CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – TH 12 Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần ) I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm) Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau: MỰC NHỒI THỊT RÁN II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề) ……………………………………………………………………………………… Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH • Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện - Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định. - Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi. - Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo. - Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi. - Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi. Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐVT SL GHI CHÚ 1 Bếp gas đôi cái 01 2 Lò nướng, hấp đa năng cái 01 Dùng chung cho các thí sinh 3 Lò nướng salamander cái 01 Dùng chung cho các thí sinh 3 Tủ lạnh cái 01 Dùng chung cho các thí sinh 4 Máy xay, máy cắt thịt cái 01 Dùng chung cho các thí sinh 5 Máy đánh trứng cái 01 Dùng chung cho các thí sinh 6 Máy xay sinh tô cái 01 Dùng chung cho các thí sinh 7 Máy trộn bột cái 01 Dùng chung cho các thí sinh 8 Bộ dao nhà bếp bộ 01 9 Xoong, nồi, chảo các loại bộ 01 10 Dĩa các loại bộ 01 11 Tô, chén bộ 01 12 Khay thực phẩm, rổ, rá bộ 01 13 Các dụng cụ cầm tay bộ 01 14 Thớt sống, chín bộ 01 15 Nồi hấp cái 01 16 Chảo đáy bằng cái 01 17 Chảo chiên sâu Cái 01 18 Các dụng cụ khác theo yêu cầu Phần 3: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TT NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM ĐVT SL Món: MỰC NHỒI THỊT RÁN 1 Mực ống tươi kg 0.5 2 Thịt nạc vai xay kg 0.2 3 Nấm mèo, nấm hương 1 ít 4 Trứng cái 1 5 Bột mì hay bột chiên dòn aji quick 0, 05 6 Hành hoa, hành, tỏi, chanh, ớt sừng, 1 ít 7 Muối, hạt tiêu, đường, mỳ chính, nước mắm 8 Dầu chiên / nguyên liệu trang trí vừa đủ Phần 4: THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM Theo quy định điểm bài thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10. Phần thi bắt buộc đạt tối đa 70 điểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần tự chọn 30 điểm. 1. Món ăn bắt buộc TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CHUẨN TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ ĐIỂM ĐẠT ĐÁNH GIÁ CHUNG 30 Hình thức, vệ sinh cá nhân 5 Trang phục theo qui định của từng Trường Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm 5 Chuẩn bị theo công thức Bố trí nơi làm việc … (bao gồm cả vệ sinh) 5 Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác … Trình tự thực hiện công việc 5 Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau phù hợp với yêu cầu của đề bài Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) 10 Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn CỘNG MỤC I ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM( sản phẩm sai hỏng không dùng được không chấm điểm) 40 Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) 2 Món ăn nóng Màu sắc 8 Mực màu vàng nâu, xốt hồng Mùi, vị 12 Mùi thơm nấm hương, tỏi, vị ngọt đậm đà của mực, vừa ăn. Xốt có vị chua ngọt vừa ăn. Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. 8 Mực chiên không bị khô, không dai, nhân kết dính, không bã, ráo dầu .Xốt sánh/ nước mắm trong- ớt tỏi nổi mặt Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 3 Nước mắm chanh ớt ; hay xốt chua ngọt Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh 5 Trình bày trên đĩa cạn, hình thức phù hợp, món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thời gian thực hiện 2 Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II 2. Món ăn tự chọn (các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá) TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CHUẨN TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ ĐIỂM ĐẠT 30 Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) 2 Màu sắc 7 Mùi, vị 7 Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. 8 Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 2 Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh 3 Thời gian thực hiện 1 Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm CỘNG …. ngày … tháng … năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI . phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – TH 12 Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần ) I. PHẦN. điểm) Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thi n quy trình chế biến món ăn sau: MỰC NHỒI THỊT RÁN II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề) ……………………………………………………………………………………… Phần 1: HƯỚNG DẪN. thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10. Phần thi bắt buộc đạt tối đa 70 điểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần tự chọn 30 điểm. 1. Món ăn bắt buộc TIÊU CHÍ ĐÁNH