Bài Giảng Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn ( Combo Full 10 Bài )

BÀI GIẢNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MỤC LỤC Bài Tổng quan ẩm thực việt nam Bài Sơ đồ tổ chức phận bếp mô tả cơng việc vị trí phận bếp Bài Quy trình bếp chiều mơ hình bếp nhà hàng khách sạn Bài Thực đơn định dạng loại hình thực đơn Bài Trang thiết bị dụng cụ cần thiết phận bếp Bài Các quy trình quy định chung cho phận bếp Bài Tồn trữ bảo quản thực phẩm Bài Các kỹ nghề bếp Bài Thực phẩm gia vị - Bài 10 Kiến thức loại nước dùng súp - sốt - dầu dấm-phômai ( basic stock – soup – sauce – dressing – cheese ) Bài -ooooooo TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM Khái niệm ẩm thực : - Trong sống, lao động sinh hoạt hàng ngày Nhu cầu đáp ứng nguồn lượng trình vận động thể, nên có địi hỏi cần thiết để tái tạo nguồn lượng , đáp ứng bổ sung nguồn lượng kịp thời cho thể thông qua ăn uống hàng ngày - Nhu cầu ăn uống địi hỏi khơng thể thiếu sống kể từ loài người xuất - Trãi qua nhiều giai đoạn biến đổi phát triển xã hội, nhu cầu ẩm thực có thay đổi theo nhu cầu cần thiết người - Sự phát minh lửa nguyên nhân làm phát triển nét văn hoá ẩm thực  Nhu cầu ẩm thực đòi hỏi thiết thực sống, sinh hoạt xã hội loài người Muốn tìm hiểu phát triển hình thànhcủa nên văn hóa ẩm thực quốc gia hay vùng miền đó, người ta thường tìm hiểu nghiên cứu dựa yếu tố sau :  Sự hình thành văn hóa, lịch sử phát triển  Điều kiện khí hậu , địa lý thổ nhưỡng  Nét phong phú sản vật quốc gia hay vùng miền  Ảnh hưởng yếu tố khách quan khác Vài nét Văn hố hình thành phát triển Ẩm thực Việt Nam : - Do ảnh hưởng văn minh lúa nưóc Thức ăn người Việt lúa gạo - Sự hình thành ẩm thực VN bắt nguồn từ ăn gia đình, sau nhu cầu sáng tạo nghệ nhân mà nâng cấp dần lên thành nghệ thuật ẩm thực mang tính độc đáo Việt Nam - Món ăn Việt mang tính đặc trưng đặc thù khí hậu thổ nhưỡng vùng mà hình thành nên loại hình ẩm thực mang phong vị khác ( Chia rỏ thành ba miền : Bắc, Trung , Nam ) - Sự phong phú sản vật, hoa màu tạo nên nhiều phong vị chế biến độc đáo - Sự cần cù sáng tạo người Việt nam - Các vị đặt trưng miền :  Miền Bắc : - Ít mặn, lợ, khơng sử dụng đường ít, khơng cay nồng - Hình thức bửa ăn khơng q cầu kỳ, thường mang tính đơn giản - Thường sử dụng nhiều mì chín ( Bột ) Các gia vị đặc trưng : Củ riềng, mẻ, mắm tôm, Sấu  Miền Trung : - Mặn mà, cay, hình thức bửa ăn mang tính cầu kì ( Do ảnh hưởng ẩm thực cung đình - Thường sử dụng gia vị mạnh : Như sả, ớt, nghệ Vị thường đậm đà cay nồng  Miền Nam : - Mang tính phóng khống, bình dân đến cao cấp có giao thoa nhiều nét văn hóa ẩm thực khác - Đậm đà dịu khơng cay nồng, gia vị thường dùng : Nước dừa, nước mắm sản phẩm chế biến từ cá ( Nước mắm, cá khô, loại mắm ) Tổng hợp phong vị ba miền trình di dân mở cõi  Những nét riêng biệt đặc trưng ẩm thực VN : - Nhưng giữ truyền thống chung : Sinh hoạt gia đình bên mâm cơm buổi mang tính dân tộc cao - Tập tục dùng chén đủa dùng chung mâm nét văn hoá ẩm thực độc đáo - Ngồi ẩm thực Việt Nam cịn thể triết lý đạo giáo cao, kết hợp thuyết : - Cân hàn nhiệt - Cân âm dương - Thuyết ngũ hành Bài SƠ ĐỒ TỔ CHỨC BỘ PHẬN BẾP MÔ TẢ CÔNG VIỆC CÁC VỊ TRÍ CỦA BỘ PHẬN BẾP 00000 -I – Định nghỹa : - Bộ phận bếp tập trung bao gồm người thợ nấu bếp lành nghề,được đào tạo theo khía cạnh chuyên môn yêu cầu công việc hay chuyên nhiều lỹnh vực ẩm thực mà đãm trách - Những người thợ bếp chuyên nghiệp hố, nắm vững kỹ nghiệp vụ chun mơn nghề bếp T vào vai trị,vị trí cơng việc mà họ bố trí theo phân cơng II – Sơ đồ tổ chức phận Bếp : ( Theo chuẩn ) - Để giúp cho hoạt động phục vụ kinh doanh hệ thống nhà hàng, khách sạn xuyên suốt đáp ứng nhu cầu phục vụ khách cách tốt - Người ta thống xác lập sơ đồ tổ chức phận bếp dựa vào tiêu chuẩn đặc thù hay đẳng cấp kinh doanh nhà hàng - T vào mơ hình kinh doanh, giấc hoạt động, số lượng ghế nhà hàng mà người ta xếp cho hợp lý - Sơ đồ tổ chức phận bếp ( theo tiêu chuẩn ba ) thường xếp sau :  Bếp trưởng ( Chef cook )  Bếp phó ( Sous Chef )  Tổ trưởng Bếp – trưởng ca ( Chef de Party )  Thợ nấu bếp Âu – Á ( Cook – demi )  Bếp thớt ( Butcher )  Phụ bếp ( Cook helper )  Thời vụ bếp ( Casual ) - Nếu đẳng cấp cao (  ) sơ đồ vị trí bố trí t vào hệ thống tổ chức phận F & B mà họ xác lập cho phù hợp với yêu cầu thực tế III – Bảng mô tả công việc vị trí nhân bếp : - Bếp trưởng : - Quản lý điều hành hoạt động chế biến thức ăn tất loại hình Tđ nhà hàng - Chịu trách nhiệm thực chế độ báo cáo trực tiếp công việc phận bếp với GĐ ẩm thực - Đảm bảo công tác ATVSTP khu vực bếp - Đảm bảo công thức định lượng quy trình chế biến ăn - Phối hợp với GĐ ẩm thực xây dựng TĐ phù hợp với nhu cầu, đòi hỏi thực khách - Đảm bảo tiêu hao vật chất mức thấp nhất, khống chế tiêu hao mức thấp - Thực công tác đào tạo tay nghề cho nhân viên bếp - Thực tốt quy trình quản lý môi trường theo luật định - Thực chấp hành tốt cơng tác an tồn PCCC khu vực bếp - Quản lý tốt công cụ , trang thiết bị phận bếp - Đề xuất chương trình kinh doanh, sản phẫm cho kế hoạch kinh doanh nhà hàng - Đảm bảo công tác xếp nhân cho việc phục vụ khách cách tốt - Thiết lập công thức định lượng chung cho tất nhóm ăn thực đơn, đồng vị định lượng sản phẩm phục vụ khách - Trực tiếp lắng nghe tiếp thu ý kiến góp ý thực khách - Bếp phó : - Thay bếp trưởng điều hành công việc quản lý phận bếp ( Khi có uỷ quyền bếp trưởng ) - Sắp xếp điều động nhân có hướng dẫn bếp trưởng - Kiễm tra vấn đề xuất nhập hàng hoá, vệ sinh, ATVSTP Có văn báo cáo rỏ ràng lưu lại hồ sơ - Trực tiếp chế biến giám sát chế biến ăn có yêu cầu PV khách - Trực tiếp xem kiễm tra báo cáo bán hàng lịch đặt ăn khách ngày tháng - Có kế hoạch yêu cầu xuất nhập hàng hoá để đãm bão việc chế biến ăn phục vụ khách - Giám sát hoạt động nhân viên, kịp thời báo cáo cho bếp trưởng, có ý kiến đề xuất vấn đề liên quan đến hoạt động phận bếp - Tổ trưởng bếp : - Chuẩn bị hàng hoá đầy đủ cho cơng tác chế biến ăn phục vụ theo nhu cầu thực khách - Trực tiếp nấu, chế biến ăn thuộc chun mơn phụ trách - Chịu trách nhiệm thực theo quy trình nấu, chế biến ăn theo cơng thức định lượng Bếp trưởng soạn thảo - Kiễm tra việc thực nội quy nhân viên bếp quyền - Sắp xếp công việc lịch làm việc cho nhân viên cách hợp lý - Bảo quản công cụ, trang thiết bị phận bếp - Tham gia đề xuất ăn mới, sáng tạo để tư vấn cho bếp trưởng - Kiễm tra có lịch cụ thể cơng tác bảo quản sửa chửa công cụ trang thiết bị phận bếp – Thợ nấu : - Trực tiếp nấu, chế biến ăn phục vụ thực khách giám sát tổ trưởng bếp - Biết tất loại nước sốt loại, nhóm kèm theo ăn để phục vụ thực khách - Bảo quản trang thiết bị phận bếp - Bảo quản hàng thực phẫm ca - Thực tốt công tác vệ sinh khu vực chế biến thức ăn mà đãm trách - Đãm bảo công tác ATVSTP thực chế biến ăn cho thực khách - Bếp thớt : - Sơ chế Các loại thực phẫm tươi sống nhập hàng ngày - Phân nhóm, định lương theo chuẩn bếp trương xây dựng - Bảo quản tồn trử thực phẫm quy trình - Kiễm tra sử dụng thành thục loại dụng cụ chuyên dùng - Báo cáo số lượng tồn hàng để tiện việc nhập hàng tươi sống đãm bảo nguồn hàng lúc mới, ngon đầy đủ - Kịp thời kiễm tra thời hạn sử dụng hàng hố để có kế hoạch tiêu huỷ cho Bếp trưởng - Kiễm tra nhiệt độ tủ lưu trữ thực phẫm - Order hàng đề xuất nhập hàng hoá cuối ca bán - Hổ trợ đáp ứng kịp thời cho thợ nấu công tác phục vụ buổi tiệc lớn Hay hổ trợ trao dồi kỷ nấu bếp – Phụ bếp : - Cơng việc vệ tinh phụ việc phận bếp - Tuì vào xếp bố trí cơng việc giao - Có ba cấp phụ bếp tuì vào lực, kinh nghiệm làm việc mà bếp trưởng sẻ phân công việc cụ thể – Nhân viên thời vụ bếp : - Các vị trí t vào tình hình u cầu cơng việc mà bếp trưởng sẻ có kế hoạch xếp - T vào vị trí phận bếp cần mà bếp trưởng bố trí - Cơng việc tương tự vị trí thức - Thường xuyên tham gia đào tạo tay nghề hướng dẫn bếp trưởng Ngồi t vào cấp độ đẳng cấp sở kinh doanh mà phận nhân sẻ bố trí thêm vị trí bếp cho phù hợp với nhu cầu kinh doanh mà sở định hướng Thí dụ : Tổ chức thêm bếp bánh ( pastry ) Banquet ( Các bếp nóng, lạnh,sốt ) Tóm lại : Để hoạt động nhà hàng thơng suốt tổ chức phận bếp phải tuân thủ yếu tố chuyên nghiệp quy trình, chun mơn nghề bếp Sắp xếp phận bếp theo sơ đồ giúp giảm thiểu chi phí, giúp cấu định biên nhên cách hợp lý BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chức danh : Bếp trưởng điều Vị trí : 01 hành Executive Chef Phịng ban : Ẩm thực Bộ phận : Bếp F & B Division Kitchen Chế độ báo cáo : Giám đốc Ẩm Công việc : Giám sát hoạt động tổ thực chức Bộ phận Bếp Giám đốc điều hành Chức nhiệm vụ : Quản lý, điều hành hoạt động nấu ăn phận Kitchen Phạm vi công việc : Chịu trách nhiệm trước GĐ Ẩm thực vấn đề : Đãm bảo luật ATVSTP Phối hợp với GĐ Ẩm thực xây dựng thực đơn sau cho phù hợp với định hướng kinh doanh chung nhu cầu kinh doanh NH hoạch định Xác lập vị trí nhân phận Bếp, lên kế hoạch với phận tuyển dụng nhân để hồn chỉnh định biên nhân bếp Có kế hoạch huấn luyện tay nghề, đào tạo nghiệp vụ cho nhân viên thuộc cấp Xác lập công thức chế biến ăn thực đơn phải mang tính đồng số lượng lẩn chất lượng Giám sát việc xuất nhập hàng hoá, đãm bảo yêu cầu số lượng chất lượngphù hợp với yêu cầu phục vụ khách Xây dựng, giám sát khống chế giá Food cost cho ăn ( hay nhóm TĐ ) mà BGĐ NH xây dựng Giám sát kiễm tra việc bảo quản trang thiết bị, dụng cụ tài sản phận bếp Thực chế độ kiễm tra báo cáo bán hàng theo quy định Thực công tác kiễm tra nguồn hàng tồn theo định kì quy định 10 Kiễm tra quy trình bếp, quy định mơi trường, an toàn PCCC theo luật định 11 Đề xuất mơ hình kinh doanh cho BGĐ NH, tham vấn Bộ phận NH thực chương trình kinh doanh theo mùa vụ 12 Đề xuất chế độ cho nhân viên thuộc cấp Yêu cầu kinh nghiệm :  Trình độ trung cấp nghề bếp  Có nấu ăn chuyên nghiệp, tay nghề tương đương bậc 7/7  Có tay nghề chun mơn nghiệp vụ bếp ( Âu – Á – Hoa ) phải biết tối thiểu 30% nghiệp vụ bếp lại  Nắm vững yêu cầu giải vấn đề phận bếp  Có kinh nghiệm năm làm bếp phó điều hành BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chức danh : Bếp phó điều Vị trí : 02 hành Executive Sous Chef Phòng ban : Ẩm thực Bộ phận : Bếp F & B Division Kitchen Chế độ báo cáo : Giám đốc Ẩm Công việc : Giám sát hoạt động tổ thực chức Bộ phận Bếp có uỷ Bếp trưởng điều hành quyền Chức nhiệm vụ : Hổ trợ công việc cho BT điều hành, giữ quyền điều hành khu vực bếp tuì theo yêu cầu công việc chuyên môn Phạm vi công việc : Chịu trách nhiệm trước GĐ Ẩm thực BT vấn đề : Thay BT( có uỷ quyền ) quản lý giám sát hoạt động NV phận bếp BT vắng mặt Sắp xếp, điều phối nhân phận Bếp đạo BT, kiễm tra lịch làm việc, ngày công NV phận Bếp ( Có lưu văn ) Trực tiếp chế biến ăn thuộc chun mơn đãm trách Tham mưu cho BT thực chương trình tạo sản phẩm cho TĐ nhằm tạo phong phú lạ Kiễm tra vấn đề : Hàng hoá, thực phẩm( Số lượng, chủng loại….) Đúng với nhu cầu phục vụ khách, vấn đề vệ sinh ATVSTP, an toàn lao động môi trường Giám sát kiễm tra trang thiết bị, dụng cụ tài sản phận Bếp Đề xuất bảo dưỡng, thay dụng cụ trng thiết bị phận bếp Giám sát vấn đề nghiệp vụ chế biến ăn phận bếp Tham gia BT soạn thảo cơng thức định lượng Ngồi Enzym có TP xúc tác q trình sinh hoá làm phân giải thực phẫm thành chất đơn giản qua nhiều giai đoạn sinh loại nấm mốc có hại cho người sử dụng Ngồi biến đổi TP tác động vi sinh vật Acid – amin nguyên nhân gây hư hỏng TP Do nhũng yếu tố gây hư hỏng TP kết luận hai dạng sau : * Sự diện vi sinh vật khơng khí ( Vi sinh vật, vi khuẩn, nấm mốc ) * Enzym có thân TP Các nguyên tắc bảo quản tồn trữ TP : Có Ba nguyên tắc sau : - Bảo quản tồn trữ TP trạng thái sống : Tức trì sống bình thường, giúp thực phẫm miễn dịch tự nhiên - Hạn chế sống : Dùng biện pháp hoá lý hạn chế hoạt động vi sinh enzym : Sấy khô, hút chân không, cấp đông - Tiêu diệt sống vi sinh : Chế biến TP cơng nghệ tiên tiến Nhưng tính chất lợi ích kinh tế mà người ta thường dùng cách bảo quản thứ Các yêu cầu nhiệt độ bảo quản TP : Thực phẫm tươi sống : Bảo quản độ, nhiệt độ cấp đông từ - 26  -24 độ Khi tồn trử nên phân loại thành nhóm, chủng loại riêng biệt Dùng bao gói lại để tránh nhiễm mùi, khơng để q lâu làm phẩm chất TP Nên dự trử TP đủ dùng Thực phẫm thực vật rau củ :  11 độ Bảo quản nơi thoáng mát nên sơ chế trước bảo quản Các loại TP khô, gia vị, đồ hộp  16 độ Tránh để trực tiếp ánh sáng, tuân thủ thông tin ghi sản phẩm, ý thời hạn sử dụng ( date ) Thực phẫm sơ chế chín : < > độ Phân loại chủng loại rỏ ràng Ngoài người đầu bếp nên ý đến cách chọn lựa TP hạn chế hư hỏng TP