slide thuyết trình tiểu luận khảo sát và phân tích sản phẩm cà phê hoà tan

NHẬP MƠN NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHĨM 4: Khảo sát phân tích sản phẩm: cà phê hồ tan LÊ THỊ TƯỜNG VY VÕ THỊ HỒNG TRÚC THÀNH VIÊN NGUYỄN BẢO THƯ TRƯƠNG THỊ THU THẢO TRẦN QUANG THÔNG Nội dung: PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU PHẦN • CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN • CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT SẢN PHẨM • CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH SẢN PHẨM PHẦN 3: KẾT LUẬN VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU Khoa học Kỹ thuật ngày phát triển, điều kiện sống nhu cầu người ngày cao, xuất nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm để thu hút người tiêu dùng, đảm bảo số lượng chất lượng Những năm gần đây, với phát triển hệ thống cung ứng cà phê nhu cầu ngày tăng người tiêu dùng (NTD), số lượng tiêu thụ cà phê nước suất tăng nhanh (với 2/3 cà phê bột rang xay, 1/3 cà phê hòa tan) Theo nghiên cứu Hiệp hội cà phê quốc tế cho thấy người uống cà phê ngày giảm nguy mắc bệnh tiểu đường đến 50% Đồng thời giảm bớt căng thẳng, tăng cường sức khỏe, xóa tan mệt mỏi Với hoạt động chất giúp tiêu hao lượng mỡ sâu thể Sau khảo sát và  phân tích sản phẩm thực phẩm: Cà phê hịa tan PHẦN 2: CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Tìm hiểu quy trình sản xuất chung sản phẩm khảo sát 1.1 Thu hoạch 1.2 Sơ chế làm 1.3 Rang xay cà phê bột 1.4 Trích ly 1.5 Cơ đặc 1.6 Sấy khơ 1.7 Hồi hương 1.8 Đóng gói sản phẩm SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HỒ TAN THU HOẠCH HỒI HƯƠNG ĐĨNG GĨI SẢN PHẨM SƠ CHẾ LÀM SẠCH TRÍCH LY CƠ ĐẶC RANG VÀ XAY CÀ PHÊ BỘT SẤY KHÔ Phân tích q trình quy trình (dựa sở khoa học dựa mục đích cơng nghệ) 2.1 Thu hoạch • Tiến hành thu hoạch trái cà phê để bắt đầu công đoạn chế biến Chất lượng trái cà phê thu hoạch phải đảm bảo tiêu chuẩn kĩ thuật, tiêu chuẩn cảm quan tiêu chuẩn chất lượng hóa học • Việc thu hoạch thực hồn tồn tay, khơng có hỗ trợ máy móc, thủ cơng giúp thu hoạch trái chín hồn tồn, chất lượng trái cà phê đồng Xét theo sở khoa học, trình thu hoạch bao gồm q trình: • Vật lý: Thực q trình học thủ cơng việc gặt hái, q trình học thực máy móc thơng qua việc cắt tước cành Xét theo mục đích cơng nghệ, q trình thu hoạch bao 2.1 Thu Hoạch gồm q trình: • Chuẩn bi: Thực thu hoach hạt chín đồng đều, chuẩn bị cho trình sơ chế làm 2.4 Trích ly Hệ thống trích ly 2.4 Trích ly Xét theo sở khoa học, q trình trích ly bao gồm q trình: • Hố lý: hịa tan chất có cà phê nước nóng để tạo thành dung dịch chiết có nồng độ chất hịa tan khoảng 25 – 35% • Vật lý: Bơm nước nóng từ đáy tháp lên để trích ly cà phê Khi nước nóng qua cà phê tháp diễn q trình trích ly chất hịa tan Xét theo mục đích cơng nghệ, q trình trích ly gồm q trình: • Chuẩn bị: Chuẩn bị cho q trình đặc, trước đem sấy khơ • Chế biến: Sau khi, hạt cà phê rang xay thành cà phê bột, có biến đổi từ cà phê dạng bột sang dạng dung dịch hoà tan chất dinh dưỡng cà phê 2.5 CƠ ĐẶC • Sau trích ly chưa thể sấy khơ lúc nồng độ dịch cà phê 20 – 22% Để thuận lợi cho trình sấy, phải tiến hành đặc dịch trích ly đến nồng độ 30 – 33% • Phương pháp đặc thường sử dụng cô đặc chân không Dung dịch cà phê bơm vào thiết bị gia nhiệt Tại nước dịch pha cà phê hấp thu nhiệt bốc nhanh chóng Độ chân khơng tạo nhờ baromet hút nước ngưng tụ bình ngưng Quá trình diễn nồng độ dung dịch đạt u cầu dừng 2.5 CƠ ĐẶC Xét theo sở khoa học, q trình đặc bao gồm q trình: • Hố lý: tiến hành đặc dịch trích ly đến nồng độ 30 – 33% • Vật lý: Dung dịch cà phê bơm vào thiết bị gia nhiệt Tại nước dịch pha cà phê hấp thu nhiệt bốc nhanh chóng Xét theo mục đích cơng nghệ, q trình đặc gồm q trình: • Chuẩn bị: Sau trích ly chưa thể sấy khơ lúc nồng độ dịch cà phê thấp, để chuẩn bị cho q trình sấy • Chế biến: Cà phê dạng dung dịch với nồng độ 20 – 22% biến đổi thành dịch cô đặc với nồng độ 30 – 33% 2.5 CƠ ĐẶC Thiết bị đặc chân khơng 2.6 Sấy khơ • Sau q trình cô đặc,cà phê tiến hành sấy khô thành dạng bột để tiện lợi cho trình bảo quản sử dụng • Phương pháp sấy phun dùng chủ yếu Dịch cà phê cô đặc bơm vào đỉnh cyclo Tại có đĩa đục nhiều lỗ nhỏ, có tốc độ quay lớn, làm cho dịch cà phê vào cyclo dạng sương mù Khơng khí nóng khô thổi vào cyclo sấy khô cà phê dạng sương mù thành dạng bột Cà phê bột hoà tan thu đáy cyclo Sau sấy khô ta thu bột cà phê hồ tan có độ ẩm – 2%, có màu nâu đen đậm 2.6 Sấy khơ -Xét theo sở khoa học, q trình sấy khơ bao gồm q trình: • Hố lý: cà phê sấy khô từ dịch cà phê cô đặc thành dạng bột • Vật lý: Thực q trình phun khơng khí nóng khơ vào cyclo để sấy khơ cà phê -Xét theo mục đích cơng nghệ, q trình sấy khơ bao gồm q trình: • Chế biến: Tính chất cà phê bị thay đổi, cà phê dạng dịch cô đặc sấy khô thành dạng bột • Bảo quản: Cà phê tiến hành sấy khơ thành dạng bột để tiện lợi cho q trình bảo quản sử dụng 2.6 Sấy khô Hệ thống máy sấy khơ 2.7 Hồi hương • Sau q trình chế biến, hương vị cà phê dần đi, đặc biệt trình phun sấy nhiệt độ cao Do đó, để đảm bảo ly cà phê bạn ngon đậm vị, chuẩn cà phê, người ta thu hồi thành phần hóa học hương thơm ly cà phê trước trích ly bổ sung lại sau q trình sấy khơ Đó gọi hồi hương • Cơng nghệ hồi hương cà phê tiến hành qua hai giai đoạn Thứ khử hấp phụ, q trình sử dụng khí trơ để thu hỗn hợp khí Kết thu hỗn hợp gồm khí N2 thành phần hương thơm nguyên thủy cà phê rang Thứ hai trình hấp phụ, bột cà phê sau sấy khô xốp nên tiếp xúc với hỗn hợp khí vừa thu tạo nên hịa quyện hài hòa 2.7 Hồi hương -Xét theo sở khoa học, trình hồi hương bao gồm trình: • Hố lý: Thực q trình hấp phụ, cà phê từ dạng khô xốp sang dạng bột mịn thành phẩm • Hố học: Thực q trình khử hấp phụ, sử dụng khí trơ để thu hỗn hợp khí -Xét theo mục đích cơng nghệ, q trình hồi hương bao gồm q trình: • Chế biến: làm thay đổi thành phần hoá học cà phê qua q trình khử hấp phụ bổ sung khí Nitơ Đồng thời cà phê từ dạng khô xốp sang dạng bột mịn thành phẩm 2.7 Hồi hương Thiết bị hồi hương ĐÓNG GÓI S ẢN PHẨ M • Nhằm giữ hương vị đậm đà thơm ngon nhất, tránh mùi lạ oxy hóa Các sản phẩm cà phê cà phê bột, hạt cà phê rang nên bao bì, đóng gói cẩn thận nhằm bảo quản thời gian dài • Ngồi ra, thuận tiện khâu vận chuyển, phân phối kinh doanh mặt hàng cà phê ĐÓNG GĨI S ẢN PHẨ M -Xét theo mục đích cơng nghệ, đóng gói sản phẩm bao gồm q trình: • Hồn thiện: Bao gói sản phẩm cà phê dạng bao bì, khn hộp khác ĐĨNG GĨI S ẢN PHẨ M Hệ thống đóng gói tự động Dây chuyền đóng gói sản phẩm CẢM ƠN MỌI NGƯỜI ĐÃ LẮNG NGHE! ... tan mệt mỏi Với hoạt động chất giúp tiêu hao lượng mỡ sâu thể Sau khảo sát và? ? phân tích sản phẩm thực phẩm: Cà phê hịa tan PHẦN 2: CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Tìm hiểu quy trình sản xuất chung sản phẩm. .. cà phê dùng để sản xuất cà phê hòa tan cần xay kích cỡ hạt lớn 2.3.Rang xay cà phê bột Xét theo sở khoa học, trình rang xay cà phê hồ tan bao gồm q trình: • Vật lí: Sự giảm kích thước hạt cà phê. Giảm... cho dịch cà phê vào cyclo dạng sương mù Khơng khí nóng khơ thổi vào cyclo sấy khơ cà phê dạng sương mù thành dạng bột Cà phê bột hoà tan thu đáy cyclo Sau sấy khô ta thu bột cà phê hồ tan có độ