4. Hấp, thổi nguội
a. Mục đích:
Lầm chín sợi mì và để cố định cấu trúc sợi mì
b. Yêu cầu
Thời gian hấp 2-3 phút
Hấp mì Độ chín sợi mì khi hấp Chín ,mềm mại,có tính đàn hồi,ấn tay xong xuống không bết ,không ướt ở mặt
dưới hoặc nhão,không bị dính tay.
c. Cấu tạo phòng hấp
Hình hộp chữ nhật bằng inox. Phòng hấp có hai lớp, ở giữa có lớp vật
liệu cách nhiệt. Trong phòng hấp có bố trí các ống dẫn hơi có đục lỗ, hệ thống băng chuyển chạy bên trên. Phòng hấp có nắp có thể mở lên được để làm vệ sinh định kì. Hai đầu phòng hấp có hai ống thoát hơi thứ ra ngoài. Ống thoát hơi thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có thể thoát ra ngoài
đảm bảo việc thông thoáng và vệ sinh khu vực phòng hấp.
Các thông số kỹ thuật: Chiểu dài: 16 m. Chiểu rộng: 630mm Chiểu cao: 500mm. Áp lực hơi thấp : 0.2 — 0.5 kgf/cm” Nhiệt độ : 95 — 100°C Thời gian hấp : 2- 3 phút 5.Cắt định lượng, nhúng nước lèo
a.Mục đích :
Cắt định lượng: cắt băng mì thành từng vắt có kích thước và trọng lượng nhất định để tạo hình cho vắt mì.
Nhúng nước lèo: làm cho các sợi mì tơi ra không đính vào nhau để việc
vô khuôn được dễ dàng do sau khi hấp tỉnh bột bị hồ hóa nên rất háo nước ,
đây là mục đích nhằm hòan thiện sản phẩm . Đồng thời giai đoạn này sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của sợi mì, tạo ra hương vị đặc trưng cho mì, màu sắc
của vắt mì trở nên đẹp hơn , sợi mì không bị chai cứng .
b. Đặc tính kĩ thuật
- _ Tốc độ giao cắt: 32 +50 dao/phút.
-__ Thời gian nhúng nước lèo: 2 +3 phút.
c. Vận hành
4 Đối mì vắt tròn
c.2.1 Cắt định lượng
- Khi mì xuống dao cắt, qua hộp tay quay và rơi xuống chén. Dùng tay đưa vắt mì lên cân đồng hồ kiểm tra trọng lượng vắt mì ướt. Nếu trọng lượng chưa đạt phải điều chỉnh tốc độ lưới trung gian tải mì đến dao cắt.
c.2.2 Vô khuôn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Mì sau khi tự động rớt xuống chén, trọng lượng chưa đều. Dùng kéo cắt đảo
để thêm bớt trọng lượng mì vào chén cho đều theo từng trọng lượng mì.
+ Đối mì vắt vuông
- Khi mì qua hấp đến phòng thổi nguội xong, dùng que nhựa đỡ dải mì đưa qua ngang tầm dao cắt để mì không bị cuốn vào lò đỡ và cắt ngay ngắn. - Sau khi dao tự động cắt mì xong, vắt mì được lưới đỡ đi xuống máng hứng
nước lèo hoặc được tưới đều.
- Dùng cân đồng hồ cân kiểm tra trọng lượng vắt mì trước khi qua nước lèo. Nếu trọng lượng chưa đúng thì điều chỉnh vận tốc dao cắt tăng hoặc giảm và cả lưới hấp cho phù hợp với chiều dài vắt mì vừa khuôn và vừa đủ trọng
lượng.