1:20 x 3 cái.
c. Bột mì.
Nếu sử dụng loại bột không có bao bì thì bột phải qua hệ thống sàng để tách tạp chất, sau đó qua nam châm tách tạp chất sắt, rồi qua cân định lượng.
Thực tế hiện nay bột được các nhà máy sử dụng đều có chất lượng tốt, bao bì
định lượng sẵn nên có thể bỏ qua thao tác chuẩn bị trên.
2. Trộn bột a. Mục đích: a. Mục đích:
Công nghệ sản xuất mì sợi
b. Biến đổi của quá trình:
Trong bột mì, ngoài các protein của gluten (gliadin và glutenin) còn có các hạt tính bột, các pentozan, các lipit có cực và không cực và các protein hoà
tan. Tất cả những chất này đều góp phần tạo ra mạng lưới của bột nhão.
Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào trộn, các protein của gluten
sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần
sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành cầu disulfua mới. Một
mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hôi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các
hạt tính bột và những hợp phần khác có trong bột mì . Khối bột trở nên đàn
hồi.
c. Cấu tạo, đặc tính kĩ thuật
Cấu tạo
Thùng trộn nằm ngang bằng inox, trong có gắn hai trục cánh khuấy. Hai trục chuyển động ngược nhau nhờ cơ cấu truyền động đai xích.
Thùng trộn nằm ngang, có 2 trục quay và chuyển động ngược chiểu nhau.
Trên mỗi trục có 24 cánh trộn. Máy hoạt động gián đoạn, năng suất khoảng
90-— 110 kg bột/mẻ. Các thông số chủ yếu: Chiều dài: 1.2m Đường kính: 75 — 80 cm Chiểu cao: 60 cm Trục cốt: 6 em Hai trục cách nhau: 25 cm
Mỗi trục có 12 cách trộn được bố trí lệch nhau, chiều dài cánh trộn 30
cm, cách trộn hình dẹt.
e_ Mâm phân phối có đường kính 1,4 m. Bên trong có kim quay với vân
tốc 6 v/phút.
se Động cơ 7.5 HP: 380 - 1550 v/phút. e_ Sử dụng vận tốc trộn 90 — 110 v/phút.
Đặc tính kỹ thuật:
- _ Thời gian trộn bột khô: 2 + 3 phút - _ Thời gian trộn bột ướt: 20 + 25 phút
-_ Tỷ lệ nước trộn: 30 + 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột và nước thay
đổi tùy theo từng loại bột .
- Độ ẩm : 30 + 31% .
3. Cán bột
a. Mục đích:
Cán bột là để nhồi ép bột ướt thành những tấm bột mỏng,
mịn, loại hết lỗ xốp không khí làm tăng độ dai của mì.
b. Yêu cầu
Cảm quan lá bột | Lá bột phải mịn, mềm, không bị rách,
lốm đốm
Đo bể dày lá bột | Độ dày lá bột qua từng lô cán phải
Cán _cắt bột | theo từng lô cán | giảm dần và độ dày lá bột cuối cùng
Sợi mì 0,7-0,95 mm
Độ xoắn sợi mì | Sợi mì cắt thành sợi rời nhau,quăn
đều,các dợn sóng cùng một kiểu hình không dính nhớt và lẫn tạp chất
Tạo thành những lá bột mỏng có kích thước yêu cầu phù hợp với sợi mì,
khối lượng gói mì. Ngoài ra còn làm tăng độ đồng nhất cho khối bột, tạo
những lá bột chắc dai, giảm bớt lượng khí dẫn vào trong lúc nhào. Quá trình
cán bột được thực hiện qua 3 gia1 đoạn: cán thô, cán bán tinh, cán tinh.
c. Đặc tính kỹ thuật
Thông số kỹ thuật:
+ Lô cán ép:2 bộ.
+ Lô cán tinh: 5 bộ.
+ Lô cán thô: 1 bộ.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Độ dày của lá bột:
Lôlvà2 độdày 3+3,5 mm.
Công nghệ sản xuất mì sợi
Lô 6 độ dày 1 +1,2 mm. Lô 7 độ dày 0,9 ~1 mm.