(TIỂU LUẬN) KHẢO sát THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG về cà PHÊ hòa TAN từ đó đưa RA HƯỚNG PHÁT TRIỂN sản PHẨM cà PHÊ hòa TAN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ CÀ PHÊ HỊA TAN TỪ ĐĨ ĐƯA RA HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang LỚP: 10DHTP3 Thực hiện: Nhóm Thành viên Mã số sinh viên Nguyễn Hoàng Phương 2005191506 Nguyễn Thị Anh Thư 2005190640 Đỗ Minh Thư 2005191276 Mã Thị Phương Tuyền 2005190774 Lê Nguyễn Thanh Vân 2005190794 TP.HCM, Ngày Tháng Năm 2021 Tieu luan LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh đưa môn học Đánh giá Cảm quan Thực phẩm vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên môn –Nguyễn Quỳnh Trang dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập Trong thời gian tham gia lớp học, em có thêm cho nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang để em vững bước sau Bộ môn Đánh giá Cảm quan Thực phẩm môn học thú vị vơ bổ ích Tuy nhiên, vốn kiến thức nhiều hạn chế khả tiếp thu thực tế nhiều bỡ ngỡ Mặc dù nhóm em cố gắng chắn tiểu luận khó tránh khỏi thiếu sót nhiều chỗ cịn chưa xác, kính mong thầy(cơ) xem xét góp ý để tiểu luận nhóm em hồn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn! Tieu luan KẾ HOẠCH CÔNG VIỆC CỦA NHĨM TUẦN Tuần NỘI DUNG Họp nhóm, phân chia cơng việc Triển khai hồn thành nội dung Tuần + Tuần Nội dung 1: Mục tiêu đề Nội dung 2: Cách tiến hành khảo sát, bảng câu hỏi khảo sát Nội dung 3: Tiến hành khảo sát xử lý số liệu thu thập - Sau nhóm xác định mục tiêu đề tài, chuẩn bị thiết kế câu hỏi khảo sát Tuần + + Tuần + + Tuần 10 - Thực khảo sát ≥ 100 đối tượng khảo sát - Báo cáo kết khảo sát  Thu thập  Xử lí  Phân tích  Viết báo cáo Nội dung 4: Tiến hành đánh giá đưa định hướng phát triển sản phẩm, hoàn thành báo cáo tuần Nộp báo cáo tồn văn Tieu luan BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC STT HỌ VÀ TÊN MSSV Nguyễn Hồng Phương (Nhóm trưởng) 20051915 06 NỘI DUNG nxét - Tạo biểu mẫu, tổng hợp nội Tốt dung làm thành viên - Xử lý số liệu khảo sát Nguyễn Thị Anh 20051906 - Phân tích, thống kê kết Tốt Thư (Nhóm phó) Đỗ Minh 40 khảo sát Thư 20051912 (Thành viên) 76 Tốt - Xử lý số liệu khảo sát Mã Thị Phương 20051907 - Phân tích, thống kê kết Tốt Tuyền (Thư ký) 74 khảo sát Lê Nguyễn Thanh 20051907 Vân (Thành viên) 94 - Xử lý số liệu khảo sát - Tìm hiểu đặt câu hỏi khảo sát (Mỗi bạn bảng câu hỏi khảo sát, sau chọn lọc câu hỏi người) Phần làm việc chung thành - Mỗi thành viên khảo sát viên Nhậ 20 người - Nhận xét, lập luận đưa định hướng phát triển sản phẩm MỤC LỤC Tieu luan Tốt NỘI DUNG CHÍNH I MỤC TIÊU ĐỀ TÀI: II.CÁCH TIẾN HÀNH 2.1 Phương pháp khảo sát 2.2 Đối tượng khảo sát 2.3 Bảng khảo sát 2.4 Nội dung khảo sát 3.1 Kết khảo sát 3.2 Phân tích khảo sát người tiêu dùng cà phê hòa tan Đặc điểm đối tượng sử dụng Mức độ sử dụng Cà phê hòa tan thị trường Những đặc tính, tác dụng cà phê hòa tan theo đánh giá người tiêu dùng Đặc điểm cảm quan Cà phê hòa tan Các yếu tố thị trường .9 Phản ứng ngời tiêu dùng với sản phẩm mới: Cà phê đậu xanh hòa tan 10 IV NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MỚI 10 4.1 BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM: CÀ PHÊ HÒA TAN VỊ ĐẬU XANH 10 4.2 CÁC TIÊU CHUẨN ATTP CỦA SẢN PHẨM ĐỂ PHÙ HỢP VỚI CÁC YÊU CẦU CỦA PHÁP LUẬT 12 4.2.1 Tiêu chuẩn thành phần: 12 4.2.2 An toàn 12 4.3 THÔNG SỐ, YẾU TỐ MỤC TIÊU CỦA SẢN PHẨM 13 4.4 HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG 14 4.5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO .19 Tieu luan NỘI DUNG CHÍNH I MỤC TIÊU ĐỀ TÀI: - Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cà phê hòa tan từ đưa hướng phát triển sản phẩm - Sau khảo sát, nhóm thu nhập thông tin như:  Các đối tượng sử dụng sản phẩm  Sở thích màu sắc, hương vị sử dụng sản phẩm - Từ đưa cải tiến về:  Các tính chất cảm quan sản phẩm hương vị, màu sắc, mùi hương  Cải tiến sản phẩm: Cà phê đậu xanh hòa tan II CÁCH TIẾN HÀNH II.1 Phương pháp khảo sát: khảo sát online phiếu khảo sát Google Form II.2 Đối tượng khảo sát: Từ 18 trở lên, giới tính, ngành nghề II.3 Bảng khảo sát: https://docs.google.com/forms/d/15JL4Gy7A77K7qi_U2soNErBt4QrKHZhA UI7FuzQk7SA/edit?usp=sharing II.4 Nội dung khảo sát: Tieu luan Tieu luan Tieu luan Tieu luan III KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ BÀN LUẬN III.1 Kết khảo sát: Dự 140 người khảo sát Tỷ lệ nhóm người tiêu dùng quan tâm đến sản phẩm cà phê hịa tan có 55,7% nữ 44,3% nam → Con số không chênh lệch nhiều Nhận biết độ tuổi đối tượng sử dụng có chênh lệch rõ rệch người độ tuổi 20 -35 chiếm 70,7% 20 tuổi chiếm 17,1%, 35-45 chiếm 8,6%, 3,6% lại độ tuổi 45 Số người sử dụng cà phê hịa tan có 92.9% (130 người) người sử dụng cà phê số 7,1% (10 người) cịn lại chưa qua sử dụng cà phê Mục đích sử dụng Lợi ích giảm stress, tăng hưng phấn tinh thần tập trung có tỷ lệ ngang 35.4%, 45.4%, 49.2%, lợi ích khả chống buồn ngủ từ cà phê hòa tan chiếm 60.8% lợi ích khác chiếm 0.8% Các đặc tính mùi vị yêu thích người tiêu dùng  Về tiêu chí hương vị: có vị nồng, đậm đà, vừa phải hương vị nhạt 56.2%; 34.6%; 4.6%; 4.6%  Có vị đắng vừa phải có 72.3% (94 người) chọn có có 18,5% chọn đắng  Vị 50.8% vị vừa 42.3% Mức độ đáp ứng nhu cầu kinh tế người tiêu dùng sản phẩm Người tiêu dùng lựa chọn giá tầm trung 3,000 đồng: 60%, 30% 2,000 đồng lại 10% 1,000 đồng Những ảnh hưởng tới lựa chọn sản phẩm mà người tiêu dùng quan tâm:  Quan trọng mùi vị , hương thơm độ cà phê  Bao bì dịch vụ chăm sóc khách hàng, cho thấy người tiêu dùng quan tâm hàng đầu  Số người tiêu dùng lại họ lại thấy việc độ , độ đắng , bao bì dịch vụ khơng quan trọng hương thơm Cải tiến sản phẩm thành cà phê đậu xanh tươi lai có tới 70% họ mong chờ điều đó, số cịn lại 30% → Người tiêu dùng mong đợi sản phẩm chiếm 70% 30% cịn lại muốn giữ nguyên sản phẩm củ hương vị cũ Tieu luan Hình Biểu đồ thể mức độ sử dụng Cà phê thị trường  Nhận xét:  Hầu hết người biết đến sử dụng Cà phê hịa tan  Ta thấy, Việt Nam nước xuất cà phê, nên việc sử dụng Cà phê rộng rãi hội lớn để phát triển đa dạng hương vị cho Cà phê hòa tan Những đặc tính, tác dụng cà phê hịa tan theo đánh giá người tiêu dùng Hình Biểu đồ phần trăm tác dụng Cà phê theo đánh giá NTD  Nhận xét:  Hiệu mà ca phê mang lại lớn phủ nhận  Nhìn vào đánh giá ta thấy Cà phê giúp người sử dụng tỉnh táo, tập trung tinh thần đẻ gia tăng hiệu công việc  Thêm vào đó, sử dụng Cà phê hịa tan vào sáng giúp giảm stress tăng hưng phấn tinh thần cho ngày Đặc điểm cảm quan Cà phê hịa tan Tieu luan Hình Biểu đồ phần trăm Hương vị NTD mong muốn Hình 3.Biểu đồ phần trăm mong muốn NTD vị đắng sản phẩm Hình Biểu đồ phần trăm mong muốn NTD vị sản phẩm  Nhận xét: Tieu luan Có thể thấy phần lớn người tiêu dùng có vị không khắc khe từ độ đắng, vị phong cách đậm- nhạt Khách hàng mong muốn sử dụng dòng cà phê vùa ngon vừa phụ hợp vị người Việt, pha chế phương pháp bí riêng biệt đặc trưng hương vị: Hương thơm theo khảo sát cho thấy 140 người có 73 người tham gia khảo sát (56,7%) chọn vị vừa phải 45 người (34,6%) chọn có vị nồng Có chênh lệch rõ ràng vè vị cà phê hịa tan Chọn vị đắng vừa phải chiếm 72.3% tương đương việc chọn vị vừa phải 50,8% 42,3% Có thể thấy vị người tiêu dùng vị vừa phải không đắng củng khơng q Nhà sản xuất sản xuất dựa theo khảo sát người tiêu dùng, không gặp nhiều vấn đề việc sản xuất Các yếu tố thị trường Hình Biểu đồ phần trăm giá thành NTD mong muốn Hình Biểu đồ phần trăm mức độ quan trọng Chăm sóc khách hàng  Nhận xét: Tieu luan  Theo nhận định từ NTD, giá 3000 đồng/gói 18gram hợp lí với NSX túi tiền NTD  Gía thành sản phẩm củng yếu tố mà người tiêu dùng quan tâm có 60% người tiêu dùng chọn với giá 3000 vnd cho 18gram gói cà phê hòa tan , 30% cho 2000 vnd 10% số cịn lại lựa chọn 4000 cnd cho gói cà phê  Lắng nghe ý kiến phản hồi khách hàng yếu tố quan trọng, cần thiết cho tồn phát triển lâu dài doanh nghiệp Phản ứng ngời tiêu dùng với sản phẩm mới: Cà phê đậu xanh hịa tan Hình Biểu đồ phần trăm sản phẩm  Nhận xét: Đa số NTD sinh viên, niên trẻ nên việc khám phá sử dụng hương vị niềm vui, trải nghiệm Ta thấy, NTD sẵn sàn trải nghiệm loại sản phẩm dòng Cà phê hòa tan IV IV.1 NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MỚI BẢN MƠ TẢ SẢN PHẨM: CÀ PHÊ HỊA TAN VỊ ĐẬU XANH BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM Phục vụ cho thiếu niên trung tuổi Khách hàng mục tiêu chủ yếu từ 18 – 45 tuổi Người có cơng Mục đích sử dụng sản phẩm việc bận rộn, thời gian dỗi Giảm tress, chống buồn ngủ, tăng tập 10 Tieu luan trung, tăng hưng phấn tinh thần, thay bữa ăn sáng, giải khát, hỗ trợ giảm cân (giảm cảm giác buồn miệng) Chứa caffein cà phê pha từ café rang xay Tránh làm tâm trạng bực bội, bồn chồn, dày rối loạn (> 300mg caffein gây nguy hiểm, xuất triệu chứng Các đặc tính chất lượng, lợi ích trên) mà giữ tỉnh táo, chống buồn ngủ, cung cấp lượng Thành phần bột đậu xanh góp phần cung cấp lipid, glucide, canxi, protide, sắt Làm quà tặng, sử dụng mời khách Phân phối kênh: Kênh truyền thống: phân phối cho cửa hàng, bách hóa, tạp hóa cửa hàng tiện lợi có tiếng vinmart, bách hóa xanh, Cricle K, Family mart,… Đặc tính phân phối Kênh đại: tiếp cận thị trường online, bán hàng website, facebook, shoppe, lazada, sendo,… Điều kiện phân phối : nhiệt độ thường, tránh nơi có tiếp xúc nắng dễ va chạm Thành phần: Bột đậu xanh (tinh bột đậu xanh, Sodium caseinate, đường maltose) , Thành phần đường, bột cà phê, kem khơng sữa, Muối Hạn sử dụng Bao bì, phương thức đóng gói i-ốt, hương đậu xanh 24 tháng kể từ ngày sản xuất Hộp 25 gói x 18g: Hộp chữ nhật, làm từ giấy Duplex Được bao màng co PVC bên ngồi hộp Gói 18g: Bao bì plastic màng ghép lớp (PA/OPP/PET/LLDPE) Dạng cuộn 11 Tieu luan in sẵn, định lượng hàn túi máy đóng gói Ly giấy PO có lớp PE ngồi dùng cho lúc nóng lạnh, nắp nhựa PS, bao ly nắp bên màng co nhiệt PVC: chứa gói 18g bên (Thể tích 135ml – 4.5 oz) Bán lẻ gói: 5000 đồng/ gói Giá bán dự kiến Hộp 25 gói: 105.000 đồng Loại có ly: 9000 đồng/ ly gói : 1500 đồng Lợi nhuận dự kiến hộp: 20000 đồng ly : 2000 đồng IV.2 CÁC TIÊU CHUẨN ATTP CỦA SẢN PHẨM ĐỂ PHÙ HỢP VỚI CÁC YÊU CẦU CỦA PHÁP LUẬT IV.2.1 Tiêu chuẩn thành phần: + Cà phê hòa tan nguyên chất: Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12459:2018 Cà phê hòa tan nguyên chất + Đường: Các yêu cầu TCVN 7968 + Kem không sữa: Theo TCVN 7402:2004 kem thực phẩm + Muối I ốt : Theo TCVN 3974:2007 muối thực phẩm + Các chất phụ gia: Theo Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm IV.2.2 An toàn Theo TCVN 12460:2018 Quy phạm thực hành vệ sinh chế biến cà phê Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xây dựng Theo TCVN 12807:2019 cà phê hỗn hợp hòa tan Cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu lý – hóa Độ ẩm, tính theo % khối lượng Màu đặc trưng sản phẩm Mùi thơm đặc trưng sản phẩm, không mùi lạ Vị đặc trưng sản phẩm Khơ, rời, khơng vón ≤5 12 Tieu luan Khả tan nước Tan hoàn toàn nước phút khuấy Giới hạn kim loại nặng (mg/kg) Chì Mức tối đa: Cadimi Mức tối đa: Thủy ngân Mức tối đa: 0.05 Asen Mức tối đa: Giới hạn vi sinh vật: Salmonella khơng có mặt 25g sản phẩm IV.3 THÔNG SỐ, YẾU TỐ MỤC TIÊU CỦA SẢN PHẨM Chỉ tiêu cảm quan theo khách hàng mục tiêu: + Màu sắc: Bột màu nâu + Trạng thái bột: Khơng ẩm ướt, khơng mốc, khơng vón cục, lúc đổ bột phải tơi, chảy đều, lúc pha bột tan hết + Mùi: thơm mùi cà phê đặc trưng, có mùi nhẹ đậu xanh + Vị: Đậm đà, ngậy, không gắt, đắng nhẹ, cảm nhận vị đậu xanh uống + Nước pha: Màu nâu, sánh, hấp dẫn, không để lại cặn đáy Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm/Humidity: ≤ % tính theo % khối lượng + Hàm lượng caffein/Caffeine: ≥ 0.23 % tính theo % khối lượng  % Khối lượng thành phần: Bột đậu xanh (tinh bột đậu xanh, Sodium caseinate, đường maltose) (57%), đường (28.5%), bột cà phê (8.5%), kem không sữa (4%), Muối i-ốt (1.8%), hương đậu xanh (0.2%) Dinh dưỡng: NUTRION FACTS Calories 90 Total fats 3.6g Trans Fat mg Cholesterol mg Sodium 92mg Total carbohydrate 3.6 g Fiber 1.5 g 13 Tieu luan Total Sugars 12 g Includes 7.2 g Protein 0.8 g Vitamin D mcg Calcium 9.6 mg Iron 0.3 mg Potassium 136 IV.4 HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG Sử dụng: + Uống nóng: Cho gói cà phê đậu xanh hòa tan vào tách Hòa tan với 70ml nước nóng (90oC – 100oC), khuấy thưởng thức + Uống Lạnh: Cho gói cà phê đậu xanh hịa tan vào tách Hịa tan với 70ml nước nóng (90oC – 100oC), khuấy thêm khoảng 100g đá thưởng thức + Nếu uống 1000 mg thể ngủ, bất an, tim đập nhanh, thở gấp, lợi tiểu, ù tai, cồn cào ruột gan Sẽ nguy hiểm uống 10 gram caffeine, tương đương 80-100 ly cà phê ngày Tổ chức Y tế Thế giới Cơ quan thực phẩm Hoa Kỳ khuyến cáo: nên dùng vừa phải Khoảng 300mg caffeine ngày cho người Mỹ trưởng thành, tương đương với ly cà phê Cịn theo địa người châu Á khoảng 200mg caffeine ngày, nên uống ly cà phê ngày.  Bảo quản: bảo quản nơi khô ráo, thống mát, tránh va chạm, bóc sử dụng bột khơ tiếp xúc với mơi trường khơng khí ngồi bao bì dễ bị tái ẩm, gây vón cục, nấm mốc, nguy hiểm cho người sử dụng 14 Tieu luan IV.5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN Nguyên liệu: Cà phê nhân: Robusta Arabica 15 Tieu luan Chọn cà phê Robusta hàm lượng chất khơ hịa tan cao cà phê Arabica lượng sản phẩm thu hồi nhiều hơn, hàm lượng caffein Robusta (khoảng 2% chất khô) > Arabica ( khoảng 2% chất khô), giá cà phê Robusta thấp Arabica Sử dụng bột đậu xanh hòa tan cung cấp từ cơng ty khác để thuận tiện cho q trình thử nghiệm sản xuất Xây dựng thông số quy trình cơng nghệ Làm sạch: phân loại dựa kích thước (loại hạt nhỏ, to, hạt bị vỡ), tách bụi bẩn, tạp chất, kim loại Rang: Nhiệt độ 220oC, 12 phút Làm nguội: Phun ẩm tạo ta độ ẩm bảo quản (