Che bien mon an md11 gt cat tia xong docx 45

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN 11: CẮT TỈA NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng năm 2018 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Cơng nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Cắt tỉa biên soạn theo yêu cầu chương trình, trình độ Trung cấp nghề Kỹ thật chế biến ăn Giáo trình cung cấp cho người học kiến thức cách lựa chọn, sơ chế loại rau củ dùng để cắt tỉa, quy trình thực tỉa số loại hoa – giống từ củ Giáo trình gồm nội dung: Bài 1: Khái quát chung về cắt tỉa rau củ Bài 2: Tỉa hoa từ ớt Bài 3: Tỉa hoa từ dưa leo Bài 4: Tỉa hoa từ cà rốt Bài 5: Tỉa hoa từ củ cải Bài 6: Tỉa hoa từ xoài Bài 7: Tỉa hoa từ khoai tây Trong trình biên soạn tác giả tham khảo nhiều tài liệu trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật kiến thức Tuy nhiên trình biên soạn, nội dung giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận đóng góp q báu người sử dụng để giáo trình hồn thiện Tác giả Lê Thị Tuyết Minh MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU BÀI KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CẮT TỈA RAU CỦ QUẢ 1.1 Mục đích, yêu cầu 1.2 Các nguyên liệu dùng cắt tỉa 1.3 Những nguyên tắc cắt tỉa 1.4 Bảo quản loại rau, củ, sau cắt tỉa .7 1.5 Dụng cụ tỉa rau củ 1.6 Các phương pháp sử dụng dao thường áp dụng cắt tỉa BÀI TỈA HOA TỪ ỚT 10 2.1 Tỉa hoa hồng tiểu muội .10 2.2 Tỉa hoa hồng môn .12 2.3 Tỉa hoa dứa 14 BÀI TỈA HOA TỪ DƯA LEO 17 3.1 Tỉa nhành dương xỉ .17 3.2 Tỉa hoa cúc 19 BÀI TỈA HOA – CON GIỐNG TỪ CỦ CẢI TRẮNG 23 4.1 Tỉa thiên nga .23 4.2 Tỉa gà 27 4.3 Tỉa hoa cúc 29 BÀI TỈA HOA TỪ CÀ RỐT 39 5.1 Tỉa hoa cà rốt cuộn 39 5.2 Tỉa hoa cà rốt cánh 42 5.3 Tỉa hoa phong huệ 44 5.4 Tỉa hoa cúc dại 46 5.5 Tỉa hoa mười 48 5.6 Tỉa hoa líp .51 BÀI TỈA HOA TỪ XOÀI 55 6.1 Tỉa hoa thược dược .55 6.2 Tỉa hoa vạn thọ 58 6.3 Tỉa xanh 61 BÀI TỈA HOA TỪ KHOAI TÂY 64 7.1 Tỉa hoa cúc 64 7.2 Tỉa hoa hồng .67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Cắt tỉa Mã mô đun: MĐ 11 Thời gian thực mô đun: 90 (LT: 30 giờ; TH: 58 giờ; KT: 02 giờ) I Vị trí, tính chất mơ đun - Vị trí: + Mơ đun học trước mơ đun Chế biến ăn truyền thống 1, + Cắt tỉa mô đun cung cấp cho người học phương pháp, kỹ tỉa loại hoa, giống từ loại rau củ nhằm tạo hấp dẫn cho ăn - Tính chất: Mơ đun mơ đun quan trọng chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến ăn, giúp người học cắt tỉa và trang trí món ăn thành thạo nhằm tăng thẩm mỹ cho món ăn II Mục tiêu mơ đun - Kiến thức: + Trình bày cách lựa chọn – sơ chế nguyên liệu dùng cắt tỉa + Cách bảo quản sản phẩm tỉa + Quy trình thực tỉa hoa – giống khả ứng dụng chế biến ăn - Kỹ năng: Tỉa hoa giống từ loại củ, cách thành thạo ứng dụng vào trình bày trang trí nâng cao giá trị cảm quan ăn - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Vận dụng linh hoạt, sáng tạo kỹ cắt tỉa trang trí ăn vào thực tế; + Có khả làm việc độc lập làm việc nhóm III Nội dung mơ đun Nội dung tổng quát phân bố thời gian: Thời gian (giờ) Số Tên mô đun TT TS LT TH KT Bài 1: Khái quát chung nghệ thuật cắt tỉa 3 0 Bài 2: Tỉa hoa từ ớt 3 Bài 3: Tỉa hoa từ dưa leo Bài 4: Tỉa hoa – giống từ củ cải 30 23 Bài 5: Tỉa hoa từ cà rốt 15 Bài 6: Tỉa hoa từ xoài 15 Bài 7: Tỉa hoa từ khoai tây 12 Tổng cộng 90 30 58 BÀI KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CẮT TỈA RAU CỦ QUẢ Mã bài: MĐ 11 – 01 Thời gian: (LT: 1, TH: 0; Tự học: 2; KT: 0) Giới thiệu Bài học cung cấp cho kiến thức chung cắt tỉa rau củ quả, giới thiệu số nguyên liệu, dụng cụ cần thiết cắt tỉa; nguyên tắc cắt tỉa, Mục tiêu: - Trình bày mục đích, u cầu việc cắt tỉa rau củ quả; - Trình bày số dụng cụ dùng cắt tỉa; số phương pháp sử dụng dao cắt tỉa; - Trình bày số nguyên tắc trước cắt tỉa; cách bảo quản sản phẩm sau tỉa; - Rèn luyện tính chăm q trình học tập 1.1 Mục đích, yêu cầu 1.1.1 Mục đích Mục đích việc cắt tỉa làm cho ăn trở nên sống động, ngon mắt ngon miệng 1.1.2 Yêu cầu - Phù hợp với yêu cầu cách trang trí - Cắt tỉa dựa vào tính chất nguyên liệu phương pháp trang trí - Làm bật thẩm mỹ ăn Biết vận dụng cắt tiả có tính thẩm mỹ cao mang lại kết thành phẩm - Sử dụng nguyên liệu hợp lý 1.2 Các nguyên liệu dùng cắt tỉa - Các loại củ như: Củ cải trắng, cà rốt, su su… - Các loại dưa: Bí đao, bí đỏ, dưa hấu, dưa vàng… - Các loại trái: Táo, chanh, cam, dứa, ổi, mận … - Các loại quả: Cà chua, dưa chuột, tỏi, hành tây, ớt… - Các loại khoai: Khoai tây, khoai lang, khoai sọ… - Các loại trứng luộc chín: Trứng ngỗng, trứng vịt, trứng gà, trứng cút… 1.3 Những nguyên tắc cắt tỉa - Trước cắt tỉa phải rửa rau củ - Dùng dao không gỉ lưỡi dao đồng Những loại dao kim loại khác khiến rau củ bị đổi màu - Không cắt sâu để tránh lãng phí chất dinh dưỡng nguyên liệu - Cắt tỉa rau củ nhằm mục đích trang trí cho ăn thêm sống động, kiểu cắt tỉa phải phù hợp: thường sử dụng hình hoa, lá, vật đáng yêu… - Rau củ dùng chung với nước chấm cần có kích cỡ thích hợp - Chọn rau củ thích hợp với ăn khác Các lọai thường xuyên sử dụng phải độ tươi lâu (cà rốt, củ cải) - Cần nhẹ tay cắt tỉa để tránh gây vết thâm 1.4 Bảo quản loại rau, củ, sau cắt tỉa - Rau, củ, sau cắt tỉa nên ngâm nước đá lạnh để giữ hình dáng, chi tiết tạo hình căng láng cứng cáp - Không nên ngâm rau củ cắt tỉa nước lâu, làm màu mau hỏng - Cần để riêng loại rau củ, sau cắt tỉa - Nên đặt rau củ tỉa vảo hộp kín giữ tủ lạnh Nếu khơng có tủ lạnh, ủ chúng mảnh vải ẩm, màu trắng mỏng, tránh nơi có gió để khơng bị nước héo 1.5 Dụng cụ tỉa rau củ - Dao nhọn: Dụng cụ dùng để gọt vỏ cắt rau củ (hình 1, 3) - Dao cắt tỉa: Dụng cụ dùng để cắt tỉa rau củ (hình 4, 6) - Dao lấy hạt: Dụng cụ để lấy hạt (hình 7) - Dao gọt: Dụng cụ dùng để gọt vỏ củ, cắt thành lát mỏng (hình 8) - Dao zích - zắc: Dụng cụ để cắt rau củ theo hình cưa (hình 9) - Muỗng múc dưa: Dụng cụ dùng tạo hình viên trịn dùng để lấy phần cơm khỏi loại củ, (hình 10) - Kéo: Dùng để cắt tỉa gọn lại loại rau củ tạo hình (hình 11) - Khn hình nhiều kiểu: Dùng để tạo hình dạng khác cho loại rau củ (hình 12) Hình 1.01: Một số dụng cụ dùng cắt tỉa 1.6 Các phương pháp sử dụng dao thường áp dụng cắt tỉa - Cắt: Sử dụng mũi dao chúi thẳng xuống cứa vòng trước sau - Xoay: Xoay vòng mũi dao từ từ cắt sâu vào - Gọt: Gọt những phần lệch, dư để tạo khung - Nhấn: Dùng dao hình chữ V hay chữ U ấn vào nguyên liệu tạo cánh hoa lông mao chim - Tỉa: Dùng dao tỉa sợi để tỉa hình sợi, hình trũng, hình dạng cụ thể - Xắn: Dùng dao xắn bỏ phần dư thừa, phần vỏ nguyên liệu - Khoét: Dùng dao bén nhọn (dạng kiếm) khoét hình (hay sử dụng cho tỉa dưa) - Dao múc trịn: Dùng dao múc trịn để tỉa hình dạng tròn dưa (thường dùng để tỉa đèn dưa) CÂU HỎI ÔN TẬP Câu Mục đích việc cắt tỉa gì? Khi cắt tỉa cần có u cầu gì? Câu Khi cắt tỉa cần có nguyên tắc nào? Câu Trong cắt tỉa thường có cách sử dụng dao nào? Câu Làm cách để bảo quản sản phẩm tỉa? BÀI TỈA HOA TỪ ỚT Mã bài: MĐ 11 – 02 Thời gian: (LT: 01, TH: 02, Tự học: 3; KT: 0) Giới thiệu: Bài học cung cấp kiến thức, kỹ cách tỉa số loại hoa từ ớt Mục tiêu: - Trình bày kiến thức cách lựa chọn, sơ chế ớt, quy trình tỉa số loại hoa từ ớt; - Lựa chọn, sơ chế ớt thành thạo; - Tỉa loại hoa từ ớt quy trình, đạt yêu cầu kỹ thuật; - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động thực hành tỉa; - Rèn luyện tính chăm chỉ, khéo léo trình thực hiện; - Có khả tự thực khả làm việc theo nhóm tỉa số mẫu hoa từ ớt; 2.1 Tỉa hoa hồng tiểu muội Hình 2.01: Hoa hồng tiểu muội 2.1.1 Lý thuyết liên quan - Đặc điểm Hoa hồng tiểu muội: Hoa có chiều cao từ – 1,2 cm Hoa có cánh, cánh tách thành lớp Lớp cánh nở ngoài, lớp cánh úp vào - Lựa chọn ớt: Chọn tươi, da dày cứng - Sơ chế ớt: Rửa sạch, để - Nguyên liệu: ớt sừng to - Dụng cụ tỉa: Dao tỉa mũi nhọn Hình 2.02: Dụng cụ nguyên liệu tỉa hoa hồng tiểu muội - Kỹ thuật cầm dao tỉa: + Cầm dao tỉa ngón: Trỏ - Giữa - Cái, cán dao đặt mu bàn tay, ngón cịn lại tỳ vào ngun liệu 10 + Tỉa thêm lớp 3giống phần tỉa lớp cánh sole Hình 6.19: Hình ảnh thực tỉa lớp cánh thứ + Tỉa thêm hai hoa nhỏ hai bên Hình 6.20: Hình ảnh thực tỉa thêm hoa bên cạnh - Bước 3: Tỉa + Cắt chữ V chiều dài khoảng 1,5 – cm, độ sâu khoảng cm xung quanh hoa vừa tỉa Tại chữ V vừa cắt, tỉa Lưu ý: Khi tỉa nhớ lắc cổ tay để tạo độ mềm mại cho Hình 6.21: Hình ảnh thực tỉa xung quanh hoa 6.2.3 Thực hành Nội dung: Tỉa hoa vạn thọ Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá thực hành học sinh - Hình thức đánh giá: Quan sát mẫu tỉa học sinh, đánh giá mẫu tỉa theo phiếu đánh giá kết thực hành 67 6.3 Tỉa xanh Hình 6.22: Hình ảnh 6.3.1 Lý thuyết liên quan - Mô tả: Lá xanh tạo nên nhiều nhỏ, hàng sau thấp hàng trước để tạo phân biệt - Nguyên liệu: xoài xanh - Dụng cụ: dao tỉa mũi nhọn Hình 6.23: Hình ảnh nguyên liệu dụng cụ dùng tỉa - Yêu cầu kỹ thuật: + Những hàng + Những hàng + Lá mềm mại, tự nhiên 6.3.2 Trình tự thực hiện: - Bước 1: Tỉa đài Tỉa cánh trịn hình trái tim xung quanh cuống xồi Hình 6.24: Hình ảnh thực tỉa đài - Bước 2: Tỉa hàng lá 68 + Tỉa lớp đầu tiên, có chiều rộng khoảng cm Lá nằm sát Tỉa hết đường kính xồi Hình 6.25: Hình ảnh thực tỉa lớp thứ + Tỉa bỏ phần thịt có bề dày khoảng mm Hình 6.26: Hình ảnh thực bỏ phần thừa lớp thứ 69 - Bước 3: Tỉa hàng lá + Tỉa lớp cánh thứ xen kẻ với lớp cánh thứ theo thao tác tương tự Cắt bỏ phần thịt cánh Hình 6.27: Hình ảnh thực tỉa lớp thứ + Tỉa lớp cịn lại hết xồi Hình 6.28: Hình ảnh thực tỉa lớp cuối - Bước 4: Tỉa gân Tỉa gân 6.3.3 Thực hành Nội dung: Tỉa xanh Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá thực hành người học - Hình thức đánh giá: Quan sát mẫu tỉa người học, đánh giá mẫu tỉa theo phiếu đánh giá kết thực hành CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu Có nên chọn xồi già để tỉa khơng? Vì sao? Câu Nên ngâm xồi nước trước tỉa phải khơng? Vì sao? Câu 3.Khi tỉa nhụy hoa vạn thọ, cần lưu ý kỹ thuật nào? Câu Tỉa hoa hồng từ xoài qua bước? Theo em bước quan trọng nhất? Vì sao? Câu Kỹ thuật định tự nhiên, mềm mại tỉa xanh từ xoài? Câu Thực tỉa hoa thược dược Câu Thực tỉa hoa vạn thọ 70 71 BÀI TỈA HOA TỪ KHOAI TÂY Mã bài: MĐ 11 – 07 Thời gian: 12 (LT: 01, TH: 06, KT: 0, Tự học: 05) Giới thiệu: Bài học cung cấp kiến thức, kỹ cách tỉa số loại hoa từ khoai tây Mục tiêu: - Trình bày kiến thức cách lựa chọn, sơ chế khoai tây, quy trình tỉa số loại hoa từ khoai tây; - Lựa chọn, sơ chế khoai tây thành thạo; - Tỉa số loại hoa từ khoai tây quy trình, đạt yêu cầu kỹ thuật; - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động thực hành tỉa - Rèn luyện tính chịu khó, chăm chỉ, khéo léo q trình thực - Có khả tự thực khả làm việc theo nhóm tỉa số mẫu hoa từ khoai tây; - Vận dụng linh hoạt, sáng tạo kỹ cắt tỉa hoa từ khoai tây vào thực tế trang trí ăn 7.1 Tỉa hoa cúc Hình 7.01: Hình ảnh hoa cúc 7.1.1 Lý thuyết liên quan - Mô tả: Hoa cúc gồm nhiều hàng, hàng có nhiều cánh Chiều cao cánh từ 0,7 – 1cm Cánh hoa có độ ngã tự nhiên từ ngồi - Chọn khoai tây: Chọn củ trịn đều, khơng có đốm, khơng mọc mầm - Sơ chế: Gọt vỏ, rửa củ để làm nhựa Tỉa xong nên rửa khoai lại lần để tránh bị thâm đen - Nguyên liệu: củ khoai tây tròn - Dụng cụ: + xúc chữ U lớn + xúc chữ V nhỏ 72 Hình 7.02: Nguyên liệu dụng cụ tỉa hoa cúc - Yêu cầu kỹ thuật + Cánh hoa chắn, không bị gãy + Cánh hoa có chiều cao phù hợp + Độ chuyển lớp cánh từ tự nhiên 7.1.2 Trình tự thực - Bước 1: Chọn khoai tây - Bước 2: Sơ chế - Bước 3: Pha khối Sửa tròn củ khoai - Bước 4: Tạo nhụy + Đặt xúc chữ U lớn tâm, vuông góc củ khoai Xoay vịng trịn Hình 7.03: Hình ảnh xác định nhụy hoa + Khoét bỏ phần ruột vịng trịn vừa tạo, độ sâu khoảng 1cm Hình 7.04: Hình ảnh thực khoét bỏ phần ruột - Bước 5: Tỉa cánh hoa + Đặt xúc chữ V nhỏ nhụy, xúc đường từ xuống, làm hết vòng tròn Ta tạo xong lớp cánh hoa thứ 73 Hình 7.05: Hình ảnh thực tỉa cánh hoa lớp thứ 74 + Cắt bỏ vòng khoảng mm xung quanh lớp cánh hoa thứ để tạo độ hở với lớp cánh thứ Hình 7.06: Hình ảnh thực bỏ phần thừa xung quanh lớp thứ + Tỉa lớp cánh thứ 2, thực tỉa lớp cánh thứ Hình 7.07: Hình ảnh thực tỉa lớp cánh hoa thứ + Cắt bỏ vòng xung quanh lớp cánh hoa thứ khoảng mm để tạo độ hở với lớp cánh thứ Hình 7.08: Hình ảnh thực bỏ phần thừa xung quanh lớp cánh thứ + Cứ làm hết đường kính củ khoai Lưu ý: Càng lớp ngồi phần cắt bỏ phải rộng để tạo độ nở cho hoa 75 Hình 7.09: Hình ảnh hoa cúc 7.1.3 Thực hành Nội dung: Tỉa hoa cúc Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá thực hành người học - Hình thức đánh giá: Quan sát mẫu tỉa người học, đánh giá mẫu tỉa theo phiếu đánh giá kết thực hành 7.2 Tỉa hoa hồng Hình 7.10: Hình ảnh hoa hồng 7.2.1 Lý thuyết liên quan - Mô tả: Hoa hồng có chiều cao lớp cánh Lớp cuối to Mỗi lớp có cánh, cánh cuộn vào tỉa sole với lớp trước Từ lớp thứ vào nhụy Phần nhụy phải thấp cánh - Nguyên liệu: củ khoai tây tròn - Dụng cụ: dao tỉa mũi nhọn Hình 7.11: Nguyên liệu dụng cụ tỉa hoa hồng - Yêu cầu kỹ thuật + Cánh hoa mỏng, mềm mại + Cánh cuộn vào cánh + Nhụy hoa tự nhiên, không bị trống 7.2.1 Trình tự thực - Bước 1: Pha khối Gọt mặt củ khoai thành hình nón - Bước 2: Tỉa lớp cánh Vát mặt củ khoai thành phần 76 Hình 7.12: Hình ảnh tạo mặt phẳng để tỉa cánh hoa + Ấn mũi dao nghiêng vào củ khoai tây mặt vừa vát Đẩy dao cắt vòng cung thành cánh hoa Hình 7.13: Hình ảnh tỉa cánh hoa lớp thứ + Cắt bỏ lớp khoảng 3mm quanh cánh hoa Hình 7.14: Hình ảnh bỏ phần thừa xung quanh lớp cánh thứ + Đẩy dao vào cắt lớp khoảng mm lớp cánh hoa thứ Lấy lớp khoai thừa Sửa khối cho trịn Hình 7.15: Hình ảnh thực sửa khối trước tỉa lớp cánh thứ - Bước 3: Tỉa lớp cánh + Tỉa lớp cánh thứ lớp cánh thứ so le với lớp cánh thứ 77 Hình 7.16: Hình ảnh thực tỉa lớp cánh thứ + Cắt bỏ lớp khoảng 3mm quanh cánh hoa thứ Hình 7.17: Hình ảnh thực bỏ phần thừa xung quanh lớp cánh thứ + Đẩy dao vào cắt lớp khoảng mm lớp cánh hoa thứ hai Lấy lớp khoai thừa Sửa khối cho trịn Hình 7.18: Hình ảnh thực sửa khối trước tỉa lớp cánh thứ - Bước 4: Tỉa lớp cánh + Tỉa lớp cánh thứ so le với lớp cánh thứ 78 Hình 7.19: Hình ảnh thực tỉa lớp cánh thứ + Cắt bỏ lớp khoảng 10mm quanh cánh hoa Hình 7.20: Hình ảnh thực bỏ phần thừa xung quanh lớp cánh thứ - Bước 5: Tỉa nhụy Gọt phần lõi củ khoai thành hình chóp nhọn Cắt thêm lớp cánh hoa quanh nụ Lưu ý: Khi tỉa lớp cánh nhụy, lớp phải cắt bỏ mm Lớp thấp Hình 7.21: Hình ảnh thực tỉa nhụy hoa - Bước 6: Hoàn thiện + Sửa lại nụ bên thành hình chóp nhọn 79 Hình 7.22: Hình ảnh hồn thiện nhụy hoa 7.2.3 Thực hành Nội dung: Tỉa hoa hồng Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá thực hành người học - Hình thức đánh giá: Quan sát mẫu tỉa người học, đánh giá mẫu tỉa theo phiếu đánh giá kết thực hành CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu Khi tỉa cần chọn khoai tây nào? Câu Chúng ta cần làm để sản phẩm tỉa từ khoai tây không bị đen? Câu Tỉa hoa cúc từ khoai tây cần dụng cụ gì? Câu Điểm kỹ thuật quan trọng tỉa hoa hồng từ khoai tây? Câu Thực tỉa hoa cúc cánh tròn Câu Thực tỉa nụ hoa hồng 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1.] Nguyễn Thu Hương, 2014, Nghệ thuật trang trí cắt tỉa rau củ trái cây, NXB Thời Đại [2.] First News, 2016, Nghệ thuật trang trí & cắt tỉa trái cây, NXB Văn hóa Thơng tin [3.] First News, 2016, Nghệ thuật trang trí & cắt tỉa rau củ quả, NXB Văn hóa Thơng tin 81