Che bien mon an md 13 cbmatt2 gt docx 4198

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH Mơ đun:CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRUYỀN THỐNG NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP Bình Định, năm 2017 UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH Mơ đun:CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRUYỀN THỐNG NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐN ngày tháng năm 2017 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Kỹ thuật Cơng nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Chế biến ăn truyền thống biên soạn theo yêu cầu chương trình trình độ Cao đẳng, Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến ăn Giáo trình cung cấp cho người học kiến thức phối hợp nguyên liệu, gia vị, số phương pháp làm chín thực phẩm chiên khơng ngập dầu, quay, xào, nướng… Giáo trình gồm nội dung: Bài 1: Phối hợp nguyên liệu, gia vị Bài 2: Nhập, bảo quản và xuất kho nguyên liệu, gia vị Bài 3: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chiên không ngập chất béo Bài 4: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp quay Bài 5: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp xào Bài 6: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nướng Bài 7: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp làm chín khơng dùng nhiệt Trong q trình biên soạn tác giả tham khảo nhiều tài liệu trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật kiến thức Tuy nhiên trình biên soạn, nội dung giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận đóng góp q báu người sử dụng để giáo trình hồn thiện Bình Định, tháng năm 2017 Biên soạn Nguyễn Thị Ngọc Liêm MỤC LỤC Bài 1: Phối hợp nguyên liệu gia vị Nội dung chính: 1.1 Phối hợp nguyên liệu 1.1.1 Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu phối hợp nguyên liệu8 1.1.2 Nguyên tắc phối hợp nguyên liệu 1.2 Phương pháp phối hợp gia vị 1.2.1 Khái niệm, vai trò, phân loại 1.2.2.Tác dụng gia vị ăn 1.2.3 Đặc tính cơng dụng loại gia vị 1.2.4 Yêu cầu sử dụng gia vị 10 Câu hỏi ôn tập tập: 12 Bài 2: Nhập, bảo quản và xuất kho nguyên liệu, gia vị 13 2.1 Vị trí, mục đích, ý nghĩa của công tác nhập, xuất nguyên liệu, gia vị 2.2 Nhập kho nguyên liệu, gia vị 2.3 Xuất kho nguyên liệu, gia vị Câu hỏi ôn tập tập: Bài 3: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chiên không ngập chất béo 13 13 14 15 3.1 Giới thiệu phương pháp chiên không ngập chất béo 3.2 Trình tự thực 3.3.Bài tập thực hành Bài tập Chế biến cơm chiên cá mặn Bài tập 2.Chế biến thăn heo áp chảo Câu hỏi ơn tập tập: Bài 4: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp quay 16 16 16 16 17 19 4.1 Giới thiệu phương pháp quay 4.2 Trình tự thực 4.3 Bài tập thực hành Bài tập 1.Chế biến vịt quay me Bài tập Chế biến heo quay giòn bì Bài tập Chế biến gà dội dầu Bài tập Chế biến cá xốt ngũ liễu Câu hỏi ôn tập tập: Bài 5: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp xào 20 20 21 21 22 23 24 26 5.1 Giới thiệu phương pháp xào 5.2 Trình tự thực 5.3 Bài tập thực hành Bài tập Chế biến thịt thủ Bài tập Chế biến mì xào giòn Phương pháp đánh giá: Bài tập3 Chế biến ếch xào sả ớt Bài tập Chế biến mực xào ngũ sắc 27 27 27 27 28 29 29 30 16 20 27 Câu hỏi ôn tập: Bài 6: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nướng 32 6.1 Giới thiệu phương pháp nướng 6.2 Trình tự thực 6.3.Bài tập thực hành Bài tập Chế biến cá bóp thịt xơng khói nướng Bài tập Chế biến tơm sú nướng muối ớt Bài tập Chế biến sị điệp nướng mỡ hành Bài tập Chế biến ba nướng ngũ sắc Bài tập Chế biến vịt nướng chao Câu hỏi ôn tập tập: Bài 7: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp làm chín khơng dùng nhiệt 33 33 34 34 35 36 36 37 39 7.1 Chế biến thực phẩm áp dụng phương pháp lên men 7.1.1 Giới thiệu phương pháp lên men 7.1.2 Trình tự thực 7.1.3 Bài tập thực hành Bài tập Chế biến dưa cải muối chua Bài tập Chế biến cốc chua 7.2 Chế biến thực phẩm áp dụng phương pháp trộn 7.2.1 Giới thiệu phương pháp trộn 7.2.2 Trình tự thực 7.2.3 Bài tập thực hành Bài tập Chế biến gỏi da cá Bài tập Chế biến gỏi ngũ sắc Bài tập Chế biến gỏi lươn hoa chuối Bài tập Chế biến gà xé phay Câu hỏi ôn tập tập: TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 40 40 40 40 41 43 43 43 43 43 44 45 46 48 49 33 40 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Chế biến món ăn truyền thống Mã mô đun: MĐ 13 Thời gian mô đun: 135 giờ; (Lý thuyết: 30; Thực hành:102; Kiểm tra: 3) Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơ đun: - Vị trí: Chế biến ăn truyền thống được học sau học xong mơ đun chế biến ăn truyền thống chương trình nghề kỹ thuật chế biến ăn hệ trung cấp - Tính chất: Là mơ đun cung cấp kiến thức và kỹ bản về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị phương pháp chế biến các món ăn truyền thống - Ý nghĩa vai trị mơ đun: Mơ đun tiếp tục cung cấp kiến thức phương pháp chế biến ăn truyền thống Việt Nam chiên khơng ngập dầu, quay, nướng, xào, lên men, muối chua Từ học sinh chế biến nhiều ăn đa dạng phong phú Mục tiêu mô đun: - Kiến thức: + Trình bày các phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn; + Trình bày phương pháp làm chín thực phẩm - Kỹ năng: + Phối hợp nguyên liệu, gia vị động thực vật quá trình sơ chế và làm chín thực phẩm; + Thực chế biến ăn theo quy trình, tiết kiệm ngun liệu, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Vận dụng linh hoạt, sáng tạo phương pháp và kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế; + Có khả làm việc độc lập đảm bảo thực công việc chính xác yêu cầu kỹ thuật; III Nội dung mô đun: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Thời gian (giờ) Số Tên mô đun TT TS LT TH KT Bài 1: Phối hợp nguyên liệu, gia vị 6 0 Bài 2: Nhập, bảo quản và xuất kho nguyên liệu, gia vị 6 0 Bài 3: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chiên 24 21 không ngập chất béo Bài 4: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp quay 24 20 Bài 5: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp xào 24 21 Bài 6: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nướng 24 20 Bài 7: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp làm 27 20 chín khơng dùng nhiệt Tổng cộng 135 30 102 Nội dung chi tiết: Bài 1: Phối hợp nguyên liệu gia vị Mã bài: MĐ13-01 Thời gian: (LT: 3, TH: 0, Tự học: 6) Giới thiệu: Phối hợp nguyên liệu gia vị bước khơng thể thiếu q trình chế biến ăn, định đến chất lượng ăn Bài học giới thiệu kỹ thuật yêu cầu phối hợp nguyên liệu gia vị Mục tiêu: - Trình bày kiến thức loại nguyên liệu thực phẩm vai trò chúng chế biến, kết cấu ăn, kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, loại gia vị, công dụng cách sử dụng gia vị; - Phân biệt loại nguyên liệu, gia vị, nguyên tắc phối hợp nguyên liệu, gia vị vận dụng vào chế biến ăn; - Vận dụng linh hoạt, sáng tạo phương pháp và kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế; Nội dung chính: 1.1 Phối hợp nguyên liệu 1.1.1 Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu phối hợp nguyên liệu 1.1.1.1 Khái niệm Nguyên liệu vật liệu lấy từ tự nhiên để chế biến thành sản phẩm sản phẩm củ trình chế biến để chế biến thành sản phẩm 1.1.1.2 Mục đích, ý nghĩa - Phối hợp nguyên liệu để điều chỉnh số lượng, chất lượng thực phẩm cho nhiều ăn - Phối hợp nguyên liệu để tạo thuận lợi cho biến đổi lý học, hóa học, sinh học…có lợi cho q trình chế biến ăn - Phối hợp nguyên liệu làm tăng gia trị cảm quan cho ăn: ăn thơm hơn, màu sắc hấp dẫn hơn, vị phong phú hơn… - Phối hợp nguyên liệu hợp lý ăn, bữa ăn…sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng ăn có tác dụng bổ dưỡng cao 1.1.1.3 Yêu cầu Phối hợp nguyên liệu đảm bảo yêu cầu sau: - Phải tiến hành suốt trình chế biến: trước, sau làm chín, cụ thể tùy vào loại thực phẩm ăn - Phải tuân theo nguyên tắc phối hợp nguyên liệu - Phải đảm bảo làm tăng chất lượng cảm quan giá trị dinh dưỡng ăn - Phù hợp yếu tố tơn giáo, văn hóa 1.1.2 Nguyên tắc phối hợp nguyên liệu 1.1.2.1 Phối hợp đủ số lượng, khối lượng nguyên liệu - Phối hợp đủ số lượng: phải đảm bảo đủ danh mục nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ…trong trường hơp khơng đủ ngun liệu phụ cần có ngun liệu khác tính chất, đặc điểm thay - Phối hợp đủ khối lượng: Phải đảm bảo khối lượng loại nguyên liệu để đảm bảo cân đối thành phần nguyên liệu, Vitamin…và đảm bảo đủ phần ăn cho khách 1.1.2.2 Phối hợp đủ số lượng, chất lượng chất dinh dưỡng Các chất dinh dưỡng gồm: - Các chất sinh nhiệt: Protit, lipit,gluxit - Các viamin: Gồm vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B12, C, D, E, H, K - Các khoáng chất nguyên tố vi lượng: + Chất khoáng: Canxi, phốt pho, khali, lưu huỳnh,natri, clo, ma nhê + Nguyên tố vi lượng: Sắt, kẽm, măng gan, đồng, i ốt Phối hợp nguyên liệu số lượng, khối lượng chất dinh dưỡng phải vào hàm lượng chất dinh dưỡng loại nguyên liệu thực phẩm để tính lượng dinh dưỡng, lượng (calo) cho ăn, bữa ăn Phối hợp chất lượng chất dinh dưỡng vào nguồn gốc, đặc điểm hấp thụ, đặc tính sinh học loại thực phẩm để tạo cân đầy đủ chất Phối hợp đủ số lượng, khối lượng chất lượng chất dinh dưỡng có ý nghĩa quan trọng như: + Phối hợp nguyên liệu dinh dưỡng ăn hay bữa ăn có ý nghĩa đặc biệt quan trọng, đảm bảo cung cấp cho thể đủ lượng, chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất giúp thể phát triển cân đối, khỏe mạnh + Phối hợp nguyên liệu dinh dưỡng giúp cho q trình sinh trưởng tồn diện cho thể: thể lực, trí lực Trong y học khẳng định có nhiều bệnh phát sinh nguyên nhân trực tiếp cân đối chất dinh dưỡng mà phần ăn bị thừa hay thiếu vài chất gây nên 1.1.2.3 Phối hợp lúc, chỗ phù hợp với tính chất nguyên liệu - Phối hợp nguyên liệu tính chất thực chủ yếu trình tẩm ướp chế biến Mỗi loại thực phẩm có tính chất lý, hóa, sinh khác nhau, người làm công tác chế biến phải nắm vững tính chất thực phẩm để sử dụng thích hợp lúc, chỗ, thời điểm Ví dụ gừng có tác dụng tạo mùi, tạo vị, tẩy mùi sơ chế, chế biến thủy hải sản thường dùng gừng để làm gia vị tẩy mùi tạo mùi thơm - Khi chế biến nhiệt, loại nguyên liệu nhanh chín phải cho vào chế biến trước, loại lâu chín cho chế biến riêng cho vào sau - Để làm tăng chất lượng ăn cần lưu ý tẩm ướp gia vị thích hợp thời gian thích hợp Ví dụ thịt bị cần tẩm ướp gia vị trước chế biến tối thiểu 30 phút, lươn tẩm ướp gia vị tối thiểu 15 phút 1.2 Phương pháp phối hợp gia vị 1.2.1 Khái niệm, vai trò, phân loại 1.2.1.1 Khái niệm gia vị Là loại nguyên liệu thực phẩm có mùi vị, màu sắc riêng biệt, dùng thêm vào ăn q trình tẩm ướp, chế biến, ăn kèm… làm thay đổi trạng thái, màu sắc, mùi vị gia tăng giá trị cảm quan cho ăn theo ý muốn người chế biến 1.2.1.2 Vai trị gia vị ăn - Điều chỉnh vị - Điều chỉnh màu - Điều chỉnh mùi 1.2.2.Tác dụng gia vị ăn - Làm tăng mùi vị, màu sắc ăn - Làm thay đổi mùi vị, trạng thái thực phẩm - Làm tăng giá trị dinh dưỡng ăn 10 - Làm tăng tính thẩm mỹ ăn 1.2.3 Đặc tính cơng dụng loại gia vị 1.2.3.1 Gia vị mặn - Muối: Dùng tạo vị mặn - Muối diêm (diêm tiêu): Dùng chống nấm mốc, vi khuẩn, vị mặn, hạn chế phân hủy thối rửa thịt, mặt khác làm tăng màu hồng tự nhiên cho thịt - Mắm: Dùng tạo vị mặn cho ăn ăn kèm - Tương: dùng tạo vị mặn cho ăn ăn kèm 1.2.3.2 Gia vị - Bột ngọt: Dùng tạo vị thực phẩm cho ăn, tăng tính hấp dẫn, kích thích ngon miệng - Đường kính: Dùng tạo vị ngọt, tạo màu cho ăn, nước chấm - Mạch nha: Dùng tạo vị ngọt, tạo màu, tạo độ giòn cho quay… 1.2.3.3 Gia vị chua - Gia vị chua tự nhiên: Me, chanh, sấu, tai chua… - Gia vị chua lên men: Dấm, mẻ… 1.2.3.4 Gia vị cay - Ớt: Dùng để ngâm tẩm thực phẩm, phối hợp chế biến, trang trí ăn, pha chấm, làm sốt… - Hạt tiêu: Dùng để ngâm tẩm thực phẩm, phối hợp chế biến, trang trí ăn, pha chấm, làm sốt… 1.2.3.5 Gia vị thơm Gồm nhiều loại tạo mùi thơm đặc trưng cho ăn - Nụ đinh: Tạo mùi hơm cho nước dùng, xúp,xốt - Hoa hồi, quế chi, thảo quả: Tạo mùi thơm cho nước dùng - Cần, tỏi, hành, mùi: Dùng tạo mùi thơm cho nhiều loại ăn, nước dùng, xúp, xốt + Lá nguyệt quế: Tạo mùi thơm chế biến nhiều bị ăn Âu + Oregano, taragon, : Tạo mùi thơm chế biến ăn 1.2.3.6 Gia vị hỗn hợp - Bột cà ri: Sử dụng thích hợp chế biến cà ri - Húng lìu: Dùng thích hợp với ăn chế biến theo kiểu Trung Quốc - BBQ: Dùng tẩm ướp quay nướng 1.2.3.7 Gia vị béo - Dầu thực vật: Gồm dầu ô liu, dầu dừa, dầu vừng, dầu lạc, dầu hướng dương - Bơ, mát: Bơ dùng ăn kèm vói bánh mì, để chế biến ăn, làm bánh - Mỡ động vật: Hiện sử dụng 1.2.3.8 Gia vị tạo màu - Đường thắng(đường Caramen): Tạo màu nâu cho ăn - Quả gấc, dành dành :Tạo màu đỏ tươi cho ăn khơ: Cơm, xôi - Hạt điều: Tạo màu đỏ tươi cho nhiều ăn, nước dùng nâu 1.2.3.9 Rượu, bia dùng chế biến - Rượu: Gồm rượu vang, rượu mùi, rượu mạnh dùng nhiều chế biến ăn Âu mà đặc biệt chế biến ăn Pháp sử dụng nhiều - Bia: Một số ăn dùng bia làm gia vị khơng nhiều 1.2.4 Yêu cầu sử dụng gia vị 36 Bài tập Chế biến tơm sú nướng muối ớt ❖ Nguyên liệu - Tôm sú: 500gr (hoặc dùng tôm đất, tôm thẻ chân trắng) - Ớt tươi, ớt bột - Bột ngọt, muối bọt đủ dùng - Que tre nhỏ - Than ❖ Trình tự thực * Bước 1: Sơ chế - Rửa tôm, để nguyên râu cắt bớt tùy thích - Trộn muối với ớt bột, ớt tươi thái dọc bột - Trộn tơm với muối ớt, xóc cho thật - Xiên tôm từ đuôi lên đến đầu - Xếp đĩa để khoảng 15 phút cho ngấm * Bước 2: Chế biến - Đốt than cho hồng, cho vỉ lên, phết lớp dầu ăn cho khỏi dính - Xếp xiên tơm lên nướng chín vàng * Bước 3: Trình bày - Xếp tơm dĩa dài đĩa trịn lớn chohợp với độ dài tơm - Dùng chung với muối tiêu chanh tương ớt ngon Lưu ý: - Nướng tơm vừa chín vàng, không bị cháy - Vị vừa ăn Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Cơng cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an toàn lao động 37 Bài tập Chế biến sị điệp nướng mỡ hành ❖ Ngun liệu - Sò điệp: - Hành lá: 100gr - Rau răm: 50gr - Muối: 1/2 muỗng - Đường: muỗng - Dầu ăn:50 gr - Đậu phộng: 20gr ❖ Trình tự thực * Bước 1: Sơ chế - Ngâm nước sò điệp, rửa sạch, để - Rửa hành lá, cắt nhuyễn - Làm rau răm, rửa - Chế dầu vào chảo, đun nóng, cho hành gia vị vào làm mỡ hành * Bước 2: Chế biến - Xếp sò điệp lên vĩ nướng với lửa than sị chín (mở nắp), cho mỡ hành lên mặt tiếp tục nướng khoảng phút Khi sị chín cho đậu phộng lên mặt * Bước 3: Trình bày - Gắp nguyên vỏ cho dĩa - Dọn kèm với rau răm, nước mắm chua muối tiêu Lưu ý: - Nướng sò vừa chín để có vị tự nhiên - Sử dụng dầu vừa phải để không bị ngán - Vị vừa ăn Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Cơng cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an toàn lao động Bài tập Chế biến ba nướng ngũ sắc 38 ❖ Nguyên liệu: - Thịt ba chỉ:0,8 kg - Hành, tỏi khô: 0,1 kg - Dưa chuột: 0,15 kg - Cà rốt: 0,1 kg - Lạc rang chin 0,1 kg - Bột ca ri: gói nhỏ -Giấm, gia vị, gừng tươi, dầu ăn, than hoa, hạt nêm ❖ Quy trình thực hiện: - Thịt ba rửa thái vuông chiều khoảng 3cm ướp với hạt nêm Hành tỏi khơ bóc bỏ vỏ, đập dập băm thật nhuyễn sâu bỏ vào ướp với thịt bị để khoảng 20 phút - Dưa chuột rửa sạch, nạo bỏ ruột, bào sơi mỏng cà rốt rửa sạch, gọt vỏ, bào sợi trộn lẫn dưa chuột với cà rốt ngâm với thìa giấm lớn, thìa nhỏ đường thìa nhỏ gia vị để làm gỏi - Xiên thịt ngâm gia vị vào que tre, xiêng khoang – miếng phết đếu dầu ăn lên xiêng thịt lăn qua hỗn hợp lạc rang dã dập bột cari cho bao khắp xiêng thịt - Sau bỏ lên thang hồng nướng chín Khi nướng xoay lật xiêng thường xuyên để thịt chín mà khơng bị cháy đen Món thịt nướng sẵn kèm với gỏi dưa chuột cà rốt Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Cơng cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an tồn lao động Bài tập Chế biến vịt nướng chao 39 ❖ Nguyên liệu: - Vịt : 1/2 - hũ chao đỏ nhỏ - Gia vị : ngũ vị hương, nước mắm, hạt tiêu, rượu trắng, … - Gừng, tỏi, hành ❖ Quy trình thực hiện: - Vịt mua rửa rượu trắng cho hết mùi hôi, rửa lại nước trắng lần - Gừng, hành, tỏi rửa sạch, băm nhỏ - Chao: tán nhuyễn, phi hành tỏi xào thơm - Cho vịt vừa rửa ướp gừng, tỏi, hành băm nhỏ gia vị : chao, ngũ vị hương, nước mắm, hạt nêm, hạt tiêu,…Ướp vịt khoảng tiếng cho ngấm gia vị - Cho vịt vào nướng, ý để tránh vịt bị khơ nên quệt lớp dầu ăn bên trước nướng - Đến thấy da vịt chuyển màu vàng thơm săn lại - Bày đĩa chấm với tương ớt 40 Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Cơng cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an tồn lao động Câu hỏi ôn tập tập: Trình bày khái niệm phương pháp nướng? Trình bày nguyên liệu quy trình thực cá bóp nướng? Trình bày ngun liệu quy trình thực tơm sú nướng? Trình bày ngun liệu quy trình thực sị điệp nướng? Thực chế biến tơm nướng sa tế 41 Bài 7: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp làm chín khơng dùng nhiệt Mã bài: MĐ13-07 Thời gian: 27 (LT: 2, TH: 14, KT: 01, Tự học: 10) Giới thiệu: Chế biến thực phẩm phương pháp khơng dùng nhiệt phương pháp làm chín khơng dùng nhiệt trình chế biến, bao gồm phương pháp như: Phương pháp lên men, phương pháp trộn Phương pháp tạo ăn sử dụng phổ biến hàng ngày gia đình như: Dưa cải muối chua, gỏi Mục tiêu: - Trình bày khái niệm kỹ thuật làm chín ăn làm chín khơng dùng nhiệt - Phân biệt ưu điểm, nhược điểm, đặc điểm kỹ thuật phương pháp làm chín đặc điểm sản phẩm phương pháp - Vận dụng linh hoạt, sáng tạo phương pháp và kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế; - Có khả làm việc độc lập đảm bảo thực công việc chính xác yêu cầu kỹ thuật an toàn lao động; 7.1 Chế biến thực phẩm áp dụng phương pháp lên men 7.1.1 Giới thiệu phương pháp lên men Lên men thực phẩm phương pháp làm chín thực phẩm ứng dụng trình lên men latic 7.1.2 Trình tự thực * Muối nén: + Bước 1: Sơ chế: Rau để nguyên cây, hành - kiệu để nguyên củ, sơ chế sạch, phơi héo + Bước 3: Chế biến: Pha tỉ lệ muối từ 1,1 - 1,5kg muối/10kg rau củ, nấu dung dịch nước muối sôi, để nguội (tùy loại rau, củ, đem muối mà cho thêm nước không) Cho thực phẩm vào lọ sạch, chế nước muối vào ngập thực phẩm, dùng vỉ gài lên mặt, đậy kín + Bước 3: Bảo quản: Rau, củ, muối nén bảo quản vài tháng * Muối xổi: + Bước 1: Sơ chế: Rau, củ, sau sơ chế cắt khúc, thái miếng thái nhỏ + Bước 2: Chế biến: Cho rau, củ, đẫ sơ chế vào lọ sạch, đổ dung dịch nước muối vào nguyên liệu, gài vỉ chặt để nước muối ngập rau, củ + Bước 3: Bảo quản: Rau, củ, muối xổi sau 1-3 ngày ăn thời gian bảo quản không lâu 7.1.3 Bài tập thực hành Bài tập Chế biến dưa cải muối chua 42 ❖ Nguyên liệu - Cải bẹ: 1kg - Muối hột: 100 gr - Ớt sừng (Tùy theo khẩu vị cho nhiều hay ít) - Hành lá: nhánh - Hành tím: củ - Hủ thủy tinh lít: hủ ❖ Trình tự thực * Bước 1: Sơ chế - Tách cải bẹ riêng lá, rửa sạch, để ráo, phơi nắng khoảng để rau cải héo - Rửa ớt sừng, cắt sợi - Lột vỏ hành tím, cắt lát mỏng - Rửa hành lá, cắt khúc, để - Hịa muối hột vào lít nước lã, nấu sơi, để nguội - Rửa hủ thủy tinh, để * Bước 2: Chế biến - Cắt cải bẹ thành miếng vừa ăn, xếp vào lọ thủy tinh, cho hành lá, hành tím cắt lát ớt sừng cắt sợi vào, chế nước muối vào ngập rau cải, dùng vĩ nhựa gài lại cho rau ngập nước muối, đậy kín * Bước 3: Bảo quản Đậy chặt nắp hủ để khoảng ngày dùng được, bảo quản tháng Lưu ý: - Dụng cụ đựng dưa phải sạch, khô để dưa không bị mốc - Phơi nắng rau cải để nhanh lên men - Vị vừa ăn Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Cơng cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an toàn lao động Bài tập Chế biến cốc chua 43 ❖ Nguyên liệu: - Cốc tươi 1kg - Đường vàng 150gr - Nước mắm - Muối thìa - Ớt sừng (Tùy theo khẩu vị cho nhiều hay ít) - Ớt bột thìa ❖ Quy trình thực hiện: - Gọt vỏ, nên gọt lớp vỏ mỏng để giữ vị chua.Vừa gọt vừa cho cớc vào chậu nước có pha thìa muối để cớc có vị đậm nhẹ nhớt - Vớt cốc rổ, để nước, cứa nhẹ bổ đơi trái cóc cho cóc nhanh ngấm gia vị - Đun sôi 300ml nước với đường, vừa đun vừa khuấy đều, vặn lửa nhỏ để đường tan hết Để nguội hồn tan thìa nước mắm, thìa ớt bột, ớt sừng thái lát - Cho cốc vào hũ thủy tinh, đổ hỗn hợp ngâm cốc pha chế vào cho ngập mặt cớc - Đối với món cớc ngâm chua ngọt này cần ngày thưởng thức Tuy nhiên, để bảo quản lâu tăng thêm hương vị ăn, nên bảo quản hũ thủy tinh ngâm cớc đậy kín vào ngăn mát tủ lạnh, dùng dần từ 7-10 ngày 44 Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo nhóm cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Cơng cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an toàn lao động 7.2 Chế biến thực phẩm áp dụng phương pháp trộn 7.2.1 Giới thiệu phương pháp trộn Trộn phương pháp sử dụng công thức kỹ thuật phối trộn nguyên liệu gia vị để tạo thành ăn 7.2.2 Trình tự thực + Bước 1: Sơ chế: Các loại rau, củ, quả, thịt, cá,… sơ chế sạch, làm chín nguyên liêu cần thiết + Bước 2: Chế biến: Pha nước chấm phối trộn nguyên liệu động vật, thực vật theo tỷ lệ thích hợp + Bước 3: Trình bày 7.2.3 Bài tập thực hành Bài tập Chế biến gỏi da cá ❖ Nguyên liệu - Da cá nhám khơ: 150gr - Xồi xanh: - Cà rốt: củ - Hành tây: củ - Cần tây: - Đậu phộng rang: chén nhỏ - Bánh tráng nướng: - Hoa chuối bào: 100gr - Rau tía tơ: mớ - Rau răm: mớ - Dầu ăn: 150 ml - Nước mắm: 5ml Nguyên liệu nước trộn gỏi: Nước mắm + nước cốt chanh + đường cát + muối  + tỏi băm + gừng thái + ớt băm 45 ❖ Trình tự thực * Bước 1: Sơ chế - Cắt miếng da cá dài khoảng 5cm Bắc chảo lên đun nóng dầu ăncho cá vào chiên vàng, vớt để dầu - Hòa tan nước cốt chanh, đường, muối nước mắm vào khuấy tay Nêm nếm gia vị vừa ăn cho tỏi, ớt gừng băm nhuyễn vào khuấy * Bước 2: Chế biến - Trộn gỏi: Cho cà rốt, hành tây, xoài, cần tây, rau răm, tía tơ, hoa chuối, ớt thái sợi da cá vào bát to, sau từ từ rưới nước trộn gỏi vào trộn cho ngấm gia vị  * Bước 3: Trình bày Cho gỏi da cá đĩa, rắc đậu phộng lên trên, dọn ăn kèm với bánh tráng nướng nước mắm chua Lưu ý: - Da cá giịn ngon, khơng bị dai khơng - Các loại rau củ giịn ngon - Gỏi thấm gia vị chua vừa ăn Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo nhóm cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Cơng cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an toàn lao động Bài tập Chế biến gỏi ngũ sắc ❖ Nguyên liệu - Tôm đất: 100 gr - Thịt ba chỉ: 100 gr - Mực ống: 100 gr - Cà rốt: củ - Dưa leo:1 - Bắp sú tím: 100 gr - Giấm nuôi: 200 ml - Hành phi đậu phộng rang: 50 gr - Đường, nước mắm, chanh, tỏi, ớt 46 ❖ Trình tự thực * Bước 1: Sơ chế - Rửa tôm - Làm thịt; mực rửa sạch, để - Làm cà rốt, dưa leo, bắp sú tím, bào sợi, ngâm giấm đường 15 phút, vớt * Bước 2: Chế biến - Luộc chín tơm, bóc vỏ chừa - luộc chín thịt, mực cắt sợi - Băm nhuyễn tỏi, ớt pha nước mắm gỏi * Bước 3: Trình bày - Xếp hỗn hợp đĩa trình bày nước mắm gỏi, ăn trộn Lưu ý: - Gỏi không chảy nước - Sử dụng dầu vừa phải để không bị ngán - Vị vừa ăn Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo nhóm cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Cơng cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an toàn lao động Bài tập Chế biến gỏi lươn hoa chuối ❖ Nguyên liệu - Lươn đồng: 300 gr - Hoa chuối: 150 gr - Hành phi đậu phộng rang: 50 gr - Sả, rau thơm, giấm - Đường, nước mắm, chanh, tỏi, ớt, dầu ăn ❖ Trình tự thực * Bước 1: Sơ chế - Làm sả, ớt: băm nhỏ 47 -Làm chết lươn, làm nhớt, rửa sạch, để ráo, ướp gia vị + sả, ớt băm nhỏ Để khoảng 15 phút cho thấm - Rửa hoa chuối, để * Bước 2: Chế biến - Chế dầu ăn lên chảo, đun sôi, cho lươn vào chiên vàng, vớt để lóc lấy thịt - Băm nhuyễn tỏi, ớt pha nước mắm gỏi * Bước 3: Trình bày - Xếp hỗn hợp đĩa trình bày, ăn trộn Lưu ý: - Gỏi không bị chảy nước - Trình bày đẹp - Vị vừa ăn Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Cơng cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an toàn lao động Bài tập Chế biến gà xé phay ❖ Ngun liệu: - ¼ gà - quả dưa chuột - củ hành tây - Một ít rau răm, quả ớt - quả chanh - Đường, nước mắm, hạt tiêu ❖ Quy trình thực hiện: - Bỏ xương gà xé thịt thành miếng nhỏ - Ướp thịt gà với thìa đường, 1/4 thìa hạt tiêu thìa nước mắm - Thái hành tây thành lát mỏng - Ngâm hành tây vào nước đá khoảng phút - Rửa dưa chuột thật sạch, cắt bỏ ruột thái thành lát dài, mỏng khoảng 1,5mm 48 - Sau cùng, trộn tất nguyên liệu chuẩn bị với nước cốt 1/2 chanh cịn lại thìa nước mắm 1/2 thìa đường Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Cơng cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an toàn lao động 49 Câu hỏi ôn tập tập: Trình bày nguyên liệu quy trình thực dưa cải muối chua? Trình bày ngun liệu quy trình thực gỏi da cá? Trình bày ngun liệu quy trình thực gỏi lươn hoa chuối? Trình bày nguyên liệu quy trình thực gỏi ngũ sắc? Thực chế biến gỏi thập cẩm hải sản 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “Kỹ thuật nấu ăn toàn tập“ - Triệu Thị Chơi, NXB Tổng hợp Thành phố Hồ Chí Minh - 2016 [2] Đặc san Bộ Lao động Thương binh xã hội, Tạp chí ngon Việt Nam, NXB Công ty cổ phần In khuyến học 2016;