Chương 1: Khái quát về tổ chức hoạt động của bộ phận chế biến món ăn Chương 2 : Nghiệp vụ chế biến món ăn Chương 3 : Quản trị tác nghiệp chế biến món ăn Chương 4 : Quản lý thực đơn và nguyên liệu Chương 5 : Quản trị nhân lực và và cơ sở vật chất kỹ thuật
BÀI GIẢNG QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN (FOOD PROCESSING MANAGEMENT) BỘ MÔN QUẢN TRỊ DỊCH VỤ KSDL 01/19/2024 NỘI DUNG MÔN HỌC Chương 1: Khái quát tổ chức hoạt động phận chế biến ăn Chương : Nghiệp vụ chế biến ăn Chương : Quản trị tác nghiệp chế biến ăn Chương : Quản lý thực đơn nguyên liệu Chương : Quản trị nhân lực và sở vật chất kỹ thuật 01/19/2024 MỤC TIÊU HỌC PHẦN Mục tiêu chung: Trang bị cho sinh viên kiến thức kỹ quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn; giúp cho sinh viên phát triển kiến thức kỹ quản lý điều hành tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khác Mục tiêu cụ thể: Sinh viên có kiến thức lập kế hoạch, tổ thức, giám sát điều hành trình lĩnh vực quản trị khách sạn Sinh viên hình thành kỹ thu thập xử lý thông tin để giải vấn đề kinh doanh khách sạn Sinh viên rèn luyện để có khả làm việc độc lập khả làm việc theo nhóm, hình thành phát triển lãnh đạo nhóm 01/19/2024 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu chính: [1] Lê Thanh Xuân Nguyễn Đắc Cường, Lê Văn Thụ (1998), Giáo trình Cơng nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, Nhà xuất Đại học Quốc gia [2] Lê Văn Thụ (2003), Nghệ thuật trang trí ăn tiệc, Nhà xuất Thống kê [3] Trường Đại học Thương mại (2013), 555 ăn Việt Nam, Nhà xuất Thống kê TLTK khuyến khích : 4] Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương (2008), Giáo trình Quản trị kinh, NXB Kinh tế Quốc dân [5] Nguyễn Thị Tú (2005), Giáo trình nghiệp vụ khách sạn, NXB Thống kê [6] John Cousin, David Lilicrap Suzanne Weekes (2014), Food and Beverage Service-9th editon, Hodder Education UR [7] Các webside, phần mềm http: amthucvietnam.com http://www Anuongvietnam.com http://wwww.hoteljob.vn http://www.foody.vn 01/19/2024 CHƯƠNG KHÁI QUÁT VỀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 01/19/2024 Nội dung chương 1.1 Chức nhiệm vụ phận chế biến ăn 1.1.1 Khái niệm, đặc điểm hoạt động chế biến ăn 1.1.2 Chức phận chế biến ăn 1.1.3 Nhiệm vụ phận chế biến ăn 1.2 Cơ cấu tổ chức phận chế biến ăn 1.2.1 Mơ hình cấu tổ chức phận chế biến ăn 1.2.2 Nhiệm vụ chức danh quản lý nhân viên 1.3 Tiêu chuẩn chức danh quản lý nhân viên 1.3.1 Tiêu chuẩn nhân viên 1.3.2 Tiêu chuẩn quản lý 01/19/2024 1.1.1 Khái niệm, đặc điểm hoạt động chế biến ăn - Bộ phận chế biến ăn: Là phận quan trọng sở kinh doanh ăn uống (nhà hàng, khách sạn, sở chế biến khác), có nhiệm vụ chế biến sản phẩm ăn uống, đáp ứng nhu cầu khách hàng (Cách gọi khác: Bộ phận bếp/bộ phận chế biến ăn) - Trong khách sạn, phận chế biến ăn thuộc phận thực phẩm đồ uống (food and beverage – F&B) - Hoạt động chế biến ăn: Là tồn thao tác người chế biến trình chế biến ăn nhằm xử lý nguyên liệu thành bán thành phẩm, thành phẩm (sản phẩm ăn uống) phục vụ nhu cầu ăn uống khách hàng: - Đặc điểm hoạt động chế biến ăn (1) Có nội dung kỹ thuật (2) Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp (3) Nhanh chóng, xác (4) Sự phối hợp nhuần nhuyễn (5) Cường độ làm việc cao (6) Nguy hiểm hoạt động 01/19/2024 1.1.2 Chức phận chế biến ăn (1) Sản xuất (tạo sản phẩm ăn uống) (2) Hoạch toán chi phí, giá thành, (3) Phối hợp hoạt động tác nghiệp (4) Chức khác: Quản trị nhân sự, sở vật chất, 01/19/2024 1.1.3 Nhiệm vụ phận chế biến ăn (1) Xây dựng điều chỉnh thực đơn (2) Đảm bảo nguyên liệu đầu vào bảo quản (3) Tổ chức hoạt động sản xuất (sơ chế, chế biến ăn) (4) Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (5) Đảm bảo an toàn lao động phòng chống cháy nổ (6) Quản lý nhân kế hoạch tuyển dụng (7) Quản lý trang thiết bị, dụng cụ sở vật chất (8) Quản lý tài báo cáo (9) Liên kết với phận khác hoạt động (10) Đảm bảo phục vụ ăn uống cho nhân viên (nếu có) 01/19/2024 1.2 Cơ cấu tổ chức phận chế biến ăn 1.2.1 Mơ hình cấu tổ chức phận chế biến ăn - Cơ cấu tổ chức phận chế biến ăn có khau khách sạn 4-5 khách sạn 1-3 (Mơ hình tổ chức phận chế biến ăn khách sạn 1-3 sao: tự nghiên cứu theo hướng dẫn) 10 01/19/2024