Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn ( Lý Thuyết Tổng Hợp )

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH SÀI GÒN NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN MƠN THI : LÝ THUYẾT TỔNG HỢP 1/41 I KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ÂU Câu Nội dung Câu Roux ? Phân loại cho ví dụ cách sử dụng roux Nêu sai hỏng thường gặp chế biến roux  Roux hỗn hợp bột mì chất béo nấu chung  Phân loại: Có loại roux: - Roux trắng/ white roux: Gồm số lượng ngang bơ/ margarine bột mì nấu chung khơng đổi màu Sử dụng làm xốt bechamel - Roux vàng/ yellow roux: Gồm số lượng ngang bơ/ margarine hay dầu xa lát bột mì nấu có màu vàng bánh quy không đổi màu Sử dụng làm xốt veloute - Roux nâu/ brown roux: Mỡ/ dầu, bột mỳ xào có màu nâu Sử dụng làm xốt nâu, xúp nâu  Các sai hỏng thường gặp chế biến roux nâu: - Mầu sắc (quá nhạt đậm) - Mùi vị (mùi lạ, khét, đắng) - Trạng thái (quá lỗng q đặc khơng đồng nhất) Cho thuật ngữ sau: Demiglace, beurre naier, liaison, roux, bechamel, espagnol, bouillon, mayonnaise, consomme, fruit coulis a Sắp xếp thành nhóm phù hợp, cho biết tên gọi nhóm b Giải thích thuật ngữ nêu  Phân nhóm - Nhóm chất làm đặc: beurre manie, roux, liaison - Nhóm xốt: demiglace, bechamel, espagnole, mayonnaise, fruit coulis Nhóm xúp : Consomme, bouillon  Giải thích thuật ngữ - Beurre manie: Hỗn hợp chất béo bột mỳ với tỉ lệ trộn thành bột nhão mịn - Roux: hỗn hợp bột mì chất béo với tỉ lệ nấu chung - Liaison: hỗn hợp kem lòng đỏ trứng dùng làm sánh tăng hương vị cho xốt, xúp - Fruit coulis: xốt nguội làm từ trái tươi xay với đường hay siro đường - Demiglace: hỗn hợp gồm xốt nâu nước dùng nâu với tỉ lệ đặc lại cịn nửa - Bechamel : xốt trắng làm từ roux trắng, sữa, onion cloute, gia vị - Espagnole : xốt nâu/ brown sauce - Mayonnaise : xốt nguội/ xốt dầu trứng làm chủ yếu từ lòng đỏ trứng gà dầu xa lát - Nhóm xúp : consomme, bouillon Câu 2/41 Câu Liệt kê bước quy trình chế biến consommé Nêu yêu cầu chung cho thành phẩm loại consommé Kể tên loại consommé (sử dụng tên gốc)  Qui trình chế biến consommé : - Tạo hỗn hợp chất khử: Trộn kỹ thịt, mirepoix, lòng trắng trứng nguyên liệu khác - Trộn nước dùng nguội với hỗn hợp chất khử - Đun nhỏ lửađạt nhiệt độ hầm, trộn để phần chất rắn phân bố nước dùng khơng dính đáy xoong - Ngừng quậy đảo chất khử kết tảng lên bề mặt - Đun nhỏ lửa 1,5giờ - Lọc cẩn thận qua vải Đun nóng, nêm lại  Yêu cầu thành phẩm: Xúp phải thật trong, không váng mỡ,màu, mùi vị phù hợp ngun liệu chính, khơng q sẫm màu  Sinh viên nêu tên consomme (sử dụng tên gốc) Câu a Giải thích hai thuật ngữ: mirepoix, bouquet garni dùng chế biến nước dùng kiểu Âu b Trình bày nguyên tắc chung nấu nước dùng  Mirepoix: gồm lọai rau cắt thái thô - thường cà rốt, hành tây, tỏi tây Dùng làm tăng hương vị nấu nước dùng  Bouquet – garni : Là bó rau thơm gồm cần tây, tỏi tây cột lại với bay leaf, thyme, parsley stems Dùng làm tăng hương vị nấu nước dùng  Nguyên tắc chung nấu nước dùng - Sử dụng nguyên liệu tươi sạch, tỉ lệ qui định (10 lít nước: 5kg xương: 1kg rau) - Dụng cụ ln - Xương cưa/ chặt nhỏ (10cm x 10cm) - Hầm lửa nhỏ - Hớt váng bọt thường xuyên - Lọc kĩ - Không nêm muối - Nấu thời gian quy định: Nước dùng bò: – Nước dùng heo: – Nước dùng gà : 3- Nước dùng cá : 20 phút Nước dùng rau: 30phút – 1giờ 3/41 Câu a Trình bày khái niệm, vẽ sơ đồ quy trình chế biến nước dùng đặc biệt (consommé) b Nêu thành phần, cách làm hỗn hợp chất khử chế biến nước dùng đặc biệt a Khái niệm: Nước dùng đặc biệt nước dùng nâng cao chất lượng chất khử Thành phần chất khử bao gồm; Nguyên liệu tính theo tỉ lệ thể tích Nước dùng trắng = 100% Chất khử = 25% Chất thơm (hành khơ, nụ đinh…)  Sơ đồ quy trình chế biến: Nước Nước dùng Đun nóng già (70 – 800C) Quấy Đun sôi, hớt bọt Đun nhỏ lửa (35 – 400C) Lọc Đun sôi lại Nước dùng đặc biệt (consommé) 4/41 Chất khử b Thành phần cách làm hỗn hợp chất khử:  Thành phần chất khử: o Thịt xay = 100% o Nước = 100% o Lòng trắng trứng = 30% o Muối = 5%  Cách làm chất khử: Trộn thịt với nước, quấy với lòng trắng trứng để yên Sau trộn thật với lịng trắng trứng + muối để tĩnh 30 phút (để chất trích ly protein hòa tan chuyển từ thịt vào nước lạnh) Câu Nấm truffle gì? Nguồn gốc tác dụng nấm truffle? Truffle loại nấm có tên gọi bắt nguồn từ chữ latin “tuber” có nghĩa “sung, cục” Thế nên nhiều người hay gọi tên thân thuộc nấm cục Nấm truffle thường có màu trắng, màu đen, loại nấm thường thu hoạch từ tháng đến tháng năm Nguồn góc nấm truffle phân bố chủ yếu vùng ôn đới miền nam nước Pháp, miền tây nước Ý Hiện nấm truffle tìm thấy sa mạc Terfez (Trung Đông) Bắc phi, Trung Quốc (nấm truffle Himalaya khu vực Bhutan) Nấm truffle giàu chất dinh dưỡng, nhiều protein, chất sơ, tăng cường trí nhớ, tiêu diệt tế bào ung thư… Đồng thời nấm truffle nhiều đầu bếp tiếng sử dụng để chế biến ăn cao cấp Câu Việc chế biến Bị Steak Âu có nhiều cách dùng phục vụ chế biến: rare; medium; well done; medium rare; very well done Hãy trình bày phương pháp chế biến theo tiêu chuẩn nhiệt độ tên gọi tiếng Anh trên? Chế biến rare thành phẩm, nhiệt độ 60 độ C;140 độ F Chế biến medium thành phẩm, nhiệt độ 71 độ C;160 độ F Chế biến well done thành phẩm, nhiệt độ 77 độ C;170 độ F Chế biến medium rare thành phẩm, nhiệt độ 63 độ C;145 độ F Chế biến very well done thành phẩm, nhiệt độ 82 độ C;180 độ F Câu Bếp lạnh gì? Hãy nêu cơng việc nhân viên Bếp lạnh nhà hàng Âu? Bếp lạnh hay gọi bếp salad Là khu vực dùng để chế biến ăn khơng cần lửa rau trộn, sandwich, thịt nguội, loại sốt lạnh…Bếp lạnh tổ chức nhân bếp khác như: Bếp trưởng, trưởng ca, bếp chính, phụ bếp 5/41 Công việc Bếp lạnh đảm nhiệm chế biến tất ăn gỏi, salad, đồ cuốn…chuẩn bị salad thực đơn buffet, salad A la carte nhà hàng Câu Fusion food gì? Trình bày xu hướng Fusion Food ẩm thực đại Trong chế biến ăn Âu hay ẩm thực đại giới, khơng thể khơng nói đến ẩm thực Fusion Food Ngồi fusion food mang đến cho người thưởng thức trải nghiệm lạ thú vị Fusion food có nghĩa kết hợp độc đáo ẩm thực nước với yếu tố nguyên liệu, phương pháp chế biến… Tạo thành ăn Thực chất Fusion food đầu bếp tiếng giới áp dụng từ năm 70 kỉ XX Nhưng đến 20 năm sau fusion food thực phổ biến phát triển nhiều đầu bếp áp dụng nhiều thực khách ưa chuộng Xu hướng Fusion food thường không tuân thủ theo phong cách cụ thể nào, điều tạo nên mẻ ẩm thực.Trào lưu ẩm thực đời, thỏa mản nhu cầu ăn ngon, cung cấp cho thực khách tồn giới Câu a Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm b Liệt kê bước quy trình sơ chế động vật tươi sống a Mục đích, yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm  Mục đích - Phát thực phẩm khơng đạt u cầu chất lượng, vệ sinh, an tồn - Loại bỏ phần không ăn - Làm thực phẩm - Tẩy khử mùi hôi, tanh, tẩy mầu xấu Làm tươi thực phẩm, tạo ngon lành, hấp dẫn  Yêu cầu - Thao tác sơ chế phải quy trình, phù hợp với loại thực phẩm, hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng - Phù hợp với yêu cầu chế biến loại ăn - Phải phân loại chất lượng thực phẩm, phân chia thực phẩm theo mục đích sử dụng, loại bỏ thực phẩm không đạt tiêu chuẩn Nơi sơ chế: Phải có khu vực riêng, đủ ánh sáng, thơng thống, cấp nước đầy đủ, phân chia riêng rẽ khu sơ chế động vật, thực vật… 6/41 b Quy trình sơ chế động vật tươi sống  Làm chết vật - Với loại động vật lớn trâu, bò, dê, heo … làm chết vật cách làm choáng cắt tiết, lấy hết máu vật ngồi để thịt khơng bị thay đổi màu sau giết mổ - Với loại động vật nhỏ, loại thủy hải sản tùy theo loại mà có phương pháp làm chết phù hợp cắt tiết, đập chết, bóp chết …  Làm phần - Tùy theo loại để có phương pháp làm thích hợp - Với loại cá làm vảy, với số lồi khác lột da  Mổ lấy nội tạng, tẩy rửa  Pha lọc phân loại : Pha lọc, phân loại phải vào yêu cầu sử dụng đặc điểm cấu tạo loại động vật  Bảo quản, chế biến Sau phân loại thịt tiến hành chế biến đưa vào bảo quản tùy theo mục đích sử dụng Câu a Nêu mục đích, yêu cầu vẽ sơ đồ bước quy trình chung sơ chế nguyên liệu thực vật b Phương pháp tần phương pháp hấp giống khác điểm nào? Mục đích, yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm sơ đồ quy trình sơ chế  Mục đích - Phát thực phẩm không đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh, an toàn - Loại bỏ phần không ăn / Làm thực phẩm - Tẩy khử mùi hôi, tanh, tẩy màu xấu Làm tươi thực phẩm, tạo ngon lành, hấp dẫn  Yêu cầu - Thao tác phải quy trình, phù hợp với loại thực phẩm - Phù hợp với yêu cầu chế biến loại ăn - Phải phân loại chất lượng thực phẩm, phân chia thực phẩm theo mục đích sử dụng, loại bỏ thực phẩm không đạt tiêu chuẩn - Nơi sơ chế: Phải có khu vực riêng, đủ ánh sáng, thơng thống, cấp thoát nước đầy đủ, phân chia riêng rẽ khu sơ chế động vật, với thực vật… 7/41  Sơ đồ qui trình chung sơ chế nguyên liệu thực phẩm Rau củ, Lựa chọn Loại bỏ phần không ăn Rửa Cắt thái Các bán thành phẩm So sánh điểm giống khác phương pháp tần phương pháp hấp kỹ thuật chế biến nhiệt  Giống nhau: Đều phương pháp làm chín đun nóng ướt Thực phẩm giữ màu tự nhiên  Khác nhau: Thực phẩm chế biến phương pháp tần đựng dụng cụ kín có nước Hơi nước nước làm nóng dụng cụ kín chứa đựng thực phẩm, nước nuớc dụng cụ kín làm chín thực phẩm Phuơng pháp hấp thực phẩm làm chín nước, nước truyền nhiệt trực tiếp làm thực phẩm chín Câu Liệt kê thuật ngữ dạng cắt cá giải thích tiêu chuẩn loại Các kiểu cắt cá Câu - Fillet : Phần thịt bỏ xương - Delice : Philê cá dẹt cuộn làm - Paupiette : Philê cá dẹt, trét nhân cuộn tròn - Supreme : Miếng phi lê cá cắt vát 450 - Goujons : Philê cá dẹt cắt sợi (1 x 8cm ) - Darne: Lát cá cắt xuyên qua xương cá trịn a Trình bày mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu thực phẩm b Nêu quy tắc sử dụng dao an tồn nhà bếp 8/41  Mục đích Cắt thái, tạo hình nguyên liệu nhằm biến đổi nguyên thực phẩm thành nhiều hình dạng khác theo yêu cầu ăn, phương pháp chế biến đặc điểm tính chất loại thực phẩm  Yêu cầu - Cắt thái, tạo hình thực phẩm phải phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn như: Phương pháp làm chín, thời gian, u cầu cảm quan ăn - Phải phù hợp với tính chất, đặc điểm loại nguyên liệu thực phẩm - Phải đảm bảo tính thẩm mỹ cho sản phẩm - Phải hợp lý, tiết kiệm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn  Qui tắc sử dụng dao an toàn nhà bếp: Câu - Mũi dao chỉa xuống đất di chuyển bếp - Đặt dao nằm ngang bàn, không để lưỡi dao ngửa lên - Không để dao nhô cạnh bàn - Tập trung tư tưởng sử dụng dao - Sử dụng dao mục đích phù hợp - Luôn giữ dao sắc - Khi không sử dụng phải lau dao khô - Luôn giữ cán dao sử dụng - Không để dao nằm bồn rửa - Cất dao nơi quy định Giải thích chức quản trị: Hoạch định, tổ chức, lãnh đạo, kiểm soát Liên hệ với trách nhiệm Bếp trưởng liên quan đến chức 9/41 Câu  Bốn chức quản trị: Hoạch định: - Xác định mục tiêu - Lựa chọn phương án tốt để đạt mục tiêu đề Tổ chức: - Phân bổ xếp nguồn lực: nhân lực, tài chính, thiết bị, nguyên liệu, phương pháp thực công việc - Phối hợp tốt nguồn lực - Thiết lập môi trường làm việc tốt - Giao việc cho cấp thực Lãnh đạo: - Cung cấp thông tin liên quan đến công việc - Hướng dẫn nhân viên thực cơng việc - Động viên, khuyến khích nhân viên để họ làm việc có hiệu Kiểm sốt - Theo dõi, kiểm tra - Xác định kết đạt Liên hệ trách nhiệm bếp trưởng liên quan đến chức quản trị:  Hoạch định: - Hàng ngày xác định chế biến suất ăn, ăn - Cần mua loại nguyên vật liệu gì? Số lượng bao nhiêu? Chất lượng - Các ăn chế biến nào?  Tổ chức: - Cần nhân viên? Bố trí xếp cơng việc cho nhân viên - Chuẩn bị, kiểm tra tình trạng trang thiết bị, dụng cụ nhà bếp - Kiểm tra tình trạng nguyên vật liệu: Số lượng, chất lượng  Lãnh đạo: - Hội ý đầu ca cung cấp thông tin lượng khách, ăn, nguyên liệu - Hướng dẫn nhân viên kỹ thuật chế biến số ăn - Đưa lời động viên, khen thưởng để nhân viên làm việc tốt  Kiểm soát: - Giám sát trình sơ chế, chế biến - Kiểm tra chất lượng ăn - Tổng hợp số thức ăn bán Mức tồn kho an toàn gì? Mức tồn kho an tồn xác định phụ thuộc vào yếu tố nào? Giải thích chi phí phát sinh trình dự trữ nguyên vật liệu phận chế biến ăn  Mức tồn kho an toàn lượng hàng dự trữ nhiều mức cần thiết để tránh thiếu hụt hàng biến động nhu cầu sử dụng thời gian chờ nhận hàng 10/41 Kể tên giai đoạn biến đổi cá sau chết: Các tiêu cảm quan cho biết cá tươi? + Cá nguyên con: - Mùi đặc trưng / Mắt trong, sáng - Mang có màu đỏ máu tươi - Mình đầy vẩy (nếu có lồi cá có vảy), vẩy cứng chắc, bóng - Thịt căng, sờ / Da cá trơn - Đuôi, vi không trầy xước, không khô + Cá cắt lát: Câu - Mặt cắt láng mịn / Thịt khó róc khỏi xương - Máu đỏ tươi / Thịt cá màu sáng - Mùi đặc trưng Trình bày vai trị chất dinh dưỡng khơng sinh nhiệt thể Vai trò chất xơ nguồn gốc ?  Vitamin: Điều hồ tiến trình thể gồm : - Giúp cho phát triển trẻ / Tăng đề kháng, chống bệnh  Chất khống - Điều hồ hoạt quan - Phát triển, tái tạo xương, tế bào tổ chức  Nước - Điều hoà nhiệt độ thể - Thành phần chất lỏng thể - Giúp cho tiêu hoá - hấp thụ, trao đổi chất, tiết, chất tiết thể  Vai trị chất xơ - Kích thích nhu động ruột,chống táo bón / Giảm cholesterol máu - Hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường, béo phì - Giúp điều chỉnh cân nặng  Nguồn gốc chất xơ Câu Rau, trái cây, ngũ cốc nguyên cám Thế tiêu hóa hấp thu Các phận liên quan đến tiêu hóa hấp thu? Tiêu hóa phận quan trọng nhất, sao? Sự tiết dịch vị bị ảnh hưởng yếu tố 26/41  Tiêu hóa- hấp thu: - Sự tiêu hóa phân hủy thức ăn tác dụng men - Sự hấp thu ngấm chất dinh dưỡng từ môi trường ngồi (trong lịng ống tiêu hố) vào hay vài lớp tế bào để vào máu  Các quan tiêu hóa hấp thu: - Miệng / Thực quản / Ruột non - Tụy tạng / Gan / Ruột già  Tiêu hóa ruột non quan trọng thức ăn chịu tác dụng dịch tuỵ, mật, dịch ruột thành sản phẩm cuối tiêu hóa  Sự tiết dịch vị : - Tác động học: thức ăn cọ xát vào thành dày gây phản xạ tiết - Tác đông hoá học: tuỳ loại thức ăn mà dịch vị tiết có chứa men khác - Tâm lý: hình thức bữa ăn, mùi vi, lời nói, thời gian ăn, chế độ… Câu Câu Nêu nguyên tắc tổ chức bữa ăn Vì cần phải sử dụng đa dạng loại thực phẩm ? Các nguyên tắc tổ chức bữa ăn:  Cân đối lượng ăn vào lượng tiêu hao - Năng lượng tiêu hao thể phụ thuộc vào độ tuổi, giới tính, trọng lượng thể, cường độ lao động - Đối với người trưởng thành cần tính trọng lượng cân nặng nên có: (chiều cao – 100) * 9/10  Đa dạng, thay đổi hỗn hợp nhiều loại thực phẩm - Đầy đủ nhóm dinh dưỡng như: chất đạm, chất béo, chất bột đường, vitamin khống - Các nhóm thực phẩm cần đa dạng chủng loại số lượng  Điều độ theo yêu cầu dinh dưỡng - Cần nắm vững nhu cầu dinh dưỡng thể giá trị loại thực phẩm - Khi thiếu cần phải bổ sung, thừa cần phải hạn chế  Cần sử dụng đa dạng sản phẩm thực phẩm vì: - Đa dạng thực phẩm giúp cho thể tăng khả hấp thụ chất dinh dưỡng - Đa dạng thực phẩm giúp thay đổi vị, tăng cảm giác ngon miệng Nêu nguồn gốc vai trò chất protit lipit thể 27/41 Câu Câu  Nguồn gốc protit: - Nguồn động vật: Thịt, cá, trứng, sữa… - Nguồn thực vật: Gạo, khoai tây, bánh mỳ, đậu, đỗ, nấm…  Vai trò protit: - Protit thành phần nguyên sinh chất tế bào - Cung cấp lượng, 1g protit đốt cháy sinh 4,1 Kcal - Protit cần thiết cho chuyển hóa bình thường chất dinh dưỡng khác - Protit tham gia vào cân lượng thể Protein điều hịa chuyển hóa nước cân pH thể - Protit bảo vệ giải độc cho thể - Protit kích thích ngon miệng  Nguồn gốc lipid: - Động vật: mô mỡ loại động vật, nội tạng… - Thực vật: họ đậu, gấc, bơ…  Vai trò lipid: - Cung cấp lượng , g lipid đốt cháy sinh 9,3 kcal - Cấu thành tổ chức tế bào - Duy trì nhiệt độ thể, bảo vệ quan thể - Thúc đẩy việc hấp thu vitamin tan chất béo - Làm tăng cảm giác no bụng - Nâng cao giá trị cảm quan ăn Liệt kê tên nhóm vitamin tan chất béo Nêu vai trò nguồn gốc vitamin A vitamin D Nhóm vitamin tan chất béo gồm: vitamin A, D, E, K  Nguồn gốc vitamin A - Động vật: gan loại động vật, gan cá, trứng, sữa - Thực vật: cà rốt, bí đỏ, khoai lang, bơ, cà chua…  Vai trò vitamin A - Giúp trì tình trạng bình thường da niêm mạc - Vitamin A giúp mắt nhìn thấy - Cần thiết cho sinh trưởng bình thường xương tế bào - Tăng sức đề kháng chống bệnh tật  Nguồn gốc vitamin D - Từ ánh nắng mặt trời - Thực phẩm: chủ yếu từ thực phẩm động vật: loại cá, sữa sản phẩm sữa, trứng, gan…  Vai trò vitamin D - Tham gia kiến tạo phát triển xương, - Tăng hấp thu Ca, P ruột non - Kiểm soát hấp thu Ca, ổn định lượng Ca máu, ảnh hưởng đến khả đông máu Liệt kê tên nhóm vitamin tan chất béo Nêu vai trò nguồn gốc vitamin E K ? 28/41 Câu Nhóm vitamin tan chất béo gồm: vitamin A, D, E, K  Nguồn gốc vitamin E - Chủ yếu có sản phẩm thực vật: dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, bơ, bắp, đậu phọng, mầm lúa mỳ, cải bó xơi, khoai lang… - Ở động vật: có loại thịt đỏ, cá, trứng  Vai trò vitamin E - Tác dụng chống viêm nhiễm, giúp mau lành vết thương, khơng tạo sẹo, chống lão hóa da - Làm giảm đông máu, máu không bị nghẽn, điều trị chứng giãn tĩnh mạch tăng khả sinh tồn hồng cầu - Tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ tế bào tránh oxy hóa biến đổi bất thường - Tác dụng với mắt: ngăn tạo cườm, hạn chế giảm thị lực - Tác dụng với khả sinh sản: chống vô sinh, tăng lượng tinh trùng sinh  Nguồn gốc vitamin K - Động vật: thịt gia súc , cá, sữa… - Thực vật: trà xanh, củ cải, cà rốt, đậu nành, loại khoai… - 80% nhu cầu vitamin K thể tổng hợp từ hệ vi khuẩn đường ruột  Vai trò vitamin K - Giúp tăng khả đông máu, giảm tượng xuất huyết da hay quan nội tạng - Làm tăng sức chịu đựng xương người già Liệt kê tên vitamin tan chất béo? Nêu vai trò nguồn gốc vitamin D, E  Nhóm vitamin tan chất béo gồm: vitamin A, D, E, K  Nguồn gốc vitamin D - Từ ánh sáng mặt trời - Thực phẩm: chủ yếu từ thực phẩm động vật: loại cá, sữa sản phẩm sữa, trứng, gan…  Vai trò vitaminD - Tham gia kiến tạo phát triển xương, - Tăng hấp thu Ca, P ruột non - Kiểm soát hấp thu Ca, ổn định lượng Ca máu, ảnh hưởng đến khả đông máu  Nguồn gốc vitamin E - Chủ yếu có sản phẩm thực vật: dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, bơ, bắp, đậu phọng, mầm lúa mỳ, cải bó xơi, khoai lang… - Ở động vật: có loại thịt đỏ, cá, trứng 29/41 Câu  Vai trò vitamin E - Tác dụng chống viêm nhiễm, giúp mau lành vết thương, khơng tạo sẹo, chống lão hóa da - Làm giảm đông máu, máu không bị nghẽn, điều trị chứng giãn tĩnh mạch tăng khả sinh tồn hồng cầu - Tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ tế bào tránh oxy hóa biến đổi bất thường - Tác dụng với mắt: ngăn tạo cườm, hạn chế giảm thị lực - Tác dụng với khả sinh sản: chống vô sinh, tăng lượng tinh trùng sinh Nêu biến đổi chất: Protit, lipit, glucit vitamin trình chế biến nhiệt  Biến đổi protit - Sự hòa tan nước nấu / Sự biến tính đơng tụ nhiệt - Sự biến tính có mặt đường khử nhiệt độ cao  Biến đổi lipit - Hiện tượng nhũ tương hóa đun nấu lâu - Sự biến đổi chiên rán: 160 0C chất béo bị sinh khói 260 – 280 0C chất béo bị phân hủy - Khi chiên nhiệt độ cao chất béo có tượng phun tỏa chất lượng chất béo  Biến đổi tinh bột - Hiện tượng dextrin hóa: tượng đứt gẫy mạch phân tử - Hồ hóa: chế biến tinh bột nóng ướt, tinh bột chuyển sang trạng thái mềm keo - Thủy phân: tác dụng enzim tinh bột bị biến đổi thành loại đường maltoza, glucoza, dextrin  Biến đổi đường - Thủy phân đường: sản phẩm đường đơn rượu… - Các biến đổi sâu xa: lên men, melanoit, caramen  Biến đổi vitamin Câu • Nhóm vitamin hịa tan chất béo: - Vitamin A: Tương đối bền nhiệt hạn chế bảo quản lạnh đông, chịu tác động ánh sáng - Vitamin E: Chịu tác động biến đổi nhiệt t > 180 0C bị tia tử ngoại phá hủy • Nhóm vitamin hịa tan nước - Bị hịa tan nước / Bị thất thoát chế biến nhiệt - Bị thất thoát tác động ánh sáng Trình bày biến đổi chất đạm, béo, tinh bột đường trình chế biến 30/41  Biến đổi chất đạm - Tan nước nấu - Biến tính đơng tụ nhiệt - Biến tính có mặt đường khử nhiệt độ cao  Biến đổi chất béo - Hiện tượng nhũ tương hóa đun nấu lâu - Sự biến đổi chiên rán: Sinh khói , bị phân hủy - Hiện tượng phun tỏa  Biến đổi chất bột - Hiện tượng dextrin hóa: tượng đứt gẫy mạch phân tử - Hồ hóa: chế biến tinh bột nóng ướt, tinh bột chuyển sang trạng thái mềm keo - Thủy phân: tác dụng enzim tinh bột bị biến đổi thành loại đường như: maltoza, glucoza, dextrin  Biến đổi đường Câu 10 - Thủy phân đường: sản phẩm đường đơn rượu… - Các biến đổi sâu xa: lên men, melanoit, caramen Trình bày nguyên tắc tổ chức bữa ăn theo chế độ dinh dưỡng hợp lý  Cân đối phần lượng ăn vào lượng tiêu hao - Năng lượng tiêu hao thể phụ thuộc vào độ tuổi, giới tính, trọng lượng thể, cường độ lao động - Đối với người trưởng thành cần tính trọng lượng cân nặng nên có: (chiều cao – 100) * 9/10  Đa dạng, thay đổi nhiều loại thực phẩm - Đầy đủ nhóm dinh dưỡng như: chất đạm, chất béo, chất bột đường, rau - Các nhóm thực phẩm cần đa dạng chủng loại số lượng  Điều độ theo nhu cầu dinh dưỡng - Cần nắm vững nhu cầu dinh dưỡng thể giá trị loại thực phẩm - Khi thiếu cần phải bổ sung, thừa cần phải hạn chế  Cần sử dụng đa dạng sản phẩm thực phẩm vì: Câu 11 - Đa dạng thực phẩm giúp cho thể tăng khả hấp thụ chất dinh dưỡng - Đa dạng thực phẩm giúp thay đổi vị, tăng cảm giác ngon miệng Trình bày biến đổi chất dinh dưỡng trình chế biến?  Biến đổi protein - Sự hòa tan nước nấu - Sự biến tính đơng tụ nhiệt - Sự biến tính có mặt đường khử nhiệt độ cao 31/41  Biến đổi lipit - Hiện tượng nhũ tương hóa đun nấu lâu - Sự biến đổi chiên rán: 160 C chất béo bị sinh khói 260 – 280 C chất béo bị phân hủy, - Khi chiên nhiệt độ cao chất béo có tượng phun tỏa chất lượng chất béo  Biến đổi tinh bột - Hiện tượng dextrim hóa: tượng đứt gẫy mạch phân tử - Hồ hóa: chế biến tinh bột nóng ướt, tinh bột chuyển sang trạng thái mềm keo - Thủy phân: tác dụng E tinh bột bị biến đổi thành loại đường maltoza, glucoza, dextrim  Biến đổi đường Câu 12 - Thủy phân đường: sản phẩm đường đơn rượu… - Các biến đổi sâu xa: lên men, melanoit, caramen Nêu vai trò nguồn gốc Ca P • - Nguồn gốc Ca Thực phẩm động vật: thịt, cá, trứng, sữa Thực phẩm thực vật với tỷ lệ thấp hơn: rau cải xoong, cải bắp, loại đậu, ngũ cốc … - Nước uống  Vai trò Ca - 99 % Ca thể hấp thu đc xây dựng xương - Giúp trì huyết áp nhịp tim - Giúp cho q trình đơng máu, ngăn ngừa xuất huyết mạch máu - Điều hòa co bóp bắp - Giúp hấp thu B12 - Hỗ trợ truyền tín hiêu thần kinh - Giúp tạo hoocmon insulin  Nguồn gốc P - Các thực phẩm có Ca thường có P - Thực phẩm giàu P: gan, cật, cá, trứng, sữa sản phẩm sữa, ngũ cốc… - P chiếm khoảng % trọng lượng thể  Vai trò P - Xây dựng xương - Tham gia cấu trúc tế bào, màng tế bào - Cần thiết cho q trình chuyển hóa thức ăn thành lượng - Chống mệt mỏi, giảm triệu chứng nghiện rượu 32/41 Câu 13 Phân loại glucit Nêu vai trò glucid thể Những yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu glucid Thực phẩm chứa nhiều đường đơn, nên hạn chế ăn đường đơn  Phân loại gluxit: dạng: - Đường đơn: Glucoza, frutoza - Đường kép: maltoza, saccaroza, lactoza - Đường đa: tinh bột, xơ / đường  Vai trò gluxit - Cung cấp lượng cho hoạt động thể chất 1g ô xy hóa cho 4,1Kcalo - Giúp tiêu hố lipit, protit - Chống táo bón - Duy trì chức sinh lý bình thường thể - Tăng độ thức ăn  Những yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu glucid - Lứa tuổi - Lao động - Bệnh lý - Nhu cầu lượng thể  Thực phẩm chứa nhiều đường đơn: Đường kẹo bánh, đường trắng đồ uống  Nên hạn chế ăn đường đơn vì: đường đơn cung cấp lượng khơng có chất dinh dưỡng khác( lượng rỗng) = VII KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU Câu Kem tươi gì? Cách đánh kem tươi? Trình bày quy trình thực bánh kem? - Kem tươi loại kem nhân tạo, mang hương vị sữa tự nhiên dùng rộng rãi thay loại kem bơ - Cách đánh kem tươi: + Lắc hộp sữa trước mở, cho sữa vào bâu + Dùng máy đánh tốc độ nhỏ khoảng 30 giây, tăng dần đánh tốc độ cao lưu ý ln giữ que đánh vng góc so với đáy bâu + Đánh khoảng 3-5 phút kem đông đặc lại bơng cứng bóng Câu Để làm bánh kem phải cần qua khâu sau: Chuẩn bị (Kem, bánh bơng lan) Chà láng bánh  Trang trí bánh Trình bày cách nhào bột bánh mì? Mục đích việc nhào bột bánh mì gì? 33/41 - Cách nhào bột: + Trộn thành phần lại với + Bột nhào phải được: Sáng – Khô – Chắc + Mang tế bào khơng khí vào bột - Làm tăng trình hình thành gluten - Mang tế bào khơng khí vào bột Câu - Giúp bột nhiệt độ Trình bày cách vệ sinh bên ngồi lị nướng? - Bên ngồi lò nướng, dùng khăn ẩm lau cho hết phần bụi bám bên sau ngày làm việc - Nếu bề mặt ngồi lị có vết ố vàng, dùng hóa chất Terminator phun xịt lên vết bẩn khoảng phút sau dùng khăn lau lại nhiều lần - Vết bẩn nhẹ: Sử dụng tỉ lệ 1: Terminator: nước Câu - Vết bẩn nặng: Sử dụng hóa chất Terminator đậm đặc Trình bày bước thực làm bánh mì? Trình bày yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men bánh mì? - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: + Tỉ lệ men - Tỉ lệ men phải xác - Tỉ lệ men ảnh hưởng đến tỉ lệ tạo khí - Tỉ lệ men cao ảnh hưởng xấu đến hương vị + Nhiệt độ - Ảnh hưởng trực tiếp đến lên men - Nhiệt độ cao việc tạo khí 40 độ C + Đường - Là thức ăn quan trọng cho men - Đường chủ yếu từ bột mì + Muối - Muối cao tỉ lệ khí thấp + Các chất béo Trộn  Ủ sơ  Chia/ Cân  Lên men  Làm khuôn  Ủ kết thúc  Nướng Để nguội 34/41 Câu Trong trình nướng bánh cần lưu ý điều gì? - Trong trình nướng bánh cần phải ý: + Nhiệt độ lò nướng + Thời gian nướng - Để đạt chất lượng tốt nhất, sản phẩm không nên nướng lâu mức cần thiết - Các bánh nhỏ:  Nhiệt độ cao, thời gian ngắn Câu - Các bánh lớn:  Nhiệt độ thấp hơn, thời gian dài Trình bày nguyên tắc xếp thực phẩm làm bánh lưu trữ? Nhiệt độ thích hợp để trữ thực phẩm bao nhiêu? Nguyên tắc xếp thực phẩm lưu trữ: + Tách riêng chủng loại thực phẩm, tránh nhiễm mùi + Tuân thủ nguyên tắc Fifo (Nhập trước – Xuất trước) + Dụng cụ chứa thực phẩm phải phù hợp cho loại + Thực phẩm cách sàn nhà tối thiểu 5cm, có kệ nâng Nhiệt độ thích hợp để trữ thực phẩm: + Đối với loại kho đông: -18 độ C + Đối với kho lạnh: từ độ C đến độ C + Đối với kho mát: từ độ C đến độ C Câu + Đối với kho khô: từ 18 độ C đến 25 độ C Các nguyên liệu sử dụng làm bánh phải đảm bảo tiêu chí gì? + Sản phẩm ln tươi, hạn sử dụng + Đối với sản phẩm nhập phải hạn sử dụng, xuất xứ nhà phân phối sản phẩm phải có tiếng Việt + Đối với chất phụ gia như: baking powder, baking soda, yeast, phải tuân thủ hàm lượng mà nhà sản xuất đưa ra, sản phẩm đồ hộp không bị móp méo hay phồng lên Câu Trình bày cách lưu trữ, bảo quản nguyên liệu làm bánh? 35/41 - Các nguyên liệu như: cream, cheese, mascapone cheese, butter, cần trữ lạnh nhiệt độ – độ C - Thực phẩm phân chia đòi hỏi lưu trữ theo nhiệt độ quy định - Các nguyên liệu như: topping cream, fruit pusee, cần trữ đông nhiệt độ -15 độ C - Các loại bánh mousse phải trữ đông - Các loại bánh nướng, bánh cheese nướng, cách thủy, tart, cần trữ lạnh - Các loại bánh mì bánh thời gian sử dụng ngày - Các loại bánh cookies giữ nhiệt độ phịng VIII VĂN HĨA ẨM THỰC Dựa vào tâm lý khu vực châu Á, Châu Âu anh/chi Cho biết khác biệt văn hóa ăn khu vực Câu Hình thức ăn: + Châu Á: Thể tính cộng đồng, mực thước + Châu Âu: Mang tính độc lập, tính cộng đồng khơng phổ biến Chất lượng bữa ăn: + Châu Á: - Ăn đủ lượng, chưa trọng chất - Món ăn đa dạng phong phú - Món ăn đa mùi vị + Châu Âu: - Ăn đủ chất, đủ lượng - Món ăn đơn giản - Món ăn yêu cầu giữ vị nguyên thủy nguyên liệu 36/41 Số bữa ăn ngày: + Châu Á: - bữa - bữa phụ (ăn vặt) - Trọng tâm bữa ăn trưa + Châu Âu: - bữa - bữa phụ - Trọng tâm bữa ăn sáng Loại hình bữa ăn: + Châu Á: - Bữa ăn thường ngày - Bữa tiệc - Bữa cổ + Châu Âu: - Bữa ăn thường ngày.- Bữa tiệc Phương pháp chế biến: + Châu Á: - Thế mạnh sử dụng nhiệt, chế biến đa dạng: chần, luộc, nấu, ninh, chưng cách thủy (tiềm), kho, rim (ram), chiên, xào, chao mỡ - Trộn, lên men, dầm giấm , muối chua, muối mặn, ngâm đường Phơi, sấy + Châu Âu: - Sử dụng nhiệt : tập trung vào: đút lò, steak, nướng, cô đặc (nấu sauce), nấu ninh - Trộn, lên nem, ngâm muối, ngâm đường, ngâm dầu, sấy Giao thoa: + Châu Á: - Phổ giao thoa văn hóa ẩm thực rộng - Hình thành dịng ẩm thực theo fusion food + Châu Âu: - Phổ giao thoa hẹp - Còn thiêng phong cách truyền thống Câu Đặc điểm ẩm thực khu vực Tây nguyên có điểm bật nhất? Tại nói giao thoa ẩm thực mang tính định đến sáng tạo chế biến ăn? 37/41 Ẩm thực Tây Nguyên mang đầy tinh hoa núi rừng thể rõ qua cách chế biến đậm hương vị vùng cao sắc dân giã, Từ cách khai thác sử dụng nguồn nguyên liệu vốn có thiên nhiên, cách thưởng thức người dân khu vực Tây Nguyên đơn giản, gần gũi thể tính cộng đồng rõ rệt Mặt khác văn hóa ẩm thực Tây Ngun cịn thể giao thoa văn hóa cộng đồng dân tộc Giao thoa phương tiện lan truyền sức ảnh hưởng Giao thoa ẩm thực giúp cho vùng địa lý khác hiểu biết thêm tập quán ăn uống nơi khác, có sở tham chiếu cách chế biến thưởng thức Việc du nhập ẩm thực từ nơi khác khu vực sinh sống yếu tố thúc đẩy khả học tập cải tiến thói quen cũ thay nhận thức để cải tạo hình thành thói quen hữu ích Khơi mở cho người làm bếp ý tưởng đột phá từ hình thành khả sáng tạo Vì giao thoa ẩm thực mang tính định đến sáng tạo chế biến ăn Câu Các loại sauce châu Á châu Âu có điểm khác biệt? Sauce (xốt) từ tất loại chất lỏng sánh có màu sắc, mùi vị tạo để thêm vào ăn chính, đặc biệt nhạt khơ Sauce có tác dụng giúp ăn tạo độ ẩm cân hương vị Có nhiều loại sauce khác loại thực phẩm thích hợp với kiểu gia vị riêng biệt Sự khác biệt: + Chất - Sauce Á: Nước dùng, nước chần luộc, nước - Sauce Âu: Nước dùng + Chất tạo trạng thái - Sauce Á: Bột năng, bột bắp, tinh bột biến tính, dạng gumgua, Dầu mỡ Sauce Âu: Bột mì, Trứng, bơ sữa + Chất tạo hương - Sauce Á: Tổng hợp từ gia vị; Các loại rau, củ gia vị tươi; Dầu mỡ động vật; Rượu gia vị - Sauce Âu: Hương từ trứng, bơ, sữa; Lá hương liệu dạng khô, tươi; Rượu mạnh, vang từ nho + Chất tạo vị - Sauce Á: Chủ yếu nước tương lên men - Sauce Âu: Muối + Chất tạo màu - Sauce Á: Từ loại nước tương lên men đậm đặc; Màu chiết xuất có nguồn gốc tự nhiên; Màu từ trình chế biến nhiệt - Sauce Âu: Màu tự nhiên từ nguyên liệu hay qua chế biến nhiệt Câu Nêu yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực 38/41 - Vị trí, địa lý: Ở khu vực địa lý khác ảnh hưởng đế sinh thái vận chuyển nên đa số cư dân sống khu vực có thói quen ăn uống theo thời vụ sản vật địa phương - Khí hậu: Khí hậu khác biệt ảnh hưởng đến khứu giác vị giác cư dân, đồng thời ảnh hưởng đến điều kiện phát triển hệ sinh thái, xảy tượng chênh lệch khác biệt chủng loại nguyên liệu, nên cách chế biến, thưởng thức khác biệt - Lịch sử: Các giai đoạn phát triển suy tàn chế độ ảnh hưởng toàn cục đời sống kinh tế quốc gia, ảnh hưởng đến mức nhu cầu người Trong nhu cầu ẩm thực có biến động lớn Nhu cầu ăn uống tùy thuộc vào mục tiêu mà phát triển thu hẹp lại Ở thời kỳ văn hóa ẩm thực trải qua thăng trầm không tránh khỏi - Kinh tế: Sự phát triển đồng ngành nghề cầu nối bền vững cho kinh tế đất nước cải thiện đời sống thu nhập người dân, mức sống nâng cao, người dân bắt đầu quan tâm đến nhu cầu cao ăn uống cách thưởng thức dần bước hình thành thói quen Vì thế, văn hóa ẩm thực bắt đầu chuyển phát triển - Tơn giáo: Ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống thói quen người, điều tiết quan điểm ăn uống thưởng thức theo xu hướng ơn hịa, làm chậm lại tác động phá hoại môi trường sinh thái để chúng có đủ thời gian phục hồi Xuất thêm nhiều trường phái ẩm thực khác việc bảo vệ mơi trường cịn điều tiết chế độ dinh dưỡng thải độc từ thể - Ảnh hưởng phát triển du lịch: Sự phát triển kinh tế, việc mở rộng truyền bá tôn giáo điều kiện cần để thúc đẩy giao thoa ẩm thực khu vực Khi du lịch phát triển nhu cầu lại cư dân khu vực nhiều, phổ giao thoa ẩm thực rộng, yếu tố quan cho văn hóa ẩm thực truyền thống để chuyển hội nhập theo xu hướng giao thoa Câu Nêu đặc điểm tập quán ẩm thực Miền Bắc Việt Nam Đặc điểm văn hoá ẩm thực miền Bắc: Vừa mang đặc điểm vùng khí hậu lạnh vừa mang đặc điểm vùng khí hậu nóng nên: + Mùa lạnh: Người Bắc ăn nhiều thịt sản phẩm từ thịt (giị, chả), dùng nhiều xào, nấu, kho + Mùa nóng: Ăn nhiều canh chế biến phương pháp luộc, trần…Tỷ lệ ăn có nguồn gốc thực vật nhiều động vật, dùng nhiều luộc, nấu… 39/41 - Thực phẩm: Dùng nhiều thịt gia súc (trâu, bò, lơn…) hay thịt gia cầm (gà, ngang, ngỗng), cá, cua…rau (rau muống, bầu, bí, rau ngót, bắp cải…), gia vị sử dụng nhiều dấm, chanh, sấu, ớt, tiêu, gừng, hành, tỏi… - Các ăn cay, ngọt, mùi thơm chế biến, có đường, trực tiếp vồ ăn, có nhiều ăn đặc sản truyền thống lâu đời mang tính độc đáo Câu Nêu đặc điểm tập quán ẩm thực Miền Trung Việt Nam Đặc điểm bật vị người miền Trung ăn có vị cay Ớt sử dụng rộng rãi phổ biến ăn bữa ăn dạng tươi khơ, dùng chế biến ăn để ăn kèm thêm Người miền Trung ưa vị vừa phải Nét bật mâm cơm xứ Huế (dù bữa cơm cung đình hay bữa cơm bình dân gia đình) tính hài hồ Hài hồ màu sắc, hương vị; hài hoà âm dương, bố cục, bát đĩa, đũa, thìa… Những ăn người Huế chế biến từ nguyên liệu dân dã, phổ thơng, khơng đắt trình bày đẹp quyến rũ Các ăn ngon, ln làm hài lũng thực khách khú tính cơm hến, tơm, chua, giò heo, bún bò Với bờ biển dài, bề ngang hẹp, vị miền Trung có mắm ruốc, cá khô vào mâm cơm số đông thay cho "tương cà gia bản" truyền thống miền Bắc Món cá ngõ kho chan bún, bánh tráng đặc sản dọc suốt chiều dài miền Trung Câu Nêu đặc điểm tập quán ẩm thực Miền Nam Việt Nam Ẩm thực miền Nam, nơi chịu ảnh hưởng nhiều ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm thường gia thêm đường hay sử dụng sữa dừa (nước cốt nước dão dừa) Nền ẩm thực sản sinh vô số loại mắm khơ (như mắm cá sặc, mắm bị hóc, mắm ba khía v.v.) Ẩm thực miền Nam dùng nhiều đồ hải sản nước mặn nước lợ miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), đặc biệt với ăn dân dã, đặc thù thời mở cõi, nhiều trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v Đặc điểm bật vị Nam Bộ cay, ngọt, chua Để vị này, người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến ăn Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã hào phúng Cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh xèo…là miền Nam qua thử thách thời gian vị nước chấp nhận cho đặc sản Cơm nấu nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn vừa di chuyển Tp.Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 09 năm 2022 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP 40/41 TIỂU BAN RA ĐỀ THI