Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU, XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC TÁO ÉP UỐNG LIỀN GIÀU HOẠT CHẤT SINH HỌC TỪ TÁO ĐỎ

......................................................................................................................................................................................................................

Đồ án tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SAO ĐỎ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU, XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC TÁO ÉP UỐNG LIỀN GIÀU HOẠT CHẤT SINH HỌC TỪ TÁO ĐỎ Sinh viên thực Lớp Khoá Ngành Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Bích Ngọc : DK5-TP2 : 05 : Công nghệ thực phẩm : Th.s Tăng Thị Phụng Hải Dương, tháng /2018 GVHD: Tăng Thị Phụng SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Ngành: Cơng nghệ thực phẩm BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SAO ĐỎ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU, XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC TÁO ÉP UỐNG LIỀN GIÀU HOẠT CHẤT SINH HỌC TỪ TÁO ĐỎ Sinh viên thực Lớp Khoá Ngành Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Bích Ngọc : DK5-TP2 : 05 : Công nghệ thực phẩm : Th.s Tăng Thị Phụng Hải Dương, tháng /2018 GVHD: Tăng Thị Phụng SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Ngành: Cơng nghệ thực phẩm BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SAO ĐỎ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự – Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Ngọc Lớp: DK5-TP Chuyên ngành: Đường sữa bánh kẹo đồ uống Khoa: Thực phẩm Hóa học Giảng viên hướng dẫn: Tăng Thị Phụng Học hàm, học vị: Thạc sỹ Đơn vị công tác: Khoa Thực phẩm Hóa học NỘI DUNG NHẬN XÉT Tính cấp thiết, ý nghĩa khoa học tính thực tiễn đề tài: - Trái lựa chọn hàng đầu người dân hàm lượng dinh dưỡng cao, giàu vitamin khoáng chất Táo chủ yếu tạo thành từ Carbohydrate nước, giàu loại đường đơn fructose, sucrose, glucose Trong táo có hoạt chất chống oxy hóa Quercetin Vì vậy, cơng nghệ sản xuất nước quả sản phẩm nước táo ép sản phẩm phổ biến giá trị dinh dưỡng nước táo với sức khoẻ người - Đề tài nghiên cứu thí nghiệm thực nghiệm nên có ý nghĩa lớn, xử lý số liệu mặt thống kê nên có độ xác cao - Qua nghiên cứu đề tài xây dựng thành công quy trình sản xuất nước giải khát từ táo đỏ giàu hoạt chất sinh học Đây sản phẩm mang ý nghĩa lớn áp dụng sản xuất thành công công nghệ sản xuất nước giải khát Bố cục trình bày đồ án: Đồ án trình bày theo yêu cầu đặt ra, có mở đầu, kết luận đầy đủ mục theo yêu cầu đồ án tốt nghiệp đại học Đồ án có bố cục trình bày rõ ràng chia thành chương - Chương Nêu tổng quan táo công nghệ sản xuất sản phẩm nước ép hoa quả, nguyên liệu sử dụng sản xuất - Chương Nêu vật liệu, đối tượng, nội dung phương pháp nghiên cứu - Chương Các kết quả nghiên cứu đạt Có đầy đủ phần mục theo yêu cầu đồ án Kết đạt được: Đồ án đạt nhiệm vụ đặt ra: - Tổng quan tài liệu táo đỏ, quy trình ép, trích ly táo đỏ, phương pháp phân tích thành phần hóa học GVHD: Tăng Thị Phụng SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm - Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nguyên liệu, trình ép đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát thành phần phối trộn để sản xuất sản phẩm - Nghiên cứu chế độ trùng bảo quản nước giải khát từ táo đỏ - Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất nước táo ép uống liền sơ đánh giá chất lượng sản phầm Tinh thần, thái độ sinh viên trình làm đồ án: Trong suốt trình thực đề tài, sinh viên Nguyễn Thị Bích Ngọc thực yêu cầu giảng viên hướng dẫn khoa nhà trường Chăm chỉ, thực tiến độ suốt thời gian làm đồ án Kết luận: - Đồng ý cho sinh viên Nguyễn Thị Bích Ngọc bảo vệ đồ án tốt nghiệp Điểm đánh giá: Hải Dương, ngày 15 tháng năm 2018 Giảng viên hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) Tăng Thị Phụng GVHD: Tăng Thị Phụng SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp GVHD: Tăng Thị Phụng Ngành: Cơng nghệ thực phẩm SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết quả nghiên cứu đưa đồ án (khóa luận) tốt nghiệp kết quả thu trình nghiên cứu riêng với hướng dẫn Th.s Tăng Thị Phụng, không chép kết quả nghiên cứu tác giả khác Nội dung nghiên cứu có tham khảo sử dụng số thông tin, tài liệu từ nguồn tài liệu liệt kê danh mục tài liệu tham khảo Nếu sai tơi xin chịu hình thức kỷ luật theo quy định SINH VIÊN THỰC HIỆN (Ký tên ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Bích Ngọc GVHD: Tăng Thị Phụng SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập, nghiên cứu giúp đỡ bảo tận tình thầy giáo khoa góp ý kiến bạn sinh viên lớp, em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Với đề tài: “ Nghiên cứu, xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất thử nghiệm nước táo ép uống liền giàu hoạt chất sinh học từ táo đỏ” Tôi xin chân thành cảm ơn thầy khoa thực phẩm hóa học- Trường Đại Học Sao Đỏ giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Tăng Thị Phụng người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt q trình tơi thực đề tài Bài báo cáo kết quả nỗ lực học hỏi nghiên cứu tơi Vì thời gian thực đề tài có hạn, q trình thực đề tài gặp nhiều khó khan nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót Do vậy, tơi mong nhận đóng góp ý kiến thầy bạn để đề tài báo cáo tơi hồn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT GVHD: Tăng Thị Phụng SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Ngành: Cơng nghệ thực phẩm STT Từ viết tắt USDA TCVN QCVN BYT AOAC FDA WHO GVHD: Tăng Thị Phụng Giải thích United States Department of Agriculture- Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ Tiêu Chuẩn Việt Nam Quy Chuẩn Việt Nam Bộ Y Tế Association of Official Agricultural Chemists- Hiệp hội nhà hố phân tích thống Food and Drug Administration-Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ World Health Organization- Tổ chức Y tế Thế giới SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .6 LỜI MỞ ĐẦU 1.2.1 Khái niệm nước giải khát 13 1.2.2 Phân loại nước giải khát 13 Nước giải khát có nhiều loại, nhiều dạng khác người ta dựa vào nguồn nguyên liệu, dựa vào phương pháp sản xuất, mục đích sử dụng để phân loại gọi tên Có thể chia chúng thành loại nhóm chính: 13 1.2.3 Công dụng nước giải khát 14 2.1.2 Đường Saccharose 22 2.1.3 Nước 23 2.1.4 Đường hóa học (Aspartame Ace K) 23 2.1.5 Axit citric 24 2.1.6 Axit Ascorbic 24 2.1.7 Enzyme pectinase 25 2.1.8 Natri Benzoat 25 2.4.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hàm lượng đường hóa học bổ sung 33 2.4.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Natri benzoate .35 2.4.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ trùng 36 2.7 Xử lí số liệu 38 2.8 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 38 2.8.1 Cách xác định hệ số quan trọng .38 Dựa vào phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng đối với tiêu xét mà ta đưa hệ số quan trọng đối với tiêu Phương pháp thăm dò phải có tham gia nhiều người 38 Qua phân tích thị hiếu, ta kết luận đa phần người tiêu dùng cho mùi vị yếu tố quan trọng định đến chất lượng sản phẩm Để sản phẩm đánh giá tốt màu sắc độ đóng vai trò quan trọng khơng Vì hệ số quan trọng sản phẩm nước uống định hệ số quan trọng là: 38 Bảng 2.1 Hệ số quan trọng tiêu đánh giá .38 Bảng 2.2 Cơ sở chấm điểm cảm quan tiêu sản phẩm nước ép táo 38 2.8.2 Cách đánh giá chất lượng cảm quan 39 Hội đồng đánh giá gồm người hội đồng cảm quan có số người nhất, ưu tiên số người tham gia kiểm định số lẻ Khi chọn khiểm nghiệm viên phải chọn người có liên GVHD: Tăng Thị Phụng SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm quan đến ngành nghề nghiên cứu am hiểu đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm 39 Khi tiến hành đánh giá sản phẩm, kiểm nghiệm viên phải trạng thái không q no khơng q đói, khơng dùng thức ăn, thức uống có chất kích thích, gia vị mạnh hay chất có lưu mùi vị lâu .40 Trong trình kiểm tra tiêu có điểm nên đánh giá lại tiêu Khi hội đồng định tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá chung Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên bác bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng 40 2.8.3 Cách tính điểm 40 Khi đánh giá, kiểm nghiệm viên vào kết quả nhận được, đối chiếu với bảng mô tả tiêu cụ thể dùng nguyên cho điểm từ đến Kết quả trung bình cộng kiểm nghiệm viên đánh giá tiêu lấy xác đến số thập phân sau dấu phẩy điểm trung bình tiêu với hệ số quan trọng tiêu Tích điểm trung bình tiêu điểm trung bình có trọng lượng tiêu Điểm chung tổng điểm trung bình có trọng lượng 40 Sau có điểm chung cảm quan ta phân cấp chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 sau: 40 Bảng 2.3 Bảng phân cấp chất lượng 40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Kết quả xác định thành phần quả táo 41 3.5 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ dịch táo ép 44 3.12 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm .51 3.13 Sơ tính giá thành sản phẩm 54 GVHD: Tăng Thị Phụng SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT QCVN 6-1-2010 BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước khống thiên nhiên nước uống đóng chai Giáo trình Cơng nghệ sản xuất nước giải khát, Đại học Sao Đỏ, 2012 TCVN 6958-2001 Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện TCVN 3215-79 Phân tích cảm quan sản phẩm thực phẩm phương pháp cho điểm Đàm Sao Mai, Phụ gia thực phẩm, Đại học Cơng nghiệp Tp Hồ Chí Minh Giáo trình Phân tích thực phẩm, Đại học Sao Đỏ, 2014 Giáo trình Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm, Đại học Sao Đỏ, 2017 TCVN 7041:2009 nước giải khát không gas TIẾNG ANH Bob Polomski; Greg Reighard “Apple” Clemson University Archived from the orginal 10 Coart, E.; Van Glabeke, S.; De Loose, M.; Larsen, A.S.; Roldán-Ruiz, I (2006) "Chloroplast diversity in the genus Malus: new insights into the relationship between the European wild apple (Malus sylvestris (L.) Mill.) and the domesticated apple (Malus domestica Borkh.)" Mol Ecol 11 Effects of ultrasound on catalytic efficiency of pectinase preparation during the treatment of pineapple mash in juice processing International Food Research Journal, 2011 Danielle Biscaro Pedrolli, Alexandre Costa Monteiro Pectin and Pectinases: Production, Characterization and Industrial Application of Microbial Pectinolytic Enzymes The Open Biotechnology Journal, 2009 12 Ribeiro FA, Gomes de Moura CF, Aguiar O Jr, de Oliveira F, Spadari RC, Oliveira NR, Oshima CT, Ribeiro DA (September 2014) "The chemopreventive activity of apple against carcinogenesis: antioxidant activity and cell cycle control" European Journal of Cancer Prevention 13 “ Production Apple, Area by World” FAOSTAT, UN Food & Agriculture Organization, Statistics Division 2014 Archived from the original on 22 November 2016 Retrieved 10 February 2017 14 Wendy L Applequist (2014), "Report of the Nomenclature Committee for Vascular Plants: 66: (1933) To conserve Malus domestica Borkh against M pumila Miller, M communisDesf., M frutescens Medik., and Pyrus dioica Moench (Rosaceae) Proposed by G.-Z Qian, L.-F Liu & G.-G Tang in Taxon 59(2): 650– 652 2010 GVHD: Tăng Thị Phụng 56 SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm WEBSITE 15 https://en.wikipedia.org/wiki/Apple 16 http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hop-giay45481/ GVHD: Tăng Thị Phụng 57 SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng điểm xác định nồng độ axit ascorbic Điểm thành viên Nồng độ axit ascorbic Chỉ tiêu Mùi Vị 0.01% Độ Màu Mùi Vị 0.02% Độ Màu Mùi Vị 0.03% Độ Màu Mùi Vị 0.04% Độ Màu Mùi Vị 0.05% Độ Màu Trung bình Tổng chưa trọng lượng 20 18 3.6 Hệ số quan trọng Trung bình Điểm có chất trọng lượng lượng 4.4 3.96 14.8 3.8 3.5 4 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 19 3.8 3.5 4.5 3.5 4.5 4 4.5 3.5 4.5 16.5 20.5 21.5 3.3 4.1 4.3 0.8 1.1 1.1 2.64 4.51 4.73 4.5 4.5 4 21 4.2 4.2 4 4.25 4.5 4 4.5 4.5 4.5 4 21 21.5 21.75 4.2 4.3 4.35 0.8 1.1 1.1 3.36 4.73 4.785 4.5 3.5 4 3.5 19.5 3.9 3.9 4 3.5 3.5 4 3.5 4.5 4 3.5 19 20.5 19 3.8 4.1 3.8 0.8 1.1 1.1 3.04 4.51 4.18 3.5 4 4 19.5 3.9 3.9 4 3.5 3.5 4 3.75 3.5 3.5 3.5 4 19.5 19.25 18.5 3.9 3.85 3.7 0.8 1.1 1.1 3.12 4.235 4.07 3.5 3.5 4 3.5 18.5 3.7 3.7 3.5 3.5 19 3.8 0.8 3.04 1.1 1.1 16.8 16.5 15.7 15.0 Bảng Anova xác định nồng độ axit ascorbic ANOVA DCQ GVHD: Tăng Thị Phụng SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 9.356 2.253 11.609 Dependent Variable Dunnett T3 (I) axitascorbic (J) axitascorbic Mean Square F Sig 2.339 10.380 001 10 225 14 Multiple Comparisons Mean Difference (I-J) Std Error 02 -2.10000* 03 -1.70000 01 04 -.86667* 05 -.36667 01 2.10000* 03 40000 02 04 1.23333 05 1.73333* 01 1.70000 02 -.40000 03 04 83333 05 1.33333 01 86667 02 -1.23333 04 03 -.83333 05 50000 01 36667 02 -1.73333 05 03 -1.33333* 04 -.50000 * The mean difference is significant at the 0.05 level .23805 31091 23333 45583 23805 35590 29059 48762 31091 35590 35277 52705 23333 29059 35277 48534 45583 48762 52705 48534 Sig .014 075 149 974 014 905 076 184 075 905 384 339 149 076 384 927 974 184 339 927 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -3.4425 -.7575 -3.7165 3165 -2.1677 4344 -3.7571 3.0238 7575 3.4425 -1.4126 2.2126 -.1669 2.6336 -1.2175 4.6842 -.3165 3.7165 -2.2126 1.4126 -.9789 2.6456 -1.4435 4.1102 -.4344 2.1677 -2.6336 1669 -2.6456 9789 -2.4706 3.4706 -3.0238 3.7571 -4.6842 1.2175 -4.1102 1.4435 -3.4706 2.4706 Phụ lục 2: Xác định lượng enzyme pectinase Điểm thành viên Hàm lượng enzyme Chỉ tiêu 0.01% Mùi 3.5 3.5 GVHD: Tăng Thị Phụng Trung Trung Hệ bình bình Điểm số Tổng chưa có chất quan trọng trọng lượng trọng lượng lượng 19 3.8 1.1 4.18 14.6 SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Vị Độ Màu 3.5 3.5 3.5 3.5 18 3.6 1.1 3.96 3.5 3.5 3.5 17.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 18.5 3.7 0.8 2.96 Mùi 4 4 20 1.1 4.4 4 4 19 3.8 1.1 4.18 4 4 19 3.8 3.8 4 3.5 4 19.5 3.9 0.8 3.12 4.5 4 20.5 4.1 1.1 4.51 4 4.5 20.5 4.1 1.1 4.51 3.5 4 4 19.5 3.9 3.9 4.5 4.5 21 4.2 0.8 3.36 4.5 4.5 21 4.2 1.1 4.62 4.5 4 4.5 4.5 21.5 4.3 1.1 4.73 4.5 4.5 4.5 21.5 4.3 4.3 4 4 4.5 20.5 4.1 0.8 3.28 Mùi 4.5 4.5 21 4.2 1.1 4.62 Vị Độ Màu 4.5 4 4.5 4.5 21.5 4.3 1.1 4.73 4.5 4.5 23 4.6 4.6 4.5 4.5 4.5 21.5 4.3 0.8 3.44 Vị 0.02% Độ Màu Mùi Vị 0.03% Độ Màu Mùi Vị 0.04% Độ Màu 0,05% Ngành: Công nghệ thực phẩm GVHD: Tăng Thị Phụng 15.5 16.3 16.9 17.4 SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Bảng Anova xác định lượng enzyme ANOVA DCQ Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 14.937 3.734 2.187 10 219 17.124 14 F 17.078 Sig .000 Multiple Comparisons Dependent Variable Dunnett T3 (I) (J) tyleenzyme tyleenzyme Mean Difference (I-J) Std Error 02 -.96667 32830 03 -1.83333 37565 01 04 -2.26667* 39299 05 -2.83333* 34801 01 96667 32830 03 -.86667 37712 02 04 -1.30000 39441 05 -1.86667* 34960 01 1.83333 37565 02 86667 37712 03 04 -.43333 43461 05 -1.00000 39441 01 2.26667* 39299 02 1.30000 39441 04 03 43333 43461 05 -.56667 41096 01 2.83333* 34801 02 1.86667* 34960 05 03 1.00000 39441 04 56667 41096 * The mean difference is significant at the 0.05 level GVHD: Tăng Thị Phụng Sig .221 053 033 008 221 398 176 036 053 398 946 319 033 176 946 801 008 036 319 801 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -2.5481 6148 -3.7040 0373 -4.2637 -.2696 -4.5230 -1.1437 -.6148 2.5481 -2.7398 1.0065 -3.2978 6978 -3.5618 -.1715 -.0373 3.7040 -1.0065 2.7398 -2.5326 1.6659 -2.9174 9174 2696 4.2637 -.6978 3.2978 -1.6659 2.5326 -2.5897 1.4564 1.1437 4.5230 1715 3.5618 -.9174 2.9174 -1.4564 2.5897 SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm Phụ lục 3: Tỷ lệ dịch táo bổ sung Điểm thành viên tỷ lệ dịch táo Chỉ tiêu Mùi Vị 5.00% Độ Màu Mùi Vị 10.00% Độ Màu Trung bình Tổng chưa trọng lượng 18.25 3.65 18 3.6 Hệ số quan trọng Trung bình Điểm có chất trọng lượng lượng 4.015 3.96 14.3 3.4 3.5 4 3.25 4 3.5 3.5 3.5 17 3.4 3.5 3.5 3.5 3.5 4 4.5 18.5 18 19 3.7 3.6 3.8 0.8 1.1 1.1 2.96 3.96 4.18 3.75 19.25 3.85 3.85 3.5 3.5 1.1 1.1 3.5 4 4 3.5 4 19.5 3.9 0.8 3.12 Mùi 4.5 4 20.5 4.1 1.1 4.51 Vị 15.00% Độ Màu Mùi Vị 20.00% Độ Màu Mùi Vị 25.00% Độ Màu 4 3.5 4 19.5 3.9 1.2 4.68 4 4 3.5 19.5 3.9 3.9 4 5 4 4 4 4.5 20 22 21.5 4.4 4.3 0.8 1.1 1.1 3.2 4.84 4.73 4 4.5 20.5 4.1 4.1 4.5 4 4 4.5 4 5 22 22 22 4.4 4.4 4.4 0.8 1.1 1.1 3.52 4.84 4.84 4 4.5 4.5 21 4.2 4.2 4.5 4.5 4.5 21.5 4.3 0.8 3.44 Bảng Anova xác định tỷ lệ dịch táo bổ sung ANOVA GVHD: Tăng Thị Phụng 15.1 16.3 17.2 17.3 SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm DCQ Sum of Squares df Mean Square Between Groups 20.503 5.126 Within Groups Total 3.613 24.116 10 14 361 F 14.185 Sig .000 Multiple Comparisons Dependent Variable Dunnett T3 (I) (J) tyledichtao tyledichtao Mean Std Sig 95% Confidence Interval Lower Upper Difference (IError Bound Bound J) 10.00 -.83333 39299 466 -2.8304 1.1637 * 15.00 -2.10000 35119 025 -3.8089 -.3911 5.00 * 20.00 -3.00000 39581 014 -5.0183 -.9817 25.00 -2.86667 57252 086 -6.4345 7012 5.00 83333 39299 466 -1.1637 2.8304 15.00 -1.26667 41366 204 -3.2963 7629 10.00 20.00 -2.16667 45216 051 -4.3448 0114 25.00 -2.03333 61283 189 -5.3602 1.2935 5.00 2.10000* 35119 025 3911 3.8089 10.00 1.26667 41366 204 -.7629 3.2963 15.00 20.00 -.90000 41633 445 -2.9472 1.1472 25.00 -.76667 58689 829 -4.2150 2.6817 * 5.00 3.00000 39581 014 9817 5.0183 10.00 2.16667 45216 051 -.0114 4.3448 20.00 15.00 90000 41633 445 -1.1472 2.9472 25.00 13333 61464 1.000 -3.1885 3.4552 5.00 2.86667 57252 086 -.7012 6.4345 10.00 2.03333 61283 189 -1.2935 5.3602 25.00 15.00 76667 58689 829 -2.6817 4.2150 20.00 -.13333 61464 1.000 -3.4552 3.1885 * The mean difference is significant at the 0.05 level Phụ lục 4: Tỷ lệ đường saccharose bổ sung tỷ lệ đường saccharose Chỉ tiêu Điểm thành viên GVHD: Tăng Thị Phụng Tổng Trung Hệ Trung Điểm bình số bình chất chưa quan có lượng SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp 7.00% 8.00% 9.00% 10.00% 11.00% Mùi Vị Độ Màu Mùi Vị Độ Màu Mùi Vị Độ Màu Mùi Vị Độ Màu Mùi Vị Độ Màu Ngành: Công nghệ thực phẩm trọng trọng trọng 1.1 lượng 4.4 lượng 3.8 1.1 4.18 3.5 4 3.5 4 4.5 3.5 20 19 3.5 4.5 3.5 3.5 19 3.8 3.8 4 3.5 3.5 4 4 3.5 3.5 3.5 4 4.5 19 19.5 19.5 3.8 3.9 3.9 0.8 1.1 1.1 3.04 4.29 4.29 4 4 20 4 4 4.5 4.5 4 4 4 4.5 4 20 20.5 22 4.1 4.4 0.8 1.1 1.1 3.2 4.51 4.84 4 4.5 4 20.5 4.1 4.1 4 3.5 4.5 4 4.5 3.5 23 20 20 4.6 4 0.8 1.1 1.1 3.68 4.4 4.4 4 4.5 20.5 4.1 4.1 4.5 3.5 3.5 4.5 4 4.5 4 3.5 21 20 19 4.2 3.8 0.8 1.1 1.1 3.36 4.4 4.18 4 4.5 20.5 4.1 4.1 4.5 4.5 4 21 4.2 0.8 3.36 Bảng Anova xác định tỷ lệ đường saccharose: ANOVA DCQ Sum of Squares df Mean Square F Between Groups 5.300 1.325 4.175 Within Groups Total 3.173 8.473 10 14 317 GVHD: Tăng Thị Phụng 15.4 15.8 17.1 16.3 16.0 Sig .003 SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm Multiple Comparisons Dependent Variable Dunnett T3 (I)duongsac (J)duongsac Mean Std Error Difference (IJ) 8.00 -.40000 45704 * 9.00 -1.76667 45704 7.00 10.00 -.86667 47493 11.00 -.96667 37268 * 7.00 40000 45704 9.00 -1.36667 49889 8.00 10.00 -.46667* 51532 11.00 -.56667 42295 7.00 1.76667 45704 * 8.00 1.36667 49889 9.00 10.00 90000 51532 * 11.00 80000 42295 * 7.00 86667 47493 8.00 46667 51532 10.00 * 9.00 -.90000 51532 11.00 -.10000 44222 * 7.00 96667 37268 8.00 56667 42295 11.00 9.00 -.80000 42295 10.00 10000 44222 * The mean difference is significant at the 0.05 level Phụ lục 5: Tỷ lệ đường hóa học bổ sung: Điểm thành viên Tỷ lệ đường hóa học Chỉ tiêu Mùi Vị 80ppm Độ Màu 120ppm Mùi Sig .972 106 589 307 972 264 967 817 106 264 623 564 589 967 623 1.000 307 817 564 1.000 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -2.6470 1.8470 -4.0137 4803 -3.2364 1.5031 -2.8092 8758 -1.8470 2.6470 -3.7697 1.0364 -2.9543 2.0210 -2.7864 1.6531 -.4803 4.0137 -1.0364 3.7697 -1.5877 3.3877 -1.4198 3.0198 -1.5031 3.2364 -2.0210 2.9543 -3.3877 1.5877 -2.4782 2.2782 -.8758 2.8092 -1.6531 2.7864 -3.0198 1.4198 -2.2782 2.4782 Trung bình Hệ số Tổng chưa quan trọng trọng lượng 18.5 3.7 1.1 18 3.6 1.1 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 18.5 3.7 3.5 4.5 3.5 4 3.5 3.5 4.5 18 22 3.6 4.4 0.8 1.1 GVHD: Tăng Thị Phụng Trung bình Điểm có chất trọng lượng lượng 4.07 3.96 14.6 3.7 2.88 4.84 17.4 SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Vị Độ Màu Mùi Vị 160ppm Độ Màu Mùi Vị 200ppm Độ Màu Mùi Vị 240ppm Độ Màu Ngành: Công nghệ thực phẩm 4 4.5 4.5 22 4.4 1.1 4.84 4.5 4.5 22 4.4 4.4 4.5 4.5 4 4.5 4 3.5 4 21 22 20 4.2 4.4 0.8 1.1 1.1 3.36 4.84 4.4 4.5 4 21.5 4.3 4.3 4 4.5 4 4 3.5 4.5 3.5 4 4.5 19.5 21.5 20.5 3.9 4.3 4.1 0.8 1.1 1.1 3.12 4.73 4.51 4.5 4.5 21 4.2 4.2 3.5 3.5 4 4 4 3.5 4.5 21.5 19.5 18 4.3 3.9 3.6 0.8 1.1 1.1 3.44 4.29 3.96 3.5 4 19.5 3.9 3.9 3.5 3.5 19 3.8 0.8 3.04 Bảng Anova xác định tỷ lệ đường hóa học: ANOVA DCQ Sum of Squares df Mean Square Between Groups 17.477 4.369 Within Groups 1.720 10 172 Total 19.197 14 F 25.403 16.7 16.9 15.2 Sig .000 Multiple Comparisons Dependent Variable Dunnett T3 (I) (J) Mean tyleduonghoaho tyleduonghoa Difference (Ic hoc J) GVHD: Tăng Thị Phụng Std Error Sig 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm 120.00 -2.86667* 37118 011 -4.7062 -1.0271 * 160.00 -2.13333 39016 033 -4.0252 -.2414 80.00 * 200.00 -2.46667 32830 024 -4.3620 -.5713 240.00 -.80000 37712 461 -2.6525 1.0525 * 80.00 2.86667 37118 011 1.0271 4.7062 160.00 73333 34801 464 -.9563 2.4230 120.00 200.00 40000 27689 770 -1.0532 1.8532 240.00 2.06667* 33333 021 4596 3.6737 * 80.00 2.13333 39016 033 2414 4.0252 120.00 -.73333 34801 464 -2.4230 9563 160.00 200.00 -.33333 30185 908 -1.9952 1.3286 240.00 1.33333 35434 111 -.3795 3.0462 * 80.00 2.46667 32830 024 5713 4.3620 120.00 -.40000 27689 770 -1.8532 1.0532 200.00 160.00 33333 30185 908 -1.3286 1.9952 240.00 1.66667* 28480 038 1489 3.1845 80.00 80000 37712 461 -1.0525 2.6525 * 120.00 -2.06667 33333 021 -3.6737 -.4596 240.00 160.00 -1.33333 35434 111 -3.0462 3795 * 200.00 -1.66667 28480 038 -3.1845 -.1489 * The mean difference is significant at the 0.05 level Phụ lục 6: Tỷ lệ axit citric Điểm thành viên Trung Trung Hệ Tỷ lệ bình bình Điểm Chỉ số axit Tổng chưa có chất tiêu quan citric trọng trọng lượng trọng lượng lượng Mùi 3.5 3.5 18 3.6 1.1 3.96 Vị 3.5 3 17.5 3.5 1.1 3.85 Độ 0.04% 14.4 3.5 3.5 3.5 17.5 3.5 3.5 Màu 4 3.5 3.5 19 3.8 0.8 3.04 Mùi 4 3.5 4 19.5 3.9 1.1 4.29 Vị 4 4.5 3.5 20 1.1 4.4 Độ 0.06% 15.8 3.5 4 19.5 3.9 3.9 Màu 4.5 3.5 4 20 0.8 3.2 0.08% Mùi 16.9 4.5 4.5 22 4.4 1.1 4.84 Vị 4.5 4 4.5 21 4.2 1.1 4.62 Độ 4 4.5 4 20.5 4.1 4.1 GVHD: Tăng Thị Phụng SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp 0.10% 0.12% Màu Mùi Vị Độ Màu Mùi Vị Độ Màu Ngành: Công nghệ thực phẩm 4.5 3.5 3.5 4.5 4 4.5 4.5 3.5 4 21 20 19.5 4.2 3.9 0.8 1.1 1.1 3.36 4.4 4.29 4 4.5 20.5 4.1 4.1 4 3.5 4.5 3.5 4 4 3.5 4 20.5 18.5 19 4.1 3.7 3.8 0.8 1.1 1.1 3.28 4.07 4.18 3.5 4 3.5 19 3.8 3.8 4 3.5 18.5 3.7 0.8 2.96 Bảng Anova xác định tỷ lệ axit citric ANOVA DCQ Sum of df Mean Square Squares Between Groups 9.497 2.374 Within Groups 1.820 10 182 Total 11.317 14 F 13.046 16.1 15.0 Sig .001 Multiple Comparisons Dependent Variable Dunnett T3 (I) (J) tyleaxitcitric tyleaxitcitric 04 06 06 08 10 12 04 08 10 GVHD: Tăng Thị Phụng Mean Difference (I-J) -1.30000 -2.26667* -1.63333 -.56667* 1.30000 -.96667 -.33333 Std Error 34960 44472 29814 31269 34960 42947 27487 Sig .116 050 054 599 116 426 869 95% Confidence Interval Lower Bound -2.9952 -4.5307 -3.3103 -2.2042 -.3952 -3.2394 -1.8101 Upper Bound 3952 -.0026 0436 1.0709 2.9952 1.3060 1.1434 SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp 08 10 12 04 06 10 12 04 06 08 12 04 Ngành: Công nghệ thực phẩm 73333* 2.26667* 96667 63333* 1.70000 1.63333 33333 -.63333 1.06667 56667 29059 44472 42947 38873 40000 29814 27487 38873 22608 31269 06 -.73333 29059 08 -1.70000 40000 10 -1.06667 22608 * The mean difference is significant at the 0.05 level .12 332 050 426 690 120 054 869 690 057 599 -.7335 0026 -1.3060 -1.8804 -.7023 -.0436 -1.1434 -3.1471 -.0408 -1.0709 2.2002 4.5307 3.2394 3.1471 4.1023 3.3103 1.8101 1.8804 2.1742 2.2042 332 120 057 -2.2002 -4.1023 -2.1742 7335 7023 0408 Một số hình ảnh Máy ép trục vít Dịch táo sau ép Máy ép trục vít ĐĩaBãpetri ép GVHD: Tăng Thị Phụng SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm Nước ép táo GVHD: Tăng Thị Phụng SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc .. .Đồ án tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SAO ĐỎ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU, XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC TÁO ÉP UỐNG LIỀN... hành thực đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất thử nghiệm nước táo ép uống liền giàu hoạt chất sinh học từ táo đỏ Từ đề xuất quy trình sản xuất nước ép táo nhằm đem đến... tài: “ Nghiên cứu, xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất thử nghiệm nước táo ép uống liền giàu hoạt chất sinh học từ táo đỏ Tôi xin chân thành cảm ơn thầy khoa thực phẩm hóa học- Trường Đại Học