Đề tài nghiên cứu phát triển sản phẩm trà vối thảo mộc

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “TRÀ VỐI THẢO MỘC” GVHD: Lê Thuỳ Linh SVTH: Họ tên LÊ THỊ HỒNG HUẾ Lớp MSSV 10DHDB1 2022190046 TRẦN LÊ HUY 10DHDB1 2022190232 Tiểu Luận Pro(123docz.net) Tiểu Luận Pro(123docz.net) LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án học phần nhóm thời gian qua: Trước hết nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn Lê Thuỳ Linh khoa Công Nghệ Thực Phẩm Qua đây, nhóm chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến giảng viên người tạo điều kiện cho nhóm tìm hiểu rõ quy phát triển sản phẩm cách hiệu quả, cảm ơn cô truyền đạt cho thành viên lớp kiến thức bổ ích suốt thời gian thực học phần Nhóm em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc với giảng viên, người nhiệt tình dẫn em nhóm học tập q trình hồn thành học phần Một lần nhóm xin chân thành cảm ơn cơ! NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Tiểu Luận Pro(123docz.net) tranquang141994@gmail.com LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan cơng trình nghiên cứu độc lập riêng nhóm chúng tơi Các số liệu sử dụng phân tích đồ án có nguồn gốc rõ ràng, công bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án chúng tơi tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực, khách quan phù hợp với thực tiễn Việt Nam Các kết nghiên cứu đồ án trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Nếu khơng trên, nhóm chúng tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm đồ án NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN NHÓM Tiểu Luận Pro(123docz.net) tranquang141994@gmail.com NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hồng Huế MSSV:2022190046 Lớp: 10DHDB1 Trần Lê Huy MSSV:2022190232 Lớp: 10DHDB1 Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh,ngày tháng 2021 Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Tiểu Luận Pro(123docz.net) năm tranquang141994@gmail.com NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hồng Huế MSSV:2022190046 Lớp: 10DHDB1 Trần Lê Huy MSSV:2022190232 Lớp: 10DHDB1 Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 Giảng viên phản biện (Ký ghi rõ họ tên) Tiểu Luận Pro(123docz.net) BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT Công việc Tổng quan đề tài Thảo luận, hình thành phát triển ý tưởng sản phẩm/CNSX Khảo sát cho ý tưởng sản phẩm Thực nghiên cứu, phân tích cho ý tưởng sản phẩm Sàng lọc chọn ý tưởng sản phẩm Phát triển concept Xây dựng mô tả sản phẩm Xây dựng thông số kỹ thuật sản phẩm Xây dựng phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm Đảm nhận thành viên Thời gian 15/4-16/4 Tình trạng Hồn thành Hoàn thành Hoàn thành Ghi Hoàn thành Hoàn thành Hoàn thành Hoàn thành Hoàn thành Hoàn thành Hoàn thành Hoàn thành Hoàn thành Hoàn thành Hoàn thành Tiểu Luận Pro(123docz.net) 10 11 Làm mẫu sản phẩm Kiểm tra, hoàn thiện đồ án thành viên Hoàn thành thành viên Hoàn thành Tiểu Luận Pro(123docz.net) Tiểu Luận Pro(123docz.net) MỤC LỤC CHƯƠNG XÁC ĐỊNH VÀ HÌNH THÀNH DỰ ÁN Hình thành xác định mục tiêu dự án 1.1 Lịch sử trà 1.2 Hình thành ý tưởng 14 1.3 Hình thành ý tưởng cho dự án/sản phẩm 18 CHƯƠNG THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 26 2.1 Khảo sát - Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm nước trà đóng chai 26 2.1.1 Mục đích khảo sát 26 2.1.2 Phương pháp thực 26 2.1.3 Câu hỏi khảo sát 26 2.2 Khảo sát 2: Khảo sát đối thủ cạnh tranh 36 2.2.1 Mục đích 36 2.2.2 Phương pháp thực khảo sát 37 2.2.3 Phương pháp sử dụng: Nhóm tiến hành nghiên cứu cơng ty có sản phẩm tương tự sản phẩm dự án thu thập thơng tin 37 2.2.4 Phương pháp xử lí: Thu thập tổng hợp thành bảng, khảo sát mức độ phổ biến/ ưa thích sản phẩm 37 2.2.5 Kết 37 2.3 Khảo sát môi trường kinh tế xã hội 41 2.3.1 Mục đích khảo sát: 41 2.3.2 Phương pháp tiến hành: 41 2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu: 41 2.3.4 Kết 41 2.4 Khảo sát 4: Các luật, quy định phủ 44 2.4.1 Mục đích khảo sát: 44 2.4.2 Phương pháp tiến hành: 44 Tiểu Luận Pro(123docz.net) 2.4.3 Kết 44 2.4.4 Kết luận: 47 2.5 Khảo sát 5: Khảo sát khả đáp ứng cơng nghệ, ngun vật liệu; chi phí đầu tư, vận hành CNSX 47 2.5.1 Mục đích khảo sát: 47 2.5.2 Phương pháp tiến hành: 47 2.6 Khảo sát 6: Khảo sát yếu tố ràng buộc, rủi ro 50 2.6.1 Mục đích khảo sát: 50 2.6.2 Phương pháp tiến hành: 50 2.6.3 Phương pháp xử lý 50 2.6.4 Kết 53 CHƯƠNG : SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨMKHẢ THI 54 3.1 Khả đáp ứng nhu cầu , mong muốn người tiêu dùng: 54 3.2 Có yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt so với sản phẩm có thị trường 58 3.2.1 Yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt thành phần nguyên liệu 58 3.2.2 Khả đáp ứng CNSX sản phẩm 59 CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 68 4.1 Nguyên liệu 68 4.1.1 Lá Vối 68 4.1.2 Mật ong 70 4.1.3 Gừng 73 Cách sử dụng theo y dược cổ truyền 73 Thành phần hóa học 73 4.2 Concept sản phẩm 74 CHƯƠNG XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 76 5.1 Bảng mô tả sản phẩm hay thông tin sản phẩm 76 CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 78 6.1 Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm 78 Tiểu Luận Pro(123docz.net) 6.2 Sự phù hợp tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quy định pháp luật 80 Khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm Lập khảo sát (đối tượng NTD nào? Số lượng bao nhiêu? Phương pháp khảo sát gì, vấn trực tiếp hay gửi phiếu khảo sát cho Nguyễn Ngọc Huyền Người tiêu dùng, nhà phân phối, Khu vực sinh sống, trường học, Internet, - Thu 80% phiếu khảo sát có độ tin cậy 95% Sàng lọc chọn ý tưởng sản phẩm Phát triển concep t sản phẩm người tiêu dùng tự điền? vấn internet, ) - Đề tiêu chí đánh giá (tiềm phát triển, giá cả, thị trường tiêu thụ,…) - Trình bày, chứng minh kết sàng lọc lựa chọn sản phẩm đáp ứng với tiêu chí khả thi Phântíchvề:ngườ i tiêu dùng, mục tiêu thị trường, đối thủ, hội, thách thức, mục tiêu công ty,… Nguyễn Tôn Trường Khang Giáo viên, người tiêu dùng Nguyễn Ngọc Huyền Người tiêu dùng Tại nhà - Loại bỏ phương án không khả thi, chọn ý tưởng tốt - Xây dựng concept sản phẩm Tại nhà - Xác định nội dung chi tiết sản phẩm, người tiêu dùng, công nghệ, Xây dựng mơ tả sản Lập bảng tóm tắt:Khách hàng mục tiêu, mục đích sử dụng, Nguyễn Ngọc Huyền Nguyễn Tôn Trường Khang Tại nhà - Lập bảng mơ tả sản phẩm với đầy đủ nội dung từ concept sản phẩm đặc tính chất lượng, lợi ích, hạn sử dụng, kênh điều kiện môi phẩm trường phân phối, bao bì, phương thức đóng gói, giá bán, lợi nhuận dự kiến, Xâydự - Xây dựng: Các tiêu cảm n g các quan, tiêu thơng dinh dưỡng, số kỹ tiêu an tồn, thuật tiêu hạn sử dụng, sản tiêu phẩm đáp ứng yêu cầu luật pháp, Nguyễn Tôn Trường Khang Nguyễn Ngọc Huyền Tại nhà Trình bày chứng minh thông số/chỉ tiêukỹ thuật sản phẩm thỏa mãn yêu cầu Là tiêu then chốt người tiêu dùng, thực đạt (có tính khả thi), đo lường Xây dựng các phươn g án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm - Mơ tả quy trình cơng nghệ - Thiết kế thí nghiệm: Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu, khảo sát tỉ lệ trích ly, khảo sát tỉ lệ phối trộn, khảo sát người tiêu dùng,… Nguyễn Tôn Trường Khang Nguyễn Ngọc Huyền Tại nhà, trung tâm thí nghiệm Liệt kê 03 phương án nghiên cứu khả thi để đạt thông số mục tiêu sản phẩm - Có sơ đồ, ma trận thí nghiệm Nêu tính khả thi phương án nghiên cứu - Cần tiến, đổ phươn tức không hợ sản phẩm 10 11 Làm mẫu sản phẩ m Kiểm tra, hoàn thiện đồ án Làm mẫu, hoàn thiện sản phẩm Thử nghiệm sản phẩm người tiêu dùng (phương pháp cảm quan, phiếu khảo sát, ) - Kiểm tra số liệu, cách trình bày,… thành viên Người tiêu dùng Nguyễn Ngọc Huyền Nguyễn Tôn Trường Khang - Tại nhà, trung tâm thí nghiệm, trường học, vùng lận cận, Tại nhà - Nhận phản hồi khách hàng, người tiêu dùng (mức độ hài lòng, điểm cần sửa đổi, cải tiến, ) - Báo cáo hoàn thiện (đầy đủ nội dung, yêu cầu) 8.2 Kế hoạch nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm theo cơng cụ 5W-1H Bảng 22 Kế hoạch hồn thiện sản phẩm theo công cụ 5W-1H STT Hạng mục công việc What Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm trà Vối vị gừng, mật ong đóng chai Diễn giải chi tiết Người phụ trách chính Người phối hợp Thời gian thực dự kiến How Who Who When - Lập câu hỏi khảo sát sản phẩm sản phẩm trà Vối vị gừng, mật ong - Đối tượng khảo sát từ 18 tuổi trở lên, số lượng khảo sát 100 người Nơi thực Where - Khảo sát online nhà Kết mong đợi/Mục tiêu Why Thu nhận 152 ý kiến cá nhân ở độ tuổi khác nhau, độ tin cậy > 95% Tìm hiểu quan tâm người tiêu dùng sản phẩm Phân tích tính chất ảnh hưởng đến sản phẩm - Sự quan tâm mong đợi người Ghi Khảo sát tỉ lệ thành phần nguyên liệu lá Vối gừng đến cảm quan, hương vị nước trà Vối gừng mật ong Khảo sát tỉ lệ thành Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu gừng Vối để mang lại giá trị cảm quan cho trà sau q trình trích ly bước quan trọng -Khảo sát tỉ lệ % mật ong đưa vào Làm phịng thí nghiệm Làm phịng thí nghiệm tiêu dùng sản phẩm Từ đưa ý tưởng hoàn thiện sản phẩmhơn -Xác định tỉ lệ phối trộn gừng Vối để sau trình trích ly thu cảm quan mong muốn, thuởng thức trà có cảm nhận hương vị gừng không làm át hương đặc trưng Vối Chuẩn bị: Để hỗ trợ cho trình thực tốt Hoàn thiện: Giúp sản phẩm cuối có cảm quan màu sắc mùi vị đặc trưng -Xác định tỉ lệ phối trộn mật ong vào dịch lọc sau trình phần nguyên liệu dịch lọc mật ong đến cảm quan nước trà Vối gừng mật ong Khả o sát biến trích ly để trà có vị theo mong muốn người tiêu dùng qua khảo sát - Mang lợi ích mật ong góp phần vào trà để sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng - Khi thưởng thức trà có cảm nhận thành phần mật ong không làm át hương đặc trưng Vối gừng Chuẩn bị: Để hỗ trợ cho trình thực tốt Hồn thiện: Giúp sản phẩm cuối có cảm quan màu sắc ,mùi vị đặc trưng dịch lọc sau trích ly để tạo vị cho trà Khảo sát thời gian nhiệt độ trích ly để chiết Làm thí nghiệm Xác định điều kiện trích ly qua thời gian nhiệt độ thích hợp để chiết rút đổi số tiêu cảm quan theo thời gian nhiệt độ trích ly rút cấu tử cần thu nhận có nguyên liệu ban đầu, làm tăng nồng độ sản phẩm cuối cấu tử cần thu nhận có nguyên liệu ban đầu Chuẩn bị: Để hỗ trợ cho trình thực tốt Hoàn thiện: Giúp sản phẩm cuối có cảm quan màu sắc mùi vị đặc trưng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Xây dựng phương pháp định tính, định lượng flavonoid nụ Vối Nguyễn Quốc Tuấn Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Luận văn Thạc sĩ ngành: Hố phân tích; Mã số: 60 44 29 Người hướng dẫn: PGS.TS Phương Thiện Thương Năm bảo vệ: 2012 [2].The medicinal value of honey: a review on its benefits to human health, with a special focus on its effects on glycemic regulation, Manuel E Cortés, Pilar Vigil, Gloria Montenegro [3] Effects of honey addition on antioxidative properties of different herbal teas,Gamze Toydemir, Esra Capanoglu, Senem Kamiloglu (UGent) , Ebru Firatligil- Durmus, Asli E Sunay, Taylan Samanci and Dilek Boyacioglu.(2015) POLISH JOURNAL OF FOOD AND NUTRITION SCIENCES p.127-135 [4] Influence of particle size and extraction solvent on antioxidant properties of extracts of tea, ginger, and tea–ginger blend, Solomon A Makanjuola [5] Antioxidant potential and physicochemical characterization of yellow, purple and orange passion fruit, Luzia Caroline Ramos dos Reis, Elizete Maria Pesamosca Facco,Mirian Salvador, Simone Hickmann Flôres, and Alessandro de Oliveira Rios [6] Effect of the Combination of Gelam Honey and Ginger on Oxidative Stress and Metabolic Profile in Streptozotocin-Induced Diabetic Sprague-Dawley Rats, Nur Fathiah Abdul Sani, Levin Kesu Belani, Chong Pui Sin, Siti Nor Amilah Abdul Rahman, Srijit Das ,Thent Zar Chi,Suzana Makpol and Yasmin Anum Mohd Yusof1 [7] Các báo cáo nghiên cứu thị trường dự báo tăng trưởng nhanh phân khúc thị trường chè cà phê uống liền (ready-to-drink – RTD) Cả Beverage Marketing Corp (BMC) Grand View Research nhận định lạc quan thị trường RTD đến năm 2024 Beverage Marketing Corp., Report Buyer, Grand View Research [8] Research Paper Mixture of Honey and Ginger Extract for Antibacterial Assessment on Some Clinical Isolates F.O Omoya and F.C Akharaiyi, Microbiology Department, Federal University of Technology, P.M.B 704, Akure, Ondo State, Nigeria [9] Tham khảo tài liệu: “MỘT SỐ TÁC DỤNG SINH HỌC CỦA LÁ CÂY VỐI ( Cleistocalyx operculatus (Roxb.) Merr et Perry )” Ðào Thị Thanh Hiền - Phạm Thanh Kỳ, trường đại học Dược Hà Nội nghiên cứu số tác dụng sinh học Vối [10] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5042:1994 nước giải khát - yêu cầu vệ sinh phương pháp thử Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường ban hành [11] Cancer letter : ‘Tea and health: a historical perspectiv’ ELSEVIER'S ONCOLOGY JOURNAL NETWORK INTERNET -http://www.hemilystea.vn/chuyen-cua-tra/lich-su-ve-nguon-goc-cua-tra -Bottled Green Tea Overtaking Home-Brewed as Japan’s Favored Drink: -https://www.nippon.com/en/japan-data/h00390/bottled-green-tea-overtaking-homebrewed-as-japan%E2%80%99s-favored-drink.html -https://vnexpress.net/cuoc-chien-gianh-mieng-banh-gan-2-ty-usd-cua-tra-dong-chaiviet-3769113.html t - Ba xu hướng hương vị trà RTD tạo đà từ bối cảnh thị trường Covid-19 http://hangtienich.vn/index.php/2021/04/22/3-xu-huong-huong-vi-tra-rtd-duoc-tao-datu-boi-canh-thi-truong-covid-19/ c3 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Tài liệu trà Vối chưa nhiều nên cịn gặp chút khó khăn việc tìm kiếm nguồn tham khảo, thiết bị điều kiện không đủ để tiến hành thử nghiệm đánh giá cảm quan sản phẩm nên chưa đưa thông số thức cho đề tài Nhưng sau làm thử sản phẩm sơ nhận xét thấy sản phẩm nấu thử đạt yêu cầu so với mô tả ban đầu Có thể nói nguyên liệu kết hợp với hài hòa mùi vị, màu sắc hấp dẫn đặc biệt mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng sức khỏe người Vậy sản phẩm có đặc tính phù hợp so với mục tiêu/mục đích đề tài có tính khả thi để triển khai nghiên cứu sản xuất thực tế.Kiến nghị cần khảo sát thời gian bảo quản lâu So sánh thị hiếu với sản phẩm có thị trường mức độ ưa thích từ đưa hướng phát triển 69 ... Concept sản phẩm 74 CHƯƠNG XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 76 5.1 Bảng mô tả sản phẩm hay thơng tin sản phẩm 76 CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 78 6.1 Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm. .. nguyên liệu để tạo tính phù hợp cho sản phẩm Mục tiêu - Sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ trà uống đóng chai - Sản phẩm đáp ứng nhu cầu tốt cho sức khỏe , đặc tính sử dụng tiện lợi... nguyên liệu sản xuất - Có cơng nghệ sản xuất phù hợp, sản xuất Sự phù hợp sản phẩm Sản phẩm đáp ứng yêu cầu ý tưởng đa dạng hóa sản phẩm cho thức uống đóng chai thị trường Sản phẩm khơng mang