Giáo trình Kỹ năng thuật chế biến món Âu (Ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn

Giáo trình Kỹ năng thuật chế biến món Âu (Ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp học viên: tổng hợp các kiến thức cơ bản về chế biến các món ăn Âu phục vụ cho việc chế biến các món ăn; giải thích được cách chọn lựa nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện chế biến các món ăn kiểu Âu; mô tả đúng kỹ thuật thực hiện, trình bày & bảo quản món ăn; phân loại các đặc tính nổi bật của từng loại thực phẩm và gia vị trong khi chế biến;... Mời các bạn cùng tham khảo!

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GỊN GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ- ngày ………tháng năm…… ……… Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gịn Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Một nhu cầu thiếu sống hàng ngày người ăn uống Nhu cầu ăn uống người ngày cao, đòi hỏi khơng ăn no mà cịn phải ngon, đẹp, hợp vệ sinh Nhằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, qui trình chế biến ăn ngày hoàn thiện kỹ thuật nhằm tạo ăn có chất lượng ngày cao Mơn “Kỹ thuật Chế biến ăn Âu” mơn học chun mơn chương trình đào tạo chun ngành Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống Môn học cung cấp kiến thức cần thiết cho người học thực hành chế biến ăn tiêu biểu số quốc gia châu Âu Mặc dù giáo trình biên soạn sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp chuyên gia lĩnh vực Chế biến ăn, xong hẳn q trình biên soạn khơng thể tránh khỏi thiếu sót định Người biên soạn mong muốn thực cảm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá chun gia, thầy đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày hồn thiện …………., ngày……tháng……năm……… Chủ biên Nguyễn Thị Thanh Tâm MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU GIÁO TRÌNH MÔN HỌC BÀI : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG VÀ XỐT 1.Mục tiêu: 2.Nội dung: 2.1 Các loại nước dùng Âu 2.2 Các loại Sốt Âu 16 BÀI : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SOUP 37 SOUP TRONG (CONSOMMÉ ) 37 SOUP HÀNH ( FRENCH ONION SOUP) 38 BÀI : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SALAD 40 SALAD NGA 40 SALAD CÁ NGỪ 42 BÀI : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN ÂU CƠ BẢN 44 SANDWICH CÁ NGỪ (TUNA SANDWICH) 44 BÒ HAMBURGER ( BEEF HAMBURGER) 46 GÀ RÁN KHOAI TÂY CHIÊN (FRRIED CHICKEN W FRENCH FRIED) 48 GÀ SỐT RƯỢU VANG ĐỎ 49 MÌ Ý VỚI SỐT BÒ BẰM (SPAGHETTI WITH BOLOGNAISE SAUCE) 51 PIZZA HẢI SẢN 53 BỊ BÍT TẾT – SỐT TIÊU XANH (GRILLED TENDERLOIN OF BEEF W GREEN PEPPER SAUCE) 55 CÁ CHẺM CHIÊN PHỦ BỘT BÁNH MÌ 57 BÀI : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU 59 COCONUT COOKIES 59 BÁNH CREPES 60 CREAM BULLE 61 MANGO PUDDING 62 PASSION PANACOTTA 64 BÁNH CHOUX 66 BURGER BUN 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học : Kỹ thuật chế biến ăn Âu Mã số môn học: MH25 Thời gian thực môn học: 60 (Lý thuyết: giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 58 giờ; Kiểm tra : giờ) I Vị trí, tính chất mơn học - Vị trí: Kỹ thuật chế biến ăn Âu mơn thuộc nhóm mơn học bắt buộc mơn học đào tạo nghề chương trình khung Cao đẳng nghề “Quản trị Nhà hàng dịch vụ ăn uống” - Tính chất: + Mơn học bao gồm chương tổ chức nấu ăn nước châu Âu chun nghiệp, bên cạnh cịn nghiên cứu sâu đặc điểm tính chất bật ăn + Bên cạnh nội dung chương trình hướng dẫn người học kiến thức, kỹ dùng gia vị, lựa chọn bảo quản ăn theo hướng khoa học nhằm đảm bảo chế biến ăn đảm bảo yêu cầu phẩm chất + Kỹ thuật chế biến ăn Âu môn học thực hành đánh giá môn học hình thức thực hành chỗ II Mục tiêu mơn học: 1.Về kiến thức: - Tổng hợp kiến thức chế biến ăn Âu phục vụ cho việc chế biến ăn - Giải thích cách chọn lựa nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực chế biến ăn kiểu Âu - Mơ tả kỹ thuật thực hiện, trình bày & bảo quản ăn - Phân loại đặc tính bật loại thực phẩm gia vị chế biến 2.Về kỹ năng: - Sử dụng dụng cụ, nhiệt độ hợp lí đảm bảo mặt phẩm chất vệ sinh an toàn thực phẩm - Thực kỹ sơ chế, cắt thái, phối hợp loại nguyên liệu trình bày ăn - Thực hành chế biến qui trình kỹ thuật trình bày hấp dẫn ăn học Đảm bảo vệ sinh an toàn lao động 3.Năng lực tự chủ & trách nhiệm - Chấp nhận tiêu chuẩn đạo đức chuyên môn - Có tinh thần sẵn sàng phục vụ khách hàng Nội dung môn học/mô đun: BÀI : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG VÀ XỐT 1.Mục tiêu: Nắm vững cách thực loại xốt Phân biệt cách sụng loại xốt phù hợp với ăn 2.Nội dung: 2.1 Các loại nước dùng Âu 2.1.1 Khái niệm Nước dùng loại bán thành phẩm có trạng thái lỏng, có hương vị thơm ngon tự nhiên loại nguyên liệu thực phẩm xương, thịt (gia súc, gia cầm, cá), loại rau củ loại gia vị 2.1.2 Phân loại nước dùng Nước dùng chế biến ăn Âu - Nước dùng trắng - Nước dùng nâu - Nước dùng cá thuỷ hải sản - Nước dùng rau, củ, 2.1.3 Nguyên liệu để chế biến nước dùng Nguyên liệu động vật: - Thịt: thường dùng loại thịt bụng hàng xương sườn thịt phía sau vật loại thịt không béo quá, không gầy nấu nước dùng có mùi thơm, không gây Đối với gia cầm thường chọn gà mái già thịt chắc, ninh lâu nước - Xương: cần lựa chọn loại xương có chất béo, có độ cao xương sống, xương ống, xương đuôi Xương phải đảm bảo tươi, không ôi - Cá: thường sử dụng đầu, đuôi, xương cá Nguyên liệu thực vật: Thường dùng loại rau củ phải tươi non, giàu chất su hào, cà rốt, củ cải, hành tây, khoai tây, nấm Gia vị: loại gia vị phải có mùi thơm, đảm bảo chất lượng Gia vị nước dùng Âu: nụ đinh, cần tỏi tây, nguyệt quế, mùi tây, rượu vang 2.1.4 Kỹ thuật chế biến nước dùng Âu 2.1.4.1 Nước dùng trắng (FOND BLANC) a) Quy trình thực Bước 1: Chuẩn bị: ( 2,5 lít ) + Chuẩn bị trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, bình inox có lắp đậy dao, thớt, rổ, rá… + Định lượng nguyên liệu dùng cho 2,5 lít Xương lợn 2,5kg Tỏi ta 0,01 kg Tỏi tây 0,03 kg Muối 0,01 kg Cà rốt 0,15 kg Hạt tiêu hạt 0,003 kg Hành tây 0,05 kg Nụ đinh hương cánh Cần tây 0,03 kg Lá Parsley Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Xương lợn rửa đập dập - Cà rốt gọt sạch, thái nhỏ, hành tây bóc vỏ, bổ tư - Tỏi ta cắt ngang củ, cần tỏi tây gập đơi, bó gọn, hạt tiêu đập dập Bước 3: Chế biến nhiệt: - Cho xương vào nồi, đổ lít nước, đun sơi, hớt bọt sau cho tất nguyên liệu vào đun sôi, tiếp tục hớt bọt nấu với nụ đinh hương, thơm - Nhỏ lửa, đun từ đến giờ, cho rau vào trước nước dùng - Sau được, lọc qua rây, nước dùng nguội vớt hết váng mỡ, bảo quản dùng để chế biến ăn Bước : Kiểm tra – đánh giá: - Màu sắc : Nước dùng có màu sáng, trắng ngà - Mùi, vị : Vị xương, mùi thơm loại rau củ - Trạng thái : Nước trong, váng mỡ * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Nước dùng có màu Cho lượng rau xanh Cho cần, tỏi tây theo tỷ xanh đen nhiều lệ Mùi thơm Khi nấu đun to lửa Khi nấu để hở vung, đun nhỏ lửa b) Thực hành STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực - Chuẩn bị nguyên liệu, thiết bị dụng cụ -Xoong, nồi, thớt, dao thái, bát, đĩa, đũa, thìa… - Đúng chủng loại , đảm bảo đủ số lượng không han rỉ - Sơ chế nguyên liệu - Rổ, chậu rửa, dao thớt, khay, - Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết - Chế biến nhiệt - Xoong, nồi, bếp ga, muôi, đũa - Đảm bảo độ tinh khiết - Bảo phẩm - Bình inox bình nhựa chịu nhiệt có lắp đậy - Bình khơng bị ảnh hưởng tác động nhiệt độ - Bát đĩa đũa, giấy ăn, nước lọc - Đánh giá theo tiêu cảm quan : Màu sắc mùi, vị, trạng thái quản sản - Kiểm tra - đánh giá - Đủ rộng để chứa đựng 2.1.4.2 Nước dùng nâu (FOND BRUN) a) Quy trình thực Bước 1: Chuẩn bị: ( 2,5 lít ) + Chuẩn bị trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, bình inox có lắp đậy dao, thớt, rổ, rá… + Định lượng nguyên liệu dùng cho 2,5 lít Xương bị 2,5kg Tỏi ta 0,01 kg Cà rốt 0,2 kg Muối 0,01 kg Hành tây 0,05 kg Hạt tiêu hạt 0,003 kg Cần, tỏi tây 0,05 kg Nụ đinh hương cánh Cà chua hộp 0,1 kg Lá Parsley Nước lít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Cà rốt gọt sạch, thái nhỏ - Hành tây gọt vỏ, bổ đôi - Tỏi ta cắt ngang củ - Cần tỏi tây rửa sạch, thái khúc dài cm - Hạt tiêu rang thơm, đập dập - Xương bò phết cà chua hộp cho vào lò nướng vàng mặt, rửa lại đem đập dập Bước 3: Chế biến nhiệt : - Các loại rau cho vào xoong đảo đảo lại cho vàng - Cho xương loại thơm, hạt tiêu cho vào nồi nước đun sôi, hớt bọt, giảm nhỏ lửa để khoảng – tiếng, cho rau vào trước nước dùng khoảng - Sau lọc qua rây để tủ mát Khi nước dùng nguội, vớt hết váng mỡ Bảo quản dùng để chế biến ăn Bước 4: Kiểm tra – đánh giá : - Màu sắc : Nước dùng có mầu nâu ngà - Mùi : Mùi thơm loại gia vị - Vị : Ngọt mát - Trạng thái : Nước khơng có váng mỡ * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Nước dùng bị đục Khi nấu để to lửa, xương không Khi nấu để nhỏ lửa, hở tươi dụng cụ nấu vung Dụng cụ nấu phải không sạch cao thành Cách phịng ngừa b) Thực hành Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy 10 - Ướp thịt bò với dầu oliu, tỏi, thơm để 30’ Chảo nóng áp thịt bị theo yêu cầu khách Xào rau củ với bơ - Sốt tiêu: nước dùng bò - tiêu xanh- ruox : độ sánh vừa Trình bày sản phẩm - Cho bị áp chảo dĩa + rau củ + nước sốt lên 56 CÁ CHẺM CHIÊN PHỦ BỘT BÁNH MÌ Nguyên liệu chuẩn bị STT Nguyên liệu cá chẽm Số lượng 500gr Bột bánh mì /bột chiên xù 100gr Lá thyme gr Lá chive gr Nước gr Nước chanh 10 gr Nguyên STT liệu Muối tiêu Dầu ăn 50 ml Số lượng gr Bơ 40gr Chanh vàng trái Măng tây 140gr 10 11 Quy trình thực - Cá rửa cho hết máu, bỏ hết ruột, để Ướp cá với muối tiêu, nước chanh tỏi băm, để cá thấm gia vị khoảng 20 phút Băm nhỏ thyme, chive Trộn bột bánh mì (bột chiên xù) với thyme, chive băm nhỏ, muối, tiêu, bơ làm chảy, nước Cá sau thấm gia vị đem chiên vàng hai mặt 57 - Lấy phần bột bánh mì bước phủ lên cá chiên vàng, cho vào lò nướng Cắt măng tây thành khúc 5cm Bắc chảo lên bếp, để chảo thật nóng ta cho vào dầu ăn bơ, đợi bơ tan cho măng tây vào xào với lửa lớn để măng tây chín tái giữ độ giịn màu xanh đẹp mắt lấy - Sau cá nướng chín, lớp bột bánh mì vàng giịn, tỏa mùi thơm bơ loại lấy cá Khi nướng cá nên canh chừng lị để khơng làm lớp bên ngồi cá bị cháy Trình bày sản phẩm - Xếp cá đĩa phục vụ nóng với măng tây,có thể ăn với sốt trắng trang trí với lát chanh vàng Cá chín vàng, khơng khơ, vị vừa ăn, béo sốt bơ 58 BÀI : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU COCONUT COOKIES Nguyên liệu chuẩn bị STT Nguyên liệu Đường Số lượng 175g Butter cứng 125g Trứng 2pcs Dừa sấy 100g Nguyên STT liệu Bột mì Bột Bột hạnh nhân Số lượng 250g 4g 50g Quy trình thực - Cho hỗn hợp bơ + Đường + muối vào bowl đánh bơng lên hỗn hợp có màu vàng nhạt - Sau hỗn hợp mịn cho trứng vào đánh cho quyện vào hỗn hợp tiếp tục cho trứng khác vào tiếp tục hết (1) - Trộn hỗn hợp bột mì + bột hạnh nhân +dừa sấy + bột với (2) Rây lần - Cho từ từ (2) vào (1) >>> Phới lên - Cuối cho vào bao bắt kem bắt viên lên mâm lótsilicon - Nướng nhiệt độ 170oC thời gian 15 phút Trình bày sản phẩm - Trình bày sản phẩm dĩa, trang trí sáng tạo, đẹp mắt 59 BÁNH CREPES Nguyên liệu chuẩn bị STT Nguyên liệu Sữa tươi Số lượng 580gr Đường 100gr Bột mì 250gr Trứng Nguyên liệu STT Bơ Số lượng 100gr Muối 5gr Vanilla Ganed chocolate Nhân Quy trình thực - Bơ melt - Trứng + đường đánh tan whisk cho + sữa tươi + bột mì vào quậy tan + bơ melt vào - Rây lại cho thật mịn, cho thêm vanilla + muối - Để cho bột nghỉ khoảng 15 phút - Chảo không dính đun nóng, cho vá nhỏ bột vào tráng bánh vàng trờ mặt bánh - Cho nhân bánh vào cuộn bánh lại + kèm trái tươi Trình bày sản phẩm - Trình bày sản phẩm dĩa, trang trí sáng tạo, đẹp mắt 60 CREAM BULLE Nguyên liệu chuẩn bị STT Nguyên liệu Đường Sữa tươi Whipping cream Số lượng 150g STT 500 ml lít Đường 150g Nguyên liệu Trứng gà Số lượng Vanilla ½ nắp Lịng đỏ trứng gà 10 Quy trình thực - Sửa tươi + whipping + đường cát -> nấu tan đường, ấm tắt lửa (1) - Lòng đỏ trứng + trứng đánh cho vani vào (2) - Đổ từ từ vào khuấy đều, lược qua ray-> cho vào khuôn sứ - Nướng cách thủy nhiệt độ 150oC, từ 20- 55 phút tùy khuôn -Nướng xong để nguội, sau cho vào tủ lạnh 30p-> lấy rắc m đường lên mặt bánh Dùng khè cho đường mặt màu cánh gián đạt Trình bày sản phẩm - Trình bày đặt khn bánh lên dĩa, trang trí sáng tạo, đẹp mắt 61 MANGO PUDDING Nguyên liệu chuẩn bị STT Nguyên liệu PUDDING XOÀI Nguyên STT liệu PUDDING SỮA B Sữa tươi không đường Gelatine Sữa đặc Số lượng A Sữa tươi không đường 160ml Gelatine 6g Đường 40g Whipping Xồi cát chín xay nhuyễn ( tầm trái 300g), chừa lại cắt nhỏ để trang trí Đường đánh Whipping Số lượng 300ml 3g 40g 200ml 200g thịt PHẦN XỐT XOÀI C 10g 62 Xoài puree ( dạng nước xốt xồi) 50g Nước 20ml Quy trình thực A PHẦN PUDDING XỒI - Xồi cát chín dùng phần thịt bên, cắt nhỏ, xay nhuyễn, lược mịn Nếu xoài chua thêm đường cho có vị chua ngọt, trường hợp xồi q thêm nước cốt chanh hay nước cốt chanh dây - 160 ml sữa + 6g gelatine chưng cách thủy cho tan hết gelatine, sau cho thêm 40g đường vào khuấy tan - 200ml Whipping + 10g đường đánh tới kéo sọc - Cho phần xoài vào phới với whipping đánh, sau cho phần sữa tươi gelatine vào, phới - Cho vào 70% ly, khuôn để ngăn mát 2-4 h , lớp để ngăn dá tầm 20- 30 phút B.PHẦN BÁNH PUDDING SỮA - Sữa tươi không đường : 300ml - g gelatine - 40g sữa đặc • STKD + gelatine + sữa đặc cho vào chung, tiếp tục chưng cách thủy cho gelatine tan hồn tồn • Khi phần màu vàng bắt đầu lạnh đổ phần màu trắng lên lớp thứ hai • Tiếp tục để lạnh C.PHẦN XỐT XỒI - 50g xồi puree ( dạng nước xốt xồi) - 20ml nước Trình bày sản phẩm - Khi bánh đủ lạnh, dọn cho lớp xốt xoài lên, trang trí với phần thịt xoài cắt nhỏ & bạc hà 63 PASSION PANACOTTA Nguyên liệu chuẩn bị STT Nguyên liệu Sữa tươi Nguyên STT liệu Whipping cream Xốt chanh dây ( vơ lớp nấu) Ly nhựa nhỏ có nắp Số lượng 100ml Đường 50gr Chanh dây 500gr Gelatin Số lượng 250ml 50ml Cho đủ phần 10g Quy trình thực - Chanh dây rửa vỏ, dùng dao cắt đôi phần thân - Lược chanh dây lấy nước bỏ hạt Giữ lại phần vỏ dùng trang trí - Ngâm gelatin vào nước đá (1) làm tan phần gelatine bột - Nấu sữa + Đường đến sôi + gelatine, nhấc nồi xuống cho Whipping + passsion puree vào chờ nguội, mang để lanh - Có thể cho hỗn hợp vào vỏ chanh dây ly để phục vụ - SAUCE PASSION : 200ml passsion + 140 g đường nấu sệt Cho lên mặt bánh 64 Trình bày sản phẩm Có thể cho hỗn hợp vào vỏ chanh dây ly để phục vụ 65 BÁNH CHOUX Nguyên liệu chuẩn bị Milk 125g Nguyên liệu B NHÂN SỮA ( CUSTARD) Milk Water 125g Sugar 70g Butter 100g Egg york 2pcs Flour 150g Sữa đặc có đường 5g Egg 5pcs (250g) Whipping cream 50g Vanilla nắp Corn Flour 25g Salt Butter 30g Vanilla nắp Sữa bột 10g 10 Salt 1g STT Nguyên liệu A VỎ CHOUX Số lượng STT Số lượng 250g Quy trình thực A VỎ CHOUX - Khởi động lò trước 10 phút nhiệt độ 180Oc - Bước 1: Đun sôi hỗn hợp : Nước + sữa tươi + bơ + muối, nấu đến sôi bùng lên 66 - Bước 2: Trộn bột rây vào hỗn hợp, khuấy bột chín, quan sát thấy bột tách khỏi lịng nồi Khi đun để lửa trung bình, khơng để táp thành nồi Nếu bột khơng chín bánh khơng nở - Bước 3: Cho bột chín uống trứng Trước cho bột nghỉ phút để nguội khoảng 70oC ( bột nguội hẳn bị nước nở kém) Cho trứng vào khuấy quyện vào bột Cứ làm từ từ hết lượng trứng Bước 4: Tạo hình: Cho bột vào bao, gắn đuôi (10 cánh) bắt bánh lên vỉ - - Bước : Nướng bánh lò 190oC thời gian 28 phút -30 phút ( chừa phút xoay đầu mâm) B NHÂN BÁNH : Bước 1: Đun sôi hỗn hợp ( sữa tươi + whipping + muối) đến sôi bùng lên (1) - - Bước : Đánh lòng đỏ trứng Whist + đường cho tan đường, sau cho bơt bắp vào tiếp tục khuấy đều, mịn (2) - Bước 3: Cho (2) vào (1) khuấy , sau cho lên bếp để lửa nhỏ, khuấy đến bột đầu sôi & bột mịn - Bước : Làm nguội hỗn hợp ( cho nồi vào thau nước đá tiếp tục khuấy) giảm hỗn hợp đến 35oC, cho vào tủ lạnh Bơm nhân bánh vào vỏ - Trình bày sản phẩm - Trình bày bánh lên dĩa, trang trí sáng tạo, đẹp mắt 67 BURGER BUN Nguyên liệu chuẩn bị STT Nguyên liệu Bột mì số 11 Số lượng 1kg Muối 12g Phụ gia Men Vitamin C viên Bơ 100g Sữa bột 20g 2g -4g 15g Nguyên STT liệu Đường Sữa tươi lạnh 5oC Nước lạnh 5oC 10 NGUYÊN LIỆU PHỤ 11 12 13 Số lượng 120gr 250g 250g Mè trắng 50g Trứng gà pcs Whipping cream 50gr Quy trình thực - - Dùng máy : Cho tất nguyên liệu trừ bơ vào cối đánh cho bột mịn khoảng 10 phút cho bơ vào, đánh đến bột kéo có màng mỏng Dùng tay : Cho thêm 50 gr nước, nước & sữa nhiệt độ bình thường Nhồi hỗn hợp cho bọc lại màng bọc thực phẩm để ủ Ủ 20 phút ủ 10 -15 phút vét bột xung quanh ủ 10 -15 phút Khi ủ xong để khoảng -3 phút cho khô mặt 68 - Lấy bột cân 70g sau vo trịn xong cho vào khay, qt hỗn hợp lịng trắngtrứng lên mặt sau rắc mè lên Cho vào tủ ủ 1h30 phút Ủ xong đem nướng 180oC 15 phút Trình bày sản phẩm - Trình bày đặt khn bánh lên dĩa, trang trí sáng tạo, đẹp mắt 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO [01] V.T.Khiêm N.V.Hiển Đ.T.Hạnh D.V.Vi N.V.Huấn, 500 ăn – Âu, NXB khoa học kỹ thuật, 1998 [02] T C.Khải, Lý thuyết chế biến ăn, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, 2007 [03] T.T.Tri, Bánh tổng hợp, NXB Tổng hợp, 2016 [04] T.T.B.Vân, Giáo trình bánh truyền thống Việt Nam, Đại học SPKT TpHCM, 2005 70 ... kiến thức chế biến ăn Âu phục vụ cho việc chế biến ăn - Giải thích cách chọn lựa nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực chế biến ăn kiểu Âu - Mơ tả kỹ thuật thực hiện, trình bày & bảo quản ăn - Phân... tính chất mơn học - Vị trí: Kỹ thuật chế biến ăn Âu mơn thuộc nhóm mơn học bắt buộc mơn học đào tạo nghề chương trình khung Cao đẳng nghề ? ?Quản trị Nhà hàng dịch vụ ăn uống? ?? - Tính chất: + Mơn... ăn ngày hồn thiện kỹ thuật nhằm tạo ăn có chất lượng ngày cao Môn ? ?Kỹ thuật Chế biến ăn Âu? ?? mơn học chun mơn chương trình đào tạo chuyên ngành Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống Môn học cung cấp