BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1 NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số TC/TCGNB ngày tháng[.]
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: CHẾ BIẾN MĨN ĂN NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: TC/TCGNB ngày .tháng .năm 2021 Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI NÓI ĐẦU Một nhu cầu khổng thể thiếu đối v ới cu ộc s ống ngày người ăn uống Nhu cầu ăn uống ng ười ngày cao, địi hỏi khơng ăn no mà ph ải ăn ngon, đ ẹp h ợp v ệ sinh Nhằm đáp ứng nhu cầu khơng ngừng nâng cao đó, Q trình chế biến ăn ngày hồn thiện kỹ thuật nhằm tạo nh ững ăn có ch ất lượng cao Môn học nghiên cứu vấn đề liên quan đ ến chế bi ến ăn theo hệ thống Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, tẩm ướp, phối hợp nguyên liệu đến chế biến nhiệt Giáo trình Chế biến ăn đ ược tập th ể cán b ộ giáo viên Khoa Kinh tế - Du lịch nghiên cứu biên soạn, nh ằm phục v ụ giảng d ạy học tập Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình Nội dung giáo trình Chế biến ăn gồm có 13 bài: Bài 1: Kỹ thuật cắt thái, đứng bếp, tỉa hoa Bài 2: Chế biến nem nộm Bài 3: Chế biến ăn khai vị Bài 4: Chế biến cơm rang Bài 5: Chế biến mỳ Bài 6: Chế biến phở, bún Bài 7: Chế biến từ thịt lợn Bài 8: Chế biến ăn từ gia cầm Bài 9: Chế biến nước dùng cá Bài 10: Chế biến ốc Bài 11: Chế biến ăn từ thịt thịt thỏ Bài 12: Chế biến ăn từ thịt bị Bài 13: Chế biến ăn từ thịt dê Do cịn nhiều hạn chế khó khăn giảng khơng thể tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận đ ược đóng góp ý ki ến bạn đọc nhằm làm cho giảng ngày hoàn chỉnh cập nh ật kiến thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy nghiên c ứu khoa học Chúng xin chân thành cám ơn! NHÓM BIÊN SOẠN MỤC LỤC Contents LỜI NÓI ĐẦU Tên mơ đun: Chế biến ăn .8 BÀI 1: KỸ THUẬT CẮT THÁI ĐỨNG BẾP TỈA HOA CƠ BẢN .9 Các tư đứng bếp 1.1 Kỹ thuật cầm dao chặt, dao thái, dao lọc .9 1.2 Kỹ thuật xóc chảo 10 Các hình dạng phương pháp cắt thái 11 2.1 Các hình dạng cắt thái: 11 2.2 Các phương pháp cắt thái 13 Kỹ thuật cắt tỉa rau củ .16 BÀI 2: CHẾ BIẾN MÓN NEM VÀ MÓN NỘM 19 Vị trí, mục đích, ý nghĩa, u cầu cơng tác s ch ế nguyên li ệu .19 1.1 Vị trí: .19 1.2 Mục dích 19 1.3 Ý nghĩa 19 1.4 Yêu cầu 19 Lựa chọn, sơ chế bảo quản nguyên liệu thực vật tươi 25 2.1 Rau sử dụng 25 2.2 Rau sử dụng thân 25 2.3 Rau sử dụng thân 26 2.4 Rau ăn .26 2.5 Rau sử dụng củ .27 2.6 Rau sử dụng hoa 28 2.7 Rau sử dụng mầm 28 2.8 Nấm 29 Phối hợp nguyên liệu chế biến ăn 29 3.1 Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu phối hợp nguyên li ệu .29 3.2 Phối hợp đủ số lượng, khối lượng nguyên liệu .30 Thực hành chế biến nem nộm 34 4.1 Nem 34 4.2 Nem rán dưa góp 35 4.3 Nem hải sản .36 4.4 Nem gà cua bể 36 4.5 Nem lợn cua bể 37 4.6 Nem lụi 37 4.7 Nộm ngó sen tai lợn 38 4.8 Nộm hoa chuối 39 4.9 Nộm thập cẩm 40 4.10 Nộm rau muống .40 4.11 Nộm miến tôm thịt 41 4.12 Nộm cổ hũ .42 BÀI 3: CHẾ BIẾN MÓN ĂN KHAI VỊ .43 Mục tiêu: .43 Nội dung: 43 Khái niệm 43 Kỹ thuật chế biến nước dùng 43 2.1 Nguyên liệu để chế biến nước dùng 43 2.2 Quy trình kỹ thuật 43 2.3 Yêu cầu cảm quan: 45 Thực hành chế biến ăn khai vị 45 3.1 Dùng gà hạt sen .45 3.2 Dùng lươn 46 3.3 Dùng gà ngô kem 47 3.4 Dùng tôm cay 47 3.5 Dùng thập cẩm 48 3.6 Dùng gà cua bể 48 BÀI 4: CHẾ BIẾN CÁC MÓN CƠM RANG .50 Mục tiêu: .50 Nội dung: 50 Khái niệm: 50 Kỹ thuật chế biến 50 Thực hành chế biến cơm rang 50 3.1 Cơm rang thập cẩm 50 3.2 Cơm rang dưa bò .51 3.3 Cơm rang hải sản .52 3.4 Cơm tay cầm 53 BÀI 5: CHẾ BIẾN CÁC MÓN MỲ 55 Khái niệm xào 55 Đặc điểm kỹ thuật 55 Thực hành chế biến mỳ 56 3.1 Mỳ xào giòn .56 3.2 Mỳ xào mềm 57 BÀI CHẾ BIẾN CÁC MÓN PHỞ BÚN 58 Khái niệm nước dùng 58 Kỹ thuật chế biến 58 Thực hành chế biến phở, bún 59 3.1 Phở tái chần .59 3.2 Phở gà 60 3.3 Phở bị chín 61 3.4 Phở tái lăn 62 3.5 Bún thang 62 3.6 Bún bò giò heo 63 3.7 Miến gà 64 3.8 Miến lươn 65 3.9 Bún mọc 66 BÀI 7: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TỪ THỊT LỢN 67 Sơ chế thịt lợn 67 Làm chín ăn phương pháp quay than nóng bỏ lị 67 2.1 Quay than nóng 67 2.2 Bỏ lò 68 Thực hành chế biến từ thịt lợn .68 3.1 Canh sườn dọc mùng .68 3.2 Sườn lợn rán 69 3.3 Tim nướng sả ớt 69 3.4 Ba quay .70 3.5 Chân giò nấu giả cầy .70 3.6 Sườn lợn xào chua 71 3.7 Sườn lợn rán xốt cay 72 3.8 Ba hầm khoai môn .72 BÀI 8: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ GIA CẦM 74 Sơ chế gia cầm, thực phẩm thực vật khô 74 1.1 Sơ chế gia cầm .74 1.2 Sơ chế thực phẩm thực vật khô 74 Thực hành chế biến gia cầm 76 2.1 Chim tần hạt sen 76 2.2 Chim quay .77 2.3 Gà tần thuốc bắc 77 2.4 Gà hấp chanh .78 2.5 Gà nướng nếp 78 2.6 Vịt om sấu 79 2.7 Ngan nướng sả ớt 80 2.8 Vịt nấu cam .80 2.9 Gà gói giấy 81 BÀI 9: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ CÁ 82 Sơ chế cá: 82 Làm chín ăn phương pháp kho rim hấp 82 2.1 Kho, rim 82 2.2 Hấp 83 Thực hành từ cá 84 3.1 Cá kho tộ 84 3.2 Chả cá lã vọng 84 3.3 Cá bọc giấy bạc nướng 85 3.4 Cá sốt chua 86 3.5 Cá cuộn rán .86 3.6 Canh cá nấu chua 87 3.7 Cá ủ muối .88 3.8 Cá sốt ngũ liễu 88 3.9 Cá bọc mỡ chài nướng .89 BÀI 10: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ỐC .91 Sơ chế ốc 91 Thực hành từ ốc 91 2.1 Ốc hấp gừng 91 2.2 Ốc nấu thả 92 3.3 Ốc nấu đậu phụ chuối xanh .92 BÀI 11: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT THỎ 94 Sơ chế thịt thỏ 94 Thực hành chế biến từ thịt thỏ .94 2.1 Thỏ nướng chanh 94 2.3 Thỏ rang muối 95 2.4 Thỏ nấu carri 95 BÀI 12: CHẾ BIẾN CÁC MĨN TỪ THỊT BỊ 97 Sơ chế thịt bò 97 Phương pháp phối hợp gia vị 97 2.1 Khái niệm, vai trò, phân loại 97 2.2 Tác dụng gia vị ăn 98 2.3 Đặc tính cơng dụng loại gia vị .99 Thực hành chế biến ăn từ thịt bò 107 3.1 Bò tái tương gừng 107 3.2 Thịt bò nướng lốt .108 3.3 Thịt bò nướng sả ớt .109 3.4 Bò bọc mỡ chài nướng 109 3.5 Chả đùm 110 3.6 Thịt bò lúc lắc 110 3.7 Bò xốt tiêu đen 111 BÀI 13: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT DÊ 113 Sơ chế thịt dê 113 Thực hành chế biến từ thịt dê .113 2.1 Dê tái chanh 113 2.2 Dê xào lăn 114 2.3 Dê nấu carri 115 2.4 Dê áp chảo .115 2.5 Dê xốt cơm cháy 116 2.6 Dê nướng gang .116 10 ... 7: Chế biến từ thịt lợn Bài 8: Chế biến ăn từ gia cầm Bài 9: Chế biến nước dùng cá Bài 10 : Chế biến ốc Bài 11 : Chế biến ăn từ thịt thịt thỏ Bài 12 : Chế biến ăn từ thịt bị Bài 13 : Chế biến ăn từ... 11 0 3.6 Thịt bò lúc lắc 11 0 3.7 Bò xốt tiêu đen 11 1 BÀI 13 : CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT DÊ 11 3 Sơ chế thịt dê 11 3 Thực hành chế biến từ thịt dê .11 3... biến ăn gồm có 13 bài: Bài 1: Kỹ thuật cắt thái, đứng bếp, tỉa hoa Bài 2: Chế biến nem nộm Bài 3: Chế biến ăn khai vị Bài 4: Chế biến cơm rang Bài 5: Chế biến mỳ Bài 6: Chế biến phở, bún Bài 7: Chế