Che bien mon an md08 gt xay dung thuc don xong docx 4349

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng năm 2018 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Cơng nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Xây dựng thực đơn biên soạn theo yêu cầu chương trình dạy nghề trình độ Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến ăn của trường Cao đẳng Kỹ thuật cơng nghệ Quy Nhơn Giáo trình cung cấp cho người học kiến thức kỹ nghiệp vụ xây dựng thực đơn ăn uống, bổ trợ kiến thức cho người học nghiệp vụ chế biến ăn Giáo trình gồm nội dung: Bài Văn hóa ẩm thực Bài Xây dựng thực đơn áp đặt Bài Xây dựng thực đơn chọn Trong q trình biên soạn tác giả tham khảo nhiều tài liệu trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật kiến thức Tuy nhiên trình biên soạn, nội dung giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận đóng góp quý báu người sử dụng để giáo trình hồn thiện Tác giả Hờ Thị Thu Hiền MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU BÀI VĂN HÓA ẨM THỰC Trang 1.1.Tập quán vị ăn uống khu vực châu Á 1.1.1 Cơ cấu bữa ăn: 1.1.2 Thực phẩm nguyên liệu chế biến ăn uống: 1.1.3 Phương pháp chế biến: 1.1.4 Ứng xử ăn uống: 1.1.5 Tập quán vị ăn uống số quốc gia khu vực châu Á: 1.2 Tập quán vị ăn uống khu vực châu Âu: 1.2.1 Cơ cấu bữa ăn: 1.2.2 Dụng cụ ăn uống: 1.2.3 Thực phẩm nguyên liệu chế biến ăn uống: 1.2.4 Phương pháp chế biến: 1.2.5 Trạng thái ăn: 1.2.6.Tập quán vị ăn uống một số quốc gia tiêu biểu: BÀI 2: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ÁP ĐẶT 8 8 8 11 2.1 Xác nhận thực đơn áp đặt với khách hàng: 11 2.2 Xây dựng thực đơn dự kiến: 16 2.3 Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho ăn: 16 2.4 Lập bảng kê nguyên liệu cho ăn 17 2.5 Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu: 18 2.6 Điều chỉnh thực đơn 18 Tính tốn dụng cụ chế biến phục vụ .19 BÀI XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHỌN MĨN 21 3.1 Giới thiệu thực đơn chọn 21 3.1.1 Khái niệm 21 3.1.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn 21 3.2 Tính tốn định lượng chuẩn cho suất ăn: 22 3.3 Tính giá thành, giá bán từng món ăn: 23 3.4 Xây dựng thực đơn dự kiến: 24 3.5 Trình bày thực đơn: 24 3.6 Điều chỉnh thực đơn: 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên Mô đun: Xây dựng thực đơn Mã mô đun: MĐ 08 Thời gian thực mô đun: 90 giờ; (Lý thuyết 30; Thực hành: 58, Kiểm tra: 2) I Vị trí, tính chất mơ đun - Vị trí: Mơ đun học sau mơ đun chế biến ăn truyền thống - Tính chất: Mơ đun trang bị cho người học kiến thức kỹ nghiệp vụ xây dựng thực đơn ăn uống, bổ trợ kiến thức cho người học nghiệp vụ chế biến ăn II Mục tiêu mơ đun - Kiến thức: + Trình bày thói quen ẩm thực, tập quán ăn uống Việt Nam số nước giới; + Trình bày khái niệm thực đơn, loại thực đơn tiêu biểu; + Trình bày nội dung xây dựng loại thực đơn - Kỹ năng: + Xây dựng thực đơn áp đặt, thực đơn chọn chế biến ăn kinh doanh ăn uống; + Tính tốn giá thành giá bán ăn thực đơn - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Vận dụng kiến thức học vào thực tế học thực hành chế biến ăn + Thể tính cẩn thận trách nhiệm làm việc nhóm III Nội dung mơ đun Nội dung tổng quát phân bố thời gian: TT Tên mô đun Bài Văn hóa ẩm thực Bài Xây dựng thực đơn áp đặt Bài Xây dựng thực đơn chọn Tổng cộng BÀI VĂN HĨA ẨM THỰC Mã bài: MĐ 08 – 01 Thời gian (giờ) TS LT TH KT 3 45 35 39 18 20 90 30 58 Thời gian: 06 giờ (LT: 03, TH: 0, Tự học: 03) Giới thiệu: Bài học cung cấp cho người học kiến thức tập quán vị ăn uống Việt Nam số quốc gia giới Mục tiêu: - Trình bày kiến thức tập quán vị ăn uống Việt Nam số quốc gia giới - Phân biệt tập quán vị ăn uống số quốc gia khu vực châu Á - Vận dụng hiểu biết tập quán vị ăn uống tham gia đề xuất, xây dựng thực đơn thực tế làm việc Nội dung chính: 1.1.Tập quán vị ăn uống khu vực châu Á 1.1.1 Cơ cấu bữa ăn: - Người châu Á thường ăn bữa ngày gồm: sáng, trưa, tối - Bữa sáng bữa ăn điểm tâm, ăn lót dạ, khơng mang tính chất ăn no - Bữa ăn trưa bữa tối: mang tính chất ăn no, thường ăn cơm, thịt, rau - Người châu Á thường dùng bát, đũa để ăn cơm 1.1.2 Thực phẩm nguyên liệu chế biến ăn uống: - Gạo thức ăn bữa ăn, đóng vai trò quan trọng bữa ăn - Trong bữa ăn sau cơm rau loại thịt từ động vật,người châu Á sử dụng nhiều loại gia vị tạo vị tạo mùi như: tạo vị hăng, cay, mặn, ớt, hạt tiêu, muối, mắm, đường, hành, tỏi dùng để tẩm ướp, chấm, ăn kèm với thức ăn 1.1.3 Phương pháp chế biến: Các ăn châu Á phong phú, đa dạng chủng loại chất lượng Vì vậy, phương pháp chế biến phong phú đa dạng như: nấu, rán, luộc, kho 1.1.4 Ứng xử ăn uống: Trước ăn, người châu Á có phong tục: chủ nhà thường mời gắp thức ăn cho khách, người có địa vị thấp phải mời ăn sau người có địa vị cao 1.1.5 Tập quán vị ăn uống số quốc gia khu vực châu Á: 1.1.5.1 Tập quán vị ăn, uống Việt Nam: - Người Việt Nam thường ăn bữa ngày gồm: bữa sáng, trưa, tối - Bữa ăn sáng người Việt Nam thường ăn điểm tâm, ăn nhẹ, khơng mang tính chất ăn no (phở, bún, miến, cháo ) - Bữa ăn trưa, tối người Việt Nam thường mang tính chất ăn no: cơm + thịt + rau - Các ăn người Việt Nam thường bày mâm, bàn - Người Việt Nam dùng nhiều phương pháp chế biến: luộc, ninh, tần, chưng cách thủy cách, om, kho, hấp, xào, rán quay luộc, nấu canh, ăn ghém (rau) kho (làm thức ăn mặn) cách thức chế biến ăn mang tính chất phổ cập - Miền Bắc: + Mùa lạnh: Người miền Bắc ăn nhiều thịt sản phẩm từ thịt (giị, chả), dùng nhiều xào, nấu, kho + Mùa nóng: Ăn nhiều ăn chế biến theo phương pháp luộc, trần Tỷ lệ thức ăn có nguồn gốc từ thực vật nhiều động vật, dùng nhiều luộc, nấu - Thực phẩm: Dùng nhiều thịt gia súc (trâu, bò, lợn ) hay thịt gia cầm (gà, ngan, ngỗng), cá, cua rau (rau muống, bầu, bí, rau ngót, bắp cải ), gia vị sử dụng nhiều dấm, chanh, sấu, me, ớt, tiêu, gừng, hành, tỏi - Miền Trung: + Đặc điểm bật vị ăn miền Trung ăn có vị cay Ớt sử dụng rộng rãi phổ biến ăn bữa ăn dạng tươi khơ, chế biến ăn để ăn kèm thêm + Khẩu vị người miền Trung: vị mặn đậm đà, cay - Miền Nam: + Đặc điểm bật vị Nam Bộ cay, chua, Để tạo vị này, người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến ăn + Thực phẩm dùng nhiều thịt lợn, bò, cá loại Người Nam Bộ dùng nhiều loại tương khác (tương ngọt, cay ), sử dụng nhiều loại mắm (mắm cá, mắm nêm, mắm ruốt), nước cốt dừa dùng để tăng độ ngậy cho ăn cịn dùng để thắng tạo màu thực phẩm chế biến - Tập quán vị uống: Người Việt Nam có tục uống rượu uống chè sau bữa ăn 1.1.5.2 Tập quán vị ăn, uống Trung Quốc: - Người Trung Quốc người cầu kỳ, cẩn thận ăn uống từ khâu nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến chế biến, hoàn thiện ăn Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu sử dụng gia vị: họ khéo léo tinh tế việc phối hợp nguyên liệu, sử dụng gia vị - Bữa ăn người Trung Quốc: + Bữa ăn sáng: thường ăn cháo gạo nấu thật nhừ hoặc ngũ cốc xay nhỏ Cháo thường ăn với thứ rau muối hay đậu muối + Bữa tối bữa ăn ngày ăn sớm so với phương Tây, vào khoảng - chiều Các thành viên ngồi quây quần quanh bàn Món canh thường để bàn, bên cạnh hay đĩa rau mặn (cá, thịt gà, vịt hay thịt lợn) Mỗi người riêng bát cơm họ thường hay gắp thức ăn cho - Tập quán vị uống: Trà thức uống quan trọng người Trung Quốc 1.1.5.3 Tập quán vị ăn uống Nhật Bản: - Tập quán vị ăn uống người Nhật đặc biệt, thể đòi hỏi cao nghệ thuật tính thẩm mỹ - Thức ăn dọn chung cho người, dọn riêng cho người khay, ăn bày bàn bát lọ nước tương + Gạo nguồn tinh bột người Nhật lại thích ăn mì Họ có nhiều loại mì khác + Người Nhật dùng nhiều loại thủy hải sản, cá chế biến phong phú: cá luộc, bánh cá, cá viên, cá khô, cá ướp, cá lạng thành miếng mỏng… Thêm vào đó, người Nhật am hiểu việc ăn cá: họ biết ăn cá hồi sông, cá hồi biển, cá ngừ đại dương…Ngồi người Nhật cịn ăn đồ hải sản khác rong biển, lươn… + Thịt lợn thịt bị sử dụng thực đơn người Nhật + Rau củ Nhật gần giống với rau củ châu Âu châu Á: bao gồm loại lấy rau chân vịt, lấy cà tím, loại lấy thân, lấy hoa, rễ Có nhiều loại lạ khoai mơn, ngưu bàng chí có hoa cúc + Đậu phụ ăn phổ biến người Nhật, bữa ăn người Nhật khơng thành khơng có đậu phụ + Các loại rau họ thường muối chua phổ biến kim chi - Gia vị: Nhiều loại rau có vị hăng, cay Gia vị đặc trưng xì dầu nước tương - Phương pháp chế biến: gỏi, rán, hấp, luộc… - Truyền thống người Nhật uống rượu Sakê có từ kỷ IX, ngày người Nhật uống số rượu khác bia, rượu vang, rượu Whisky…Thích loại rượu vang vùng California nước giải khát Coca Cola 1.1.5.4 Tập quán vị ăn, uống Hàn Quốc: - Cơ cấu bữa ăn: Người Hàn Quốc ăn bữa ngày bữa sáng, trưa tối khác số lượng thức ăn gọi panchan bữa ăn - Mỗi bữa ăn thơng thường gồm có cơm, ăn dưa chua Hàn Quốc truyền thống gọi kim chi canh Canh thường ăn có nước bữa cơm Nó gồm nhiều thành phần thịt bò, đậu hũ, giá đậu loại rau củ khác - Thực phẩm người Hàn Quốc ưa dùng thịt bò, gà, vịt, loại rau, củ, đặc biệt họ ăn nhiều loại rau, củ muối chua Lương thực gạo - Người Hàn Quốc sử dụng gia vị đặc biệt, việc sử dụng phụ gia tỏi, tiêu đỏ, hành xanh, dầu mè nước tương, xì dầu làm cho ăn Hàn Quốc có mùi thơm nhận cách dễ dàng - Bữa ăn bày bàn thấp nhỏ, thức ăn để tô nhỏ xếp đặt gọn gàng Âu cơm đặt bàn, xung quanh âu cơm xếp ăn kèm panchan khác Nếu có đơng người ăn đồ ăn dọn lên nhiều lần bữa ăn Bàn ăn xếp đặt sẵn nhà bếp trước mang - Người Hàn Quốc người uống rượu nhiều, việc uống rượu Hàn Quốc có luật lệ khắc khe Người có địa vị thấp phải cầm ly mời người có địa vị cao nhất, hay địa vị, tuổi tác chênh lệch xa nâng ly phải nâng hai tay, tay phải cầm ly, tay trái đỡ phần tay phải Và người nhận ly phải làm tương tự Khi ly sang tay người nhận, người mời rót rượu vào 1.1.5.5.Tập quán vị ăn, uống Thái Lan: - Hầu hết bữa ăn dùng cơm để ăn no, ngoài cịn nhiều ăn được chế biến từ mì sợi ăn xà lách khơng dùng cơm - Gia vị dùng nhiều hành, tỏi, gừng, ớt tiêu, hoa hồi, thảo ăn Thái vị cay ớt Nổi tiếng cari hành nêm gia vị nóng bỏng, cộng thêm vị ngào béo ngậy nước cốt dừa - Người Thái ăn cơm theo kiểu ngồi thành vòng tròn nhà xung quanh bàn nhỏ thấp Cơm xới vào bát nhỏ cho người, họ dùng thìa dùng đũa để gắp thức ăn từ tơ bàn Mỗi người có bát đựng canh riêng để họ múc canh vào bát từ nồi canh chung - Người Thái chủ yếu uống rượu gạo, loại rượu nấu từ gạo nếp gạo tẻ Rượu thường dùng bữa ăn thường hay bữa tiệc người Thái - Khi uống rượu, người Thái thích uống rượu hâm nóng hủ nhỏ uống hết lần Những người khách hay người lớn tuổi mời uống trước sau đến người khác 1.2 Tập quán vị ăn uống khu vực châu Âu: 1.2.1 Cơ cấu bữa ăn: Cơ cấu bữa ăn: Người Âu ngày ăn bữa gồm bữa bữa phụ 1.2.2 Dụng cụ ăn uống: - Người Âu – Mỹ dùng đĩa để đựng thức ăn dùng dao, nĩa, thìa để cắt thức ăn, bàn ăn dọn tối thiểu người đĩa, dao, thìa, nĩa - Mỗi đồ ăn dùng cho ăn đặc biệt sau ăn xong phải thay đồ ăn 1.2.3 Thực phẩm nguyên liệu chế biến ăn uống: - Bột mì dùng làm lương thực - Ngun liệu thực phẩm: dùng tất nguyên liệu thực phẩm để chế biến ăn dùng nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa bò: sữa tươi, kem tươi, bơ, phomát dầu thực vật - Trong cách chế biến ăn, người Âu sử dụng nhiều loại gia vị khác 1.2.4 Phương pháp chế biến: - Người Âu sử dụng nhiều phương pháp chế biến Do vậy, họ tạo nhiều ăn ngon, khác phong phú phổ biến quay, nướng, rán, om, hầm, bỏ lị, hấp Họ nấu, xào - Các ăn thường có vị đậm tự nhiên xương, thịt, rau củ thực phẩm, khơng họ dùng mì để làm tăng vị ăn Món ăn có độ mặn thấp, muối, mùi thơm thực phẩm, gia vị 1.2.5 Trạng thái ăn: Hầu hết ăn trạng thái khơ, sệt, hàm lượng nước thấp, có súp trạng thái lỏng, nhiều nước Trạng thái ăn phù hợp với cách ăn dao, nĩa, thìa họ 1.2.6.Tập quán vị ăn uống một số quốc gia tiêu biểu: 1.2.6.1 Tập quán vị ăn uống của Pháp: - Đặc điểm bật văn hóa ẩm thực người Pháp ưa hình thức Họ sử dụng đồ ăn bạc, trang trí đường cong, hoa văn Ngồi ra, phịng ăn cũng được trang trí đèn chùm pha lê rực rỡ Một số bữa tiệc trang trí thêm nến đặt giá, được chạm khắc công phu, người phục vụ mặc đồng phục đứng nghiêm chỉnh sau người ăn - Ở Pháp, gia đình bắt đầu ngày bữa điểm tâm nhẹ, thường gồm bánh mì với bơ Jambon - Đồ uống thường cà phê đen, cà phê sữa nóng - Bữa ăn ngày thường ăn vào bữa trưa hai tiếng; bữa ăn thường gồm vài món, bắt đầu khai vị hay xúp Món thịt hầm với khoai tây rán kiểu Pháp hay thịt gà rán với rau thường ăn bữa trưa Món xalát, rau xanh nhúng dấm ăn tiếp sau Sau là phômai, cuối tráng miệng với trái tươi hay bánh - Bữa tối thường giản đơn bữa trưa Một bữa tối thông thường gồm xúp, thịt hầm, bánh mì phơmai - Người Pháp sử dụng hầu hết nguyên liệu thực phẩm để chế biến ăn Nguyên liệu sử dụng nhiều bột mì, bơ, sữa, mát, dầu liu, thịt bị, gà, cừu, lợn, cá, tơm, cua, thịt thú rừng…Hầu ăn Pháp sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa, dầu thực vật sử dụng rượu, bia chế biến - Người Pháp sử dụng hầu hết phương pháp chế biến phổ biến quay, nướng, bỏ lò, rán, trần, hầm… Đặc biệt họ trọng việc sử dụng loại nước xốt vào chế biến, ăn kèm trộn lẫn vào ăn nhiều ăn tên nước xốt trở thành phần tên ăn - Trong q trình chế biến, họ sử dụng nhiều thành công loại rượu cho vào ăn từ khâu tẩm ướp, tạo hương vị cho ăn - Trong bữa ăn người Pháp thường dùng rượu vang, việc sử dụng rượu vang bữa ăn theo quy tắc định, đảm bảo phù hợp loại vang với loại thức ăn - Rượu vang, nước khoáng thường uống vào bữa trưa hay bữa tối Trong bữa tiệc, ăn dùng với loại rượu vang riêng, sau bữa tối, người ta thường uống Brandy hay rượu cà phê đen 1.2.6.2.Tập quán vị ăn uống Ý: - Người Ý ăn bữa ngày Bữa sáng ăn đơn giản vào lúc giờ, bữa trưa kéo dài vào lúc chiều bữa tối vào tối Bữa sáng gồm cà phê bánh mì bánh kếp - Bữa trưa bữa ngày, ăn dọn riêng phải ăn hết trước dọn sau Món khai vị thường dọn đầu tiên, có đĩa xalát hải sản lạnh, xúc xích hay jambon mỏng kèm dưa nấm trộn dầu dấm Tiếp theo xúp, tiếp đến mì cơm, sau thịt, cá hay gia cầm Bánh mì để sẵn bàn Trái tráng miệng nhẹ dùng cà phê mang - Bữa tối thường tương tự bữa trưa, chí nhiều ăn có khách Rượu vang nước khống dùng cho bữa trưa bữa tối - Người Ý thích ăn ăn giàu lượng bột: Họ ăn cơm, bánh mì, bánh pizza mì sợi Người Ý thích ăn phomát, phomát người Ý có nhiều loại tiếng - Người Ý thường uống rượu vang, cà phê nước khoáng bữa ăn 1.2.6.3 Tập quán vị ăn uống Đức: - Bữa ăn sáng bữa ăn quan trọng họ coi bữa ăn hoàng đế Bữa ăn này, họ ăn nhiều bữa ăn chính, bữa điểm tâm đầy đủ gồm có bánh mì, xúc xích salami Ý, thịt nguội, với phơ mai thêm làm đồ ăn ngọt, cà phê, trà hay nước trái - Bữa ăn trưa bữa ăn ngày, gồm thịt nấu với rau ăn khoảng thời gian từ 11h30’ trưa đến 2h chiều - Bữa ăn chiều thường nhẹ, bao gồm xúc xích nóng, xà lách, khoai tây xúp; miền Bắc thịt nguội, phô mai xà lách - Đồ ăn Đức vô phong phú, đa số trồng hay sản xuất nhà Đồ ăn người Đức chế biến từ kết hợp thịt (thịt bê, thịt lợn) ướp nhiều gia vị - Các ăn Đức ăn có nhân thịt băm làm dàn mỏng khơng viên trịn, sử dụng nhiều loại xúc xích, lạp sườn làm từ loại thịt đại gia súc Họ thường sử dụng nhiều bột nhào bắp cải hẳn nước khác Món ăn chủ yếu chế biến từ khoai tây - Trong nấu ăn, người Đức sử dụng nhiều bơ, họ thích ăn có sốt, đặc biệt sốt trắng có sữa, kem tươi Phương pháp chủ yếu quay, rán - Khi ăn uống, người Đức khơng nói chuyện ồn ào, khơng có tiếng va chạm mạnh sách sản phẩm đắn nhằm thu hút khách hàng 2.1.2.4 Thực đơn phải có cấu ăn hợp lý: Cơ cấu ăn hợp lý bố trí ăn theo nhóm nguyên liệu chế biến hay theo phương pháp chế biến cách hợp lý, phù hợp với đặc điểm bữa tiệc, nhu cầu khả hấp thu người tiêu dùng Việc xây dựng cấu ăn xây dựng nên nhóm ăn có tính chất, phối hợp với cách khoa học, phù hợp với đặc điểm lý, hóa lý, sinh lý… Nguyên tắc áp dụng chủ yếu lập thực đơn tiệc Theo thể thức ăn uống người Việt Nam số nước giới, thực đơn tiệc mặn thường bao gồm nhóm ăn: - Nhóm ăn khai vị: Bao gồm ăn có tác dụng kích thích tiêu hóa, gây hưng phấn ăn uống Thuộc nhóm có món: nem, nộm, xalát, số quay, nướng, rán Nhóm ăn có đặc điểm có độ giịn cao có nhiều vị, trình bày đẹp, hấp dẫn… Trong ăn Âu xúp sử dụng làm ăn khai vị bữa ăn bao gồm xúp nóng xúp lạnh - Nhóm ăn thưởng thức: Bao gồm ăn có tác dụng tiếp tục gây hưng phấn ăn uống, phần có tác dụng làm giã rượu, bia thường ăn có nhiều nước Thuộc nhóm có hấp, tần, số nấu… - Nhóm ăn no đủ cung cấp phần lớn chất dinh dưỡng cho thể thường có độ mặn cao có nhiều nước để ăn kèm với chất giàu tinh bột cơm phở, bún ăn Á… Thuộc nhóm có bị kho, xào, rim, canh… Các ăn Âu bao gồm cá, tơm, cua… chế biến phương pháp rán, luộc, nướng, bỏ lị… Ngồi cịn có thịt gia súc, gia cầm, loại rau, củ Chất bột kèm với ăn như: loại đỗ, nấm, khoai tây, cà chua… bị bít tết Khoai tây, đỗ, hoa lơ cừu nướng… Các chất bột kèm thường khoai tây luộc, nghiền, om bơ, mì ống sợi xào, luộc… - Nhóm ăn tráng miệng có tác dụng gây thỏa mãn sau ăn Nhóm thường có nước hay ăn có độ Thuộc nhóm có: trà, cà phê, hoa quả, bánh ngọt, kem, mứt Ví dụ: Trong ăn Âu thường sử dụng kem caramen; ăn Á thường sử dụng hoa tươi cam, qt, dưa hấu, chè hạt sen… Thơng thường số lượng ăn nhóm: Nhóm từ - Nhóm từ - Nhóm từ - Nhóm từ - Cơ cấu ăn hợp lý cịn bố trí ăn chế biến từ nhiều loại thực phẩm khác phương pháp chế biến khác Không nên sử dụng trùng thực phẩm trùng phương pháp chế biến, người ăn khó hấp thu Cơ cấu ăn hợp lý phải phù hợp với cách ăn, nhu cầu ăn theo mùa Ví dụ: Mùa hè nên ăn tăng nước, giảm béo, mùa đông lại ăn khô, nhiều chất béo, ăn nóng 2.1.2.5 Thực đơn phải đảm bảo hiệu kinh tế: Thực đơn nhiệm vụ sở để tính tốn ngun liệu, dụng cụ chế biến phục vụ sở để hoạch toán lãi lỗ thông qua tiêu dùng sản phẩm Mọi chi phí cho giá thành sản phẩm tính vào giá bán đảm bảo cuối đem lại lợi nhuận cho đơn vị kinh doanh ăn uống Việc đưa giá bán cho sản phẩm tùy tiện mà phụ thuộc vào yếu tố: - Tất chi phí nhằm tạo sản phẩm ăn uống hoàn chỉnh - Chất lượng sản phẩm ăn uống: Chất lượng dựa đáp ứng khách tiêu dùng tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái, trình bày) ăn, tiêu dinh dưỡng (cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể tồn tại, làm việc) - Khi xây dựng thực đơn cần ý tính tốn đủ khoản chi phí Việc tính tốn xác chi phí góp phần xác định dễ dàng kết kinh doanh 2.1.3.Trình tự thực hiện: - Bước 1: Tiếp nhận nhu cầu khách hàng Khâu tìm hiểu tiếp nhận nhu cầu thực khách nhiệm vụ quan trọng hàng đầu người xây dựng thực đơn Các loại thực đơn khác phương pháp tiếp cận khác Sau tiếp nhận nhu cầu khách cần giải quyết rõ vấn đề về các vấn đề: + Các ý kiến của khách hàng đề xuất nhà hàng có chấp nhận và đáp ứng hay không + Nhà hàng đề xuất ý kiến thay đổi, khách hàng có đồng ý hay không + Hai bên sau trao đổi, bàn bạc, kết luận điều khoản thi hành hợp đồng + Sau tiếp nhận nhu cầu của khách hàng, người tiếp thị phải đưa thực đơn dự kiến Việc dự kiến thực đơn tiến hành sau tìm hiểu nhu cầu, sau Điều phụ thuộc tính khẩn trương thời gian, tính chất bữa tiệc, khả thực hiện… - Bước 2: Thống thực đơn dự kiến với khách hàng Thực đơn dự kiến nhà hàng giới thiệu hoặc khách hàng đề nghị Những thực đơn tiệc thông thường, bữa tiệc khơng quan trọng, ăn thực đơn khơng vượt khả nhà hàng nói chung phù hợp với yêu cầu khách hàng hai bên dễ thống Những trường hợp cần thiết hai bên phải có thời gian xem xét lại Cơ sở để đưa thực đơn dự kiến nhà hàng chủ yếu dựa nguyên tắc xây dựng thực đơn: Căn vào nguồn cung cấp nguyên liệu (chủ yếu sử dụng nguyên liệu tươi sống mùa, phổ biến, dễ mua, ưu tiên nguyên liệu tồn kho) vào trình độ, tay nghề công nhân… Thực đơn chấp nhận, ký thành văn phê duyệt, thực có hiệu lực pháp lệnh - Bước 3: Thống điều khoản hợp đồng Thực đơn sau thống khách hàng nhà hàng, vấn đề chưa rõ ràng Các điều khoản thực đơn cụ thể, chi tiết có lợi cho thực Thực đơn sau thống phê duyệt, thực đơn có hiệu lực pháp lệnh - Bước 4: Tính tốn khoản chi phí thực đơn Sau có danh mục ăn, việc tính tốn khoản chi phí khâu có ý nghĩa quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu kinh tế thực đơn Các khoản chi phí thường lượng hóa tỉ lệ % so với giá bán nguyên liệu doanh nghiệp tự quy định cụ thể cho loại mặt hàng hay nhóm sản phẩm Đối với người xây dựng thực đơn việc tính chi phí ngun liệu chủ yếu Những khoản chi phí bao gồm: + Chi phí cho nguyên liệu: Việc tính chi phí cho nguyên liệu phải đủ, đúng, hợp lý xác, phù hợp với thực tế cung cấp nguyên liệu Đây chi phí lớn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, giá thành ăn, hiệu kinh doanh + Chi phí khấu hao thiết bị, dụng cụ trực tiếp sản xuất sản phẩm hay để phục vụ Chi phí phân bổ theo tỉ lệ định trừ dần kỳ + Một số khoản chi phí khác cho nguyên liệu, dụng cụ rẻ tiền mau hỏng, thường sử dụng lần hoa bàn, giấy ăn, ly, thìa nhựa… + Chi phí nhân cơng chế biến phụ thuộc vào số lượng sản phẩm, đặc điểm, tính chất sản phẩm, tay nghề công nhân, hợp đồng thuê nhân công (công nhân biên chế nhà hàng, hợp đồng thời vụ…) + Các khoản trích theo lương bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, chi phí cơng đồn cho cơng nhân trực tiếp sản xuất đội ngũ cán phòng ban gián tiếp - Bước 5: Kiểm tra thực đơn Mục đích khâu nhằm kiểm tra trình thực phận liên quan xem mức độ thực hiện, tiến độ hoàn thành Những trường hợp phát sinh cần có biện pháp xử lý kịp thời Các khâu chuẩn bị, tiến hành điều thuận lợi cần kiểm tra tổng thể, phận có liên quan phận bày bàn, chuẩn bị thiết bị, dụng cụ ăn… Cuối kiểm tra cách thức trình bày thực đơn đảm bảo tính thẫm mỹ khoa học - Bước 6: Điều chỉnh thực đơn Điều chỉnh thực đơn khâu cần thiết trình phục vụ Điều chỉnh thực đơn để phù hợp với điều kiện thực tế, nhu cầu phát sinh phía nhà hàng khách hàng Có thể khách cần thay đổi ăn (thêm, bớt ăn, điều chỉnh định lượng số ăn…) muốn thay đổi thời gian, số lượng thức ăn… Nhà hàng cần có chuẩn bị kịp thời khơng để lãng phí vật tư, ngun liệu, nhân công đáp ứng kịp thời nhu cầu khách hàng Trường hợp phải thay đổi điều chỉnh phía nhà hàng, điều kiện bất khả kháng nguồn cung cấp nguyên liệu, hợp đồng nhà hàng với khâu dịch vụ bị ảnh hưởng đến khâu thực Sự thay đổi phía nhà hàng thơng báo cho khách hàng tìm biện pháp xử lý kịp thời Đối với thay đổi phía khách hàng, nhà hàng cố gắng đáp ứng đến mức tối đa để tạo niềm tin cho khách hàng lúc khó khăn Các khoản chi phí biến đổi cần ghi chép cụ thể, thơng báo cho khách biết trước để tiện toán sau Cũng có trường hợp thay đổi hai phía, trường hợp cần bổ sung vào hợp đồng để có sở tốn - Bước 7: Kiểm tra hoàn tất + Khâu chuẩn bị sở vật chất có đáp ứng yêu cầu tiệc + Khâu nhân lực nấu bếp, phục vụ đảm bảo kỹ thuật, số lượng + Các khâu thực theo tiến độ thời gian + Những phần điều chỉnh cần thống có phương án xử lý kịp thời, hợp lý 2.1.4 Thực hành: Nội dung: Người học thực hành xác nhận thực đơn Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập phiếu đánh giá - Hình thức đánh giá: quan sát và đánh giá kết phiếu đánh giá kết thực hành 2.2 Xây dựng thực đơn dự kiến: 2.2.1 Lý thuyết: - Thực đơn dự kiến bao gồm các nhóm: khai vị, ăn chơi, ăn no và tráng miệng - Dựa sở số tiền thực chi, cần phải xây dựng thực đơn phù hợp với giá thành xuất ăn 2.2.2 Trình tự thực hiện - Bước 1: Xây dựng nhóm món khai vị Món khai vị nhắm kích thích vị giác của khách hàng, bao gồm: + Món khai vị dạng khô + Món khai vị dang nước - Bước 2: Xây dựng nhóm món ăn chơi + Món ăn chơi là các món dạng khô và là món kích thích sự hưng phấn của khách hàng + Thường là các món sử dụng phương pháp làm chín thực phẩm như: chiên, hấp, nướng - Bước 3: Xây dựng nhóm món ăn no Món ăn no là những món ở trạng thái khô, nước, thường ăn kèm các món có tinh bột bánh mì, bánh bao, bún, miến… - Bước 4: Xây dựng nhóm món ăn tráng miệng Thường là những món kết thúc có tác dụng gây thỏa mãn sau ăn Nhóm thường có nước hay ăn có độ Thuộc nhóm có: trà, cà phê, hoa quả, bánh ngọt, kem, mứt - Bước 5: Tổng hợp thực đơn hoàn chỉnh 2.2.3 Thực hành Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người bài tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá học sinh thực tập phiếu đánh giá - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết phiếu đánh giá kết thực hành 2.3 Tính tiêu chuẩn định lượng ngun liệu cho ăn: 2.3.1 Lý thuyết: - Định lượng tiêu chuẩn nguyên liệu cho món ăn không theo nguyên tắc mà tùy thuộc vào khách hàng và nhà hàng - Định lượng có thể thay đổi theo nhu cầu của khách hàng( nếu có) - Định lượng tiêu chuẩn nguyên liệu cho món ăn bao gồm định lượng nguyên liệu thành phẩm cho các nhóm: món ăn khai vị, ăn chơi, ăn no và tráng miệng - Nhóm món ăn khai vị: 500gr/đĩa ( món khô: gỏi, miến ); 10 chén nhỏ/ tô (món nước: soup, hoành thánh ) - Nhóm món ăn chơi: 500gr/đĩa; 10 hoặc 10 / đĩa ( tôm hấp; chạo ) 2.3.2 Trình tự thực hiện: - Bước 1: Xây dựng định lượng nguyên liệu món khai vị + Nhóm món ăn khai vị: 500gr/đĩa ( món khô: gỏi, miến ); 10 chén nhỏ/ tô (món nước: soup, hoành thánh ) + Thuộc nhóm có món: nem, nộm, xalát, số quay, nướng, rán - Bước 2: Xây dựng định lượng nguyên liệu món ăn chơi Nhóm món ăn chơi: 500gr/đĩa; 10 hoặc 10 / đĩa ( tôm hấp; chạo ) - Bước 3: Xây dựng định lượng nguyên liệu món ăn no Nhóm món ăn no: 400gr / đĩa (xôi); gà/ vịt : con; 10 chén/ tô, ăn kèm bánh mì, bánh bao - Bước 4: Xây dựng định lượng nguyên liệu món tráng miệng + Nhóm món tráng miệng: 500gr/ đĩa hoặc mỗi khách hàng chén nhỏ ( chè, kem…) + Thường sử dụng kem caramen, sữa chua, chè, hoa tươi cam, quít, dưa hấu, chè hạt sen… - Bước 5: Tổng hợp lượng nguyên liệu thực đơn hoàn chỉnh 2.3.3 Thực hành Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người bài tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập phiếu đánh giá - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết phiếu đánh giá kết thực hành 2.4 Lập bảng kê nguyên liệu cho ăn 2.4.1 Lý thuyết: - Bảng kê nguyên liệu cung cấp tất cả các thông tin về tên nguyên liệu, đơn giá, số lượng, và số tiền cụ thể cho từng loại nguyên liệu chế biến - Bảng kê được lập theo từng nhóm món : khai vị, ăn chơi, ăn no và tráng miệng - Nội dung bảng kê phải bao gồm chi phí các nguyên liệu trang trí, ăn kèm 2.4.2 Trình tự thực hiện - Bước 1: Lập bảng kê chi tiết nguyên liệu cho từng món ăn nhóm món ăn khai vị - Bước 2: Lập bảng kê chi tiết nguyên liệu cho từng món ăn nhóm món ăn chơi - Bước 3: Lập bảng kê chi tiết nguyên liệu cho từng món ăn nhóm món ăn no - Bước 4: Lập bảng kê chi tiết nguyên liệu cho từng món ăn nhóm món ăn tráng miệng - Bước 5: Tổng hợp bảng kê lượng nguyên liệu thực đơn hoàn chỉnh 2.4.3 Thực hành Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người bài tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập phiếu đánh giá - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết phiếu đánh giá kết thực hành 2.5 Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu: 2.5.1 Lý thuyết: Căn vào bảng kê nguyên liệu để xây dựng bảng kê nguyên liệu tổng hợp Bảng kê tổng hợp: nguyên liệu xếp theo trình tự định kê dòng, định lượng loại nguyên liệu tổng hợp tất ăn có chứa nguyên liệu Bảng kê tổng hợp phải có số liệu trùng khớp với bảng kê nguyên liệu cho ăn kể định lượng nguyên liệu giá tiền, số liệu không giống cần phải kiểm tra lại Bảng kê tổng hợp giúp cho nhân viên tiếp phẩm hay nhân viên nhà bếp thuận tiện lựa chọn, chuẩn bị nguyên liệu chế biến dễ dàng Trình tự xếp nguyên liệu tùy thuộc vào quy định nhà hàng Trình tự thịt gia súc, thịt gia cầm, chim, thủy sản, chế phẩm thực phẩm động vật giò sống, lạp xưởng, jambon, trứng, sữa, đồ hộp, rau củ, quả, gia vị, nguyên liệu phụ… 2.5.2 Trình tự thực hiện: - Bước 1: Liệt kê các nguyên liệu cùng chủng loại - Bước 2: Tổng hợp số lượng các nguyên liệu cùng chủng loại - Bước 3: Lập bảng tổng hợp nguyên liệu 2.5.3 Thực hành Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người bài tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập phiếu đánh giá - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết phiếu đánh giá kết thực hành 2.6 Điều chỉnh thực đơn: 2.6.1 Lý thuyết Trên thực tế xây dựng thực đơn dự kiến khơng thể xác tuyệt đối được, cần có bước điều chỉnh thực đơn sau tính tốn Bước điều chỉnh thực đơn nhằm cân đối số tiền chi cho nguyên liệu thực đơn dự kiến số tiền thực tế chi Số tiền thường không khớp nhau, có chênh lệch Những khả xảy ra: - Trường hợp 1: Số tiền dự chi chênh lệch không nhiều so với số tiền chi Mỗi mâm ăn thừa số tiền nhỏ, không đủ để thêm hay bớt số ăn Có thể điều chỉnh lượng tiền cách tăng hay giảm định lượng một vài nguyên liệu ăn chọn ăn có giá trị phù hợp với số tiền chênh lệch - Trường hợp 2: Số tiền dự chi chênh lệch nhiều so với số tiền chi Trường hợp số tiền chênh lệch lớn tăng giảm ăn 2.6.2 Trình tự thực hiện - Bước 1: Tính toán chính xác sô tiền dự chi - Bước 2: Điều chỉnh nguyên liệu hoặc món ăn thực đơn - Bước 3: Điều chỉnh thực đơn hoàn chỉnh 2.6.3 Thực hành Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người bài tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập phiếu đánh giá - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết phiếu đánh giá kết thực hành Tính tốn dụng cụ chế biến phục vụ 2.7.1 Lý thuyết - Dụng cụ chế biến và phục vụ tiệc là yếu tố quan trọng, góp phần thực hiện hoàn chỉnh qua trình phục vụ - Dụng cụ chế biến bao gồm: + Thiết bị phục vụ sơ chế, chế biến (máy cắt thái, gọt vỏ, máy xay, đánh trứng…) + Dụng cụ chứa đựng (rổ, rá, xô, chậu… bát, đĩa…) + Dụng cụ đun nấu (xoong, nồi, chảo, dụng cụ hấp…) + Dụng cụ xay, nghiền, giã (chày, cối, máy xay…) + Thiết bị cấp nhiệt (bếp than, bếp ga, lị vi sóng, bếp nướng ga, điện…) + Đồ vải: khăn bàn, khăn ăn, khăn lót cuve… + Đồ kim loại: dao, nĩa, muỗng, ghắp đá… + Đồ sành sứ: đĩa ăn, đĩa kê, đĩa xúp, chén ăn, đĩa gia vị… + Đồ thủy tinh: ly, cốc để uống rượu, bia, nước + Đối với tiệc tiệc Á, dụng cụ phục vụ gồm: chén ăn, đũa, đĩa gia vị, vá múc, muỗng ăn xúp Dụng cụ uống gồm ly uống bia, nước Dụng cụ phục vụ chung xô đựng đá, ghắp đá, lọ tăm 2.7.2 Trình tự thực hiện - Bước 1: Tính tốn dụng cụ chế biến - Bước 2: Tính tốn dụng cụ hỡ trợ quá trình chế biến - Bước 3: Tính tốn dụng cụ phục vụ 2.7.3 Thực hành Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người bài tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập phiếu đánh giá - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết phiếu đánh giá kết thực hành CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP Câu Thực đơn áp đặt gì? Trình bày quy trình xây dựng thực đơn áp đặt Câu Trình bày nguyên tắc xây dựng thực đơn áp đặt Câu Hãy xây dựng thực đơn áp đặt cụ thể, gồm 300 khách, có giá bán 185.000 đồng, tỷ lệ lãi gộp 30% Câu Trong trình xây dựng thực đơn áp đặt, có trường hợp phải điều chỉnh thực đơn; Nêu ví dụ cụ thể BÀI XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHỌN MÓN Mã bài: MĐ 08 – 03 Thời gian: 39 giờ (LT: 5, TH: 20, KT: 01, Tự học: 13) Giới thiệu: Bài học cung cấp cho người học kiến thức và kỹ xây dựng thực đơn chọn Mục tiêu: - Trình bày phương pháp xây dựng thực đơn chọn - Thực xây dựng thực đơn chọn xác - Đề xuất, xây dựng thực đơn chọn tham gia làm việc Nợi dung bài: 3.1 Giới thiệu thực đơn chọn món: 3.1.1 Khái niệm: Thực đơn tự chọn thực đơn chọn danh mục ăn mà doanh nghiệp có khả chế biến phục vụ khách thường theo ngày theo tuần… Thực đơn loại trình bày nhiều dạng: Dạng bìa, dạng bảng, dạng sách hay dạng tờ rơi Dạng bảng hay áp phích thường dán đặt cố định, dạng khác di chuyển phục vụ tới người tiêu dùng Dựa bảng thực đơn tự chọn, khách tự chọn cho ăn để tiêu dùng chỗ để đặt trước cho bữa tiệc tới Đối với thực đơn tự chọn, khách phục vụ chỗ tự tham khảo mà khơng cần sử giúp đỡ nhân viên Để quảng cáo ăn mới, nhà hàng thường sử dụng thực đơn dạng áp phích hay dạng bảng Thực đơn treo hay đặt nơi dễ quan sát 3.1.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn món: 3.1.2.1 Tìm hiểu thị trường ăn uống: - Nhu cầu thị trường: Tìm hiểu nhu cầu thị trường ăn uống bao gồm xác định nguồn nhu cầu, tổng số lượng nhu cầu, mức độ đáp ứng nhu cầu khu vực sở - Đối tượng phục vụ: Tìm hiểu đối tượng phục vụ bao gồm tìm hiểu đặc điểm tâm lý, tập quán, thị hiếu đối tượng khách, chủ yếu đối tượng khách ổn định - Sản phẩm: Việc tìm hiểu sản phẩm có vai trị quan trọng việc cạnh tranh, thu hút khách hàng vùng hay khu vực Tìm hiểu sản phẩm bao gồm sản phẩm hữu hình vơ hình (chất lượng phục vụ, tiện nghi…) Tìm hiểu sản phẩm nhằm cung cấp sản phẩm độc đáo nhà hàng Tìm hiểu đánh giá khách hàng sản phẩm đưa thị trường - Sự canh tranh: Trong q trình kinh doanh khơng tránh khỏi cạnh tranh Tìm hiểu cạnh tranh thị trường ăn uống gồm: + Cạnh tranh người bán người mua + Cạnh tranh người bán với Cạnh tranh người bán với cạnh tranh nguồn khách hàng, nguồn cung cấp nguyên liệu 3.1.2.2 Thống kê danh mục ăn đưa vào thực đơn: - Xây dựng thực đơn cho khách chọn cần cung cấp cho khách hàng ăn phong phú, đa dạng Thông thường sử dụng thực đơn dạng sách, dạng bìa, dạng bảng - Thực đơn dạng sách sử dụng để thống kê ăn theo nguồn gốc nguyên liệu phương pháp chế biến kèm theo giá - Thực đơn dạng bìa, giấy khổ to, ăn khơng cần ghi cần cung cấp ăn tên nguyên liệu để chế biến - Thực đơn dạng bảng liệt kê số ăn nhà hàng cung cấp thời điểm ngày thực đơn bữa ăn trưa, thực đơn ngày… 3.1.2.3 Tính giá thành giá bán cho ăn - Tỷ lệ lãi gộp tỷ lệ phần trăm số tiền chênh lệch giá bán giá vốn nguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm - Tỷ lệ thặng số tỷ lệ phần trăm số tiền chênh lệch giá bán giá vốn chia cho giá vốn nguyên liệu - Theo phương pháp tính thuế trực tiếp áp dụng cho nguyên liệu đầu vào chịu thuế Tỷ lệ lãi gộp = Giá bán có thuế giá trị gia tăng – Giá vốn Giá bán có thuế giá trị gia tăng x 100 Giá bán có thuế giá trị gia tăng – Giá vốn x 100 Giá vốn - Theo phương pháp tính thuế khấu trừ áp dụng cho nguyên liệu đầu vào chưa tính thuế Giá bán chưa có thuế giá trị gia tăng – Giá vốn Tỷ lệ lãi gộp = x 100 Giá bán chưa có thuế giá trị gia tăng Tỷ lệ thặng số = Giá bán chưa có thuế giá trị gia tăng – Giá vốn x 100 Giá vốn - Tỷ lệ lãi gộp hay tỷ lệ thặng số dùng vào điều chỉnh giá bán nhóm ăn có tính chất giống Tỷ lệ cao hay thấp nhà hàng quy định vào đặc thù riêng nhà hàng, cấp hạng nhà hàng, chất lượng ăn, chi phí dịch vụ phục vụ cao, tỷ lệ cao 3.1.2.4 Điều chỉnh thực đơn sau thời gian thực hiện: - Thực đơn sau thời gian sử dụng cần có điều chỉnh cho phù hợp với thực tế Thời gian điều chỉnh không quy định, chủ yếu vào tính cấp thiết chương trình quảng bá sản phẩm với thị trường ăn uống - Bổ sung thêm vào thực đơn số ăn - Điều chỉnh giá số ăn 3.2 Tính tốn định lượng chuẩn cho suất ăn: 3.2.1 Lý thuyết: - Định lượng chuẩn cho suất ăn sở để tính giá thành, giá bán sản phẩm Thơng thường có nhiều cách tính định lượng ăn - Định lượng nguyên liệu theo giá tiền Tùy theo lượng tiền khách đặt ăn để xây dựng định lượng cho ăn Định lượng ngun liệu khơng chịu ảnh hưởng bởi khả tiêu dùng sản phẩm khách Định lượng nguyên liệu theo giá tiền thường biến động, tùy theo khả tài lượng khách tiêu dùng Ví dụ: đĩa xào thịt bị 100.000đ có định lượng 400gr ngun liệu thịt bị 200gr Nếu khách đặt ăn số tiền 200.000đ, lượng nguyên liệu thực phẩm nhiều gấp hai lần lượng nguyên liệu đĩa xào 100.000đ Khách hàng thường vào lượng người để đặt hàng Nếu người, có - người, khách Tỷ lệ thặng số = thường gọi đĩa xào to, số người từ 10 -12 khách thường gọi đĩa loại nhỏ - Định lượng nguyên liệu theo suất ăn Nhà hàng thường xây dựng thực đơn chọn theo suất ăn, số suất ăn thơng thường 4- người Tương xứng với định lượng theo suất, dụng cụ chứa đựng có kích thước tương ứng 3.2.2.Trình tự thực hiện - Bước 1: Tính số tiền chi cho từng nguyên liệu - Bước 2: Thống kê giá thành thị trường cho từng nguyên liệu - Bước 3: Xác định định lượng nguyên liệu cho mỗi món ăn 3.2.3 Thực hành: Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người bài tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập phiếu đánh giá - Hình thức đánh giá: quan sát; đánh giá kết phiếu đánh giá kết thực hành 3.3 Tính giá thành, giá bán từng món ăn: 3.3.1 Lý thuyết: Khi xây dựng thực đơn khâu tính tốn giá thành giá bán sản phẩm có ý nghĩa chiến lược hoạt động kinh doanh, ảnh hưởng đến q trình tích lũy phát triển nhà hàng, khách sạn - Trên sở định lượng nguyên liệu ăn, giá nguyên vật liệu, chất đốt chi phí khác có liên quan trực tiếp đến hoạt động sản xuất chế biến ăn tính giá thành thực tế ăn - Đơn giá ăn thay đổi liên tục Nhà hàng thường áp dụng biện pháp để ổn định giá: - Đặt lãi xuất cao cho ăn cao cấp, nguyên liệu để chế biến đắt tiền, nguồn cung cấp khó khăn, giá khơng ổn định - Đặt kế hoạch cung cấp nguyên liệu ổn định Ví dụ nhà hàng hợp đồng thu mua nguyên liệu theo hình thức bỏ mối Nhà hàng luôn lấy lượng nguyên liệu ổn định, theo thời giá thống nhất, ổn định thời gian Nhà cung cấp không tự ý tăng, giảm giá cung cấp nguyên liệu - Có kế hoạch dự trữ nguyên liệu - Giá bán sản phẩm ăn uống thực đơn chọn tính theo tỷ lệ lãi suất nhóm hàng Ví dụ: hàng ăn uống phổ thông, đặc sản, đặc sản cao cấp Tỷ lệ lãi suất nhóm hàng doanh nghiệp tự đặt dựa khoa học Trong giá bán ăn bao gồm tính đủ chi phí đảm bảo có lãi Tỷ lệ lãi nhóm mặt hàng cần đưa hợp lý, tránh bán giá cao thấp 3.3.2 Trình tự thực hiện: - Bước 1: Xác định các khoản chi phí trực tiếp ảnh hưởng đến giá thành, giá bán - Bước 2: Tính số tiền các khoản chi phí trực tiếp - Bước 3: Tính giá thành, giá bán từng món ăn 3.3.3 Thực hành: Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người bài tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập - Hình thức đánh giá: quan sát; thu tập chấm điểm theo phiếu đánh giá kết thực tập 3.4 Xây dựng thực đơn dự kiến: 3.4.1 Lý thuyết: - Xây dựng thực đơn chọn cần xác định rõ đối tượng tiêu dùng, khả cung cấp nguyên liệu, khả chế biến điều kiện trang thiết bị sẵn có nhà hàng, khách sạn Để đưa thực đơn dự kiến cần có Tìm hiểu thị trường ăn uống, việc đòi hỏi thời gian, phương pháp Tìm hiểu hợp lý - Khâu dự kiến thực đơn cần đưa hệ thống thực đơn nhà hàng ăn đưa có khả phục vụ khách có yêu cầu Khi xây dựng thực đơn dự kiến cần thống định lượng ăn theo suất ăn, tỷ lệ lãi cho ăn để xây dựng giá thành giá bán cho sản phẩm, khâu làm tốt có tác dụng việc hạch tốn, kinh doanh nhà hàng, khách sạn 3.4.2 Trình tự thực hiện: - Bước 1: Xác định đối tượng khách hàng… + Cần xác định rõ đối tượng tiêu dùng về khả kinh tế + Khẩu vị ăn, uống của khách hàng: vùng miền, khẩu vị mặn hay nhạt, ngọt, béo… - Bước 2: Định lượng món ăn cho mỗi thực đơn Dựa vào kiến thức đã học bài 2, xây dựng định lượng món ăn cho mỗi thực đơn, bao gồm món, nhóm món ăn nào - Bước 3: Xác định giá thành Dựa vào bảng kê chi tiết các nguyên liệu và giá cả thị trường, áp dụng công thức xác định giá thành từng món, thực đơn - Bước 4: Xác định giá bán Giá bán sản phẩm phải đảm bảo kinh doanh có lãi sau loại trừ các yếu tố chi phí khác - Bước 5: Xây dựng thực đơn dự kiến 3.4.3 Thực hành: Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người bài tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá học sinh thực tập - Hình thức đánh giá: quan sát; thu tập chấm điểm theo phiếu đánh giá kết thực tập 3.5 Trình bày thực đơn: 3.5.1 Lý thút: - Thực đơn chọn có nhiều cách trình bày - Thực đơn kiểu áp phích Thường giới thiệu hay vài ăn nhà hàng bán phục vụ, thực đơn trình bày tên hay hình ảnh minh họa ăn, khơng ghi giá bán Thực đơn loại thường sử dụng chất liệu giấy, vải, bìa cứng… treo, dán chỗ dễ quan sát, xung quanh phòng tiệc nhà hàng, khách sạn Thực đơn loại dùng để quảng cáo phương tiện di động (thành xe ô tô) - Thực đơn kiểu bảng Thường đặt cố định điểm, gần quầy phân phối thức ăn, ghi tên ăn nhà hàng cung cấp thời điểm Loại thực đơn ghi khơng ghi giá bán - Thực đơn kiểu sách thực đơn thông dụng để khách hàng chọn Thực đơn loại tương đối phong phú ăn, phương pháp chế biến đồng thời cung cấp thông tin giá cho khách hàng, thực đơn kiểu sách cần ý, trình bày đẹp, thể quy mơ, mức đầu tư nhà hàng - Kết cấu thực đơn kiểu sách bao gồm: Trang bìa gồm tên, địa nhà hàng chữ thực đơn menu (menu hay sử dụng hơn) Trang lót bìa gần giống trang bìa giấy trắng hay màu nhạt, nhã nhặn, trang trang trí kỹ trang bìa Phần nội dung bên gồm có tên nhóm ăn, tên ăn, đơn giá, phần thường có hình ảnh minh họa (hình ngun liệu theo nhóm Trong nhà hàng tùy theo quy mô phục vụ mà thiết kế lượng thực đơn kiểu sách phù hợp Yêu cầu: + Thực đơn dạng sách cần trình bày đẹp mặt nhà hàng + Thực đơn có độ bền, lâu hỏng trình sử dụng nhiều, liên tục 3.5.2 Trình tự thực hiện: - Bước 1: Lựa chọn kiểu trình bày thực đơn - Bước 2: Lựa chọn chất liệu - Bước 3: Hoàn thiện 3.5.3 Thực hành Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người bài tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá học sinh thực tập - Hình thức đánh giá: quan sát; thu tập chấm điểm theo phiếu đánh giá kết thực tập 3.6 Điều chỉnh thực đơn: 3.6.1 Lý thuyết: Thực đơn chọn sau thời gian sử dụng cần có điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu khách tiêu dùng điều kiện thực tế Đối với thực đơn bảng thực đơn theo ngày, đáp ứng nhu cầu thay đổi hàng ngày khách hàng, khách hàng tiêu dùng thường xun Thực đơn ln phải đổi ăn, thay đổi bổ sung thêm Cơ sở thay đổi dựa yếu tố: + Khách hàng không thích tiêu dùng ăn quen + Điều kiện cung cấp nguyên liệu + Giá nguyên liệu thay đổi Thơng thường nhà hàng thường thay đổi ăn, thay đổi giá với ăn 3.6.2 Trình tự thực hiện: - Bước 1: Khảo sát thị trường ẩm thực - Bước 2: Điều chỉnh món ăn thực đơn - Bước 3: Điều chỉnh giá món ăn - Bước 4: Hoàn thiện 3.6.3 Thực hành Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người bài tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá học sinh thực tập - Hình thức đánh giá: quan sát; thu tập chấm điểm theo phiếu đánh giá kết thực tập CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP Câu Trình bày các bước xây dựng thực đơn chọn món Câu Trình bày công thức tính tỷ lệ lãi gộp, giá bán xây dựng thực đơn chọn món Câu Phân tích những đặc điểm giống và khác xây dựng thực đơn chọn món và thực đơn áp đặt Câu Xây dựng thực đơn chọn món cụ thể, gồm 20 món ăn, có giá bán đính kèm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Vũ Anh Tuấn, năm 2016, Tạp chí “Món ngon Việt Nam”, NXB Cơng ty TNHH Món ngon Việt Nam [2] GS.TS NGuyễn Văn Đính, năm 2017,“Giáo trình công nghệ phục vụ khách sạn- nhà hàng”, NXB Đại học Kinh tế quốc dân; [3] Nguyễn Hữu Thủy, năm 2016, “Giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn”, NXB Hà Nội