PHẦN 2 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1 Chân giò ninh măng Nguyên liệu Giò trước 1 cái (khoảng 1kg) Măng khô 200g Măng tươi 200g Nấm mèo 3 4 tai Hành lá 5 cây Hành tím 3 củ Bún tươi 0,5.Nấm mèo: 3 4 taiHành lá: 5 cây Hành tím: 3 củ Bún tươi: 0,5 – 1kgGia vị: nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt, đường, hạt nêmCách làm:Yêu cầu thành phẩm:2.Bún chả Hà Nội Nguyên liệu:Bún tươi: 1 kgGiò sống: 200gThịt xay: 200gThịt vai hoặc ba chỉ: 200gBột bắp: 1mcSả cây: 5 cây (hoặc sả xay: 100g)Rau sống: xà lách, tía tô, diếp cá, húng quế, rau muống bào.Đồ chua: cà rốt, củ cải trắng, giấm tinh luyện, đường Gia vị: nước mắm, ớt, chanh, đường, tỏi, tiêu, hạt nêmQue xiên thịt, than nướng Cách làm:Tiêu chuẩn thành phẩm:3.Ốc nấu đậu phụ chuối xanh Nguyên liệu:Ốc bưu: 1,5kg Thịt ba chỉ: 200g Đậu phụ: 2 miếng Chuối xanh: 8 quả (loại bánh tẻ) Mắm tôm: một muỗng canh Mẻ: một bát ăn cơm Giấm bỗng Sả cây: 4 cây Hành tím: 3 củTỏi: 1 củ toNghệ tươi: 100gỚt sừng Hành lá, tía tô, lá lốt, mùi tàu (ngò gai) Gia vị: bột ngọt, muối, tiêu, đường, nước mắm, hạt nêm … Cách làm:Tiêu chuẩn thành phẩm:4.Giả cầy Nguyên liệu:Chân giò sau: 1 cáiMẻ: 1chén hoặc 2 hũ sữa chua Mắm tôm: 1 chai nhỏCủ riềng già: 1 củ Nghệ:1 củ + 1 mc bột nghệ Sả cây: 5 cây Bột quế: 1mcfRau mùi, ngổ, hành lá, ớt, lá quýt Bún tươi: 0,5 kgGia vị: mắm, muối, hạt nêm, bột ngọt, đường, tiêu Rơm thui, lá mía khô hoặc than nướngCách làm:Tiêu chuẩn thành phẩm:5.Nem thính lá sung Nguyên liệu:Bì heo: 200gLỗ tai heo: 200gThịt ba chỉ hoặc vai: 150gTỏi bằm: 50gThính gạo: 100g Đậu phộng: 100gChanh: 3 trái Chuối chát: 2 trái Khế chua: 2 trái Lá sung: 200g Lá đinh lăng non: 100gMắm nêm: 1 chai nhỏ (nếu thích)Thơm (dứa) chín: 1 miếng nhỏ Lá chanh: 10 lá Gia vị: muối, đường, bột ngọt, nước mắm, hành tím, tiêu, ớt, tỏi Rau thơm: húng lủi, húng quế, kinh giới, diếp cá, tía tô,…Cách làm:Tiêu chuẩn thành phẩm:6.Chả cá lã vọng Nguyên liệu:File cá lăng: 0.5 kg (fillet cá lóc)Sữa chua không đường: 1 hũ nhỏ hoặc mẻ: ½ chén Bột củ riềng hoặc củ riềng tươi: 3 mcf Bột nghệ: 1 mcf Đường: 2 mcf Dầu ăn: 1 lítMắm tôm: 4 mcBún tươi: 0.5kgBánh đa có mè: 3 bánh Đậu phộng rang: 100gHành lá: 100gThì là: 100gHành tây : 1 củ Hành tím: 200gTỏi: 1 củ toCơm dừa nạo: 100gRượu đế: 2mcCarot: 1 củ Rau mùi: Húng lủi, rau quế, diếp cá, tía tô, …Gia vị: bột ngọt, muối, chanh, ớt, đường, hạt nêm, nước mắm Than nướng: 1kgLá chuối tươi: 1 ítCách làm:Tiêu chuẩn thành phẩm:7.Bún thangNguyên liệu: Xương ống heo: 1kg (hoặc xương gà)Gà mái dầu: 12 con (loại 1,5kgcon)Thịt nạc vai: 200gTôm bạc tươi: 200gGiò lụa: 200gTrứng vịt: 4 quả Trứng vịt muối: 4 quả Nấm hương: 30gBún tươi: 0,5 – 1kgGừng tươi: 1 củHành tím: 3 củHành tây: 1 củChanh tươi: 3 quảRau răm: 1 ítỚt sừng đỏ: 1 quảCủ cải khô muối: 100g (dạng sợi)Rượu trắng: 0,5 chén Mắm tôm: 1 chai Tinh dầu cà cuống: 5 giọt (nếu thích)Giấm tinh luyện: 1 chai Gia vị: nước mắm, đường, muối, hạt nêm gà, hạt tiêu, gừng, ớt Cách làm:Tiêu chuẩn thành phẩm:8.Bún riêu Nguyên liệu: Cua đồng: 1kg (làm sạch, xay nhỏ, mai cua để riêng lấy gạch)Trứng gà: 2 quả Đậu hũ trắng: 2 miếng Cà chua chín: 5 tráiTôm khô: 100gThịt xay: 200gBún tươi: 1kgGiấm bỗng: 1 chén Quả dọc: 100g (hoặc me chín 100g)Tóp mỡ, nghệ tươi Mắm tôm: 1 chai nhỏRau mùi: hành lá, ngò gai, rau quế, rau muống bào, hoa bắp chuối bào, ít giá sống.Gia vị: Mắm tôm, nước mắm, bột ngọt, đường, chanh, ớt băm Nếu ăn kiểm miền Nam: mua thêm chả lụa hoặc chả lá, giò heo hoặc thịt heo, huyết, da heo tùy thíchCách làm:Tiêu chuẩn thành phẩm:9.Bánh bèo HuếNguyên liệu:Bột bánh bèo: 500g (5 bột gạo: 1 bột năng).Tôm khô: 250g (tôm tươi)Thịt nạc dăm băm nhuyễn: 150gNước pha bột: 1000 mlBánh mì khô: 1 ổ Rau mùi, hành lá Ớt băm thái khoanh: 2mc Tỏi băm: 2mcDừa sim: 1 trái Gia vị: mước mắm, chanh, muối, tiêu, dầu ăn, hạt nêm, đường Cách làm:Tiêu chuẩn thành phẩm:10.Bún bò Huế Nguyên liệu: (10 tô)Bún tươi: 1.5kgXương bò: 1kgGiò heo trước: 1 kg (cắt từng khúc)Bò Bắp hoa: 1kgChả lá: 10 cây hoặc chả lụaHuyết heo hoặc bòSả cây: 10 cây Hành tây: 4 củ để nguyên + 1 củ thái khoanh tròn mỏng Mắm ruốc Huế: 3 muỗng canh Thơm (dứa): 1 trái Ớt bột Huế: 50gDầu điều: 2mcSate tôm: 1 hũGói vị bún (nếu muốn)Rau sống: Hoa bắp chuối, rau muống bào, rau quế, húng lủi, xà lách, tía tô, ớt hiểm, chanh Gia vị: nước mắm, bột ngọt, đường, dầu ăn… Cách làm:Tiêu chuẩn thành phẩm:
PHẦN 2: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Chân giò ninh măng Nguyên liệu: - Giò trước: (khoảng 1kg) - Măng khô: 200g - Măng tươi: 200g - Nấm mèo: - tai - Hành lá: - Hành tím: củ - Bún tươi: 0,5 – 1kg - Gia vị: nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt, đường, hạt nêm Cách làm: Yêu cầu thành phẩm: Bún chả Hà Nội Nguyên liệu: - Bún tươi: kg [Type text] Page - Giò sống: 200g - Thịt xay: 200g - Thịt vai ba chỉ: 200g - Bột bắp: 1mc - Sả cây: (hoặc sả xay: 100g) - Rau sống: xà lách, tía tơ, diếp cá, húng quế, rau muống bào - Đồ chua: cà rốt, củ cải trắng, giấm tinh luyện, đường - Gia vị: nước mắm, ớt, chanh, đường, tỏi, tiêu, hạt nêm - Que xiên thịt, than nướng Cách làm: Tiêu chuẩn thành phẩm: Ốc nấu đậu phụ chuối xanh Nguyên liệu: - Ốc bưu: 1,5kg - Thịt ba chỉ: 200g - Đậu phụ: miếng [Type text] Page - Chuối xanh: (loại bánh tẻ) - Mắm tôm: muỗng canh - Mẻ: bát ăn cơm - Giấm - Sả cây: - Hành tím: củ - Tỏi: củ to - Nghệ tươi: 100g - Ớt sừng - Hành lá, tía tơ, lốt, mùi tàu (ngị gai) - Gia vị: bột ngọt, muối, tiêu, đường, nước mắm, hạt nêm … Cách làm: Tiêu chuẩn thành phẩm: Giả cầy Nguyên liệu: - Chân giò sau: - Mẻ: 1chén hũ sữa chua [Type text] Page - Mắm tôm: chai nhỏ - Củ riềng già: củ - Nghệ:1 củ + mc bột nghệ - Sả cây: - Bột quế: 1mcf - Rau mùi, ngổ, hành lá, ớt, quýt - Bún tươi: 0,5 kg - Gia vị: mắm, muối, hạt nêm, bột ngọt, đường, tiêu - Rơm thui, mía khơ than nướng Cách làm: Tiêu chuẩn thành phẩm: Nem thính sung Ngun liệu: - Bì heo: 200g - Lỗ tai heo: 200g - Thịt ba vai: 150g - Tỏi bằm: 50g - Thính gạo: 100g - Đậu phộng: 100g [Type text] Page - Chanh: trái - Chuối chát: trái - Khế chua: trái - Lá sung: 200g - Lá đinh lăng non: 100g - Mắm nêm: chai nhỏ (nếu thích) - Thơm (dứa) chín: miếng nhỏ - Lá chanh: 10 - Gia vị: muối, đường, bột ngọt, nước mắm, hành tím, tiêu, ớt, tỏi - Rau thơm: húng lủi, húng quế, kinh giới, diếp cá, tía tơ,… Cách làm: Tiêu chuẩn thành phẩm: Chả cá lã vọng Nguyên liệu: [Type text] Page - File cá lăng: 0.5 kg (fillet cá lóc) - Sữa chua khơng đường: hũ nhỏ mẻ: ½ chén - Bột củ riềng củ riềng tươi: mcf - Bột nghệ: mcf - Đường: mcf - Dầu ăn: lít - Mắm tơm: mc - Bún tươi: 0.5kg - Bánh đa có mè: bánh - Đậu phộng rang: 100g - Hành lá: 100g - Thì là: 100g - Hành tây : củ - Hành tím: 200g - Tỏi: củ to - Cơm dừa nạo: 100g - Rượu đế: 2mc - Carot: củ - Rau mùi: Húng lủi, rau quế, diếp cá, tía tơ, … - Gia vị: bột ngọt, muối, chanh, ớt, đường, hạt nêm, nước mắm - Than nướng: 1kg - Lá chuối tươi: Cách làm: [Type text] Page Tiêu chuẩn thành phẩm: Bún thang Nguyên liệu: - Xương ống heo: 1kg (hoặc xương gà) - Gà mái dầu: 1/2 (loại 1,5kg/con) - Thịt nạc vai: 200g - Tơm bạc tươi: 200g - Giị lụa: 200g - Trứng vịt: - Trứng vịt muối: - Nấm hương: 30g - Bún tươi: 0,5 – 1kg - Gừng tươi: củ - Hành tím: củ - Hành tây: củ - Chanh tươi: - Rau răm: - Ớt sừng đỏ: [Type text] Page - Củ cải khô muối: 100g (dạng sợi) - Rượu trắng: 0,5 chén - Mắm tôm: chai - Tinh dầu cà cuống: giọt (nếu thích) - Giấm tinh luyện: chai - Gia vị: nước mắm, đường, muối, hạt nêm gà, hạt tiêu, gừng, ớt Cách làm: Tiêu chuẩn thành phẩm: Bún riêu Nguyên liệu: - Cua đồng: 1kg (làm sạch, xay nhỏ, mai cua để riêng lấy gạch) - Trứng gà: - Đậu hũ trắng: miếng - Cà chua chín: trái - Tơm khơ: 100g - Thịt xay: 200g - Bún tươi: 1kg - Giấm bỗng: chén [Type text] Page - Quả dọc: 100g (hoặc me chín 100g) - Tóp mỡ, nghệ tươi - Mắm tơm: chai nhỏ - Rau mùi: hành lá, ngò gai, rau quế, rau muống bào, hoa bắp chuối bào, giá sống - Gia vị: Mắm tôm, nước mắm, bột ngọt, đường, chanh, ớt băm - Nếu ăn kiểm miền Nam: mua thêm chả lụa chả lá, giò heo thịt heo, huyết, da heo tùy thích Cách làm: Tiêu chuẩn thành phẩm: Bánh bèo Huế Nguyên liệu: - Bột bánh bèo: 500g (5 bột gạo: bột năng) - Tôm khô: 250g (tôm tươi) - Thịt nạc dăm băm nhuyễn: 150g [Type text] Page - Nước pha bột: 1000 ml - Bánh mì khơ: ổ - Rau mùi, hành - Ớt băm/ thái khoanh: 2mc - Tỏi băm: 2mc - Dừa sim: trái - Gia vị: mước mắm, chanh, muối, tiêu, dầu ăn, hạt nêm, đường Cách làm: Tiêu chuẩn thành phẩm: 10 Bún bị Huế Ngun liệu: (10 tơ) - Bún tươi: 1.5kg - Xương bò: 1kg - Giò heo trước: kg (cắt khúc) - Bò Bắp hoa: 1kg - Chả lá: 10 chả lụa - Huyết heo bò [Type text] Page 10 ... nghệ: mcf - Đường: mcf - Dầu ăn: lít - Mắm tơm: mc - Bún tươi: 0.5kg - Bánh đa có mè: bánh - Đậu phộng rang: 100g - Hành lá: 100g - Thì là: 100g - Hành tây : củ - Hành tím: 200g - Tỏi: củ to -... vị hương: gói - Hành lá: 100g (lá dài để cột) - Hành tím, tỏi, tiêu, ớt, dầu ăn - Rượu đế: 2mc - Gia vị: muối, nước mắm, đường, bột ngọt, dầu hào, hạt nêm,… Cách làm: Tiêu chuẩn thành phẩm: 14... Bánh mì khô: ổ - Rau mùi, hành - Ớt băm/ thái khoanh: 2mc - Tỏi băm: 2mc - Dừa sim: trái - Gia vị: mước mắm, chanh, muối, tiêu, dầu ăn, hạt nêm, đường Cách làm: Tiêu chuẩn thành phẩm: 10 Bún bị Huế