Đang tải... (xem toàn văn)
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VŨ THỊ HUÊ Tên đề tài NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BÀO CHẾ TRÀ HÕA TAN TỪ HỖN HỢP CAO RAU SAM, CAO RAU MÁ, CAO RAU DIẾP CÁ KHÓA LUẬN[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VŨ THỊ HUÊ Tên đề tài NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BÀO CHẾ TRÀ HÕA TAN TỪ HỖN HỢP CAO RAU SAM, CAO RAU MÁ, CAO RAU DIẾP CÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính Quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp : K44 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2012 - 2016 Thái Nguyên, năm 2016 n TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VŨ THỊ HUÊ Tên đề tài NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH BÀO CHẾ TRÀ HÕA TAN TỪ HỖN HỢP CAO RAU SAM, CAO RAU MÁ, CAO RAU DIẾP CÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính Quy Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2012 - 2016 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Phạm Thị Ngọc Mai Thái Nguyên, năm 2016 n i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Trong suốt thời gian thực tập trƣờng, nỗ lực thân, tơi cịn nhận đƣợc quan tâm giúp đỡ thầy giáo, bạn bè gia đình Tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn tới Thầy, Cơ giáo tận tình giảng dạy hƣớng dẫn tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu rèn luyện Trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên Tôi xin chân thành cảm ơn cô Phạm Thị Ngọc Mai Nguyễn Thị Hƣơng tận tình hƣớng dẫn suốt thời gian thực đề tài Đồng thời, xin cảm ơn Thầy, Cô giáo bạn nghiên cứu phịng thí nghiệm Phịng thí nghiệm khoa Cơng Nghệ Sinh Học Cơng Nghệ Thực phẩm - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, dạy tạo điều kiện giúp đỡ để tơi hồn thành khóa luận Tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè ngƣời thân ln bên động viên, giúp đỡ suốt thời gian học tập, nghiên cứu Do kiến thức kinh nghiệm cịn hạn chế nên khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận đƣợc đóng góp ý kiến quý thầy cô khoa CNSH – CNTP bạn để khóa luận đƣợc hồn chỉnh Tơi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày… tháng… năm 2016 Sinh viên Vũ Thị Huệ n ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học rau sam Bảng 2.2 Bảng thành phầm hóa học rau má Bảng 2.3 Thành phần hóa học rau diếp cá 12 Bảng 3.1 Bảng thông số làm cao .27 Bảng 3.2 Tỉ lệ phối trộn cao .28 Bảng 3.3 Tỉ lệ phối trộn 29 Bảng 3.4 Nhiệt độ sấy 29 Bảng 3.5 Bảng đánh giá sản phẩm 30 Bảng 3.6 Hỗn hợp phản ứng 34 Bảng 4.1 Bảng kết nghiên cứu tỉ lệ phối trộn cao .36 Bảng 4.2 Bảng kết nghiên cứu tỉ lệ chất bổ sung 38 Bảng 4.3 Bảng kết nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ sấy tới khả hòa tan chất lƣợng cảm quan 40 Bảng 4.4 Bảng đánh giá số tiêu chất lƣợng sản phẩm 44 n iii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh rau sam Hình 2.2 Hình ảnh rau má Hình 2.3 Hình ảnh diếp cá 11 Hình 2.4 Hình alkaloids diếp cá 13 Hình 3.1 Hình ảnh cao rau má, cao rau sam, cao rau diếp cá 27 Hình 3.2 Hình ảnh cao cam thảo cao cỏ 29 Hình 4.1 Biểu đồ kết nghiên cứu tỉ lệ phối trộn cao 36 Hình 4.2 Hình ảnh xác định hoạt tính chống oxi hóa phƣơng pháp sử dụng DPPH nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn cao 37 Hình 4.3.hình ảnh hỗn hợp cao rau má, rau sam, rau diếp cá 38 Hình 4.4 Hình ảnh mẫu đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn tá dƣợc .39 Hình 4.5 Hình ảnh mẫu xác định hoạt tính chống oxi hóa nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy cho sản phẩm 41 Hình 4.6 Hình ảnh mẫu đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy cho sản phẩm .41 Hình 4.7 Hình ảnh sản phẩm 44 n iv DANH MỤC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT CS Cộng CT Công thức DPPH 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl n v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH iii DANH MỤC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu .2 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tế Phần 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan rau sam, rau má, rau diếp cá trà hòa tan 2.1.1 Cây rau sam 2.1.1.1 Đặc điểm thực vật .4 2.1.1.2 Thành phần hóa học hoạt tính sinh học 2.1.1.3 Công dụng 2.1.2 Cây rau má 2.1.2.1 Đặc điểm thực vật .7 2.1.2.2.Thành phần hóa học hoạt tính sinh học 2.1.2.3 Công dụng .10 2.1.3 Cây rau diếp cá .11 2.1.3.1 Đặc điểm thực vật 11 2.1.3.2 Thành phần hóa học hoạt tính sinh học 12 2.1.3.3 Cơng dụng .14 2.1.4 Trà hòa tan 16 2.2 Tình hình nghiên cứu nƣớc ngồi nƣớc 20 n vi 2.2.1 Tình hình nghiên cứu nƣớc 20 2.2.2 Tình hình nghiên cứu giới 22 Phần 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 26 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành .26 3.3 Nội dung nghiên cứu 26 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu .26 3.4.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm .26 3.4.1.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá 26 3.4.1.2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu tỉ lệ chất bổ sung vào hỗn hợp cao 28 3.4.1.4 Thí nghiệm 4: Đánh giá số tiêu sản phẩm trà hòa tan từ hỗn hợp cao 30 3.4.2 Phƣơng pháp phân tích 30 3.4.2.1 Phƣơng pháp hóa lý 30 3.4.2.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 33 3.4.2.3 Phƣơng pháp xác định khả chống oxi hóa .34 3.4.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 35 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Kết xác định tỉ lệ phối trộn cao đánh giá cao hỗn hợp .36 4.2.Xác định đƣợc tỉ lệ chất bổ sung phù hợp cho sản phẩm 38 4.3 Xác định đƣợc nhiệt độ sấy thời gian sấy thích hợp 40 4.4 Hồn thiện trình sản xuất kết đánh giá sản phẩm 42 4.4.1 Quy trình sản xuất 42 4.4.2 Kết đánh giá sản phẩm .43 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1 Kết Luận 45 5.2 Kiến Nghị .45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 n Phần MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề Nƣớc ta nằm khu vực nhiệt đới gió mùa nên hệ động, thực vật vô phong phú đa dạng “Theo thống kê Tiếp cận nguồn gen chia sẻ lợi ích (của Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới - IUCN), Việt Nam có gần 12.000 lồi thực vật bậc cao có mạch thuộc 2.256 chi, 305 họ (chiếm 4% tổng số loài, 15% tổng số chi, 57% tổng số họ thực vật giới); 69 loài thực vật hạt trần; 12.000 lồi thực vật hạt kín; 2.200 lồi nấm; 2.176 lồi tảo; 481 loài rêu; 368 loài vi khuẩn lam; 691 loài dƣơng xỉ 100 loài khác” [49] Theo kinh nghiệm dân gian y học đại nhiều loài thực vật vừa đƣợc dùng làm thức ăn vừa đƣợc dùng nhƣ chữa bệnh Rau má, rau sam, rau diếp cá loại rau quen thuộc chúng mọc phổ biến vùng quê Việt Nam đƣợc ngƣời dân sử dụng nhƣ loại rau ăn hàng ngày Bên cạnh chúng đƣợc sử dụng thuốc dân gian để điều trị số bệnh lý nhƣ: Táo bón, mày đay (Đỗ Tất Lợi 2004) [9], trị bỏng (rau má) (Tào Duy Cần 2001) [4], sốt phát ban, đái tháo đƣờng (rau sam), trị trĩ (rau diếp cá) ( Đỗ Huy Bích cs 2004) [2]; ( Đỗ Huy Bích cs 2003) [3] Gần đặc tính nhƣ tác dụng dƣợc lí chúng đƣợc quan tâm nghiên cứu rộng rãi nƣớc giới nhƣ: Tác dụng kháng khuẩn (Hanumantappa B cs 2014) [24]; (Jiangang Fu cs 2013) [28]; (Londonkar Ramesh cs 2012) [33]; (Xiang L cs 2005) [44], tác dụng chống ung thƣ (Jayashree G cs 2013) [27], tác dụng tránh thai (Heydari M cs 2007) [25], tác dụng chống oxi hóa (Chew cs 2011) [22]; (Trakul Prommajak cs 2013) [41]; (Wenguo Cai cs 2012) [47], tác dụng làm lành vết thƣơng ngăn ngừa hình thành sẹo lồi (Bylka W cs 2014) [21], tác dụng bảo vệ hệ thần kinh, chữa đái tháo đƣờng, chống viêm (Xiang L cs 2005) [44].… Nhiều cơng trình nghiên cứu nƣớc giới đƣợc công nhận nhƣ: Nghiên cứu tác dụng kháng khuẩn rau sam (Londonkar Ramesh cs 2012) [33]; Nghiên cứu thành phần hóa học tác dụng dƣợc lí rau sam (Yan-Xi Zhou cs 2015) [45]; Tổng quan rau n má da liễu (Bylka W cs 2014) [21]; Đánh giá tác dụng rau má sinh tinh chuột (Heydari M cs 2007) [25]; Hoạt động chống oxi hóa rau má chuột mắc bệnh thƣ hạch (Jayashree G cs 2013) [27]; Đánh giá hoạt động kháng virus rau diếp cá chuột nhiễm coronavirus dengue virus (K.H Chiow cs 2015) [31]; Đánh giá tính chất lí hóa tác dụng dƣợc lí kiểm soát chất lƣợng rau diếp cá (Jiangang Fu cs 2013) [28]; Nghiên cứu hoá học hoạt tính sinh học diếp cá (Hà Việt Sơn cs 2007) [11]; … Các sản phẩm thực phẩm ý đến giá trị dinh dƣỡng, vệ sinh an tồn thực phẩm, tính thẩm mỹ, tính tiện dụng mà cịn ý đến khả hỗ trợ phòng ngừa bệnh tật Trong sống đại áp lực công việc ngày nhiều, vấn đề sức khỏe ln vấn đề nóng xã hội; việc sử dụng loại thực phẩm chứa hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe ngày trở nên phổ biến.Các đặc tính quý rau sam, rau má, rau diếp cá đƣợc nghiên cứu công nhận, nhiều sản phẩm đƣợc sản xuất có mặt thị trƣờng nhƣ: Trà rau má, nƣớc rau má, viên giấp cá, ….Tuy nhiên sản phẩm sản phẩm riêng lẻ loại rau, tơi tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu hồn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá ” nhằm kết hợp đặc tính quý ba loại rau: Rau má, rau sam, rau diếp cá để tạo sản phẩm tốt cho sức khỏe nhƣ tăng tính tiện dụng đa dạng hố sản phẩm 1.2 Mục đích nghiên cứu - Nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, cao diếp cá - Đánh giá mô ̣t sớ chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm trà hịa tan tƣ̀ hỗn hơ ̣p cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá 1.3 Yêu cầu đề tài - Xác định đƣợc tỉ lệ phối trộn cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá - Xác định đƣợc tỉ lệ chất bổ sung vào hỗn hợp cao - Xác định đƣợc nhiệt độ sấy thời gian sấy sản phẩm hỗn hợp cao n