Kỹ Thuật Cắt Thái - Tỉa Hoa -Trang Trí Món Ăn ( Tiểu Luận - Lý Thuyết Chế Biến Món Ăn - Đề Tài - )

-Kỹ thật cắt thái là bao gồm nhiều phương pháp, mỗi phương pháp ứng dụng theo từng yêu cầu khác nhau nhằm biến đổi các nguyên liệu động, thực vật từ hình dạng ban đầu thành nhiều loại hì

KỸ THUẬT CẮT THÁI - TỈA HOA -TRANG TRÍ MÓN ĂN

2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI

2.1.1 Khái niệm

-Cắt thái là một công đoạn kỹ thuật quan trọng trong quy trình chế biến món ăn -Kỹ thật cắt thái là bao gồm nhiều phương pháp, mỗi phương pháp ứng dụng theo từng yêu cầu khác nhau nhằm biến đổi các nguyên liệu động, thực vật từ hình dạng ban đầu thành nhiều loại hình cho phù hợp với kỹ thuật chế biến món ăn.

-Cắt thái chẳng những mang tính chất kỹ thuật mà còn mang tính mỹ thuật Cắt thái đẹp cũng là một trong nhiều tiêu chuẩn chất lượng của món ăn

-Việc làm nguyên liệu nhỏ lại cho phép các nguyên liệu có trạng thái, kích thước khác nhau,

có thể điều chỉnh kích thước bằng nhau hay phù hợp nhau về độ chín

-Quá trình cắt thái nguyên liệu không những làm nguyên liệu thay đổi kích thước,

đồng thời làm cho nguyên liệu trở nên đẹp hơn, làm tăng tính thẩm mỹ cho các món ăn

2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI

2.1.2 Ý nghĩa, mục đích và yêu cầu của kỹ thuật cắt thái nguyên liệu

2.1.2.2 Mục đích

-Cắt thái nhằm mục đích biến đổi các nguyên liệu động, thực vật thành nhiều

hình loại khác nhau cho phù hợp với kỹ thuật chế biến món ăn

2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI

2.1.2 Ý nghĩa, mục đích và yêu cầu của kỹ thuật cắt thái nguyên liệu

2.1.2.3 Yêu cầu

* Phù hợp với phương pháp chế biến và tính chất của nguyên liệu

-Các món ăn có thời gian chế biến nhiệt dài, nguyên liệu phải cắt to, dầy để khi chín nguyên liệu không bị nhừ nát

-Các món ăn có thời gian chế biến nhiệt ngắn, nguyên liệu phải cắt mỏng, nhỏ để nguyên liệu dễ ngấm gia vị và dễ chín

-Trong món ăn có nhiều nguyên liệu, việc cắt thái phải phù hợp giúp cho nguyên liệu hài hòa, đẹp mắt, có độ chín đồng đều.

-Các loại nguyên liệu giống nhau khi chế biến phải cắt thái tương đối đồng đều, các nguyên liệu khác nhau thì phải có hình dạng tương tự nhau

2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI

2.1.2 Ý nghĩa, mục đích và yêu cầu của kỹ thuật cắt thái nguyên liệu

2.1.2.3 Yêu cầu

* Tiết kiệm nguyên liệu

-Trong chi phí chế biến mỗi món ăn khác nhau, chi phí lớn nhất là chi phí cho nguyên liệu chế biến Những chi phí khác như chi phí lao động, hao mòn thiết bị, chất đốt chỉ chiếm một lượng nhỏ dưới 20% Do đó muốn hạ giá thành sản phẩm ăn uống tốt nhất là hạ giá thành chi phí nguyên liệu Việc hạ giá thành chi phí nguyên liệu chỉ có thể thực hiện được do:

-Giá mua nguyên liệu đầu vào hạ (ít xảy ra vì thường giá nguyên liệu được tính theo giá thị trường)

-Tiết kiệm nguyên liệu hợp lý khi chế biến.Để đảm bảo được điều này khi tiến hành cắt thái cần phải căn cứ vào hình dạng nguyên liệu mà cắt thái cho phù hợp, tránh lãng phí nguyên liệu, mặt khác cần tính toán chính xác nguyên liệu để sử dụng nguyên liệu một cách hợp lý Tận dụng các phần khi sơ chế nguyên liệu, kể cả nhiều phần không sử dụng vào món ăn trực tiếp

Một số hình ảnh về thiết bị

2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI

2.1.3 Thiết bị và dụng cụ cắt thái

2.1.3.2 Dụng cụ

Dao: Trong chế biến món ăn đòi hỏi phải áp dụng nhiều kỹ thuật khác nhau, mỗi một kỹ thuật lại

sử dụng một loại dao tương ứng Căn cứ vào đặc điểm công dụng, dao được phân chia thành:

2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI

2.1.3 Thiết bị và dụng cụ cắt thái

2.1.3.2 Dụng cụ

Dao bầu: dùng để lấy tiết lợn và pha lọc

khi cần thiết Mũi dao nhọn, bản rộng, sống

cứng, cán bằng gỗ

2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI

2.1.3 Thiết bị và dụng cụ cắt thái

2.1.3.2 Dụng cụ

- Dao chéo mũi: dùng để làm lòng, tỉa hoa, khoét củ quả

- Dao pha lọc: dùng để pha lọc thịt gia súc, gia cầm, cá Dao có mũi nhọn, bản hẹp, sống thẳng, lưỡi cong

- Các dụng cụ chuyên dùng khác: rìu chặt xương, dao gọt, dao lượn sóng, cưa xương

Dao pha lọc

2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI

2.1.3 Thiết bị và dụng cụ cắt thái

2.1.3.2 Dụng cụ

- Dao gọt vỏ: là loại dao chuyên dùng để

gọt vỏ các loại rau củ quả cho nhanh, đều, sạch

và tiện lợi Dao có cấu tạo 2 lưỡi dao quay vào

nhau, cách nhau một khoảng 0,5cm và lệch

nhau 0,1cm Toàn bộ các dạng hình bầu dục,

có chuôi gỗ, hoặc bầu dục, Lưỡi dao mỏng sắc,

không có sống dao

2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI

2.1.3 Thiết bị và dụng cụ cắt thái

2.1.3.2 Dụng cụ

-Kéo: kéo nhỏ chuyên dùng

để tỉa hoa trang trí, lưỡi nhỏ,

mũi nhọn, thẳng, sắc Kéo to

dùng để cắt các nguyên liệu

mềm như bánh đa, miến, giấy

trang trí

2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI

2.1.3 Thiết bị và dụng cụ cắt thái

2.1.3.2 Dụng cụ

- Nạo: dùng để nạo các loại nguyên liệu củ, quả thành những sợi nhỏ đều nhau Nạo được làm

từ thép không rỉ, có lỗ mắt sàng tròn đều sắc, to nhỏ theo yêu cầu kỹ thuật chế biến Nhìn chung

có kích thước 0,05 đến 0,1mm

2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI

2.1.3 Thiết bị và dụng cụ cắt thái

2.1.3.2 Dụng cụ

Thớt: là dụng cụ bằng gỗ hoặc nhựa để đặt các nguyên liệu khi cắt thái Thớt gỗ hoặc nhựa đều có

ưu điểm và nhược điểm khác nhau Thớt gỗ thường dễ hút ẩm, khó đảm bảo yêu cầu về vệ sinh Thớt nhựa được vệ sinh dễ dàng hơn, đảm bảo yêu cầu về vệ sinh nhưng trong quá trình sử dụng thớt rất dễ bị xơ, xước Thớt có nhiều kích thước to nhỏ khác nhau

2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI

2.1.3 Thiết bị và dụng cụ cắt thái

2.1.3.2 Dụng cụ

Thớt gỗ: có ưu điểm rẻ, chắc khoẻ

nhưng nay ít sử dụng vì thớt gỗ thường

dẽ hút ẩm, khó đảm bảo yêu cầu vệ

sinh, dằm thớt dễ lẫn trong thức ăn Tại

2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI

2.1.3 Thiết bị và dụng cụ cắt thái

2.1.3.2 Dụng cụ

Thớt nhựa: có nhiều ưu điểm về

vệ sinh, nhưng trong quá trình sử

2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI

2.1.3 Thiết bị và dụng cụ cắt thái

2.1.3.2 Dụng cụ

Phân biệt các loại thớt này thường bằng màu sắc:

Thớt màu đỏ sử dụng cho cắt thái thịt gia súc

Thớt màu vàng sử dụng cho cắt thái thịt gia cầm

Thớt màu xanh lá cây sử dụng cho cắt thái các loại rau xanh

Thớt màu xanh da trời sử dụng cho thái cá, thủy hải sản

Thớt màu trắng sử dụng cho cắt thái thực phẩm chín hoặc không qua chế biến

-Gọt ngược dao: Ngược lại với xuôi dao Lưỡi dao đưa về phía trong người gọt, sống dao phía ngoài Ngón tay chỏ đẩy và ngón cái dịch chuyển trên nguyên liệu Thường áp dụng cho các phương pháp gọt của người châu Âu

* Các phương pháp thái cơ bản:

Thái đứng dao: là phương pháp khi thái lưỡi dao chuyển động từ trên xuống dưới, khi chuyển động lưỡi dao luôn đẩy về phía trước, dao và thớt luôn tạo với nhau một góc vuông Ứng dụng thái nguyên liệu mềm như: rau tươi,

củ quả tươi…

Thái vát: là phương pháp khi thái lưỡi dao và thớt tạo với nhau góc 45 o đến 60 o Lưỡi dao chuyển động hơi đưa

về phía trước và chếch sang trái

Thái hình móng lợn

Thái nghiền

2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI

2.1.4 Các phương pháp cắt thái cơ bản

2.1.4.3 Lạng

* Mục đích : Tạo ra sản phẩm có tiết diện mặt cắt rộng nhưng rất mỏng

* Kỹ thuật : Dùng dao lưỡi mỏng, sắc và thớt đủ rộng

* Các phương pháp lạng cơ bản :

Lạng xuôi: Lưỡi dao đặt nghiêng hướng ra phía trước và tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt.Lạng ngược: Lưỡi dao đặt nghiêng hướng vào phía trong và tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt.Lạng dắt dây: Kết hợp 2 cách lạng trên

2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI

2.1.4 Các phương pháp cắt thái cơ bản

2.1.4.4 Khía

* Mục đích :

Làm cho nguyên liệu dễ ngấm gia vị và dễ chín

Làm tăng vẻ đẹp mỹ thuật của nguyên liệu như: khía vẩy rồng, khía mắt na

* Kỹ thuật :

Dùng dao mỏng hoặc dao mũi nhọn

Dùng để khía cá mực…

* Cách băm : Dùng 2 dao to và dầy, có trọng lượng bằng nhau, 2 tay cầm chắc dao đưa lên, chặt

xuống đều tay, liên tục, vuông góc với thớt

2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI

2.1.4 Các phương pháp cắt thái cơ bản

2.1.4.7 Khoét

* Mục đích : Dùng để khoét núm quả, mầm khoai tây, các vị trí hỏng, thối trên củ, quả hoặc khoét

múc củ quả tạo sản phẩm hình cầu

* Kỹ thuật : Dùng dao mũi nhọn, nhỏ hoặc dụng cụ chuyên dùng.

2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI

2.1.5 Các loại hình dạng cắt thái cơ bản

2.1.5.3 Hình thoi ( Quả trám)

Là những miếng nguyên liệu sau khi cắt thái có hình dạng là hình thoi với kích thước các cạnh

là 3 – 4 cm Có độ dầy, mỏng tùy từng món ăn hoặc từng loại nguyên liệu khác nhau ứng dụng làm chân tẩy cho các món xào và àm trang trí món ăn

* Hình hạt lựu nhỏ

Giống như hình hạt lựu to nhưng kích thước chỉ bằng 1/8 Ứng dụng thái mỡ phần cho vào các món: Tôm bao mía, Mực (Tôm) viên tuyết hoa…

2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI

2.2 KỸ THUẬT TỈA HOA

2.2.1 Mục đích và yêu cầu

2.2.1.1 Mục đích

Vận dụng các thao tác, kỹ thuật để cắt tỉa các loại củ quả để tạo thành các hình hoa văn mô phỏng tự nhiên, cuộc sống…có tính thẩm mĩ để trình bày trang trí vào món ăn, bàn ăn làm tăng giá trị cho món ăn và bữa ăn

2.2 KỸ THUẬT TỈA HOA

2.2.1 Mục đích và yêu cầu

2.2.1.2 Yêu cầu

- Tiết kiệm nguyên liệu, không gây lãng phí

- Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm

- Đảm bảo tính thẩm mĩ và truyền thống văn hoá

- Tỉa phải đảm bảo đều, đẹp, khéo: đường tỉa phải mịn đều mô phỏng gần gũi với hình mẫu

2.2 KỸ THUẬT TỈA HOA

2.2.2 Nguyên liệu và dụng cụ để tỉa hoa

2.2.2.1 Nguyên liệu

-Đặc điểm: Nguyên liệu để tỉa hoa chỉ hạn chế trong phạm vi một số nguyên liệu thực vật có

đặc tính không bở, không nhũn, ít chảy nước, có độ cứng, dai, dẻo, có màu sắc đẹp, hình dạng phù hợp, có thể lạng mỏng, dễ uốn cong, bắt màu tốt

Một số nguyên liệu chủ yếu:

-Đu đủ (xanh và chín), cà rốt, cà chua, dưa chuột, hành tây, bầu, Su hào, tỏi tây, khoai tây,

ớt, củ cải, cà tím, dưa chuột, dưa hấu…

-Ngoài ra còn dùng một số nguyên liệu phụ như phèn chua, nước vôi trong, phẩm màu, cành

lá, rau gia vị

-Tất cả các loại nguyên liệu đem vào tỉa hoa đều phải đạt yêu cầu kỹ thuật, phù hợp với từng loại hoa tỉa, trước khi tỉa phải được lựa chọn kỹ, sơ chế sạch

2.2 KỸ THUẬT TỈA HOA

2.2.2 Nguyên liệu và dụng cụ để tỉa hoa

2.2.2.2 Dụng cụ

- Dao:

+ Dao bản lớn: dùng để pha khối và lạng mỏng

+ Dao đầu nhọn

+ Dao tỉa mũi bằng

+ Dao tỉa mũi cong

- Thớt: Thường dùng để kê trong việc pha khối

- Kéo: Chủ yếu dùng kéo mũi nhọn và bé

- Muỗng múc tròn

- Các loại cây tỉa (cây tỉa tròn, cây tỉa nhọn)

2.2 KỸ THUẬT TỈA HOA

2.2.4 Phương pháp tỉa một số loại hoa hình khối

-Pha khối: Tuỳ từng loại hoa định tỉa mà pha khối cho phù hợp:

-Sửa khối: Dựa theo hình khối của lẵng hoa cắt bỏ những phần không cần thiết của khối có tính chất phác thảo, đưa dần khối về hình tượng bông hoa muốn tỉa

-Chẻ cánh: Dùng dao chẻ xuống theo các mặt bên của khối, nếu loại hoa có cánh xen kẽ (hoa hồng) thì chẻ hết từng cánh thứ nhất lại sửa khối chẻ tầng cánh thứ 2, cứ tiếp tục cho đủ cánh hoa như ý muốn

-Sửa cánh: Sửa theo cánh hoa thật của hoa định tỉa Cắt sửa những cánh mới tỉa sao cho giống cánh hoa hồng, có hình cong đều, cánh hoa súng có hình nhọn…khi sửa cánh tốt nhất dùng kéo nhỏ

-Uốn cánh: Nhìn chung tất cả các loại hoa sau khi tỉa đều phải uốn cho giống hoa thật Tuỳ loại hoa khác nhau mà uốn cánh khác nhau như hoa bưởi uốn cánh xoè ra, hoa hồng, hoa lan uốn cánh úp vào, hoa cúc uốn cánh chéo đi, chéo lại

-Ngâm nước phèn, nhuộm màu, trang trí

2.2 KỸ THUẬT TỈA HOA

2.2.3 Phương pháp tỉa hoa phẳng

-Pha khối: Pha nguyên liệu thành những khối lăng trụ có thiết diện (mặt cắt tuỳ ý)

-Tỉa khối: Cắt tỉa vào các bề mặt của khối lăng trụ thành những đường khía dài theo chiều dài khối nguyên liệu

-Thái mỏng: Đặt nằm khối nguyên liệu đã tỉa trên thớt, thái ngang khối thành những miếng mỏng đều nhau Áp dụng phương pháp tỉa đứng dao (mặt phẳng dao luôn luôn vuông góc với mặt phẳng thớt)

2.3 KỸ THUẬT TRÌNH BÀY TRANG TRÍ MÓN ĂN 2.3.1 Vị trí, mục đích và ý nghĩa trình bày món ăn

-Là công việc cuối cùng trong dây chuyền chuẩn bị, chế biến các món ăn trong nhà bếp Thức

ăn sau khi trình bày xong sẽ được mang phục vụ khách

2.3.1.2 Mục đích và ý nghĩa

2.3.1.1 Vị trí

-Tạo tính thẩm mỹ, làm tăng giá trị cảm quan cho món ăn

-Kích thích sự ngon miệng, thèm ăn ở khách hàng

-Làm tăng giá trị trương mại cho món ăn

-Là công đoạn cuối cùng nên nó ảnh hưởng trực tiếp đến món ăn về các mặt: chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm, đánh giá của khách hàng, tăng uy tín cho khách hàng

2.3 KỸ THUẬT TRÌNH BÀY TRANG TRÍ MÓN ĂN

2.3.2 Yêu cầu của trình bày món

2.3.2.1 Trình bày món ăn phải đảm bảo tính mỹ thuật và tạo sự hấp dẫn với từng đối tượng khách hàng.

-Cân đối giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ

-Phối hợp màu sắc phải hợp lý giữa các nguyên liệu, gia vị

-Hình thức của món ăn phải đẹp và sinh động nhưng phải phù hợp với truyền thống văn hóa của các đối tượng khách hàng

-Phải đảm bảo tính nhân văn trong cách trình bày và phải giúp cho khách hàng thưởng thức và hiểu thêm được các truyền thống văn hóa của dân tộc

2.3 KỸ THUẬT TRÌNH BÀY TRANG TRÍ MÓN ĂN

2.3.2 Yêu cầu của trình bày món

2.3.2.2 Trình bày phải phù hợp với tính chất của món ăn

Có nhiều loại món ăn, mỗi món ăn có đặc điểm, tính chất, trạng thái khác nhau: món ăn nóng, món ăn nguội, món có nước, món có xốt, món khô…Vì vậy khi trình bày, trang trí món ăn phải phù hợp với tính chất, trạng thái của từng món ăn

2.3 KỸ THUẬT TRÌNH BÀY TRANG TRÍ MÓN ĂN

2.3.2 Yêu cầu của trình bày món

2.3.2.3 Trình bày món ăn phải phù hợp với đặc điểm của dụng cụ đặt món ăn

Phù hợp với kiểu dáng, hình dạng của dụng cụ chứa đựng

Phù hợp với mầu sắc của dụng cụ chứa đựng

Phù hợp với chất liệu của dụng cụ chứa đựng

Phù hợp với phong cách văn hóa của dụng cụ chứa đựng

2.3 KỸ THUẬT TRÌNH BÀY TRANG TRÍ MÓN ĂN

2.3.2 Yêu cầu của trình bày món

2.3.2.4 Trình bày món ăn phải đảm bảo vệ sinh và thời gian phục vụ

-Đảm bảo vệ sinh dụng cụ

-Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ những thành phần dùng làm trang trí

-Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ thân thể người trang trí trình bày: đầu, tóc, tay…

-Đảm bảo vệ sinh trong suet quá trình trang trí, trình bày

-Đảm bảo đúng thời gian phục vụ: Không làm quá sớm hoặc quá muộn

2.3 KỸ THUẬT TRÌNH BÀY TRANG TRÍ MÓN ĂN

2.3.2 Yêu cầu của trình bày món

2.3.2.2 Trình bày món ăn phải phù hợp với bữa ăn

Bữa ăn có nhiều loại khác nhau: ăn thường, ăn tiệc, bữa ăn á, bữa ăn tự phục vụ… hoặc ăn tiệc đứng, tiệc ngồi… mỗi loại bữa ăn đòi hỏi cách phục vụ, cách bày biện trang hoàng khác nhau

Do vậy việc trình bày bữa ăn căn cứ vào loại bữa ăn và phải phù hợp với bữa ăn đó

2.3 KỸ THUẬT TRÌNH BÀY TRANG TRÍ MÓN ĂN

2.3.3 Nguyên tắc trình bày món ăn

2.3.3.1 Vệ sinh, an toàn và đảm bảo dinh dưỡng-Chỉ sử song các loại thực phẩm ăn được để trình bày, trang

trí

-Không dùng các vật liệu, hóa chất gây hại đến sức khỏe

người ăn

2.3 KỸ THUẬT TRÌNH BÀY TRANG TRÍ MÓN ĂN

2.3.3 Nguyên tắc trình bày món ăn

2.3.3.2 Không gây phương hại, làm giảm chất lượng món ăn đó

-Không làm thay đổi những yêu cầu về chất lượng mag sản phẩm cần có: giá trị cảm quan, yêu cầu vệ sinh, giá trị dinh dưỡng…

-Trang trí làm tăng tính thẩm mỹ nhưng không phương hại đến chất lượng món ăn: độ nóng,

độ đặc, độ trong…

2.3 KỸ THUẬT TRÌNH BÀY TRANG TRÍ MÓN ĂN

2.3.3 Nguyên tắc trình bày món ăn

2.3.3.3 Trình bày món ăn phải thống nhất giữa hình thức và nội dung

-Đảm bảo sự phù hợp với tên và loại món ăn

-Đòi hỏi tính chân thực món ăn, tránh sự hiểu khác đi về món ăn

-Hình thức trang trí có thể phản ánh một chủ đề nhất định

-Sử dụng loại hình cắt thái tỉa để trang trí hoặc tạo mẫu hình phải dễ hiểu giúp khách hàng cảm nhận được các mẫu hình đó