Bài giảng kỹ thuật chế biến món ăn

Hà Nội, 2015 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM CHẾ BIẾN MÓN ĂN BỘ VĂN HÓA THỂ THAO VÀ DU LỊCH TỔNG CỤC DU LỊCH © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do[.]

BỘ VĂN HÓA THỂ THAO VÀ DU LỊCH TỔNG CỤC DU LỊCH TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM CHẾ BIẾN MÓN ĂN Hà Nội, 2015 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN LỜI CẢM ƠN Bộ Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - nghề Chế biến ăn Dự án “Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội” Liên minh châu Âu tài trợ (Dự án EU) xây dựng cho Tổng cục Du lịch - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Nội dung tiêu chuẩn nhóm chuyên gia nước quốc tế xây dựng với hỗ trợ từ tổ công tác kỹ thuật, quan nhà nước, doanh nghiệp sở đào tạo du lịch Dự án EU chân thành cảm ơn cá nhân tổ chức đóng góp vào việc biên soạn tài liệu này, đặc biệt là: • Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch • Bộ Lao động - Thương binh Xã hội • Bộ Giáo dục Đào tạo • Tổng cục Du lịch • Hội đồng cấp Chứng Nghiệp vụ Du lịch • Hiệp hội Khách sạn, Hiệp hội Lữ hành thành viên • Phái đoàn Liên minh châu Âu Việt Nam © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ THUẬT NGỮ GIẢI THÍCH Cấp chứng Việc cấp chứng hay văn dựa đánh giá kết thực ứng viên Đánh giá Quá trình thực đánh giá khả làm việc ứng viên theo tiêu chí đánh giá cho trình độ hay đơn vị lực, phần đơn vị lực Đánh giá viên Là người có kinh nghiệm đủ trình độ để đánh giá việc thực cơng việc ứng viên thường công tác lĩnh vực nghề đánh giá, giám sát viên phận lễ tân Đơn vị lực Đơn vị lực cấu phần nhỏ chứng mà chứng nhận cách riêng lẻ Đơn vị lực Các đơn vị lực bao gồm lực cốt lõi mà tất nhân viên phải có để thực cơng việc (ví dụ: kỹ giao tiếp) Đơn vị lực chung Các đơn vị lực chung lực phổ biến nhóm cơng việc chế biến ăn hay du lịch, lữ hành Đơn vị lực chuyên ngành Các đơn vị lực chuyên ngành (kỹ thuật/chuyên môn) lực liên quan tới cơng việc lĩnh vực lưu trú du lịch Đơn vị lực quản lý Đây lực chung cho vị trí tổ chức tham gia quản lý, giám sát hay có ảnh hưởng đến công việc người khác mức độ định Năng lực Năng lực khả áp dụng kỹ năng, kiến thức, thái độ/hành vi cụ thể cần thiết để đáp ứng yêu cầu công việc cách thỏa đáng Phương pháp đánh giá VTOS cho phép áp dụng phương pháp đánh giá đa dạng phù hợp với loại kiến thức hay cách thực công việc khác Tài liệu hướng dẫn Đánh giá viên Tài liệu hướng dẫn cho Đánh giá viên cách đánh giá ứng viên cách ghi chép, lưu giữ hồ sơ tài liệu kiến thức kết công việc ứng viên Tiêu chí đánh giá Các tiêu chí đánh giá liệt kê kỹ năng/tiêu chuẩn thực công việc, kiến thức hiểu biết cần đánh giá Tiêu chuẩn Tiêu chuẩn nghề xác định rõ kiến thức, kỹ thái độ/hành vi (năng lực) cần thiết để thực công việc hiệu nơi làm việc Thái độ/hành vi Các thái độ hành vi ảnh hưởng tới chất lượng thực công việc, đó, khía cạnh quan trọng để coi ‘có lực’ Thái độ hành vi mô tả cách thức cá nhân sử dụng để đạt kết công việc VTOS Tiêu chuẩn Nghề Du lịch Việt Nam © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ .6 MỤC LỤC I GIỚI THIỆU 11 PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN VTOS 11 CÁC BẬC TRÌNH ĐỘ VÀ CHỨNG CHỈ VTOS 12 CÁC ĐƠN VỊ NĂNG LỰC VTOS 13 CẤU TRÚC ĐƠN VỊ NĂNG LỰC 14 II TIÊU CHUẨN VTOS NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 16 DANH MỤC CÁC ĐƠN VỊ NĂNG LỰC 17 CÁC CHỨNG CHỈ TRÌNH ĐỘ NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 20 III CÁC TIÊU CHUẨN CHI TIẾT 29 FPS1.1 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ VÀ CHẾ BIẾN CÁC LOẠI NƯỚC DÙNG CƠ BẢN 29 FPS1.2 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC LOẠI NƯỚC XỐT CƠ ĐẶC VÀ NƯỚC XỐT NĨNG CƠ BẢN 31 FPS1.3 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN XÚP CƠ BẢN 33 FPS1.4 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ CÁC LOẠI RAU, CỦ, QUẢ CHO CÁC MĨN ĂN KHƠNG CHẾ BIẾN QUA NHIỆT 35 FPS1.5 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CÁ CHO CÁC MÓN CÁ CƠ BẢN 37 FPS1.6 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU HẢI SẢN VỎ CỨNG CHO CÁC MÓN ĂN CƠ BẢN 39 FPS1.7 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU THỊT CHO CÁC MÓN THỊT CƠ BẢN 41 FPS1.8 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU GIA CẦM CHO CÁC MÓN ĂN CƠ BẢN 43 FPS1.9 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU NỘI TẠNG ĐỂ CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN CƠ BẢN 45 FPS1.10 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN CÁC MĨN CÁ CƠ BẢN 47 FPS1.11 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN CÁC MĨN HẢI SẢN VỎ CỨNG CƠ BẢN 49 FPS1.12 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN CÁC MĨN THỊT CƠ BẢN 51 FPS1.13 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN CÁC MĨN ĂN GIA CẦM CƠ BẢN 53 FPS1.14 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN NỘI TẠNG CƠ BẢN 55 FPS1.15 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN CÁC MĨN ĂN CƠ BẢN TỪ GẠO 57 FPS1.16 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN CÁC MĨN MÌ CƠ BẢN 59 FPS1.17 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN CÁC MĨN TRỨNG CƠ BẢN 61 FPS1.18 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN CÁC MĨN NGŨ CỐC CƠ BẢN 63 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS1.19 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ CÁC LOẠI RAU, CỦ, QUẢ CHO CÁC MÓN ĂN CƠ BẢN 65 FPS1.20 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ VÀ TRÌNH BÀY MĨN BÁNH MÌ KẸP NHÂN (SANDWICH) NĨNG VÀ NGUỘI 67 FPS1.21 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ VÀ TRÌNH BÀY THỰC PHẨM CHO MÓN ĂN NGUỘI 69 FPS1.22 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN SALÁT CƠ BẢN VÀ CÁC MÓN LÀM TỪ HOA QUẢ 71 FPS1.23 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC LOẠI BÁNH NGỌT CƠ BẢN 73 FPS1.24 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ TRÌNH BÀY CÁC LOẠI BÁNH MÌ CƠ BẢN VÀ CÁC LOẠI BẠT BÁNH 75 FPS1.25 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC LOẠI BÁNH NGỌT, BẠT BÁNH GATÔ, BÁNH QUY VÀ BÁNH NƯỚNG 77 FPS1.26 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN CÁC MĨN TRÁNG MIỆNG NĨNG VÀ LẠNH CƠ BẢN 79 FPS2.1 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN MỘT SỐ LOẠI XỐT NĨNG 81 FPS2.2 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ LOẠI XÚP 83 FPS2.3 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU CÁ ĐỂ CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN CÁ 85 FPS2.4 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SƠ CHẾ HẢI SẢN VỎ CỨNG ĐỂ CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN 87 FPS2.5 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỊT ĐỂ CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN THỊT 89 FPS2.6 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ GIA CẦM ĐỂ CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN 91 FPS2.7 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN MỘT SỐ MĨN CÁ 93 FPS2.8 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN MỘT SỐ MĨN HẢI SẢN VỎ CỨNG 95 FPS2.9 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN MỘT SỐ MĨN THỊT 97 FPS2.10 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MÓN GIA CẦM 99 FPS2.11 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MĨN MÌ TƯƠI .101 FPS2.12 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MÓN RAU, CỦ, QUẢ 103 FPS2.13 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ LOẠI NƯỚC XỐT CHO SALÁT VÀ XỐT LẠNH 105 FPS2.14 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN CÁC MĨN ĂN CĨ LỢI CHO SỨC KHỎE 107 FPS2.15 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH NGỌT 109 FPS2.16 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ LOẠI BÁNH MÌ VÀ BẠT BÁNH 111 FPS2.17 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ LOẠI BÁNH NGỌT, BẠT BÁNH GATÔ VÀ BÁNH QUY 113 FPS2.18 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ TRÌNH BÀY SẢN PHẨM XỐT, NHÂN BÁNH VÀ LỚP PHỦ NGỒI CHO MỘT SỐ MĨN TRÁNG MIỆNG .115 FPS2.19 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN CÁC MĨN TRÁNG MIỆNG LẠNH .117 FPS2.20 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN MỘT SỐ MĨN © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG NÓNG 119 FPS3.1 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, HOÀN THIỆN VÀ TRÌNH BÀY MĨN ĂN CẦM TAY (CANAPÉS) VÀ CỐC TAI (COCKTAIL) CAO CẤP .121 FPS3.2 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ TRÌNH BÀY MĨN ĂN NGUỘI CAO CẤP/TỔNG HỢP .123 FPS3.3 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC SẢN PHẨM TỪ BẠT HẠNH NHÂN, BẠT ĐƯỜNG TRANG TRÍ VÀ SẢN PHẨM ĐƯỜNG 125 FPS3.4 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC SẢN PHẨM TỪ SÔCÔLA 127 FPS3.5 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRONG NHÀ BẾP .129 FPS3.6 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: GIÁM SÁT VIỆC CUNG CẤP DỊCH VỤ ĂN UỐNG CHO SỰ KIỆN 132 HRS3 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ NĂNG LỰC LÀM VIỆC CỦA NHÂN VIÊN 134 HRS7 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: HUẤN LUYỆN NHÂN VIÊN TẠI CHỖ 137 HRS8 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: THỰC HIỆN BÀI ĐÀO TẠO NHÓM .140 HRS9 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG CƠNG VIỆC TRONG NHĨM 144 HRS10 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: LẬP KẾ HOẠCH, PHÂN CƠNG VÀ GIÁM SÁT CƠNG VIỆC CỦA NHĨM .147 GAS5 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: LẬP KẾ HOẠCH, QUẢN LÝ VÀ TỔ CHỨC CÁC CUỘC HỌP 151 SCS2 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: QUẢN LÝ CÁC SỰ CỐ VÀ TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP 154 FPS4.1 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: LÊN KẾ HOẠCH, XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN THỰC ĐƠN 157 FPS4.2 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: GIÁM SÁT CHI PHÍ VÀ DOANH THU CỦA HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 160 HRS1 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: XÁC ĐỊNH NHU CẦU PHÁT TRIỂN CỦA NHÂN VIÊN .162 HRS4 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: TIẾN HÀNH VÀ TUÂN THEO CÁC QUY TRÌNH XỬ LÝ KỶ LUẬT .165 HRS5 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: TUYỂN DỤNG, LỰA CHỌN VÀ GIỮ NHÂN VIÊN 168 HRS6 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: XỬ LÝ KHIẾU KIỆN CỦA NHÂN VIÊN VÀ GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 172 HRS11 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: THỰC HIỆN CÁC QUY ĐỊNH VỀ SỨC KHỎE VÀ AN TOÀN NGHỀ NGHIỆP 175 RTS4.7 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ÁP DỤNG DU LỊCH CÓ TRÁCH NHIỆM TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 178 GAS4 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: THEO DÕI, KIỂM SOÁT VÀ ĐẶT HÀNG DỰ TRỮ MỚI 181 GAS6 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: QUẢN LÝ CÁC HOẠT ĐỘNG HÀNG NGÀY .185 CMS1 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ VÀ SỰ HÀI LÒNG CỦA KHÁCH HÀNG 188 FMS1 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: DỰ TOÁN NGÂN SÁCH 192 HRS2 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: LẬP KẾ HOẠCH NHÂN SỰ 195 COS2 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: LÀM VIỆC HIỆU QUẢ TRONG NHÓM .198 COS4 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SỬ DỤNG TIẾNG ANH Ở CẤP ĐỘ GIAO TIẾP CƠ BẢN 201 COS5 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: DUY TRÌ KIẾN THỨC NGÀNH NGHỀ 203 COS6 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: THỰC HIỆN SƠ CỨU CƠ BẢN 205 COS9 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ÁP DỤNG KIẾN THỨC VỀ CÔNG NGHỆ THÔNG TIN VÀ TRUYỀN THÔNG .208 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN GES1 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ LÀM VIỆC 210 GES5 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ĐẶT HÀNG VÀ NHẬN HÀNG MỚI VÀO KHO 213 GES14 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: PHỊNG TRÁNH, KIỂM SỐT VÀ CHỮA CHÁY 216 GES17 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN DAO VÀ DỤNG CỤ CẮT THÁI 218 GES18 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, VẬN HÀNH VÀ BẢO QUẢN THIẾT BỊ VÀ ĐỒ DÙNG NHÀ BẾP 220 GES19 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ĐẢM BẢO VÀ DUY TRÌ VỆ SINH VÀ AN TỒN THỰC PHẨM TRONG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN .222 GES20 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SẮP XẾP VÀ ĐÓNG CỬA NHÀ BẾP 224 GES21 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ÁP DỤNG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM 226 10 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các mặt hàng bao gồm: • Các mặt hàng ăn uống • Trang thiết bị • Các loại vật liệu hóa chất để làm vệ sinh • Văn phòng phẩm vật dụng văn phòng • Các phiếu mua hàng loại vé • Các sản phẩm lưu niệm hàng hóa để bán Kiểm tra việc giao hàng bao gồm: • Kiểm tra để đảm bảo hàng giao hàng đặt mua • Kiểm tra để đảm bảo hàng giao đưa đến nơi quy định Kiểm tra hàng giao theo tài liệu liên quan phải bao gồm: • Đảm bảo tất mặt hàng đơn đặt hàng cung cấp tất mặt hàng liệt kê phiếu yêu cầu giao đầy đủ • Đảm bảo tất mặt hàng giao tình trạng tốt kích cỡ, nhãn hiệu, chất lượng số lượng • Đảm bảo ghi giá • Áp dụng cách kiểm tra an tồn thực phẩm cụ thể mặt hàng ăn uống • Từ chối mặt hàng không đạt yêu cầu Kiểm tra hàng hóa nhận so với hàng hóa đặt hàng phải bao gồm: • Đảm bảo nhận đủ tất mặt hàng đặt • Đảm bảo nhận mặt hàng đặt • Đảm bảo tất chi tiết giao hàng phù hợp với chi tiết đơn đặt hàng Xác định khác (giữa hàng nhập chi tiết ghi chứng từ) bao gồm: • Ghi chất khác • Ghi chép lại khác chứng từ kèm theo hệ thống nội • Đề cập khác với lái xe chở hàng, Tài liệu (bản giấy điện tử) bao gồm: • Phiếu đặt hàng hướng dẫn đặt hàng • Vận đơn • Hóa đơn • Catalơ hàng mua • Thơng số kỹ thuật sản phẩm mua • Các tài liệu khác 214 Hàng trả lại là: • Hàng bị hư hỏng • Hàng hạn • Hàng bị triệu hồi • Hàng thừa • Hàng khơng đạt u cầu • Hàng chất lượng 10 Theo dõi khác bao gồm: • u cầu ghi nợ từ nhà cung cấp, cần • Đặt hàng bổ sung • Ghi chép lại việc thực thỏa thuận với nhà cung cấp • Thơng báo cho phận/cá nhân nội vấn đề phát sinh việc giao hàng 11 Quản lý hàng thừa bao gồm: • Kiểm sốt mức hàng lưu kho • Giảm mức hàng lưu kho • Trả lại hàng thừa cho nhà cung cấp • Cố gắng trao đổi hàng thừa với đơn vị khác • Gợi ý cách sử dụng hàng thừa • Kiểm sốt hạn sử dụng hàng dự trữ 12 Tháo dỡ hàng bao gồm: • Lấy mặt hàng khỏi thùng hay bao bì • Kiểm tra chất lượng phù hợp mặt hàng lấy • Xác định mặt hàng cần giữ ngun thùng bao bì • Giữ nguyên đóng gói thực phẩm đồ uống 13 Các vật dụng bảo quảntrong kho bao gồm: • Giá hàng • Thùng • Các thùng chứa hàng dành riêng cho mặt hàng • Tủ lạnh tủ đá 14 Xử lý chất thải bao gồm: • Bỏ bao bì khỏi khu vực kho • Xác định loại bỏ mặt hàng không bán hay bị hư hỏng khỏi khu vực kho • Áp dụng biện pháp xử lý chất thải thân thiện với môi trường, © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 15 Dán nhãn mặt hàng kho bao gồm: • Dán nhãn lên thùng chứa kho giá đỡ để xác định loại mặt hàng rõ ngày nhận hàng • Chuẩn bị nhãn viết tay dán lên mặt hàng kho • Sử dụng thiết bị lập dán nhãn • Tn thủ u cầu an tồn thực phẩm liên quan đến việc dán nhãn thực phẩm 16 Ln chuyển hàng hóa bao gồm: • Áp dụng nguyên tắc luân chuyển hàng hóa theo loại mặt hàng lưu kho 17 Kiểm tra kho bao gồm: • Thực kiểm tra trực quan khu vực kho • Xác định mặt hàng gần hết hạn sử dụng mặt hàng hết hạn sử dụng • Tuân thủ lịch kiểm tra nội danh mục kiểm tra • Kiểm tra chất lượng hàng hóa • Tìm dấu hiệu phá hoại côn trùng/ động vật, xuống cấp sở vật chất khu vực kho hư hỏng mặt hàng • Đảm bảo mặt hàng xếp đặt vào khu vực, thùng chứa quy định,… 18 Các hành động khắc phục bao gồm: • Thơng báo cho người có liên quan • Triển khai cơng tác bảo trì, bao gồm ngồi kho • Di dời hàng chỗ khác 19 Xác định mức độ sử dụng hàng bao gồm: • Xác định mặt hàng tiêu thụ nhanh hay chậm • Thơng báo với người có liên quan việc sử dụng mặt hàng nhu cầu đặt hàng bổ sung 20 Xác nhận chứng từ cho nhà cung cấp bao gồm: • Ghi vấn đề nảy sinh tài liệu, chứng từ • Ghi lại cơng việc thực liên quan tới vấn đề xác định • Ký, ký tắt và/hoặc ghi ngày tháng vào tài liệu HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đơn vị lực phải đánh giá thông qua tài liệu minh chứng thực công việc kiểm tra vấn đáp kiểm tra viết Có thể sử dụng phương pháp sau để đánh giá đơn vị lực này: • Quan sát ứng viên thực cơng việc • Phân tích tài liệu sử dụng việc nhận hàng lưu kho • Kiểm tra hàng hóa khu vực kho • Bài tập đóng vai • Kiểm tra vấn đáp kiểm tra viết • Các báo cáo khách quan giám sát viên thực • Các cơng việc hay dự án giao Các chứng cần bao gồm: Ba ví dụ ghi chép lại hàng hóa nhận, kiểm tra, chứng nhận cơng việc thực có khác hàng hóa, hàng khơng phù hợp đảm bảo lưu kho hàng hóa chống trộm cắp hư hỏng Hai ví dụ ghi chép lại mặt hàng di dời, tháo dỡ, lưu kho dán nhãn xác nơi quy định Hai ví dụ ghi chép lại cách luân chuyển, kiểm tra giám sát hàng hóa Hai ví dụ ghi chép lại tài liệu hàng hóa, bao gồm hệ thống kho, báo cáo cập nhật xác nhận chứng từ chuyển đến nhà cung cấp để toán CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Các nhân viên ngành Du lịch D1.HGA.CL6.09-10 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 215 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MĨN ĂN GES14 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: PHỊNG TRÁNH, KIỂM SỐT VÀ CHỮA CHÁY MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực bao gồm lực cần thiết để phịng tránh, kiểm sốt chữa cháy, bao gồm biện pháp phòng cháy chữa cháy THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Quản lý việc phịng cháy quy trình kiểm sốt P1 Xác định nguy hỏa hoạn khu vực làm việc hành động để loại trừ giảm thiểu nguy P2 Xem xét làm quen với quy trình khẩn cấp phải tuân theo trường hợp xảy hỏa hoạn E2 Xử lý hỏa hoạn nơi làm việc P3 Chữa cháy cách sử dụng trang thiết bị kỹ thuật phù hợp P4 Lựa chọn sử dụng bình/thiết bị chữa cháy cho loại hỏa hoạn cụ thể P5 Ln ln đảm bảo an tồn cho thân lúc chữa cháy P6 Đảm bảo hành động giảm thiểu hư hại sở vật chất tránh gây thương tích cho người YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích nguyên tắc khống chế dập tắt lan tràn lửa K2 Mô tả loại hỏa hoạn khác thiết bị cần thiết để dập lửa K3 Liệt kê loại thiết bị báo cháy, thiết bị hệ thống chữa cháy sử dụng khách sạn hay công ty lữ hành K4 Giải thích kỹ thuật chữa cháy áp dụng cho loại hỏa hoạn K5 Thảo luận quy định liên quan tới việc kiểm tra, sử dụng thiết bị báo cháy chữa cháy K6 Giải thích quy trình chữa cháy sử dụng đơn vị bạn K7 Mô tả vấn đề xảy thiết bị báo cháy chữa cháy giải pháp hành động khắc phục phù hợp K8 Liệt kê nguồn thơng tin có sẵn phịng tránh hỏa hoạn dập tắt hỏa hoạn ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Hệ thống báo cháy chữa cháy bao gồm: • Thiết bị hệ thống báo cháy • Các bình/thiết bị chữa cháy di động, bao gồm bình bọt, bình nước, bình khí CO2, bình hóa chất khơ bình bọt ướt (nếu có) • Hệ thống phun nước • Hệ thống bơm dập lửa - bơm bơm khẩn cấp • Vịi chữa cháy, vịi nước 216 Quần áo thiết bị bảo vệ cá nhân bao gồm: • Mặt nạ kính mắt • Quần áo bảo hộ, bao gồm mũ, găng tay giầy Tài liệu hồ sơ bao gồm: • Chỉ dẫn vận hành bảo dưỡng thiết bị an toàn, báo cháy chữa cháy; khuyến nghị quy trình • Chỉ dẫn cách bảo trì, bảo dưỡng hệ thống thiết bị an tồn, báo cháy chữa cháy © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Việc đánh giá thực mơi trường mơ phỏng, trừ cung cấp chứng việc xử lý đám cháy thực tế xảy Các hoạt động sau cần phải thực xác nhận thông qua đánh giá Xác định thiết bị báo cháy, chữa cháy phù hợp đề hoạt động báo cáo bảo dưỡng cần thiết Sử dụng loại thiết bị chữa cháy khác đơn vị Thực nguyên tắc sách sức khỏe an toàn lao động thực nhiệm vụ phòng cháy chữa cháy Liên lạc hiệu với người khác cần hoạt động phòng cháy trường hợp hỏa hoạn khẩn cấp • Việc đánh giá kiến thức phải thực thông qua kiểm tra vấn đáp/kiểm tra viết phù hợp • Cá nhân phải thực loạt thực hành mô phù hợp đánh giá kiến thức để chứng tỏ kỹ kiến thức cần thiết thực phòng cháy nơi làm việc và/hoặc hỗ trợ quy trình phịng cháy buổi luyện tập chữa cháy Chú ý: Đánh giá tập chữa cháy mô phải tiếp cận với phương tiện đánh giá tập huấn hỏa hoạn có khả mô hoạt động chữa cháy Việc đánh giá phải thực theo yêu cầu liên quan sức khỏe an toàn lao động CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Tất nhân viên làm việc ngành Du lịch Khơng có © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 217 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN GES17 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN DAO VÀ DỤNG CỤ CẮT THÁI MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực bao gồm lực cần thiết để sử dụng bảo quản dao nhà bếp chuyên nghiệp Dao bao gồm dao thẳng dao cưa, từ dao thái rau nhỏ đến dao phay Đơn vị lực đề cập việc sử dụng kéo thường kéo tỉa THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Rửa mài dao P1 Đảm bảo dao P2 Sử dụng phương pháp an toàn để mài dao E2 Lựa chọn dao để làm việc P3 Lựa chọn dao thích hợp cho cơng việc cần làm P4 Đảm bảo lưỡi dao chắc, an tồn phù hợp cho cơng việc E3 Xử lý bảo quản dao P5 Sử dụng dao cách an tồn thực cơng việc P6 Rửa bảo quản dao theo yêu cầu sở P7 Báo cáo hư hỏng dao cho người phù hợp YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Nêu lý cần phải giữ cho dao sắc K2 Nêu lý dao phải bảo quản cách an tồn K3 Giải thích tất tai nạn phải báo cáo báo cáo cho K4 Giải thích phải lựa chọn dao thích hợp cho cơng việc cụ thể K5 Nêu lý cán dao không để trơn sử dụng K6 Giải thích dao phải cầm sử dụng cách K7 Nêu lý bề mặt cắt phải an tồn K8 Giải thích dao phải rửa xử lý nhóm thực phẩm khác K9 Mơ tả rủi ro nhiễm bẩn thực phẩm việc bảo quản dao K10 Nêu lý bề mặt phải lau K11 Giải thích không nên sử dụng dao bị hỏng K12 Mô tả hành động cần thực để ngăn ngừa tình trạng dị ứng khách hàng sử dụng vệ sinh dao ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Dao bao gồm: • Dao lưỡi thẳng, dao phay • Dao lưỡi cưa • Kéo thường/ kéo tỉa 218 Công việc bếp bao gồm: • Chuẩn bị rau cắt • Chuẩn bị thịt, gia cầm, cá • Chuẩn bị bánh mỳ • Mở bao bì • Mài sắc • Rửa vệ sinh dao sau sử dụng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Bằng chứng thực cần bao gồm: Quan sát việc sử dụng hai loại dao Quan sát năm cơng việc bếp khác Đánh giá viên phải đánh giá Tiêu chí thực P1- P6 cách trực tiếp quan sát ứng viên thực hành CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Tất nhân viên làm việc lĩnh vực chế biến ăn Khơng có Đối với Tiêu chí thực P7, đánh giá viên đánh giá thơng qua câu hỏi vấn đáp và/hoặc báo khách quan người làm chứng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 219 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN GES18 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, VẬN HÀNH VÀ BẢO QUẢN THIẾT BỊ VÀ ĐỒ DÙNG NHÀ BẾP MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực bao gồm lực cần thiết để chuẩn bị, vệ sinh, vận hành bảo quản thiết bị đồ dùng nhà bếp, bao gồm thiết bị nấu ăn bảo quản chuyên dụng THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Chuẩn bị thiết bị đồ dùng nhà bếp để sử dụng P1 Đảm bảo thiết bị nhà bếp nói chung đồ dùng nấu ăn vệ sinh sẵn sàng sử dụng P2 Đảm bảo thiết bị nấu ăn chuyên dụng an toàn để vận hành P3 Kiểm tra bảng điều khiển thiết bị đặt chế độ chuẩn xác trước vận hành E2 Vận hành thiết bị nhà bếp chuyên dụng P4 Tuân theo quy trình nhà sản xuất từ việc khởi động đến vận hành thiết bị P5 Giám sát hoạt động thiết bị để đảm bảo thiết bị vận hành nhiệt độ tốc độ thích hợp P6 Tắt thiết bị kết thúc vận hành theo quy trình P7 Báo cáo vấn đề trục trặc xác định cho người liên quan E3 Vệ sinh thiết bị dụng cụ nhà bếp sau sử dụng P8 Đảm bảo tất thiết bị dụng cụ nhà bếp làm chất tẩy rửa phù hợp sau sử dụng P9 Tháo dỡ thiết bị chuyên dụng cách an toàn để vệ sinh cách hiệu P10 Vệ sinh thiết bị phận sử dụng phương pháp chất tẩy rửa YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Nêu loại thiết bị nói chung sử dụng hoạt động nhà bếp K2 Nêu mục đích sử dụng loại thiết bị chuyên dụng K3 Mô tả mối nguy hiểm nguy tiềm ẩn liên quan đến thiết bị chuyên dụng K4 Nêu cách giảm thiểu tối đa mối nguy hiểm nguy tiềm ẩn K5 Chỉ người nhận báo cáo lỗi xác định thiết bị 220 K6 Mô tả cách vệ sinh thiết bị dụng cụ nói chung K7 Mơ tả cách vệ sinh thiết bị chuyên dụng K8 Liệt kê chất tẩy rửa thích hợp để vệ sinh thiết bị tương ứng K9 Mô tả cách sử dụng chất tẩy rửa để tránh tai nạn nguy ảnh hưởng xấu đến an tồn thực phẩm © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Thiết bị đồ dùng nói chung bao gồm: • Nồi, chảo hộp đựng thức ăn • Lị nướng • Muôi kẹp gắp thức ăn Thiết bị nấu ăn chun dụng bao gồm: • Bếp chiên - điện gas • Lị nướng đa • Hệ thống giữ thức ăn • Lò làm panini • Thiết bị làm bánh Pizza/thiết bị làm Mỳ Ý (Pasta/ thiết bị làm thịt nướng (Kebab) • Vỉ nướng/Lị nướng mặt • Bếp từ • Lị vi sóng • Bếp nướng than • Bếp nướng điện ga • Máy nướng bánh mì cắt lát • Lị nướng đa • Nồi hấp Thiết bị chuẩn bị thức ăn chuyên dụng bao gồm: • Máy làm đá • Máy rửa bát/rửa cốc, chén • Máy kẹp bánh burger • Máy xay thịt • Máy xay sinh tố • Máy cắt lát • Máy xay nhuyễn thực phẩm • Máy trộn • Máy gọt vỏ khoai tây Trưng bày bảo quản thiết bị bao gồm: • Nồi cách thủy (ướt khơ) • Tủ trưng bày đồ nóng • Tủ trưng bày đồ lạnh • Tủ giữ nóng • Tủ làm nóng bát đĩa HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các chứng cần thiết phải có bao gồm: Thực với ba loại thiết bị đồ dùng nói chung Thực với hai loại thiết bị nấu ăn chuyên dụng Thực với hai loại thiết bị chuẩn bị ăn chun dụng Thực loại thiết bị trưng bày bảo quản thực phẩm Đánh giá viên phải đánh giá Tiêu chí thực P1P10 cách trực tiếp quan sát ứng viên thực hành CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Tất nhân viên lĩnh vực chế biến ăn Khơng có Kiến thức phải đánh giá thông qua kiểm tra vấn đáp ghi chép lại, kiểm tra viết và/hoặc báo cáo khách quan người làm chứng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 221 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN GES19 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ĐẢM BẢO VÀ DUY TRÌ VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MĨN ĂN MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực bao gồm lực cần thiết để giữ gìn an tồn thực phẩm hoạt động bảo quản, chuẩn bị/ sơ chế chế biến ăn THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Duy trì vệ sinh cá nhân P1 Mặc quần áo sẽ, cách, phù hợp với công việc P2 Rửa tay kỹ, lúc trình bảo quản, xử lý, chuẩn bị chế biến ăn P3 Trùm tóc theo yêu cầu P4 Băng bó vết cắt/vết xước thơng báo bệnh truyền nhiễm trình chế biến thức ăn E2 Giữ khu vực làm việc vệ sinh P5 Vệ sinh lau chùi khu vực làm việc chuyển tiếp cơng việc P6 Xử lý xác hiệu với khu vực làm việc thiết bị hư hỏng P7 Xử lý chất thải cách xác phù hợp P8 Báo cáo hỏng hóc liên quan đến sở hạ tầng khu vực làm việc P9 Báo cáo dấu hiệu loài động vật gây bệnh E3 Bảo quản thức ăn cách an toàn P10 Sử dụng nguyên tắc thực phẩm vào trước, trước (FIFO) P11 Kiểm tra bảo quản hàng giao đến nhiệt độ phù hợp P12 Tách biệt thực phẩm sống thực phẩm chuẩn bị P13 Xoay vòng hàng dự trữ cách P14 Hoàn thành biên ghi nhận thực phẩm giao đến cách xác E4 Chuẩn bị chế biến giữ thức ăn an tồn P15 Rã đơng thực phẩm cách cần chế biến P16 Kiểm tra điều kiện thực phẩm để tránh nguy an toàn thực phẩm trước chuẩn bị, chế biến và/hoặc hâm nóng P17 Đảm bảo chống lây nhiễm chéo thực phẩm trình bảo quản, chuẩn bị, chế biến phục vụ YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích lý cần mặc quần áo vệ sinh nhà bếp K2 Nêu lý phải trùm tóc buộc gọn tóc phía sau K3 Liệt kê loại quần áo khác phù hợp với công việc cụ thể: bảo quản/chuẩn bị/chế biến/phục vụ K4 Xác định rõ việc đeo trang sức có ảnh hưởng xấu tới an toàn thực phẩm K5 Nêu cần thiết phải thay quần áo/tạp dề K6 Giải thích tầm quan trọng việc rửa tay kỹ thường xuyên chuẩn bị, chế biến phục vụ và/hoặc đeo găng tay nấu ăn K7 Giải thích không nên xử lý thức ăn người chế biến có vết thương hở, vết cắt cần băng bó vết thương phù hợp K8 Nêu lý phải báo cáo bệnh dày/truyền nhiễm K9 Giải thích tầm quan trọng việc không hút thuốc, chạm vào miệng, mũi, khạc nhổ chuẩn bị/chế biến phục vụ ăn K10 Giải thích bề mặt nơi làm việc cần giữ sẽ, đặc biệt trước bắt đầu cơng việc 222 K11 Giải thích dùng quần áo phù hợp cho mục đích chế biến thực phẩm K12 Giải thích bề mặt làm việc bị hư hỏng gây nguy hiểm tới an toàn thực phẩm K13 Liệt kê loại bề mặt làm việc thiết bị hư hỏng gây nguy hiểm tới an tồn thực phẩm K14 Mô tả cách xử lý chất thải thực phẩm cách an toàn điều lại quan trọng K15 Mô tả cách/tại hư hại tường/sàn/trần/ nội thất thiết bị gắn tường gây nguy an toàn thực phẩm K16 Liệt kê lồi động vật gây hại tìm thấy nhà bếp cách nhận biết chúng và/ chứng phá hoại chúng K17 Giải thích tầm quan trọng việc đảm bảo vận chuyển thực phẩm không bị hư hỏng nhiệt độ K18 Mô tả cách loại bỏ bao bì khơng cần thiết trước bảo quản thực phẩm (nhưng giữ lại thơng tin quan trọng, ví dụ hướng dẫn chất gây dị ứng) lý việc loại bỏ K19 Giải thích cần phải bảo quản thực phẩm khu vực nhiệt độ thích hợp © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN YÊU CẦU KIẾN THỨC K20 Nêu lý việc bảo quản riêng biệt thực phẩm sống thực phẩm sơ chế quan trọng K21 Giải thích việc sử dụng quy trình “Xoay vịng hàng dự trữ” quan trọng cần vứt bỏ thực phẩm hạn K22 Mô tả cách kiểm tra thực phẩm chế biến, lưu giữ phục vụ K23 Giải thích việc nhận biết số thực phẩm gây dị ứng quy trình chuẩn bị cần thiết để ngăn ngừa tượng quan trọng K24 Mô tả việc cần làm khách hàng đề nghị đảm bảo ăn định khơng có thành phần gây dị ứng cho họ K25 Mô tả cách đo ghi lại nhiệt độ thực phẩm điều lại quan trọng K26 Giải thích HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) hoạt động chế biến ăn ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Vệ sinh cá nhân bao gồm: • Quần áo/áo vét/quần/áo khoác/găng tay dùng lần/giày/mũ đội đầu/tạp dề • Thời gian thích hợp để rửa tay: sau chạm vào thức ăn sống/đi vệ sinh, xử lý chất thải • Các ứng xử khơng an tồn: hút thuốc/sờ vào mặt/gãi/nhai kẹo cao su/khơng rửa tay • Giữ khu vực làm việc vệ sinh • Các bề mặt thiết bị • Thiết bị vệ sinh phù hợp Bảo quản thực phẩm an toàn bao gồm: • Kiểm tra để xác định thức ăn khơng bị hỏng • Nhiệt độ chuẩn • Ngày hết hạn bán • Khu vực bảo quản • Ngăn chặn lây nhiễm chéo • Xoay vịng hàng dự trữ Các lồi động vật gây hại bao gồm: • Chuột/gián/kiến loại côn trùng khác Chuẩn bị, chế biến lưu giữ thực phẩm: • Rã đơng thực phẩm • Chuẩn bị thực phẩm (rửa/gọt vỏ) • Tuân thủ mã màu thớt chế biến • Chế biến thực phẩm • Làm nóng thức ăn • Lưu giữ thức ăn nóng/nguội • Làm mát thức ăn chế biến • Làm lạnh, đơng đá thức ăn chế biến HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các chứng cần thiết bao gồm: Xác định bốn loại nguy hại thực phẩm Bốn trường hợp loại bỏ giảm thiểu nguy vệ sinh Bốn trường hợp cá nhân tiếp xúc với thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cách vệ sinh Bốn trường hợp quy trình vệ sinh Bốn trường hợp rửa tay Các phương pháp sau sử dụng để đánh giá đơn vị lực này: • Quan sát hoạt động thực hành học viên • Các tập thực hành phản ánh nơi làm việc áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm • Kiểm tra vấn đáp có ghi chép và/hoặc kiểm tra viết • Các báo cáo khách quan giám sát viên thực CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Tất nhân viên phục vụ nhà hàng D1.HRS.CL1.02 & 05 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 223 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN GES20 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SẮP XẾP VÀ ĐÓNG CỬA NHÀ BẾP MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực bao gồm lực cần thiết để đảm bảo tất thiết bị sẵn sàng cho hoạt động nhà bếp, nguyên liệu phục vụ hoạt động chế biến kỹ cần thiết để đóng cửa nhà bếp hết ca THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Sắp xếp nhà bếp P1 Hướng dẫn thiết lập quy trình làm việc theo quy định pháp lý, quy trình nơi làm việc quy định hành liên quan việc thực hành vệ sinh an toàn P2 Đảm bảo thiết bị dụng cụ dùng để chuẩn bị chế biến thực phẩm phải hoạt động tốt P3 Kiểm tra bật thiết bị nhà bếp lúc cách cài đặt P4 Kiểm tra để đảm bảo có đủ nguyên liệu dự trữ kho phù hợp với yêu cầu đơn vị P5 Báo cáo với người chịu trách nhiệm dụng cụ thiết bị nhà bếp không hợp vệ sinh bị lỗi, có vấn đề khác P6 Báo cáo với người chịu trách nhiệmvề nguyên liệu không chuẩn bị số lượng không đạt chất lượng E2 Đóng cửa nhà bếp P7 Đảm bảo thiết bị dụng cụ vệ sinh sẽ, bảo quản theo yêu cầu đơn vị đáp ứng quy định pháp lý liên quan đến quy trình đóng cửa nhà bếp P8 Đảm bảo thiết bị chế biến tắt, rút dây cắm cần thiết vệ sinh theo hướng dẫn nhà sản xuất P9 Kiểm tra để đảm bảo tất mặt hàng thực phẩm bảo quản cách vệ sinh an theo quy định pháp lý P10 Báo cáo với người chịu trách nhiệm dụng cụ không vấn đề liên quan đến thiết bị chế biến bảo quản thực phẩm YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Trình bày lý đồ dùng nhà bếp/dao phải sử dụng cách K2 Xác định lý tất tai nạn phải báo cáo báo cáo với K3 Giải thích cách bật loại thiết bị dụng cụ khác cách an toàn K4 Giải thích vấn đề lỗi thiết bị yêu cầu bảo trì cần báo cáo với người phù hợp K5 Giải thích việc đảm bảo tắt/đóng thiết bị phù hợp yêu cầu quan trọng K6 Giải thích dụng cụ máy móc phải vệ sinh chuyển tiếp cơng việc K7 Giải thích việc giám sát thường xuyên công tác vệ sinh khu vực bảo quản nhà bếp yêu cầu quan trọng 224 K8 Liệt kê lý cần thường xuyên giám sát nhiệt độ bảo quản tủ lạnh/phòng lạnh tủ đông lạnh K9 Mô tả thực đơn sử dụng bếp dựa chủng loại, chất lượng số lượng nguyên liệu yêu cầu K10 Giải thích dụng cụ thiết bị phải làm vệ sinh bảo quản sau sử dụng K11 Mô tả yêu cầu nhà sản xuất tắt, rút dây cắm vệ sinh thiết bị sau sử dụng K12 Xác định (các) cá nhân phù hợp để nhận báo cáo vấn đề © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Dụng cụ bao gồm: • Dao • Các dụng cụ khác Thiết bị nhà bếp bao gồm: • Lị nướng/lị nướng đa • Bếp nướng mặt • Bếp giữ ấm thức ăn • Bề mặt nướng • Bể dầu sâu lịng • Chảo chiên sâu • Nồi hấp • Lị vi sóng • Tủ lạnh • Tủ đơng lạnh • Phịng lạnh • Dụng cụ đánh lửa cho bếp ga • Chảo sâu lịng HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các yêu cầu xếp bếp bao gồm: • Số lượng khách hàng • Các yêu cầu thực đơn • Các loại nguyên liệu sử dụng • Các phương pháp chế biến (chung) PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các chứng cần thiết phải bao gồm: Dùng hai loại dụng cụ Dùng sáu thiết bị nhà bếp Xây dựng haiyêu cầu xếp bếp • Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí từ P3 P8 cách trực tiếp quan sát ứng viên thực cơng việc • Đối với tiêu chí thực hành khác, đánh giá viên sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Tất nhân viên làm việc lĩnh vực chế biến thức ăn Khơng có © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 225 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN GES21 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ÁP DỤNG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CĨ TRÁCH NHIỆM MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực bao gồm những lực cần thiết để tiết kiệm lượng và nước, quản lý rác thải và sử dụng các sản phẩm địa phương thân thiện với môi trường chế biến và phục vụ ăn uống THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Tiết kiệm lượng P1 Giảm thời gian không hoạt động của tất cả các thiết bị P2 Tắt các thiết bị vào thời gian thấp điểm (khi vắng khách) và sau giờ làm việc P3 Sử dụng hiệu quả thiết bị nhằm giảm thiểu lãng phí lượng E2 Tiết kiệm nước P4 Sử dụng nước tiết kiệm và thông báo các trường hợp rò rỉ P5 Chỉ chạy máy rửa bát đã xếp đầy P6 Tiết kiệm nước rửa các dụng cụ và làm vệ sinh nhà bếp E3 Giảm thiểu rác thải P7 Giảm lượng rác thải cách tái chế các nguyên liệu, nếu P8 Tái chế hiệu rác thải thực phẩm P9 Tránh sử dụng hộp nhựa hoặc loại hộp chỉ sử dụng một lần E4 Mua và sử dụng các sản phẩm thân thiện với môi trường P10 Mua hàng hoá và sử dụng tối đa các nguồn cung cấp tại địa phương P11 Sử dụng các sản phẩm tẩy rửa thân thiện với môi trường YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích các phương pháp được sử dụng khu vực bếp hoặc nhà hàng nhằm tiết kiệm lượng, nước và quản lý rác thải K2 Giải thích tầm quan trọng của việc thực hiện các nguyên tắc du lịch có trách nhiệm chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống K3 Xác định các cách tiết kiệm lượng chế biến và phục vụ thức ăn 226 K4 Xác định các cách tiết kiệm nước các hoạt động của nhà bếp và dịch vụ nhà hàng K5 Liệt kê các cách tăng cường sử dụng sản phẩm tái chế trình chế biến thực phẩm và phục vụ ăn ́ng K6 Trình bày cách hạn chế tới đa việc xả rác và tăng cường việc tái chế K7 Xác định các nguồn cung cấp thực phẩm và hàng hoá địa phương © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Việc thực hành tiết kiệm lượng chế biến và/hoặc phục vụ ăn ́ng bao gờm: • Thường xun lau chùi bảo trì thiết bị dùng nhà bếp • Chế biến thực phẩm hiệu quả với số lượng lớn cho lần, nếu • Giảm thời gian chờ bật sẵn các thiết bị trước dùng • Sử dụng chảo và nắp đậy có kích cỡ phù hợp để giảm thiểu việc thoát nhiệt • Với các đơn đặt hàng ít hoặc cho khách lẻ, sử dụng chảo rán thay cho vỉ nướng • Rã đơng thực phẩm qua đêm thay vì dùng nước xả hoặc lò vi sóng • Hạn chế tới đa mở cửa lò nướng, tủ lạnh và máy làm lạnh để tiết kiệm lượng Sử dụng nước hiệu quả vận hành nhà bếp bao gờm: • Quét hoặc lau sàn nhà bếp thay vì dùng vòi phun • Chỉ chạy máy rửa bát đã xếp đầy • Tắt bình nước nóng vào ban đêm Tránh xả rác chế biến thực phẩm và phục vụ ăn ́ng bao gờm: • Tái chế rác thải thực phẩm nhà bếp • Điều chỉnh định lượng suất ăn để tránh rác thải thực phẩm thừa • Sử dụng thùng đựng rác thải thực phẩm, rác thải thơng thường và rác có thể tái chế • Hạn chế đến mức thấp việc chuẩn bị quá nhiều thực phẩm rời sau đó lại bỏ • Tận dụng rác thải thực phẩm làm phân bón thay vì bỏ vào thùng rác • Thu gom dầu ăn và mỡ để tái chế dùng vào mục đích khác • Giám sát định lượng suất ăn và có thay đổi hợp lý để tránh rác thải thực phẩm thừa Vận hành nhà bếp và dịch vụ ăn ́ng thân thiện với mơi trường bao gờm: • Sử dụng các hộp đựng, cốc, tách, các dụng cụ và khăn ăn, đồ chứa thức ăn mang có thể tái chế • Mua các sản phẩm thân thiện với mơi trường • Mua các sản phẩm sản xuất cách giảm thiểu việc sử dụng lượng, nước và xả rác • Mua các sản phẩm của địa phương để đem lại lợi nhuận cho các doanh nghiệp địa phương và tiết kiệm chi phí vận chuyển tránh lãng phí lượng HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Chứng đánh giá phải bao gồm: Ít nhất hai lần thực hành tiết kiệm lượng, có văn bản ghi chép rõ ràng Ít nhất hai lần tiến hành các hoạt động tránh xả rác và sử dụng nước hiệu quả, có văn bản ghi chép rõ ràng Ít nhất mợt ví dụ về việc tái chế, có văn bản ghi chép rõ ràng Ít nhất một ví dụ về việc mua các sản phẩm thân thiện với môi trường, có văn bản ghi chép rõ ràng Hoàn thành đầy đủ phần đánh giá kiến thức đơn vị lực cách kiểm tra vấn đáp có ghi chép kiểm tra viết Các phương pháp phù hợp bao gờm: • Quan sát ứng viên thực cơng việc • Hờ sơ chứng nơi làm việc • Nhận xét cá nhân • Nhận xét của người chứng • Thảo luận chuyên môn CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Tất cả các nhân viên chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống Khơng có Phương pháp mơ sử dụng cho số tiêu chí đánh giá cơng việc sở đào tạo nơi làm việc, nhiên nên sử dụng hạn chế Hồ sơ chứng hay văn báo cáo cần bổ sung việc trả lời câu hỏi vấn đáp để đảm bảo đáp ứng tất khía cạnh yêu cầu chứng đánh giá © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 227 ... VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MĨN ĂN CÁC CHỨNG CHỈ TRÌNH ĐỘ NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã chứng Chứng trình độ Bậc CFPL1 Chứng Chế biến ăn (Bảo quản/Sơ chế nguội) CFPC1 Chứng Chế biến ăn (Chế biến/ Hồn thiện)... CPB1 Chứng Chế biến bánh bánh mì CFP2 Chứng Chế biến ăn CPB2 Chứng Chế biến bánh bánh mì CFPS3 Chứng Giám sát chế biến ăn DFPM4 Văn Quản lý chế biến ăn 20 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực... NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS1.9 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU NỘI TẠNG ĐỂ CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN CƠ BẢN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết để sơ chế loại nguyên liệu nội tạng để chế biến