Che bien mon an mh 9 tpattp gt docx 5265

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TỒN THỰC PHẨM NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng năm 2018 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình thương phẩm an tồn thực phẩm biên soạn theo yêu cầu chương trình trình độ Cao đẳng, Trung cấp nghề Kỹ thuật Chế biến ăn Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn Giáo trình cung cấp cho người học vấn đề thương phẩm mặt hàng thực phẩm như: Rau củ quả, thịt gia súc gia cầm, lương thực, thủy hải sản, trứng gia cầm, sữa, dầu mỡ ăn…; Ngồi cịn cung cấp vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm Giáo trình gồm nội dung: Chương 1: Thành phần hóa học chung thực phẩm Chương 2: Rau sản phẩm chế biến Chương 3: Lương thực Chương 4: Thịt gia súc, gia cầm sản phẩm chế biến Chương 5: Thủy sản sản phẩm chế biến Chương 6: Dầu mỡ ăn Chương 7: Sữa sản phẩm chế biến Chương 8: Trứng gia cầm sản phẩm chế biến Chương 9: Rượu, bia, đường Chương 10: Vệ sinh an toàn thực phẩm Trong trình biên soạn tác giả tham khảo nhiều tài liệu trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp, đồng thời cố gắng cập nhật kiến thức Tuy nhiên, nội dung giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận đóng góp quý báu người sử dụng để giáo trình hồn thiện Biên soạn Nguyễn Thị Ngọc Liêm MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU Chương Thành phần hóa học chung thực phẩm 1.1 Thành phần hóa học thực phẩm 1.1.1 Nước .7 1.1.2 Protein 1.1.3 Glucid 1.1.4 Lipid .8 1.1.5 Acid hữu 1.1.6 Vitamin 1.1.7 Chất khoáng 1.1.8 Enzyme 10 1.1.9 Chất màu 10 1.1.10 Chất thơm 10 1.2 Chất lượng thực phẩm 10 1.2.1 Khái niệm 10 1.2.2 Yêu cầu chung chất lượng thực phẩm 10 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 11 1.2.4 Xác định chất lượng thực phẩm 11 1.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm thời gian bảo quản12 1.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trình chế biến 13 1.2.7 Chế độ bảo quản thực phẩm .13 Chương Rau sản phẩm chế biến 15 2.1 Phân loại 15 2.2 Thành phần hóa học tiêu chất lượng rau tươi 15 2.2.1 Nước 15 2.2.2 Chất khoáng 15 2.2.3 Đường 15 2.2.4 Tinh bột 15 2.2.5 Xenluloza 15 2.2.6 Pectin 15 2.2.7 Acid hữu 15 2.2.8 Chất màu 15 2.2.9 Chất thơm 16 2.2.10 Vitamin .16 2.3 Các trình xảy rau thời gian bảo quản 16 2.4 Các phương pháp bảo quản rau 16 2.5 Các sản phẩm rau 16 2.5.1 Rau muối chua .16 2.5.2 Rau sấy khô 17 2.5.3 Đồ hộp rau 17 Chương Lương thực 18 3.1 Thành phần hóa học lương thực 18 3.1.1 Gạo .18 3.1.2 Bột mỳ, mì sợi 19 3.2 Sử dụng lương thực 20 Chương Thịt gia súc, gia cầm sản phẩm chế biến 21 4.1 Đặc điểm cấu tạo, thành phần hóa học biến đổi thịt gia súc, gia cầm sau giết mổ 21 4.1.1 Đặc điểm cấu tạo thịt gia súc, gia cầm .21 4.1.2 Thành phần hóa học 21 4.1.3 Những biến đổi xảy thịt sau giết mổ .22 4.2 Yêu cầu chất lượng cảm quan thịt gia súc, gia cầm 22 4.2.1 Yêu cầu cảm quan thịt tươi 22 4.2.2 Lựa chọn thịt gia súc, gia cầm 22 Phân biệt thịt tươi thịt tươi 23 4.3 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm 24 4.3.1 Bảo quản lạnh 24 4.3.2 Bảo quản lạnh đông 24 4.3.3 Yêu cầu chất lượng thịt lạnh - lạnh đông 24 4.3.4 Bảo quản điều kiện thường .25 4.4 Các sản phẩm chế biến thịt 25 4.4.1 Thịt ướp muối 25 4.4.2.Thịt hun khói .25 4.4.3 Xúc xích 25 4.4.4 Lạp xưởng 25 4.4.5 Patê .26 4.4.6 Đồ hộp thịt 26 Chương Thủy sản sản phẩm chế biến 27 5.1 Cá sản phẩm chế biến 27 5.1.1 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá 27 5.1.2 Những biến đổi sau đánh bắt, bảo quản vận chuyển cá 27 5.1.3 Phương pháp chọn cá tươi 28 5.1.4 Sản phẩm chế biến cá 28 5.2 Tôm, cua, mực 29 5.2.1 Tôm 29 5.2.2 Cua 29 5.2.3 Mực 29 Chương Dầu mỡ ăn 30 6.1 Thành phần hóa học tính chất dầu mỡ ăn 30 6.1.1 Thành phần hóa học 30 6.1.2 Tính chất dầu mỡ ăn 30 6.2 Chỉ tiêu chất lượng dầu mỡ ăn 31 6.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 31 6.2.2 Chỉ tiêu lý hóa 31 6.3 Biến đổi dầu mỡ chế biến nhiệt 31 Chương Sữa sản phẩm chế biến 33 7.1 Thành phần hóa học tính chất sữa 33 7.1.1 Thành phần hóa học 33 7.1.2 Tính chất sữa 34 7.2 Các trình biến đổi xảy sữa bảo quản sữa 34 7.2.1 Quá trình biến đổi xảy 34 7.2.2 Bảo quản sữa 35 7.3 Yêu cầu chất lượng sữa – Sản phẩm sữa 35 7.3.1 Sữa tươi 35 7.3.2 Sữa đặc .35 7.3.3 Sữa bột 35 7.3.4 Bơ .35 7.3.5 Phomat 35 7.3.6 Sữa chua .35 Câu hỏi ôn tập tập: 36 Chương Trứng gia cầm sản phẩm chế biến 37 8.1 Trứng gia cầm 37 8.1.1 Cấu tạo 37 8.1.2 Chỉ tiêu chất lượng .37 8.2 Các sản phẩm chế biến trứng 38 Chương Rượu, bia, đường .39 9.1 Rượu 39 9.1.1 Rượu trắng 39 9.1.2 Rượu mùi 40 9.2 Bia .40 9.3 Đường 41 9.3.1 Thành phần hóa học 41 9.3.2 Yêu cầu chất lượng 41 9.3.3 Bảo quản đường 41 Chương 10 Vệ sinh an toàn thực phẩm 42 10.1 Khái niệm vai trị vệ sinh an tồn thực phẩm 42 10.2 Ngộ độc thực phẩm 42 10.2.1 Chất độc thực phẩm 42 10.2.2 Nhiễm trùng thực phẩm 42 10.2.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 43 10.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu cung ứng, bảo quản 46 10.3.1 Cung ứng 46 10.3.2 Bảo quản 47 10.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu chế biến .47 10.4.1 Cơ sở chế biến 47 10.4.2 Trang thiết bị, dụng cụ 48 10.4.3 Con người 48 10.4.4 Quy trình chế biến 48 10.4.5 Nguyên liệu chế biến 48 10.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ ăn uống 48 10.6 Những hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 49 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Thương phẩm an tồn thực phẩm Mã mơn học: MH 09 Thời gian thực môn học: 90 (Lý thuyết: 44; Thực hành: 44, Kiểm tra: 2) Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học - Vị trí: Mơn học học trước mơ đun chế biến ăn truyền thống - Tính chất: Thương phẩm an toàn thực phẩm trang bị cho học sinh kiến thức thành phần, tính chất, đặc điểm vai trò thực phẩm - Ý nghĩa vai trị mơn học: Thương phẩm an tồn thực phẩm mơn học bắt buộc thuộc mơn học chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng - Trung cấp nghề “Kỹ thuật chế biến ăn“ Mục tiêu mơn học Kiến thức: - Trình bày thành phần hóa học có loại thực phẩm, nguồn gốc, hàm lượng thành phần; đặc điểm, tính chất, vai trị thành phần; - Xác định chất lượng hàng thực phẩm, đồng thời biết cách bảo quản loại thực phẩm giúp cho việc nâng cao chất lượng ăn đảm bảo an toàn thực phẩm Kỹ năng: - Thực vệ sinh an toàn thực phẩm khâu cung ứng, bảo quản, chế biến, phục vụ Năng lực tự chủ trách nhiệm: - Vận dụng kiến thức an tồn thực phẩm thực hành mơ đun chế biến ăn áp dụng đời sống III Nội dung môn học Nội dung tổng quát phân bố thời gian: Thời gian (giờ) Số Tên chương môn học TT TS LT TH KT Chương Thành phần hoá học chung thực phẩm 3 Chương Rau sản phẩm chế biến 3 Chương Lương thực 3 Chương Thịt gia súc, gia cầm sản phẩm chế biến 12 Chương Thủy sản sản phẩm chế biến 12 6 Chương Dầu mỡ ăn 3 Chương Sữa sản phẩm sữa Chương Trứng gia cầm sản phẩm chế biến 3 Chương Rượu, bia, đường 3 10 Chương 10 Vệ sinh an toàn thực phẩm 21 12 Tổng cộng 90 44 44 2 Nội dung chi tiết: Chương Thành phần hóa học chung thực phẩm Mã chương: MH 09-01 Thời gian: 06 giờ (LT: 01, TH: 02, Tự học: 03) Giới thiệu: Bài học cung cấp kiến thức thành phần hóa học chung thường có mặt hàng thực phẩm; Yêu cầu chất lượng thực phẩm, yếu tố ảnh hưởng đến thực phẩm bảo quản; Các phương pháp xác định chất lượng thực phẩm Mục tiêu: - Trình bày kiến thức thành phần hóa học thực phẩm, chất lượng hàng thực phẩm - Áp dụng kiến thức chất lượng hàng thực phẩm chế biến ăn - Vận dụng kiến thức thành phần hóa học chung thực phẩm việc đảm bảo an toàn thực phẩm dinh dưỡng chế biến ăn Nội dung chính: 1.1 Thành phần hóa học thực phẩm 1.1.1 Nước - Nước thành phần nhiều loại thực phẩm, hàm lượng nước thực phẩm khác - Nước thành phần quan trọng tạo nên cấu trúc cho rau tươi, tham gia tạo cấu trúc, trạng thái thực phẩm, ảnh hưởng đến tạo gel, tạo bọt, nhũ tương protein, tạo nhớt, độ hịa tan, hóa dẻo tinh bột, tạo độ dai, độ dẻo, độ trong, tạo màng, tạo sợi - Trong thực phẩm nước tồn hai dạng: nước tự nước liên kết + Nước tự do: Có dịch tế bào, hịa tan chất hữu cơ, vơ cơ, tham gia vào q trình biến đổi sinh hóa, dễ bay sấy Do thực phẩm nhiều nước tự dễ hỏng, khó bảo quản + Nước liên kết: Nước không tách khỏi thực phẩm, khơng tham gia vào q trình sinh hóa q trình vi sinh vật nên khơng ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm - Hàm lượng nước thực phẩm: Là tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thực phẩm - Phương pháp xác định hàm lượng nước thực phẩm: Sấy khô đến lượng khơng đổi - Thủy phần an tồn: Trong thực phẩm chứa hàm lượng nước định, hàm lượng thực phẩm bị biến đổi chất lượng Ví dụ: Nếu độ ẩm mơi trường q cao, thực phẩm có thủy phần thấp hút ẩm, hàm lượng nước thực phẩm tăng, thực phẩm mùi vị đặc trưng, mốc, côn trùng phá hoại chất lượng thực phẩm giảm (miến, lạc, vừng,… bị ẩm mốc) Ngược lại độ ẩm môi trường thấp, thực phẩm có thủy phần cao nhả ẩm, hàm lượng nước thực phẩm giảm, thực phẩm bị khơ héo, giịn, vụn nát,… chất lượng thực phẩm bị giảm (chè, thuốc bị vụn nát, thực phẩm tươi sống bị héo úa, thịt, cá bị nước làm giảm độ đàn hồi) 1.1.2 Protein - Là hợp chất hữu phức tạp, khối lượng phân tử lớn, thành phần chủ yếu thể sống - Thành phần cấu tạo nên protein acid amin, liên kết liên kết peptid - Tính chất: + Tính hịa tan: Đun nóng mơi trường nước, phần protein hịa tan làm nước có vị + Tính biến tính: Protein tính tự nhiên ban đầu (quá trình khơng thuận nghịch), protein động vật biến tính nhiệt độ 65oC Hàm lượng protein số loại thực phẩm (%) Tên Thực Phẩm Hàm Lượng (%) Tên Thực Phẩm Hàm Lượng (%) Thịt lợn nạc 19 Cá diếc 17,7 Thịt gà 20,3 - 22,4 Trứng vịt 13 Thịt bò 18 - 21 Đậu tương 34 Bột mỳ loại 11 Đậu hà lan 6,5 Cá (cá lóc) 18,2 Sữa đặc có đường 8,1 1.1.3 Glucid - Là nhóm hợp chất hữu phổ biến thực phẩm - Thực phẩm có nguồn gốc thực vật: Glucid chiếm 80 - 90% trọng lượng khô - Thực phẩm có nguồn gốc động vật: Glucid chiếm 2% trọng lượng khô - Cơ thể người không tự tổng hợp Glucid mà lấy từ thức ăn: 1gram Glucid cung cấp 4,1 Kcal Phân loại: nhóm * Monosacarit C6H12O6 Glucoza: rau quả, đường mía… vị ngọt, dễ hịa tan Fructoza: rau quả, mật ong,… nước, dễ hút ẩm Glactoza: sữa *Disaccarit C12H22O11 Saccaroza: mía, củ cải đường vị ngọt, dễ hòa tan Lactoza: sữa nước, rượu, dễ hút ẩm Mantoza: mạch nha, hạt nảy mầm * Polysacarit - Tinh bột: Gạo (80%); hạt lúa mì (64-68%); khoai tây (24%); Cấu tạo gồm: Amiloza: Dễ hòa tan nước ấm, dung dịch có độ nhớt khơng cao, bền Amilopectin: Tan nước sơi, dung dịch có độ nhớt cao, bền vững Tính chất: Khơng tan nước, hòa nước lạnh hút nước từ từ trương nở lên, gia nhiệt tạo thành hồ tinh bột - Xenluloza: Có loại rau, khơng tiêu hóa thể người Là thành phần màng tế bào thực vật - Glucogen: (tinh bột động vật): Là chất dự trữ cho người động vật Hàm lượng thấp, có gan 2-10%; bắp thịt 0,2-2% 1.1.4 Lipid - Vai trò dinh dưỡng: Hòa tan vitamin, tạo lượng, giúp tạo nhiều ăn ngon - Phân loại + Lipid đơn giản: Acid béo tự do, tocoferol, carotene, steroid + Lipid phức tạp: Thành phần chứa glyceryl, acid béo gọi chung là: glyceride, phospholipid, glycolypid - Cấu tạo: R – COOH + Chất béo có nhiều acid béo no (khơng có nối đơi): nhiệt độ nóng chảy cao, nhiệt độ thường có trạng thái rắn, khó tiêu hóa (mỡ bị, mỡ cừu, dầu dừa) - Chất béo có nhiều acid béo chưa no (có nối đơi): nhiệt độ nóng chảy thấp, nhiệt độ thường có trạng thái lỏng, dễ tiêu hóa (dầu lạc, dầu vừng) Ví dụ: Dầu Thực vật nhiệt độ nóng chảy 370C, độ tiêu hóa 97 - 98%: dễ bị oxy hóa, dễ bị hư hỏng, mùi bị biến đổi - Trong chế biến, bảo quản thực phẩm, chất béo bị thủy phân, oxy hóa làm giảm chất lượng dầu mỡ thực phẩm có chứa nhiều chất béo Khi hầm xương, chất béo bị nhũ tương hóa tạo váng mỡ mặt nước nấu, nước bị đục Để nước trong, khơng có vị nồng bỏ váng mỡ, khống chế nhiệt độ hợp lý 1.1.5 Acid hữu Gồm: Acid Fomic, acid Lactic, acid Acetic, acid Malic, acid Oxalic,… có rau quả, vị chua Dùng sản xuất bánh kẹo, nước giải khát - Acid Oxalic: Nhiều me chua, rau dền, chứa chất độc, sử dụng hàm lượng nhiều gây hại sức khỏe người tiêu dùng - Acid Acetic (CH3COOH): Trong sản phẩm lên men, có mùi vị dễ chịu, sát trùng, dễ tiêu hóa (CH3-CHOH-COOH): sữa chua, dưa chua, bánh mì, thịt,… - Acid Butiric (CH3CH2CH2COOH): Có bơ, phomat bị ơi, mùi vị khó chịu 1.1.6 Vitamin - Là hợp chất hữu có phân tử lượng thấp, chất lý hóa khác Rất cần cho hoạt động sống bình thường thể - Phân loại: Dựa vào khả hòa tan, vitamin phân thành loại: + Vitamin hòa tan chất béo: A, D, E, K + Vitamin hòa tan nước: B1, B2, B6, B12, B15, PP, C Vitamin A: Có nhiều dầu gan cá, cà rốt, bắp cải, cà chua, gan bò, lòng đỏ trứng, bơ, phomat Cơ thể thiếu vitamin A bị khô mắt, suy giảm thị lực Khi luộc, ráng trứng, vitamin A bị phá hủy - 10% Vitamin D: Có dầu cá, lòng đỏ trứng, bơ, phomat Cơ thể thiếu vitamin D bị còi xương Vitamin D bền, nhiệt độ phân hủy > 1600C Vitamin B1: Có men bia, thịt bò, bơ, lòng đỏ trứng, cà rốt Cơ thể thiếu vitamin B1 bị tê phù Vitamin B1 bền mơi trường kiềm (Ví dụ: bánh mì sử dụng bột nở có tính kiềm, vitamin B1 bị hao tổn nhiều) Vitamin B2: Có gan bị, thịt bị, lịng đỏ trứng Bền nhiệt độ 1000C mơi trường trung tính acid Kém bền tác dụng ánh sáng, nhiệt độ môi trường kiềm Vitamin B6: Có khoai tây, rau, thịt,… Bền mơi trường aicd, kiềm, đun nóng Kém bền tác dụng ánh sáng Vitamin C: Có cam, chanh, bắp cải, rau dền, cà chua, khoai tây, cà rốt Kém bền với oxy khơng khí, tan nhiều nước Chất lượng bị giảm bảo quản, sơ chế, đun nấu Cơ thể thiếu vitamin C gây bệnh Scobut, người mệt mỏi Vitamine C dùng chế biến kẹo, bánh, đồ uống có cồn khơng cồn, thức ăn khác,… Vitamin PP: Có gan bị, thịt, lạc, đậu, khoai tây,… Bền vững tác dụng ánh sáng, oxy khơng khí, mơi trường kiềm 1.1.7 Chất khống Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Clo,… - Vỏ trứng: Sạch, khơng dính phân, chất bẩn, ngun vẹn, màu khơng bóng q - Khối lượng: Nhấc thấy nặng tay - Buồng hơi: Càng nhỏ tươi (7 - 9mm) - Lịng trắng: Trong suốt, vàng da cam, khơng vết đốm - Lịng đỏ: Nằm trung tâm, dao động - Mùi: Không mùi vị lạ Thực hành: Lựa chọn trứng đạt chất lượng * Bảo quản: - Lựa chọn trứng để bảo quản: Chất lượng tốt, vỏ không rạn nứt, kích thước, khối lượng đồng - Bảo quản lạnh: Nhiệt độ từ -2🡪-2,50C; độ ẩm 85 - 88%; bảo quản - tháng - Bảo quản dung dịch nước vơi: Nồng độ 0,2% (1 lít nước pha 200 – 250 gram NaCl: bảo quản 40 ngày) 8.2 Các sản phẩm chế biến trứng - Trứng muối (muối thường + muối tro) - Bột trứng: Sử dụng bánh kẹo, bánh mì, thức ăn Câu hỏi ôn tập tập: Trình bày cách lựa chọn trứng có chất lượng tốt? Vỏ trứng có tác dụng trứng? Trứng cầu tạo từ thành phần nào? Thành phần chứa nhiều chất dinh dưỡng nhất? Bài tập: Phân biệt trứng muối trứng thường 38 Chương Rượu, bia, đường Mã chương: MH 09-09 Thời gian: 06 giờ (LT: 01, TH: 02, Tự học: 03) Giới thiệu: Chương giới thiệu kiến thức rượu, bia, đường thành phần hóa học, tính chất, tiêu chất lượng trình biến đổi xảy bảo quản Mục tiêu: - Trình bày kiến thức loại thực phẩm rượu, bia, đường - Vận dụng kiến thức rượu, bia, đường chế biến ăn - Rèn luyện tính cẩn thận, chịu khó học tập Nội dung chính: 9.1 Rượu 9.1.1 Rượu trắng * Thành phần hóa học - Thành phần chính: Cồn etylic ,glycerin, este, acid hữu cơ, andehyt, dầu fusen - Phân loại: Dựa vào độ cồn etylic: rượu nặng có độ cồn cao), rượu nhẹ có độ cồn thấp Etylic: - Không màu, nhẹ nước, mùi thơm, vị cay, tan nước - Tỷ khối: 0.789, nhiệt độ sôi 780C Rượu + kim loại kiềm/kiềm thổ/ kim loại khác 🡪 Acolat (cặn đáy thùng) Oxy hóa Rượu + O2 Aldehyt acetic, acid acetic, CO2, H2O Vi khuẩn mycoderma acetic Rượu + O2 dấm Glycerin: Tăng vị rượu, tạo hương Dầu fusen: Hàm lượng cao gây nhức đầu cho người sử dụng Acid hữu cơ: Có sẵn ngun liệu hình thành q trình lên lên rượu Hàm lượng thích hợp làm tăng mùi vị rượu, hàm lượng cao làm giảm chất lượng rượu Este thơm: Rượu +Acid hữu tạo thành este thơm (điều kiện yếm khí lâu thơm) Andehyt: Pectin nguyên liệu phân ly tác dụng vi sinh vật tạo thành andehyt có mùi khó ngửi, vị đắng, kich thích thần kinh mạnh * Sản xuất cồn etylic: Lên men rượu Chưng cất Nguyên liệu Ruợu etylic Rượu (Glucoza) Tinh chế * Yêu cầu chất lượng rượu trắng + Trạng thái: Lỏng, không màu, suốt + Mùi vị: Đặc trưng, không mùi vị lạ, êm dịu + Độ cồn etylic: 30 - 400 tiêu chất lượng quan trọng + Dầu fusen: Hàm lượng ≤ 200mg/lít + Axetandehyt: ≤ 30mg/lít + Este thơm + Acid hữu * Đóng gói, vận chuyển, bảo quản rượu + Đóng chai: 0,5 lít, 0,65 lít,1 lít; đóng vị; can nhựa 50 lít,100 lít 39 + u cầu: Khơng có hóa chất độc hịa tan vào rượu + Vận chuyển: Phương tiện chuyên dùng, tránh đổ vỡ, xáo động mạnh, chống mưa, chống nắng + Bảo quản: Bao bì sạch, chắc, bền, khơng mùi lạ, khơng bị oxy hóa Để kho riêng, khơ ráo, không ánh sáng trực tiếp, mát Thường xuyên theo dõi chất lượng để kịp phát biến chất, phòng chữa cháy 9.1.2 Rượu mùi: Từ dịch hoa lên men, pha chế Lên men - Rượu mùi lên men: Vang (dâu, dứa, mơ) sambanh etylic + acid hữu + hợp chất nitơ, pectin, đường, A, B, C, khoáng,…+ mùi - Rượu mùi pha chế: Dịch hoa + cồn thực phẩm + phụ gia (đường, acid hữu cơ, chất màu, este thơm loại (thanh mai, rượu chanh, cam, cà phê,…) * Yêu chất lượng + Độ trong: Rượu mùi lên men suốt, không cặn + Màu sắc: Phụ thuộc loại mức độ tồn trữ + Rượu vang đỏ: Đỏ sáng, đỏ tối + Rượu vang trắng: Hơi vàng, vàng, vàng tối + Rượu mùi lên men tàng trữ lâu năm có màu + Rượu mùi pha chế: Tùy thuộc nguyên liệu pha + Mùi vị: Đặc trưng nguyên liệu + Vị: Phản ánh chất có rượu: cồn etylic, acid hữu cơ, đường, tannin, sản phẩm trích ly biểu thị qua độ rượu, độ acid, độ ngọt, chát, hàm lượng chất trích ly Rượu mùi tốt phải đảm bảo hài hịa vị chua, chát, ngọt, không vị lạ Vị theo độ rượu: Quá nhẹ, chua nhẹ, nặng, nặng Vị theo độ acid: Nhạt, chua, chua Vị theo độ ngọt: Rất khô (không đường), khô, khô, ngọt, Vị theo độ chát: Hơi chát, chát, chát, đắng Vị theo độ trích ly: Trích ly hồn tồn, trích ly, khơ trích ly * Bảo quản: Rượu môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, bảo quản đóng chai có màu, sạch, khơ, chừa khoảng trống ≤ 5cm, nút chai đậy kỹ Kho bảo quản cao, không ẩm mốc, không mối mọt, không ánh sáng Thực hành: Phân biệt loại rượu 9.2 Bia * Thành phần hóa học Nước: 80 - 89% Chất hòa tan: 5,5 - 10,7% Rượu: 2,5 - 6% Acid cacbonic: 0,2 - 0,4% - Chất hòa tan: Glucoza, mantoza, pentoza, dextrin - Chất chứa nitơ: Protein, acid amin, ammoniac - Tamin 60 - 80mg/lít; chất đắng 70 - 100mg/lít; glycerin 0,1 - 0,3mg/lít - Acid hữu cơ: 0,2 - 0,3%; acid lactic, acid acetic, chất khoáng 0,2 - 0,4% - Vitamin: B1, B12, PP lít bia cung cấp 400-800 kcal 🡪 thể dễ chịu, tăng cường sức khỏe * Yêu cầu chất lượng - Cảm quan: + Màu sắc: Vàng đặc trưng, tự nhiên + Trạng thái: Lỏng trong, không tạp chất + Bọt, trắng mịn + Mùi vị: Thơm đặc trưng, không mùi lạ 40 + Vị: Đắng dịu, đậm dà, hấp dẫn, không vị lạ - Bảo quản, vận chuyển: + Kho: Thoáng mát nhiệt độ ≤ 200C thời gian bảo quản - tháng + Trong thời gian bảo quản vi khuẩn làm bia vẩn đục + Tránh nhiệt độ thay đổi đột ngột, tránh xao động, che đậy cẩn thận 9.3 Đường: Nhiều loại chế biến từ mía, củ cải đường - Có giá trị thực phẩm lớn: Dễ tiêu hóa, tiêu hóa nhanh - Có tác dụng củng cố hệ thần kinh trung ương mệt mỏi - Là nguyên liệu công nghệ sản xuất bánh kẹo, sữa, đồ hộp, đồ giải khát - Làm gia vị tạo ăn có vị ngọt, màu sắc hấp dẫn - Phân loại: Đường tinh chế, đường kính, đường cát, đường bột, đường phèn 9.3.1 Thành phần hóa học - Saccaroza: Là thành phần chủ yếu, tiêu chất lượng xác định chất lượng đường - Glucoza + Fructoza: Hỗn hợp hai thành phần đường chuyển hóa, dễ hút ẩm - Chất màu: Chất lượng kém, độ màu lớn Chất màu tồn chủ yếu phần mật bao quanh tinh thể saccaroza - Chất khoáng + tạp chất khác: Từ nguyên liệu, lẫn vôi, sản sinh chế biến đường - Nước: không đáng kể (đường chất lượng kém: hàm lượng nước - 5%) 9.3.2 Yêu cầu chất lượng - Đường kính: Tinh thể khơ, khơng dính tay, kích thước đồng đều, bề mặt óng ánh Khơng vịn cục, nhỏ rắn, vị thanh, không mùi vị lạ Dung dịch suốt - Đường cát: Màu vàng hoa mai, vàng nhạt + Mùi vị: Thơm, khơng có mùi mật, chua, khét, cháy, vị lạ + Trạng thái: Tinh thể không vón cục, khơng tạp chất - Đường phèn: Màu vàng sẫm, vàng nâu + Mùi vị: Thơm, đậm, không vị chua, đắng khét + Trạng thái: Khơ, bóng, nhẵn, không lẫn tạp chất, không sạn 9.3.3 Bảo quản đường - Tính chất: + Hút ẩm, bị chảy nước + Hịa tan: Dễ (đặc biệt nước nóng) + Hút mùi: Đặc biệt mùi dầu hỏa, băng phiến Bảo quản: + Trong bao PE, bao gai, bao vải, có lót giấy chống ẩm + Bao bì: Khơ, sạch, khơng mùi vị lạ + Kho: Sạch, cách tường, theo kỹ thuật bảo quản Câu hỏi ôn tập tập: Trình bày thành phần hóa học rượu? Dựa vào thành phần hóa học để phân biệt độ rượu? Khi bảo quản đường thường xảy tượng gì? Vì sao? Bia chứa thành phần hóa học nào? Yêu cầu chất lượng bia? Bài tập: Phân biệt loại đường 41 Chương 10 Vệ sinh an toàn thực phẩm Mã chương: MH 09-10 Thời gian: 21 giờ (LT: 4, TH: 6, KT: 01, Tự học: 10) Giới thiệu: Vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu đặt lên hàng đầu người sử dụng chế biến ăn Bài học cung cấp kiến thức khái niệm, vai trị u cầu vệ sinh an tồn thực phẩm, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Từ ứng dụng vào thực tế để sử dụng thực phẩm an tồn, khơng để xảy vụ ngộ độc làm ảnh hưởng đến tính mạng, sức khỏe người sử dụng Mục tiêu: - Trình bày kiến thức khái niệm ý nghĩa vệ sinh an tồn thực phẩm - Trình bày vai trị vệ sinh an tồn thực phẩm khâu cung ứng, bảo quản, khâu chế biến, phục vụ ăn uống - Vận dụng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến ăn - Rèn luyện tính cẩn thận, trách nhiệm thảo luận nhóm Nội dung chính: 10.1 Khái niệm vai trị vệ sinh an tồn thực phẩm - Vệ sinh an toàn thực phẩm bảo đảm thực phẩm khơng gây hại sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, khơng chứa tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, tạp chất giới hạn cho phép; sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người sử dụng - Vai trị vệ sinh an tồn thực phẩm: Ngăn ngừa không để xảy vụ ngộ độc thực phẩm, gây hại cho sức khỏe, tính mạng người - Vệ sinh an tồn thực phẩm địi hỏi ngành, người, huyện, y tế, nhà sản xuất,… phải tham gia an toàn thực phẩm Trang bị kiến thức vệ sinh an toàn thực phầm trường học, nâng cao kiến thức toàn xã hội 10.2 Ngộ độc thực phẩm - Ngộ độc thực phẩm: Dùng để tất bệnh gây mầm bệnh có thực phẩm chia nhóm: + Chất độc (Poisonings): chất hóa học + Nhiễm trùng (Infection): Vi sinh vật - Biểu dạng: + Ngộ độc cấp tính: 30 phút đến ngày + Ngộ độc mãn tính: khơng dấu hiệu rõ, tích lũy 10.2.1 Chất độc thực phẩm - Là chất hóa học hữu hóa học có nguyên liệu hay sản phẩm thực phẩm nồng độ định gây ngộ độc cho người sử dụng chúng - Chất độc do: + Vi sinh vật tạo ra: Aflatocxin đậu phộng,… + Có sẵn nguyên liệu: Cá nóc, măng độc,… + Do hóa chất cịn tồn dư q trình chăn nuôi, trồng trọt, chế biến (chất phụ gia, chất bảo quản,…, phẩm màu, đường hóa học) 10.2.2 Nhiễm trùng thực phẩm Trong thực phẩm có vi sinh vật gây bệnh vào đường tiêu hóa tác động thể làm sinh độc tố Vậy ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý xảy ăn hay uống phải thức ăn, đồ uống bị ô nhiễm chất độc hại sức khỏe 42 người 10.2.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: nhóm ngun nhân 10.2.3.1 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật: Vi khuẩn độc tố vi khuẩn; virut, ký sinh trùng; nấm mốc nấm men * Ngộ độc nhiễm Samonella - Vi khuẩn: samonella pera Typhi B + Mùa dịch gà làm xù lơng + Làm rũ lơng heo - Tính chất: + Bị diệt 750C vòng phút, 80 - 1000C vòng phút + Samonella có nhiều nước tiểu chuột, gián, kiến thịt gia súc, chuột, cá, tra, sò… người bị nhiễm bệnh - Triệu chứng bị ngộ độc: + Chỉ giới hạn dày, ruột + Người bệnh bị đau bụng tiêu chảy, nôn mửa 20 - 30 lần/ngày + Bệnh kéo dài 24 - 48 tiếng khỏi * Nếu bị tiêu chảy khơng nên dùng Cloraminlamicol để điều trị (đây thuốc đặc trị chữa bệnh thương hàn) Vì dược phẩm diệt Samonella chuyển thành chất độc có hại * Ngộ độc nhiễm E.coli - Chất độc: Escherichia coli - Tính chất: + Trời lạnh thải - triệu con/người/ngày + Trời nóng thải 10 - 11 triệu con/người/ngày + Dễ bị tiêu diệt ánh sáng mặt trời + E.coli có nhiều phân - Triệu chứng bị ngộ độc: + Bị đau bụng nhẹ, nôn mửa, tiêu chảy 15 lần/ngày, kéo dài 24 khỏi + Bị nặng: sốt cao, đau đầu, mệt mỏi, tay chân co quắp chết E.coli có khả gây bệnh cho người thể giảm sức đề kháng dẫn đến bệnh nhiễm trùng đường máu * Nhiễm Staphilococus: nhiều người bị viêm họng hay sâu - Vi trùng: Staphilococus - Tính chất: + Xuất nhiều da viêm nhiễm, người viêm họng, viêm + Có nhiều gia súc + Cơ thể khơng bị bệnh có sức đề kháng tốt + Là vi khuẩn gây bệnh có điều kiện, sức đề kháng thể giảm Staphilococus sản xuất độc tố ruột gây bệnh + Bị diệt 2000C + Gây bệnh nhiều đường ruột dày gây đau bụng tiêu chảy, nhứt đầu, nôn mửa 15 - 20 lần/ngày Tuyệt đối không dùng thuốc cầm tiêu chảy nhiễm Staphilococus làm tích tụ độc tố ruột * Nhiễm Clotridium Biotilinium: thường có thịt hộp - Liều lượng: 10-7mg giết chết chuột 1/100mg gây chết người - Tính chất: 43 + Trong mơi trường yếm khí sản sinh Exotocin (ngoại độc tố), sử dụng 1/10mg bị chết + Bị tiêu diệt 1200C phút 10.2.3.2 Ngộ độc thực phẩm ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc * Ngộ độc khoai mỳ - Chất độc: Glucozid nằm củ khoai mỳ - Liều lượng bị ngộ độc : 1mg/kg thể trọng gây chết người Người bình thường ăn 20mg bị say - Tính chất: + Chất độc tập trung hai đầu củ khoai, lõi vỏ + Phụ thuộc vào giống khoai loại phân bón + Xử lý chất độc xong thấy dẻo, trong, đắng + Chất độc dễ tan nước, bốc theo nước - Triệu chứng bị ngộ độc: đau bụng, tiêu chảy, chóng mặt, mẩn đỏ - Đề phịng ngộ độc: Không ăn khoai dẻo, trong, đắng Ngâm khoai nước - trước nấu, nấu thường xuyên xả Măng tre, khoai sọ có Glucozid khoai mỳ nên phải xử lý tương tự * Khoai tây mọc mầm + hư hỏng - Chất độc: Solanin - Liều lượng bị ngộ độc: - 4mg/1kg thể trọng bị chết - Tính chất: độc tính cao, khó xử lý để chất độc - Triệu chứng bị ngộ độc: đau bụng, tiêu chảy, táo bón - Đề phịng ngộ độc: Tuyệt đối khơng nên ăn khoai tây hư hỏng mọc mầm * Đậu tương sống - Chất độc: Soyn - Tính chất: + Khi ăn sống chậm lớn bị bướu cổ + Khi đậu nành đun qua nước soyn bị nên ngộ độc không xảy - Đề phịng ngộ độc: Nấu chín đậu nành sản phẩm đậu nành trước dùng * Nấm độc - Chất độc: + Fallin: độc, màu trắng xanh lục + Muscarin: độc hơn, có màu vàng vàng da cam - Liều lượng bị ngộ độc: Fallin: sử dụng miếng nhỏ bị chết - Tính chất: khơng tan nước khơng hóa - Triệu chứng bị ngộ độc: đau bụng, tiêu chảy, nơn mửa chết - Đề phịng ngộ độc: tuyệt đối không ăn nấm lạ * Ngộ độc rối loạn nhiễm thể Hào, ốc bị rối loạn nhiễm thể tạo chất độc: Mytilutocines, Mytilucongeslin gây chết người * Ngộ độc cá - Chất độc: Ciguatocin, Ciguaterin, Tetrecotocin - Tính chất: + Không tan nước + Không quyện nhiệt độ cao + Tập trung ruột, gan, trứng Vào khoảng tháng - cá độc mùa sinh sản 44 - Triệu chứng bị ngộ độc: tê môi, tê lưỡi, chân tay tê liệt (trung khu vận động nằm tủy sống, chất độc từ máu lên não tác động lên dây thần kinh tủy sống làm tê liệt), bất tỉnh mê man chết - Đề phịng ngộ độc: khơng nên ăn cá * Ngộ độc cóc - Chất độc: Bufogin, Bufonin, Bufotalin, Bufodin - Liều lượng bị ngộ độc: bị ngộ độc - Tính chất: + Độc tính cao, khơng tan nước + Tập trung tuyến da bụng, vào thể đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, tê liệt chết + Tập trung tuyến da lưng, thể bị uốn ván chết + Chất độc tập trung ổ bụng, gan, trứng gây đau bụng, tiêu chảy nhiều chết - Đề phịng ngộ độc: khơng nên ăn cóc 10.2.3.3 Ngộ độc thực phẩm ăn thức ăn bị biến chất, ôi thiu * Protein (Acid amin) - Nếu bị hư có: + mùi khai: Amoniac + mùi hơi: Hydrosufucux + mùi hôi: Fenol - Khi bị hư sinh hai nhóm chất: Ptomain Petain làm cho thể bị dị ứng - Ptomain có Frytamin làm cho tim đập nhanh, mạch co nhanh, áp suất máu tăng làm thể mệt - Ptomain có Histamin làm thể bị dị ứng nặng, khó tiêu, mẫn ngứa, nôn mửa, triệu chứng ngộ độc - Petain làm thể bị dị ứng * Lipid - Lipid bị thủy phân tạo Acid béo Glycerin tạo phản ứng xà phịng hóa - Lipid bị oxy hóa tạo peroxyde có độc tính cao, làm phá hủy vitamin A, D vitamin E 10.2.3.4 Ngộ độc thực phẩm nhiễm chất hóa học: Kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, phụ gia, chất phóng xạ * Ngộ độc thuốc bảo vệ thực vật - Phân loại: loại + Loại I: Cực độc: Fosfamidan, Carbofenoton, Schrodan Nicotin + Loại II: Ðộc nhiều: Aldrin, Bensulfit, Sulfolot, + Loại III: ít độc: Aldrin, Clordecan, DDT, Malation - Mục đích sử dụng: + Diệt côn trùng gây hại + Chống bệnh nấm cho côn trùng + Diệt cỏ dại + Làm rụng + Kích thích sinh trưởng + Chống bệnh vi khuẩn thực vật - Triệu chứng bị ngộ độc: + Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, ngủ, giảm trí nhớ Rối loạn thần kinh thực vật mồ hôi Ở mức độ nặng gây tổn thương thần kinh 45 ngoại biên dẫn đến liệt, tổn thương não, hội chứng nhiễm độc não thường gặp thủy ngân hữu sau đến lân hữu clo hữu + Co thắt mạch ngoại vi, nhiễm độc tim, rối loạn nhịp tim, nặng bị suy tim Nguyên nhân nhiễm độc lân hữu cơ, clo hữu nicotin + Viêm đường hô hấp trên, thở khị khè, viêm phổi, suy hơ hấp cấp, ngừng thở Thường nhiễm độc lân hữu clo hữu + Viêm dày, viêm gan mật, co thắt đường mật Nguyên nhân nhiễm độc clo hữu cơ, carbamat, thuốc vô chứa Cu, S + Thiếu máu, giảm bạch cầu, xuất huyết, nguyên nhân nhiễm độc clo, lân hữu carbamat . Ngoài máu có thay đổi hoạt tính số men men Axetyl cholinesteza nhiễm độc lân hữu cơ, thay đổi đường máu tăng nồng độ axit pyruvic máu - Đề phòng bị ngộ độc + Tăng cường công tác quản lý hóa chất bảo vệ thực vật chặt chẽ ngành nơng nghiệp, nhập sản xuất loại hóa chất bảo vệ thực vật có hiệu cao sinh vật gây hại độc người động vật + Tăng cường giáo dục huấn luyện người sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật, biện pháp bảo đảm an toàn cho thân người tiêu dùng + Khi sử dụng loại rau tươi ăn cần phải thực nghiêm túc biện pháp sau: Những loại rau nghi có khả bị phun thuốc hóa chất bảo vệ thực vật cần rửa sạch, ngâm nước nhiều lần Những loại rau có vỏ, phải rửa cắt gọt vỏ + Phối hợp chặt chẽ ngành nông nghiệp với ngành y tế để kiểm tra việc phân phối, sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật + Quản lý sức khỏe người có tiếp xúc trực tiếp * Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm có mục đích - Bảo quản thực phẩm + Các chất xác khuẩn + Các chất kháng sinh + Các chất chống oxy hóa - Tăng sức hấp dẫn cho thực phẩm: phụ gia + Chất nhân tạo: bột ngọt, đường + Các hương liệu + Các phẩm màu + Các enzym + Các chất chế biến bánh: bột nổi, bột khai + Các chất làm tăng độ dai giòn thực phẩm: hàn the + Các chất làm cho thực phẩm có mùi vị đặc biệt Khi sử dụng hóa chất liều lượng bị ngộ độc 10.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu cung ứng, bảo quản 10.3.1 Cung ứng - Trong trình bốc dỡ, vận chuyển, nguyên liệu cần đựng bao bì, tránh xây xác, dập nát, vi sinh vật xâm nhập (thường đặt thùng gỗ thưa, giỏ sắt, sọt tre, nhựa,…) - Trên đường vận chuyển nguyên liệu phải che phủ, tránh bụi, nắng, mưa phải thoáng - Bốc xếp: Nhẹ nhàng, tránh sây sát, dập nát - Phương tiện vận chuyển, nơi bảo quản phải có diện tích đủ rộng, chế tạo 46 vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm bao gói thực phẩm, dễ tẩy rửa, dễ phân biệt với thực phẩm khác, chống nhiễm khói bụi lây nhiễm thực phẩm với trì kiểm sốt điều kiện đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm q trình vận chuyển, sau lần chuyên chở phương tiện vận tải phải quét dọn sẽ, định kỳ sát trùng; - Không vận chuyển thực phẩm hàng hóa độc hại; - Nhà máy nên xây dựng gần vùng nguyên liệu nhằm tiết kiệm công vận chuyển, hạ thấp tỷ lệ hư hỏng nguyên liệu; 10.3.2 Bảo quản - Trong bảo quản rau quả, q trình hơ hấp, bốc hơi, chín phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, hàm lượng loại khí khơng khí + Nhiệt độ kho: thấp, (0 - 150C) Rau nhiệt đới (dứa, chuối, cam,…) bảo quản nhiệt độ dương, nhiệt độ âm sau tan giá, phẩm chất ban đầu không phục hồi + Độ ẩm (80 - 90%): độ ẩm không khí cao, rau bốc hơi, độ ẩm thấp, rau chóng khơ héo + Ánh sáng: kích thích q trình hơ hấp, ánh sáng mạnh hơ hấp mạnh Do bảo quản rau chỗ râm, mát, ánh sáng không gay gắt, tốt cất giữ chỗ tối + Hàm lượng chất khí: CO2 10%; O2 11%; N2 79%, kéo dài thời gian cất giữ rau thêm 30-40% - Bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, thử nghiệm, kiểm nghiệm vệ sinh an tồn thực phẩm, bảo vệ thực phẩm khơng bị ô nhiễm nhiễm vào thực phẩm; bảo đảm chất lượng thực phẩm thời hạn bảo quản, sử dụng thuận lợi cho việc ghi nhãn - Ngăn ngừa ảnh hưởng nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn, mùi lạ tác động xấu môi trường, bảo đảm đủ ánh sáng, có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm điều kiện khí hậu khác, thiết bị thơng gió điều kiện bảo quản đặc biệt khác theo yêu cầu loại thực phẩm - Có địa điểm, có khoảng cách an tồn nguồn độc hại, nguồn gây ô nhiễm yếu tố gây hại khác 10.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu chế biến - Phải thực biện pháp để thực phẩm không bị nhiễm bẩn, nhiễm mầm bệnh lây truyền sang người, động vật, thực vật - Duy trì điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm giữ nguyên thuộc tính vốn có 10.4.1 Cơ sở chế biến - Địa điểm, mơi trường: Bố trí khu vực có đủ điều kiện đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm - Nhà xưởng thiết kế, xây dựng, lắp đặt, vận hành đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm kết cấu nhà xưởng - Hệ thống cung cấp nước, nước đá, nước, nước sát trùng: đủ, đạt tiêu chuẩn quy định - Hệ thống khí nén - Hệ thống xử lý nước thải vận hành thường xuyên; cống rãnh khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thơng thống khơng ứ đọng - Phòng thay bảo hộ lao động - Nhà vệ sinh đạt yêu cầu 47 10.4.2 Trang thiết bị, dụng cụ - Phương thiện rửa khử trùng tay - Chất tẩy rửa, diệt khuẩn, khử độc phải đảm bảo an tồn cho người mơi trường - Thiết bị phịng chống trùng, động vật gây hại - Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng - Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm khác nhau, đảm bảo yêu cầu vệ sinh an tồn, khơng gây nhiễm thực phẩm: rửa trước sử dụng, có đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống thực phẩm chín; thống, sạch, làm vật liệu không thấm nước, sử dụng bao bì dùng lần để chứa đựng thực phẩm 10.4.3 Con người Tuân thủ quy định sức khỏe, tập huấn thực hành người trực tiếptham gia chế biến thực phẩm 10.4.4 Quy trình chế biến Thực quy trình chiều, đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm chéo tiếp xúc với yếu tố gây ô nhiễm độc hại 10.4.5 Nguyên liệu chế biến - Phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Lựa chọn, phân loại thực phẩm có phẩm chất tốt trước chế biến - Sử dụng hóa chất, chất phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, vi chất sinh dưỡng, theo quy định liều lượng, năm danh mục phép sử dụng 10.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ ăn uống - Nhà ăn phải thống, mát, đủ ánh sáng, có thiết bị chống ruồi, muỗi, bọ chuột, động vật trì chế độ vệ sinh - Có hệ thống thiết bị bảo quản thực phẩm, hệ thống nhà vệ sinh, rửa tay thu dọn rác thải ngày - Thức ăn bày bán phải để tủ kính thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống ruồi, bụi, mưa, nắng xâm nhập côn trùng, bày bán bàn cao mặt đất - Rửa khử trùng dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm trước sử dụng thực phẩm ăn - Theo quy định Bộ Y Tế, thức ăn đường phố phải đảm bảo 10 tiêu chuẩn sau: + Đủ nước + Có dụng cụ gắp thức ăn chín + Khơng để lẫn thức ăn chín sống + Nơi chế biến thực phẩm phải + Cách biệt nguồn ô nhiễm cống, rãnh, rác thải, công trình vệ sinh + Không sử dụng phụ gia màu thực phẩm + Thức ăn phải bày bán giá cao 60 cm + Thức ăn bày bán tủ kính + Bao gói hợp vệ sinh + Có dụng cụ đựng rác thải Thực hành: Thảo luận nhóm, đưa biện pháp để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khâu phục vụ ăn uống 48 10.6 Những hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Áp dụng hệ thống quản lý trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm để đảm bảo sức khỏe người sử dụng nâng cao tính cạnh tranh thực phẩm - Thực phẩm phải đáp ứng điều kiện đảm bảo an toàn gồm: + Nguyên liệu ban đầu tạo nên thực phẩm phải đảm bảo an toàn giữ nguyên thuộc tính vốn có nó, ngun liệu tạo thành thực phẩm không tương tác với để tạo sản phẩm gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng + Phải tuân thủ quy định bao gói, ghi nhãn, bảo quản thực phẩm + Bảo đảm truy xuất nguồn gốc, xuất xứ: Ghi chép, lưu trữ hồ sơ nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu thực phẩm tài liệu khác tồn q trình sản xuất, lưu mẫu thức ăn theo quy định + Có chứng nhận vệ sinh thú y quan thú y có thẩm quyền trước lưu thông thị trường thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật theo quy định pháp luật thú y + Quy chuẩn kỹ thuật tương ứng quy định giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm chất khác thực phẩm gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng + Quy trình sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến sản xuất, kinh doanh thực phẩm, vi chất sinh dưỡng bắt buộc bổ sung vào thực phẩm vi chất sinh dưỡng thiết yếu theo danh mục Bộ Y Tế ban hành Chỉ bổ sung vào thực phẩm vi chất vitamin, khoáng chất, thành phần phép khác với hàm lượng đảm bảo không gây tổn hại đến sức khỏe người sử dụng theo quy định Bộ Y Tế + Phải đăng ký công bố hợp quy với quan nhà nước có thẩm quyền trước lưu thông thị trường thực phẩm có bao gói sẵn, thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng + Có thơng tin số liệu khoa học chứng minh tác dụng thành phần tạo nên chức công bố + Trong trường hợp chưa có quy chuẩn kỹ thuật tương ứng thực phẩm qua chế biến phải có đăng ký hợp chuẩn giấy chứng nhận hợp chuẩn cho tiêu chuẩn công bố áp dụng + Thực phẩm chức lần đưa lưu thông thị trường phải có báo cáo thử nghiệm hiệu cơng dụng sản phẩm Có hướng dẫn sử dụng ghi nhãn tài liệu đính kèm đơn vị sản phẩm tiếng việt ngôn ngữ khác theo xuất xứ sản phẩm + Có giấy chứng nhận an tồn sinh học quan có thẩm quyền cấp thành phần biến đổi gen thực phẩm thành phần vượt mức tỷ lệ thành phần biến đổi gen phải ghi nhãn theo quy định Chính phủ + Thực phẩm chiếu xạ: Phải thuộc danh mục phép chiếu xạ, tuân thủ liều lượng chiếu xạ bảo quản - Quy định điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Bộ y tế ban hành + Các quản lý chuyên ngành theo chức quyền hạn giao quản lý nhà nước lĩnh vực vệ sinh an tồn thực phẩm có trách nhiệm ban hành quy định cụ thể điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với quy định y tế quy định pháp luật khác có liên quan + Triển khai dự án “Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố”, đẩy mạnh thực sách pháp luật quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, ban hành định phê duyệt đề án triển khai áp dụng mô hình thí điểm thức ăn 49 đường phố tất quận, thị xã, phương án quản lý theo chuỗi cung cấp thực phẩm an toàn + Tăng cường lực Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương: Năng lực quản lý chất lượng, an tồn thực phẩm nơng lâm thủy sản muối từ trung ương đến địa phương, đề án xây dựng hệ thống cảnh báo nhanh phân tích nguy an tồn thực phẩm, đề án phát triển vùng sản xuất nông lâm thủy sản tập trung bảo đảm an toàn thực phẩm, đề án phịng chống thực phẩm giả, thực phẩm có nguồn gốc nhập lậu, gian dối thương mại kinh doanh, lưu thông thực phẩm… Câu hỏi ôn tập tập: Tại phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm? Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm? Bài tập: Là người đầu bếp chế biến ăn hàng ngày, em phải thực điều để đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm? 50 Phụ lục Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi, sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm tươi sống thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm: thịt, trứng, cá, thủy hải sản, rau, củ, hoa tươi thực phẩm chưa qua chế biến khác Thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng thực phẩm bổ sung thêm vitamin, khoáng chất thành phần phép khác nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng thực phẩm Phụ gia thực phẩm chất có khơng có giá trị dinh dưỡng bổ sung vào thành phần thực phẩm trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ ngun cải thiện đặc tính thực phẩm Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm chất sử dụng trình chế biến nguyên liệu thực phẩm thành phần thực phẩm nhằm hồn thiện cơng nghệ xử lý, chế biến thực phẩm Thực phẩm chức thực phẩm dùng để hỗ trợ nhiều chức thể người, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng giảm bớt nguy mắc bệnh, bao gồm: thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm dinh dưỡng y học Thực phẩm có nguy cao thực phẩm có nhiều khả bị tác nhân sinh học, hóa học, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Thực phẩm biến đổi gen thực phẩm có nhiều thành phần nguyên liệu có gen bị biến đổi Thực phẩm qua chiếu xạ thực phẩm chiếu xạ nguồn phóng xạ để xử lý ngăn ngừa biến chất thực phẩm 10 Thức ăn đường phố thực phẩm chế biến dùng để ăn, uống bán rong, bày bán đường phố, nơi công cộng nơi tương tự 11 Thực phẩm bao gói sẵn thực phẩm qua chế biến bao gói ghi nhãn hồn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp sử dụng để ăn 12 Truy xuất nguồn gốc, xuất xứ thực phẩm việc xem xét, đánh giá lại tồn khâu q trình sản xuất, kinh doanh nhằm xác định nguyên nhân gây an toàn thực phẩm 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Tuyết 2015, giáo trình “Thương phẩm hàng thực phẩm” NXB Hà Nội [2] Phan Thị Thúy 2015, giáo trình “Khoa học hàng hóa” NXB Hà Nội 52