bg quan tri che bien mon an 2022 chuong 2 3253

CHƯƠNG 2: Nghiệp vụ chế biến ăn 2.1 Khái quát ăn chế biến ăn 2.1.1 Khái quát ăn 2.1.2 Khái quát chế biến ăn 2.2 Phương pháp chế biến ăn 2.2.1 Phương pháp chế biến nhiệt 2.2.2 Phương pháp chế biến vi sinh 2.2.3 Phương pháp chế biến tác động học 2.2.4 Các phương pháp chế biến khác 2.3 Kỹ thuật sơ chế chuẩn bị nguyên liệu 2.3.1 Kỹ thuật sơ chế chuẩn bị thực phẩm động vật 2.3.2 Kỹ thuật sơ chế chuẩn bị thực phẩm thực vật 2.4 Kỹ thuật chế biến trang trí ăn 2.4.1 Kỹ thuật chế biến xốt, xúp 2.4.2 Kỹ thuật chế biến nộm, trộn 2.4.3 Kỹ thuật chế biến từ thủy sản 2.4.4 Kỹ thuật chế biến từ gia cầm, trứng 2.4.5 Kỹ thuật chế biến từ thịt gia súc 2.4.6 Kỹ thuật chế biến ăn từ nguyên liệu khác 2.4.7 Kỹ thuật trang trí ăn 2.1 Khái qt ăn chế biến ăn 2.1.1 Khái quát ăn Món ăn Việt Nam - Khái niệm: Món ăn Việt Nam ăn chế biến nguyên liệu Việt Nam, phù hợp với phong tục tập quán thói quen ăn uống người Việt Nam (phong phú, đa dạng) - Phân loại (1) Phân loại theo cách thức sử dụng - Món ăn cung đình - Món ăn cỗ tiệc - Món ăn đặc sản - Món ăn thơng thường - Phân loại (2) Phân loại theo nguyên liệu + Các ăn chế biến từ lương thực + Các ăn chế biến từ rau – củ – + Các ăn chế biến từ thuỷ sản + Các ăn chế biến từ thịt gia súc + Các ăn chế biến từ thịt gia cầm + Các ăn chế biến từ trứng (3) Phân loại theo phương pháp chế biến + Các ăn chế biến tác động học + Các ăn chế biến nhiệt + Các ăn chế biến vi sinh 2.1.1 Khái quát ăn (tiếp) Món ăn Âu Khái niệm: Món ăn Âu sản phẩm nghệ thuật chế biến lương thực, thực phẩm phù hợp với vị tập quán ăn uống người châu Âu (Món ăn Âu thể tính khoa học chế biến ăn, sử dụng nhiều sốt gia vị đặc trưng (bơ, sữa, rượu vang,…) Phân loại: (1) Phân loại theo cấu bữa ăn - Món khai vị - Món - Món tráng miệng (2) Phân loại theo nguyên liệu chế biến - Món ăn chế biến từ lương thực - Món ăn chế biến từ rau – củ - - Món ăn chế biến từ thịt gia súc - Món ăn chế biến từ thịt gia cầm - Món ăn chế biến từ thủy hải sản - Món ăn chế biến từ trứng, bơ, sữa Món ăn Âu (tiếp) (3) Phân loại theo hình thức sử dụng - Các ăn đặc biệt - Các ăn cao cấp - Các ăn đặc sản - Các ăn thơng thường (4) Phân loại theo phương pháp chế biến - Món chế biến phương pháp nóng ướt - Món ăn chế biến phương pháp nóng khơ - Món ăn chế biến phương pháp vi sinh - Món ăn chế biến phương pháp tác động học 2.1.2 Khái quát chế biến ăn * Chế biến ăn: Là tác động phương tiện lên nguyên liệu (với ý nghĩa chưa ăn ăn được) thành dạng bán thành phẩm thành sản phẩm Những tác động làm thay đổi hình dáng, kích thước, khối lượng, tính chất lý học, hố học, trạng thái nguyên liệu, nhờ mà đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm * Phân loại phương pháp chế biến ăn Về bản, có ba phương pháp chế biến ăn là: (1) Phương pháp chế biến nhiệt (2) Phương pháp chế biến vi sinh (3) Phương pháp chế biến tác động học 2.2.1 Phương pháp chế biến nhiệt * Khái niệm: Phương pháp chế biến nhiệt phương pháp chế biến sử dụng nhiệt (được cấp nguồn nhiệt như: than củi, gas, điện,… ) thông qua dụng cụ đun nấu, môi trường truyền nhiệt tác động trực tiếp gián tiếp làm chín thực phẩm * Phân loại phương pháp chế biến nhiệt PP Chế biến nhiệt PP CB nóng ướt PP CB nóng khơ Dùng nước Dùng nước nóng Dùng chất béo Khơng dùng chất béo -Hấp - Đồ -Tráng -Tần -Luộc - Nấu canh - Kho - Trần, nhúng -,… -Rán - Quay - Chao - Xào -Thui - Vùi - Nướng - Quay * * Phương pháp làm chín đun nước a Khái niệm Là dạng phương pháp chế biến nóng ướt thực phẩm làm chín nước đun sơi chủ yếu b Ngun tắc Nguyên liệu  sơ chế  cắt thái  cho vào nước nóng (lạnh)  cung cấp nhiệt  thực phẩm chín đạt yêu cầu c Đặc điểm kỹ thuật + Nguyên liệu: hầu hết nguyên liệu dùng + Mơi trường + Thời gian làm chín + Nhiệt độ + Sản phẩm d Các dạng chế biến + Luộc, nấu canh, kho, rim, trần, nhúng, ninh, hầm e Ứng dụng d Những ý chế biến ăn * Phương pháp làm chín nước nóng a Khái niệm: Là dạng pp đun nóng ướt, thực phẩm làm chín trực tiếp nước nóng b Nguyên tắc: Tạo nguồn nhiệt  cho thực phẩm  tiếp tục cung cấp nhiệt (chín đạt yêu cầu) c Đặc điểm kỹ thuật + Nguyên liệu: Đa dạng (động vật, thực vật) + Môi trường: Hơi nước nóng + Nhiệt độ: Trên 100 0C (do áp suất dư tạo thành) + Thời gian làm chín: Phụ thuộc vào loại ăn, ngun liệu + Sản phẩm: Thủy phân cao, màu sắc mùi vị đặc trưng d Các dạng biến + Hấp, đồ, tráng, tần* e Ứng dụng: ứng dụng nhiều chế biến ăn f Những ý chế biến Nguyên liệu bán thành phẩm Nguyên liệu Bán thành phẩm Nước dư Rau, củ, Lương thực Gia cầm Gia súc Thủy sản Chất điều vị Chất thơm Sữa, bơ,… Nước dư trắng Nước dư nâu (đỏ) Nước dư cá Nước dư rau, củ, Bột xào bơ trắng Bột xào bơ Bột xào bơ nâu Kỹ thuật chế biến sốt Âu Kỹ thuật chế biến Bột xào bơ trắng Nước dư trắng Bột xào bơ nâu Nước dư nâu - Dầu – Nếu dầu 100% thì: - Lòng đỏ trứng: 15% - Nước cốt chanh (dấm): 5-6% - Muối: 1,5 -2% - Tiêu bột: 0,2% - (Phụ gia): tùy trường hợp Xốt trắng Xốt đỏ Xốt mayonnaise (Xốt dầu) Kỹ thuật chế biến sốt Á - Kỹ thuật chế biến xốt Là loại xốt dùng ăn Á Nguyên liệu chế biến xốt gồm nước dùng; chất điều vị muối, nước mắm, mì chính, xì dầu, đường; gia vị giấm, tiêu, ớt, hành, tỏi Nguyên liệu tạo độ sánh cho xốt thường dùng bột đao, tinh bột - Cách làm: Nước dùng đun sôi, nêm vừa gia vị, tuỳ ăn cụ thể mà sử dụng ngun liệu gia vị thích hợp Bột đao hồ vào nước, lọc tạp chất, rót từ từ, vừa rót vừa khuấy tới xốt có trạng thái sánh vừa phải Ứng dụng: Xốt dùng làm nước chấm (tôm tẩm bột rán, đùi ếch tẩm bột rán) trộn lẫn (bò xào cần tỏi, gà xào có xốt.) dội lên ăn (gà rán xốt chanh ) Khái niệm, phân loại Xúp có nhiều loại, người ta vào đặc điểm thành phần cấu tạo, phương pháp nấu, tính chất sử dụng xúp, chia xúp thành nhóm Xúp Xúp - Nước dung trắng - Nước dùng đặc biệt - Nước dùng lạnh - Nước dùng có chất đệm kèm Xúp đặc - Xúp nghiền - Xúp đặc có kem Xúp sữa - Nấu với loại hạt - Nấu với rau - Nấu với Xúp chua - Nấu với loại thịt, thịt hun khói,tim, gan (đặc trưng người Nga) Xúp Á - Được nấu từ nước dùng với nguyên liệu chất làm sánh (Đặc trưng xúp Việt Nam) Quy trình chế biến * Mỗi loại xúp khác có quy trình chế biến khác nhau, tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp chế biến yêu cầu sản phẩm * Chế biến xúp * Kỹ thuật chế biến xúp kỹ thuật chế biến nước dùng, nước dùng thành phần chủ yếu cấu tạo nên xúp * Quy trình chế biến nước dùng: + Chế biến nước dùng từ nguyên liệu động vật: Nguyên liệu: Xương, thịt: 100% Nước: 300-400% Muối, chất thơm (lá nguyệt quế, cần , tỏi tây ) * Ngồi cịn có nước dùng chế biến từ nguyên liệu thực vật 2.4.2 Kỹ thuật chế biến nộm, trộn - Quy trình chế biến nộm, trộn: Chuẩn bị nguyên liệu : Theo công thức, định lượng, thành phần, tỷ lệ, Sơ chế nguyên liệu : Làm sạch, rửa, sơ chế thô, theo yêu cầu ăn Cắt thái nguyên liệu : Cắt thái đều, đẹp, yêu cầu ăn Phối trộn gia vị, xốt : Trộn, đảo đều, tẩm gia vị, xốt, Trang trí : Trang trí theo yêu cầu ăn chủ đề Sản phẩm : Đảm bảo yêu cầu giá trị dinh dưỡng yêu cầu cảm quan Quy trình chế biến ăn từ thủy sản (sử dụng pp làm chín nhiệt) - Quy trình chế biến Chuẩn bị nguyên liệu : Theo công thức, định lượng, thành phần, tỷ lệ, Sơ chế nguyên liệu : Làm sạch, rửa, sơ chế thô, theo yêu cầu ăn Cắt thái nguyên liệu : Cắt thái đều, đẹp, yêu cầu ăn Tẩm ướp gia vị : Tẩm gia vị, xốt, Chế biến nhiệt : Chế biến nhiệt: quay, nướng, xào, Sản phẩm : Đảm bảo yêu cầu giá trị dinh dưỡng yêu cầu cảm quan Quy trình chế biến nộm, trộn từ thủy sản) - Quy trình chế biến Chuẩn bị nguyên liệu : Theo công thức, định lượng, thành phần, tỷ lệ, Sơ chế nguyên liệu : Làm sạch, rửa, sơ chế thơ, theo u cầu ăn Cắt thái nguyên liệu : Cắt thái đều, đẹp, u cầu ăn Định hình, đặt, tẩm ướp : Định hình, đặt, tẩm ướp, trộn gia vị,… Sản phẩm : Đảm bảo yêu cầu giá trị dinh dưỡng yêu cầu cảm quan Kỹ thuật chế biến ăn từ gia cầm (sử dụng pp làm chín nhiệt) - Quy trình chế biến Chuẩn bị nguyên liệu : Theo công thức, định lượng, thành phần, tỷ lệ, Sơ chế nguyên liệu : Làm sạch, rửa, sơ chế thơ, theo u cầu ăn Cắt thái nguyên liệu : Cắt thái đều, đẹp, yêu cầu ăn Tẩm ướp gia vị : Tẩm gia vị, xốt, Chế biến nhiệt : Chế biến nhiệt: quay, nướng, xào, Sản phẩm : Đảm bảo yêu cầu giá trị dinh dưỡng yêu cầu cảm quan Chế biến ăn từ thịt gia cầm theo dạng chế biến + Các nướng + Các hấp + Các kho + Các xào + Các luộc + Các bỏ lị + Các nộm, trộn + Các ăn khác Kỹ thuật chế biến ăn từ thịt gia súc (sử dụng pp làm chín nhiệt) - Quy trình chế biến Chuẩn bị nguyên liệu : Theo công thức, định lượng, thành phần, tỷ lệ, Sơ chế nguyên liệu : Làm sạch, rửa, sơ chế thô, theo yêu cầu ăn Cắt thái nguyên liệu : Cắt thái đều, đẹp, yêu cầu ăn Tẩm ướp gia vị : Tẩm gia vị, xốt, Chế biến nhiệt : Chế biến nhiệt: quay, nướng, xào, Sản phẩm : Đảm bảo yêu cầu giá trị dinh dưỡng yêu cầu cảm quan 2.4.6 Kỹ thuật chế biến ăn từ nguyên liệu khác  Chế biến ăn dành cho người ăn kiêng  Chế biến ăn dành cho người bệnh  Chế biến ăn theo dân tộc, vùng miền, tơn giáo 2.4.7 Kỹ thuật trang trí ăn Khái niệm, vai trị trang trí ăn Khái niệm Là việc định hình, đặt thành phần sản phẩm theo cách thức định, tạo nên hình dạng phù hợp với ăn Trang trí ăn nghệ thuật tạo hình hình thành phát triển với phát triển kỹ thuật – nghệ thuật chế biến thức ăn nói riêng văn minh lồi người nói chung Trang trí thực giai đoạn chuẩn bị (như cắt tỉa hình nguyên liệu, định hình loại bánh, thức ăn trước làm chín), q trình chế biến sau làm chín ngun liệu Vai trị Trang trí làm cho sản phẩm đẹp, hấp dẫn, thoả mãn nhu cầu thẩm mỹ người tiêu dung Nói cách khác, trang trí đẹp có tác dụng nâng cao giá trị giá trị sử dụng ăn Nguyên tắc trang trí ăn (1) Khơng làm giảm chất lượng sản phẩm (2) Hình thức trang trí phản ánh nội dung (3) Sử dụng màu sắc hợp lý (4) Mang sắc dân tộc (5) Mang lại hiệu kinh tế (6) Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (7) Tính thực tế đại Phương pháp trang trí ăn (1) Phương pháp trang trí hình tượng hóa - Phương pháp trang trí tạo hình khối - Phương pháp trang trí tạo hình sinh vật - Phương pháp trang trí tồn cảnh (2) Phương pháp trang trí giản đơn - Phương pháp trang trí đối xứng - Phương pháp trang trí xen kẽ - Phương pháp trang trí xung quanh - Phương pháp trang trí lệch CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG Câu Khái quát ăn Việt Nam ăn quốc gia giới Câu Khái qt chế biến ăn Câu Trình bày phương pháp chế biến nhiệt Câu Trình bày phương pháp chế biến tác động học Câu Trình bày phương pháp chế biến vi sinh Câu Nội dung kỹ thuật sơ chế chuẩn bị nguyên liệu Câu Kỹ thuật chế biến xốt, xúp Câu Kỹ thuật chế biến nộm, trộn Câu Kỹ thuật chế biến từ thủy sản Câu 10 Kỹ thuật chế biến từ gia cầm, trứng Câu 11 Kỹ thuật chế biến từ thịt gia súc Câu 12 Nội dung kỹ thuật trang trí ăn ... trang trí tạo hình sinh vật - Phương pháp trang trí tồn cảnh (2) Phương pháp trang trí giản đơn - Phương pháp trang trí đối xứng - Phương pháp trang trí xen kẽ - Phương pháp trang trí xung quanh... hợp 2. 4 Kỹ thuật chế biến trang trí ăn 2. 4.1 Kỹ thuật chế biến xốt, xúp 2. 4 .2 Kỹ thuật chế biến nộm, trộn 2. 4.3 Kỹ thuật chế biến từ thủy sản 2. 4.4 Kỹ thuật chế biến từ gia cầm, trứng 2. 4.5... (4) Mang sắc dân tộc (5) Mang lại hiệu kinh tế (6) Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (7) Tính thực tế đại Phương pháp trang trí ăn (1) Phương pháp trang trí hình tượng hóa - Phương pháp trang