(TIỂU LUẬN) PHÁT TRIỂN sản PHẨM NGHIÊN cứu PHÁT TRIỂN sản PHẨM TRÀ túi lọc BÁCH HOA

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRÀ TÚI LỌC BÁCH HOA Giảng viên hướng dẫn: Ngô Duy Anh Triết Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Tú -2005181344 09DHTP2 TP.HCM, ngày tháng năm 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG Tieu luan TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRÀ TÚI LỌC BÁCH HOA Giảng viên hướng dẫn: Ngô Duy Anh Triết Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Tú -2005181344 Tieu luan 09DHTP2 TP.HCM, ngày tháng năm 2021 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Tú MSSV:2005181344 Lớp:09DHTP2 Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ Tieu luan TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 Giáo viên hướng dẫn LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp “ Trà túi lọc Bách Hoa” hồn tồn trung thực khơng có chép tài liệu hay làm anh chị khóa trước Tất giúp đỡ cho việc xây dựng sở lý luận cho khóa luận trích dẫn đầy đủ ghi rõ nguồn gốc rõ ràng Nếu phát số liệu kết nghiên cứu có chép, em xin hồn tồn chịu trách nhiệm TP.HCM, ngày Tieu luan tháng năm Sinh viên thực Nguyễn Thị Cẩm Tú TÓM TẮT LUẬN VĂN Tieu luan LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh, tơi thầy cung cấp, truyền đạt bảo tận tình kiến thức tảng chun mơn q giá Ngồi tơi cịn rèn luyện tinh thần học tập làm việc cao Bài khóa luận hội để tơi áp dụng, tổng kết kiến thức mà học, đồng thời rút kinh nghiệm thực tế quý giá suốt trình thực đề tài Trong trình thực đề tài khóa luận tốt nghiệp khơng thể tránh khỏi sai sót, mong thầy bỏ qua Đồng thời trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn cịn hạn chế nên khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô để học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm Tôi xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu nhà trường, quý Thầy, Cô khoa Công nghệ Thực phẩm, đặc biệt thầy Ngô Duy Anh Triết hướng dẫn tận tình đẻ tơi hồn thành báo cáo cách thuận lợi Xin kính chúc q thầy mạnh khỏe, hạnh phúc vững vàng đường nghiệp trồng người vinh quang Tơi xin chân thành cảm ơn ! TP Hồ Chí Minh, tháng, năm 2021 Sinh viên thực Nguyễn Thị Cẩm Tú Tieu luan MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH Tieu luan DANH MỤC BẢNG BIỂU Tieu luan Bảng : Sản lượng xuất chè Việt Nam sang EU số thị trường lớn 2012-2014 (Đơn vị tính: Tấn) 12 Bảng Kim ngạch xuất chè Việt Nam sang EU số thị trường lớn 2012-2014 (Đơn vị tính : Nghìn Euro) 12 MỞ ĐẦU 1.1 Lý chọn đề tài Nhu cầu mức sống ngày xã hội ngày nâng cao Các sản phẩm mang tính đa dạng chất lượng ngày phát triển Trong điều kiện đó, doanh nghiệp khơng ngừng đổi sản xuất hoàn thiện sản phẩm tất phương diện: Các nguồn lực sản xuất, quản lý sản xuất, kinh doanh, cách ứng xử nhanh nhạy với biến động mơi trường kinh doanh Có thể nói phát triển sản phẩm lĩnh vực mang tính sống cịn với cơng ty Kết cuối việc phát triển sản phẩm thực phẩm mang đến cho người tiêu dùng loại thực phẩm mà họ mong muốn Tieu luan Ngày môi trường ngày có chuyển biến nhiễm, loại thực phẩm bẩn, chất lượng tràn lan thị trường Hơn nhịp sống hối làm người khơng có thời gian để chăm sóc sức khỏe thân Chính lẽ mà sản phẩm mang tính chất vừa thực phẩm vừa hỗ trợ chăm sóc, cải thiện sức khỏe dần khẳng định vị đường đua thực phẩm Trà thảo dược quan tâm nhiều thị trường khơng đơn thỏa mãn thú vui tao nhã “ trà đạo” mà hỗ trợ nhiều cho sức khỏe người Chính lẽ hình thành ý tưởng cho đề tài khóa luận “ Trà túi lọc bách hoa” đời 1.2 Mục tiêu đề tài Mục tiêu đề tài nhằm hướng đến khả nâng cao bảo vệ sức khỏe người cộng đồng Đối tượng người tiêu dùng mục tiêu hướng đến chủ yếu sinh viên, nhân viên công chức người trung niên Đồng thời giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn cho sả phẩm trà có mặt thị trường bắt kịp xu hướng thực phẩm tốt cho sức khỏe ngày 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Nội dung nghiên cứu Tìm hiểu nguyên vật liệu trình sản xuất trà túi lọc Bách hoa Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu Khảo sát thời gian, nhiệt độ trà Khảo sát tỉ lệ nước pha chế Đánh giá chất lượng sản phẩm trà túi lọc Bách Hoa 1.5 Ý nghĩa đề tài Ý nghĩa khoa học Thiết lập công thức phối chế sản phẩm trà túi lọc Bách Hoa tạo sản phẩm trà túi lọc giúp bảo vệ sức khỏe phù hợp với thị hiếu nhiều đối tượng người tiêu dùng Ý nghĩa thực tiễn Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có nước để tạo sản phẩm từ thảo dược Đa dạng hóa sản phẩm trà túi lọc từ nguyên liệu đơn giản, gần gũi với người tiêu dùng Tạo sở hồn thiện quy trình sản xuất trà túi lọc Bách Hoa Bố cục khóa luận gồm có chương Chương : Tổng quan Tieu luan 6.2 Tiêu chuẩn bao bì nhãn sản phẩm Bao bì phải đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh theo QCVN 12-4: 2015/BYT Thiết kế bao bì theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP Về nhãn hàng hóa Nơi dung bắt buộc phải thể nhãn Tên hàng hóa: phải vị trí dễ thấy, dễ đọc nhãn hàng hóa, chữ viết hàng hóa phải chữ có kích thước lớn so với nội dung bắt buộc khác nhãn hàng hóa Tên hàng hóa ghi nhãn tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hóa tự đặt Tên hàng hóa khơng làm hiểu sai lệch chất, công dụng thành phần hàng hóa Trường hợp thành phần sử dụng làm tên hay phần tên hàng hóa thành phần bắt buộc phải ghi định lượng Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa : Khơng viết tắt Hàng hóa sản xuất nước ghi tên tổ chức, cá nhân sở sản xuất hàng hóa Xuất xứ hàng hóa: tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập tự xác định ghi xuất xứ hàng hóa phải đảm bảo trung thực, xác, tuân thủ quy định pháp luật xuất xứ hàng hóa Hiệp định mà Việt Nam tham gia ký kết Cách ghi xuất xứ hàng hóa quy định sau: Ghi cụm từ “sản xuất tại” “chế tạo tại”, “nước sản xuất”, “xuất xứ” “sản xuất bởi” kèm tên nứớc vùng lãnh thổ sản xuất hàng hóa Tên nứớc vùng lãnh thổ sản xuất hàng hóa khơng viết tắt 6.3 Trình tự thủ tục cơng bố sản phẩm Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP – Thủ tục tự công bố sản phẩm Bảng kê khai danh mục hồ sơ STT Nội dung Đơn đề nghị cấp giấy chứng nhận điều kiện an toàn X thực phẩm Giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh giấy X chứng nhận đăng kí doanh nghiệp có ngành nghề phù hợp với loại thực phẩm sở sản xuất( Bản photo có xác nhận sở) Sơ đồ quy trình sản xuất X Có Bản thuyết minh sở vật chất,trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định Giấy xác nhận đủ sức khỏe chủ sở người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm sở y tế cấp huyện trở lên cấp Danh sách người sản xuất thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống tập huấn kiến thức an Tieu luan X X X Khơng Ghi tồn thực phẩm có xác nhận chủ sở CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc TP.HCM, ngày tháng năm 2021 ĐƠN ĐỀ NGHỊ Cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm Kính gửi: Ban Quản lý An toàn vệ sinh thực phẩm Họ tên chủ sở: NGUYỄN THỊ CẨM TÚ Tên sở sản xuất đề nghị cấp Giấy chứng nhận: HỘ KINH DOANH TRÀ TÚI LỌC Tieu luan KHÁNH HOÀNG VIỆT NAM Địa sở sản xuất: 140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, Tp.HCM Điện thoại: 0762839422 Fax: Đề nghị cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho sản xuất (loại thực phẩm dạng sản phâm…): Trà túi lọc CHỦ CƠ SỞ (Ký ghi rõ họ tên) NGUYỄN THỊ CẨM TÚ Quy trình sản xuất dự kiến Nguyên liệu Làm Sao Nghiền thô Rây Tieu luan Phối trộn Kiểm tra Đóng gói Sản phẩm Mẫu số 01 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢN TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM Số: ………………./Tên doanh nghiệp/Năm công bố I Thông tin tổ chức, cá nhân tự công bố sản phẩm Tên tổ chức, cá nhân: NGUYỄN THỊ CẨM TÚ Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TP.HCM Điện thoại: 0762839422 Fax: Tieu luan E-mail: tunguyen.12072000mt@gmail.com Mã số doanh nghiệp Số Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP: ……………… Ngày Cấp/Nơi cấp: …………… (đối với sở thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm theo quy định I Thơng tin sản phẩm Tên sản phẩm: Trà túi lọc Bách Hoa Thành phần: Hoa hồng, hoa nhài, hoa cúc Thời hạn sử dụng sản phẩm: năm Quy cách đóng gói chất liệu bao bì: túi lọc-bao bì giấy Tên địa sở sản xuất sản phẩm (trường hợp thuê sở sản xuất): 93 Tân Kỳ Tân Quý, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TP.HCM II III Mẫu nhãn sản phẩm (đính kèm mẫu nhãn sản phẩm mẫu nhãn sản phẩm dự kiến) Yêu cầu an toàn thực phẩm Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu an toàn thực phẩm theo: - Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia số 6-2:2010/BYT - Thông tư bộ, ngành - Quy chuẩn kỹ thuật địa phương - Tiêu chuẩn Quốc gia (trong trường hợp chưa có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, Thơng tư Bộ ngành, Quy chuẩn kỹ thuật địa phương); - Tiêu chuẩn Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex), Tiêu chuẩn khu vực, Tiêu chuẩn nước ngồi (trong trường hợp chưa có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, Thông tư ngành, Quy chuẩn kỹ thuật địa phương, Tiêu chuẩn quốc gia); - Tiêu chuẩn nhà sản xuất đính kèm (trong trường hợp chưa có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, Thông tư ngành, Quy chuẩn kỹ thuật địa phương, Tiêu chuẩn quốc gia, Tiêu chuẩn Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex), Tiêu chuẩn khu vực, Tiêu chuẩn nước ngồi); Chúng tơi xin cam kết thực đầy đủ quy định pháp luật an toàn thực phẩm hoàn toàn chịu trách nhiệm tính pháp lý hồ sơ cơng bố chất lượng, an tồn thực phẩm sản phẩm công bố Tieu luan TP.HCM, ngày tháng năm 2021 ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, đóng dấu) NGUYỄN THỊ CẨM TÚ CHƯƠNG VII: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT 7.1 Nguyên liệu dụng cụ nghiên cứu Nguyên liệu: Đối tượng nghiên cứu nguyên liệu có thành phần sản phẩm trà túi lọc Bách Hoa dụng cụ, trang thiết bị dùng để chế biến 7.1.1 Nguyên liệu hoa hồng: Kể từ xuất xứ, hoa hồng coi nữ hoàng lồi hoa đánh giá cao thiên nhiên tinh tế, vẻ đẹp, quyến rũ, hương thơm Những tạo hình hoa tinh tế bao gồm nhiều màu sắc rực rỡ nước hoa Lịch sử ghi lại hoa hồng trồng từ khu vườn Trung Đông, Hy Lạp La Mã Mặc dù có nhiều cơng dụng việc hoa hồng sử dụng với mục đích trà ngày phổ biến [ CITATION Kru81 \l 1033 ] 7.1.2 Nguyên liệu hoa cúc Hoa cúc vàng loài thực vật có hoa lâu năm trồng rộng rãi để sử dụng pha trà làm đồ uống phổ biến Trà hoa cúc vàng có hàm lượng luteolin-7-O-β-glucoside, 3,5- Tieu luan dicaffeoylquinic acid, apigenin-7-O-β-glucoside apigenin cao Ngoài khơng có khác biệt đáng kể theo thời gian ngâm nhiệt độ, trà hoa cúc tím chịu ảnh hưởng thời gian ngâm nhiệt độ nước, cho thấy tổng hàm lượng hợp chất cao điều kiện ngâm 100 ° C phút [ CITATION AhR19 \l 1033 ] Một khảo sát ô nhiễm vi sinh hoa cúc khô cho thấy diện vi khuẩn ưa nhiệt lên đến mức 104 gam Cho thấy hoa cúc thường chứa thuốc trừ sâu sau thu hoạch Các chất gây ô nhiễm vi sinh vật xác định thiết lập mức nhiễm điển hình Khơng có tác động mạnh mẽ việc xử lý xạ thành phần hoạt tính tìm thấy, điều cho thấy tính hữu ích việc xử lý xạ hoa khô [ CITATION BKa77 \l 1033 ] Theo nghiên cứu [ CITATION Eri20 \l 1033 ] giới hạn kim loại trà hoa cúc sau Khi xác định kim loại (LOD) nằm khoảng 0,1 đến 3,0 µmolL−1 Thành phần 2+¿¿ Cd Pb2+¿ ¿ Hàm lượng 70,03 nmoL−1 45,5 nmoL−1 Với phát riêng lẻ, LOD hàm lượng Cd 2+¿¿ Pb2+¿ ¿ Thành phần 2+¿¿ Cd Pb2+¿ ¿ Hàm lượng 20,50 nmoL−1 2,01 nmoL−1 7.1.3 Nguyên liệu hoa nhài Theo nghiên cứu [ CITATION Wen16 \l 1033 ] xác định giới hạn chất nhiễm bẩn trà hoa nhài sau: Thành phần Chì (Pb) Cadimi (Cd) Crom (Cr) Đồng (Cu) Niken ( Ni) Hàm lượng 0,48- 10,57 mg/kg 0,01 - 0,39 mg/kg 0,27 - 2,45 mg/kg 7,73 - 63,71 mg/ kg 2,7- 13,41 mg/kg Dụng cụ nghiên cứu Các dụng cụ sử dụng để làm sản phẩm trà túi lọc Bách Hoa bao gồm: STT Tên dụng cụ Bếp gas Cối nghiền Dụng cụ rây Đơn vị Cái Cái Cái Tieu luan Số lượng 1 Túi lọc đựng trà Chảo chống dính Túi Cái 100 Danh mục thiết bị sử dụng nghiên cứu STT Tên thiết bị Cân phân tích tiểu li độ chia 0,01g-500g Cân phân tích tiểu li độ chia 1g – 5kg Nhiệt kế Đơn vị Cái Số lượng Cái Cái 7.2 Quy trình sản xuất dự kiến Nguyên liệu Làm Sao Nghiền thô Rây Phối trộn Kiểm tra Đóng gói Sản phẩm Tieu luan 7.3 Thuyết minh quy trình Làm sạch: Mục đích: Làm bụi bẩn bám nguyên liệu hoa, đồng thời kiểm tra xem hoa có bị trùng xâm nhập khơng Thực hiện: Kiểm tra kỹ hoa, có bụi bẩn hay trùng loại bỏ phần hoa hỏng Yêu cầu: Thời gian làm nhanh hiệu làm triệt để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sao trà : Trà sau chứa hàm lượng phenol hoạt động chống oxy hóa thấp so với trà xanh, trà đen Tuy nhiên lại có khả tán huyết hồng cầu cao hẳn Kết luận đưa trà có lợi cho sức khỏe người hoạt tính chống oxy hóa cao [ CITATION PhD09 \l 1033 ] Việc tiêu thụ trà qua q trình khơng gây ảnh hưởng đến sức khỏe không gây nguy đột quỵ [ CITATION Nao08 \l 1033 ] Mục đích: Tạo điều kiện cho hương thơm hoa ngồi Thực hiện: Các loại hoa nhiệt độ vịng phút u cầu: Hoa khơng bị cháy khét Nghiền thô : Hiện công nghệ nghiền siêu mịn ứng dụng ngày rộng rãi nhằm phát huy hết tác dụng trà cách cải thiện độ hòa tan phân tán Kết luận, nghiên cứu cho thấy xay trà siêu mịn làm giảm hiệu kích thước hạt số kết tinh, tăng diện tích bề mặt cụ thể, để lộ nhiều sợi bên bề mặt tăng hàm lượng hòa tan nước cách nghiền thành bột mô thực vật phá vỡ thành tế bào Với khả hòa tan tốt hơn, nghiền siêu mịn có lợi cho việc sử dụng bột trà [ CITATION Zha16 \l 1033 ] Tiêu chí kích thước hạt để sản xuất trà hòa tan xay đề xuất