THÔNG TIN TÀI LIỆU
KỸ THUẬT CẮT THÁI - TỈA HOA -TRANG TRÍ MĨN ĂN 2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI 2.1.1 Khái niệm -Cắt thái công đoạn kỹ thuật quan trọng quy trình chế biến ăn -Kỹ thật cắt thái bao gồm nhiều phương pháp, phương pháp ứng dụng theo yêu cầu khác nhằm biến đổi nguyên liệu động, thực vật từ hình dạng ban đầu thành nhiều loại hình cho phù hợp với kỹ thuật chế biến ăn -Cắt thái mang tính chất kỹ thuật mà cịn mang tính mỹ thuật Cắt thái đẹp nhiều tiêu chuẩn chất lượng ăn 2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI 2.1.2 Ý nghĩa, mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái nguyên liệu 2.1.2.1 Ý nghĩa -Làm nguyên liệu nhỏ lại phù hợp với ăn Việc làm nguyên liệu nhỏ lại làm tăng bề mặt tiếp xúc nguyên liệu với môi trường, làm cho nguyên liệu dễ ngấm gia vị tan nhanh vào môi trường nước làm môi trường giàu chất dinh dưỡng -Việc làm nguyên liệu nhỏ lại cho phép ngun liệu có trạng thái, kích thước khác nhau, điều chỉnh kích thước hay phù hợp độ chín -Q trình cắt thái ngun liệu khơng làm ngun liệu thay đổi kích thước, đồng thời làm cho nguyên liệu trở nên đẹp hơn, làm tăng tính thẩm mỹ cho ăn 2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI 2.1.2 Ý nghĩa, mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái nguyên liệu 2.1.2.2 Mục đích -Cắt thái nhằm mục đích biến đổi nguyên liệu động, thực vật thành nhiều hình loại khác cho phù hợp với kỹ thuật chế biến ăn 2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI 2.1.2 Ý nghĩa, mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái nguyên liệu 2.1.2.3 Yêu cầu * Phù hợp với phương pháp chế biến tính chất nguyên liệu -Các ăn có thời gian chế biến nhiệt dài, nguyên liệu phải cắt to, dầy để chín nguyên liệu khơng bị nhừ nát -Các ăn có thời gian chế biến nhiệt ngắn, nguyên liệu phải cắt mỏng, nhỏ để nguyên liệu dễ ngấm gia vị dễ chín 2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI 2.1.2 Ý nghĩa, mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái nguyên liệu 2.1.2.3 Yêu cầu * Cắt thái phải gọn gàng, dứt khốt phù hợp với tính chất ngun liệu đảm bảo tính thẩm mỹ -Kỹ thuật cắt thái tạo hình ngun liệu đóng góp phần quan trọng việc tạo nên sản phẩm có tính thẩm mỹ cao, đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ người tiêu dùng Cắt thái phải gọn gàng, nhát cắt dứt khốt, khơng để miếng dính vào miếng Muốn ngun liệu có hình dạng giống trước tiên phải pha khối, sau thái hay chặt (đối với nguyên liệu có xương) để tạo sản phẩm có tiết diện giống nhau, có chiều dày theo ý muốn -Trong ăn có nhiều nguyên liệu, việc cắt thái phải phù hợp giúp cho nguyên liệu hài hòa, đẹp mắt, có độ chín đồng -Các loại ngun liệu giống chế biến phải cắt thái tương đối đồng đều, nguyên liệu khác phải có hình dạng tương tự 2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI 2.1.2 Ý nghĩa, mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái nguyên liệu 2.1.2.3 Yêu cầu * Tiết kiệm nguyên liệu -Trong chi phí chế biến ăn khác nhau, chi phí lớn chi phí cho nguyên liệu chế biến Những chi phí khác chi phí lao động, hao mịn thiết bị, chất đốt chiếm lượng nhỏ 20% Do muốn hạ giá thành sản phẩm ăn uống tốt hạ giá thành chi phí nguyên liệu Việc hạ giá thành chi phí ngun liệu thực do: -Giá mua nguyên liệu đầu vào hạ (ít xảy thường giá ngun liệu tính theo giá thị trường) -Tiết kiệm nguyên liệu hợp lý chế biến.Để đảm bảo điều tiến hành cắt thái cần phải vào hình dạng nguyên liệu mà cắt thái cho phù hợp, tránh lãng phí ngun liệu, mặt khác cần tính tốn xác nguyên liệu để sử dụng nguyên liệu cách hợp lý Tận dụng phần sơ chế nguyên liệu, kể cả nhiều phần khơng sử dụng vào ăn trực tiếp 2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI 2.1.3 Thiết bị dụng cụ cắt thái 2.1.3.1 Thiết bị Trước việc áp dụng máy móc vào cắt thái nước ta chưa phổ biến, chủ yếu công cụ thủ công (dao thớt) Ngày nay, với phát triển khoa học kỹ thuật, có nhiều loại thiết bị chế tạo để trự giúp cho cơng việc chế biến ăn: Máy cắt Máy thái Máy cắt lát Máy xay thịt Máy cưa xương Một số hình ảnh thiết bị Máy xay thịt Máy cắt Máy thái 2.1: KĨ THUẤT CẮT THÁI 2.1.3 Thiết bị dụng cụ cắt thái 2.1.3.2 Dụng cụ Dao: Trong chế biến ăn địi hỏi phải áp dụng nhiều kỹ thuật khác nhau, kỹ thuật lại sử dụng loại dao tương ứng Căn vào đặc điểm công dụng, dao phân chia thành:
Ngày đăng: 16/01/2024, 21:30
Xem thêm: