm 1630 Khi người Turkish tấncông Những người dân Tokaji đã chạy vào trong thành Các vườn nho bị bỏ trống,

và nấm mốc bắt đầu hoành hành Một người làm rượu có tên Lacszlo Mate Szepsiquyết định bằng giá nào cũng thu hoạch và làm rượu từ loại nho này Ông ta đã maymắn, rượu thu được có vị ngọt đậm đà và thơm ngát Từ ngày đó vườn nho này luônđược để bị mốc trước khi thu hoạch Sau đó, tại Sauternes (Pháp) khoảng cuốinhững năm 1600 đầu năm 1700, cũng bắt đầu làm loại vang tương tự, tuy nhiênhương vị không giống nhau Dòng vang Botriytic ra đời

Như đã nhắc đến ở trên, loại cồn cất từ rượu vang được sử dụng để khử trùngtrong ngành y cho đến khi penicilin được sản xuất hàng loạt Lúc này cồn từ vangđược sử dụng để tăng thêm độ mạnh của rượu và làm ổn định rượu trong quá trìnhtàn trữ và vận chuyển Nhưng việc làm này bắt đầu gay nên bệnh nghiện rượu Quátrình cất cồn dựa trên sự bay hơi khác nhau giữa cồn (1720F) và nước (2120F) Loạinày có khả năng làm thay đổi con người khi uống quá nhiều Tiếng Đức gọi làBrandewijn – từ gốc là “Brandy”

Tại Pháp, vùng Armagnac đã trở thành trung tâm chưng cất vào những năm

1300 – và Cognac đã xuất hiện sau đó vài thập kỷ Một số loại thức uống làm từ cồnchưng cất từ rượu vang phối trộn với các loại hương liệu bắt đầu xuất hiện Ví dụ:Arak – là cồn của rượu vang phối trộn với hoa Hồi Từ những năm 1678, người tabiết rằng, nấu chưa đủ một lượng Brandy vào trước hoặc cuối quá trình lên menrượu vang, thì lượng cồn có trong Brandy sẽ tiêu diệt nấm men và làm ngưng quátrình lên men, dù cho vẫn còn để lại một lượng đường nhất định Đó là nền tảng

cơ sở của rượu Port (Bồ Đào Nha) – một loại vang đỏ có vị ngọt, độ cồn cao Tuynhiên, vào khoảng những năm 1750, danh tiếng của loại rượu này đã bị phá vỡ bởi

sự pha trộn loại cồn rẽ tiền vào trong rượu, làm giảm giá thành cũng như chất lượng

rượu Rất lâu sau, nhờ các đạo luật chặt chẽ trong việc sản xuất cũng như xuất khẩu,rượu Port mới lấy lại giá trị ban đầu.

Theo thời gian, kỹ thuật công nghệ đã nâng chất lượng và tạo ra dòng rượunổi tiếng như Port, Sherry, Champagne, Bordeuax, thương hiệu đầu tiên của rượuvang là “Château Haut Brion”, được Samuel Pepys nhắc đến vào ngày 10 tháng 4năm 1963 Đây là loại vang vùng Bordeaux cò màu đỏ dậm và chứa nhiều tannin.Thời gian tàn trữ lâu hơn vang đỏ truyền thống Theo thời gian, tên gọi “Châtteau”

đã trở thành thương hiệu và tên quen thuộc của dòng vang này Khoa học và côngnghệ bắt đầu phát triển mạnh vào thế kỷ thứ 19 Đầu những năm 1800, nhà hóa họcngười Pháp Jean-autoine Chaptal (1756 - 1832) đã khuyến cáo việc sử dụng mộtlượng đường nhất định vào trong must trước hoặc trong quá trình lên men, sẽ làmtăng độ cồn của rượu vang mà không gây ảnh hưởng đến hương vị - quy định nàyđược gọi là “Chaptalization” Chaptal cũng đưa ra các kỹ thuật lên men , tàn trữ vàbảo quản rượu vang

Năm 1857, Louis Pasteur (1822 - 1895) – người làm nhiều khảo sát về cácquá trình lên men và oxy hóa – đã phát hiện ra phản ứng hóa học cơ bản của quátrình lên men Đường trong must chính là thức ăn của nấm men, sản phẩm tạo thànhchính là alcohol (ethanol) và khí CO2 Năm 1895, Emile Manceau, và sau đó mộtcách độc lập, Eduard và Hans Buchner (1897) phát hiện ra là nấm men chỉ sản xuất

ra enzym, chất tham gia vào phản ứng trong quá trình lên men Pasteur đã tìm ramột vài quy luật và giải thích hiện tượng oxy tác động biến rượu thành dấm như thếnào Dụng cụ đựng rượu cũng trải qua nhiều bước tiến Các bình và lọ bằng đất sétđược sử dụng trên 5500 năm trong quá trình sản xuất rượu vang

Vào thế kỷ đầu tiên sau công nguyên, các thùng gỗ chứa rượu vang bắt đầuxuất hiện Trong suốt thời kỳ Trung cổ đến tận cuộc cách mạng công nghiệp, chỉ cócác thùng gỗ được sử dụng để đựng vang

Vào thiên niên kỷ thứ hai trước công nguyên, người Ai Cập bắt đầu làm rathủy tinh và thủy tinh màu Tuy nhiên họ chỉ mới sản xuất ra các lọ đựng hương liệu

và đựng các chất lỏng quý giá, chưa sản xuất ra các loại chai để đựng rượu Người

Phenixi đã kế thừa công nghệ sản xuất thủy tinh của người Ai Cập và sản xuất ranhững cái ly thủy tinh để uống rượu Sau đó, người La Mã đã làm ra những khungcửa kính mờ đục và các bình đựng nước Mặc dầu chưa trong suốt, nhưng các sảnphẩm bằng thủy tinh của họ cũng gần giống với thủy tinh hiện tại

Loại thủy tinh trong suốt mỏng mãnh được sản xuất vào thế kỷ thứ 15 tại đảoMurano, thuộc Ý Chai thủy tinh bền vững đầu tiên được sản xuất vào những năm

1630 tại Anh Tại thời điểm này có hai nguyên liệu chính dùng để chứa rượu vang

là các thùng gỗ và các chai thủy tinh Các chai rượu đầu tiên được sử dụng để chứaChampagne và Port Lượng rượu vang được đóng chai theo diện rộng (công nghiệp)đầu tiên vào những năm 1900

Năm 1903, Michael J.Owens (1859-1923) đã thiết kế hệ thống đóng chai tựđộng - thiết bị Owen Năm 1912 hệ thống này được cải tiến và có thể sản xuất

50000 chai/ngày, tương ứng 35 chai/phút Thiết bị Owen cuối cùng ngừng hoạtđộng và năm1982

Hiện nay, rất nhiều hệ hống đóng chai hiện đại được sử dụng Rượu vangtiêu thụ trên thị trường được đựng trong nhiều loại chai thủy tinh có hình dáng vàmàu sắc khác nhau Rượu vang được tàn trữ trong các thùng gỗ, các tank bằng hợpkim không rỉ hoặc các bồn bê tông [1]

1.2 Đặc điểm chung của rượu vang quả [6,tr 24]

Rượu vang thực chất là sản phẩm dịch nho lên men đã trở thành một loạirượu truyền thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu nho phong phú Sau này,người ta mở rộng sử dụng các loại trái cây khác để lên men Từ đó có khái niệmmới - rượu vang trái cây và ngày nay việc làm ra rượu vang trái cây ngày càng trởnên phổ biến Trên thế giới hiện đã có hàng trăm loại rượu vang trái cây khác nhauđược sản xuất ở quy mô công nghiệp và quy mô gia đình

Vang trái cây là nước quả nguyên chất lên men, dùng một loại men vi sinh vật

Saccharomyces biến đường trong nước quả thành cồn etylic Trong thành phần rượu

vang trái cây, ngoài đường bị lên men thành cồn etylic (độ cồn 90-150) còn có nhữngthành phần khác ở trái cây chẳng hạn như: vitamin, muối khoáng, acid hữu cơ,

tannin, chất đạm, chất béo ít nhiều chuyển biến nhưng giá trị dinh dưỡng không mất

đi Vang trái cây chỉ lên men không qua chưng cất như rượu trắng, cồn etylic ởdạng tinh khiết nên vang không có chất độc, bổ dưỡng như nước quả

1.3 Phân loại rượu vang quả

Một số nơi phân loại dựa vào tính chất chung của rượu: still wine – rượuvang không có sự sủi bọt, sparkling wine–vang nổ, Champagne, có sự sủi bọt mạnh,fortified wine – rượu được bổ sung alcohol Hai loại sau được phân loại theo màusắc và nguồn gốc Sự phân loại này dựa trên phương thức sản xuất, thói quen ngườitiêu dùng, danh tiếng…của rượu Ví dụ như Chardonnay – là loại vang nổi tiếngtheo miền xuất xứ Có những loại rượu mà tên gọi theo xu hướng của người tiêudùng – ví dụ như sparkling wine – vang nổ, thường được gọi là Champagne – tênvùng rượu nổi tiếng của Pháp Rượu vang được phân loại theo nhiều cách, như sau:

1.3.1 Theo quy ước chung

Rượu vang thông dụng – still table wine Hầu hết các loại vang đều thể hiệnchủng loại vang này Theo các phân loại cũ hơn thì vang được phân chia theo màusắc, như vang trắng, vang đỏ, vang rose Hiện nay ngoài màu sắc, sự phân loạivang còn thể hiện hương vị, cách sử dụng, phương pháp sản xuất

Vang trắng : Vang trắng là loại vang rất phổ biến và đa dạng Chiếm chủyếu là loại vang khô, hương vị tươi mát, phản phất mùi trái cây, có độ chua cân đối.Quá trình lên men “mát” đã tạo nên và duy trì các ester trái cây (các ethyl ester vớicác gốc acid béo ngắn) Việc lưu trữ vang trong trạng thái lạnh sẽ làm chậm quátrình thủy phân, giúp cho việc duy trì mùi thơm của các ester Các ester trái câyhình thành bởi các nấm men, trong quá trình lên men, các giống nho chỉ ảnh hưởngmột phần nhỏ đến quá trình hình thành các ester này Vì vậy, việc lựa chọn giốngnấm men là rất quan trọng, đặc biệt là với các trường hợp sử dụng các giống nhothiếu hoặc quá ít hương thơm Chỉ có một giống nho trắng có thể đáp ứng yêu cầutrong quá trình làm chín.Ví dụ: Riessling, Chardonnay, Sauvignon blanc… Khi làmchín, hương thơm ban đầu của rượi giảm dần và được thay thế bởi hương vị tinh tế.Quá trình chuyển hóa tự nhiên này hiện vẫn còn là một ẩn số

Vang đỏ: Dòng vang đỏ hiện đại cũng gần như vang khô Sự thiếu độ ngọt

cũng được xem như là tính chất đặc trưng của loại vang này Thêm vào đó, quátrình làm chín kỹ đem lại hương vị và màu sắc đặc trưng cho vang Lượng tanninđược làm dịu lại, đồng thời hương vị được hoàn thiện

Vang rose : vang rose còn được gọi là vang ánh hồng hay vang ửng đỏ

“blush wine” Vang rose thường không được những người sành điệu coi trọng Mộtphần có lẽ do vang có vị đắng nhưng không phải là hương vị đặc trưng của vang đỏ,trong khi đó nó lại không mang tính tươi mát hay hương vị trái cây như vang trắng

Để đạt được màu sắc như mong muốn, phải đủ thời gian ngâm vỏ nho, điều đó dẫnđến vị đắng của vang bởi phenol Vì vậy, phần lớn vang rose có vị nửa ngọt (Semi -sweet) để che đi vị đắng của vang Quá trình carbonat hóa thường được sử dụngnhằm làm tăng hương vị tươi mát của vang, đã làm đặc tính trên trong quy trình sảnxuất vang tăng hương vị vang, đã làm mất đi ý nghĩa của rượu vang rose trong conmắt những người sành rượu nho Bên cạnh khuynh hướng chê bai loại vang này,phải kể đến những thành công nhất định trên thị trường tiêu thụ Theo các số liệuthống kê năm 2005, tại Mỹ các nhà làm rượu sản xuất vang rose nhiều hơn là vang

đỏ Do được tiêu thụ nhiều hơn trên thị trường

Vang nổ - Champagne : là vang có một mức độ CO2 nhất định trong vang đủ

để làm cho vang sủi bọt CO2 có thể có từ quá trình lên men lần hai trong chai theophương pháp sản xuất Champagne truyền thống, hoặc lên men lần hai trong thùnglớn được thiết kế để chống lại sức ép của CO2 hình thành (phương pháp Charmat),hoặc CO2 được bổ sung theo phương pháp nhân tạo Vang nổ được phân loại theolượng CO2 cụ thể như sau:

- Sparkling: có lượng CO2 từ 3 bar trở lên (đo ở 200C), được hình thành quátrình lên men thứ hai Quá trình lên men này có thể diễn ra trong chai hoặctrong thùng vang phải được làm chín tối thiểu là một kỳ trước khi len menlần hai

- Semi – sparkling: có lượng CO2 từ 1 đến 2.5 bar (đo ở 200C), được hìnhthành từ quá trình lên men thứ hai trong chai hoặc trong thùng và cũng có thể

được bổ sung bằng phương pháp nhân tạo Lượng cồn có trong semisparkling thấp hơn so với sparkling.

Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine) Đây là loại vang có độ cồnkhoảng từ 17-21% Các quy luật trong sản xuất vang loại này đôi khi không thậtchính xác Ví dụ: rượu có hương vị anh đào cũng được sản xuất tại Montilla, TâyBan Nha cũng có độ cồn cao, tuy nhiên lương cồn tạo thành là quá trình tự nhiên(không có bổ sung cồn) Xu hướng tiêu dùng cũng thay đổi theo thời gian, gần đâyvang nổ thường xuất hiện như món khai vị và vang Botrytis được xem như là móntráng miệng nổi tiếng Các loại vang này thường được sử dụng với lượng nhỏ Vìvậy những chai rượi ít khi sử dụng hoàn toàn ngay một lúc Lượng cồn cao trongrượu đã ngăn chặn quá trình phá hoại của vi sinh vật, bảo vệ hương vị và chống lạiquá trình oxy hóa, giữ ổn định cho rượu hàng tuần sau khi mở nắp Vang bổ sungcồn khá đa dạng, vang khô hoặc hơi gắt – được sử dụng như một loại thức uốngkhai vị, giúp cho sự tiêu hóa thức ăn tốt hơn, ví dụ: fino sherry, dryvermouth Một

số loại đặc trưng lại có độ ngọt, được dùng như thức uống tráng miệng Khác vớidòng vang thông dụng, vang loại ngon có bổ sung được bắt đầu sản xuất trễ hơn.Loại có truyền thống lâu nhất có thể là Fino sherry Loại rượu có tính chất sherryđược làm từ thời La Mã Trong điều kiện nóng, khô, thì không cần bổ sung cồn vàovang, tuy nhiên trong điều kiện ẩm ướt, thì phải bổ sung cồn để bảo quản rượukhông bị hư hỏng bởi tác động vi sinh vật Việc sử dụng cồn được chưng cất vang

để làm tăng lượng cồn trong rượu tạo thành các dòng rượu mới, ví dụ: Port.Madeira,Marsala…

Sherry: Sherry là lọai rượu được bổ sung cồn Vang được sản xuất đầu tiên

bởi những người Phênixi (Phoenician) vào những năm 1100 trước công nguyên.Người Hy lạp đã kết hợp với phương pháp làm ngọt rượu với nước ép nho Sau đónhững người La Mã đã đưa “Sherry” đầu tiên từ Jerez, Tây Ban Nha Quá trình sảnxuất sherry có nét đặc trưng bởi sự hình thành lớp nấm men trên bền mặt vang(floc), từ đó có những ảnh hưởng khác nhau đến hương vị và màu sắc của vang

Madeira: Việc bổ sung cồn cho rượu tạo nên dòng rượu Madeira có nguồn

gốc từ việc làm ổn định tính chất của rượu trên những hải trình vận chuyển Thêmvào đó là sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài khi vận chuyển vang Lúc này vang đãđược tinh chế và làm nóng dẫn đến sự thay đổi hương vị và màu sắc Quá trìnhtrưởng thành diễn ra trong thùng gỗ một vài năm Để tránh việc mùi gỗ sồi đi quásâu vào rượu, vang phải được chuyển đổi thùng trong quá trình lên men

1.3.2 Phân loại theo độ ngọt

Rượu vang khô (dry wine)

Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)

Rượu vang ngọt (sweet wine) [1]

1.4 Một số loại rượu vang quả nổi tiếng trên thế giới

1.4.1 Rượu Vang Pháp

Nước Pháp có 4 vùng trồng nho rộng lớn để sản xuất rượu vang:

- Vùng Alsace, nổi tiếng về rượu vang trắng Sản lượng rượu vang trắng củaAlsace chiếm 30% tổng sản lượng rượu vang trắng của nước Pháp Rượu vang trắng

ở đây có tên gọi duy nhất là vang Alsace

- Vùng Bodeaux, sản xuất rượu vang nổi tiếng và quan trọng của Bordeauxlà: Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St Emillion, Pomerol, Cérons,Loupiac, Fronsac, Bourg

- Vùng Burguldy, nằm ở miền Trung nước Pháp với diện tích 47.700 ha Ởđây không có các vườn nho cỡ lớn mà chỉ có những vườn nho thuộc diện gia đình,diện tích chỉ khoảng 50 hécta nhưng lại có đến 56 ông chủ vườn Phần đông các chủvườn đều bán nho cho các tiệm rượu để họ pha chế và bán ra thị trường

- Vùng Champagne, sản xuất loại rượu vang tinh tế, quí tộc mà không nơinào trên thế giới bì kịp Nhờ vào giống nho, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, nhất là

kỹ thuật sản xuất và kinh nghiệm nên nước Pháp đã sản xuất loại vang đặc biệt này.Phần lớn rượu Champagne được sản xuất từ hỗn hợp giống nho đỏ thẫm Pinot Noir

có chất đường, nước trắng nên độ rượu mạnh và giống như Chardon nay có màuvàng kim, đem lại vị thanh cao và hương thơm

1.4.2 Rượu vang Mỹ

Có thể chia làm 3 loại:

- Rượu vang thương phẩm (Branded Wine)

- Rượu vang thông dụng (Generic Wine) như: vang California Burgundy

- Rượu vang pha trộn (Blended Wine), trên nhãn ghi American Wine

1.4.3 Rượu vang Đức

Được chia thành 4 loại:

- Rượu vang bàn (Deutcher Tafewein)

- Rượu vang vùng (Landwein)

- Rượu vang Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete

- Rượu vang Qualitatswein mit Pradikat: là loại rượu vang chất lượng cao.Ngày nay trong công nghệ sản xuất rượu vang người ta thường sử dụng các

chủng nấm men: Saccharomyces cerevisiae, Ellipsodues Các chủng nấm men này

có tốc độ lên men mạnh mẽ tạo các sản phẩm chứa 18% – 20% etanol

Quá trình lên men thực chất là quá trình chuyển đường thành cồn etylic Đa

số nấm men lên men rượu từ đường glucose nhanh hơn đường fructose Riêng

chủng nấm men Saccharomyces elegens, một loại men được dùng tại các nhà máy

sản xuất rượu vang Stauterne ở Pháp thì lại đồng hóa fructose nhanh hơn so vớiglucose

Thông thường trong dịch trái cây có nhiều CO2 khi lên men sẽ tạo ra rượuvang chứa 10% – 15% etanol Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình lên men

ở nhiệt độ thấp tạo ra hương vị thơm ngon hơn so với quá trình lên men nhanh ởnhiệt độ cao Rượu Vang trắng thường được sản xuất ở nhiệt độ 70C – 180C Rượuvang Sôđa được sản xuất ở nhiệt độ l20C – l80C Rượu vang đỏ được sản xuất ởnhiệt độ 21 – 270C

Để bổ sung thêm chất dinh dưỡng cho men rượu vang, có nhà máy đã bổsung vào dịch men một lượng nhỏ amonphosphate hoặc một ít vitamin (thường làBiotin).

Các loại vi sinh vật thường làm nhiễm bẩn và phá hoại rượu vang là vi khuẩn

lactic Vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides và Pedicoccus cesivisie có thể sinh ra

mùi ôi cho rượu vang Khi có mặt vi khuẩn lactic trong dịch men, phần lớn acid

malic trong dịch trái cây sẽ bị chuyển hóa thành acid lactic Các loại nấm men dại

như Candida sp, Pichia membrane faciens có thể tạo váng trên bề mặt rượu vang.

Do đó muốn thu được hiệu suất rượu cao thì phải tạo cho môi trường thật yếm khí,khi đó nấm men lấy năng lượng để tạo sinh khối bằng con đường oxi hóa axitpyruvic (là sản phẩm trung gian trước khi tạo thành rượu) đến CO2 và H2O Rượuđược tạo ra chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải glucose thông qua conđường EMP

Trước khi lên men, vi sinh vật được nhân sinh khối ở môi trường Hansenlỏng qua nhiều cấp: cấp 1, cấp 2 Nếu thùng lên men chính vào khoảng vài chục lítthì nhân giống cấp 3, tỉ lệ nhân giống 1% -10% Trong giai đoạn này thành phầndinh dưỡng giảm nhanh, nhu cầu oxi tăng, nhiệt lượng tỏa ra lớn, đồng thời trên bềmặt hình thành bọt và khối bọt tăng ngay một nhiều hơn… Trong quá trình pháttriển, vi sinh vật thường sinh ra các axit hữu cơ như: axid lactic, axid acetic … cùngvới sự còn lại các khí: SO42-, Cl-, NO3- … của các muối amon làm cho môi trườngchuyển về phía pH axid Để điều chỉnh pH có thể cho 2% – 3% CaCO3 hoặc

NH4OH Thời gian lên men chính khoảng 30 – 72 giờ, nhiệt độ 270C – 300C là tốtnhất

Nguồn trái cây ở nước ta thật đa dạng và phong phú, chúng ta có thể sử dụngnhiều loại để lên men và sản xuất rượu vang Chỉ cần lựa chọn chính xác các loạidịch quả nho và xây dựng một quy trình kĩ thuật ổn định, tối ưu để sản xuất rượuVang đạt chất lượng cao [13]

1.5 Thành phần và giá trị của rượu vang quả [6,tr.24-27]

1.5.1 Thành phần

Rượu vang có thành phần rất phức tạp, đến nay ngay cả các nước có công nghệsản xuất rượu vang lâu đời cũng chưa biết hết các chất cấu thành của rượu vang.

Về đại thể thành phần rượu vang gồm các nhóm sau đây, ngoài nước: cồn,đường, chất hòa tan, axit tổng số và bay hơi, vitamin

Cồn: Thành phần đầu tiên phải kể đấn là cồn etylic là một trong những thành

phần quan trọng nhất của rượu vang Cồn etylic có được do lên men tự nhiên từdịch trái cây, do đó nó là thứ cồn tinh khiết, không lẫn aldehyde, ester Độ cồn củarượu vang từ 100-120; nếu dưới 100 rượu sẽ hơi nhạt; 120 trở lên là độ cồn hơi cao,uống mau say Có thể nói rượu vang chứa một lượng cồn trung bình, không nhẹ quánhư bia, nhưng cũng không nặng quá như rượu trắng Do vậy nhiều người uốngđược, kể cả phụ nữ và người cao tuổi

Đường: Cùng với cồn etylic, rượu vang còn chứa nhiều các chất bổ dưỡng

khác Đường trong rượu vang vào khoảng 62-132g/l, chủ yếu là đường fructose,glucose và một ít galactose Khi cho thêm đường saccharose vào dịch quả trước khilên men, thì toàn bộ số đường này bị phân hủy thành đường khử Điều này cho thấy,nếu phát hiện được saccharose trong rượu vang thành phẩm, thì ta biết ngay đườngnày được pha thêm vào rượu sau khi lên men Tùy theo lượng đường khử còn lạitrong rượu vang sau khi đã lên men xong, người ta phân biệt: rượu vang khô (dưới10g đường/l), nửa khô (20-30g đường/l), nửa ngọt (45g đường/l) và rượu ngọt (80-110g đường/l) Người ta nhận thấy rằng lượng đường khử càng cao, lượng cồn càngphải cao để cho cân đối giữa độ cồn và độ ngọt, tạo cảm giác ngọt hơn cho ngườiuống

Acid: Trong rượu vang còn chứa một lượng các acid vô cơ và hữu cơ như acid

tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic… Có thể nói rượu vang là thức uống có độchua cao, có hàm lượng acid tổng số bằng 4-7g/l (quy ra acid malic) Độ pH củarượu vang từ 2,9-3,9 Ở các nước phương tây, độ chua của rượu vang là thành phầnquan trọng ngang với độ cồn Tuy có độ chua cao nhưng rượu vang dễ uống, vì độchua của acid được cân đối với vị ngọt của đường, cồn, glycerin, vị chát củapolyphenol

Tro và các chất muối : Trong rượu vang chứa một lượng phong phú các loại

muối tuy với hàm lượng rất thấp, đó là muối của các nguyên tố: P, S, K, Na, Ca,

Fe, Cu, Mn,…Khi phân tích một lít rượu vang chỉ có 1,5-3g tro, nhưng chất muốitrong rượu vang giữ vai trò rất quan trọng, nó làm tăng hương vị của rượu và làmtăng giá trị dinh dưỡng cung cấp nguồn vi lượng cho cơ thể

Chất gây mùi thơm : Hiện nay người ta vẫn chưa phát hiện hết các chất gây mùi

thơm dù đã dùng các phương pháp hiện đại như sắc ký khí Quả tươi, đặc biệt quảnhiệt đới như: xoài, dứa rất thơm Đó là mùi thơm do các chất có nguồn gốc tecpenquyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân hủy và bị khí CO2 kéo theotrong quá trình lên men Trong quá trình lên men nấm men cũng sản sinh ra nhữngchất có mùi thơm trong đó có cồn cao phân tử và este Trong quá trình rượu chín,phát sinh một mùi thơm đặc biệt gọi là bukê (bouquet), do các chất oxy hóa khửsinh ra, nhưng chỉ ở dạng khử oxy mới thơm Vì vậy giữ rượu vang quả trong bìnhnút kín hoàn toàn không có oxy một thời gian dài thì có mùi thơm Nếu trong bình

có chỗ trống và nút không kín, oxy lọt vào thì mùi thơm bị phá hủy rất nhanh

Vitamin: Một giá trị dinh dưỡng đáng kể của rượu vang là giàu vitamin các

loại Như chúng ta đã biết nước quả rất giàu vitamin nhưng vấn đề quan trọng là cácvitamin này có bị phá hủy trong quá trình lên men hay không Thực tế cho thấy, lênmen trong làm rượu vang là một quá trình điều chỉnh lại thành phần vitamin củanước quả và là kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin trong nước quả Có một sốvitamin được lưu giữ lại tốt trong nước quả qua lên men, một số vitamin lại được bổsung thêm, ngược lại có một số bị mất đi trong qua trình lên men

Polifenola: polifenola là hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả Do đó khi

chế bằng nước quả, không có xác, rất ít polifenola (vang trắng); ngược lại khi cholên men cả nước và xác quả thì trong rượu nhiều polifenola bao gồm nhiều hóa chất

khác nhau: Acid fenol như acid benzoic, acid xinamic; flavon làm cho rượu có màu vàng; antoxian làm cho rượu đỏ; tanin dễ kết bông với protêin trong nước quả, cũng

dễ oxi hóa làm cho màu rượu tối lại

Polifenola chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ, làm cho rượu có màu, có vị chát,cũng tạo những điều kiện không thuận lợi cho khuẩn hại.

1.5.2 Giá trị

Giá trị của rượu vang phụ thuộc vào các thành phần có trong rượu

Rượu Vang trái cây được xem là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vìthực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha chế tạothành các dạng cocktail Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinhdưỡng cao, mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngàynhư cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng

Rượu vang chứa một lượng cồn trung bình, không nhẹ quá như bia, khôngquá nặng như rượu trắng, nhiều người uống được, kể cả phụ nữ, người già Cồnetylic trong rượu vang, do lên men tự nhiên là một thứ cồn tinh khiết

Cùng với cồn etylic, rượu vang còn chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn cácrượu khác Rượu vang có thành phần cân đối, so với nước quả thì rượu vang có vịngọt và mùi thơm của quả tươi kém hơn Nhưng bù lại rượu vang có cồn tạo vịnồng, vị chát (tanin), vị chua (acid), vị ngọt, chất hữu cơ có mùi thơm Các tính chấtnày hoà quyện với nhau tạo nên đặc điểm riêng cho rượu vang

Muốn phổ biến rộng việc tiêu dùng rượu vang, trở ngại lớn nhất là người tiêudùng chưa quen uống, giá còn cao Vì vậy trước tiên các nhà sản xuất phải đảm bảosản xuất được nhiều, chất lượng tốt, giá tương đối rẻ Bên cạnh đó người tiêu dùngcũng phải được tuyên truyền về giá trị rượu, về cách chế biến và sử dụng Ý vàPháp là những nước sản xuất rượu vang đã mấy ngàn năm, nhưng cùng một loạirượu mỗi vùng, mỗi người đánh giá một khác Họ có những phòng phân tích rượurất hiện đại nhưng ở các kỳ thi rượu hoặc khi đánh giá một nhãn rượu mới vẫn dùngmột đội ngũ đông đảo những chuyên gia nếm, dùng một từ vựng hơn 900 từ (Veden

1972 ) để phân biệt các loại rượu vang Ở nước ta việc sản xuất rượu vang vẫn cònnhiều trở ngại và chưa thể so bì với các nước Châu Âu

Đứng về góc độ người trồng vườn, sản xuất quả, chế biến rượu vang là mộthoạt động bổ sung, chống lãng phí, tăng thu nhập Bước đầu có thể chỉ để tự túc,nếu nắm vững kĩ thuật sản xuất được rượu ngon tương đối rẻ thì có thể chuyểnthành hàng hóa.

CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ BƯỞI (CITRUS GRANDIS(L.) OSBECK)

2.1 Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật học của Bưởi

2.1.1 Nguồn gốc

Tên khoa học: Citrus grandis(L.) Osbeck.

Tên đồng nghĩa: Citrus decumana Murr., C maxima (Burm) Merr.

Tên khác: Chu loan, mác pục (Tày)

Tên nước ngoài: Pomelo, shaddock, paradise apple, pompel – moose,fordidden fruit (Anh); pamplemousse, panais (Pháp)

Giới (regnum) : Plantac

Chi (genus) : Citrus

Loài (species) : C.maxima [2]

Nhiều tác giả cho rằng rất khó xác định được nguồn gốc của các cây có mùi(trong đó có cây Bưởi), vì nhóm cây này có rất nhiều chủng loại khác nhau và đó lànhững cây trồng lâu năm, có diện phân bố rộng từ xích đạo lên tới vĩ tuyến 43 độ, từmặt biển lên tới núi cao 2.500m Nhưng dù sao đa số các đa số các tác giả cũng chorằng nguồn gốc phần lớn cây có múi là ở vùng giáp ranh giữa Ấn Độ và TrungQuốc Bưởi cũng như chanh yên, phật thủ, gốc ở Trung Quốc, Ấn Độ, Đông Dương

và cũng như chanh yên, phật thủ, gốc ở Trung Quốc, Ấn Độ, Đông Dương và cũngđược trồng chủ yếu ở đây Có thể chúng là những giống được thuần dưỡng sớmnhất

Cây to, có thể cao tới 6-7 m, lá to, dày và xanh bóng, có cánh lá rộng Quảtròn và to, đường kính 15-30 cm, khi chín vỏ có màu vàng nhạt hoặc xanh, vỏ dày,bên trong có quả bì màu trắng hoặc hồng Vị ngọt, hơi đắng và chua Có nhiều hạthoặc không có hạt

Nhìn chung trên cây Bưởi có rất nhiều thành phần có tinh dầu như: lá bưởichứa 0,3 – 0,5% tinh dầu, hoa bưởi có một số tỉnh miền Bắc chứa 0,1% tinh dầu, vỏquả chứa tinh dầu 0,3% (phương pháp ép), 0,9% (phương pháp cất), flavonoid (gồmneohesperidin, poncirin, isosakaranetin, 7-ß-neohesperidosid), pectin Hạt Bưởichứa dầu béo, limonin, obacunon, obaculacton [4].

2.1.2 Sự phân bố

Các vùng trồng Bưởi tập trung chuyên canh nổi tiếng của nước ta đa số nằm

ở những vùng đất phù sa ven các sông, suối rất thích hợp cho cây bưởi, vì thế khôngnhững chúng cho năng suất cao mà còn cho phẩm chất rất tốt, đã góp phần tạo nênthương hiệu lâu năm của một số loại bưởi nổi tiếng

Nhìn chung các giống Bưởi đều ưa thích khí hậu á nhiệt đới Cùng một giống

và cùng được trồng trên một nền đất tốt như nhau nhưng nếu khí hậu thích hợp thìBưởi bao giờ cũng cho nhiều trái hơn và ăn cũng ngon hơn [4]

2.1.3 Đặc điểm thực vật học

Cây Bưởi (Citrus spp.) thuộc họ cam (Rutaceae), chúng thuộc nhóm thân gỗ,cao khoảng 5-6 mét, tuổi thọ có thể tới 50 năm

Rễ: là rễ cọc (nếu cây được trồng từ hạt), phát triển chủ yếu ở tầng đất mặt,

với độ sâu khoảng 50 cm trở lên Sự phân bố của rễ tùy thuộc vào một số yếu tốnhư tầng đất canh tác, hình thức nhân giống, mực thủy cấp trong vườn, kỹ thuậttrồng… Nhìn chung rễ Bưởi thường mọc cạn, đa số rễ hút dinh dưỡng được phân

bố ở gần lớp đất mặt, vì thế cần phải giữ cho lớp đất mặt luôn tơi xốp và không nêncuốc xới nhiều ảnh hưởng đến bộ rễ

Thân, cành: có gai cứng, gai ngay, dài, có khi tới 6-7 cm, ra nhiều cành, đặc

biệt cành vượt mọc rất khỏe Trong một năm có thể ra 3-4 đợt cành Tùy theo chứcnăng của cành trên cây mà người ta đặt tên các loại cành

Lá: lá đơn, dạng phiến, hình bầu dục hơi nhọn ở đầu, lá to dày xanh đậm,

không có long, mép lá có răng nhỏ, gân phụ 5-6 cặp, có eo lá (cánh lá) rất lớn, cóđốt ở đáy phiến lá Trên lá có chứa nhiều túi tinh dầu thơm

Hoa: hoa mọc từ nách lá, thành chum nhỏ, chum hoa ngắn, không có long,

đài hình chén màu xanh, cánh hoa trắng, dài từ 2-3,5 cm Vòi nhị nhỏ và dài, dínhnhau thành từng cụm, bầu nhụy tròn Hoa ra nhiều, nhưng rụng cũng nhiều nên tỷ

lệ đậu trái không cao Hạt có hai lá mầm màu trắng, hạt đơn phôi

Trái: trái to, hình tròn, hơi dẹp hay hình trái lê… tùy theo giống Trọng

lượng trung bình của trái thường vào khoảng trên dưới 1,3 kg tùy theo giống Vỏtrái màu xanh, khi chín chuyển dần sang màu vàng xanh hoặc vàng tùy theo giốnghoặc vùng địa lý Trên vỏ có nhiều túi tinh dầu thơm Cũng giống như những câythuộc nhóm cây có múi khác trái Bưởi cũng có ba phần là ngoại quả bì, trung quả

bì và nội quả bì [4]

2.1.4 Một số giống Bưởi ở Việt Nam

Một giống Bưởi tốt phải đạt được những yêu cầu là năng suất cao, ổn định, ítnhiễm các sâu bệnh quan trọng Dạng quả hình quả lê hoặc hình cầu, vỏ trái sangđẹp, vỏ dày trung bình, vách múi dễ tróc, con tép bó chặt, ngon, ngọt, không xơ,không the đắng, nước quả nhiều, ráo, không hoặc ít hột Theo trung tâm nghiêncứu cây ăn quả miền Đông nam bộ, thì một số giống bưởi sau đây có triển vọng và

có khả năng phát triển ở các tỉnh Nam Bộ

2.1.4.1 Bưởi da xanh

Có nguồn gốc ở Bến Tre được trồng khá nhiều ở xã Mỹ Thạch An, thị xãBến Tre Hiện đang được trồng nhiều ở các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long…Quả có dạng cầu, vỏ vẫn giữ màu xanh khi chin, con tép tróc khỏi vách múi tốt, tépmúi màu đỏ hồng, nước quả khá, vị ngọt không the đắng, nhược điểm của giống này

là nhiều hạt [4]

Hình 2.1: Bưởi da xanh [8]

2.1.4.2 Bưởi đường lá cam

Được trồng nhiều ở huyện Vĩnh Cửu (Đồng Nai) và Tân Uyên (Bình Dương)

và gần đây chúng cũng được phát triển ở một số nơi thuộc Đồng bằng sông CửuLong Dạng quả khá đẹp, hình quả lê thấp, phẩm chất ngon được thị trường trong

và ngoài nước ưa chuộng Quả có trọng lượng trung bình từ 0,8 – 1,2 kg, quả lớn

có thể đạt 1,4 – 1,5 kg Vỏ quả khi chin có màu vàng xanh, láng, nhẵn và tróc rấttốt Thịt quả màu vàng nhạt, đồng nhất Con tép bó chặt, vị ngọt rất ngon Độ Brix

từ 9-12 Tỷ lệ phần ăn được khoảng trên 50% Giống này có nhược điểm là có khánhiều hạt Thời vụ thu hoạch thường bắt đầu từ khoảng tháng 9 dương lịch [4]

Hình 2.2: Bưởi đường lá cam [8]

2.1.4.3 Bưởi Phúc Trạch

Bưởi Phúc Trạch là giống Bưởi đặc sản của huyện Hương Khê tỉnh Hà Tĩnh.

Phúc Trạch là tên làng nơi được cho là tạo ra thứ Bưởi này ngon nhất

Bưởi Phúc Trạch có hình cầu tròn, bề ngang và chiều cao gần bằng nhau,cuống quả không lồi, đế quả hơi lõm, vỏ không trơn không ráp, màu sắc vỏ quảxanh vàng, màu sắc thịt quả màu hồng nhạt hoặc màu trắng trong, khối lượng quảđạt từ 1-1,5 kg, số múi 14-16 múi/quả, tỉ lệ ăn được từ 48,1-54,1, số hạt bình quântrong quả 50-70 hạt/quả, độ Brix (%) từ 10-12,8% , có mùi thơm nhẹ tự nhiên hơiđặc trưng, có vị ngọt hơi thanh chua, ngọt hậu

Hiện nay Bưởi Phúc Trạch được trồng tập trung chủ yếu ở 4 xã Phúc Trạch,Hương Trạch, Hương Đô, Lộc Yên (đều ở huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh) Có 10

xã phụ cận cũng trồng loại bưởi này Tuy nhiên, theo các nhà quản lý địa phương,

trồng ngon nhất vẫn là một làng tại xã Phúc Trạch Tổng diện tích trồng bưởi PhúcTrạch tại huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh hiện nay là khoảng 1.500 ha

Năm 2002, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn công nhận là một trong

7 loại cây ăn quả quí hiếm cấm không được xuất khẩu giống [10]

Hình 2.3: Bưởi Phúc Trạch [8]

2.1.4.4 Bưởi Đoan Hùng

Hiện được trồng nhiều ở huyện Đoan Hùng, tỉnh Phú Thọ, trên đất phù saven sông Lô và sông Chẩy Có hai giống được coi là tốt nhất, đó là Bưởi Tộc Sửu(xã Chí Đàm) và Bưởi Bằng Luân (xã Bằng Luân)

Bưởi Bằng Luân trái hình cầu hơi dẹt, trọng lượng trung bình 0,7-0,8 kg/trái,

vỏ trái màu vàng hơi xám nâu, tép múi màu trắng xanh, mọng nước, thịt trái hơinhão Vị hơi lạt, độ Brix từ 9-11 Được thu hoạch vào tháng 10, tháng 11, có thể đểđược lâu sau khi thu hái

Bưởi Tộc Sửu trái lớn hơn, trọng lượng trung bình từ 1-1,2 kg/trái Thịt tráinhão ít hơn giống Bưởi Bằng Luân, vị ngọt lạt và có màu trắng xanh Thu hoạchsớm hơn Bưởi Bằng Luân khoảng nửa tháng [4]

Hình 2.4: Bưởi Đoan Hùng [8]

2.1.4.5 Bưởi Diễn

Được trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liêm, Hà Nội) Bưởi Diễn cóthể là một biến dị của bưởi Đoan Hùng Trái tròn, vỏ trái nhẵn khi chin màu vàngcam Trọng lượng trung bình từ 0,8-1 kg/trái Múi và vách múi dễ tách rời nhau.Thịt trái màu vàng xanh, ăn giòn, ngọt Độ Brix từ 12-14 Thời gian thu hoạchmuộn hơn bưởi Đoan Hùng, thường trước tết Nguyên đán khoảng nửa tháng [4]

Hình 2.5: Bưởi Diễn [8]

2.1.4.6 Bưởi Mê Linh

Được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh (Vĩnh Phúc) Hiện naygiống này còn được trồng nhiền ở nơi khác như Hàm Yên (Tuyên Quang), Phú Bình(Yên Bái), Hoài Đức (Hà Tây) và các huyện ngoại thành ở Hà Nội Quả có haidạng, hình cầu hơi dẹt và thuôn dài Trọng lượng trung bình từ 1-1,2 kg, khi chin cả

vỏ quả, cùi, thịt quả đều có màu đỏ gấc, vỏ quả nhẵn có nhiều túi tinh dầu múi

thơm Giống Bưởi này thường được thu hoạch muộn để trưng bày trên bàn thờ ngàytết [4].

2.2 Các điều kiện canh tác cây Bưởi

2.2.1 Điều kiện khí hậu

Cây bưởi thích hợp với những vùng có nhiệt độ bình quân năm khoảng trên

200C Mùa đông không quá lạnh (trung bình khoảng 15-180C) và mùa hè không quánóng (trung bình khoảng 23-290C) Nếu nhiệt độ thấp quá (dưới 120C) hoặc cao quá(trên 400C) cây Bưởi sẽ ngừng sinh trưởng [4]

2.2.2 Điều kiện đất đai

Đất bằng phẳng, có cấu trúc tốt, nhiều mùn thoáng khí, tầng đất dày, giữ ẩmtốt, không bị úng nước trong mùa mưa, mực nước ngầm sâu Không nên trồng nơiđất sét nặng, đất cát già hoặc nơi có tầng đất mặt quá mỏng, mực nước ngầm cao màlại khó thoát nước Độ pH từ 5-8,5, tốt nhất là từ 6-7

Cần chú ý là khi trồng ở những nơi đất thấp cần đào mương lên tiếp để tiêuthoát nước tốt và phải có đủ nguồn nước tưới trong mùa khô [4]

2.3 Các phương pháp nhân giống cây Bưởi

2.3.1 Phương pháp chiết cành

Cây chiết thường phát triển chậm và dễ bị bệnh Phương pháp này vẫn cònđược sử dụng khá phổ biến trong các vườn gia đình diện tích nhỏ Nên chọn cànhchiết có kích thước nhỏ, khỏe mạnh ở vị trí khoảng giữa tán cây và ngoài rìa tán,cây chiết xong cần giâm trong bầu chăm sóc 1 – 2 tháng cho bộ rễ phát triển ổn địnhrồi trồng sẽ đảm bảo hơn [4]

2.3.2 Phương pháp ghép cành

Là phương pháp được dùng phổ biến hiện nay Tuy vậy, do có nhiều giốngvới những đặc tính tương đối khác nhau nên việc chọn giống và chọn cây làm ghépcần xem xét kỹ để có những cây có năng suất, chất lượng cao và tuổi thọ lâu dài.Khi chọn cây giống làm gốc ghép cần phải các tiêu chuẩn sau:

- Ít bị bệnh

- Thích nghi với nhiều loại đất

- Không ảnh hưởng xấu đến chất lượng cây ghép.

- Nhiều hạt và phần lớn là hạt đa phôi để có nhiều cây con khỏe làm gốc ghép

- Có khả năng tiếp hợp tốt với giống làm cành ghép [4]

2.4 Chế độ chăm sóc cây Bưởi

2.4.1 Bón phân

Nhu cầu chất dinh dưỡng của cây Bưởi là rất lớn, mặt khác rễ cây lại ăn nông

và ít lông hút nên sự hấp thụ chất dinh dưỡng yếu Nếu thiếu phân biểu hiện cây khá

rõ rang

Ngoài NPK, các cây có múi cần Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn Đặc biệt chú ý bón

đủ phân hữu cơ đã hoại mục [4]

2.4.2 Tưới nước

Cây cần nhiều nước nhất là trong thời kỳ cây con và khi ra hoa đậu quả,nhưng không để ngập nước vì sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sinh trưởng và pháttriển của cây, nếu ngập lâu cây sẽ chết Vì vậy trong mùa khô cần tưới nước thíchhợp, mùa mưa cần thoát nước nhanh

Có thể tưới nước bằng nhiều cách như: tưới bằng máy, bằng thùng tưới, hoặc

hệ thống tưới nước Giữ mực nước trong mương vừa phải, cách mặt liếp khoảng0,5-0,8 m [4]

2.4.3 Bồi liếp

Cần bồi liếp mỗi năm từ 1-2 lần bằng đất bùn ao phơi khô, đất bãi ven sông

Từ năm thứ ba trở đi thì mỗi năm bồi 1 lần với lớp đất dày 2-3 cm nhằm nâng caotầng đất canh tác sau một mùa mưa bị rửa trôi lớp đất mặt và cung cấp thêm chấtdinh dưỡng cho cây Những vùng đất phèn thì không nên bồi đất hằng năm vì có thểtăng độ chua của đất, cách tốt nhất là để bùn khô rồi đắp quanh gốc [4]

2.5 Thu hoạch và bảo quản Bưởi

Nếu trồng bằng nhánh chiết thì khoảng 2 năm sau cây sẽ cho “trái chiến”(trái bói) nhưng để tập trung dinh dưỡng cho cây sinh trưởng nhanh trong hai nămđầu này cần tỉa bỏ hết bông trái Sang năm thứ ba có thể cho vài ba trái trong vụ đầuđến năm kế tiếp cho đậu nhiều trái hơn

Từ khi Bưởi ra hoa cho đến khi thu hoạch trái thường khoảng 6-7 tháng Thuhoạch khi vỏ trái từ màu xanh chuyển sang màu vàng khoảng 40-50% diện tích vỏtrái Hàm lượng dịch trái chiếm khoảng 50-60% trọng lượng trái (tùy theo giống).Thu hoạch trái vào những ngày tạnh ráo Thời gian thu hái trái tốt nhất là vào buổisang hoặc chiều mát Tránh thu hái vào giữa trưa lúc trời quá nắng nóng Không nênhái khi trái khi còn ướt sương hoặc sau khi mưa vì dễ gây thối trái Cần phải cóthang chuyên dùng để thu hái trái Phải thu hái bằng kéo hoặc dao sắc để tránh bầmgiập nơi cuống trái Không nên dùng biện pháp rung đập cho trái rụng dễ làm dập

vỏ trái và múi bên trong Khi thu hái xong nên cắt bỏ bớt cuống trái và lá để giảmsây sát và héo do bốc hơi nước nhiều trong khi bảo quản, vận chuyển đến nơi tiêuthụ [4]

2.6 Tình hình về sản lượng Bưởi ở Việt Nam [6,tr 17]

Theo Sở Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn, trong những năm gần đây,diện tích trồng bưởi tăng lên rõ rệt, nhiều loại bưởi ngon đã được ngành nôngnghiệp và nhà vườn tuyển chọn trồng và cho trái ngày càng có chất lượng, có tiếngtrên thị trường trong và ngoài nước như bưởi Năm Roi (Bình Minh), Bưởi da xanh(Bến Tre), Bưởi Tân Triều (Đồng Nai),…Đặc biệt là Bưởi Năm Roi, đặc sản củatỉnh Vĩnh Long được thị trường các nước châu Âu, Hồng Kông, Đức, Trung Quốc

ưa chuộng

Theo số liệu thống kê năm 2006, diện tích trồng Bưởi trong cả nước là25.000ha, trong đó diện tích đang cho trái là 15.000ha, sản lượng 145.000 tấn/năm.Trong đó, so với cả nước thì diện tích bưởi của tỉnh Vĩnh Long chiếm 26,3% vàsản lượng chiếm 41,4% So với vùng đồng bằng Sông Cửu Long thì diện tích BưởiVĩnh Long chiếm tỷ lệ rất cao là 65,75% và sản lượng chiếm 63,2% Với sản lượngnày, trọng lượng Bưởi cho bình quân đầu người trên 54kg, trong khi đó bình quân

cả nước là 1,1kg và bình quân của Đồng bằng sông Cửu Long là 5,5kg/người.Hiện nay diện tích trồng Bưởi Năm Roi trong cả nước có khoảng 9,2 ngàn

ha, phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long (diện tích 4,5 ngàn ha cho sản lượng 31,3 ngàntấn, chiếm 48,6% về diện tích và 54,3% và về sản lượng Bưởi Năm Roi của cả

nước) Trong đó tập trung ở huyện Bình Minh: 3,4 ngàn ha đạt sản lượng gần 30ngàn tấn, tiếp theo là tỉnh Hậu Giang (1,3 ngàn ha).

2.7 Thành phần hóa học của Bưởi

Vỏ quả Bưởi bên ngoài có nhiều chất narin-gosid do đó có vị đắng Trong vỏ

có tinh dầu, tỷ lệ 0,80 – 0,84%; quả chứa 0,05% tinh dầu và lá cũng có tinh dầu.Tinh dầu vỏ bưởi chứa d-linomen, apinen, linalool, geraniol, citral, ngoài ra còn cócác alcol, pectin, acid citric…

Dịch quả chín có nhiều chất dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng/100g phần ănđược gồm có:

Kết quả nhiều nghiên cứu cho biết sinh tố C : tăng trưởng hệ thống miễn

nhiễm giảm rủi ro cảm cúm do nhiễm vi khuẩn, virus ; là chất chống oxy hóa mạnh,