BÀI GIẢNG NGHIỆP VỤ BẾP VIỆT NAM - Nghiệp vụ chế biến món ăn

MỤC LỤCMỤC LỤC2HƯỚNG DẪN4PHẦN 1: LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN MÓN ĂN7BÀI 1: VÀI NÉT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC71.1 VÀI NÉT VỀ ẨM THỰC VIỆT71.2 NÉT ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC CHÂU ÂU121.3 NÉT ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC CHÂU Á171.4 NÉT ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC CHÂU PHI22TÓM TẮT26CÂU HỎI ÔN TẬP27BÀI 2: TỔ CHỨC BẾP THEO QUI TRÌNH BẾP MỘT CHIỀU28BÀI 3: TỔ CHỨC NHÂN SỰ BẾP31BÀI 4: THIẾT BỊ DỤNG CỤ NHÀ BẾP36BÀI 5: CÁC KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN38BÀI 6: GIA VỊ TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM56BÀI 7: KHÁI QUÁT VỀ LỰA CHỌN VÀ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU60BÀI 8: KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU68BÀI 9: KHÁI QUÁT VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM71BÀI 10: PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN8510.1 CHỨC NĂNG CỦA THỰC ĐƠN8510.2 CÁC LOẠI THỰC ĐƠN8910.3 LÊN THỰC ĐƠN9310.4 THIẾT KẾ THỰC ĐƠN102TÓM TẮT105CÂU HỎI ÔN TẬP106PHẦN 2: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN107PHỤ LỤC139TÀI LIỆU THAM KHẢO140HƯỚNG DẪNMÔ TẢ MÔN HỌC Môn học NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN trang bị cho học viên những kiến thức, kỹ năng nghề bếp nhằm hỗ trợ công việc của một người quản lý nhà hàng khách sạn, góp phần trở thành người đầu bếp chuyên nghiệpMôn học này sẽ cung cấp những kiến thức cơ bản về vấn đề tổ chức bếp, nét đặc trưng văn hóa ẩm thực các vùng miền, các dụng cụ thiết bị trong nhà bếp, các kỹ thuật chế biến món ăn, gia vị trong chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề lựa chọn và bảo quản thực phẩm, thực đơn, vai trò của thực đơn, các loại thực đơn cơ bản trong nhà hàng, nguyên tắc xây dựng thực đơn, các căn cứ xây dựng thực đơn, và phương pháp xây dựng thực đơn cụ thể. Giúp học viên rèn luyện được kỹ năng lên thực đơn cho nhà hàng, kỹ năng chế biến nhiều món ăn trong nhà hàng. Từ đó củng cố lòng tin của bản thân người làm và thực khách, để có thể sáng tạo ra món ăn mới, sáng tạo ra thực đơn hoàn hảo nhất, đáp ứng nhu cầu của thực khách và đảm bảo lợi nhuận kinh doanh cho nhà hàng.NỘI DUNG MÔN HỌC PHẦN 1: LÝ THUYẾTBài 1: Vài nét về văn hóa ẩm thực: Trong bài này cung cấp cho học viên nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Việt, ẩm thực Châu Á, Châu Âu và Châu PhiBài 2: Tổ chức bếp theo qui trình bếp một chiều: Bài học này cho học viên cái nhìn tổng quan về việc thiết kế, tổ chức phòng bếp theo qui trình một chiều nhằm đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, tránh nhiễm chéo, đồng thời việc bố trí thiết kế bếp sao cho đảm bảo sự thuận lợi cho công việc của các bộ phận trong bếp.Bài 3: Tổ chức nhân sự bếp: Bài học này giới thiệu về cơ cấu tổ chức nhân sự bếp, chức danh, vai trò, nhiệm vụ của từng thành viênBài 4: Dụng cụ, thiết bị trong nhà bếp: Bài này giới thiệu tới học viên các trang thiết bị cơ bản trong nhà bếp, vai trò của chúng trong chế biến món ănBài 5: Kỹ thuật chế biến món ăn: Bài học này giúp học viên hiểu biết sâu sắc về các kỹ thuật chế biến món ăn và thực hành được các kỹ thuật chế biến như luộc, ninh, hầm, kho, rim, chiên, nướng, quay,…Bài 6: Gia vị trong chế biến thực phẩm: Muốn nấu món ăn ngon thì ngoài nguyên liệu ngon cần thiết phải có các gia vị, gia vị làm nên hồn cho mỗi món ăn, nhưng việc sử dụng gia vị phải đúng, đủ để phát huy vai trò của gia vị, đồng thời đảm bảo món ăn ngon, hợp vệ sinh, an toàn cho người sử dụngBài 7: Khái quát về lựa chọn và xử lý nguyên liệu: Bài học này giúp học viên có những kiến thức và kỹ năng cần thiết để lựa chọn những nguyên liệu tươi ngon, xử lý nguyên liệu phù hợp với tính chất món ăn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ VIỆT GIAO BÀI GIẢNG NGHIỆP VỤ BẾP VIỆT NAM Biên soạn: GV Đào Thị Duyến Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam MỤC LỤC MỤC LỤC HƯỚNG DẪN PHẦN 1: LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN MÓN ĂN BÀI 1: VÀI NÉT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1 VÀI NÉT VỀ ẨM THỰC VIỆT 1.2 NÉT ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC CHÂU ÂU 12 1.3 NÉT ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC CHÂU Á 17 1.4 NÉT ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC CHÂU PHI 22 TÓM TẮT 26 CÂU HỎI ÔN TẬP 27 BÀI 2: TỔ CHỨC BẾP THEO QUI TRÌNH BẾP MỘT CHIỀU 28 BÀI 3: TỔ CHỨC NHÂN SỰ BẾP 31 BÀI 4: THIẾT BỊ DỤNG CỤ NHÀ BẾP 36 BÀI 5: CÁC KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN 38 BÀI 6: GIA VỊ TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 56 BÀI 7: KHÁI QUÁT VỀ LỰA CHỌN VÀ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU 60 BÀI 8: KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 68 BÀI 9: KHÁI QUÁT VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 71 BÀI 10: PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 85 10.1 CHỨC NĂNG CỦA THỰC ĐƠN 85 10.2 CÁC LOẠI THỰC ĐƠN 89 10.3 LÊN THỰC ĐƠN 93 10.4 THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 102 TÓM TẮT 105 CÂU HỎI ÔN TẬP 106 PHẦN 2: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN .107 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam Tài Liệu Lưu Hành Tại Trường TCN Việt Giao http://vietgiao.edu.vn PHỤ LỤC 139 TÀI LIỆU THAM KHẢO 140 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam HƯỚNG DẪN MƠ TẢ MƠN HỌC Mơn học NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN trang bị cho học viên kiến thức, kỹ nghề bếp nhằm hỗ trợ công việc người quản lý nhà hàng khách sạn, góp phần trở thành người đầu bếp chuyên nghiệp Môn học cung cấp kiến thức vấn đề tổ chức bếp, nét đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng miền, dụng cụ thiết bị nhà bếp, kỹ thuật chế biến ăn, gia vị chế biến ăn, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề lựa chọn bảo quản thực phẩm, thực đơn, vai trò thực đơn, loại thực đơn nhà hàng, nguyên tắc xây dựng thực đơn, xây dựng thực đơn, phương pháp xây dựng thực đơn cụ thể Giúp học viên rèn luyện kỹ lên thực đơn cho nhà hàng, kỹ chế biến nhiều ăn nhà hàng Từ củng cố lịng tin thân người làm thực khách, để sáng tạo ăn mới, sáng tạo thực đơn hoàn hảo nhất, đáp ứng nhu cầu thực khách đảm bảo lợi nhuận kinh doanh cho nhà hàng NỘI DUNG MÔN HỌC PHẦN 1: LÝ THUYẾT − Bài 1: Vài nét văn hóa ẩm thực: Trong cung cấp cho học viên nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt, ẩm thực Châu Á, Châu Âu Châu Phi − Bài 2: Tổ chức bếp theo qui trình bếp chiều: Bài học cho học viên nhìn tổng quan việc thiết kế, tổ chức phịng bếp theo qui trình chiều nhằm đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, tránh nhiễm chéo, đồng thời việc bố trí thiết kế bếp cho đảm bảo thuận lợi cho công việc phận bếp − Bài 3: Tổ chức nhân bếp: Bài học giới thiệu cấu tổ chức nhân bếp, chức danh, vai trò, nhiệm vụ thành viên Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam − Bài 4: Dụng cụ, thiết bị nhà bếp: Bài giới thiệu tới học viên trang thiết bị nhà bếp, vai trị chúng chế biến ăn − Bài 5: Kỹ thuật chế biến ăn: Bài học giúp học viên hiểu biết sâu sắc kỹ thuật chế biến ăn thực hành kỹ thuật chế biến luộc, ninh, hầm, kho, rim, chiên, nướng, quay,… − Bài 6: Gia vị chế biến thực phẩm: Muốn nấu ăn ngon ngồi nguyên liệu ngon cần thiết phải có gia vị, gia vị làm nên hồn cho ăn, việc sử dụng gia vị phải đúng, đủ để phát huy vai trò gia vị, đồng thời đảm bảo ăn ngon, hợp vệ sinh, an tồn cho người sử dụng − Bài 7: Khái quát lựa chọn xử lý nguyên liệu: Bài học giúp học viên có kiến thức kỹ cần thiết để lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, xử lý ngun liệu phù hợp với tính chất ăn − Bài 8: Khái quát bảo quản thực phẩm: Bài học giới thiệu tới học viên phương pháp bảo quản thực phẩm lựa chọn giải pháp tối ưu nhằm bảo quản tốt nguyên liệu nhà bếp − Bài 9: Khái quát vệ sinh an toàn thực phẩm: Bài học đề cập tới vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giúp học viên hiểu vận dụng vào chế biến ăn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm − Bài 10: Phương pháp xây dựng thực đơn: Bài học tập trung làm rõ số nội dung khái niệm vai trò thực đơn, phân loại thực đơn, loại hình thực đơn nhà hàng, cấu tạo thực đơn, yêu cầu xâh dựng thực đơn, xây dựng thực đơn, nguyên tắc xây dựng thực đơn qui trình xây dựng thực đơn KIẾN THỨC TIỀN ĐỀ Mơn học NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MĨN ĂN mơn học thuộc nhóm mơn chun ngành đào tạo nghiệp vụ khách sạn, nhà hàng Để học tốt mơn học sinh viên phải có kiến thức sau học xong môn như: Kỹ giao tiếp tâm lý du khách, Văn hóa ẩm thực, Quản trị nhà hàng, mơn nghiệp vụ nhà hàng, Bar, YÊU CẦU MÔN HỌC Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam Người học phải dự học đầy đủ buổi lên lớp làm tập đầy đủ nhà CÁCH TIẾP NHẬN NỘI DUNG MƠN HỌC Để học tốt mơn này, người học cần ôn tập học, trả lời câu hỏi làm đầy đủ tập; đọc trước tìm thêm thơng tin liên quan đến học Đối với chương, người học đọc trước tóm tắt nội dung trước lên lớp Lên lớp nghe giảng cách nghiêm túc, trao đổi, giải đáp thắc măc giảng viên thành viên lớp Kết thúc chương cần ôn tập lại, làm tập, trả lời câu hỏi cuối chương, phát triển nội dung thực tế PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MƠN HỌC Mơn học đánh giá gồm: − Điểm trình: 50% Hình thức nội dung GV định, phù hợp với quy chế đào tạo tình hình thực tế nơi tổ chức học tập − Điểm thi: 50% Hình thức thi tự luận 90 phút phần thực hành chế biến trắc nghiệm 50 câu/60 phút cho phần lý thuyết chế biến ăn Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam PHẦN 1: LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN MÓN ĂN BÀI 1: VÀI NÉT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC Sau học xong này, học viên nắm số nội dung: − Vài nét văn hóa ẩm thực Việt Nam − Vài nét văn hóa ẩm thực Châu Á − Vài nét văn hóa ẩm thực Châu Âu − Vài nét văn hóa ẩm thực Châu Phi 1.1 VÀI NÉT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT 1.1.1 Đặc điểm vị, tập quán ăn uống Việt Nam Người Việt Nam sử dụng tất phương pháp làm chín thực phẩm để chế biến sản phẩm ăn uống, đặc biệt phương pháp chế biến nhiệt, phương pháp làm chín đun nước phổ biến Đây đặc điểm chung nước vùng nhiệt đới Do đặc điểm kinh tế Việt Nam bắt nguồn từ nông nghiệp nên bữa ăn sử dụng nhiều sản vật từ chăn nuôi trồng trọt, lúa gạo nguồn cung cấp lượng chủ yếu Các vùng đồng Việt Nam sử dụng nguyên liệu chế biến phong phú, bao gồm loại thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, thú rừng, trứng, loại rau củ, quả,… Rau cịn dùng để chế biến độc lập dùng kèm với ăn khác Gia vị dùng chế biến ăn với mục đích tạo màu sắc, mùi vị, điều vị, … gia vị sử dụng đa dạng, sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, đặc biệt việc sử dụng gia vị gia vị từ công nghệ lên men nước mắm, mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, giấm, mẻ, rượu, … Gia vị tươi hành, gừng, tỏi, ớt, rau thơm loại, vỏ cam, vỏ Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam quýt sử dụng làm gia vị Để tạo độ sánh mịn sử dụng thêm loại bột bột năng, bột bắp, bột mỳ, … Người Việt Nam thích dùng loại nước chấm, pha chế từ loại mắm gia vị khác tạo nên điểm đặc sắc cho ăn, ăn kèm theo loại nước riêng Ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng nhiều từ ẩm thực Trung Quốc Pháp yếu tố lịch sử, địa lý Do người Việt sử dụng nhiều gia vị giống Trung Quốc magi, xì dầu, dầu mè, sáng sáu, húng lìu,… kỹ thuật chế biến thường áp dụng quay, nướng, tần, hấp Thông thường người Việt Nam ăn ngày ba bữa, bữa sáng thường bữa phụ với điểm tâm nhẹ, bữa trưa tối bữa Bữa sáng thường vào lúc – giờ, số ăn thường từ – phở, bún, cháo, miến, xơi, bánh mỳ,… Bữa trưa thường diễn khoảng 11 – 12 giờ, thường – theo cấu cơm, canh, xào, mặn Bữa tối diễn khoảng 18 – 19 giờ, cấu ăn tương tự bữa trưa Khẩu vị người Việt khác tùy theo vùng miền ảnh hưởng điều kiện địa lý, khí hậu, văn hóa, lịch sử Do vùng miền có ăn đặc trưng riêng, cách chế biến thưởng thức riêng Miền Bắc: chịu ảnh hưởng vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, năm phân thành bốn mùa rõ rệt, ăn uống người miền Bắc khác biệt theo mùa, bữa ăn hàng ngày thường thiếu canh, rau Nguyên liệu phong phú, đa dạng từ gia súc, gia cầm, thủy sản, loại rau, củ, Các sản vật tiếng người miền Bắc giả cầy, chả cá Lã Vọng, bún chả Hà Nội, bún thang, bánh đa cua Hải Phòng,… bánh gai, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh cốm, cốm Làng Vòng,… Khẩu vị người miền Bắc chua, cay, ngọt, mặn vừa phải Miền Trung: vị đặc trưng người miền Trung cay, ớt sử dụng nhiều dạng, ớt tươi, ớt khô, ớt xào, tương ớt Đặc trưng ăn người miền Trung Huế đặc điểm lịch sử hình thành ăn cung đình đặc sắc, hấp dẫn Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam vịt nấu cam, cơm hến, tơm chua, bún bị Huế, cơm sen, chè sen, chè cung đình Huế,… Khẩu vị người miền Trung cay nhiều, mặn, Miền Nam: người miền Nam có vị hài hịa chua, cay, mặn, đậm đà cho ăn Các loại gia vị hay sử dụng me, đường, dầu hào, dầu điều, dầu mè, ngũ vị hương, sate,… Người miền Nam hay sử dụng loại mắm chế biến từ thủy sản mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc Dừa người miền Nam sử dụng chế biến ăn làm đồ uống, sử dụng dừa nhiều dạng, dừa nước, dừa nạo, dừa khô, nước cốt dừa Mỗi miền đất nước Việt Nam có vị riêng nhìn chung tạo nên nét đặc trưng nghệ thuật ẩm thực Việt 1.1.2 Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam Nghệ thuật nấu ăn người Việt Nam độc đáo, khái quát đặc trưng ẩm thực Việt Nam, Tiến sĩ Nguyễn Nhã, Viện trưởng Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam cho đặc trưng lấy tự nhiên làm gốc với nguyên vật liệu chủ yếu từ lúa gạo, rau, củ, quả, cá tươi sống, không ăn nhiều thịt ăn phương Tây Độ ngon xuất phát từ cách chế biến ăn, chủ yếu luộc, hấp, nấu, nướng ăn tươi sống, nên giữ hương vị tự nhiên ăn, ăn người Việt xào, chiên quay nhiều dầu mỡ ăn người Trung Hoa Những người đầu bếp Việt thường dùng gia vị tự nhiên để chế biến thức ăn, gừng tươi, nghệ, hành, tỏi, sả loại rau thơm Nước chấm nước mắm, dùng để nêm nếm thức ăn Các ăn Việt Nam cịn tổng hịa nhiều chất thịt, cá, tôm, cua, loại rau, đậu, gạo Ngoài nhiều vị chua, cay, ngọt, bùi từ rau tự nhiên, không dùng gia vị khơ qua chế biến Mỗi ăn có gia vị riêng, nước chấm riêng, pha với giấm, đường, tỏi, ớt, cho phù hợp với hương vị ăn Gà luộc phải có chanh, chấm muối tiêu chanh Lòng lợn phải chấm mắm tơm Món ăn mát ốc, thịt vịt, cá trê phải ăn kèm gia vị nóng gừng, ớt Món thịt chó nóng riềng, mẻ, mắm tơm phải có mơ Đó cách ăn khoa học, biết cân âm dương, hàn nhiệt điều hòa người Việt Chính cách tổng hịa nhiều chất, nhiều vị cách hóa giải Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam độc, có tác dụng giống vị thuốc đông y Người Việt thích ăn ngon sành ăn, nên tiêu chuẩn hàng đầu để lựa chọn phải ngon, lành Người nghèo bỏ công để chế biến gạo thành bún, thành loại bánh bánh đúc, để ăn với riêu cua, đậu rán hay với mắm tơm chanh thấy ngon miệng Có điều kiện nấu ăn ngon, nhiều chất Với cách ăn người Việt nghệ thuật GS.TS Trần Văn Khê đúc kết người Việt ăn “khoa học”, nghĩa biết cân âm dương, điều hịa hàn nhiệt, mà cịn biết “ăn tồn diện” “ăn dân chủ” “Ăn toàn diện” ăn giác quan Trước hết ăn mắt, có nhiều thức ăn dọn lên, thức ăn phải trình bày cho đẹp, có nhiều màu sắc hấp dẫn gỏi chẳng hạn: có màu trắng giá đậu ngó sen hay tủ hũ dừa, màu xanh loại rau thơm, màu đỏ ớt, màu cam cà rốt, màu hồng tôm, thịt luộc màu trắng đục, màu vàng nâu đậu phộng, có ăn tạo hình thành rồng phụng, trang trí hoa cúc, hoa mai làm loại rau củ từ bàn tay xinh xắn nghệ nhân Bếp Việt Sau nhìn đẹp ăn người ăn thưởng thức ăn mũi: mùi thơm dậy lên từ thức ăn nước chấm Rồi đụng chạm với mềm bún, dai thịt luộc, giịn giá, ngó sen hay tủ hũ dừa, đậu phộng rang, xúc giác tham gia vào việc thưởng thức ăn sau thị giác khứu giác Sau tai nghe tiếng “lốc cốc” đậu phộng rang hay tiếng “rào rào” bánh phồng tôm, tiếng “rôm rốp” bánh tráng nướng cuối lưỡi nếm vị khác hịa quyện ăn, người ăn thưởng thức lúc nhiều vị như: vị chua chanh hay giấm, vị cay ớt, mặn muối, thịt gia vị, lạt giá đậu, chút chan chat chuối xanh, cay cay, the the, loại rau thơm… “bản giao hưởng hương vị” Khác hẳn kiểu Tây, người Việt “ăn dân chủ” Tất ăn dọn lên bàn, gia đình qy quần, thích ăn nấy, nhiều tùy thích phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe người, không bị “ép” phải ăn khơng thích khơng thể ăn Và tất xới chung nồi cơm, ăn chung chén nước mắm, chung tô canh Cách ăn uống người Việt cịn mang tính tình cảm, hiếu khách Trước ăn cháu phải mời ông bà, bố mẹ, người lớn tuổi mời khách Điều vừa thể cách “ăn lễ 10 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam 10.2.3 Thực đơn tự chọn bữa ăn (Set menu) hay thực đơn tiệc (menu banquet) Thực đơn tiệc bảng danh mục ăn đồ uống xếp theo trình tự định thỏa thuận trước khách nhà hàng cho tiệc cưới, sinh nhật, mừng thọ, khánh thành,… Thực đơn tiệc có cấu ăn chất lượng phục vụ cao Khách có quyền lựa chọn ăn giá cho phù hợp trình thảo luận xây dựng thực đơn Thực đơn ấn định số lượng ăn số tiền, giá tiệc tính thời điểm khách đặt mua sản phẩm Để tạo điều kiện cho khách chọn món, nhà hàng hướng dẫn khách sản phẩm tiếng phù hợp với tính chất bữa tiệc Thực đơn tiệc thường trình bày cầu kỳ, đẹp mắt dạng thiệp, ghi ăn, đồ uống mà khơng có giá bán Set menu dạng bữa ăn hoàn chỉnh nhà hàng thiết kế sẵn, khách thay đổi đơi chút theo ý Trên thực đơn set menu ghi giá không 92 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam 10.3 LÊN THỰC ĐƠN 10.3.1 Yêu cầu xây dựng thực đơn Để có thực đơn hợp lý, mang lại hiệu kinh tế cao cho nhà hàng, xây dựng thực đơn cần phải quan tâm tới yêu cầu như: Thực đơn có số lượng chất lượng ăn phù hợp với tính chất bữa ăn; Thực đơn phải đủ loại ăn theo cấu ăn; Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu mặt dinh dưỡng cho bữa ăn hiệu kinh tế; Phải phù hợp với thói quen ăn uống vị dân tộc thị trường khách hàng mục tiêu; Phải cho phép khách hàng có nhiều lựa chọn nhất; Cơ cấu ăn cung cấp thực đơn phải thật phong phú, tránh gây cảm giác nhàm chán cho khách; Chi phí ăn phải tương xứng với khả toán khách hàng mục tiêu; Phải đạt yêu cầu Marketing khách hàng; Phải đảm bảo yêu cầu chất lượng ăn; Phải ý tới yêu cầu lợi nhuận nhà hàng; Phải thỏa mãn yêu cầu thẩm 93 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam mỹ ăn đưa thực đơn màu sắc, mùi vị kết hợp nguyên vật liệu ăn Như để lên thực đơn phù hợp với khách hàng nhà hàng, người lên thực đơn cần phải tối ưu hóa yêu cầu Bên cạnh cần xem xét xây dựng thực đơn nguyên tắc xây dựng thực đơn 10.3.2 Căn xây dựng thực đơn Có nhiều để xây dựng thực đơn, xây dựng thực đơn cần xem xét, dựa vào nhiều để xây dựng thực đơn tối ưu Căn vào tiêu chuẩn số lượng suất ăn: Khi xây dựng thực đơn cần dựa vào số tiền thực chi cho suất ăn Dựa vào số tiền thực chi cho suất ăn số lượng suất ăn để tính tốn tổng số tiền dự chi Trên sở số tiền thu từ khách tiêu dùng để tính tốn số tiền chi phí cho hoạt động chi phí cho nguyên liệu chế biến Từ xây dựng thực đơn dự kiến món, ăn gì, thực đơn có độ dài tương xứng Khi cân đối tiêu chuẩn số lượng suất ăn xây dựng thực đơn cân đối chi phí số lượng phải đảm bảo mức lãi thích hợp theo quy định, tính tốn đầy đủ khoản chi phí, định lượng ăn cân đối chất dinh dưỡng, cân đối số lượng ăn, số lượng khách ăn Đối với tiêu chuẩn suất ăn cố định mà số lượng suất ăn thay đổi, trường hợp số lượng suất ăn ít, chi phí phụ cao phí cho ăn giảm, cần thiết kế thực đơn hay ăn rẻ tiền Với số lượng suất ăn nhiều, chi phí phụ giảm xây dựng số lượng ăn nhiều chất lượng ăn cao Đối với tiêu chuẩn suất ăn cao, việc lựa chọn ăn dễ dàng hơn, khơng thể sử dụng nhiều món, khối lượng thức ăn vào thể nhiều bữa, thông thường khoảng 500 – 600g, nên chọn ăn có giá trị cao để độ dài thực đơn phù hợp Đối với tiêu chuẩn ăn thấp nên chọn ăn có gía trị ngun liệu thấp, rẻ tiền 94 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam Căn vào khả dự trữ nguyên liệu nhà hàng: Khi xây dựng thực đơn cần quan tâm đến khả dự trữ nguyên liệu nhà hàng Khả dự trữ tốt xây dựng thực đơn dễ dàng, không phụ thuộc nhiều vào thị trường Khả dự trữ xây dựng thực đơn cần xem có cịn ngun liệu khơng? Chất lượng ngun liệu cịn tốt khơng? Và xem xét giá thị trường nhập nguyên liệu Nên dự trữ thực phẩm trường hợp sau: Các nguyên liệu chế biến đặc sản nhà hàng; Không làm giảm chất lượng nguyên liệu; Dự trữ có hợp đồng chắn, thời gian thực hợp đồng không kéo dài; Nguyên liệu thường sử dụng với số lượng lớn Khi xây dựng thực đơn cần lưu ý: Chi phí bảo quản ảnh hưởng đến giá ăn; Khơng để chi phí bảo quản tăng nhiều; Bảo quản nguyên liệu lâu ảnh hưởng đến chất lượng ăn; Xây dựng thực đơn dựa vào nguyên liệu có sẵn bảo quản Khi nguyên liệu có khả giảm chất lượng cần sử dụng ngay, nguyên liệu chất lượng cần từ bỏ, không tiếc, không sử dụng vào ăn nào, tránh việc tiết kiệm mà ảnh hưởng đến chất lượng ăn Vì cần áp dụng phương pháp bảo quản nguyên liệu phù hợp tránh làm giảm chất lượng nguyên liệu, ưu tiên việc bảo quản nguyên liệu dạng tươi sống Căn vào trình độ, số lượng cơng nhân chế biến phục vụ: Trình độ chế biến nhân tố định đến chất lượng sản phẩm ăn uống Trong ăn hội tụ nhân tố mang tính nghệ thuật khoa học Người đầu bếp khơng chế biến ăn bình thường mà cịn tạo sản phẩm ăn uống mang tính nghệ thuật Tính nghệ thuật thể kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp nguyên liệu, gia vị thời gian ngắn để tạo sản phẩm trình bày chúng cho hợp lý, đẹp mắt nhất, thuận tiện cho người sử dụng Món ăn thực đơn phải phù hợp với tay nghề đầu bếp khả phục vụ công nhân Chất lượng ăn cịn phụ thuộc vào trình độ, tay nghề đội ngũ chế biến phục vụ Cần ý đến phù hợp công việc tay nghề cho chất lượng tốt chế biến sản phẩm ăn uống Khi xây dựng thực đơn cần vào trình độ cơng nhân chế biến Khơng nên xây dựng mà khơng phải mạnh lạ, cân đối ăn bình thường 95 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam cao cấp, cần hướng dẫn cho nhân viên phục vụ biết cách phục vụ ăn xây dựng thực đơn Đối với nhân viên phục vụ cần phải có kiến thức tay nghề lĩnh vực phục vụ Khả linh hoạt phục vụ, khả tiếp thu nhanh cách phục vụ Số lượng công nhân chế biến: Nhà Hàng cần đội ngũ nhân viên chế biến phục vụ phải tương xứng với sức chứa Nhà Hàng, thời gian phục vụ khách định trước hợp đồng Mỗi nhân viên phục vụ số lượng người định, ăn khơng chế biến trước Vì xây dựng thực đơn cần ý số lượng cơng nhân, ví dụ với bếp ăn tập thể bình qn người phục vụ tối đa cho 25 người Căn vào trang thiết bị chế biến phục vụ: Trang thiết bị để chế biến ăn bao gồm nhóm dụng cụ để cắt thái, chứa đựng, đun nấu, bếp thiết bị làm chín sản phẩm,… Tùy thuộc vào cấp độ nhà hàng mà mức độ trang thiết bị tương ứng Với nhà hàng có khả phục vụ lượng khách đông cần trang bị đầy đủ, đại phù hợp Khi xây dựng thực đơn cần ý khả này, không nên xây dựng thực đơn phức tạp Cần quan tâm đến công suất trang thiết bị, có phương án thuê mướn hạn chế, chi phí khơng hợp lý ảnh hưởng đến tiến độ, uy tín lãi suất Nhà Hàng Ngoài trang thiết bị để chế biến cần có trang thiết bị để phục vụ, đặc điểm ngành kinh doanh ăn uống chức sản xuất, tiêu thụ cịn có chức phục vụ, giúp khách hàng tiêu dùng sản phẩm mua Nhà Hàng Khơng sử dụng nhiều dụng cụ ăn cho ăn giống Dụng cụ phục vụ phải bố trí khoa học, dụng cụ tương xứng với tính chất bữa tiệc, phải tận dụng hết công suất thiết kế dụng cụ Căn vào thời điểm thực thực đơn: Thời điểm thực thực đơn quan trọng Nhà Hàng Trong khâu chuẩn bị kế hoạch cho thực đơn, nhân viên tiếp nhận yêu cầu khách cần quan tâm tới thời gian địa điểm khách tiêu dùng Thời gian khách tiêu dùng cần biết xác ngày, bắt đầu kết thúc bữa tiệc, thông thường thời gian dùng tiệc ngắn có dung sai định Thời gian khách tiêu dùng biết trước để thuận lợi cho việc bố trí, xếp, trang trí bàn tiệc, phòng tiệc Tiệc quan trọng cần thời gian chuẩn bị lâu hơn, dụng cụ, thiết 96 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam bị, trang trí, xếp, người phục vụ, cần phải dự trù nguyên liệu chế biến,… ăn thực đơn phải theo tính chất thời vụ Món ăn thực đơn phải xếp theo trình tự bữa ăn Đánh dấu thời điểm lên kế hoạch phục vụ, chuẩn bị thực phẩm dụng cụ phục vụ Vậy thời điểm phục vụ khách có vai trị quan trọng việc đáp ứng nhu cầu khách mặt tâm lý, khách cảm thấy yên tâm thấy ăn gần phục vụ Việc tính tốn thời điểm đảm bảo uy tín nhà hàng, đảm bảo lợi ích cho người tiêu dùng, tạo điều kiện để hoạt động kinh doanh nhà hàng đạt kết cao Bên cạnh thực đơn cịn phải phù hợp với tập quán, thể thức ăn uống vùng miền, mổi quốc gia, dân tộc Điều góp phần đảm bảo ưa thích thực khách, phù hợp thực đơn với yếu tố địa lý, khí hậu, kinh tế, xã hội, văn hóa, nhu cầu vị, dinh dưỡng phù hợp với thực khách 10.3.3 Nguyên tắc xây dựng thực đơn Thực đơn phải phù hợp với tập quán thể thức ăn uống Mỗi quốc gia, dân tộc có tập quán thể thức ăn uống khác nhau, đặc biệt tục ăn kiêng theo tơn giáo, tín ngưỡng Bên cạnh vùng miền lại có điều kiện địa lý, khí hậu, kinh tế, trị, xã hội khác đem đến khác thói quen, vị ăn uống xây dựng thực đơn dựa số nguyên tắc sau: Xây dựng thực đơn thời gian dài: Khi xây dựng thực đơn nên xây dựng khoảng thời gian đủ dài, khoảng – 10 ngày nhằm điều hòa khối lượng thực phẩm (mua, bảo quản,…) tổ chức tốt cơng việc nhà bếp cung q trình phục vụ khách hàng Cho phép thay đổi hợp lý ăn Thực đơn có số lượng chất lượng ăn phù hợp với tính chất bữa ăn : Nếu bữa ăn thường từ - Nếu bữa ăn cỗ liên quan, chiêu đãi dọn từ - trở lên Thực đơn nhà hàng có độ dài thường khơng món, thích hợp – món, nhiều nên – Khơng nên chọn thực đơn q hay q nhiều Phân chia số bữa ăn giá trị lượng theo yêu cầu tuổi, loại lao động, tình trạng sinh lý điều kiện sống: 97 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam Thông thường trẻ em, thiếu niên nên ăn ngày hay bữa Người lớn nên ăn ngày bữa Với người lao động nặng cần lượng nhiều nên ăn ngày hay bữa Khoảng cách bữa ăn khoảng – 6h (trừ bữa tối đến bữa sáng) Xây dựng thực đơn dựa vào thể tích, mức dễ tiêu, giá trị lượng bữa ăn: Thể tích, mức dễ tiêu bữa ăn tỷ lệ với giá trị lượng chúng Không nên tập chung vào bữa ăn thức ăn khó tiêu bữa khác thức ăn tích lớn nghèo lượng Thực đơn phải có cấu ăn hợp lý gồm món: canh/súp, trộn/gỏi, nguội, xào, mặn, cơm/bánh, tráng miệng, đồ uống Thưc đơn xây dựng phải phù hợp với điều kiện thực tế : Thực đơn ngồi nhiệm vụ sở đề tính tốn nguyên liệu, dụng cụ chế biến phục vụ sở để hạch tốn lãi lỗ thơng qua tiêu thụ sản phẩm Mọi chi phí cho giá thành sản phẩm tính vào giá bán phải đảm bảo cuối phải đem lại lợi nhuận Do việc đưa giá bán phụ thuộc vào nhiều yếu tố chất lượng sản phẩm ăn uống, cấp độ nhà hàng, chất lượng phục vụ, tỷ lệ lãi gộp,… xây dựng thực đơn cần dựa vào số tiền chi cho suất ăn, thơng thường tỷ lệ lãi suất bình qn cho ăn bình dân khoảng 20 – 30%, cho ăn đặc sản khoảng 30 – 50% Bên cạnh xây dựng thực đơn cần ý tới điều kiện thời tiết Mùa nóng thường ăn ăn có nhiều nước, béo, gia vị kích thích, dễ tiêu Mùa lạnh thường ăn ăn nước, nhiều chất béo, chất đường bột Xét điều kiện nguyên liệu xây dựng thực đơn cần ý tới tính chất thời vụ nguyên liệu, nguyên liệu phải dễ tìm, chi phí thấp Hạn chế đưa ăn có ngun liệu khó tìm, trái vị làm tăng giá bán ăn Tính đa dạng giá trị dinh dưỡng bữa ăn: Cần xếp bữa ăn bữa ăn có đa dạng giá trị dinh dưỡng Sự hài hòa giá trị dinh dưỡng hợp lý hàm lượng protein chiếm 12 – 14% phần lượng (trong protein động vật khơng 50%) Hàm lượng lipide chiếm khoảng 20 – 30% phần lượng (lipide thực vật khơng 50%) Hàm lượng glucide chiếm khoảng 56 – 68% phần lượng Cân đối chất khoáng, vitamin, chất sơ,… 98 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam Các ăn cần phong phú màu sắc, mùi vị, nấu nướng ngon lành, nhiệt độ thích hợp: Thực đơn cần phù hợp với nghệ thuật ẩm thực vùng, miền Các ăn chế biến từ nguyên liệu tươi, ngon, an tồn cho sức khỏe Các ăn chế biến nhiệt độ thích hợp đảm bảo giá trị thực phẩm an tồn cho sức khỏe Cơng nghệ chế biến khơng làm tính ngon lành thực phẩm Tuy nhiên số trường hợp cần thay thực phẩm lẫn cho phù hợp: Trường hợp khơng tìm ngun liệu ý hay tùy theo tập quán dinh dưỡng, ăn cần thay đổi cho ngon miệng, hợp vị Chỉ thay thực phẩm nhóm, thay cần phải tính tốn tương đương lượng Lưu ý tới số chất kỵ nên hạn chế thiết lập để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng hình ảnh nhà hàng 10.3.4 Qui trình xây dựng thực đơn Với loại thực đơn có cách xây dựng khác nhau: Thực đơn áp đặt: qui trình xây dựng thực đơn gồm bước sau: Bước 1: tiếp nhận nhu cầu khách hàng Khâu tìm hiểu tiếp nhận nhu cầu khách hàng nhiệm vụ bắt buộc người lập thực đơn Các loại thực đơn khác phương pháp tiếp cận khác Đối với thực đơn xây dựng theo đơn đặt hàng khách, khâu tìm hiểu, tiếp nhận nhu cầu khách thuận lợi hơn, thực đơn có hiệu lực sau hai bên thỏa thuận xong Khi tiếp nhận nhu cầu khách cần tìm hiểu số thơng tin số lượng suất ăn, đặc điểm ăn uống khách, giá suất ăn, chi phí phục vụ, thời gian phục vụ, dụng cụ, sở vật chất, trang trí, nghi lễ,… Bước 2: thống thực đơn dự kiến với khách hàng Thực đơn dự kiến nhà hàng đưa khách hàng đề nghị Những thực đơn tiệc thông thường, bữa tiệc khơng quan trọng, ăn thực đơn khơng vượt khả nhà hàng phù hợp với yêu cầu khách, hai bên cần thống Cơ sở đưa thực đơn dự kiến nhà hàng chủ yếu dựa nguyên tắc xây dựng thực đơn, vào nguồn cung cấp nguyên liệu, trình độ tay nghề cơng nhân… 99 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam Khi thực đơn chấp nhận, ký thành văn phê duyệt thực đơn có hiệu lực pháp lệnh Bước 3: thống điều khoản hợp đồng Thực đơn sau thống nhà hàng khách hàng, khơng cịn vấn đề chưa rõ ràng Các điều khoản thực đơn rõ ràng, cụ thể, chi tiết có lợi thực Thực đơn thống phê duyệt có hiệu thực pháp lệnh Bước 4: tính tốn khoản chi phí thực đơn Sau có danh mục ăn, việc tính tốn chi phí khâu có ý nghĩa quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu kinh tế thực đơn Các khoản chi phí thường lượng hóa tỷ lệ phần trăm so với giá bán nguyên liệu nhà hàng tự qui định cho loại mặt hàng hay nhóm sản phẩm Đối với người làm thực đơn việc tính tốn chi phí ngun liệu chủ yếu Chi phí cho nguyên liệu phải đủ, đúng, hợp lý, xác, phù hợp với thực tế cung cấp nguyên liệu Đây chi phí lớn ảnh hưởng tới chất lượng, giá thành ăn, hiệu kinh doanh Chi phí khấu hao thiết bị, dụng cụ trực tiếp cho việc sản xuất sản phẩm hay phục vụ Chi phí phân bổ theo tỷ lệ định trừ dần kỳ Một số khoản chi phí khác co nguyên vật liệu, dụng cụ rẻ tiền, mau hư, thường dùng lần hoa bàn, giấy ăn, cốc, thìa nhựa,… Chi phí nhân cơng chế biến phục vụ, khoản trích theo lương bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, chi phí cơng đồn,… Bước 5: kiểm tra điều chỉnh thực đơn Kiểm tra: thực đơn xây dựng hoàn chỉnh, phù hợp với nhu cầu khách, khả chi trả nhà hàng, khách sạn thường có trường hợp phải thay đổi, nhiên phải kiểm tra lại Nội dung kiểm tra: mức độ thực hiện, tiến độ hoàn thành, vấn đề phát sinh cần xử lý kịp thời, khâu chuẩn bị, kiểm tra tổng thể, thiết bị, dụng cụ,…cuối kiểm tra cách thức trình bày thực đơn đảm bảo tính thẩm mỹ khoa học Điều chỉnh: số trường hợp cần có điều chỉnh thực đơn phù hợp với thực tế, nhu cầu phát sinh từ phía nhà hàng hay khách hàng Có thể khách cần thay đổi ăn 100 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam (thêm, bớt, điều chỉnh món, số lượng,…) muốn thay đổi thời gian, số lượng suất ăn, … nhà hàng cần điều chỉnh kịp thời để khơng làm phí vật tư, ngun liệu, nhân cơng đáp ứng kịp thời nhu cầu khách hàng Có trường hợp thay đổi đến từ phía nhà hàng điều kiện nguyên liệu, hợp đồng nhà hàng với khâu dịch vụ,… Thực đơn tự chọn: Với thực đơn tự chọn bước xây dựng thực đơn có nhiều khác biệt so với thực đơn áp đặt Bước 1: nghiên cứu thị trường Khi nghiên cứu thị trường kỹ giúp nhà hàng tránh rủi ro khơng đáng có xây dựng thực đơn, để thiết kế thực đơn thỏa mãn tốt nhu cầu khách hàng, xây dựng kế hoạch sản xuất tiêu thụ sản phẩm thích hợp Các thơng tin thị trường ăn uống bao gồm nhu cầu khách hàng, mức độ đáp ứng nhu cầu, đặc điểm tâm lý, tập quán, thị hiếu khách, khả cạnh tranh sản phẩm ăn uống thị trường, lãi suất, giá bán, sản phẩm, uy tín, xu phát triển nhà hàng,… Bước 2: thống kê danh mục ăn đưa vào thực đơn Thực đơn thường thống kê theo dạng nguyên liệu phương pháp chế biến ăn, kèm theo giá Tùy theo khả phục vụ Nhà Hàng thực đơn có độ dài cần thiết, thực đơn dài, lực phục vụ cao Tuy nhiên ăn khơng có khả chế biến không nên liệt kê vào thực đơn, khách chọn ghi ăn theo mùa Thống cho ăn danh mục, định lượng, giá khâu để xây dựng thực đơn sách Định lượng ăn vào công thức chế biến, thực tế tùy theo yêu cầu khách hàng mà định lượng thay đổi cho phù hợp với vị, sở thích họ Đối với thực đơn nhiều định lượng giảm ngược lại Bước 3: tính tốn giá thành giá bán cho ăn Thực đơn chọn cần tính chi phí ngun liệu, chi phí khác tính vào lãi gộp hay tỷ lệ thặng số ăn 101 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam Tỷ lệ lãi gộp tỷ lệ phần trăm số tiền chênh lệch giá bán giá vốn nguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm Tỷ lệ thặng số tỷ lệ phần trăm số tiền chênh lệch giá bán giá vốn chia giá vốn nguyên liệu Bước 4: điều chỉnh thực đơn Thực đơn sau thời gian sử dụng cần có điều chỉnh cho phù hợp với thực tế Thời gia điều chỉnh không qui định, chủ yếu vào tính cấp thiết chương trình quảng bá sản phẩm với thị trường ăn uống Nội dung điều chỉnh thực đơn thường bổ sung thêm vào ăn mới, điều chỉnh giá số ăn Việc điều chỉnh phải làm dần dần, chưa hợp lý điều chỉnh không làm ảnh hưởng đột ngột đến việc tiêu dùng khách hàng, đặc biệt với khách hàng quen cần có thông báo trước để họ dễ dàng thông cảm chấp nhận 10.4 THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Ngôn ngữ thực đơn ghi hay nhiều loại ngơn ngữ khác Có kết hợp tinh tế ngôn ngữ chữ viết ngôn ngữ hình ảnh hay biểu tượng Xét nội dung thực đơn tự chọn liệt kê tất ăn hay đồ uống nhà hàng Thực đơn áp đặt liệt kê tất đồ ăn hay thức uống mà khách hàng chọn trước Thực đơn ghi giá khơng Món ăn thực đơn minh họa hình ảnh trích dẫn số thành phần Trên thực đơn cần in tên, địa chỉ, số điện thoại, số fax, nhà hàng để tiện cho khách liên hệ Độ dài thực đơn thường có từ trở lên Phần nội dung bên giới thiệu cho khách ăn, giá tiền, kèm theo hình ảnh minh họa ăn để khách dễ dàng chọn lựa Xét hình thức thực đơn nhà hàng phải đảm bảo đẹp mắt, hấp dẫn cách trình bày màu sắc cho phải gây ấn tượng tích cực người đọc Thực đơn thường ghi theo nhóm phương pháp chế biến theo cấu trúc thực đơn khai vị, ăn thưởng thức, ăn no, ăn tráng miệng Phần cuối trang thực đơn dạng sách kèm theo thơng số thuế, phí phục vụ, câu slogan 102 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam Về kiểu chữ phải dùng phông chữ dễ xem, rõ ràng gây ý, không dùng phông chữ trông rối mắt Trang bìa thực đơn nên đóng bìa cứng bọc bìa bên ngồi, trang bìa thường trang trí hình hoa văn đơn giản, tên nhà hàng cần to, rõ, dùng kiểu chữ đẹp Kích thước thực đơn nên vừa phải khơng nên sử dụng kích thước q to nhỏ Chất liệu giấy nên sử dụng chất liệu giấy tốt, đảm bảo độ bền đẹp Đồ họa trang trí phải độc đáo sáng sủa khơng có màu tối gây khó chịu mắt Thực đơn thiết phải có đề mục rõ ràng, gây ấn tượng đem lại tác động marketing tích cực Các thực đơn phải thiết kế cho có khoảng trống thích hợp, khơng nên bố trí q dày, q kín tối Trong thực đơn nên dành vài trang trống để bổ sung thêm ăn đặc biệt thấy cần thiết Về cách trình bày thực đơn trình bày dạng bảng, dạng thiệp hay dạng quyển,… mổi dạng trình bày phù hợp cho tính chất bữa tiệc riêng Thực đơn kiểu thiệp sử dụng bữa tiệc, in mặt, sử dụng nhiều chất liệu chủ yếu giấy màu hay trắng Nội dung thực đơn thường ghi ăn, đồ uống, khơng ghi giá Thực đơn dạng thiệp nhằm mục tiêu giúp thực khách theo dõi, kiểm tra ăn phục vụ bàn tiệc, đồng thời quảng cáo cho nhà hàng Thực đơn dạng bìa in hai mặt giấy trắng màu, nội dung cô đọng, trang trí đẹp, thường kẹp mica đặt đứng bàn tiệc Thực đơn kiểu áp phích, thực đơn in giấy, bìa cứng mặt hai mặt, kích thước kiểu thường khơng cố định, có nhiều cách trang trí khác nhau, phần ăn chữ khổ lớn hình ảnh Thực đơn kiểu gấp, in bìa cứng, trang trí đẹp, có trang bìa ngồi nội dung bên gấp thành nhiều tờ, thực đơn thường phổ biến nhà hàng trung bình đến loại sang Thực đơn kiểu sách thường đóng thành sách, có bìa cứng bên ngồi Nội dung thực đơn ghi ăn đồ uống theo nhóm nguyên liệu hay phương pháp chế biến, 103 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam có ghi giá ăn, giá bao gồm chi phí có lãi Thực đơn dạng sách giúp khách tiêu dùng dễ dàng chọn cho thực đơn tiệc hay thực đơn bữa ăn, thường dùng cho nhà hàng, khách sạn trung bình lớn Thực đơn kiểu bảng ghi bảng lớn, đặt vị trí dễ quan sát giúp khách tiêu dùng chọn món, thường dùng cho việc quảng cáo ăn phục vụ ngày (thời gian ngắn) Trên thực tế xây dựng thực đơn cho Nhà Hàng tùy theo điều kiện mà lược bớt hay nhiều bước qui trình xây dựng thực đơn Khi xây dựng thực đơn cho bữa ăn hàng ngày dựa nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý xem tảng Khi xây dựng thực đơn cho nhà hàng (thực đơn tự chon hay áp đặt) cần có kết hợp tinh tế nguyên tắc nhằm cân lợi ích khách hàng nhà hàng Thực đơn không đơn bảng liệt kệ danh sách ăn mà linh động, hội tụ trí tuệ người xây dựng nên thực đơn, đồng thời thể nghệ thuật ẩm thực dân tộc 104 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam TÓM TẮT − Trong có nhiều vấn đề mà học viên cần nắm vững: − Học viên cần hiểu rõ khái niệm thực đơn, chức thực đơn, hiểu lý cần xây dựng thực đơn nhà hàng − Hiểu biết kiểu thực đơn nói chung, loại thực đơn dùng nhà hàng thường sử dụng ba loại thực đơn, thực đơn tự chọn (Alacate), thực đơn tự chọn bữa ăn (Set menu) thực đơn áp đặt hay thực đơn đặt trước (Table’d hotel menu) Nắm khái niệm loại thực đơn nhà hàng, phân biệt loại thực đơn biết áp dụng loại thực đơn − Nắm rõ yêu cầu thiết kế thực đơn nói chung, nguyên tắc xây dựng thực đơn qui trình thiết kế thực đơn cho thực đơn áp đặt thực đơn tự chọn, với loại thực đơn cần hiểu rõ bước cần thiết để lên thực đơn − Bên cạnh chương học viên cần phải có nhìn tổng quan cách thiết kế thực đơn cụ thể, từ ngơn ngữ thực đơn, hình thức trình bày, nội dung thực đơn, với loại thực đơn nên áp dụng kiểu thiết kế nảo cho phù hợp với nhu cầu khách hàng, mục tiêu kinh doanh nhà hàng để đảm bảo thiết kế thực đơn hợp lý − Đây chương với nhiều nội dung quan trọng, liên quan lớn tới công tác quản trị bếp học viên cần ý làm rõ nội dung 105 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam CÂU HỎI ÔN TẬP Câu 1: thực đơn gì? Câu 2: chức thực đơn? Cho ví dụ minh họa? Câu 3: yêu cầu xây dựng thực đơn? Câu 4: loại thực đơn thường gặp nhà hàng? Câu 5: thực đơn Alacate gì? Cho ví dụ minh họa ? Câu 6: thực đơn Set menu gì? Cho ví dụ minh họa ? Câu 7: phân biệt thực đơn Alacate, set menu table’d hotel menu? Lấy ví dụ chứng minh? Câu 8: nêu nguyên tắc xây dựng thực đơn? Câu 9: nêu để xây dựng thực đơn? Cho ví dụ? Câu 10: qui trình xây dựng thực đơn áp đặt? phân tích? Câu 11: qui trình xây dựng thực đơn tự chọn? phân tích bước nghiên cứu thị trường có ảnh hưởng nào? Câu 12: nêu phân tích việc thiết kế thực đơn tiệc? 106 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam ... .107 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam Tài Liệu Lưu Hành Tại Trường TCN Việt Giao http://vietgiao.edu.vn PHỤ LỤC 139 TÀI LIỆU THAM KHẢO 140 Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam. .. Bài 3: Tổ chức nhân bếp: Bài học giới thiệu cấu tổ chức nhân bếp, chức danh, vai trò, nhiệm vụ thành viên Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam − Bài 4: Dụng cụ, thiết bị nhà bếp: Bài giới thiệu tới... Bài giảng nghiệp vụ Bếp Việt Nam BÀI 3: TỔ CHỨC NHÂN SỰ BẾP Sau học xong này, học viên nắm số nội dung: − Tổ chức nhân bếp − Chức nhiệm vụ chức danh Tổ chức nhân bếp chia thành: bếp trưởng, bếp