1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)

94 1,5K 9

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 94
Dung lượng 3,27 MB

Nội dung

BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Đề án phát triển ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ HÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ĐẶC SẢN MAI HẠ (HÒA BÌNH) Mã số: ĐT.04.08/CNSHCB Chủ nhiệm đề tài: ThS. Nguyễn Thúy Hường Thời gian thực hiện: 1/2008 – 12/2009 8967 NỘI , tháng 8 năm 2011 BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Đề án phát triển ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ HÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ĐẶC SẢN MAI HẠ (HÒA BÌNH) Chủ nhiệm đề tài Cơ quan chủ trì ThS. Nguyễn Thúy Hường Viện Công nghiệp thực phẩm Ban chủ nhiệm chương trình Bộ Công thương NỘI - 2011 1 MỞ ĐẦU Rượu mạnh qua chưng cất đã trở thành một loại đồ uống không thể thiếu trong đời sống của mỗi dân tộc. Tùy thuộc vị trí địa lý, tùy theo nguồn nguyên liệu sẵn có của địa phương mình, mỗi quốc gia có một loại rượu mạnh khác nhau với nguyên liệu công nghệ sản xuất khác nhau như: Rượu Cognac (Pháp) được sản xuất từ nho; rượu Johnny Walker, Gin của Scotland Ireland (Anh), Vodka củ a Nga được sản xuất từ đại mạch; rượu whisky của Mỹ được sản xuất từ ngô v.v. Ở các nước thuộc Châu Á, cùng với nền văn minh lúa nước, hầu hết các sản phẩm rượu mạnh được sản xuất từ ngũ cốc với một số thương hiệu nổi tiếng thế giới như: Rượu Shochu của Nhật Hàn Quốc, rượu Mao Đài củ a Trung Quốc v.v Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mạnh là nho, malt đại mạch, ngô, khoai, sắn, yến mạch đường vàng [1]. Ở Việt Nam rượu chưng cất được sản xuất chủ yếu từ gạo, ngô sắn bằng phương pháp thủ công với ba công đoạn chính là đường hóa, lên men chưng cất. Mặc dù nguyên liệu công nghệ sản xuất về cơ bản là giống nhau, song mỗi địa phương lại có những loại rượu đặc trưng riêng như: Rượu Mai Hạ (Mai Châu, Hòa Bình), rượu ngô Thanh Vân (Quản Bạ, Giang), Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu Sán Lùng (Lào Cai), rượu làng Vân (Bắc Giang), rượu Bàu Đá (Bình Định) v.v. Tuy nhiên, chất lượng của các loại rượu chưng cất sản xuất ở qui gia đình thường có chất lượng không cao. Hàm lượng các chất gây độc cho cơ thể như: aldehyde, methanol, furfurol….thường vượt quá tiêu chuẩn cho phép, ảnh hưởng không tố t đến sức khỏe người tiêu dùng. Với mong muốn nâng cao chất lượng rượu làng nghề, giữ được hương thơm đặc trưng của rượu truyền thống đáp ứng các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm, đề tài "Nghiên cứu xây dựng qui trình công nghệ hình sản xuất rượu đặc sản Mai Hạ (Hòa Bình)" được thực hiện. Sự thành công của đề tài sẽ góp phần nâng cao chất lượ ng rượu, tăng hiệu quả sản xuất đồng thời giúp cho các làng nghề sản xuất rượu phát triển bền vững. 2 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu chưng cất trên thế giới ở Việt Nam 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu chưng cất trên thế giới Rượu có nguồn gốc từ thời Thời Trung cổ với hai loại rượurượu mật ong rượu vang từ trái cây hoang dại. Sự phát triển quan trọng nhất liên quan đến rượu trong thời kỳ Trung Cổ chính là kỹ thuật chưng cấ t. Albertus Magnus là người đầu tiên tả quy trình chưng cất rượu mạnh. Sự hiểu biết về quy trình đã dần dần lan truyền trong giới các tu sĩ, những nhà vật lý giả kim, họ là những người quan tâm đến việc chưng cất rượu với mục đích chữa trị bệnh. Từ đó đến nay, rượu đã trở thành sản phẩm không thể thiếu trong đời sống của loài ngườ i. Ngày nay, nền công nghiệp sản xuất rượu trên thế giới đã đạt đến trình độ cao, tuy nhiên có những loại rượu được sản xuất theo phương pháp truyền thống vẫn mãi khẳng định được thương hiệu của chúng, đã tạo thành những vùng văn hóa nổi tiếng. Thông thường rượu được chưng cất từ dịch lên men, tùy thuộc vào nguyên liệu ban đầu mà có tên gọi khác nhau. Rượu Brandy được chưng cất từ dịch quả lên men, trong khi rượu Whisky lại được chưng cất từ nguyên liệu chứa tinh bột. Tùy theo nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương tùy theo thị hiếu của người tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau. Một số dòng rượu nổi tiếng thế giới hiện nay có thể kể đến như: Brandy là tên chung để chỉ các loại rượu mạnh chưng cất từ rượu vang (nho) hay từ trái cây đã lên men. Thường thì Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỷ lệ cồn 70 – 80% rồi mới ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trình oxy hóa, sau đó pha thêm nước cất để đạt được độ cồn khoảng 40%. Brandy có hai dòng chính là Cognac Armagnac [21]. Whisky: Rượu có nguồn gốc từ các dòng tu sĩ ở Ireland, sản xuất để phục vụ cho các buổi lễ, sau đó được truyền bá sang Scotch một s ố nước khác. Whisky là sản phẩm lên men từ hạt đại mạch, lúa mạch đen các loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác. Trước năm 1820 thì whisky chỉ được làm từ mạch nha của lúa đại mạch nên còn có tên gọi là whisky đại mạch. Từ năm 1830 thì xuất hiện công thức pha trộn đại mạch với 3 ngô có mùi êm dịu hơn được cấp bằng sáng chế. Có 4 nhà sản xuất Whisky nổi tiếng trên thế giới hiện nay là Scotch whisky, Canadian whisky, American whisky, Irish whisky. Để sản xuất Whisky, đại mạch sau khi nẩy mầm sấy, được đường hóa để thu dịch chiết xuất từ malt sau đó được lên men bởi nấm men Saccharomyces cerevisiae. Theo công nghệ truyền thống thì quá trình chưng cất được thực hiện 2 lần. Ngày nay, công nghệ thiết bị sản xuất whisky, đặ c biệt là khâu chưng cất đã được cải tiến bằng công nghệ chưng cất liên tục với áp suất thấp. Rượu sau khi chưng cất được tàng trữ trong thùng gỗ sồi đã được hơ lửa bên trong. Sau ít nhất 3 năm tàng trữ rượu được phối trộn, đóng chai. Rhum có một lịch sử rất rực rỡ, bắt nguồn từ Châu Á, theo chân con người trong cuộc hành trình về Phương Tây. Cây mía đượ c Columbus mang đến Châu Mỹ, Cuba rượu Rhum xuất hiện đầu tiên tại vùng này. Rhum ngày nay hiện diện ở những nơi có trồng mía, rượu được chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (xirô mía, mật mía). Nó được chưng cất đến khoảng dưới 95% độ cồn thường được đóng chai ở độ cồn thấp hơn nhiều. Rhum còn giữ lại phần lớn mùi vị tự nhiên của cây mía. Có 3 lo ại chính [21]: Rhum trắng, nhẹ mùi, chưng cất bằng tháp cất, Rhum vàng, mùi trung bình, chưng cất bằng nồi, ủ trong thùng gỗ sồi hơn 1 năm, Rhum nâu, đậm mùi, chưng cất bằng nồi. Rượu Rhum chủ yếu được dùng để pha chế Cocktail hay pha với nước trái cây. Vodka: Là loại rượu mạnh không màu, thường không mùi, không vị [11]. Vodka được chưng cất từ các loại ngũ cốc (bắp, lúa mạch đen, lúa mì hoặc là khoai tây). Đầu tiên nó được chư ng cất với nồng độ 85% rồi sau đó được pha với nước cất để giảm nồng độ xuống 40% đến 50%. Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ nhưng cần xử lý nhằm loại bỏ hương vị màu sắc để trở nên trong suốt, sử dụng than hoạt tính để loại mùi loại chất độc. Đây là rượu bay hơi có thể pha chế với nhiều loại trái cây hỗn hợp đồ uống khác. Có hai loại Vodka là Clear vodka sản xuất thông thường trong suốt, Vodka từ hoa quả như Flavour vodka, Lemon vodka, Orange vodka sử dụng hương vị trái cây làm thơm rượu vodka. 4 Gin: Được sản xuất Lan, được làm từ trái Jupiper berry, sau đó được phổ biến được người Anh gọi là rượu Gin. Gin được chưng cất từ các loại hạt (ngô, lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen) trộn với hương liệu thảo mộc như hạnh nhân, quế, hạt coca, gừng, vỏ chanh, cam…Về mặt kỹ thuật, Gin có thể được coi là rượu mùi nếu được thêm nhiều đường, độ cồn từ 34 - 47%v/v. Soju: là một loại thức uống có cồn, nguồn gốc từ Hàn Quốc. Thành phần chính là gạo hầu như luôn luôn kết hợp với những thành phần khác, như là lúa mì, lúa mạch, khoai lang, hoặc bột sắn hột. Soju có màu trong có nồng độ cồn từ khoảng 20 – 40%v/v, loại nồng độ 20%v/v là loại phổ biến nhất. Soju có thể so sánh với vodka, dù vị của nó thường hơi ngọt do có bổ sung thêm đường trong quá trình sản xu ất. Soju đôi khi bị nhầm lẫn với rượu gạo. Từ "rượu gạo" thông thường được dùng để chỉ rượu Cheongju, một loại rượu của Hàn Quốc mà tương đương với Sake. Từ năm 1965 đến 1991, để giảm bớt tình trạng thiếu hụt gạo, từ đấy Soju được sản xuất chính thông qua việc pha loãng ethanol nguyên chất với nước hương liệu. Soju được sản xuất thông qua vi ệc pha loãng từ ethanol được gọi là Soju pha loãng với nồng độ qui định thấp hơn 35%v/v, trong khi Soju được sản xuất bằng phương pháp chưng cất từ lúa gạo thì được gọi là Soju chưng cất. Mao Đài: Rượu Mao Đài được lấy theo tên quê hương của nó - thị trấn Mao Đài, thành phố Nhân Hoài, tỉnh Quý Châu, Trung Quốc . Rượu Mao Đài trong suốt, trong quá trình chế biến không thêm bất kỳ một loại hương liệu nào nên mùi vị của nó rất tự nhiên. Nguyên liệu chính để chế tạo là cao lương dùng làm hèm, tiểu mạch làm phụ gia được tẩm ướp theo công thức đặc biệt phức tạp, thời gian sản xuất rượu Mao Đài có khi lên tới 3 năm. Shochu là rượu chưng cất truyền thống của Nhật Bản. Từ 1500 trước Công nguyên, Shochu đã được sản xuất ở Nhật Bản, nhưng người ta cho rằng Shochu có nguồn gốc từ Đông Nam Á. Shochu được sản xuất chủ yếu ở khu vực miền nam của Nhật Bản như đảo Kyushu, Amami Okinawa. Ở Nhật Bản hiện có khoảng 359 nhà máy sản xuất Shochu, với sản lượng tiêu thụ vào khoảng 847.000 kl (năm 2001). Trong những năm gần đây, chất lượng rượu Shochu đã được cải thiện đáng kể, sản lượng sản 5 xuất Shochu đã tăng 180% trong 10 năm qua [1]. Nguyên liệu để sản xuất rượu Shochu truyền thống của Nhật Bản là gạo đánh bóng, khoai lang, đại mạch, yến mạch đường vàng. Trong đó khâu quan trọng nhất là chuẩn bị Koji. Nguyên liệu để làm Koji là gạo tẻ sát hết lớp cám bao bên ngoài bào tử của một số chủng nấm mốc như A. kawachii; A. awamori hay A. oryzae. Để sản xuất Shochu, gạo sau đánh bóng được vo sạch, hấp, làm nguội, cấy bào tử nấm mốc ủ (sử dụng thiết bị làm koji) sau khi ủ 2-3 ngày, koji được lấy ra bổ sung vào tank đường hóa thứ nhất ủ trong 7 ngày (pH 3,6), sau đó cả khối dịch được chuyển sang tank đường hóa thứ 2 đã có cơm hấp ủ trong 15 ngày (pH 4,0), sau đó thùng đường hóa thứ 2 được đem chưng cất để thu rượu có 45-50 % cồn. Rượu sau chưng cất được phối tr ộn, tàng trữ, ủ chín trong 6 tháng. Hình 1. Công nghệ sản xuất rượu Shochu truyền thống của Nhật Bản [13] Rửa & ngâm Hấp & làm nguội Dịch giống ngày Koji Lên men 814 ngày Mốc giống [Bào tử của A. kawachii ] Shochu yeast Gạo, đại mạch Rửa & ngâm Hấp & làm nguội Nguyên liệu chính Gạo, khoai lang, đại mạch, yến mạch, đường vàng. 2530 2530 0 C 6 Bảng 1. Đặc điểm của rượu Shochu Nhật Bản Thông số Shochu –A Shochu –B (traditional) Chưng cất Tháp cất Coffey still, chưng cất liên tục Bình cất Pot still, cất gián đoạn Hàm lượng cồn (%v/v) < 36% ≤ 45% Tiêu thụ (2001) 479,103 kl 367,897 kl Nguyên liệu thô Rỉ đường, cồn thô Gạo, khoai lang, đại mạch, kiều mạch, đường vàng. Rao Khao là một loại rượu truyền thống của Thái Lan, chúng được sản xuất từ gạo look pang (men giống). Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất Rao Khao thuộc các chi Apergillus, Rhizopus, Saccharomycopsis, Penicillium Sacharomyces cerevisiae. Một số nước sản xuất rượu mạnh trên thế giới là Mỹ 1.475 triệu lít (năm 1986), Nga 1.366 triệu lít (năm 1992), Anh 1.287 triệu lít (năm 1990) Nhật Bản 613.5 triệu lít (năm 1992). Lượng tiêu thụ etanol ở các nướ c EU gần đây khoảng 1,7 tỷ lit nhưng trong số đó chỉ có 0,2 tỷ lít được dùng làm nhiên liệu, còn lại dùng vào mục đích công nghiệp đồ uống. Theo số liệu thống kê của tổ chức WHO năm 2004, trên thế giới có khoảng 2 tỷ người tiêu thụ đồ uống có cồn. Hình 2. Lượng tiêu thụ bình quân đồ uống có cồn/đầu người trên toàn cầu 7 Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất rượu chưng cất truyền thống từ tinh bột của các nước trong khu vực Châu Á khá đa dạng, bao gồm cả nấm men, nấm mốc vi khuẩn. Bảng 2. Vi sinh vật dùng trong sản xuất rượu mạnh ở các nước Châu Á [13] Tên nước Tên gọi Dạng men Thành phần Hệ vi sinh vật Nhật Bản Koji Dạng hạt Lúa mỳ, gạo Aspergillus awamori. Dịch lên men lần thứ nhất gồm: Aspergillus awamori Sacharomyces cerevisiae Thái Lan Loopang Dạng bột Cám Rhizopus, Aspergillus, Monascus, Sacharomycopsis, Saccharomyces, Lactic acid bacteria v.v… Malaysia Indonesia Ragi Bánh nhỏ Gạo Aspergillus Trung Quốc Kyoku Dạng bánh, dạng hạt Lúa mỳ, kê, gạo, bo bo Rhizopus, Aspergillus, Monascus, Saccharomyces, Bacteria (Lactic acid bacteria, Acetic acid bacteria ) 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu chưng cất tại Việt Nam Rượu chưng cất là loại đồ uống gắn liền với văn hóa ẩm thực của người Việt Nam. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về rượu ngày càng tăng. Ở Việt Nam hiện nay, bên cạnh các doanh nghiệp sản xuất cồn, rượu lớn như Công ty Cổ phần Rượu cồn Nội (công suất khoảng 20 triệ u lít/năm), Công ty Rượu Bình Tây (công suất khoảng 10 triệu lít/năm), Nhà máy Cồn, Rượu Sài Gòn- Đồng Xuân tại Thanh Ba- Phú Thọ (công xuất khoảng 5 triệu lít/năm), các nhà máy rượu nằm rải rác ở các tỉnh với tổng công suất khoảng 25 triệu lít/năm còn một lượng lớn rượu do dân tự nấu cũng được bung ra sản xuất như một ngành nghề, tạo nên những làng nghề nấu rượu (hình 1.3) [5]. Tổng sản lượng rượu dân t ự nấu rất lớn, theo báo cáo của các tỉnh số liệu 8 thống kê đạt: 242,412 triệu lít/năm. Trong đó loại rượu nấu ở các địa phương có truyền thống khoảng 82,412 triệu lít/năm. Sản lượng rượu dân tự nấu rải rác ở các địa phương còn lại không thống kê được, ước còn khoảng: 160 triệu lít [6]. Hình 3. Sản lượng rượu sản xuất hàng năm Theo số liệu của Tổng cục thống kê, ba tháng đầu năm 2010, ngành bia rượu nước giải khát có tốc độ tăng trưởng khá so với cùng kỳ. Đối với mặt hàng rượu, hoạt động sản xuất tiêu thụ tăng mạnh trong dịp Tết nên các doanh nghiệp phải hoạt động hết công suất, đồng thời, tăng thời gian làm việc mớ i đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng trong sau tết. Trong quý I năm 2011 tình hình sản xuất tiêu thụ rượu, bia nước giải khát ổn định. Nhìn chung, ngành công nghiệp rượu hiện nay vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước xuất khẩu. Nguyên nhân là do thiếu vốn để đầu tư, đổi mới thiết bị công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm. Đại bộ phận những người sử dụng rượ u thường uống rượu nấu thủ công 95,7%. Đại đa số hoạt động nấu rượu ở dạng sản xuất hộ gia đình, sản xuất theo kinh nghiệm quy trình đơn giản, cơ sở vật chất đơn sơ. Trung bình mỗi cơ sở sản xuất 7.700 lít/năm (thấp nhất là 1.000 lít cao nhất là 65.000 lít/năm). Đối với rượu dân tự nấu, hầu hết là rượu chưa có th ương hiệu hoặc các [...]... thùng chứa rượu thành phẩm Công nghệ này, thường được dùng tại các vùng núi cao Rượu chưng cất bằng công nghệ lên men khô cất thượng thủy thường có chất lượng tốt hơn rượu lên men lỏng chưng cất ruột gà Tuy nhiên nhược điểm của công nghệ chưng cất này là quá trình chưng cất không tách bỏ rượu đầu rượu cuối Tuy nhiên, mỗi làng nghề sản xuất rượu đều có quy trình công nghệ riêng mang tính đặc trưng... sẽ sinh tổng hợp enzym đường hóa rượu hóa [4] Gạo ngâm nước ↓ Xay thành bột ↓ Nhào bột ← Các vị thuốc bắc (hoặc thuốc nam), men giống, nước ↓ Định hình bánh men ↓ Ủ men ↓ Sấy khô ↓ Bánh men thành phẩm Hình 4 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh men rượu [4] 13 1.2.5 Công nghệ sản xuất rượu truyền thống [1, 2, 3, 13] Quy trình chung để sản xuất rượu truyền thống có thể tả tóm tắt như sau: Nguyên liệu... khác nhau trên cả nước 12 1.2.4 Công nghệ sản xuất bánh men Bánh men thực chất là một hỗn hợp các giống khởi động (Starter culture), dùng cho quá trình sản xuất rượu cổ truyền Quá trình sản xuất bánh men là quá trình làm tăng sinh khối các vi sinh vật cần cho sản xuất rượu giữ chúng ở trạng thái nghỉ, dạng khô trên môi trường bột gạo [13] Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bánh men là bột gạo (chiếm... dưới nắp phía trên được nối với đường ống ruột gà Cơm rượu sau khi lên men được cho vào nồi đáy Trong quá trình đun sôi nồi đáy, hơi rượu bay lên sẽ đi qua ống ruột gà Do ống ruột gà được ngâm trong bể nước, nên hơi rượu gặp lạnh sẽ ngưng tụ là chảy vào thùng chứa rượu thành phẩm Công nghệ này khá phổ biến ở các làng nghề sản xuất rượu của Việt Nam Theo công nghệ này, việc tách bỏ rượu đầu rượu. .. suất, chất lượng rượu Công nghệ sản xuất bánh men đã có từ lâu đời, mỗi vùng sản xuất rượu có một bí quy t làm bánh men riêng Ở Việt Nam có hai loại bánh men chính là: Bánh men thuốc bắc được sản xuất từ một số vị thuốc bắc bột gạo bánh men lá được sản xuất từ bột gạo các loại lá, củ, quả rừng được thu hái theo kinh nghiệm cổ truyền Số lượng chủng loại thuốc hay cây rừng bổ sung vào bánh men... xuất hiện gắn liền với địa danh sản 9 sinh ra nó như: Rượu làng Vân (Bắc Giang); Rượu ngô Thanh Vân (Hà Giang); Rượu Mai Hạ (Hòa Bình); Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn); Rượu Sán Lùng (Lào Cai); Rượu Bàu Đá (Bình Định); Rượu Đế Bến Lức, Gò Đen (Long An) v.v 1.2.2 Bánh men rượu Việt Nam Trong sản xuất rượu làng nghề thì bánh men là một trong những nguyên liệu không thể thiếu, nó có vai trò quan trong nhất, quy t... rượu không đăng ký, cùng với rượu lậu rượu giả không rõ xuất xứ không được ai kiểm chứng đang là một vấn đề cấp thiết cần giải quy t Tệ hại hơn nữa là tình trạng sản xuất rượu pha chế từ cồn thực phẩm cồn công nghiệp, nước, hóa chất, hương liệu bột màu để trở thành rượu hương nếp, Rhum, Whisky… gây ảnh hưởng rất lớn đến lợi ích kinh tế, thương hiệu của các nhà sản xuất cũng như ảnh hưởng nghiêm... mềm ngọt quá trình đường hóa kết thúc Quá trình lên men: Trong sản xuất rượu làng nghề, hiện nay vẫn tồn tại hai phương pháp lên men đó là: Lên men rắn lên men lỏng Ở các vùng núi cao, với nguyên liệu dùng cho sản xuất rượu cổ truyền là ngô, sắn thường tiến hành theo công nghệ lên men rắn Sau quá trình đường hóa ngô, sắn trở nên ngọt mềm Toàn bộ khối ngô được cho vào túi nilon buộc kín Quá trình. .. của từng vùng, miền Dưới đây là một số công nghệ sản xuất rượu truyền thống nổi tiếng ở Việt Nam Công nghệ sản xuất rượu Mẫu Sơn Rượu Mẫu Sơn là sản phẩm độc đáo của người Dao ở huyện miền núi Cao Lộc, tỉnh Lạng Sơn Nguyên liệu chính là gạo tẻ nước suối (lấy từ những con suối chảy trong núi có độ cao hơn 1000m so với mực nước biển) men lá Men lá được sản xuất từ hơn 30 loại thảo dược quý hiếm... 15% Số hộ nghèo: 140 (chiếm 21.9%) Công nghệ sản xuất rượu Mai Hạ 3.1.1 Nước dùng trong sản xuất rượu Nước sử dụng trong sản xuất là nước dẫn từ trên núi cao xuống, sau đó được xử lý lọc qua sỏi, cát than Chất lượng nước giếng khoan của một số cơ sở đã được Sở Y Tế Hòa Bình kiểm tra, phân tích đạt tiêu chuẩn qui định của Bộ Y tế, nhưng còn khoảng 50% cơ sở sản xuất chưa kiểm tra chất lượng nước

Ngày đăng: 16/04/2014, 15:38

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
1. Phan Văn Bản và cộng sự, 2004. Nghiên cứu cải tiến công nghệ để nâng cao chất lượng rượu đặc sản làng nghề. Báo cáo đề tài cấp Bộ, mã số 184.03.RD/HD/CNCL. Viện nghiên cứu Bia rượu nước giải khát Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nghiên cứu cải tiến công nghệ để nâng cao chất lượng rượu đặc sản làng nghề
2. Lương Đức Phẩm, 2009. Nấm men công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. tr.140-142 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nấm men công nghiệp
Nhà XB: Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. tr.140-142
3. Lương Đức Phẩm, 2010. Giáo trình công nghệ lên men. Nhà xuất bản giáo dục Việt Nam. Tr. 96 -100 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Giáo trình công nghệ lên men
Nhà XB: Nhà xuất bản giáo dục Việt Nam. Tr. 96 -100
4. Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, 2000. Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn Etylic. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật Sách, tạp chí
Tiêu đề: Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn Etylic
Nhà XB: Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật
5. Tổng Công ty Rượu - Bia - Nước giải khát Việt Nam, 2000. Quy hoạch tổng thể phát triển ngành Rượu - Bia - Nước giải khát và bao bì Việt Nam đến năm 2020.Bộ Công nghiệp Sách, tạp chí
Tiêu đề: Quy hoạch tổng thể phát triển ngành Rượu - Bia - Nước giải khát và bao bì Việt Nam đến năm 2020
6. Hiệp hội Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam, 2003. Ngành Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam phát huy truyền thống hướng tới tương la1. Nhà xuất bản Chính trị Quốc gia Sách, tạp chí
Tiêu đề: Ngành Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam phát huy truyền thống hướng tới tương la1
Nhà XB: Nhà xuất bản Chính trị Quốc gia
8. Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng Việt Nam, Trung tâm thông tin, 2000. Tuyển tập các tiêu chuẩn về đồ uống. Tập 1. Rượu trắng, phương pháp thử.TCVN 378 – 86 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Tuyển tập các tiêu chuẩn về đồ uống
9. Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng Việt Nam, Trung tâm thông tin, 2000. Tuyển tập các tiêu chuẩn về đồ uống. Tập 1. Rượu lúa mới yêu cầu kỹ thuật.TCVN 378 – 70 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Tuyển tập các tiêu chuẩn về đồ uống
11. Lê Thanh Ma1. 2001. Công nghệ sản xuất rượu vang và các loại rượu khác. Bộ môn công nghệ sinh học thực phẩm, ĐHBKHN Sách, tạp chí
Tiêu đề: Công nghệ sản xuất rượu vang và các loại rượu khác
12. Nguyễn Văn Hiệu, 1993. Nghiên cứu góp phần hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bánh men cổ truyền ứng dụng trong sản xuất rượu. Luận án Phó tiến sỹ Khoa học Kỹ thuật, Hà nộ1 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nghiên cứu góp phần hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bánh men cổ truyền ứng dụng trong sản xuất rượu
13. Nguyễn Thị Hoa, Nguyễn Thúy Hường, Đặng Thị Hòa Bình, Đỗ Thị Loan, Lê Việt Nga, 1999. Nghiên cứu sử dụng giống vi sinh vật thuần chủng để nâng cao chất lượng bánh men thuốc bắc. Báo cáo tổng kết đề tài khoa học, Bộ Công nghiệp, Viện Công nghiệp Thực phẩm Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nghiên cứu sử dụng giống vi sinh vật thuần chủng để nâng cao chất lượng bánh men thuốc bắc
14. Anthony C. Lee., Yusaku Fujio, 1997. Amylolytic activities of fungal isolates from Banh Men, a fermentation starter from Vietnam. Annual reports of IC Biotech. Vol.20 1997. Osaka University, Osaka, Japan.pp. 155 – 163 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Amylolytic activities of fungal isolates from Banh Men, a fermentation starter from Vietnam
16. Hiroshi Nishise, Akira Fuji, Makoto Ueno, Vitchuporn Vongsuvanlert and Yoshiki Tani, 1988. Production of raw cassava starch digestive Glucoamylase by Rhizopus sp in liquid culture. Ferment. Technol., Vol. 66, No. 4, 397 – 402 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Rhizopus
17. Yoshiki Tani, Akira Fuji and Hiroshi Nishise, 1988. Production of raw cassava starch digestive Glucoamylase by a 2- Deoxyglucose – resistant mutant of Rhizopus sp. Ferment. Technol., Vol. 66, No. 5, 545 – 551 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Rhizopus
22. Sorahi Abedinifar, Keikhosro Karimi, Morteza Khanahmadi, Mohammad J. Taherzadeh, 2009. Ethanol production by Mucor indicus and Rhizopus oryzae from rice straw by separate hydrolysis and fermentation. Biomass and bioenergy 33, 828 -833 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Mucor indicus "and" Rhizopus oryzae
15. Baldwin S., Black R.A., Andreasen A.A., Adams S.L., 1967. Aromatic congener formation in maturation of alcoholic distillates. J.Arg. Food Chem., 15, 381-385 Khác
20. N.T.P.Dung, F.M. Rombouts, M.J.R. Nout, 2006. Functionality of selected strains of moulds and yeasts from Vietnamese rice wine starters. Food Microbiology 23, 331 – 340 Khác
21. Rose A.H., 1977. Alcoholic beverages. Vol 1. Academic press London, New York, Sanfrancisco Khác
23. Vu Nguyen Thanh, Le Thuy Mai, Duong Anh Tuan, 2008. Microbial diversity of traditional Vietnamese alcohol fermentation starters (banh men) as determined by PCR – mediated DGGE. International Journal of Food Microbiology. 128, 268-273 Khác

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Hình 1. Công nghệ sản xuất rượu Shochu truyền thống của Nhật Bản [13] - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 1. Công nghệ sản xuất rượu Shochu truyền thống của Nhật Bản [13] (Trang 7)
Hình 2. Lượng tiêu thụ bình quân đồ uống có cồn/đầu người trên toàn cầu - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 2. Lượng tiêu thụ bình quân đồ uống có cồn/đầu người trên toàn cầu (Trang 8)
Hình 3. Sản lượng rượu sản xuất hàng năm - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 3. Sản lượng rượu sản xuất hàng năm (Trang 10)
Hình 6. Một số hình ảnh sản xuất rượu Mai Hạ theo công nghệ truyền thống - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 6. Một số hình ảnh sản xuất rượu Mai Hạ theo công nghệ truyền thống (Trang 36)
Bảng 8. Đặc điểm phân loại của một số chủng nấm men phân lập - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Bảng 8. Đặc điểm phân loại của một số chủng nấm men phân lập (Trang 42)
Bảng 9. Đường kính vòng phân giải tinh bột của các chủng nấm mốc  và giả nấm men sau 12 giờ ủ ở 30 0 C - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Bảng 9. Đường kính vòng phân giải tinh bột của các chủng nấm mốc và giả nấm men sau 12 giờ ủ ở 30 0 C (Trang 43)
Bảng 10. Đường kính vòng phân giải tinh bột của các chủng nghiên cứu - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Bảng 10. Đường kính vòng phân giải tinh bột của các chủng nghiên cứu (Trang 44)
Bảng 11. Hoạt tính enzym amylaza của 12 chủng nghiên cứu - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Bảng 11. Hoạt tính enzym amylaza của 12 chủng nghiên cứu (Trang 45)
Hình 10. Ảnh hưởng của thành phần môi trường đến hoạt tính amylaza - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 10. Ảnh hưởng của thành phần môi trường đến hoạt tính amylaza (Trang 46)
Hình 11. Ảnh hưởng của nguồn nitơ tới hoạt lực enzym amylaza - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 11. Ảnh hưởng của nguồn nitơ tới hoạt lực enzym amylaza (Trang 47)
Hình 12. Ảnh hưởng của nguồn photpho tới hoạt lực enzym amylaza - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 12. Ảnh hưởng của nguồn photpho tới hoạt lực enzym amylaza (Trang 48)
Hình 13. Ảnh hưởng của pH tới sinh trưởng và sinh tổng hợp enzym - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 13. Ảnh hưởng của pH tới sinh trưởng và sinh tổng hợp enzym (Trang 49)
Hình 14. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới sinh trưởng và sinh tổng hợp enzym - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 14. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới sinh trưởng và sinh tổng hợp enzym (Trang 50)
Hình 15. Ảnh hưởng của độ ẩm tới sinh trưởng và sinh tổng hợp enzym - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 15. Ảnh hưởng của độ ẩm tới sinh trưởng và sinh tổng hợp enzym (Trang 51)
Hình 17. Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hoạt lực enzym amylaza - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 17. Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hoạt lực enzym amylaza (Trang 52)
Hình 18. Ảnh hưởng của nông độ glucoza đến sinh khối tạo thành - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 18. Ảnh hưởng của nông độ glucoza đến sinh khối tạo thành (Trang 55)
Hình 19. Ảnh hưởng của nguồn nitơ tới sự sinh trưởng của chủng Y.7028 - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 19. Ảnh hưởng của nguồn nitơ tới sự sinh trưởng của chủng Y.7028 (Trang 56)
Hình 20. Ảnh hưởng của nồng độ (NH 4 ) 2 SO 4 - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 20. Ảnh hưởng của nồng độ (NH 4 ) 2 SO 4 (Trang 57)
Hình 22. Ảnh hưởng của nồng độ K2HPO4 đến sinh trưởng của chủng Y.7028 - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 22. Ảnh hưởng của nồng độ K2HPO4 đến sinh trưởng của chủng Y.7028 (Trang 58)
Hình 23. Ảnh hưởng của MgSO4.7H2O đến sinh khối - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 23. Ảnh hưởng của MgSO4.7H2O đến sinh khối (Trang 59)
Hình 24. Ảnh hưởng của nồng độ cao nấm men - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 24. Ảnh hưởng của nồng độ cao nấm men (Trang 59)
Hình 25. Ảnh hưởng của tốc độ lắc tới sự sinh trưởng của chủng Y.7028 - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 25. Ảnh hưởng của tốc độ lắc tới sự sinh trưởng của chủng Y.7028 (Trang 60)
Hình 26. Động học của quá trình tạo sinh khối của chủng Y.7028 - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 26. Động học của quá trình tạo sinh khối của chủng Y.7028 (Trang 61)
Bảng 14. Ảnh hưởng của tỷ lệ vi sinh vật đến quá trình đường hóa của bánh men - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Bảng 14. Ảnh hưởng của tỷ lệ vi sinh vật đến quá trình đường hóa của bánh men (Trang 62)
Hình 28. Sản xuất bánh men qui mô thực nghiệm - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 28. Sản xuất bánh men qui mô thực nghiệm (Trang 68)
Bảng 21. Thể tích rượu thu được trong quá trình chưng cất loại tạp chất - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Bảng 21. Thể tích rượu thu được trong quá trình chưng cất loại tạp chất (Trang 69)
Bảng 22. Chất lượng rượu trong quá trình chưng cất loại tạp chất - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Bảng 22. Chất lượng rượu trong quá trình chưng cất loại tạp chất (Trang 70)
Hình 30. Quy trình công nghệ sản xuất bánh men MAI HẠ - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 30. Quy trình công nghệ sản xuất bánh men MAI HẠ (Trang 75)
Hình 32. Mô hình thiết bị sản xuất rượu Mai Hạ theo công nghệ cải tiến - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Hình 32. Mô hình thiết bị sản xuất rượu Mai Hạ theo công nghệ cải tiến (Trang 80)
Bảng 29. So sánh chất lượng rượu Mai Hạ trước và sau khi cải tiến - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản mai hạ (hoà bình)
Bảng 29. So sánh chất lượng rượu Mai Hạ trước và sau khi cải tiến (Trang 83)

TRÍCH ĐOẠN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w