(TIỂU LUẬN) sản XUẤT TRÀ, cà PHÊ, CA CAO TIỂU LUẬN NGHIÊN cứu dây CHUYỀN THIẾT bị sản XUẤT cà PHÊ hóa TAN ĐÓNG hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ™&˜ MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO TIỂU LUẬN NGHIÊN CỨU DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÓA TAN ĐÓNG HỘP GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Mã học phần: PTCC422250_02CLC Lớp: Thứ 4, tiết 4-5 Học kỳ: I - Năm học: 2022-2023 Nhóm: Sinh viên thực hiện: MSSV Vương Thị Như Quỳnh 20116224 Đào Thị Lan Anh 20116163 Nguyễn Thị Trà My 20116200 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 BẢNG ĐIỂM TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG ĐIỂM NHẬN XÉT ································································································ ································································································ ································································································ ································································································ ································································································ ································································································ ································································································ ································································································ ································································································ ································································································ ································································································ KÝ TÊN TS Nguyễn Tiến Lực BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ SINH VIÊN MSSV NHIỆM VỤ HOÀN THÀNH - Mở đầu + Kết luận - Chương I: Tổng Vương Thị Như Quỳnh 20116224 quan cà phê hòa tan 100% -Tổng hợp word + Power point - Chương II: Nghiên Đào Thị Lan Anh 20116163 cứu dây chuyền thiết bị sản xuất cà phê 100% hịa tan đóng hộp - Chương III: Hệ thống thiết bị quy trình đóng hộp cà phê hòa tan Nguyễn Thị Trà My 100% 20116200 - Chương IV: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê hịa tan đóng hộp MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học cà phê hịa tan Bảng 1.2: Thành phần bột cà phê hòa tan (Belitz cộng sự, 2009) Bảng 1.3: Sự khác bột cà phê hòa tan sấy phun sấy thăng hoa Bảng 1.4: Thành phần khối lượng cà phê (%) Bảng 1.5: Thành phần hóa học vỏ (%) .9 Bảng 1.6: Thành phần hóa học vỏ nhớt (vỏ thị)t (%) Bảng 1.7: Thành phần hóa học vỏ trấu (vỏ cứng) (%) 10 Bảng 1.8: tiêu cảm quan cà phê nhân (TCVN 4193:2014) 10 Bảng 1.9: Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép 11 Bảng 1.10: Các tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) .11 Bảng 1.11: Các tiêu lý - hóa đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 12 Bảng 1.12: Lượng SO2 hàm lượng kim loại nặng đường (TCVN 6958:2001) 12 Bảng 1.13: Các tiêu cảm quan sữa bột (TCVN 5538:2002) 13 Bảng 1.14: Các tiêu lý - hóa sữa bột (TCVN 5538:2002) 13 Bảng 1.15: Hàm lượng kim loại nặng sữa bột (TCVN 5538:2002) 14 Bảng 1.16: Các tiêu vi sinh sữa bột (TCVN 5538:2002) 14 Bảng2.1: Chỉ tiêu lựa chọn hạt cà phê chè cà phê vối 21 Bảng 2.2: Cỡ sàng hạt cà phê chè cà phê vối (TCVN 4807 : 2001) 22 Bảng 2.3: Sự tổn thất chất khô theo mức độ rang 27 Bảng 2.4: Hàm lượng chất khơ hồ tan cà phê nhân cà phê rang 28 Bảng 2.5: Đánh giá mức độ cảm quan so với mức độ rang 30 Bảng 2.6: So sánh khác bột cà phê hòa tan sấy phun sấy thăng hoa 48 Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng cảm quan cà phê hoà tan ( TCVN 12459:2018 ) 54 Bảng 2.8: Chỉ tiêu hoá - lý cà phê hoà tan ( TCVN 12459:2018 ) 55 Bảng 2.9: Chỉ tiêu vi sinh cà phê hoà tan .56 Bảng 4.1: Các chi tiêu đánh giá chất lượng cà phê .62 MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1: Bột cà phê hịa tan phương pháp sấy phun sấy thăng hoa Hình 1.2: Cấu tạo cà phê 10 Hình2.1 : Thiết bị sàng cà phê .25 Hình 2.3: Mức độ cảm quan hạt cà phê rang 35 Hình 2.4: Thiết bị rang thùng quay liên tục 36 Hình 2.5: Thiết bị nghiền trục .38 Hình 2.6: Sơ đồ hoạt động thiết bị trích ly 44 Hình 2.7: Thiết bị trích ly thu hồi hương 44 Hình 2.8: Thiết bị bốc dạng màng tơi 49 Bảng 2.6: So sánh khác bột cà phê hòa tan sấy phun sấy thăng hoa 52 Hình 2.9: Sơ đồ hệ thống sấy phun sương .56 Hình 2.10: Thiết bị tạo hạt 58 Hình 2.11: Thiết bị bao gói cà phê 60 Hình 3.1: Máy đóng gói dạng đứng .65 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU NỘI DUNG .3 Chương I: TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ HÒA TAN 1.1 Khái niệm cà phê hòa tan 1.2 Lịch sử hình thành phát triển 1.3 Phân loại cà phê hòa tan .5 1.4 Nguyên liệu sản xuất cà phê hòa tan 1.4.1 Cà phê nhân 1.4.2 Đường .11 1.4.3 Sữa 12 1.5 Ảnh hưởng cà phê hòa tan người tiêu dùng 14 1.5.1 Công dụng lợi ích .14 1.5.2 Tác dụng phụ 17 Chương II: NGHIÊN CỨU DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN ĐÓNG HỘP .19 2.1 Quy trình sản xuất cà phê hịa tan đóng hộp .19 2.2 Giải thích quy trình 20 2.2.1 Tiếp nhận cà phê nhân 20 2.2.2 Làm phân loại .20 2.2.3 Phối trộn 23 2.2.4 Rang 24 2.2.5 Nghiền .32 2.2.6 Trích ly 34 2.2.7 Lọc 41 2.2.8 Cô đặc .43 2.2.9 Sấy Phun 46 2.2.10 Tạo hạt (Agglomeration) .51 2.2.11 Phối trộn 52 2.2.12 Bao gói 53 2.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 54 Chương III: Quy trình đóng hộp cà phê hịa tan .57 3.1 Hệ thống thiết bị khí 57 3.2 Thiết bị định lượng 57 3.3 Bao bì đóng gói cà phê hòa tan 57 3.4 Quy trình đóng gói cà phê hịa tan 58 3.5 Thiết bị đóng hộp .58 3.5.1 Máy đóng gói dạng đứng 58 3.5.2 Máy đóng gói cà phê hịa tan túi vng 59 Chương IV: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê hịa tan đóng hộp .61 4.1 Các yêu cầu sản phẩm 61 4.2 Các tiêu khác 61 4.3 Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm .62 KẾT LUẬN 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tường Đại Học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh đưa mơn học Cơng nghệ sản xuất trà, cà phê, chocolate vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giảng viên môn - thầy Nguyễn Tiến Lực Chính thầy người tận tình dạy dỗ truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt học kỳ vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học thầy, em tiếp cận với nhiều kiến thức bổ ích cần thiết cho trình học tập làm việc sau chúng em Môn học Công nghệ sản xuất trà, cà phê, chocolate môn học thú vị bổ ích Tuy nhiên, kiến thức kỹ môn học nhóm chúng em cịn nhiều hạn chế Do đó, tiểu luận nhóm em khó tránh khỏi sai sót Kính mong thầy xem xét góp ý giúp tiểu luận nhóm em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! MỞ ĐẦU Cà phê - loại thức uống quen thuộc tìm thấy đâu giới Với hương vị đậm đà mùi thơm đặc trưng, cà phê trở thành thức uống thiếu nhiều người Mặc dù cà phê tìm thấy tất nước giới cà phê Việt Nam nước bạn đánh giá cao hương vị đặc trưng riêng biệt Vì cà phê mặt hàng Việt Nam xuất nhiều nước ngồi, điều nói lên cà phê Việt Nam yêu thích giới Sau bữa ăn sáng thường khơng thể thiếu ly cà phê kế bên giúp cho ngày trở nên tỉnh táo vá có nhiều lượng cho ngày dài làm việc Khơng giới, mà Việt Nam cà phê xem đồ uống “quốc dân” người dân yêu thích sử dụng nhiều Lái xe theo đường Việt Nam ta thấy nhiều xe cà phê nhỏ bày bán bên lề đường, cách đoạn ta lại nhìn thấy ta ngửi thấy mùi thơm đặc trưng cà phê lan tỏa khắp đường Nhưng với thời đại ngày tiến kéo theo nhiều tấp nập bận rộn khiến cho việc chờ đợi để pha ly cà phê ngon tốn nhiều thời gian khơng gian người khó thưởng thức ly cà phê ngon chuẩn Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng cà phê hịa tan đóng gói đời Nhờ việc pha ly cà phê trở nên nhanh chóng, tiện lợi tiết kiệm chi phí Khơng cần q nhiều thời gian ta có ly cà phê thơm ngon để thưởng thức lúc, nơi Nhận thấy xu hướng sử dụng cà phê hòa tan đóng gói ngày gia tăng nhanh chóng nhóm chúng em xin thực đề tài “Nghiên cứu dây chuyền thiết bị sản xuất cà phê hóa tan đóng hộp” để hiểu rõ dây chuyền sản xuất, thiết bị sản phẩm cà phê hịa tan đóng hộp vào (có thể kết hợp với hút chân khơng hay nạp thêm khí trơ) hàn nhiệt phần đỉnh Do vật liệu bao bì chuyển động liên tục nên đồng thời với việc hàn phần đỉnh bao bì thứ phần đáy bao bì thứ hai hàn kín Hình 2.11: Thiết bị bao gói cà phê 2.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng cảm quan cà phê hoà tan ( TCVN 12459:2018 ) 64 Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Yêu cầu Màu nâu đặc trưng sản phẩm Thơm đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Đặc trưng sản phẩm, khơng có vị lạ Dạng bột, dạng cốm dạng mảnh có kích thước đồng Trạng thái đều, đặc trưng dạng sản phẩm tương ứng (cà phê hòa tan dạng bột, cà phê hòa tan dạng cốm cà phê hịa tan làm khơ nhiệt độ thấp); khơng có vật thể lạ Cà phê pha Có màu, mùi vị đặc trưng sản phẩm 65 Bảng 2.8: Chỉ tiêu hoá - lý cà phê hoà tan ( TCVN 12459:2018 ) Tên tiêu Hàm lượng Độ ẩm, tính theo % khối lượng Không lớn 5% Hàm lượng tro tổng số, tính theo % khối lượng khơ Hàm lượng caffein, tính theo % khối lượng khơ Hàm lượng glucoza tổng số, tính Khơng lớn 15% Khơng nhỏ 2% Không nhỏ 2% theo % khối lượng chất khơ Hàm lượng glucoza tổng số, tính theo % khối lượng chất khô Hàm lượng xyloza tổng số, tính theo % khối lượng chất khơ Độ tan nước nóng Độ tan nước lạnh pH Không lớn 2.46 % Không lớn 0.45% Tan 30s có khuấy nhẹ Tan ph út có khuấy nhẹ 4.5 - 5.5 66 Bảng 2.9: Chỉ tiêu vi sinh cà phê hoà tan ( Áp dụng theo Quyết định 46/2007/QĐ – BYT TCVN 1280:2019) Tên tiêu Đơn vị Hàm lượng Tổng số vi khuẩn hiếu khí cfu/g ≤ 104 B cereus cfu/g ≤ 10 B areus cfu/g ≤ 10 Coliforms cfu/g ≤10 Salmonella 25g Khơng có Cl Perfringens cfu/g ≤ 10 MNP/g