1% 0,5% 1% 0,5% 0,5% Men thành phẩm
Hình 30. Quy trình công nghệ sản xuất bánh men MAI HẠ
Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh men Nguyên liệu:
Sắn lát 70%; Thóc tẻ 20%; Chế phẩm vi sinh vật 5% và một số loại lá rừng 5%
Sản xuất chế phẩm vi sinh vật:
5 chủng vi sinh vật phân lập và tuyển chọn từ bánh men Mai Hạ và một số chủng sản xuất rượu đang được lưu giữ trong Sưu tập giống Vi sinh vật Công nghiệp
Rhizopus BNR2A Cám:trấu:ngô = 80%:10%:10%; KH2PO4 1g/l; pH 6; độẩm 60%; 300C/3 ngày Saccharomycopsis MHE6 Cám:trấu:ngô = 80%:10%:10%; KH2PO4 1g/l; ure 1,8g/l; pH 5; độẩm 60%; 300C/ 3 ngày Mucor BNM2 Cám:trấu:ngô = 70%:20%:10%; NH4NO3 2,4g/l KH2PO4 1g/l; pH 6; độẩm 60%; 300C/2 ngày A. oryzae BGO4 Cám:trấu = 80%:20%; NH4NO3 2,4g/l KH2PO4 1g/l; pH 5; độẩm 50%; 300C/3 ngày S.cerevisiae Y7028 Glucoza 60g/l; (NH4)2SO4 3g/l, K2HPO4 0,6g/l, cao nấm men 5g/l, MgSO4 1g/l, pH 5, thông khí 1 vvm, 30oC/20 giờ Trộn đều, nặn thành viên tròn, dẹt. Để lên nong có lót lớp trấu
Bột sắn, thóc tẻ, gừng, 1 số loại lá rừng Nước Ủ 300C/24h Sấy bánh men ở 400C 1 ngày
thực phẩm của Viện Công nghiệp thực phẩm được nuôi trên môi trường rắn với các điều kiện như sau:
- Chủng Saccharomycopsis MHE6: Tỷ lệ cám: trấu: ngô = 80%:10%:10%; KH2PO4 1g/l; ure 1,8g/l; pH 5,0; độ ẩm 60%; nhiệt độ nuôi 300C; độ dày môi trường 5,0 cm, thời gian nuôi 3 ngày.
- Chủng Rhizopus BNR2A: Tỷ lệ cám: trấu: ngô = 80%:10%:10%; KH2PO4 1g/l; pH 6,0; độ ẩm 60%; nhiệt độ nuôi 300C; độ dày môi trường 3,0 cm, thời gian nuôi 3 ngày.
- Chủng Mucor BNM2: Tỷ lệ cám: trấu: ngô = 70%:20%:10%; NH4NO3 2,4g/l; KH2PO4 1g/l; pH 6,0; độ ẩm 60%; nhiệt độ nuôi 300C; độ dày môi trường 3,0 cm, thời gian nuôi 2 ngày.
- Chủng A. oryzae BGO4: Tỷ lệ cám: trấu = 80%:20%; NH4NO3 2,4g/l; KH2PO4 1g/l; pH 5,0; độ ẩm 50%; nhiệt độ nuôi 300C; độ dày môi trường 5,0 cm, thời gian nuôi 3 ngày.
- Chủng S. cerevisiae Y.7028: Glucoza 60g/l; (NH4)2 SO4 5g/l, K2HPO4 0.6 g/l, cao nấm men 5g/l, MgSO4 1g/l, pH 5,0, thông khí 1 vvm, nhiệt độ 300C, thời gian lên men 24 giờ.
Xử lý lá rừng: Lá rừng (lá giếng, lá ổi, lá nhãn, lá bưởi, lá hồng bì v.v.) sau khi thu hái
được rửa sạch, để ráo, sấy khô, đóng bao và cất gác bếp.
Nặn và ủ bánh men:
Sắn lát 70%, thóc tẻ 20%, lá rừng đã sấy khô 5% được nghiền thành bột. Bổ sung 5% sinh khối của các chủng vi sinh vật (Mucor 1%, Rhizopus 0,5%, A.oryzae
0,5%, Saccharomycopsis 1% và S. cerevisiae Y.7028 0,5%), trộn đều. Bổ sung nước đến độ ẩm 60%, nặn thành bánh. Ủ 300C trong thời gian 24 giờ. Khi bánh men phồng, xốp nhẹ, bên ngoài phủ một lớp lông tơ có mầu trắng xám, có mùi thơm đặc trưng của bánh men lá thì đem sấy.
Sấy bánh men: Men sau ủ được sấy ở nhiệt độ 400C trong thời gian 24 giờ đến hàm ẩm từ 10-12%. Men được cất gác bếp để dùng dần.
Bã rượu Dịch sau cất Rượu thành phẩm Men lá, tỷ lệ 2kg/20 kg sắn Trộn với trấu tỷ lệ 1 sắn:1,5 trấu Hấp ở nhiệt độ 1000C thời gian 45 phút
Sắn khô
Xử lý, ngâm 10 giờ
Làm nguội về 35- 370C, trộn men
Chưng cất lần 1
Lên men lần 1 ở 300C/7 - 10 ngày
Lên men rắn lần 2 Chưng cất lần 2
Phối trộn rượu cất lần 1 và 2 Cất loại tạp chất, bỏ 1,38% rượu
đầu và 16,25% rượu cuối
Tàng trữ 15-250C/6 tháng, đóng chai, Xử lý than hoạt tính 0,1% và lọc trong
Men lá 2kg Rượu lần 1
Rượu lần 2 Nước
Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất VODKA MAI HẠ Nguyên liệu: Sắn lát 20 kg; Men lá 4kg; Trấu 30 kg.
Xử lý nguyên liệu: Sắn khô được ngâm trong bể nước sạch 10 giờ, cứ 3 giờ thay nước một lần. Sắn sau ngâm được vớt ra để ráo. Trộn sắn với trấu và hấp chín ở 1000C trong 45 phút. Sắn được tãi ra vải bạt cho nguội và làm tơi.
Đường hóa và lên men: Sắn sau khi làm nguội về 35- 370C được rắc men. Tỷ lệ men 2 kg/20 kg sắn. Trộn đều, cho vào thùng nhựa để ở nhiệt độ phòng (28 -300C) trong thời gian 7 ngày (đối với mùa hè) và 10 ngày (đối với mùa đông), hàng ngày kiểm tra, thấy rượu bốc lên thơm, không cay mang chưng cất.
Chưng cất thu hồi rượu: Sắn sau khi ủ được đem chưng cất theo công nghệ cất
thượng thủy của người Thái. Thiết bị chưng cất bao gồm một nồi đáy, một chõ chứa sắn lát đã lên men và phía trên là một chảo chứa nước lạnh. Hơi nước từ nồi đáy đi qua khối sắn lên men sẽ mang theo hơi rượu bay lên, khi gặp nước lạnh, hơi ngưng tụ thành rượu rơi vào máng hứng bằng gỗ và được thu vào thùng chứa.
Lặp lại quá trình đường hóa và lên men lần 2: Bã rượu sau khi cất lần 1 được
làm nguội, bổ sung 2 kg bánh men và tiếp tục lên men, chưng cất theo cách ở trên. 100 kg sắn khô thu được 56,4 lít rượu 45 - 47%.
Chưng cất loại tạp chất: Rượu sau hai lần cất được trộn chung vào nhau. Cứ 16 kg sắn khô thu được 14 lít rượu nồng độ ethanol khoảng 45 - 47%. Rượu 45% được bổ sung nước để đạt nồng độ 22 - 25% và đưa vào nồi cất để loại tạp chất. Nồi cất bằng đồng có dung tích 200 lít, dung tích làm việc 160 lít rượu. Loại bỏ 1,38% rượu đầu và thu 16,25% rượu cuối để bổ sung vào mẻ chưng cất sau, thu hồi 82,37% rượu thành phẩm. Như vậy, 100 kg sắn sau quá trình chưng cất loại tạp chất thu được 46,5 lít rượu 39,5 - 39,7%v/v.
Xử lý, lọc trong: Rượu sau chưng cất được điều chỉnh về độ rượu 39,5% và xử
lý than hoạt tính dạng bột của Nhật, tỷ lệ 0,1%. Rượu sau xử lý được lọc trong qua thiết bị lọc cột cao 10 inch. Kích thước màng lọc 0,5 µm.
Tàng trữ: Rượu sau xử lý và lọc trong được tàng trữ trong thiết bị inox hai vỏ, nằm ngang dung tích 1.500 lít/thùng, trong thời gian 6 tháng đến một năm trong phòng thoáng, mát có mái che.