Bài viết Nghiên cứu quy trình chế biến trà túi lọc nấm vân chi (Trametes versicolor) thực hiện khảo sát điều kiện sấy và công thức phối trộn để chế biến trà túi lọc từ nấm vân chi đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nấm vân chi tươi sử dụng trong nghiên cứu này được cung cấp từ Khoa Nông học, Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế. Mời các bạn cùng tham khảo bài viết.
HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 6(3)-2022: 3274-3284 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC NẤM VÂN CHI (Trametes versicolor) Nguyễn Đức Chung*, Vũ Tuấn Minh, Hồ Sỹ Vương, Nguyễn Ninh Hải, Nguyễn Văn Huế Trường Đại học Nông Lâm Huế, Đại học Huế *Tác giả liên hệ: nguyenducchung@huaf.edu.vn Nhận bài: 26/10/2021 Hoàn thành phản biện: 11/01/2022 Chấp nhận bài: 13/01/2022 TÓM TẮT Nấm vân chi (Trametes versicolor) loại nấm dược liệu trồng phổ biến châu Á, nước Nhật Bản Trung Quốc để sử dụng thực phẩm dược phẩm Mục tiêu nghiên cứu chế biến sản phẩm trà túi lọc nấm vân chi vừa tốt cho sức khỏe vừa tiện lợi sử dụng Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giảm ẩm thể nấm vân chi Nghiên cứu ảnh hưởng công thức phối trộn, lượng nước pha thời gian hãm trà đến chất lượng cảm quan trà thành phẩm Một số thành phần hóa học nấm nguyên liệu trà thành phẩm phân tích với hàm lượng tính theo khối lượng khô gồm protein 11,60% 13,34%, lipid chiếm 0,56% 1,24%, đường khử khoảng 7,16% 7,29% Trong nguyên liệu, sản phẩm nước pha trà có hàm lượng polysaccharide - peptide tương ứng khoảng 2,65%, 2,84% 2%, hàm lượng polysaccharide – Krestin tương ứng 2,01%, 2,13% 0,41% Từ khóa: Điều kiện sấy, Nấm vân chi, PSP, PSK, Trametes versicolor STUDY THE PROCESS FOR TURKEY TAIL MUSHROOM (Trametes versicolor) TEA BAG Nguyen Duc Chung*, Vu Tuan Minh, Ho Sy Vuong, Nguyen Ninh Hai, Nguyen Van Hue University of Agriculture and Forestry, Hue University ABSTRACT Turkey tail Mushroom has been commonly cultivated in Asia, especially in Japan and China for the use as food or traditional medecines The aim of this study is to process Trametes versicolor mushroom as a major component in the tea bag products that are both good for health and convenient for utilization The effects of temperature and dry duration on the decline of Trametes versicolor fruit moisture contents are indicated The contributions of mixture formula, hot water volume and duration during tea preparation are also estimated based on the tea sensory characteristics Basic chemical composition of Trametes versicolor fruit and tea bag product is determined, including protein of 11.60% and 13.34%, lipid of 0.56% and 1.24%, reducing sugar of 7.16% and 7.29% The concentrations of polysaccharide-peptide in Tratemes versicolor fruit, tea bag and tea water are analyzed at respectively about 2.65%, 2.84% and 2.00%, polysaccharide-Krestin concentrations are at 2.01%, 2.13% and 0.41% Keywords: Drying conditions, PSP, PSK, Trametes versicolor, Turkey tail tea 3274 Nguyễn Đức Chung cs TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP MỞ ĐẦU Nấm vân chi có danh pháp khoa học Tramestes versicolor, thuộc giới phụ nấm thật (Bacidiomycota), loài nấm sống gỗ mục, sống nơi ẩm ướt tán rừng tự nhiên Ngày nay, vân chi trồng, khai thác sử dụng nhiều nơi giới mang giá trị y học giá trị kinh tế cao (Vũ Tuấn Minh Lê Thị Thu Hường, 2017) Ở Việt Nam, có số cơng trình nghiên cứu thành cơng việc nhân giống, trồng nấm vân chi, công bố Nguyễn Thị Bích Thùy Trịnh Tam Kiệt (2010) hay Vũ Tuấn Minh Lê Thị Thu Hường (2017) nhằm đánh giá khả thích nghi với điều kiện trồng địa phương sử dụng loại dược liệu Các công bố Cui Chisti (2003), Fritz cs (2015), Hayakawa cs (1997) thể nấm vân chi (sau gọi nấm vân chi), thành phần dinh dưỡng protein, lipid, chất xơ, nấm vân chi giàu 02 hợp chất quan trọng đường đa đạm polysaccharide - peptide (PSP) hợp chất đa đường polysaccharide - Krestin (PSK) có tác dụng việc phịng chữa trị loại bệnh ung thư ung thư dày, ung thư gan, ung thư vòm họng, bệnh lây nhiễm, đặc biệt giúp tăng cường hệ miễn dịch cho thể (Kıvrak cs., 2020) Vì vậy, nấm vân chi nhiều sở sản xuất dược phẩm nước ý đến để phát triển sản phẩm thực phẩm chức Ngoài ra, nấm vân chi sử dụng phổ biến dạng trà, nấu nước để uống để ăn hàng ngày Trà thảo dược dòng sản phẩm vừa mang tính giải khát vừa có chức hỗ trợ tăng cường sức khoẻ người sử dụng Phần lớn loại trà thảo mộc nghiên cứu chế biến thời gian gần có xu hướng phát triển dạng sản phẩm trà túi lọc (Mai Huỳnh Cang Huỳnh Vũ Thiên https://tapchi.huaf.edu.vn DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n3y2022.911 ISSN 2588-1256 Tập 6(3)-2022: 3274-3284 Ngân, 2011, Nguyễn Tiến Dũng cs., 2018, Trần Thanh Trúc cs., 2021) lợi ích mà dịng sản phẩm mang lại gồm khả sử dụng thuận tiện; dễ dàng phối chế với phụ liệu giúp tăng cường mùi vị giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu Các nghiên cứu cho thấy, nguyên liệu phụ sử dụng phổ biến công thức phối chế sản phẩm trà túi lọc dạng khô thường thảo dược có tác dụng tạo mùi, tạo vị cỏ ngọt, cam thảo, hoa cúc… Tuy nhiên, nghiên cứu trình chế biến, đánh giá chất lượng sản phẩm từ nấm vân chi Việt Nam cơng bố khoa học thức Mục đích nghiên cứu đánh giá nguyên liệu sản phẩm, đưa số thông số cơng nghệ thích hợp cho quy trình chế biến trà túi lọc từ nấm vân chi, tiến hành khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng nấm vân chi, đưa công thức phối trộn, hàm lượng nước pha thời gian hãm đến tính chất cảm quan trà thành phẩm Dựa kết khảo sát để đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc nấm vân chi với thông số nghiên cứu NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nội dung đối tượng nghiên cứu Nghiên cứu thực khảo sát điều kiện sấy công thức phối trộn để chế biến trà túi lọc từ nấm vân chi đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nấm vân chi tươi sử dụng nghiên cứu cung cấp từ Khoa Nông học, Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế Quả thể nấm lựa chọn làm nguyên liệu không bị sâu bệnh, không bị dập Nấm thu hái 02 lần vụ trồng, sau 93 - 94 ngày phát triển tính từ ngày hệ sợi nấm phủ kín giá thể, với thuỷ phần khoảng 54% (Vũ Tuấn Minh Lê Thị Thu Hường, 2017) Nấm 3275 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY rửa sạch, để nhiệt độ phòng 06 trước tiến hành nghiên cứu Nguyên liệu phụ sản phẩm thương mại lưu thơng thị trường Trong đó, Trà xanh Cầu Đất khô mua từ Công ty DalatFarm, cỏ sấy khô mua từ thương hiệu L'angfarm-Đà Lạt, túi lọc mua từ cửa hàng Moonfa (tiki.vn) 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Trà vân chi sản xuất theo quy trình dự kiến: Nấm vân chi/ Rửa sạch, để ráo/ Sấy/ Xay/ Phối trộn (nguyên liệu phụ)/ Sấy/ Làm nguội/ Đóng túi/ Đóng hộp/ Thành Phẩm Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng trà thành phẩm Nấm nguyên liệu sấy 40oC sau nâng nhiệt độ lên mức nhiệt độ: 50oC, 55oC, 60oC, 65oC đến đạt thuỷ phần 12 - 14% (Kynghexanh.com, 2021) Nhiệt độ thời gian sấy xác định dựa vào biến đổi hàm ẩm theo thời gian Thí nghiệm 2: Nấm xay nhỏ sau phối trộn với trà nguyên liệu cỏ theo công thức với tỷ lệ bột nấm vân chi: trà nguyên liệu: cỏ 1: 0,2: 0,05; 1: 0,25: 0,08; 1: 0,3:0,11; 1: 0,35: 0,14 1: 0,4: 0,17 Tỷ lệ phối trộn lựa chọn thông qua kết đánh giá cảm quan nước pha trà 120 mL nước đun sôi sau phút hãm trà Các tiêu khảo sát nhiệt độ hãm trà thơi gian hãm trà đánh giá theo tiêu màu sắc, mùi vị nước hãm trà Sau lựa chọn cơng thức phối trộn, lượng nước nóng bổ sung vào để hãm trà khảo sát 120 mL, 140 mL 160 mL dựa khuyến cáo sử dụng phần lớn sản phẩm trà túi lọc thương mại g pha 120 mL nước đun sôi Từ tỷ lệ nguyên liệu, lượng nước hãm trà khảo sát từ thí nghiệm trên, thời gian hãm trà khảo 3276 ISSN 2588-1256 Vol 6(3)-2022: 3274-3284 sát phút; 10 phút 15 phút Các thông số công nghệ lựa chọn dựa đánh giá cảm quan (mô tả màu sắc, mùi, vị) sản phẩm nước hãm Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng PSP, PSK có nguyên liệu, sản phẩm nước pha trà thành phẩm Quy trình xác định PSP/PSK sau: Nguyên liệu/sản phẩm chiết nước sôi lọc ly tâm tách cặn kết tủa ly tâm lấy tủa đơng khơ Bột PSP/PSK Do đặc tính kết tủa PSP PSK khác nên công đoạn kết tủa, cồn tuyệt đối sử dụng để kết tủa PSP muối ammonium sulfate sử dụng cho PSK 2.2.2 Phương pháp phân tích Hàm ẩm: tiêu quan trọng dùng để đánh giá chất lượng nguyên liệu giá trị cảm quan, khả bảo quản sản phẩm trà túi lọc Độ ẩm sản phẩm khảo sát phương pháp sấy khô 103 ± 2oC đến khối lượng không đổi (theo TCVN8949:2011) Khảo sát hàm ẩm trước, sau trình sấy giúp xác định thời gian thích hợp để ngừng q trình sấy Phương pháp sấy: Để đảm bảo nấm sấy khô đạt yêu cầu cho chế biến trà túi lọc, nấm vân chi sấy theo phương pháp khuyến cáo Công ty Cổ phần Kỹ nghệ xanh Việt Nam (2021), áp dụng cho sấy nấm linh chi Theo đó, nấm vân chi nguyên liệu xử lý sấy đối lưu giai đoạn: giai đoạn 1: 40oC, giai đoạn 2: khoảng nhiệt độ khảo sát 50 - 65oC (bước nhảy 5oC) đến hàm ẩm nguyên liệu đạt khoảng 10% Hàm lượng tro mẫu xác định theo TCVN9939:2013, hàm lượng cellulose định lượng theo TCVN 5714:2007, hàm lượng protein xác định phương pháp Kjeldahl theo TCVN 8099-2:2009; hàm lượng lipid xác định Nguyễn Đức Chung cs TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP phương pháp Soxhlet theo TCVN 3703-90 hàm lượng đường khử xác định phương pháp Bertrand theo TCVN 4594:1988 Hàm lượng PSK PSP xác định theo mô tả công bố Cui Chisti (2003) Theo đó, nấm nguyên liệu sấy khô đưa khối lượng với trà túi lọc thành phẩm để đảm bảo thống so sánh tiêu nguyên liệu sản phẩm trà Các tiêu cảm quan nước pha trà thành phẩm đánh giá theo mô tả Hà Duyên Tư (2010) theo hình thức cho điểm thị hiếu thang điểm Hedonic từ đến tương ứng với mức đánh giá Cực kỳ thích, Rất thích, Thích, Hơi thích, Khơng thích không ghét, Hơi ghét, Ghét, Rất ghét, Cực kỳ ghét Các tiêu vi sinh vật phân tích theo TCVN gồm tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 4884:2008, Salmonella theo TCVN 4829:2005, E coli theo ISO 9308‑1:2014, Coliform theo TCVN 6848:2007 2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu Tính giá trị trung bình, phân tích ANOVA, LSD0.05 phần mềm ISSN 2588-1256 Tập 6(3)-2022: 3274-3284 Microsoft Excel 2016 phần mềm SPSS 20 chạy tảng Windows KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Một số tiêu hóa học nguyên liệu Nấm vân chi phân tích số thành phần hóa học sau thể nấm vân chi sấy khô từ thuỷ phần 54,28% 12,10% Các tiêu phân tích gồm hàm lượng protein tổng số, lipid, tro, đường khử cellulose thể Bảng Kết phân tích cho thấy hàm lượng protein (11,60%) khơng khác biệt so với phân tích Kivrak cs., (2020) nấm vân chi 11,07% tương đồng với phân tích Cohen cs (2014) 12 loài nấm dược liệu cho hàm lượng protein khoảng 8,6 - 42,5% Tuy nhiên, hàm lượng lipid hay chất bột đường lại có khác biệt Trong hàm lượng lipid nghiên cứu 0,56%, thấp đáng kể so với công bố Kivrak cs., (2020) 1,35%, hàm lượng chất bột đường (thông qua đường khử) xác định 7,16%, thấp nhiều so với công bố Cohen cs., (2014), nằm khoảng 42,9 - 83,6% Bảng Một số tiêu hoá học nấm vân chi (khối lượng khô) Thành phần Giá trị (%) Độ ẩm 12,10 ± 0,24 Protein 11,60 ± 0,27 Lipid 0,56 ± 0,04 Đường khử 7,16 ± 0,20 Tro 3,51 ± 0,21 Cellulose 41,01 ± 3,31 Giá trị thể số giá trị trung bình lần lặp độ lệch chuẩn 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thay đổi độ ẩm theo thời gian Trong trình sấy, số phản ứng lý hóa, hóa sinh xảy nguyên liệu làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Những biến đổi phản ứng melanoidin, phản ứng oxy hóa, gây biến tính protein nhiệt độ 70oC https://tapchi.huaf.edu.vn DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n3y2022.911 (Lê Văn Việt Mẫn cs., 2011) Vì vậy, nhiệt độ sấy có ảnh hưởng định đến thời gian sấy chất lượng sản phẩm sau sấy Trong thí nghiệm này, nấm sấy giai đoạn 40oC sau sấy nhiệt độ khảo sát Độ ẩm nguyên liệu xác định lần trình sấy 3277 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY 60 ISSN 2588-1256 54.28 50 55 60 65 Độ ẩm (%) 50 40 Vol 6(3)-2022: 3274-3284 37.65 30 20 10 9.01 10.67 0 Thời gian sấy (giờ) 10.44 9.24 Hình Sự giảm hàm ẩm nấm theo thời gian nhiệt độ sấy khác Hình cho thấy nguyên liệu trước đưa vào sấy có độ ẩm 54,28%, sấy nhiệt độ khác thời gian sấy để đạt tới hàm ẩm thấp 10% khác Nhiệt độ tăng thời gian sấy nguyên liệu giảm Trong đó, sau sấy nhiệt độ 50oC hàm ẩm đạt 10,44%, 55oC đạt 9,24%, 60oC, 65oC sau sấy hàm ẩm đạt lầm lượt 10,67%; 9,01% Kết phù hợp với nguyên lý trình sấy nhiệt nhiệt độ cao khả truyền nhiệt tác nhân khơng khí nóng vào nguyên liệu tăng lên Do đó, lượng ẩm bề mặt nguyên liệu bốc nhanh so với nhiệt độ thấp, giúp cho trình sấy diễn nhanh (Lê Văn Việt Mẫn cs., 2011) Ở nhiệt độ nhỏ 65oC thành phần đường, protein bị ảnh hưởng, đặc biệt polysaccharide PSP, PSK bền nhiệt độ cao (như công bố Cui Chisti (2003)) Do đó, nấm vân chi nghiên cứu sấy nhiệt độ 65oC để đảm bảo chất lượng nấm bị biến đổi đạt hàm ẩm cần thiết (khoảng 10%) sử dụng cho chế biến sản phẩm dạng trà 3278 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn, hàm lượng nước pha thời gian hãm đến tính chất cảm quan trà thành phẩm 3.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến tính chất cảm quan trà thành phẩm Đối với sản phẩm trà tiêu màu, mùi, vị đóng vai trị quan trọng tiêu chí bắt buộc tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN7975:2008) Theo khảo sát sơ trước xây dựng công thức phối trộn sản phẩm, nguyên liệu phụ phối trộn gồm trà, cỏ ngọt, hoa cúc, cam thảo cho thấy trà xanh cỏ cho mùi vị hợp với nguyên liệu nấm vân chi Bên cạnh đặc tính nấm vân chi khơ hãm trà thường có mùi hăng khó chịu, màu vị biểu khơng rõ màu trắng ngã vàng, vị nhẹ giá nguyên liệu vấn đề cân nhắc phối trộn Việc phối trộn nguyên liệu phụ có giá thấp - lần nấm vân chi giúp giảm giá thành để sản phẩm dễ dàng tiếp cận người tiêu dùng Trên sở đó, chúng tơi tiến hành phối trộn bổ sung thêm nguyên liệu phụ trà xanh cỏ sau hãm nước để đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm (nước pha công thức thể Hình 2, kết đánh giá cảm quan thể Bảng 2) Nguyễn Đức Chung cs TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 6(3)-2022: 3274-3284 Hình Nước trà pha từ tỷ lệ nấm vân chi: trà nguyên liệu: cỏ CT1: tỷ lệ 1:0,2:0,05 CT2: tỷ lệ 1:0,25:0,08 CT3: tỷ lệ 1: 0,3:0,11 CT4: tỷ lệ 1:0,35:0,14 CT5: tỷ lệ 1:0,4:0,17 CT: Cơng thức thí nghiệm Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến đến chất lượng cảm quan trà thành phẩm Điểm cảm quan Công Công thức phối trộn Điểm tổng thức (khối lượng) Màu sắc Mùi Vị 1: 0,20: 0,05 5,63b 5,80bc 5,13b 16,55 b b 1: 0,25:0,08 5,45 5,43 5,53bc 16,40 1: 0,30: 0,11 7,33a 7,43a 7,05 a 21,80 1: 0,35: 0,14 5,90bc 6,28c 6,30d 18,48 1: 0,40: 0,17 6,38c 6,35c 6,03cd 18,73 Các chữ khác cột thể sai khác có ý nghĩa độ tin cậy 95% Bảng cho thấy, công thức (1: 0,3: 0,11) điểm cảm quan đạt cao tiêu màu, mùi, vị với số điểm 7,33, 7,43, 7,05 khác biệt có ý nghĩa thống kê so với 04 cơng thức cịn lại Như vậy, tỷ lệ trà cỏ nhiều hay CT3 ảnh hưởng khơng tích cực đến chất lượng cảm quan nước pha trà Cụ thể, tỷ lệ cỏ trà chiếm 20 - 25% (ứng với CT1 CT2) khối lượng trà vân chi nước pha có vị chát mạnh, màu sắc nhạt, mùi nấm vân chi Nhưng trà xanh nguyên liệu cỏ chiếm 35 - 40% (ứng với CT4 CT5) cho màu sắc nước pha sẫm, mùi nguyên liệu phụ nồng vị cỏ lấn át vị chát trà xanh Với tỷ lệ nấm vân chi nguyên liệu phụ 70% 30% cho nước trà cho màu vàng sáng, mùi thơm cỏ trà xanh nguyên liệu hòa quyện vào làm giảm mùi hăng khó chịu nấm vân chi, vị hài hịa, hậu vị kéo dài Như vậy, cơng thức (với tỷ lệ nấm: trà: cỏ tương ứng 1: 0,3: 0,11) lựa chọn để sử dụng cho thí nghiệm https://tapchi.huaf.edu.vn DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n3y2022.911 Với sản phẩm trà túi lọc trà diếp cá, trà tía tơ, trà bạc hà thành phần hàm lượng cơng thức phối chế có khác định Một số kết Nguyễn Tiến Dũng cs (2018) cho thấy trà túi lọc vối phối trộn với nếp theo tỷ lệ 1,4:0,6 1,6:0,4 đánh giá chất lượng cảm quan đạt loại khá, Mai Huỳnh Cang Huỳnh Vũ Thiên Ngân (2011) xác định tỷ lệ phối trộn bạc hà:hoa cúc:cam thảo thích hợp 2:1:1, Lê Ngọc Sĩ cs (2016) phối hợp tía tơ với cỏ với kết mẫu bổ sung 5% cỏ đạt điểm đánh giá cảm quan cao Như vậy, thấy giá trị cảm quan đạt sản phẩm trà túi lọc với loại ngun liệu khác việc phối trộn với nguyên liệu phụ phù hợp liều lượng sử dụng khác 3.3.2 Ảnh hưởng hàm lượng nước pha đến tính chất cảm quan trà thành phẩm Hàm lượng nước đóng vai trị quan trọng tính chất cảm quan nước pha trà Nếu lượng nước pha nước trà có mùi nồng, vị đậm khiến 3279 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY người thưởng thức không cảm nhận vị ngon trà Nhưng với lượng nước sử dụng pha trà nhiều làm cho nước trà bị loãng màu, mùi lẫn vị Hiện tượng hoàn toàn phù hợp với ngun lý q trình trích ly sử dụng lượng nước nhiều nồng độ chất trích ly thấp (Lê Văn Việt Mẫn cs., 2011) nên tác ISSN 2588-1256 Vol 6(3)-2022: 3274-3284 động chất trích ly đến mùi, vị, màu dịch trích ly bị giảm Để xác định lượng nước pha trà thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc nấm vân chi, túi trà g pha thể tích nước nóng 120 mL, 140 mL, 160 mL tương ứng với công thức CT7, CT8, CT9 Màu sắc nước pha trà (Hình 3) điểm đánh giá cảm quan thể Hình Hình Trà pha lượng nước khác CT6: g trà/120 mL, CT7: g trà/140 mL, CT8: g trà/160 mL Hình Đánh giá cảm quan nước trà lượng nước sử dụng khác Quan sát màu sắc nước pha trà điểm cảm quan cho thấy trà pha 120 mL nước (CT6) nước pha có màu vàng đậm, mùi hăng vị chát (tương ứng với số điểm 6,39, 6,48 6,13) pha 160 mL nước (CT8) nước pha có màu vàng nhạt, mùi trà nhẹ vị nhạt không lưu hậu vị (tương ứng với số điểm 6,35, 6,04 5,65) Trà pha với 140 mL nước (CT7) đánh giá cao công thức khác nước pha có màu vàng, mùi khơng bị hắc vị vừa phải với hậu vị tốt (số điểm đánh giá tương ứng 7,30, 7,13 7,22) Như vậy, với gói trà bổ sung phụ liệu (2 g) nên pha 140 mL nước nóng phù hợp để thưởng 3280 thức cảm giác màu, mùi, vị tốt sản phẩm 3.3.3 Ảnh hưởng thời gian pha đến tính chất cảm quan trà Thời gian pha (hãm) trà có vai trị quan trọng đến tính chất cảm quan sản phẩm với nguyên lý tương tự mô tả Lê Văn Việt Mẫn cs (2011) q trình trích ly Theo thời gian trích ly, lượng chất tan tăng dần đạt trạng thái cân nồng độ chất tan dịch trích ly ổn định Thơng thường, thời gian hãm q ngắn hương vị trà nhẹ, đầy đủ tính chất sản phẩm chất hồ tan chưa trích ly triệt Nguyễn Đức Chung cs TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP để Thời gian hãm trà dài trà đặc, đậm hương vị Tuy nhiên, việc hãm trà nhiệt độ cao thời gian dài gây biến đổi chất lượng đặc biệt hợp chất bay khiến cho nước trà có mùi khó chịu, vị hăng-chát Trong ISSN 2588-1256 Tập 6(3)-2022: 3274-3284 nghiên cứu này, gói trà g hãm với 140 mL nước sôi khoảng thời gian 5, 10 15 phút Nước trà đánh giá cảm quan sau với kết thể Hình Hình Hình Nước trà hãm thời gian khác CT9: 2g trà/140 mL/5 phút CT10: 2g trà/140 mL/10 phút CT11: 2g trà/140 mL/15 phút Cảm quan (điểm) 6,39 a 6,48a a 7,3a 7,13 7,22a 6,13a 6,35a 6,04ab 5.56b CT9 CT10 CT11 Vị Chỉ tiêu Hình Điểm đánh giá cảm quan nước hãm trà Màu Kết Hình cho thấy, nước trà pha khoảng thời gian - 10 phút đánh giá sau thời gian hãm không cho thấy khác biệt rõ rệt màu sắc mùi Điều hợp chất màu nước hãm trà cần thời gian tiếp xúc với khơng khí khiến chuyển màu để mắt thường nhận biết Trong đó, hợp chất mùi hợp chất bay nên tác động tiêu nhiệt độ nước hãm lượng nước dùng để pha trà đến mùi hương sản phẩm thể rõ so với tiêu khảo sát thời gian Tuy nhiên, khác biệt vị thể tương đối rõ ràng kết cho thấy nước hãm phút (CT9) đánh giá tốt với điểm cảm quan cao https://tapchi.huaf.edu.vn DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n3y2022.911 Mùi 6,35 điểm Thời gian hãm trà lâu vị nước pha đánh giá thấp với điểm đạt 6,04 5,65, tương ứng với trà hãm 10 phút (CT10) 15 phút (CT11) Như vậy, trà túi lọc nấm vân chi nên hãm 140 mL nước nóng phút để nước trà có màu, mùi vị tốt Kết có khác biệt khơng đáng kể so với Nguyễn Tiến Dũng cs (2018) hãm trà túi lọc vối với thời gian hãm trà phù hợp - phút 3.4 Đánh giá chất lượng trà thành phẩm Chất lượng sản phẩm trà túi lọc nấm vân chi đánh giá thông qua phân 3281 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY tích tiêu hóa học, số tiêu vi sinh vật chất quan trọng PSP/PSK Các tiêu phân tích lựa chọn dựa yêu cầu Tiêu chuẩn Việt Nam ISSN 2588-1256 Vol 6(3)-2022: 3274-3284 TCVN7975:2008 Kết phân tích thể Bảng 3, Bảng Bảng 3.4.1 Một số tiêu hóa học trà túi lọc nấm vân chi Bảng Thành phần hóa học sản phẩm trà túi lọc nấm vân chi (%) Thành phần Giá trị Độ ẩm 8,32 ± 0,45 Protein 13,34 ± 0,50 Lipid 1,24 ± 0,27 Đường khử 7,29 ± 0,18 Tro 4,91 ± 0,88 Cellulose 37,37 Giá trị tiêu trung bình lần lặp độ lệch chuẩn (chỉ tiêu cellulose xác định lần cellulose tiêu quan trọng sản phẩm) Kết nghiên cứu thể Bảng 3, với hàm ẩm sản phẩm 8,32% đạt yêu cầu quy định độ ẩm cho trà túi lọc (