BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC CHẾ BIẾN MÓN ĂN 2 NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số TC/TCGNB ngày tháng[.]
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: CHẾ BIẾN MĨN ĂN NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: TC/TCGNB ngày .tháng .năm 2021 Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin có th ể phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích v ề đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với m ục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI NÓI ĐẦU Một nhu cầu khổng thể thiếu cu ộc s ống ngày người ăn uống Nhu cầu ăn uống người ngày cao, đòi hỏi khơng ăn no mà cịn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh Nhằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, Q trình chế biến ăn ngày hoàn thiện kỹ thuật nhằm tạo ăn có chất lượng cao Mơn học nghiên cứu vấn đề liên quan đến chế bi ến ăn theo hệ thống Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, tẩm ướp, phối hợp nguyên liệu đến chế biến nhiệt Giáo trình Chế biến ăn tập thể cán giáo viên Khoa Kinh tế - Du lịch nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ giảng d ạy học tập Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình Nội dung giáo trình Chế biến ăn gồm có 11 bài: Bài 1: Chế biến từ tơm Bài 2: Chế biến ếch Bài 3: Chế biến từ baba Bài 4: Chế biến từ lươn Bài 5: Chế biến từ cua Bài 6: Chế biến lẩu Bài 7: Chế biến từ mực Bài 8: Chế biến nước dùng loại xốt Bài 9: Chế biến ăn âu từ thịt gia cầm Bài 10: Chế biến ăn Âu thịt gia súc Bài 11: Chế biến ăn Âu từ thủy hải sản Do cịn nhiều hạn chế khó khăn giảng khơng thể tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận đóng góp ý ki ến bạn đọc nhằm làm cho giảng ngày hoàn chỉnh cập nh ật kiến thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy nghiên cứu khoa học Chúng xin chân thành cám ơn! NHÓM BIÊN SOẠN MỤC LỤC LỜI NĨI ĐẦU Tên mơ đun: Chế biến ăn .5 BÀI 1: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ TÔM .6 Sơ chế tôm Phương pháp làm chín ăn: Rán Thực hành chế biến từ tơm 3.1 Tôm bao bột rán 3.2 Tôm viên tuyết hoa 3.3 Tôm nướng lốt 10 3.4 Tôm bao mía .10 3.5 Tôm xốt tứ xuyên 11 BÀI 2: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ ẾCH 13 Sơ chế ếch 13 Thực hành chế biến ếch 13 2.1 Ếch xốt chua 13 BÀI 3: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ BABA 15 Sơ chế ba ba 15 Làm chín ăn phương pháp tần .15 Thực hành chế biến từ ba ba 16 3.1 Baba nướng chả .16 3.2 Baba sốt chua 17 3.3 Baba tần gà nấm 17 BÀI 4: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ LƯƠN 19 Sơ chế lươn 19 Thực hành chế biến từ lươn 19 2.1 Lươn om riềng mẻ 19 2.2 Lươn om hoa chuối 20 BÀI 5: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ CUA 22 Sơ chế cua 22 Thực hành chế biến từ cua .22 2.1 Cua rang me 22 2.1 Cua luộc bia 23 BÀI 6: CHẾ BIẾN CÁC MÓN LẨU 24 Phương pháp làm chín ăn 24 1.1 Luộc 24 2.2 Nấu canh 25 Thực hành chế biến lẩu .26 3.1 Lẩu hải sản .26 3.2 Lẩu ếch măng chua .27 BÀI 7: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ MỰC 29 Sơ chế mực: 29 Thực hành chế biến từ mực .29 2.1 Chả mực 29 2.2 Mực tẩm bột rán 30 2.3 Mực nhồi thịt rán 30 BÀI 8: CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG, XỐT CÀ CÁC MÓN ĂN KHAI VỊ ÂU .32 Chế biến nước dùng .32 1.1 Khái niệm chung nước dùng .32 1.2 Thực hành chế biến nước dùng 33 1.2.1 Chế biến nước dùng bò(Brown Stock/Nước dùng nâu) 33 1.2.2 Chế biến nước dùng gà (Chicken Stock) 34 1.2.3 Chế biến nước dùng cá (Fish Stock) 35 1.2.4 Chế biến nước dùng rau (Vegetables Stock) 36 Chế biến xốt .36 2.1 Khái quát chung xốt 36 2.2 Thực hành chế biến xốt 39 2.2.1 Chế biến xốt Velouté (Velouté Sauce) .39 2.2.2 Chế biến xốt Bechamel (Bechamel Sauce) 40 2.2.3 Chế biến xốt cà chua (Tomatoes Sauce) 40 2.2.4 Chế biến xốt Hà Lan (Hollandaise Sauce) .41 2.2.6 Chế biến xốt Mayonnaise (Mayonnaise Sauce) .42 2.2.7 Chế biến xốt thơm kiểu Ý (Pesto Sauce) 42 2.2.8 Chế biến xốt rượu vang trắng (White Wine Sauce) 43 2.2.9 Chế biến xốt rượu vang đỏ (Red Wine Sauce) 44 2.5.10 Chế biến xốt Demi-glace (Demi –Glace Sauce) 44 Chế biến súp 45 3.1 Khái niệm, phân loại vai trò súp .45 3.2 Phương pháp chế biến súp trình bày ăn 46 3.2.1 Chế biến súp (Consommé) 46 * Súp màu trắng 46 * Súp màu nâu (Consommé Clarifié) 47 3.2.2 Kỹ thuật chế biến súp đặc (Potage) 48 3.3 Thực hành chế biến súp 48 3.3.1 Chế biến súp bí đỏ(PumpkinSoup) .48 3.3.2 Chế biến súp kem gà (Chiken Cream Soup) 49 3.3.3 Chế biến súp kem tôm (Shrimp Cream Soup) 50 3.3.4 Chế biến súp hải sản (Seafood Chowder) 50 3.3.5 Chế biến súp hành kiểu Pháp (French Onion Soup) 51 3.3.6 Chế biến súp thịt viên kiểu Ý (Consommé Ravioli) .52 3.3.7 Chế biến súp thịt bò viên (Meat Ball Soup) 53 3.3.8 Chế biến súp kem khoai tây (Potatoes Cream Soup) .54 3.3.9 Chế biến súp rau lạnh (Gazpacho Soup) 55 3.3.10 Chế biến súp kem hoa lơ (Cauliflower Cream Soup) 55 3.3.11 Chế biến xúp tôm hùm (Lobster Cream Soup) 56 3.3.12 Chế biến súp kem nấm (Mushroom Cream Soup) .57 Chế biến Xa lát 58 4.1 Khái niệm, Phân loại, vai trò xa lát .58 4.2 Quy trình chế biến trình bày ăn 58 4.3 Thực hành chế biến xa lát 58 4.3.1 Chế biến Xa lát Nga(Russian Salad) 58 4.3.2 Chế biến cocktail tôm(Shrimp Cocktail) 59 4.3.3 Chế biến xa lát khoai tây(PotatoesSalad) .60 4.3.4 Chế biến khai vị tổng hợp (Cold Composition Starter) .60 4.3.5 Chế biến xa lát cá hồi(Smocked Salmon Salad) 61 4.3.6 Chế biến xa lát Nicoise (NicoiseSalad) .62 4.3.7 Chế biến xa lát nấm(Mushroom Salad) 62 4.3.8 Chế biến xa lát củ cần tây (Celery Salad) .63 Củ cần tây cắt thái đều, xốt mượt đồng nhất, vị chua 63 4.3.9 Chế biến xa lát Caesar(Caesar Salad) .63 4.3.10 Chế biến xa lát Hy lạp (Greek Salad) 64 Bài 9: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỊT GIA CẦM .66 Sơ chế nguyên liệu 66 Cắt thái vào tạo hình cho nguyên liệu 67 Phối hợp nguyên liệu gia vị 68 Phương pháp chế biến trình bày ăn .70 Thực hành chế biến ăn từ thịt gia cầm .71 5.1 Chế biến gà nấu rượu vang đỏ(Chicken cooked red wine) 71 5.2 Chế biến vịt nấu cam(Duck With Orange Sauce) 72 5.3 Chế biến giò gà(Chicken Roll) 73 5.5 Chế biến vịt nướng với xốt nấm(Braised Chicken Marengo Style) 74 5.6.Chế biến thăn gà nhồi mát(Stuffed Pork Loin With Cheese) 75 5.7 Chế biến gà nấu kiểu người săn(Raised Chicken Hunter Style) 75 5.8 Chế biến gà quay(Roasted chicken) .76 BÀI 10: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỊT GIA SÚC .78 Sơ chế nguyên liệu 78 Cắt thái tạo hình cho nguyên liệu 80 Phối hợp nguyên liệu gia vị 82 Phương pháp chế biến trình bày ăn .83 Thực hành chế biến ăn từ thịt gia súc 84 5.1 Chế biến đậu đũa xào với thịt ba muối(Saute Long With Bacon) 84 5.2 Chế biến cà chua nhồi thịt(Tufted Tomatoes With Meat) 84 5.3 Chế biến thỏ nấu kiểu người săn (Raised RabbitHunter Style) 85 5.4 Chế biến thăn lợn tẩm bột rán (Pork Escalopes) 86 5.5 Chế biến thịt lợn nấu cari(Pork In Curry Sauce) 86 5.6 Chế biến thăn bò rán với hạt tiêu xanh(Grilled Beef Fillet With Green Pepper) .87 5.7 Chế biến thị bò nấu rượu vang đỏ(Braised Beef In Red Wine Sauce) 88 5.8 Chế biến bánh ba lan(Pollan Spring Roll) 89 5.9 Chế biến bánh mì kẹp thịt bị(Beef Burger) .90 5.10 Chế biến củ cải trắng nhồi thịt(Sffded Radish With Meat) 90 5.11 Chế biến Thăn lợn rán miếng nhỏ(Fried Pork Loin) 91 5.12 Chế biến Thăn lợn cuộn mát(Rolled Pork Loin With Cheese) .92 Bài 11: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỦY HẢI SẢN 94 Sơ chế nguyên liệu 94 Cắt thái tạo hình cho nguyên liệu 95 Phối hợp nguyên liệu gia vị 96 Phương pháp chế biến trình bày ăn .96 Thực hành chế biến ăn từ thủy hải sản .97 5.1 Chế biến cá xốt bơ chanh(Fish With Butter And Lemon Sauce) 97 5.2 Chế biến cua bể nhồi bỏ lò(Stuffed Crab Shell) 98 5.3 Chế biến tôm nướng ăn kèm xốt Mikado (Grilled Prawn With Mikado Sauce) 99 5.4 Chế biến thăn cá vược nocmăngđi(Sea Bass WithNormanesea Style).100 5.5 Chế biến Thăn cá tuyết hấp(Steamed Cod Fillet) .101 5.6 Chế biến thăn cá hồi nướng(Grilled Salmon Fillet) 102 5.7 Chế biến cá thu luộc dội xốt tôm(Mackerel With Shrimp Sauce) 102 5.7 Chế biến tôm xốt cay(Shrimp With Spicy Sauce) 103 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Chế biến ăn Mã mơ đun: MĐ 27 I Vị trí tính chất mơ đun: - Vị trí: Mơ đun Chế biến ăn bố trí học sau mơ đun Ch ế biến ăn 1, bố trí học song song với mơn học, mơ đun chun mơn - Tính chất: Là mô đun chuyên môn II Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày quy trình sơ chế nguyên liệu thực ph ẩm; + Trình bày quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày quy trình chế biến ăn Á, Âu - Về kỹ năng: + Thực quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Thực quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Thực quy trình chế biến ăn Á, Âu theo trình t ự, đảm bảo thời gian yêu cầu cảm quan sản phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; + Sử dụng trang thiết bị bếp đảm bảo an toàn cho người trang thiết bị III Nội dung mô đun: BÀI 1: CHẾ BIẾN CÁC MĨN TỪ TƠM Mã bài: CBMA2 02 Mục tiêu: - Trình bày phương pháp sơ chế tơm trình tự chế biến từ tơm; - Chế biến từ tơm theo yêu cầu, thẩm mỹ th ời gian; - Rèn luyện tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người ph ương tiện Nội dung: Sơ chế tôm - Tôm + Tôm hùm: - Loại to: kg/con trở lên - Loại vừa: 0,7kg/con - Loại nhỏ: 0,5 kg/con + Tôm sú: - Loại to: 10 con/kg - Loại vừa: 30 con/kg - Loại nhỏ: 60 con/kg Đối với loại tôm tôm rồng, tôm hùm sơ chế rút bỏ đầu, rạch bụng, bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa để nước Nếu loại tơm nhỏ, tùy theo ăn mà sơ chế Có thể bóc vỏ, b ỏ đầu, bỏ đường phân, cắt bỏ râu, bỏ chân, đi, rửa Phương pháp làm chín ăn: Rán Căn vào lượng dầu, mỡ sử dụng mức độ thực phẩm ngập dầu, mỡ mà phân thành + Rán ngập chất béo + Rán không ngập chất béo * Rán ngập chất béo Khái niệm 10 Rán ngập chất béo phương pháp chế biến ăn d ầu m ỡ, q trình làm chín thực phẩm, thực phẩm ngập hoàn toàn dầu, mỡ Kỹ thuật Nguyên tắc – quy trình Chuẩn bị dụng cụ: Chảo sâu lịng bếp rán chun dùng, v ợt mi, dụng cụ đựng thực phẩm để mỡ Đun mỡ nóng già khoảng 140 – 190 C cho thực ph ẩm ng ập hoàn toàn dầu, mỡ để tạo lớp vỏ, sau hạ nhiệt độ cho th ực phẩm chín vớt sản phẩm rán tiếp mẻ khác Nguyên liệu sử dụng cho phương pháp tương đối đa dạng: thịt gia súc, gia cầm, loại củ giàu chất tinh bột, cắt thái đ ồng m ột số nguyên liệu bao gói Với bao gói (nem, bánh g ối…) có bi ện pháp ch ống bung mơi trường bên ngồi Mơi trường: Lượng chất béo dùng để rán ngập mỡ gấp 3- l ần thực phẩm lần rán nhằm đảm bảo nhiệt độ chất béo không giảm cho thực phẩm vào chất béo đạt tiêu chuẩn chất lượng Nhiệt độ: Tùy theo giai đoạn mà trì nhiệt độ thích h ợp Trong giai đoạn đầu cần tăng nhiệt độ chất béo để t ạo l ớp v ỏ xung quanh miếng thực phẩm lớp vỏ cứng có màu vàng Sau cần rán chín giảm nhiệt độ chất béo để khối thực phẩm chín mà lớp vỏ khơng cháy Nếu muốn sản phẩm vừa có màu vàng, vỏ giịn tăng nhi ệt độ lúc cuối với thời gian ngắn Hoặc rán chín vàng vớt đ ến lúc gần cho mỡ nóng già bỏ thực phẩm vào rán lại cho giòn Thời gian: Tương đối nhanh Phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu nhiệt độ nóng chảy chất béo Sản phẩm: Có lớp vỏ màu vàng đều, thủy phần thấp, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm rán Ứng dụng: Rán loại thịt, đậu phụ, loại bánh, quẩy, bánh tơm, bánh gối, khoai tây… Chú ý Vì lượng chất béo sử dụng tương đối lớn nên sau lần rán chất lượng, số lượng chất béo giảm, mức độ oxy hóa chất béo tăng bị đun nấu nhiệt độ cao, thời gian dài, thêm vào chất hịa tan 11 mảnh vụn nguyên liệu tách vào chất béo tăng c ường s ự oxy hóa chất béo Do có biện pháp khắc phục: + Khơng rán nhiệt độ cao (trên 1900 C) + Không rán thực phẩm thủy hải sản trước thực phẩm động vật + Các sử dụng vỏ để bao gói nguyên liệu trước làm chín ph ải bao gói kỹ + Nguyên liệu bao bột nên dùng bột ướt, bột khơ ch ỉ nên gi ữ lại lớp bột bám vào nguyên liệu + Sau lần rán phải vớt hết thực phẩm vụn dầu mỡ + Sau ca làm việc, để lắng dầu mỡ lọc lấy phần * Rán không ngập chất béo Khái niệm Rán không ngập chất béo phương pháp chế biến nóng khơ, thực phẩm làm chín nhờ truyền nhiệt từ đáy chảo chất béo Kỹ thuật Dụng cụ: Khác với rán ngập chất béo, phương pháp cần dụng c ụ chảo, lập có đáy phẳng thực phẩm phải dàn trải khắp Đun chảo nóng khơ cho lượng chất béo vừa đủ để láng đ ều đáy chảo ngấm vào thực phẩm đun đến nhiệt độ cần thiết thả nhẹ thực phẩm vào sau rán mặt cho sản phẩm có lớp vỏ cứng chuyển mặt khác Môi trường: Lượng chất béo sử dụng 10 -15% so với khối lượng nguyên liệu rán (thường chất béo ngập khoảng 1/3 tới ½ ngun liệu) Nhiệt độ: Cách điều chỉnh nhiệt độ điều chỉnh rán ngập m ỡ, tùy thuộc vào yêu cầu ăn Thời gian: Phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu Sản phẩm: Có lớp vỏ ràng rơm hay vàng nâu không đẹp rán ngập mỡ Nhiều trường hợp xung quanh miếng thực phẩm không tiếp xúc chất béo bề mặt nên khơng có lớp màu vàng Ứng dụng: + Rán loại cá, thịt, trứng, đậu + Bánh xèo, chả thịt hay chả thủy sản Chú ý: Rán khơng ngập chất béo địi hỏi thao tác kỹ thu ật phức t ạp rán ngập chất béo, thời gian lâu chất béo sử dụng 12 tiết kiệm, dùng dùng lại, áp dụng chủ y ếu ch ế bi ến ăn gia đình Thực hành chế biến từ tơm 3.1 Tơm bao bột rán Nguyên liệu (2 đĩa): Tôm sú 1kg Dầu rán 300ml Trứng gà Bia 250ml Bột mỳ 200g Giấm 30ml Bột đao 100g Đường 15g Cà chua hộp 15g Tiêu 5g Hành khô 50g Muối 10g Tỏi khơ 30g Mì 10g Ớt tươi Ngun liệu trang trí Quy trình chế biến : - Tơm bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ đen sống lưng, giữ lại phần đi, khía bên thân, sau ướp với tiêu muối, mì hành tỏi khơ băm nhỏ, sau để thấm 10 phút - Lịng trắng trứng đánh riêng thật cứng - Trộn bột mỳ, bột đao rây với lòng đỏ, chút mu ối cho từ từ bia vào trộn thật mượt, sau trộn nhẹ tay với lịng trắng tr ứng đánh cứng Ủ bạt khoảng 15 phút gần chỗ ấm cho bạt n hết cỡ - Nhúng tôm vào bạt (chừa lại phần đuôi) cho vào ch ảo m ỡ sơi rán chín, - Khi gần ăn rán lại lần cho giòn - Trình bày đĩa ăn nóng kèm rau xà lách, rau th ơm ch ấm s ốt chua u cầu cảm quan: - Tơm bao bên chín mềm, bạt bao vàng, giòn, mùi th ơm đặc trưng vị vừa ăn 3.2 Tôm viên tuyết hoa Nguyên liệu (2 đĩa) : Tôm tươi 1kg Bột mỳ 13 50g Giị sống 200g Bánh mỳ Hành khơ 50g Ớt tươi Tỏi khơ 50g Thì mớ Dầu rán 200ml Muối 15g Mỡ khổ 0,2kg Mỳ 10g Trứng gà Tiêu 5g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Tơm bóc vỏ, rửa thấm khô, giã thật nhuyễn - Hành tỏi khơ bóc vỏ, thái mỏng phi thơm - Thì nhặt rễ rửa thái nhỏ - Mỡ khổ luộc qua thái hạt lựu nhỏ để riêng - Trộn hành tỏi khơ phi thơm, giị sống, thái nhỏ tiêu , muối, mì chính, quật dẻo sau viên lại thành viên qu ả táo nh ỏ, lăn qua bột mỳ, trứng, tẩm vào bánh mỳ bao xung quanh - Đun dầu nóng già cho tơm vào rán chín vàng - Trình bày đĩa ăn nóng kèm xà lách, rau thơm nước mắm chanh, ớt , đường nước chấm nem u cầu cảm quan: - Tơm viên trịn đều, chín tới màu váng rơm, mùi thơm đ ặc tr ưng v ị vừa ăn 3.3 Tôm nướng lốt Nguyên liệu (2 đĩa): Tôm sú 1kg Hành khô 50g Mỡ khổ 200g Tỏi khô 30g Lá lốt 50 Muối 15g Mật ong 50ml Tiêu bột 5g Dầu ăn 100ml Mì 10g Ngun liệu trang trí Quy trình chế biến: - Tơm bóc vỏ rửa sạch, thấm khơ sau dùng dao sắc dọc theo s ống lưng khơng đứt rời (tạo miếng tơm thành hình trịn) Ướp tiêu, muối, mì chính, hành tỏi khơ, ½ số mật ong chút dầu, đ ể th ấm 15 phút 14 - Lá lốt cắt tròn cỡ miếng tôm - Mỡ khổ luộc qua, cắt miếng mỏng băng miếng tơm, sau ướp mật ong đem phơi gió cho - Xếp lốt, sau đến tơm, mỡ, tơm, cuối lốt cặp vào vỉ, nướng chín vàng than hoa - Trình bày đĩa ăn kèm với xà lách, loại rau th ơm n ước m ắm chanh ớt, tỏi đường Yêu cầu cảm quan: - Tơm chín vàng khơng khơ xác, lốt giữ màu xanh không cháy, mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn 3.4 Tơm bao mía Ngun liệu (2 đĩa): Tơm sú 1kg Thì mớ Giị sống 200g Ớt tươi Mỡ khổ 200g Đường 50g Trứng gà Muối 15g Hành khơ 20g Mì 10g Tỏi khô 20g Tiêu 5g Dầu rán 200ml Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Tơm bóc vỏ rửa thấm khô giã thật nhuyễn - Hành tỏi khơ bóc vỏ băm nhỏ phi thơm - Mía róc hết vỏ chẻ tư vót trịn cắt dai khoảng 8cm - Mớ khổ luộc qua thái hạt lựu nhỏ, là, ớt thái nhỏ - Trộn tơm với giị sống, hành tỏi kho phi thơm, mỡ khổ, là, ớt, tiêu muối mì chính, đường quật thật dẻo, sau viên thành t ừng viên, bao quanh mía (để chừa khoảng 4cm để cầm) sau đem h ấp chín tới Lịng đỏ trưng đánh tan pha lỗng, xoa lên m ặt tơm, n ướng chín vàng than hoa rán vàng - Trình bày đĩa ăn nóng kèm rau xà lách, rau thơm nước mắm chanh, tỏi, ớt Yêu cầu cảm quan: - Tơm bao miếng, giịn khơng khơ, xác, màu vàng rơm, mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn 15 3.5 Tôm xốt tứ xuyên Nguyên liệu (10 suất) Tôm to 600g Hành khơ 50g Cà tím dài 1kg Hành hoa 50g Dầu 200ml Sả 100g Nấm 20g Ớt Bột mỳ 50g Tiêu 3g Thịt nạc vai 100g Muối 10g Trứng gà Mì 10g Bột đao 20g Ngun liệu trang trí Quy trình chế biến: - Sả ớt băm nhỏ - Tơm bóc vỏ để đi, rạch lưng, bỏ đường phân, ướp tiêu muối, mì chính, sả, ớt cho ngấm - Thịt nạc vai băm nhỏ Nấm hương băm nhỏ, hành hoa thái nhỏ - Cà tím thái vát mỏng, ướp trứng gà, tiêu muối, mì chính, bột mỳ cho dầu vào đun nóng già cho cà tím vào chiên vàng bày đĩa làm n ền - Tôm chiên vàng bày lên - Phi thơm hành khô cho thịt nạc vai vào xào, cho n ấm, s ả, ớt, m ột nước dùng vào om nhỏ lửa, xuống bột đao cho sánh, r ắc hành hoa, rau mùi dội lên u cầu cảm quan : - Tơm chín tới, xốt sánh, vị cay đậm đà 16 BÀI 2: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ ẾCH Mã bài: CBMA2 02 Mục tiêu: - Trình bày cách sơ chế ếch trình tự chế biến ếch; - Chế biến ếch theo yêu cầu, thẩm mỹ th ời gian; - Rèn luyện tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người ph ương tiện Nội dung: Sơ chế ếch - Dùng dao chặt bỏ đầu ( phần hai mắt) - Chặt bỏ bàn chân, tay ếch - Lột da - Mổ moi bỏ nội tạng - Rửa sạch, dùng cho chế biến bảo quản Thực hành chế biến ếch 2.1 Ếch xốt chua Nguyên liệu (2 đĩa) : Ếch 3kg Hành hoa 50g Dầu 300ml Hành khô 20g Bột đao 50g Tỏi khô 20g Cà chua 300g Muối 10g Đường kính 50g Mì 10g Nước mắm 30ml Tiêu 5g Giấm 20ml Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Ếch sơ chế sạch, chặt làm 4, bỏ xương sống, ướp tiêu muối hành tỏi khơ băm nhỏ, mì lăn qua bột đao rán vàng Làm sốt chua ngọt: - Cà chua bỏ hạt băm nhỏ Tỏi hành băm nhỏ, hành hoa thái nh ỏ - Hòa đường giấm muối, nước mắm cho đủ đọ chua cay, mặn, 17 - Phi thơm hành tỏi, trút cà chua, xào kĩ cho m ượt, r ồi trút n ước chua vào, đun sôi nêm gia vị rắc hành hoa thái nhỏ ăn nóng Yêu cầu cảm quan: - Xốt màu hồng sánh mượt, bột bao ngồi ếch khơng vỡ, nát, v ị chua 18 BÀI 3: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ BABA Mã bài: CBMA2 03 Mục tiêu: - Trình bày cách sơ chế baba, làm chín ăn b ằng phương pháp tần trình tự chế biến từ ba ba; - Chế biến từ ba ba theo yêu cầu, thẩm mỹ thời gian; - Rèn luyện tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người ph ương tiện Nội dung: Sơ chế ba ba + Đặt baba nằm ngửa bụng lên thớt chặn đứt đầu, tr ường hợp cần lấy tiết ba ba: lấy hai ngón tay ép chặt hai chân làm đ ầu ba ba thị ngồi, sau nắm chặt cổ baba, rửa rượu, cắt tiết + Nhúng baba vào nước sôi vài phút nhấc ra, c ạo s ạch l ớp màng mỏng phía ngồi cho trắng + Dùng dao rạch đường xung quanh diềm sụn, bỏ mai + Lật ngược mai baba, lấy toàn nội tạng ngồi cho khơng v ỡ nội tạng cách rút cổ họng baba kéo xuôi phía + Lấy dao lạng bỏ hết mỡ bốn đùi + Dùng khăn thấm máu, cắt thái theo u cầu chế biến Làm chín ăn phương pháp tần - Khái niệm Tần phương pháp chế biến nguyên liệu nước nước dụng cụ kín Dụng cụ đựng truyền nhiệt nhờ nước sôi hay nước đặt dụng cụ chứa lớn - Đặc điểm kỹ thuật + Nguyên tắc: Thực phẩm động vật ướp gia vị xào, rán qua cho vào dụng cụ chuyên dùng (liễn sành, liễn sứ, âu kín) v ới nước dùng, thực phẩm thực vật, gia vị đậy kín cho vào n ồi h ấp cách thủy cho trình chế biến nguyên liệu nhận nhiệt gián ti ếp t nước hay nước sôi 19 + Nguyên liệu: Không đa dạng phong phú phương pháp khác mà sử dụng số loại nguyên liệu có giá trị cao baba, gà, chim câu… với hạt sen, bóng, hải sâm, vây…Các ngun liệu thực vật đóng vai trị làm ngun liệu phụ + Nhiệt độ: Ln trì nhiệt độ cao để nước tần thực phẩm ổn định 90 – 970C + Thời gian: Tương đối lâu 2h – 5h + Mơi trường làm chín: Lượng nước (nước dùng) tần phẩm thường xăm xắp so với thực phẩm, nước xoong đáy để b ốc c ần đủ đ ể tần mềm thực phẩm Chú ý: Dụng cụ đựng thực phẩm phải cách đáy xoong khoảng định - Yêu cầu sản phẩm: Vì nồi kín nên sản phẩm giữ đ ược hương vị đặc trưng Thực phẩm chín mềm không nát, nước d - Ứng dụng: Chế biến như: gà tần hạt sen, chim t ần thuốc bắc, vịt tần Thực hành chế biến từ ba ba 3.1 Baba nướng chả Nguyên liệu (2 đĩa): Baba 1,5kg Bún 1kg Mỡ nước 30g Thì 100g Hành củ 50g Húng láng 50g Riềng 30g Tía tơ 30g Nghệ 20g ỚT ươi 10g Củ sả 30g Chanh 30g Tỏi khô 20g Muối 15g Mắm tơm 20g Mắm 20ml Mẻ 50g Mì 20g Ngun liệu trang trí: Quy trình chế biến: - Baba cắt tiết nhúng nước sôi, cạo rửa Mổ ven theo di ềm s ụn, bóc bỏ mai, mỡ, nội tạng thấm khô máu Chặt baba thành miếng vuông, lọc bỏ xương, tẩm gừng, rượu, gia vị 20 ... 19 2. 2 Lươn om hoa chuối 20 BÀI 5: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ CUA 22 Sơ chế cua 22 Thực hành chế biến từ cua .22 2. 1 Cua rang me 22 2. 1 Cua... .26 3 .2 Lẩu ếch măng chua .27 BÀI 7: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ MỰC 29 Sơ chế mực: 29 Thực hành chế biến từ mực .29 2. 1 Chả mực 29 2. 2 Mực... 11 bài: Bài 1: Chế biến từ tơm Bài 2: Chế biến ếch Bài 3: Chế biến từ baba Bài 4: Chế biến từ lươn Bài 5: Chế biến từ cua Bài 6: Chế biến lẩu Bài 7: Chế biến từ mực Bài 8: Chế biến nước dùng