Đang tải... (xem toàn văn)
Le Thanh Lon ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI H ỌC NÔNG LÂM LÊ THÀNH L ƠN Tên đề tài NGHIÊN CỨU HOÀN THI ỆN QUY TRÌNH CH Ế BIẾN MỨT BÍ ĐAO KHÓA LU ẬN TỐT NGHI ỆP ĐẠI H ỌC Hệ đào tạo Chính quy Chuyên ngà[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THÀNH LƠN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT BÍ ĐAO KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Khoa : Công nghệ Sinh học - Cơng nghệ Thực phẩm Khóa học : 2010 - 2014 Giảng viên hướng dẫn : T.S Trần Văn Chí Khoa Cơng nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên - 2014 n LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập Phịng thí nghiệm Khoa Cơng nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên với cố gắng thân giúp đỡ người hồn thành khóa luận tốt nghiệp Trước hết, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu nhà trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, tất thầy, cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt để tiến hành nghiên cứu làm khóa luận tốt nghiệp Qua đây, chúng tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS Trần Văn Trí giáo viên hướng dẫn trực tiếp suốt trình thực đề tài Thầy hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối cùng, bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè, người quan tâm, giúp đỡ, động viên chúng tơi hồn thành tốt cơng việc giao suốt thời gian thực khóa luận để có kết ngày hôm Thái nguyên, ngày tháng năm 2014 Người thực Lê Thành Lơn n DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT Tên viết tắt Tên đầy đủ CT Công thức VSV Vi sinh vật TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSS Chất khơ hịa tan tổng số mg Milli gram ml Milli lit VTM vitamin n DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Tên bảng trang Bảng 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Bảng 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Bảng 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Bảng 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Bảng 3.6 Bảng hệ số trọng lượng 23 Bảng 3.7 Thang đánh giá chất lượng cho sản phẩm 23 Bảng 3.8 Cơ sở chấm điểm cảm quan 23 Bảng 4.1 Hàm lượng dinh dưỡng mứt sau chế biến nồng độ đường khác Kết cho điểm đánh giá cảm quan 25 28 Bảng 4.2 Bảng 4.3 Bảng 4.4 Bảng 4.5 Bảng 4.6 Bảng 4.7 Hàm lượng dinh dưỡng mứt sau chế biến nồng độ acid citric khác Kết cho điểm đánh giá cảm quan biểu thị ảnh hưởng nồng độ acid citric đến chất lượng cảm quan Kết cho điểm đánh giá cảm quan biểu thị ảnh hưởng kích thước tạo hình ngun liệu đến chất lượng cảm quan Kết cho điểm đánh giá cảm quan biểu thị ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến chất lượng cảm quan Kết cho điểm đánh giá cảm quan biểu thị ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng cảm quan n 25 31 33 33 35 MỤC LỤC Mục Phần 1.1 1.2 1.3 Phần 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.4.1 2.2.4.2 2.2.4.3 2.2.4.4 2.2.4.5 2.2.4.6 2.2.5 2.2.5.1 2.2.5.2 2.2.5.3 2.3 2.3.1 2.3.1.1 2.3.1.2 Tên nội dung MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu Mục đích nghiên cứu TỔNG QUAN TÀI LIỆU Giới thiệu bí đao Giới thiệu chung mứt Đặc điểm chung Phân loại mứt Kỹ thuật xử lý nguyên liệu sản xuất nước mứt Một số chất dùng chế biến mứt Pectin hòa tan CMC Agar Acid citric Acid sorbic Acid ascorbic Một số vấn đề gặp phải sản xuất mứt cách khắc phục Những biến đổi nguyên liệu trình nấu Hiện tượng lại đường mứt Biện pháp khắc phục Các biến đổi sinh lý chất lượng chế biến mứt Biến đổi sinh lý, lý cảm quan sản phẩm chế biến mứt Biến đổi sinh lý Biến đổi độ cứng cấu trúc n trang 1 2 3 4 6 6 7 8 8 10 10 10 10 2.3.1.3 2.3.1.4 2.3.2 2.3.2.1 2.3.2.2 Phần 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.2.1 3.3.2.2 3.3.2.3 3.3.2.4 3.3.2.5 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.2.1 3.4.2.2 3.4.2.3 3.4.2.4 Sự biến đổi màu sắc Biến đổi chất lượng cảm quan Biến đổi thành phần dinh dưỡng sản phẩm mứt bí Biến đổi chất khơ hịa tan tống số acid tổng số Biến đổi chất lượng dinh dưỡng ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng, vật liệu dụng cụ nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Vật liệu Hóa chất Thiết bị dụng cụ Địa điểm thời gian tiến hành Nội dung nghiên cứu tiêu theo dõi Nội dung nghiên cứu Các tiêu theo dõi Acid hữu tổng số Vitamin C Chất rắn hịa tan Chất khơ tổng số Các tiêu đánh giá cảm quan Phương pháp nghiên cứu Phương pháp bố trí thí nghiệm Phương pháp phân tích tiêu hóa lý Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan chiết quang kế cầm tay Phương pháp xác định hàm lượng chất khô tổng số Xác định hàm lượng acid hữu phương pháp trung hòa với NaOH Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ n 10 11 11 11 12 13 13 13 13 13 13 14 14 14 14 14 15 16 16 16 16 16 19 19 20 20 21 3.4.3 3.4.3.1 3.4.3.2 3.4.4 Phần 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 Phần Iod Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan Cách đánh giá cảm quan Cơ sở chấm điểm cảm quan Phương pháp xử lý số liệu KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ đường đến chất lượng sản phẩm (chất khơ hịa tan, acid hữu cơ, chất khơ tổng số, vitamin C, chất lượng cảm quan) Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến chất lượng sản phẩm (chất khơ hịa tan, acid hữu cơ, chất khô tổng số, vitamin C, chất lượng cảm quan) Ảnh hưởng kích thước tạo hình ngun liệu đến chất lượng cảm quan mứt bí đao Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến chất lượng cảm quan mứt bí đao Ảnh hưởng thời gian đặc đến chất lượng cảm quan mứt bí đao Xây dựng quy trình chế biến mứt bí đao KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO n 22 22 23 24 25 25 28 32 33 34 35 39 40 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, nhịp sống khẩn trương, nhận thức sức khỏe người dân tăng nhu cầu sử dụng loại thực phẩm thơm ngon, giàu dinh dưỡng tăng lên Sản phẩm rau chế biến dạng sẵn sàng để ăn đáp ứng nhu cầu tiện dụng, thơm ngon Ngoài sản phẩm sản xuất tập trung dễ dàng kiểm tra quản lý chất lượng nên đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Mứt ăn khơng thể thiếu người dân Việt Nam ta dịp lễ tết Trong mứt, hàm lượng nước chiếm khoảng 55 - 65%, có 35-45% chất khơ Trong chất khô, hàm lượng glucid cao Giá trị dinh dưỡng lớn mứt chủ yếu lượng đường (phần lớn đường saccarozo) chiếm tỷ lệ lớn hàm lượng glucid Nhờ có khả hịa tan cao, chúng làm tăng hấp thụ lưu thông máu, tăng tính hoạt hóa q trình oxy hóa lượng mô tế bào [2] Mứt nguồn cung cấp vitamin cho thể người, đặc biệt vitamin C, B1 Các chất khoáng Ca, Na, P, Fe,K có tác dụng điều hịa, cân toan kiềm máu, làm tăng khả đồng hóa protein [5] Bản địa bí đao vùng Đông Nam Á phổ biến trồng khắp từ Nam Á sang Đơng Á Cây bí đao cần sức nóng mọc trái chịu nhiệt độ thấp, để qua mùa đơng mà khơng hư dây bí đao mọc năm một, đến đơng tàn Ở nước ta, Bí đao trồng khắp nơi để lấy [11] Hiện nay, công tác bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch nghiên cứu ứng dụng Nhưng mặt hạn chế kinh tế, nhân lực, sở vật chất kỹ thuật , nên thiệt hại trình bảo quản, cất giữ số đáng kể Tính trung bình với loại hạt, tổn thất sau thu hoạch 10%, có củ 10-20%, cịn với rau 10-30% Hàng năm trung bình thiệt hại 15% [8] Vấn đề đặt phải chế biến, bảo quản nông sản để giảm thấp tổn thất đồng thời tăng giá trị nông sản n Như vậy, việc nghiên cứu tạo sản phẩm mứt thơm ngon đảm bảo vệ sinh, hình thức đẹp, vừa có tác dụng tiện lợi, dễ phân phối cơng việc có ý nghĩa khoa học thực tiễn Xuất phát từ thực tế trên, tiến hành nghiên cứu đề tài :“Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến mứt bí đao” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng việc xử lý đường acid citric đến thay đổi giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan sản phẩm trình chế biến bảo quản Đánh giá chất lượng sản phẩm có sử dụng nồng độ hóa chất khác Từ đề xuất chế độ xử lý thích hợp nhằm nâng cao giá trị thương phẩm sản phẩm mứt bí đao 1.3 Mục đích nghiên cứu Sử dụng đường saccharose (C12H22O110) acid citric (C6H8O7) với nồng độ khác việc chế biến bảo quản mứt bí đao Để nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm mứt bí đao, xây dựng quy trình chế biến mứt bí đao n Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu bí đao Bí đao hay bí phấn bí trắng, tên khoa học Benincasa hispida, lồi thực vật thuộc họ bầu bí dạng dây leo, trái ăn được, thường dùng nấu lên loại rau Bản địa bí đao vùng Đơng Nam Á phổ biến trồng khắp từ Nam Á sang Đơng Á Cây bí đao cần sức nóng mọc trái chịu nhiệt độ thấp, để qua mùa đơng mà khơng hư dây bí đao mọc năm một, đến đơng tàn Lá bí đao xịe, hình bầu có lơng giáp, bề ngang 10 – 20 cm Hoa bí đao màu vàng, mọc đơn Khi cịn non, bí đao màu xanh lục có lơng tơ Với thời gian ngả màu nhạt dần, lốm đốm "sao" trắng thêm lớp phấn sáp Quả bí đao già dài đến m, hình trụ, có nhiều hạt dáng dẹp Bí đao thường trồng giàn để bị mặt đất dưa [6] Do có lớp vỏ dày, cứng nên bí xanh có khả bảo quản, vận chuyển tốt nên bí xanh góp phần cung cấp cho vùng thiếu rau khả bảo quản điều kiện cung cấp rau cho giai đoạn giáp vụ Bí xanh cho suất 35 – 50 / loại rau cho hiệu kinh tế cao 2.1.1 Đặc tính thực vật Bí xanh ưa ấm thuộc họ bầu bí Nhiệt độ trồng thích hợp từ 24 – 28oC Măc dù hạt nảy mầm nhiệt độ 10 – 150C tốt 25oC giai đoạn (vườn ươm), yêu cầu nhiệt độ thấp khoảng 20 – 22oC, song phát triển bình thường lại cần cường độ ánh sáng giảm (vừa phải) Bí xanh có khả chịu hạn nhờ hệ rễ phát triển Thời kỳ đến hoa cần yêu cầu độ ẩm đất 65 – 70%, thời kỳ hoa kết cần độ ẩm đất 70 – 80 % Bí xanh chịu úng kém, thời kỳ phát dục hoa kết gặp độ ẩm lớn mưa tưới không hợp lý gây vàng lá, rụng hoa, rụng quả, ảnh hưởng nghiêm trọng đến suất Bí xanh trồng vùng đất thịt vừa, nặng song tốt đất thịt nhẹ phù sa, pH thích hợp 6,5 – 8,0 [3] Bí đao thảo năm, leo dài tới 5m, có nhiều lơng dài Lá hình tim hay thận, đường kính 10 – 25cm, xẻ thùy chân vịt, tua thường xẻ – nhánh Hoa đơn tính màu vàng Quả thuôn dài 25 – 40cm, dày 10 – 15cm lúc n ... phẩm mứt bí đao, xây dựng quy trình chế biến mứt bí đao n Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu bí đao Bí đao hay bí phấn bí trắng, tên khoa học Benincasa hispida, loài thực vật thuộc họ bầu bí. .. thực tiễn Xuất phát từ thực tế trên, tiến hành nghiên cứu đề tài :? ?Nghiên cứu hồn thiện quy trình chế biến mứt bí đao? ?? 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng việc xử lý đường acid citric đến... lượng cảm quan mứt bí đao Ảnh hưởng nhiệt độ đặc đến chất lượng cảm quan mứt bí đao Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng cảm quan mứt bí đao Xây dựng quy trình chế biến mứt bí đao KẾT LUẬN