1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Phát triển sản phẩm trà chanh hoa đậu biếc Dao Trong Nguyen, Do Ngoc Bich 1 Giới thiệu Trà lài (trà nhài) được làm từ trà xanh và hoa lài,[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Phát triển sản phẩm trà chanh hoa đậu biếc Dao Trong Nguyen, Do Ngoc Bich Giới thiệu Trà lài (trà nhài) làm từ trà xanh hoa lài, nước hãm từ trà lài có màu vàng sáng óng ánh, thoang thoảng mùi hoa nhẹ nhàng, tinh khiết Khi uống có vị chát nhẹ vị hậu Theo tạp chí Sinh lý học ứng dụng Châu Âu năm 2005, mùi hương hoa lài giúp tâm trạng bình tĩnh, tinh thần thoải mái nhờ thành phần tạo mùi hoa lài C10H180 Ngồi ra, trà xanh hoa lài cịn nguồn cung cấp chất chống oxy hóa tự nhiên nhờ bốn đồng phân epicatechin có chiết xuất GTP trà lài Chúng hoạt động mạnh mẽ trình oxy hóa LDL người Cây hoa đậu biếc lồi thân leo hoa có màu xanh tím rực rỡ thường dùng để trang trí nhuộm màu thực phẩm nhờ màu bền với nhiệt Nước màu từ hoa đậu biếc có màu xanh chuyển sang màu tím thêm chất có tính axit Hoa đậu biếc có cơng dụng giảm cân nhờ hoạt chất anthocyanin ức chế phản ứng peroxy hóa lipid, ngăn cản tích tụ chất béo nội tạng Ngồi hoạt chất anthocyanin cịn có chất cliotide hoa đậu biếc có khả ức chế tế bào ung thư giúp giảm nguy mắc bệnh ung thư Phát triển sản phẩm trà chanh hoa đậu biếc Nguyên liệu, phụ gia dụng cụ thiết bị Số thứ tự Tên nguyên liệu/ Đơn vị tính Giá Ghi phụ gia Trà nhài Lộc Phát gam 65.000đ/500 gam Hoa đậu biếc khô gam 200.000đ/500 gam Đường gam 12.000đ/500 gam Muối gam 6.000đ/500 gam Chất điều chỉnh acid gam 22.500đ/500 gam gam 24.000đ/30 gam (axit citric) Hương chanh tổng hợp Nước 8.300đ/lít lít Bảng 2.1 Bảng nguyên liệu phụ gia Số thứ Tên dụng cụ/thiết bị Đơn vị tính Giá tự Nồi 105.000đ/cái Vá múc canh 50.000đ/cái Bình inox 295.000đ/cái Chén inox 12.500đ/cái Muỗng khuấy 16.900đ/cái Ray inox 36.000đ/cái Máy đóng nắp chai 2.000.000đ/cái Chai thủy tinh 8.000đ/cái Thiết bị gia nhiệt 20.000.000đ/cái 11 Nhãn chai,bao bì 1000đ/cái Bảng 2.2 Bảng dụng cụ, thiết bị Ghi Phát triển sản phẩm trà chanh hoa đậu biếc Quy trình cơng nghệ sản xuất 3.1.Tiêu chuẩn hóa a) Mục đích: Lấy tiêu chuẩn số lượng, khối lượng nguyên liệu cho sản phẩm Bảo đảm chất lượng sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng Sử dụng lượng tiết kiệm nguyên liệu chi phí nguyên liệu b) Các bước thực hiện: Sử dụng cân phân tích trừ bì đo 1g axit citric Sử dụng cân điện tử đo 160 gam đường tinh luyện, 11 gam trà nhài, gam hoa đậu biếc Sử dụng ca định mức lấy 1.6 lít nước 3.2 Hãm trà a) Mục đích: Lấy nước cốt trà màu xanh hoa đậu biếc b) Các bước thực hiện: Đun sơi 1.6 lít nước nồi Tắt bếp bỏ 11 gam trà nhài, gam axit citric gam hoa đậu biếc vào Ngâm hỗn hợp 25 phút Hình 3.2 Biến đổi nguyên liệu sau hãm trà Phát triển sản phẩm trà chanh hoa đậu biếc 3.3 Phối trộn a) Mục đích: Tạo hương thơm chanh vị ngọt, chua cho trà b) Các bước thực hiện: Sau ngâm trà xong cho gam axit citric 160 gam đường tinh luyện vào khuấy Hình 3.3 Màu trà thay đổi thêm acid citric 3.4.Rót a) Mục đích: Đóng chai sản phẩm b) Các bước thực hiện: Rót trà vào chai thủy tinh có sẵn đóng nắp 3.5.Tiệt trùng a) Mục đích: Loại bỏ vi khuẩn sinh vật gây hại b) Các bước thực hiện: Sử dụng nồi hấp tiệt trùng 110°C vòng 10 phút 3.6.Thành phẩm Dán nhãn thông tin lên sản phẩm Phát triển sản phẩm trà chanh hoa đậu biếc Hình 3.6 Thành phẩm đóng chai Đánh giá cảm quan sản phẩm Trà hoa đậu biết sau hãm có màu xanh biếc, cho axit citric vào trà đổi sang màu tím đỏ Nước uống thơm mùi trà lài mùi chanh thoang thoảng Trà chanh hoa đậu biếc có vị chát nhẹ, chua vừa phải Giá thành sản phẩm NGUYÊN LIỆU (5 CHAI 330ML) GIÁ TIỀN 1600ml Nước 13.000đ 160 gam Đường 4.000đ gam Axit citric 250đ gam Hoa đậu biếc 4.000đ Phát triển sản phẩm trà chanh hoa đậu biếc 11 gam Trà lài 1.500đ chai thủy tinh 40.000đ THÀNH TIỀN CHO CHAI 63.000đ THÀNH TIỀN CHO CHAI 12.600đ Bảng 5.1 Bảng giá thành sản phẩm Hướng dẫn sử dụng Lắc trước sử dụng Ngon uống lạnh Giữ lạnh sau mở nắp dùng hết vịng 48 Bảo quản nơi khơ thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp Tài liệu tham khảo [1] European journal of applied physiology 95 (2-3), 107-114, 2005 (Tạp chí sinh lý học ứng dụng Châu Âu 95 (2-3), 107-114, 2005) [2] The journal of Nutritional Biochemistry (6), 334-340, 1997 (Tạp chí Hóa sinh dinh dưỡng (6), 334-340, 1997) [3] Báo lao động ngày 13/09/2020 Lợi ích bất ngờ từ hoa đậu biếc sử dụng hợp lý