PHẦN 2 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1 Chân giò ninh măng Nguyên liệu Giò trước 1 cái (khoảng 1kg) Măng khô 200g Măng tươi 200g Nấm mèo 3 4 tai Hành lá 5 cây Hành tím 3 củ Bún tươi 0,5 – 1kg Gia vị nước m.
PHẦN 2: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Chân giò ninh măng Nguyên liệu: - Giò trước: (khoảng 1kg) - Măng khô: 200g - Măng tươi: 200g - Nấm mèo: - tai - Hành lá: - Hành tím: củ - Bún tươi: 0,5 – 1kg - Gia vị: nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt, đường, hạt nêm Cách làm: Yêu cầu thành phẩm: Bún chả Hà Nội Nguyên liệu: - Bún tươi: kg [Type text] Page - Giò sống: 200g - Thịt xay: 200g - Thịt vai ba chỉ: 200g - Bột bắp: 1mc - Sả cây: (hoặc sả xay: 100g) - Rau sống: xà lách, tía tơ, diếp cá, húng quế, rau muống bào - Đồ chua: cà rốt, củ cải trắng, giấm tinh luyện, đường - Gia vị: nước mắm, ớt, chanh, đường, tỏi, tiêu, hạt nêm - Que xiên thịt, than nướng Cách làm: Tiêu chuẩn thành phẩm: Ốc nấu đậu phụ chuối xanh Nguyên liệu: - Ốc bưu: 1,5kg - Thịt ba chỉ: 200g - Đậu phụ: miếng [Type text] Page - Chuối xanh: (loại bánh tẻ) - Mắm tôm: muỗng canh - Mẻ: bát ăn cơm - Giấm - Sả cây: - Hành tím: củ - Tỏi: củ to - Nghệ tươi: 100g - Ớt sừng - Hành lá, tía tơ, lốt, mùi tàu (ngị gai) - Gia vị: bột ngọt, muối, tiêu, đường, nước mắm, hạt nêm … Cách làm: Tiêu chuẩn thành phẩm: Giả cầy Nguyên liệu: - Chân giò sau: - Mẻ: 1chén hũ sữa chua [Type text] Page - Mắm tôm: chai nhỏ - Củ riềng già: củ - Nghệ:1 củ + mc bột nghệ - Sả cây: - Bột quế: 1mcf - Rau mùi, ngổ, hành lá, ớt, quýt - Bún tươi: 0,5 kg - Gia vị: mắm, muối, hạt nêm, bột ngọt, đường, tiêu - Rơm thui, mía khơ than nướng Cách làm: Tiêu chuẩn thành phẩm: Nem thính sung Ngun liệu: - Bì heo: 200g - Lỗ tai heo: 200g - Thịt ba vai: 150g - Tỏi bằm: 50g - Thính gạo: 100g - Đậu phộng: 100g [Type text] Page - Chanh: trái - Chuối chát: trái - Khế chua: trái - Lá sung: 200g - Lá đinh lăng non: 100g - Mắm nêm: chai nhỏ (nếu thích) - Thơm (dứa) chín: miếng nhỏ - Lá chanh: 10 - Gia vị: muối, đường, bột ngọt, nước mắm, hành tím, tiêu, ớt, tỏi - Rau thơm: húng lủi, húng quế, kinh giới, diếp cá, tía tơ,… Cách làm: Tiêu chuẩn thành phẩm: Chả cá lã vọng Nguyên liệu: [Type text] Page - File cá lăng: 0.5 kg (fillet cá lóc) - Sữa chua khơng đường: hũ nhỏ mẻ: ½ chén - Bột củ riềng củ riềng tươi: mcf - Bột nghệ: mcf - Đường: mcf - Dầu ăn: lít - Mắm tơm: mc - Bún tươi: 0.5kg - Bánh đa có mè: bánh - Đậu phộng rang: 100g - Hành lá: 100g - Thì là: 100g - Hành tây : củ - Hành tím: 200g - Tỏi: củ to - Cơm dừa nạo: 100g - Rượu đế: 2mc - Carot: củ - Rau mùi: Húng lủi, rau quế, diếp cá, tía tơ, … - Gia vị: bột ngọt, muối, chanh, ớt, đường, hạt nêm, nước mắm - Than nướng: 1kg - Lá chuối tươi: Cách làm: [Type text] Page Tiêu chuẩn thành phẩm: Bún thang Nguyên liệu: - Xương ống heo: 1kg (hoặc xương gà) - Gà mái dầu: 1/2 (loại 1,5kg/con) - Thịt nạc vai: 200g - Tơm bạc tươi: 200g - Giị lụa: 200g - Trứng vịt: - Trứng vịt muối: - Nấm hương: 30g - Bún tươi: 0,5 – 1kg - Gừng tươi: củ - Hành tím: củ - Hành tây: củ - Chanh tươi: - Rau răm: - Ớt sừng đỏ: [Type text] Page - Củ cải khô muối: 100g (dạng sợi) - Rượu trắng: 0,5 chén - Mắm tôm: chai - Tinh dầu cà cuống: giọt (nếu thích) - Giấm tinh luyện: chai - Gia vị: nước mắm, đường, muối, hạt nêm gà, hạt tiêu, gừng, ớt Cách làm: Tiêu chuẩn thành phẩm: Bún riêu Nguyên liệu: - Cua đồng: 1kg (làm sạch, xay nhỏ, mai cua để riêng lấy gạch) - Trứng gà: - Đậu hũ trắng: miếng - Cà chua chín: trái - Tơm khơ: 100g - Thịt xay: 200g - Bún tươi: 1kg - Giấm bỗng: chén [Type text] Page - Quả dọc: 100g (hoặc me chín 100g) - Tóp mỡ, nghệ tươi - Mắm tơm: chai nhỏ - Rau mùi: hành lá, ngò gai, rau quế, rau muống bào, hoa bắp chuối bào, giá sống - Gia vị: Mắm tôm, nước mắm, bột ngọt, đường, chanh, ớt băm - Nếu ăn kiểm miền Nam: mua thêm chả lụa chả lá, giò heo thịt heo, huyết, da heo tùy thích Cách làm: Tiêu chuẩn thành phẩm: Bánh bèo Huế Nguyên liệu: - Bột bánh bèo: 500g (5 bột gạo: bột năng) - Tôm khô: 250g (tôm tươi) - Thịt nạc dăm băm nhuyễn: 150g [Type text] Page - Nước pha bột: 1000 ml - Bánh mì khơ: ổ - Rau mùi, hành - Ớt băm/ thái khoanh: 2mc - Tỏi băm: 2mc - Dừa sim: trái - Gia vị: mước mắm, chanh, muối, tiêu, dầu ăn, hạt nêm, đường Cách làm: Tiêu chuẩn thành phẩm: 10.Bún bị Huế Ngun liệu: (10 tơ) - Bún tươi: 1.5kg - Xương bò: 1kg - Giò heo trước: kg (cắt khúc) - Bò Bắp hoa: 1kg - Chả lá: 10 chả lụa - Huyết heo bò [Type text] Page 10 ... nghệ: mcf - Đường: mcf - Dầu ăn: lít - Mắm tơm: mc - Bún tươi: 0.5kg - Bánh đa có mè: bánh - Đậu phộng rang: 100g - Hành lá: 100g - Thì là: 100g - Hành tây : củ - Hành tím: 200g - Tỏi: củ to -... vị hương: gói - Hành lá: 100g (lá dài để cột) - Hành tím, tỏi, tiêu, ớt, dầu ăn - Rượu đế: 2mc - Gia vị: muối, nước mắm, đường, bột ngọt, dầu hào, hạt nêm,… Cách làm: Tiêu chuẩn thành phẩm: 14.Chả... Bánh mì khô: ổ - Rau mùi, hành - Ớt băm/ thái khoanh: 2mc - Tỏi băm: 2mc - Dừa sim: trái - Gia vị: mước mắm, chanh, muối, tiêu, dầu ăn, hạt nêm, đường Cách làm: Tiêu chuẩn thành phẩm: 10.Bún bị Huế