Kỹ thuật chế biến món âu

Kỹ thuật chế biến món âu Kỹ thuật chế biến món âu Kỹ thuật chế biến món âu Kỹ thuật chế biến món âu Kỹ thuật chế biến món âu Kỹ thuật chế biến món âu Kỹ thuật chế biến món âu Kỹ thuật chế biến món âu Kỹ thuật chế biến món âu Kỹ thuật chế biến món âu Kỹ thuật chế biến món âu

TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU TRÌNH ĐỘ CƠ BẢN CƠ QUAN PHÁT HÀNH DỰ ÁN PHÁT TRIỂN NGUỒN NHÂN LỰC DU LỊCH VIỆT NAM Văn phòng Ban quản lý Dự án Tầng 2, nhà 6, khách sạn Kim Liên 2, số Đào Duy Anh, Hà Nội, Việt Nam Tel (84-4) 3577 0663 Fax: (84-4) 3577 0665 Email: hrdt@ hrdtourism.org.vn Website: www.hrdtourism.org.vn XUẤT BẢN LẦN THỨ NHẤT 2009 MỤC LỤC Giới thiệu Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam (VTOS) – Kỹ thuật chế biến ăn Âu TRANG 1.1 Thông tin chung 1.2 Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam 1.3 Bảng kỹ nghề 1.4 Cách sử dụng Tiêu chuẩn VTOS Tiêu chuẩn VTOS - Kỹ thuật chế biến ăn Âu 2.1 Tóm tắt công việc, chức danh danh mục công việc 2.2 Các công việc phần việc - Kế hoạch liên hoàn 2.3 Nội dung công việc phần việc 13 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU GIỚI THIỆU TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM – KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU Tài liệu tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Kỹ thuật chế biến ăn Âu dành cho nhân viên nấu bếp Âu khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh tương tự, có trách nhiệm chuẩn bị thực phẩm nấu ăn Âu Tiêu chuẩn kỹ thuật chế biến ăn Âu thiết kế kết hợp hài hòa với tiêu chuẩn quốc tế nay, điều chỉnh phù hợp với yêu cầu cụ thể ngành khách sạn Việt Nam TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 1.1 THÔNG TIN CHUNG Dự án phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam kết Hiệp định tài Liên Minh Châu Âu Chính phủ Việt Nam Mục tiêu tổng thể Dự án “nâng cấp tiêu chuẩn chất lượng nguồn nhân lực ngành du lịch Việt Nam, giúp Chính phủ ngành trì chất lượng số lượng đào tạo sau dự án kết thúc” Cụ thể hơn, dự án có mục đích nâng cao công nhận kỹ phục vụ người lao động trình độ ngành du lịch 1.2 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM Tiêu chuẩn VTOS cho 13 nghề trình độ số thành dự án, gồm: Khách sạn Nghiệp vụ Buồng Nghiệp vụ Lễ tân 3• Nghiệp vụ Nhà hàng 4• Kỹ thuật chế biến ăn Âu 5• Kỹ thuật chế biến ăn Việt Nam 6• Kỹ thuật làm bánh Âu Hệ thống giữ buồng khách sạn 8• An ninh khách sạn 9• Quản lý khách sạn nhỏ Lữ hành 10• 11 12 13• Nghiệp vụ đại lý Lữ hành Nghiệp vụ điều hành Tour Hướng dẫn du lịch Hệ thống giữ chỗ lữ hành Tiêu chuẩn kỹ cho nghề chuyên gia quốc tế nghề dự thảo Các tiêu chuẩn Tổ công tác kỹ thuật, gồm chuyên gia ngành du lịch sở đào tạo du lịch rà soát Căn ý kiến đóng góp tổ công tác, chuyên gia quốc tế điều chỉnh tiêu chuẩn trực tiếp thực khóa đào tạo viên cho nghề Dựa thực tế triển khai ý kiến góp ý chuyên gia, tài liệu tiếp tục hoàn thiện trình Hội đồng cấp chứng nghiệp vụ du lịch Việt Nam (VTCB) thức phê duyệt 1.3 BẢNG KỸ NĂNG NGHỀ Các tiêu chuẩn VTOS thiết kế sở phân tích hình thành công việc người lao động cần thực để hoàn thành yêu cầu vị trí cụ thể Từ phân tích này, TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU kiến thức kỹ cần thiết thiết lập nhằm giúp người lao động thực công việc hiệu điều kiện làm việc thông thường Bảng trình bày công việc trình độ chia thành : a/ Phần việc kỹ b/ Phần việc kiến thức Phần việc kỹ mô tả mà người lao động phải làm, qua giúp họ thực tốt công việc Phần việc kiến thức đề cập đến kiến thức bổ sung hay lý thuyết mà người lao động trình độ cần có để thực công việc cách xác Mỗi Tiêu chuẩn VTOS chia thành phần Phần gồm giới thiệu chung, chức danh thường dùng danh mục công việc, phần hình thành nên tiêu chuẩn Phần hai gồm kế hoạch liên hoàn nêu chi tiết công việc, phần việc kỹ phần việc kiến thức Phần ba nêu chi tiết tiêu chuẩn kỹ nghề trình bày PHẦN VIỆC KỸ NĂNG Các tiêu chuẩn kỹ thực phần việc thể cột sau: BƯỚC (THỰC HIỆN): xác định rõ bước người lao động phải thực để hoàn thành phần việc theo thứ tự logic CÁCH LÀM: mô tả cách thực bước thường trình bày với mục đích minh hoạ cho kỹ cần có TIÊU CHUẨN: phần liên hệ tới tiêu chuẩn quốc tế liên quan đến tiêu chí chất lượng, số lượng, thời gian, tính liên hoàn, vệ sinh, an toàn v.v…nhằm đảm bảo thực bước theo tiêu chuẩn LÝ DO: giải thích cần phải tiến hành bước theo cách thức cụ thể cần phải áp dụng tiêu chuẩn KIẾN THỨC: phần liên hệ tới yêu cầu kiến thức cần thiết để hỗ trợ thực công việc, ví dụ, sách công ty tài liệu tham khảo Những kiến thức bổ sung củng cố cho phần thực hành kỹ cần thiết PHẦN VIỆC KIẾN THỨC Cách trình bày phần việc kiến thức khác chút, cụ thể phần NỘI DUNG trình bày cột BƯỚC (THỰC HIỆN), MÔ TẢ cột CÁCH LÀM Trong cột NỘI DUNG trình bày phần lý thuyết cột MÔ TẢ giải thích, minh họa làm rõ thêm cho phần lý thuyết 1.4 CÁCH SỬ DỤNG TIÊU CHUẨN VTOS Tiêu chuẩn VTOS thiết kế cho Đào tạo viên, người tham dự Chương trình phát triển Đào tạo viên VTCB cấp chứng TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU Tiêu chuẩn VTOS sở giúp doanh nghiệp xây dựng chương trình đào tạo trình độ cho nhân viên xác định nhu cầu đào tạo phù hợp với nhu cầu doanh nghiệp Ngoài ra, sở đào tạo sử dụng Tiêu chuẩn VTOS để tham khảo xây dùng chương trình đào tạo nghề trình độ cho sinh viên Đối với doanh nghiệp có quy trình hoạt động, Tiêu chuẩn VTOS giúp củng cố hỗ trợ cho quy trình có Với doanh nghiệp chưa có quy trình hoạt động, Đào tạo viên sử dụng Tiêu chuẩn VTOS để xây dựng quy trình hoạt động cho doanh nghiệp, qua góp phần nâng cao chất lượng tiêu chuẩn dịch vụ Mặc dù doanh nghiệp sử dụng Tiêu chuẩn VTOS theo nội dung có, Dự án khuyến khích Đào tạo viên điều chỉnh Tiêu chuẩn VTOS thành tiêu chuẩn hoạt động phù hợp với điều kiện doanh nghiệp Bên cạnh tài liệu Tiêu chuẩn kỹ nghề, dự án cung cấp phương tiện hỗ trợ Đào tạo viên thực công tác đào tạo nhân viên bao gồm đóa DVD ảnh minh họa công việc Ngoài Đào tạo viên sử dụng tài liệu tham khảo khác Một số tài liệu tham khảo có giá trị tài liệu bốn nghiệp vụ: Lưu trú, Nhà hàng, Lễ tân Chế biến ăn, kết Dự án đào tạo nghiệp vụ khách sạn, hỗ trợ Lux Development Các tài liệu VTCB xuất có sẵn địa Tài liệu tham khảo ”Practical Cookery” (tái lần thứ 10) tác giả Giáo sư David Foskett, Victor Ceserani Ronald Kinton có trường du lịch toàn quốc Đây nguồn tham khảo cho đào tạo viên nhân viên chế biến ăn Việt Nam Cùng với tiêu chuẩn kỹ nghề hệ thống đăng ký cấp chứng VTCB quản lý Hệ thống giúp doanh nghiệp đăng ký nhân viên hoàn thành khóa đào tạo kỹ nghề trình độ tham dự thẩm định tay nghề trung tâm thẩm định để cấp chứng quốc gia Quý vị cần thêm thông tin Hệ thống Tiêu chuẩn VTOS, liên hệ địa sau: Dự án Phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam Hội đồng Cấp chứng Nghiệp vụ Du lịch Việt Nam (VTCB) Văn phòng Ban Quản lý Dự án Khách sạn Kim Liên 2, số Đào Duy Anh, Hà Nội, Việt Nam Tel (84 4) 3577 0663 Fax: (84 4) 3577 0665 Email: hrdt@ hrdtourism.org.vn Website: www.hrdtourism.org.vn Văn phòng VTCB Phòng 203, 30 Nguyễn Du, Hà Nội, Việt Nam Tel (84 4) 3944 6494 Fax: (84 4) 3944 6495 Email: vtcb@ vnn.vn Website: www.vtcb.org.vn TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU TIÊU CHUẨN VTOS KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 2.1 TÓM TẮT CÔNG VIỆC, CHỨC DANH VÀ DANH MỤC CÔNG VIỆC TÓM TẮT CÔNG VIỆC Làm nhân viên nấu bếp Âu khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh tương tự, có trách nhiệm chuẩn bị thực phẩm nấu ăn Âu CHỨC DANH CÔNG VIỆC Chức danh thông thường người làm công việc là: • • Nhân viên nấu bếp Âu DANH MỤC CÁC CÔNG VIỆC Các công việc phải làm theo tiêu chuẩn kỹ nghề trình độ bao gồm: 10 Tổ chức bếp Chuẩn bị làm việc Vệ sinh thực phẩm Thiết bị bếp Phương pháp nấu ăn Chuẩn bị sơ chế Nước dùng xốt Các ăn sáng Kết thúc ca làm việc Phụ lục: Công thức ăn TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 2.2 CÁC CÔNG VIỆC VÀ PHẦN VIỆC- KẾ HOẠCH LIÊN HOÀN Công việc chính: 10 (Tổng số) Phần việc kỹ năng: 50 (Tổng số) Phần việc kiến thức: 41 (Tổng số) TỔ CHỨC BẾP TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 15 1.1 Cơ cấu tổ chức bếp 19 1.2 Nhân bếp TRANG CHUẨN BỊ LÀM VIỆC TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG 25 PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 2.1 Chuẩn bị nhận ca 32 37 2.4 Nội quy an toàn bếp 2.5 An toàn cháy nổ TRANG 26 2.2 Vệ sinh cá nhân 29 2.3 Chuẩn bị khu vực làm việc VỆ SINH THỰC PHẨM TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG 41 PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 3.1 Sự lây nhiễm vi khuẩn THIẾT BỊ TRONG BẾP TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG 45 48 51 4.3 Chuẩn bị dao mài dao 53 4.4 Sử dụng dao 54 4.5 Đánh cho xốp chất dạng lỏng dùng phới 55 4.6 Trộn hỗn hợp dung thìa dụng cụ trộn dẹt TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 4.1 Các dụng cụ bếp 4.2 Các thiết bị lớn PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN TRANG 59 61 62 64 66 68 70 71 72 74 75 77 79 80 81 PHẦN VIỆC KỸ NĂNG 5.1 Luộc/ trụng nước sôi 5.2 Ninh/ Hầm 5.3 Xào nhỏ lửa cho mềm 5.4 Chần 5.5 Hấp (Đồ) 5.6 Rán dầu mỡ 5.7 Rán ngập dầu mỡ 5.8 Xào 5.9 Quay (trong lò, không dùng dầu mỡ) 5.10 Nướng 5.11 Nướng mặt bếp nướng lò nướng 5.12 Áp chảo cho se mặt nguyên liệu 5.13 Rim, om, kho 5.14 Bỏ lò cho vàng phô mai mặt thức ăn 5.15 Nấu lò vi sóng TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC CHUẨN BỊ SƠ CHẾ PHẦN VIỆC KỸ NĂNG 85 6.1 Chuẩn bị rau, củ, 86 6.2 Chuẩn bị rau, hành cách cắt thái baûn TRANG 87 88 89 90 91 92 94 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 6.3 Chuẩn bị rau cách cắt thái Sơ chế thịt Sơ chế cá dẹt Cách lọc gà Sơ chế cá tròn Thái băm Sử dụng nạo tay đơn dao cắt đa (mandolin) NƯỚC DÙNG CƠ BẢN VÀ XỐT TRANG 99 100 101 103 104 106 107 109 PHẦN VIỆC KỸ NĂNG 7.1 Nước dùng nâu 7.2 Bó rau gia vị 7.3 Xốt bột mì xào bơ 7.4 Xốt Hollandaise 7.5 Xốt Mayonaise 7.6 Xốt dầu dấm (kiểu Pháp) 7.7 Xúp đặc 7.8 Xúp trong: (consommé) TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 10 PHỤ LỤC: 10.4 CÔNG THỨC MÓN ĂN Nấm nhồi thịt ba xông khói Tỏi NGUYÊN LIỆU nấm to thìa súp dầu ô liu 50 g thịt ba xông khói nhánh tỏi PHƯƠNG PHÁP - 50 g vụn bánh mỳ khô xay mịn 50 g hạt hạnh nhân xay thìa húng quế tươi thái nhỏ 50 g mát dê thái hạt lựu thìa kem tươi - Cắt chân nấm băm nhỏ, giữ lại đầu nấm Cho thìa dầu vào chảo áp chảo đầu nấm tới có màu nâu khoảng phút Vớt khỏi dầu để khay nướng Thêm vào chảo chân nấm băm, thịt xông khói thái nhỏ tỏi xào phút sau đổ bát Cho thêm vào vụn bánh mỳ khô xay, bột hạt hạnh nhân, mát húng quế tươi, nước cốt chanh, gia vị kem Trộn Nhồi hỗn hợp vào đầu nấm Sau nhồi xong, trút phần dầu lại lên nấm nướng nhiệt độ 200oC 20 phút đến có màu vàng giòn Phụ vụ đóa với với húng quế tươi trang trí xung quanh 15 ml nước cốt chanh Gia vị TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 135 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 10 PHỤ LỤC: 10.5 CÔNG THỨC MÓN ĂN Sa lát cà chua phô mai Mozzarella NGUYÊN LIỆU bơ chín 175 g mozzarella thái lát mỏng cà chua 100 ml dầu ô liu thìa súp dấm rượu vang trắng giấm Một đường 15 g nhành húng quế tươi Gia vị PHƯƠNG PHÁP - Làm nước xốt cách xay dầu, dấm, đường gia vị Bổ đôi, bỏ hạt, gọt vỏ cắt trái bơ thành lát Cắt cà chua thành lát mỏng Xếp xen kẽ trái bơ, lát mozzarella cà chua vào đóa dẹt rưới nước xốt lên Trang trí với nhành húng quế 10.6 Sa lát khoai tây NGUYÊN LIỆU củ khoai tây nắm tay củ hành tây – thìa mayonnaise Gia vị Hành tăm thái nhỏ Nước cốt chanh PHƯƠNG PHÁP - Gọt vỏ cắt khoai thành khối Luộc chín cứng Cắt hành thành hình vuông nhỏ Chuẩn bị mayonnaise Khi khoai chín, vớt để nước nguội Trộn khoai, hành mayonnaise Thêm gia vị nước chanh Trang trí với hành tăm thái nhỏ 136 10 PHỤ LỤC: CÔNG THỨC MÓN ĂN 10.7 Sa lát kiểu Hoàng đế Caesar (Ceasar Salad) NGUYÊN LIỆU 75 g bánh mỳ vỏ cứng thìa súp dầu ô liu thìa cà phê ớt bột Paprika hạt tiêu Cayenne Nõn rau diếp giòn 25 g mát Parmesan bào Nước Xốt: 75 ml dầu ô liu nhánh tỏi fillet cá cơm ngâm băm nhỏ 15 ml dấm thơm (balsamic) 25 ml mù tạt mịn Dijon trứng Gia vị PHƯƠNG PHÁP - - Cắt bánh mỳ thành miếng vuông Trộn dầu ăn với Paprika Cayenne bát, cho bánh mỳ vào để hỗn hợp dầu ngấm vào miếng Để bánh mỳ lên khay nướng nướng nhiệt độ 220oC đến chuyển màu vàng giòn Cho dầu vào chảo đun nóng với tỏi cá cơm Xào thơm sau để nguội gạn bớt dầu thừa Nghiền cá cơm xào tỏi, sau trộn với dấm, mù tạt gia vị, rót từ từ dầu vào, khuấy dầu đến sánh lại Trần trứng phút, để nguội bóc vỏ sau đánh với hỗn hợp nước xốt Bầy rau diếp giòn cắt nhỏ rắc bánh mỳ lên với vài lát mát Parmesan Rưới nước xốt lên trên, trộn phục vụ 10.8 Vẹm xào vang trắng NGUYÊN LIỆU 1kg vẹm sống 25 g bơ không muối củ hành khô băm nhỏ nhánh tỏi băm nhỏ 150 ml rượu vang trắng thìa súp mùi tây thái nhỏ 60 ml kem tươi đặc Hạt tiêu PHƯƠNG PHÁP - Làm vẹm, loại bỏ dây rong rêu bám vào Xào mền hành khô tỏi, thêm vào rượu vang đun sôi Cho vẹm vào đậy vung chặt Thỉnh thoảng xóc nồi khoảng phút đảm bảo vẹm mở miệng Loại bỏ vẹm không mở Lọc bày vẹm vào nồi dùng phục vụ Thêm kem, mùi tây tiêu vào nước nấu đun sôi, khuấy Rót nước xốt lên vẹm dùng nóng TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 137 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 10 PHỤ LỤC: 10.9 CÔNG THỨC MÓN ĂN Cá bơn xốt bơ chanh (Sole Meunière) NGUYÊN LIỆU Con cá bơn thìa bột mỳ 30 g bơ chảy lấy phần 30 g bơ không muối Nhúm rau mùi tây thái nhỏ Nước cốt chanh PHƯƠNG PHÁP - Cắt vây cá lột da Tẩm cá với mỳ gia vị, để sang bên Đun nóng bơ chảy chảo rán cá sâu đặt cá vào Rán khoảng phút mặt cá Trong đun nóng bơ không mặn chảo khác bơ chuyển màu vàng sẫm, cho rau mùi tây nước chanh vào Rưới nước xốt lên cá dùng nóng 10.10 Cá hồi lạnh NGUYÊN LIỆU miếng cá hồi x 200g ¼ dưa chuột Lá rau diếp 100 g cà chua 100 ml Mayonnaise Nước luộc thơm : lít nước 10 g muối 50 g cà rốt cắt lát nguyệt quế thân mùi tây 60 g dấm hột tiêu 50 g hành tây thái mỏng nhánh thơm tây (thyme) PHƯƠNG PHÁP - Luộc cá hồi nước dùng chín (khoảng – phút) Để nguội nồi nước, sau bỏ da xương cá Gọt vỏ thái lát dưa chuột bầy vào đóa Trang trí với ¼ cà chua rau diếp Mayonnaise dùng riêng trang trí xung quanh cá nguội 138 10 PHỤ LỤC: 10.11 CÔNG THỨC MÓN ĂN Bò bít tết xốt tiêu (Steak au Poivre) NGUYÊN LIỆU 30 g hạt tiêu đen nguyên hột miếng thịt mông hay thăn bò 25 g bơ thìa súp dầu thìa súp rượu mạnh 150 g kem đặc PHƯƠNG PHÁP - Đập dập hạt tiêu thành mảnh nhỏ Lọc hết mỡ thừa thịt bò, sau ép tiêu lên mặt miếng bò để tạo thành lớp bọc Cho dầu bơ vào chảo làm săn hai mặt miếng thịt Để nhỏ lửa rán – 12 phút phụ thuộc vào độ dày miếng thịt yêu cầu (tái, vừa chín tới, chín) Lấy thịt giữ ấm Cho rượu mạnh vào chảo rút chảo khỏi lửa Khi rượu bùng lên ngon lửa tắt cho kem vào Khuấy sau đổ nước xốt lên thịt bò dùng nóng 10.12 Bò rán kiểu Stroganoff NGUYÊN LIỆU 1000 g thịt mông thăn bò nạc thìa súp dầu ô liu củ hành tây 300 g nấm thìa súp rượu mạnh thìa cà phê mù- tạt mịn Dijon 300 g kem tươi loãng 50 g kem đặc thìa súp mùi tây thái nhỏ Gia vị PHƯƠNG PHÁP - Cắt thịt thành miếng dài nhỏ dày 5mm dài cm Xào mềm hành tây thái nhỏ chút dầu Vớt hành tây để Thêm nấm thái xào vài phút Lấy để bên Đun dầu nóng lại áp chảo miếng thịt Thêm rượu brandy, hành, nấm để nhỏ lửa vài phút Giảm lửa thêm vào kem tươi loãng, kem đặc, mùi tây mù tạt Cho muối tiêu để vừa vị Cuối rắc với rau mùi tây TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 139 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 10 PHỤ LỤC: 10.13 CÔNG THỨC MÓN ĂN Thịt bò băm viên rán kẹp bánh mềm (Beef burgers) NGUYÊN LIỆU thìa súp dầu ô liu củ hành tây 450 g thịt nạc bò băm trứng thìa súp kem đặc Gia vị bánh mỳ mềm tròn nhỏ (buns) PHƯƠNG PHÁP - Băm hành tây xào mềm nửa lượng dầu nóng Để vào bát bên cạnh để dùng Thêm thịt xay trộn trước cho thêm trứng kem, nêm gia vị trộn kỹ đến nhuyễn Nhúng ướt tay chia hỗn hợp thành phần hình bánh burger Đun nóng phần dầu lại rán burger mặt vàng độ chín theo yêu cầu (tái, vừa chín tới, chín) Kẹp vào ổ bánh mỳ nướng qua phết xốt relishe 10.14 Đậu đỏ nấu thịt bò xay (Chilli Carne) NGUYÊN LIỆU thìa súp dầu ô liu 200 g hành tây nhánh cần tây ớt đỏ 600 g bò nạc xay ml bột ớt cay ml hạt cumin xay 10 g nước xốt cà chua xay đặc thìa cà phê đường/mật ong thìa súp xốt Worcester thìa súp oregano 200 ml nước dùng bò hộp 400 g cà chua bóc vỏ bỏ hạt hộp 400 g đậu đỏ PHƯƠNG PHÁP - Xào mềm hành tây, cần tây ớt Khi chín, cho thịt bò băm vào nấu 10 phút Cho ớt bột, Ai Cập (cumin) xốt cà chua sau thêm đường, xốt Worcester, Oregano, nước dùng cà chua Đun nhỏ lửa 30 phút Thêm đậu đỏ đun nhỏ lửa thêm 10 phút Hớt váng mỡ béo trước dùng 140 10 PHỤ LỤC: 10.15 CÔNG THỨC MÓN ĂN Bê cuộn giăm rán với xốt Marsala (Saltimbocca alla Romana) NGUYÊN LIỆU miếng thịt bê cắt mỏng Nước cốt chanh thơm tươi (sage) lát giăm Parma 25 g bơ 10 ml dầu ô liu thìa cà phê Marsala Lá thơm để trang trí PHƯƠNG PHÁP - Giần mềm bê đến mỏng Vắt chanh lên thịt bê rắc tiêu Để thơm lên thêm lát giăm Parma Cuộn lát thịt bê lại xiên tăm qua để giữ không bung Đun nóng bơ dầu chảo thích hợp, rán cuộn thịt bê cho xém bề mặt trước thêm Marsala Đậy vung lại, giảm nhỏ lửa để 10 phút Sử dụng phần nước sót lại chảo làm nước xốt Trang trí với thơm 10.16 Thăn cừu xốt ngải dấm Tarragon (Lamb noisettes with Tarragon sauce) NGUYÊN LIỆU thìa súp dầu ôliu thăn cừu 175 g hành tây thìa súp dấm tarragon cốc rượu vang trắng cốc kem đặc 300 ml nước dùng gà thìa ngải dấm tươi băm Gia vị PHƯƠNG PHÁP - Làm săn xém thịt cừu 1/2 lượng dầu, sau chuyển sang khay bỏ lò nướng 10 – 15 phút nhiệt độ 200oC Xào mềm hành tây với lượng dầu lại, sau thêm dấm rượu vang, đun sôi để nhỏ lửa phút Thêm kem nước dùng đun nhỏ lửa thêm 10 phút Lấy thịt cừu từ lò ra, thêm ngải dấm băm nước chảy khay nướng vào xốt Dùng nóng, rắc ngải dấm rưới xốt TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 141 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 10 PHỤ LỤC: 10.17 CÔNG THỨC MÓN ĂN Thăn lợn tẩm bột rán với salsa táo (Pork Escalopes with Apple Salsa) NGUYÊN LIỆU miếng thịt lợn phi lê (thăn) tương đương 500 g 175 g vụn bánh mỳ khô xay mịn 125 g hạt hạnh nhân xay Bột mỳ gia vị trứng thìa súp dầu ô liu Xốt: táo thìa cà phê nước cốt chanh thìa cà phê thơm sage băm thìa súp kem tươi loãng Chanh miếng PHƯƠNG PHÁP - Gọt vỏ, bỏ lõi nạo táo vào hỗn hợp nước chanh, thơm kem tươi - Thái thịt lợn mỏng vát giần mỏng - Trộn vụn bánh mì xay với hạnh nhân Tẩm thịt lợn với gia vị bột mì, nhúng vào trứng tẩm với hỗn hợp vụn bánh mì - Đun dầu rán thịt lợn đến chín vàng sẫm - Dùng với chanh xốt táo salsa 10.18 Bầu dục cừu với hành non dấm Balsamic (Sautéed Lamb’s kidneys, Baby Onions and Balsamic Vinegar) NGUYÊN LIỆU bầu dục cừu 225 g hành bó 25 g bơ không mặn thìa súp dấm balsamic thìa súp bột mỳ 300 ml nước dùng cừu thìa súp Madeira Gia vị rau mùi tây băm PHƯƠNG PHÁP - Thái bầu dục theo chiều ngang, loại bỏ phần trắng bên Bóc rửa hành sau để Xào mềm hành sau cho thận vào xào – phút Để riêng đóa nóng Đun nóng lại chảo thêm vào dấm balsamic Thêm bột mỳ, trộn thêm vào nước dùng Madeira Cho gia vị đun nhỏ lửa đến trở thành xốt sánh Cho bầu dục hành vào xốt đun vài phút Dùng với rau mùi tây băm 142 10 PHỤ LỤC: 10.19 CÔNG THỨC MÓN ĂN Phi lê gà với bẹ (Chicken Fillets with Fennel) NGUYÊN LIỆU 50 g bơ 175 g bẹ thái miếng lườn gà củ hành tây cắt rối nhánh tỏi băm 150ml rượu vang trắng 300 ml nước dùng gà 150 ml kem đặc thìa súp ngải dấm tươi băm thìa súp hành tăm băm Gia vị PHƯƠNG PHÁP - Cho ½ lượng bơ vào chảo cho vào đảo qua sau để sang bên Cho gà vào chảo làm săn hai mặt lườn Cho gà vào khay nướng nhiệt độ 200oC khoảng 15 phút Sử dụng lượng bơ lại để xào mềm hành tây tỏi sau cho rượu vang, nước dùng gà kem Đun nhỏ lửa đến sánh Cho gia vị vào xốt thêm rau gia vị bẹ Cho gà đóa rưới nước xốt lên trước dùng 10.20 Gà trống hầm vang đỏ (Coq au Vin) NGUYÊN LIỆU gà trống thiến gà to chai rượu vang đỏ thìa súp rượu mạnh brandy nguyệt quế, nhánh húng tây (thyme) bó rau gia vị nhánh tỏi Bột mỳ gia vị 150 g bơ 100 g thịt ba hun khói 200 g hành củ tươi 225 g nấm PHƯƠNG PHÁP - Trộn rượu vang, rượu brandy, nguyệt quế, bó rau gia vị, thyme tỏi Đun cạn nửa sau để nguội Chia gà thành phần thăn, cánh, đùi, lăn qua bột mỳ rán bơ cho lên mầu trước cho vào nồi nấu gang Xào thịt hun khói cho vào nồi gà Đổ xốt vang đỏ lên gà, Đun sôi sau cho vào lò nướng 30 phút với nhiệt độ 200oC Trong bóc hành xào với bơ cho chín vàng Thêm nấm xào đến mềm Cho hỗn hợp vào gà Cho khay lại vào lò nướng thêm đến gà chín Đun nóng phần bơ lại với bột mỳ thành hỗn hợp nhuyễn Sau thêm vào hỗn hợp nước xốt từ gà nấu, thành xốt sánh cho lại vào nồi nấu gà TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 143 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 10 PHỤ LỤC: 10.21 CÔNG THỨC MÓN ĂN Trứng chần phủ xốt bơ chanh (Eggs Florentine) NGUYÊN LIỆU kg rau cải bó xôi 40 g bơ thìa súp bột mỳ 400 ml sữa trứng 125 g mát Gruyère nạo PHƯƠNG PHÁP - Luộc rau cải bó xôi 10 phút nước mặn Để sau thái cho vào chảo thêm vào viên bơ Đậy nắp để Đun nóng bơ lại, cho bột mỳ vào khuấy Từ từ cho sữa vào khuấy nhẹ để xốt trắng mượt Nêm vừa cho ½ số mát vào Khuấy đến tan chảy Chần trứng Cho rau lên đóa chịu nhiệt, cho trứng lên rưới nước xốt mát lên Thêm vào lượng mát lại sau cho vào lò nướng nhiệt cho chín vàng bề mặt 10.22 Mỳ Ý sợi tròn xốt kem thịt hun khói NGUYÊN LIỆU thìa súp dầu ô liu 25 g bơ 130 g thịt lợn ba hun khói nhánh tỏi trứng thìa súp rau mùi tây băm thìa súp rượu vang trắng 40 g mát Parmesan nạo 40 g mát Pecorino nạo Gia vị 400 g mý ý ống spaghetti PHƯƠNG PHÁP - Xào mềm thịt lợn ba hun khói thái dài nhỏ với nửa lượng tỏi băm Đánh trứng, thêm gia vị rau mùi tây nửa lượng mát Luộc mỳ ý vừa chín tới Khi mỳ chín, vớt để ráo, sau cho mỳ xào chảo thịt hun khói Để nhỏ lửa, sau thêm hỗn hợp trứng mát lại Trộn tắt lửa Dùng 144 10 PHỤ LỤC: 10.23 CÔNG THỨC MÓN ĂN Mỳ Ý sợi dẹt sốt rau NGUYÊN LIỆU 25 g loại rau thơm (hành tăm, là, mùi tây, oregano) cốc rượu vang dầu ô liu 700 g rau thập cẩm (v.d bí ngồi, đỗ Pháp, đậu Hà Lan, măng tây, cà rốt non, cà chua bi, ngô non) củ hành khô nhánh tỏi 400 g mỳ sợi Ý(tagliatelle) thìa súp kem tươi loãng Pho mát Parmesan bào PHƯƠNG PHÁP - Cho rau thơm vào bát thêm ¾ dầu ô liu Trộn để riêng Gọt vỏ cắt rau thành sợi dài Chần rau (không bao gồm cà chua, hành khô tỏi) để nước Đun nóng phần dầu lại xào mềm hành khô tỏi Cho rau chần vào đảo Cuối thêm hỗn hợp rau thơm Luộc mỳ Ý vừa chín tới Để nước, sau cho mỳ Ý vào chảo rau trộn Cho kem vào dùng với mát Parmesan bào 10.24 Cơm rang đặc biệt NGUYÊN LIỆU 225 g gạo hạt dài 75 g giá đỗ thìa súp dầu ô liu củ cà rốt nhánh tỏi 75 g đậu Hà Lan đông lạnh 50 g tôm tươi bóc vỏ thìa cà phê nước tương cọng hành thìa cà phê dầu vừng PHƯƠNG PHÁP - Ngâm giá nước 10 phút Luộc gạo chín tới sau lọc, để trải để nguội Đun nóng dầu chảo, xào cà rốt sợi với tỏi, sau thêm giá đậu Hà Lan đảo Thêm cơm, đảo sau thêm tôm nõn nước tương Thêm hành thái nhỏ Cho gia vị vừa miệng Rắc dầu vừng lên trước dùng TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 145 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 10 PHỤ LỤC: 10.25 CÔNG THỨC MÓN ĂN Cơm Ý với cải bó xôi NGUYÊN LIỆU 25 g bơ củ hành tây băm nhánh tỏi băm 225 g gạo Gia vị 750 g nước dùng rau 400 g rau cải bó xôi 125 g cải bó xôi đông lạnh thìa súp mát Parmesan bào PHƯƠNG PHÁP - Xào mềm hành tây tỏi với bơ Cho gạo vào đảo vòng phút thêm gia vị Thêm nước dùng vừa đủ ngập gạo Đun sôi tiếp tục cho thêm nước dùng đến gạo chín Thêm rau cải bó xôi chín lọc nước nấu – phút Trộn với mát Parmesan dùng 10.26 Bắp cải đỏ om PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN LIỆU 1500 g bắp cải đỏ 450 g hành tây đỏ thái lát mỏng 50 g bơ Gia vị 5cm gừng nạo thìa súp đường nâu thìa súp dấm rượu vang đỏ - Bỏ bắp cải, thái nhỏ phần non Bỏ cuống lõi Xếp lớp hành tây bắp cải vào nồi cho gia vị Xào mềm gừng nạo với bơ Tắt lửa thêm đường dấm sau trộn rưới lên nồi bắp cải hành Đậy chặt nấu nhiệt độ 150oC 146 10 PHỤ LỤC: 10.27 CÔNG THỨC MÓN ĂN Cà rốt non với rau húng quế (Baby Carrots with Basil) NGUYÊN LIỆU 700 g cà rốt non Gia vị thìa súp kem đặc thìa súp húng quế tươi băm PHƯƠNG PHÁP - Gọt vỏ cà rốt Luộc – phút vớt để Cho cà rốt vào chảo nấu nhỏ lửa với kem húng quế khoảng phút Cho gia vị dùng 10.28 Hành củ non mật ong NGUYÊN LIỆU 500 g hành khô 25 g bơ thìa súp mật ong Nước ½ chanh thìa súp xốt Worcester thìa súp dấm Balsamic Gia vị PHƯƠNG PHÁP - Ngâm hành khô nước 20 phút bóc vỏ Chần hành khô phút sau vớt để cho vào chảo Cho tất nguyên liệu lại vào, khuấy đun hỗn hợp nầy đến hành khô chín mềm TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 147 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 10 PHỤ LỤC: 10.29 CÔNG THỨC MÓN ĂN Hành tây thái tròn tẩm bột chiên NGUYÊN LIỆU củ hành tây tím thìa cà phê muối Bột mỳ Tiêu trắng Chanh miếng PHƯƠNG PHÁP - Thái mỏng hành gỡ thành vòng tròn Để vào bát sau rắc muối để ướp 20 phút Chuẩn bị bột mỳ tiêu Nhúng vòng hành vào bột mỳ sau rán ngập dầu chuyển thành màu vàng giòn Để làm khô giấy thấm trước ăn chanh 10.30 Khoai tây non nấu đậu hạt NGUYÊN LIỆU 700 g khoai tây non 200 g đậu Hà Lan hạt 200 g đậu hạt to 40 g bơ Một thìa cà phê đường thìa súp mùi tây băm PHƯƠNG PHÁP - Luộc khoai tây đến mềm Để nước Chần đậu Hà Lan đậu hạt to với bơ, đường cốc nước 10 phút Cho khoai tây vào để nhỏ lửa đến nước bay Cho gia vị rắc rau mùi trước ăn 148 10 PHỤ LỤC: 10.31 CÔNG THỨC MÓN ĂN Khoai tây nghiền rán NGUYÊN LIỆU 400 g khoai tây Gia vị thìa súp sữa 10 g bơ trứng thìa súp hành tăm thái nhỏ thìa súp mùi tây thái nhỏ Bột mỳ cốc (khoảng 225g) vụn bánh mỳ khô xay mịn PHƯƠNG PHÁP - Gọt vỏ, cắt luộc khoai Khi chín nghiền khoai với sữa, bơ, gia vị rau thơm Đập trứng cho nửa vào hỗn hợp trộn lên Để nguội Chia phần hỗn hợp khoai tây thành hình tròn dài nhỏ phẳng hai đầu Tẩm bột trước nhúng vào trứng vụn bánh mỳ xay Rán mỡ chuyển màu vàng sẫm Dùng nóng 10.32 Rau thái hạt lựu xào nhừ (Ratatouille) NGUYÊN LIỆU 200 g bí non 200 g cà tím 200 g cà chua 50 ml dầu ô liu 50 g hành tây băm, nhánh tỏi băm 50 g ớt tây đỏ thái vuông 50 g ớt tây xanh thái vuông Gia vị, mùi tây băm PHƯƠNG PHÁP - Cắt hai đầu bí cà tím thái Băm sơ cà chua Xào mềm hành tây, thêm tỏi, cà tím ớt tây cuối bí ngồi Xào đến mềm Thêm cà chua, đậy vung để nhỏ lửa khoảng 30 phút Thêm rau mùi tây băm nêm vừa vị trước dùng Giấy Đăng ký KHXB CXB số: 20-60/LĐ ngày 29/4/2009 Quyết định XB số: 382 QĐLK/LĐ ngày 26/4/2009 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN AÊN AÂU 149 ... CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU GIỚI THIỆU TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM – KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU Tài liệu tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Kỹ thuật chế biến ăn Âu dành... cách xa nhà bếp nóng làm mát TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 15 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU NỘI DUNG MÔ TẢ Bộ phận chế biến nước xốt (Phụ trách nước xốt) Đầu... bắt dao rơi Phản xạ bắt dao rơi thường gây đứt sâu tay TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 33 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU NỘI DUNG Mỡ dầu MÔ TẢ Sử dụng hợp lý dầu mỡ