COCONUT COOKIES
Nguyên liệu chuẩn bị
Quy trình thực hiện
-Cho hỗn hợp bơ + Đường + ít muối vào bowl đánh bông lên cho đến khi hỗn hợp có màu vàng nhạt là được.
-Sau khi hỗn hợp bông mịn thì cho từng trứng vào đánh cho quyện vào hỗn hợp rồi mới tiếp tục cho trứng khác vào tiếp tục như vậy cho đến hết (1)
-Trộn đều hỗn hợp bột mì + bột hạnh nhân +dừa sấy + bột nổi với nhau (2). Rây 2 lần -Cho từ từ (2) vào (1) >>> Phới lên
-Cuối cùng cho vào bao bắt bông kem bắt từng viên lên mâm lótsilicon -Nướng nhiệt độ 170oC thời gian 15 phút
Trình bày sản phẩm
- Trình bày sản phẩm ra dĩa, trang trí sáng tạo, đẹp mắt
STT Nguyên liệu Số lượng STT
Nguyên liệu Số lượng 1. Đường 175g 5. Bột mì 250g 2. Butter cứng 125g 6. Bột nổi 4g 3. Trứng 2pcs 7. Bột hạnh nhân 50g 4. Dừa sấy 100g
60
BÁNH CREPES
Nguyên liệu chuẩn bị
Quy trình thực hiện
- Bơ melt
- Trứng + đường đánh tan bằng whisk cho + sữa tươi + bột mì vào quậy tan + bơ đã melt vào
- Rây lại cho thật mịn, cho thêm ít vanilla + ít muối - Để cho bột nghỉ khoảng 15 phút
- Chảo không dính đun nóng, cho 1 vá nhỏ bột vào tráng đều khi bánh vàng trờ mặt bánh
- Cho nhân bánh vào cuộn bánh lại + kèm trái cây tươi
Trình bày sản phẩm
- Trình bày sản phẩm ra dĩa, trang trí sáng tạo, đẹp mắt
STT Nguyên liệu Số lượng STT
Nguyên
liệu Số lượng
1. Sữa tươi 580gr 5. Bơ 100gr
2. Đường 100gr
6. Muối 5gr
3. Bột mì 250gr 7. Vanilla 1 ít
61
CREAM BULLE
Nguyên liệu chuẩn bị
Quy trình thực hiện
-Sửa tươi + whipping + đường cát -> nấu tan đường, hơi ấm tắt lửa. (1) -Lòng đỏ trứng + trứng đánh đều cho vani vào (2)
-Đổ 1 từ từ vào 2 khuấy đều, lược qua ray-> cho vào khuôn sứ. -Nướng cách thủy nhiệt độ 150oC, từ 20- 55 phút tùy khuôn.
-Nướng xong để nguội, sau đó cho vào tủ lạnh 30p-> lấy ra rắc đều 1 m đường lên mặt bánh. Dùng cây khè cho đường trên mặt màu cánh gián là đạt.
Trình bày sản phẩm
- Trình bày đặt khuôn bánh lên dĩa, trang trí sáng tạo, đẹp mắt
STT Nguyên liệu Số lượng STT
Nguyên
liệu Số lượng
1. Đường 150g
5. Trứng gà 2 quả
2. Sữa tươi 500 ml 6. Vanilla ½ nắp
3. Whipping cream 1 lít 7. Lòng đỏ trứng gà 10 quả 4. Đường 150g 8.
62
MANGO PUDDING
Nguyên liệu chuẩn bị
STT Nguyên liệu Số lượng STT
Nguyên liệu Số lượng A PUDDING XOÀI B PUDDING SỮA 1.
Sữa tươi không đường
160ml
7.
Sữa tươi không đường 300ml 2. Gelatine 6g 8. Gelatine 3g 3. Đường 40g 9. Sữa đặc 40g 4. Whipping 200ml 5. Xoài cát chín xay nhuyễn ( tầm 1 trái 300g), chừa lại 1 ít cắt nhỏ để trang trí 200g thịt C PHẦN XỐT XOÀI 6. Đường đánh Whipping 10g 1. Xoài puree ( dạng nước xốt xoài) 50g 2. Nước 20ml
63
Quy trình thực hiện
A. PHẦN PUDDING XOÀI
-Xoài cát chín dùng phần thịt 2 bên, cắt nhỏ, xay nhuyễn, lược mịn. Nếu xoài chua thì thêm đường sao cho có vị chua ngọt, trong trường hợp xoài quá ngọt thì thêm nước cốt chanh hay nước cốt chanh dây
-160 ml sữa + 6g gelatine chưng cách thủy cho tan hết gelatine, sau đó cho thêm 40g đường vào khuấy tan
-200ml Whipping + 10g đường đánh tới khi kéo sọc
-Cho phần xoài vào phới đều với whipping đã đánh, sau đó cho phần sữa tươi và gelatine vào, phới đều
-Cho vào 70% ly, khuôn để ngăn mát 2-4 h , trong lớp để ngăn dá tầm 20- 30 phút
B.PHẦN BÁNH PUDDING SỮA
- Sữa tươi không đường : 300ml - 3 g gelatine
- 40g sữa đặc
• STKD + gelatine + sữa đặc cho vào chung, tiếp tục chưng cách thủy cho gelatine tan hoàn toàn
• Khi phần màu vàng bắt đầu lạnh đổ phần màu trắng lên lớp thứ hai. • Tiếp tục để lạnh
C.PHẦN XỐT XOÀI
- 50g xoài puree ( dạng nước xốt xoài) - 20ml nước
Trình bày sản phẩm
- Khi bánh đủ lạnh, dọn ra cho ít lớp xốt xoài lên, trang trí với phần thịt xoài cắt nhỏ & lá bạc hà
64
PASSION PANACOTTA
Nguyên liệu chuẩn bị
Quy trình thực hiện
- Chanh dây rửa sạch vỏ, dùng dao cắt đôi phần thân
- Lược chanh dây lấy nước. bỏ hạt. Giữ lại phần vỏ dùng trang trí - Ngâm lá gelatin vào nước đá (1) hoặc làm tan phần gelatine bột
- Nấu sữa + Đường đến sôi + gelatine, nhấc nồi xuống cho Whipping + passsion puree vào chờ nguội, mang đi để lanh
- Có thể cho hỗn hợp vào vỏ chanh dây hoặc ly để phục vụ
- SAUCE PASSION : 200ml passsion + 140 g đường nấu sệt. Cho lên mặt bánh
STT Nguyên liệu Số lượng STT
Nguyên
liệu Số lượng
1. Sữa tươi 100ml 5. Whipping cream 250ml
2. Đường 50gr 6. Xốt chanh dây ( vô lớp nấu) 50ml 3. Chanh dây 500gr 7. Ly nhựa nhỏ có nắp Cho đủ phần 4. Gelatin 10g
65
Trình bày sản phẩm
66 BÁNH CHOUX
Nguyên liệu chuẩn bị
Quy trình thực hiện A. VỎ CHOUX
- Khởi động lò trước 10 phút ở nhiệt độ 180Oc
- Bước 1: Đun sôi hỗn hợp : Nước + sữa tươi + bơ + muối, nấu đến khi sôi bùng lên
STT Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng
A. VỎ CHOUX B. NHÂN SỮA (
CUSTARD)
1 Milk 125g 1 Milk 250g
2 Water 125g 2 Sugar 70g
3 Butter 100g 3 Egg york 2pcs
4 Flour 150g 4 Sữa đặc có đường 5g
5 Egg 5pcs (250g) 5 Whipping cream 50g
6 Vanilla 1 nắp 6 Corn Flour 25g
7 Salt 1 ít 7 Butter 30g
8 Vanilla 1 nắp
9 Sữa bột 10g
67
- Bước 2: Trộn bột đã rây vào hỗn hợp, khuấy đều cho đến khi bột chín, quan sát thấy bột tách khỏi lòng nồi. Khi đun để lửa trung bình, không để táp thành nồi. Nếu bột không chín bánh sẽ không nở
- Bước 3: Cho bột chín uống trứng. Trước đó cho bột nghỉ phút để nguội khoảng 70oC ( nếu bột nguội hẳn sẽ bị mất nước và nở kém). Cho từng trứng vào khuấy đều cho đến khi quyện vào bột. Cứ thế làm từ từ cho đến khi hết lượng trứng
- Bước 4: Tạo hình: Cho bột vào bao, dưới gắn đuôi sao (10 cánh) và bắt bánh lên vỉ - Bước 5 : Nướng bánh trong lò 190oC trong thời gian 28 phút -30 phút ( chừa 2 phút xoay đầu mâm)
B. NHÂN BÁNH :
- Bước 1: Đun sôi hỗn hợp ( sữa tươi + whipping + muối) đến sôi bùng lên (1)
- Bước 2 : Đánh lòng đỏ trứng bằng Whist + đường cho tan đường, sau đó cho bôt bắp vào tiếp tục khuấy đều, mịn (2)
- Bước 3: Cho (2) vào (1) khuấy đều , sau đó cho lên bếp để lửa nhỏ, khuấy đến khi bột đầu sôi & bột mịn
- Bước 4 : Làm nguội hỗn hợp ( cho nồi này vào thau nước đá tiếp tục khuấy) giảm hỗn hợp đến 35oC, cho vào tủ lạnh
- Bơm nhân bánh vào vỏ.
Trình bày sản phẩm
68
BURGER BUN
Nguyên liệu chuẩn bị
Quy trình thực hiện
- Dùng máy : Cho tất cả các nguyên liệu trừ bơ vào cối đánh cho bột mịn khoảng 10 phút thì cho bơ vào, đánh đến khi bột kéo ra có màng mỏng là được
- Dùng tay : Cho thêm 50 gr nước, nước & sữa ở nhiệt độ bình thường. Nhồi hỗn hợp cho đều rồi bọc lại bằng màng bọc thực phẩm để ủ. Ủ 20 phút hoặc ủ 10 -15 phút vét bột xung quanh rồi ủ 10 -15 phút nữa
- Khi ủ xong để ra ngoài khoảng 2 -3 phút cho khô mặt
STT Nguyên liệu Số lượng STT
Nguyên liệu Số lượng 1 Bột mì số 11 1kg 8 Đường 120gr 2 Muối 12g 9 Sữa tươi lạnh 5oC 250g 3 Phụ gia ngọt 2g -4g 10 Nước lạnh 5oC 250g
4 Men 15g NGUYÊN LIỆU
PHỤ 5 Vitamin C 1 viên 11 Mè trắng 50g 6 Bơ 100g 12 Trứng gà 1 pcs 7 Sữa bột 20g 13 Whipping cream 50gr
69
- Lấy bột ra cân 70g sau đó vo tròn xong cho vào khay, quét hỗn hợp lòng trắng- - trứng lên mặt sau đó rắc mè lên. Cho vào tủ ủ 1h30 phút
- Ủ xong đem nướng 180oC trong 15 phút
Trình bày sản phẩm
70
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[01] V.T.Khiêm và N.V.Hiển và Đ.T.Hạnh và D.V.Vi và N.V.Huấn, 500 món ăn á – Âu, NXB khoa học và kỹ thuật, 1998
[02] T. C.Khải, Lý thuyết chế biến món ăn, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, 2007 [03] T.T.Tri, Bánh tổng hợp, NXB Tổng hợp, 2016