Giáo trình Kỹ năng thuật chế biến món Á (Ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn

Giáo trình Kỹ năng thuật chế biến món Á (Ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp học viên: tổng hợp các kiến thức cơ bản về chế biến các món ăn Á phục vụ cho việc chế biến các món ăn; giải thích được cách chọn lựa nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện chế biến các món ăn kiểu Á; mô tả đúng kỹ thuật thực hiện, trình bày & bảo quản món ăn; phân loại các đặc tính nổi bật của từng loại thực phẩm và gia vị trong khi chế biến;... Mời các bạn cùng tham khảo!

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GỊN GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN Á NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ- ngày ………tháng năm…… ……… Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài gịn Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Một nhu cầu thiếu sống hàng ngày người ăn uống Nhu cầu ăn uống người ngày cao, đòi hỏi khơng ăn no mà cịn phải ngon, đẹp, hợp vệ sinh Nhằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, qui trình chế biến ăn ngày hoàn thiện kỹ thuật nhằm tạo ăn có chất lượng ngày cao Mơn Kỹ thuật chế biến ăn Á mơn học chun mơn chương trình đào tạo chun ngành Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống Môn học cung cấp kiến thức cần thiết cho người học thực hành chế biến ăn tiêu biểu số quốc gia châu Á Mặc dù giáo trình biên soạn sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp chuyên gia lĩnh vực Chế biến ăn, xong hẳn q trình biên soạn khơng thể tránh khỏi thiếu sót định Người biên soạn mong muốn thực cảm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá chun gia, thầy đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày hồn thiện …………., ngày……tháng……năm……… Chủ biên Nguyễn Thị Thanh Tâm MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU GIÁO TRÌNH MÔN HỌC I Vị trí, tính chất môn học II Mục tiêu môn học: BÀI 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM SOUP CUA GỎI CUỐN BÚN THANG 11 MÌ QUẢNG 13 GÀ NƯỚNG MUỐI ỚT 15 BÁNH CANH CÁ LÓC 16 BÒ NƯỚNG BÁNH HỎI 17 LƯƠN XÀO LĂN 18 GỎI BƯỞI 20 CÁ RÔ KHO TỘ 22 CANH CHUA CÁ LÓC 24 BÒ KHO NƯỚC DỪA 26 BÒ NƯỚNG SẢ CÂY 28 ỐC HẤP LÁ GỪNG 30 CHẢ GIÒ HẢI SẢN 32 LẨU HẢI SẢN 33 BÀI 2: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUNG QUỐC 35 CƠM GÀ HẢI NAM 35 TÔM SỐT TỨ XUYÊN 36 GÀ ÁC TIỀM THUỐC BẮC 37 ĐẬU PHỤ TỨ XUYÊN 38 BÀI : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN HÀN QUỐC, NHẬT BẢN, THÁI LAN 39 MIẾN TRỘN HÀN QUỐC 39 CƠM CUỘN HÀN QUỐC 41 KIM CHI 43 TEMPURA 45 GÀ TERIYAKI 46 MÌ UDON THẬP CẨM 47 SOMTUM 48 XƠI XỒI THÁI LAN 49 GÀ NẤU CÀ RI XANH KIỂU THÁI 50 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 52 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học : Kỹ thuật chế biến ăn Á Mã số môn học: MH26 Thời gian thực môn học: 60 (Lý thuyết: giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 58 giờ; Kiểm tra : giờ) I Vị trí, tính chất mơn học - Vị trí: Kỹ thuật chế biến ăn Á mơn thuộc nhóm mơn học bắt buộc mơn học đào tạo nghề chương trình khung Cao đẳng nghề “Quản trị Nhà hàng dịch vụ ăn uống” - Tính chất: + Mơn học bao gồm chương tổ chức nấu ăn nước châu Á chun nghiệp, bên cạnh cịn nghiên cứu sâu đặc điểm tính chất bật ăn + Bên cạnh nội dung chương trình hướng dẫn người học kiến thức, kỹ dùng gia vị, lựa chọn bảo quản ăn theo hướng khoa học nhằm đảm bảo chế biến ăn đảm bảo yêu cầu phẩm chất + Kỹ thuật chế biến ăn Á môn học thực hành đánh giá môn học hình thức thực hành chỗ II Mục tiêu mơn học: 1.Về kiến thức: - Tổng hợp kiến thức chế biến ăn Á phục vụ cho việc chế biến ăn - Giải thích cách chọn lựa nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực chế biến ăn kiểu Á - Mơ tả kỹ thuật thực hiện, trình bày & bảo quản ăn - Phân loại đặc tính bật loại thực phẩm gia vị chế biến 2.Về kỹ năng: - Sử dụng dụng cụ, nhiệt độ hợp lí đảm bảo mặt phẩm chất vệ sinh an toàn thực phẩm - Thực kỹ sơ chế, cắt thái, phối hợp loại nguyên liệu trình bày ăn - Thực hành chế biến qui trình kỹ thuật trình bày hấp dẫn ăn học Đảm bảo vệ sinh an toàn lao động 3.Năng lực tự chủ & trách nhiệm - Chấp nhận tiêu chuẩn đạo đức chuyên môn - Có tinh thần sẵn sàng phục vụ khách hàng Nội dung mơn học/mơ đun: BÀI 1: CHẾ BIẾN MĨN ĂN VIỆT NAM SOUP CUA Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh) STT Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng Thịt cua 100 gr Củ cải trắng củ Xương gà kg Hành tím, tỏi 50gr Bắp mỹ trái Bột 50 gr Thịt ức gà 50 gr 10 Trứng cút 10 Nấm đông cô 50 gr 11 Hành tây củ Trứng gà 12 Gia vị: muối, tiêu, hạt nêm, dầu mè,rau ăn kèm, Quy trình thực hiện: Xương gà: rửa nấu nước dùng, cho thêm hành tây, củ cải trắng, hớt bọt lít nước dùng Ức gà luộc xé sợi, bắp luộc tách hạt Cua hấp , gỡ hết thịt ( mua thịt cua rang nhiệt độ vừa phải phút) Trứng cút luộc lấy vỏ, trứng gà đánh ray lại cho vào tô Nấm đông cô chế luộc, cắt nhỏ Nấu sơi lít nước dùng, cho vào 1m muối, 1,5M bột nêm gà, nêm lại cho vừa ăn, cho hạt bắp, nấm đông cơ, trứng cút, cho ½ thịt cua, ức gà vào nồi, nấu cho sôi lại, quậy bột với nước sệt đổ vào nồi, soup sánh lại cho trứng gà chuẩn bị vào, cho dầu mè vào Múc chén, trang trí với phần thịt cua ức gà lại, ngò băm * Lưu ý: Đánh bột phải nhanh tay, đánh trứng phải theo chiều Yêu cầu thành phẩm: - Soup dùng nóng, thơm Soup phải có độ sánh vừa phải, màu vàng nhạt GỎI CUỐN Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh) STT Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng Tôm 300gr Củ cải trắng củ Thịt ba rọt rút sườn 300gr 10 Giấm chai Bún tươi 500gr 11 Xương gà 0.5kg Bánh tráng 22cm 30 12 Hành tím, tỏi 20gr Gan heo 100gr 13 Đậu phộng 100gr Chè đậu bịch 14 Hẹ 200gr Tương hoisin hủ 15 Ớt trái gia vị Xà lách, rau sống, rau thơm, húng quế… 0.6kg 16 Cà rốt củ Quy trình thực hiện: Xương gà: rửa nấu nước dùng Tơm: luộc chín, chẻ đơi, bỏ Thịt: luộc chín, vớt ngâm nước lạnh Hẹ: cắt khúc khoảng 10-12cm Cà rốt, củ cải trắng: bào sợi nhỏ, làm đồ chua Ớt tỉa hoa, băm nhỏ với hành tím, tỏi Bánh tráng thấm rìa nước cho ướt: cho xà lách, rau sống, bún, đoạn, cho thịt tôm vào, sau cho hẹ vào hết Nước chấm: Gan heo: lóc gân trắng bỏ, say nhuyễn, cho nước dùng vào khuấy cho gan chín sơ - Chảo nóng cho hành tỏi vào phi thơm, cho chè đậu say nhuyễn, tương hoisin, gan heo vào xào, cho thêm nước dùng, nêm lại vừa ăn - Tương nguội cho chén, cho đậu phộng đâm nhuyễn, ớt bằm, đồ chua lên * Lưu ý: Gan phải bỏ hết gân trắng, chè đậu khơng nên có nước cốt dừa Yêu cầu thành phẩm: - - Gỏi chắc, nước chấm vừa ăn có vị béo, thơm 10 BÀI : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN HÀN QUỐC, NHẬT BẢN, THÁI LAN MIẾN TRỘN HÀN QUỐC Nguyên liệu cho 4-6 HS-SV STT 10 11 12 Nguyên liệu Miến Hàn Quốc Thăn bò Số lượng 500 Gr 300 Gr Nấm đông cô 10 tai Nấm đùi gà 10 tai Trứng gà 10 Hành tây củ Cà rốt 100 Gr Cải thảo 100 Gr Hành Boaro 50 gr Bí ngịi xanh 100 Gr ớt chng xanh 100 Gr ớt chuông đỏ 100 Gr STT 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Số lượng Nguyên liệu Nước tương Hàn Quốc 110 ml Nước đường đặc 20 gr Nước tương đặc biệt HQ ml Nước tương 200 ml Đường 50 gr Dầu mè 50 ml Tỏi xay 100 gr Mè trắng rang 2M Bột nêm bị Hàn Quốc tiêu Dầu ăn 200 ml Quy trình thực hiện: 39 Miến ngâm nước 10phút sau cho vào nước sơi luộc 8phút, để nước ngâm tiếng cho mềm Thịt bị thái sợi cho vào âu thìa xì dầu, thìa đường, thìa dầu mè, thìa tỏi băm Tất trộn để ngấm 30p Nấm đông cô ngâm nước ấm 30p rửa sạch, thái sợi Nấm đùi gà thái sợi, nấm bào ngư xé nhỏ Hành tây , cà rốt, hành boaro, cải thảo, bí ngịi, ớt chng thái sợi xào sơ loại Trứng gà chiên riêng lòng trắng, lịng đỏ thái sợi Đổ lít nước vào nồi đun sôi, cho 4ml dầu mè, 10 ml nước tương, 10 gr đường vào nồi khuấy cho miến vào luộc chín, tắt bếp, vớt miến để nguội, cắt đoạn 20 cm Trộn miến với 100ml nước tương, nước tương đặc biệt, nước đường đặc, 40 gr đường, 4ml dầu mè, bột nâm bị, mè rang tiêu Xào miến phút lửa lớn sau cho thịt bị, loại rau, nấm, củ vào trộn với miến, tắt bếp Trình bày sản phẩm Múc miến dĩa, trang trí màu sắc đẹp mắt 40 CƠM CUỘN HÀN QUỐC Nguyên liệu cho 4-6 HS-SV STT Nguyên liệu Gạo Nhật Thịt bò xay Số lượng 0,7 kg 200 Gr Trứng gà Lá rong biển khô 10 Cà rốt củ Dưa leo Củ cải vàng Hàn Quốc Nguyên liệu STT 10 11 12 13 14 Dầu mè Nước tương Hàn Quốc Tỏi xay Mè trắng Tiêu Hạt mêm bò Số lượng muỗng canh Muỗng cà phê muỗng cà phê ít 100 gr Kim chi cải thảo 200 gr Quy trình thực hiện: Dưa leo, cà rốt, củ cải vàng sơ chế thái dài 20 cm Kim chi thái sợi, vắt nước Trứng gà đập bát đánh tan, cho tiêu, muối, chiên chín, cắt dài 20 cm Gạo vo cho vào xoong nấu chín thành cơm dẻo Trộn muỗng cà phê dầu mè muối Mè rang vàng 41 Trứng cho vào chảo chống dính tráng dày 0,1cm để nguội thái miếng dài miếng cà rốt Thịt bị ướp nước tương, tỏi xay, ½ muỗng cà phê dầu mè, tiêu, hạt nêm bị Xào bị lửa lớn phút Cà rốt chần chín cắt dài 20cm, bỏ ruột Đặt rong biển mành tre Cho 1,5 chén cơm trộn gia vị lên 2/3 rong biển xếp kim chi, dưa leo, cà rốt, trứng chiên, thịt bò xào, củ cải vàng vào giữa, rắc mè rang cuộn trịn Trình bày sản phẩm: Đổ ½ muỗng cà phê dầu mè đĩa lớn lăn cuộn cơm qua dầu mè Cắt 10 khoanh vừa ăn bày đĩa 42 KIM CHI Nguyên liệu cho 4-6 HS-SV STT Nguyên liệu Cải thảo 3kg Muối hột 350 gr Củ cải trắng 0.3 kg Hành tây 0.3 kg ớt sừng đỏ 150 gr Số lượng Hẹ l1 100 gr Lê ½ trái Tỏi 100 gr Gừng củ Nguyên STT liệu Nước mắm 10 ớt bột lớn HQ 11 ớt bột nhuyễn HQ 12 Muối bột 13 Đường 14 Bột 15 Bột nếp sệt 16 Tép muối HQ 17 Số lượng 2,5 MC 5M 1,5 MC MC 1,5 MC MC 0,5 MC 0,5 mC ¼ củ Quy trình thực hiện: Cải thảo rửa sạch, to bổ làm đôi Rắc muối hột vào cải ngâm cải thảo với 2,5 lít nước khoảng tiếng sau đảo cải thảo phía lên ngâm tiếp tiếng Lấy cải thảo khỏi nước muối, rửa sơ qua nước lạnh Tiếp tục ngâm cải nước lạnh tiếng vớt cải rổ để khoảng 30 phút vắt bỏ nước ngâm nên dằn thau nước đầy lên thau cải để cải thấm muối Củ cải, cà rốt, hẹ sơ chế thái sợi cm Tỏi, gừng, lê gọt bỏ vỏ xay nhuyễn hành tây, tỏi, gừng, ớt sừng đỏ, lê với 125 ml nước 43 Trộn ớt bột, muối, đường, nước mắm, bột ngọt, bột nếp sệt, tép muối với hỗn hợp vừa xay Cho tiếp củ cải trắng, hẹ vào trộn Quét phần xốt vừa trộn vào cải thảo Sau xếp vào hộp nhựa lấy nắp đậy kín Mùa đơng để khoảng 24h, mùa hè khoảng 6-10 h ăn Trình bày sản phẩm: Muốn hãm chua bảo quản kim chi ngăn mát tủ lạnh, ăn đến đâu lấy đến Cắt miếng vừa ăn bày đĩa 44 TEMPURA Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh) STT Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng Tôm thẻ 30con/kg Tương ớt chai Trứng gà trứng Bột mì 200gr Dầu ăn lít 10 Bột 50gr Muối 20gr 11 Bột gạo 50gr Đường 20gr 12 Bột 5gr Tần ô 100gr 13 Hạt nêm 10gr Nấm kim châm 100gr 14 Mayonaise chai Quy trình thực hiện: Tơm rửa sạch, bỏ đầu, chẻ lưng Rau, nấm rửa sạch, để Pha bột Tempura ( bột mì, bột gạo, bột năng, bột nổi, trứng gà, hạt nêm, nước) Pha sốt: 4M tương ớt, 2M Mayonasie Tôm cho vào hỗn hợp bột Tempura, sau cho vào chảo dầu nóng * Lưu ý: Tơm sạch, cần bỏ tôm, giữ lại đuôi tôm Chiên tôm ngập dầu Yêu cầu thành phẩm: Món ăn thơm ngon, giịn khơng bị vỡ 45 GÀ TERIYAKI Ngun liệu cho 4- HS-SV STT Nguyên liệu Đùi Gà Số lượng 0.7 kg Lơ xanh 0,5 kg Bí ngịi lớn Hẹ 0.01kg Đường nâu 0.045 kg Giấm gạo Quy trình thực hiện: STT 10 11 Nguyên liệu Tỏi khô Số lượng 0.025 kg Dầu mè 15ml Rượu nấu ăn sake 30ml Hành hoa 0,03 kg Xì dầu nhật 40ml 15ml Sốt Teriyaki: Trộn xì dầu, rượu mirin, đường nâu, giấm, bột tỏi đến đường tan Rửa đùi gà rút xương thấm khô khăn giấy ướp gà vào sốt Teriyaki phút bên mặt miếng gà Bí ngịi, lơ xanh cắt miếng vừa ăn, rửa Đun nóng dầu ăn chảo khơng dính lửa vừa Sau chiên gà, bên khoảng phút chín theo sở thích Đun sơi chảo sốt Teriyaki với lửa lớn, sau hạ nhỏ lửa đun liu riu sốt cạn bớt dày lên Luộc lơ xanh, bí ngịi với muối Trình bày sản phẩm - Xếp gà lên dĩa lơ xanh, bí ngịi luộc tưới sốt teriyaki lên 46 MÌ UDON THẬP CẨM Nguyên liệu cho 4-6 HS-SV STT Nguyên liệu Vắt mì udon (1/2 vắt cho phần) vắt Trứng gà 10 Nấm đông cô 20 tai Lát cà rốt Số lượng 20 lát Cải thảo 200 gr Tôm chiên Tempura 20 STT 10 11 Nguyên liệu Số lượng Thịt gà rút xương thái lát 20 lát Rau tần ô 500 gr Nước dùng Daishi 3,5 lít Nước tương nhật 10 MC Rượu mirin 10 MC Quy trình thực hiện: Nấm đơng cắt bỏ gốc, rửa Cải thảo, rau tần ô, cà rốt, hành boaro cắt nhỏ Bắc nồi lên bếp, đổ nước dùng dashi, nước tương rượu mirin vào nấu sôi , tắt bếp Đổ nước dùng vừa nấu vào thố nồi đất bắc thố lên bếp cho thịt gà, nấm, cà rốt, hành boaro vào thố nấu sơi Nước sơi cho tiếp mì, cải thảo, rau tần ô, cà rốt vào Vớt bọt bề mặt nước cuối cho trứng gà tôm chiên Tempura vào nước thố thật sơi Trình bày sản phẩm: Bắc thố xuống bếp, dùng nóng Có thể thêm vài lát chả cá xoắn vào nấu chung thích 47 SOMTUM Ngun liệu: (Nhóm 4-6 học sinh) STT Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng Đu đủ xanh 700gr Nước mắm 200ml Đậu đũa 200gr Đường nốt 200gr Tỏi 50gr Cà chua bi 250gr Ớt hiểm xanh, đỏ 50gr Chanh tươi 300gr Đậu phộng rang 100gr Quy trình thực hiện: Đu đủ rửa sạch, gọt vỏ, bào sợi Đậu đũa rửa sạch, cắt khúc Tôm khô ngâm nước cho mềm Tỏi, ớt giã nhuyễn Cà chua bi cắt đôi Nước mắm: 150ml nước mắm, 75ml đường nốt, 50ml nước cốt chanh sau cho ớt, tỏi giã nhuyễn vào Giã nhỏ tơm khơ, sau cho đậu đũa vào giã, cho cà chua cắt đôi vào cho đu đủ vào, cho nước trộn gỏi vào, trộn Cho gỏi dĩa trang trí với rau mùi, đậu phộng… * Lưu ý: Đủ đủ phải xử lý thật kỹ để đu đủ không bị đắng Yêu cầu thành phẩm: Các nguyên liệu thẩm thấu điều, vị đặc trưng Trang trí hài hịa, đẹp mắt 48 XƠI XỒI THÁI LAN Ngun liệu cho 4-6 HS-SV STT Nguyên liệu Gạo nếp 1kg Lá dứa 15 Đường 350 g Mè trắng rang 0.02kg Bột bắp Quy trình thực hiện: Số lượng STT Nguyên liệu Nước cốt dừa Số lượng 750ml Muối Xồi trái Dừa non bào 0.5kg Nếp ngâm qua đêm Vo sạch, ngâm với dứa 1.5 tiếng Trộn với muối Xồi gọt vỏ, cắt miếng nhỏ Hấp xơi 40 phút cho xơi chín Nước cốt dừa, đường, chút muối, dứa cho vào nồi nấu sôi với lửa nhỏ Khi nước cốt dừa sôi, cho xôi vào nhẹ nhàng khuấy nước cạn, hạt xôi tắt bếp Trình bày sản phẩm - Cho xơi vào chén, úp dĩa - Xoài xếp xung quanh, rắc thêm mè dừa non 49 GÀ NẤU CÀ RI XANH KIỂU THÁI Nguyên liệu cho 4- HS-SV STT Nguyên liệu Thịt gà phi lê Số lượng 1/2kg Cà ri xanh Thái 40 gr Lá chanh cắt sợi gr Đường nốt 15 gr Dừa xay để vắt nước cốt 400 ml ớt đỏ, ớt xanh cắt hình thoi 50 gr Nước dùng gà 300ml Hành tím bằm 20 gr STT 10 11 12 13 14 15 Nguyên liệu Tỏi bằm Số lượng 15 gr Dầu ăn 30 ml Muối 1gr Nước mắm 20 ml Cà bát (trái tròn để om) cắt múi cau 200 gr Bó xơi 200 gr Sả cây/ Húng quế cây/ 4cành Quy trình thực hiện: Lá chanh cắt sợi, ớt xanh + đỏ xắt hình thoi Hành đỏ, tỏi: bằm Cà bát xắt múi cau Bó xơi xay với nước dùng gà, lược bỏ xác Dừa xay vắt nước cốt nước dão 50 Sả cắt khúc 4cm đập dập Gà phi lê thái lát mỏng 2-3 li + 1MC cà ri xanh+ 1MC tỏi, 1MC hành bằm ướp 15 phút Dừa vắt nước cốt nấu sệt + MC cà ri xanh vào nấu đến tách dầu, chắt dầu bỏ Phi tỏi thơm + xả cho gà vào xào, nêm M muối + 2M đường cho nước dừa dão vào + nước dùng gà bó xơi , nấu cho gà mềm cạn nước châm vào nấu 30 phút  cho nước cốt (1) vào, cho cà bát vào + ớt chng phút tắt lửa Trình bày sản phẩm - Múc cà ri chén Trang trí rau húng, ớt tươi Cà ri có màu xanh, thịt gà chín mềm, sốt sệt 51 TÀI LIỆU KHAM KHẢO [01] N.V.Ánh Đ.Đ.Hằng L.Đ.Thủy, Hàn Quốc lịch sử & Văn hóa, NXB văn hóa, 1996 [02] N.V.Chi, Món ăn Á – Âu ngon ngày, nhà xuất Hà Nội, 2015 [03] T.T.Chơi, Kỹ thuật chế biến ăn từ cá, nhà xuất tổng hợp TP.HCM, 2012 [04] TS.BS T.B.Thoại, Món ăn Việt Nam, nhà xuất Đà Nẵng, 2015 [05] N.T.Tuyết U.T.Toan, Giáo trình thực hành chế biến ăn, nhà xuất Giáo Dục, 2008 52 53 ... kiến thức chế biến ăn Á phục vụ cho việc chế biến ăn - Giải thích cách chọn lựa nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực chế biến ăn kiểu Á - Mơ tả kỹ thuật thực hiện, trình bày & bảo quản ăn - Phân... tính chất mơn học - Vị trí: Kỹ thuật chế biến ăn Á mơn thuộc nhóm mơn học bắt buộc mơn học đào tạo nghề chương trình khung Cao đẳng nghề ? ?Quản trị Nhà hàng dịch vụ ăn uống? ?? - Tính chất: + Môn... ăn ngày hồn thiện kỹ thuật nhằm tạo ăn có chất lượng ngày cao Mơn Kỹ thuật chế biến ăn Á mơn học chun mơn chương trình đào tạo chuyên ngành Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống Môn học cung cấp