BỘ BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC CHẾ BIẾN MÓN ĂN 3 NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số TC/TCGNB ngày th[.]
BỘ BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: TC/TCGNB ngày .tháng .năm 2021 Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin có th ể phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích v ề đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với m ục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI NÓI ĐẦU Một nhu cầu khổng thể thiếu cu ộc s ống h ằng ngày người ăn uống Nhu cầu ăn uống người ngày cao, địi hỏi khơng ăn no mà cịn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh Nhằm đáp ứng nhu cầu khơng ngừng nâng cao đó, Q trình chế biến ăn ngày đ ược hoàn thiện kỹ thuật nhằm tạo ăn có chất lượng cao Môn học nghiên cứu vấn đề liên quan đ ến ch ế bi ến ăn theo hệ thống Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, tẩm ướp, phối hợp nguyên liệu đến chế biến nhiệt Giáo trình Chế biến ăn tập thể cán b ộ giáo viên Khoa Kinh tế - Du lịch nghiên cứu biên soạn, nhằm ph ục v ụ giảng d ạy h ọc tập Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình Nội dung giáo trình Chế biến ăn gồm có bài: Bài 1: Chế biến ăn số nước Châu Á Bài 2: Chế biến ăn Âu từ thủy hải sản Bài 3: Chế biến số ăn Á ÂU khách sạn Do nhiều hạn chế khó khăn giảng khơng thể tránh kh ỏi thiếu sót, chúng tơi mong nh ận đ ược đóng góp ý ki ến bạn đọc nhằm làm cho giảng ngày hoàn chỉnh cập nh ật đ ược kiến thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy nghiên cứu khoa học Chúng xin chân thành cám ơn! NHÓM BIÊN SOẠN Contents LỜI NÓI ĐẦU Tên mô đun: Chế biến ăn Bài 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA MỘT SỐ NƯỚC CHÂU Á Chế biến ăn Hàn Quốc 1.1 Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Hàn Quốc .6 1.2 Thực hành chế biến ăn Hàn Quốc .7 1.2.1 Chế biến kim chi cải thảo 1.2.2 Chế biến kim chi dưa chuột 1.2.3 Chế biến nộm miến 1.2.4 Chế biến thăn bị xào xốt xì dầu hàn quốc Chế biến ăn Nhật Bản 2.1 Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Nhật Bản 2.2 Thực hành chế biến ăn Nhật Bản .9 2.2.1 Chế biến Xúp tương 2.2.2 Chế biến cơm thập cẩm 10 2.2.3 Chế biến Tôm tẩm bột 10 Chế biến ăn Thái Lan 11 3.1 Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Thái Lan 11 3.2 Thực hành chế biến ăn Thái Lan 12 3.2.1 Chế biến cá chim xốt ớt 12 3.2.2 Chế biến súp tôm cay 13 Chế biến ăn Trung Quốc 13 4.1 Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Trung Qu ốc .13 4.2 Thực hành chế biến ăn Trung Quốc .14 4.2.1 Gà Quế lâm 14 4.2.2 Đậu phụ tứ xuyên 14 4.2.3 Bò xốt tiêu đen 15 Bài 2: CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA MỘT SỐ NƯỚC CHÂU ÂU 17 Chế biến ăn Italia 17 1.1 Đặc trưng ăn Italia 17 1.2 Thực hành chế biến ăn Italia 19 1.2.1 Chế biến bánh pizza bò .19 1.2.2 Chế biến pizza gà nấm 20 1.2.3 Chế biến mỳ Ý xốt thịt bò 21 Chế biến ăn Mê hi cô 21 2.1 Đặc trưng ăn Mê hi cô 21 2.2 Thực hành chế biến ăn Mê hi .22 2.2.1 Bò hầm kiểu Mê hi cô 22 2.2.2 Chế biến Mì nướng 23 3.2 Chế biến Tây Ban Nha 24 3.2.1 Chế biến cơm Tây Ban Nha .24 3.2.2 Chế biến thịt viên xốt hạnh nhân 25 BÀI 3: CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN Á, ÂU TRONG KHÁCH SẠN SAO 27 Quy trình phục vụ chế biến ăn khách sạn 27 1.1 Thực công việc đầu ca 27 1.2 Đón tiếp phục vụ thực khách 27 1.2.1 Chào đón khách xác nhận thơng tin 27 1.2.2 Trình thực đơn tiếp nhận order 28 1.2.3 Phục vụ khách 28 1.3 Làm thủ tục toán cho khách .29 1.4 Tiễn khách dọn dẹp bàn ăn .29 1.5 Thực công việc cuối ca 30 Thực hành chế biến số ăn Á khách sạn .30 2.1 Súp tổ yến 30 2.2 Súp sụn cá tầm .31 2.3 Bào ngư xốt dầu hào 32 2.4 Hải sâm tiềm thuốc bắc 32 2.5 Tu hài nướng mỡ hành .33 2.6 Tôm hùm hấp hành gừng 33 Thực hành chế biến số ăn Âu khách sạn 34 3.1 Bít tết bị 34 3.2 Sườn cừu áp chảo 35 3.3 Cá hồi áp chảo 36 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Chế biến ăn Mã mơ đun: MĐ 28 I Vị trí tính chất mơ đun: - Vị trí: Mơ đun Chế biến ăn bố trí học sau mơ đun Ch ế biến ăn Chế biến ăn 2, bố trí học song song v ới môn h ọc, mô đun chun mơn - Tính chất: Là mơ đun chun mơn II Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày quy trình sơ chế nguyên liệu thực ph ẩm; + Trình bày quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày quy trình chế biến ăn Á, Âu - Về kỹ năng: + Thực quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Thực quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Thực quy trình chế biến ăn Á, Âu theo trình t ự, đảm bảo thời gian yêu cầu cảm quan sản phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; + Sử dụng trang thiết bị bếp đảm bảo an toàn cho người trang thiết bị III Nội dung mơ đun: Bài 1: Chế biến ăn số nước Châu Á Mã bài: CBMA3 01 Chế biến ăn Hàn Quốc Mục tiêu bài: - Trình bày đặc trưng cách trình bày chế bi ến ăn Hàn Quốc; - Chế biến ăn Hàn Quốc theo yêu c ầu, th ẩm mỹ thời gian; - Rèn luyện tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người ph ương tiện Nội dung chính: 1.1 Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Hàn Qu ốc - Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc kết hợp hài hịa tính truyền thống nghệ thuật Độc đáo từ nguyên liệu đến phương pháp nấu ăn cách trình bày - Bữa cơm bao gồm phụ bày biện độc l ập với Nguyên tắc bày trí ăn nét văn hóa ẩm thực Hàn Quốc Ở trung tâm bàn ăn đặt nước sốt Ở bên phải bàn ăn đặt nóng, thịt Cịn bên trái đặt lạnh rau Bộ dụng c ụ đ ể ăn đ ược đ ặt bên phải Mỗi người có đũa thìa - Bữa cơm bao gồm phụ bày biện độc l ập với - Có nhiều món, nhiều kiểu chén đĩa, nhiều sắc màu đ ược bày bàn ăn, thứ Khi trang trí ăn, ng ười đ ầu b ếp Hàn thường dùng nguyên liệu đơn giản hạch, trứng hay nấm… - Là đất nước coi trọng nguyên tắc Chính v ậy, h ọ có h ẳn quy t ắc trình bày ăn Trên bàn ăn, có 3, 5, hay ăn tùy t ừng d ịp Ngồi ra, kim chi, cơm, soup nước sốt không th ể thiếu Đối với hồng gia, họ cịn phân biệt 12 loại ăn theo hàng thứ t ự khác Hàng cơm canh Cơm phải đặt bên phải canh Xuống hàng phụ - Nhiều bàn ăn truyền thống việc x ếp ăn bàn mang tính cứng nhắc nguyên tắc 1.2 Thực hành chế biến ăn Hàn Quốc 1.2.1 Chế biến kim chi cải thảo Nguyên liệu Cải thảo 2kg Bột gạo nếp 200g Củ cải trắng 700g Gừng 50g Hành hoa 200g Đường 50g Hành tây 500G Mạch nha 100g Ớt bột Hàn 100g Muối hạt 400g quốc Hẹ 100g Nước mắm 50ml Tỏi ta 50g Ngun liệu trang trí Quy trình chế biến: - Cải thảo chẻ đôi theo chiều dọc xoong nước đun chín b ột đ ặc sánh - Trộn hành tây, củ cải, hành hoa, hẹ, ớt bột tỏi băm, m ạch nha, đường, gừng, nước mắm, bột gạo, tất tạo thành hỗn hợp - Phết hỗn hợp lên tàu cải, tàu cải bên cho xốt giữ lại bên trong, để ngồi khoảng, 10h sau để tủ lạnh 20h ăn đ ược Yêu cầu cảm quan: Kim chi chín tới màu đỏ tươi ớt, vị cay vừa thơm mùi tỏi 1.2.2 Chế biến kim chi dưa chuột Nguyên liệu Dưa chuột 2kg Củ cải trắng 500g Bột gạo nếp 200g Hành hoa 200g Tỏi ta 50g Gừng 50g Nguyên liệu trang trí Ớt bột Hẹ Cà rốt Mạch nha Mắm Muối hạt 50g 100g 100g 100g 20ml 200g Quy trình chế biến: - Dưa chuột cắt khúc 4cm, bổ làm tư (một đầu không đứt), ngâm vào nước có pha muối 2h - Củ cải cà rốt thái chân hương, hành hoa, hẹ cắt khúc - Tỏi, gừng băm nhỏ - Bột gạo cho vào xoong nước lạnh đun chín bột bột đặc sánh - Trộn nguyên liệu với nhau, phết lên dưa chuột, để 2h, sau cho vào tủ lạnh 12h Yêu cầu cảm quan : Dưa chuột giòn màu sắc đẹp, vị cay vừa phải 1.2.3 Chế biến nộm miến Nguyên liệu (2 đĩa) Thịt thăn bò 300g Dầu salat 15ml Cà rốt 100g Ớt xanh Đà lạt 100g Miến rong HQ 500g Tỏi ta 100g Xì dầu 100ml Nấm hương 30g Đường 50g Dầu mè 50ml Muối 20g Nấm rơm 200g Tiêu trắng 10g Hành hoa 100g Nguyên liệu trang trí Mì 10g Quy trình chế biến: - Thịt bị thái cho vào âu hai thìa xì dầu, đường d ầu mè, t ỏi băm Tất trộn để ngấm Hành hoa cắt khúc - Hành tây thái mỏng, nấm ngâm mềm thái chân hương, cà rốt, ớt xanh thái chân hương - Cho dầu vào chảo nóng già, xào bị chín tới, xào tiếp hành tây, cà r ốt, ớt xanh, hành hoa, nêm gia vị, để nguội - Miến ngâm nước 10 phút sau luộc cho vào nước sôi lu ộc phút, đ ể nước - Trộn miến nguyên liệu cho thêm thìa đ ường, d ầu mè, xì dầu, muối, hạt tiêu, nêm vừa gia vị Yêu cầu cảm quan: Miến chín, vị vừa, thơm mùi dầu mè, màu sắc đẹp mắt 10 1.2.4 Chế biến thăn bị xào xốt xì dầu hàn quốc Ngun liệu (2 đĩa): Thăn lưng loại 1 kg Tỏi ta 40g Ớt xanh Đà lạ 200g Hành tây 200g Ớt xanh 200g Dầu mè 50ml Nấm mỡ 300g Rượu Mirin 50ml Quả lê(quả táo) 100g Dầu salat 100ml Vừng hạt 50g Xì dầu nhật 100m Hành hoa 100g Muối 10g Ngun liệu trang trí Quy trình chế biến: - Thịt bò thái mỏng to bản, ớt xanh thái lát, ớt Đà l ạt, hành tây thái ch ỉ, nấm bổ làm tư - Tỏi ta băm nhỏ, lê mài băm nhỏ, vừng hạt rang chín, hành hoa thái nhỏ - Đánh xì dầu, rượu mirin, nước dầu mè, tỏi băm, lê mài, hành tây, ớt xanh, nấm - Ngâm bị vào xốt xì dầu trên, khoảng cho ngấm - Dặt chảo lên bếp cho dầu nóng già vớt bị xào nhanh tay, chín t ới - Rắc hành hoa vừng hạt rang vàng Yêu cầu cảm quan: Thịt chín tới gia vị vừa, mùi thơm đặc trưng xì dầu Chế biến ăn Nhật Bản Mục tiêu: - Trình bày đặc trưng cách trình bày ch ế bi ến ăn Nh ật Bản; - Chế biến ăn Nhật Bản theo yêu c ầu, th ẩm mỹ th ời gian; - Rèn luyện tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người phương ti ện Nội dung chính: 2.1 Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Nhật Bản - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, th ực ph ẩm s ống, loại củ, quả, cây, rong tảo, gia vị … 11 - Dụng cụ: dùng loại bát đĩa, âu, khay, mâm, … b ằng gốm, s ứ, th ủy tinh, gỗ sơn mài, mây tre đan hình chữ nhật, ovan, hình vng… r ất phong phú Màu dụng cụ thể giản dị, khắc khổ, dùng gam mầu r ực r ỡ - Cách trình bày: theo suất ăn đơi trình bày m ột s ố cho c ả mâm - Ý tưởng trình bày: thể ý tưởng nghệ thuật suy t ưởng v ề sống, phong cảnh tự nhiên… trung thành với triết lý sống người Nhật 2.2 Thực hành chế biến ăn Nhật Bản 2.2.1 Chế biến Xúp tương Nguyên liệu (10 suất) Rong biển sợi 50g Hành hoa 50g Đậu phụ Nhật 50g Tương nghiền NB 50g Nước dùng cá lít Mỳ Nhật 15g Miso Paste 50g Hondashi 50g Rong biển sợi 50g Quy trình chế biến: - Rong biển ngâm nước lạnh khoảng phút đổ để nước (n ếu s ợi rong to cắt nhỏ) - Đậu phụ cắt hạt lựu, hành hoa thái nhỏ - Đun sôi nước dùng cho tương vào mỳ khuấy nêm v ừa sau đem lọc lại, sang xoong khác - Cách 1: Đun sôi nước xúp cho rong biển, đậu phụ, hành hoa ăn nóng - Cách 2: Rong biển, đậu phụ, hành hoa cho vào bát xúp, đun nóng n ước xúp cho vào bát ăn nóng Yêu cầu cảm quan: Xúp có màu vàng tương, màu xanh rong biển, ăn có vị mát, thơm 2.2.2 Chế biến cơm thập cẩm Nguyên liệu(2 đĩa) Gạo Nhật 1kg Cà rốt 200g Tôm 30 Củ cải vàng Nhật 200g Rượu Sake Xì dầu Nhật Mù tạt xanh Dấm Nhật 12 10ml 30ml 10g 100ml Dưa chuột 200g Đường 15g Lá rong biển 10 Muối 10g Ngun liệu trang trí Quy trình chế biến: - Dấm, đường, muôi, rượu Sake cho vào xong đun sôi - Cơm thổi chín trộn chung với hỗn hợp (trộn lúc cơm cịn nóng) - Cà rốt dưa chuột gọt vỏ, rửa thái trì dài, luộc chín để nguội - Tôm rút đầu, xiên vào tăm tre, lộc chín để nguội, bóc v ỏ - Cắt lát cơm dày 2cm, trình bày đẹp mắt chấm xì dầu mù t ạp - Lượng cơm cịn lại nắm lại hình bầu dục, phết mù tạp m ột tôm lên Yêu cầu cảm quan - Cơm chặt tay, đều, đẹp, bố trí nhân hài hịa 2.2.3 Chế biến Tôm tẩm bột Nguyên liệu ( đĩa) Bột chiên Tôm Cà rốt Khoai lang ruột vàng Ngó sen củ Vừng trắng 500g 30 300g 500g Hành hoa Đá lạnh Dầu ăn Đường 30g 200g 500ml 20g 300g 20g Rượu Mirin Xì dầu Nhật 50ml 20ml Gừng 20g Mì Nhật 10g Củ cải trắng 50g Muối 10g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Tơm bóc vỏ bỏ đầu, cắt bỏ gân lưng, rạch phía bụng tơm - Nắn tơm cho thẳng - Khoai lang, ngó sen, cà rốt cắt miếng mỏng - Dầu nóng già hịa bột nước đá lạnh cho bột không đặc quá, nhúng tôm vào bột thả dầu sôi, rán chín - Các loại rau làm Nước chấm: - Gừng, củ cải, sơ chế xay nhuyễn, hành hoa thái nhỏ 13 - Hịa tan đường, xì dầu, mỳ 30ml nước đun sơi cho ti ếp c ủ cải, gừng vào đun them phút để nguội cho thêm hành hoa vừng rang Yêu cầu cảm quan Tôm vàng thẳng, đẹp mắt Chế biến ăn Thái Lan Mục tiêu: - Trình bày đặc trưng cách trình bày chế bi ến ăn Thái Lan; - Chế biến ăn Thái Lan theo yêu cầu, thẩm mỹ thời gian; - Rèn luyện tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người ph ương tiện Nội dung chính: 3.1 Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Thái Lan Xét nét ẩm thực đất nước biết đến văn hóa ẩm thực cung đình chúng tiếng ăn ngon nhất, cầu kỳ chế biến Tuy nhiên, mang thương hiệu cung đình ch ắc hẳn ẩm thực cung đình phải đa dạng phong phú Màu sắc ăn bắt mắt, thể qua màu s ắc khác rau củ tỉa tinh tế đầy tính nghệ thuật m ới làm hài lịng ơng vua, hay thực khách khó tính nới Bữa ăn trình bày bữa tiệc: Đây nét văn hóa ẩm thực Thái Lan được du khách đánh giá cao nơi Du khách th ngạc nhiên thưởng thức bữa cơm bình dân nơi đây, b ởi s ự đa d ạng ẩm thực: có tới hàng chục ăn kèm chúng bày bi ện c ầu kỳ bữa tiệt trang trọng Chia sẻ bữa ăn với tr thành m ột nét văn hóa lâu đời đây, góp phần kết nối người Chính hình ảnh người Thái ăn gặp Cách bày biện phụ thuộc vào ăn xào, nơm, hay chiên với carri Ngồi cịn có lo ại nước s ốt đ ặc bi ệt phù hợp với ăn… Trước đây, đầu bếp cung đình th ường chuẩn bị ăn khác dự tính xem bữa ngày ch ế bi ến 14 ăn gì, từ tính giá cho nguyên v ật li ệu c ần thiết Thói quen giữ ngày 3.2 Thực hành chế biến ăn Thái Lan 3.2.1 Chế biến cá chim xốt ớt Nguyên liệu (1 đĩa) Cá chim 1kg Dầu ăn 500ml Chanh Xà lách 100g Xốt cari đỏ 50g Muối 10g Tl Ớt ĐL 500g Tiêu 5g Ngun liệu trang trí Quy trình chế biến: - Ớt bổ đôi bỏ hạt, đặt úp miếng ớt khay nướng Cho vào bếp nướng nhiệt độ 200 độ C thời gian 10 phút đến v ỏ đen l ại Đ ậy khăn để nguội, bóc vỏ cho vào máy, chế biến v ới nước chanh t ương carri, trộn nhuyễn - Cá chim sơ chế bỏ xương, miếng nặng độ 150- 200g, rắc muối, tiêu, dầu ăn bỏ vào lị nướng chín - Bày đĩa đặt cá lên trên, đĩa xốt ớt cá kèm thêm rau mùi, xà lách ớt để trang trí Yêu cầu cảm quan: Xốt ớt sánh, màu sắc đẹp, vị cay vừa, cá chín tới thơm ngon 3.2.2 Chế biến súp tôm cay Nguyên liệu (10 suất) Tôm tươi 1kg Riềng Dầu ăn 30ml Xốt tôm Sả củ Chanh Ớt xanh 10 Nước mắm thiên Nấm rơm tươi 100g Đường Nấm sò tươi 150g Lá mùi Lá chanh Nước dùng tôm Quy trình chế biến : - Tơm bóc vỏ bỏ đầu, cắt đem rửa 15 củ thìa thìa thìa mớ lít - Sả thái lát mỏng, riềng gọt vỏ thái lát, chanh tước bỏ s ống giữa, nấm bổ làm đôi, chanh vắt lấy nước - Cho dầu nống già, cho xả, ớt, riềng, chanh vào xào thơm - Cho tôm vào nước mắm, đường, nấm đảo cho ngấm gia vị - Đổ nước dùng tôm vào đun sôi, cho xốt tôm, nước chanh, đường đun khoảng phút cho tơm chín nêm vừa chua cay - Xúp rắc mùi ăn nóng Yêu cầu cảm quan: - Nước dùng có màu hanh đỏ, tơm chín tới, khơng khơ q, v ị xúp th ơm chua cay Chế biến ăn Trung Quốc Mục tiêu: - Trình bày đặc trưng cách trình bày ch ế bi ến ăn Trung Quốc; - Chế biến ăn Trung Quốc theo yêu c ầu, thẩm mỹ thời gian; - Rèn luyện tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người ph ương tiện Nội dung chính: 4.1 Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Trung Qu ốc - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, th ực ph ẩm s ống, gia vị, số loại củ, cắt tỉa, khoét chạm, cành cây, tăm, que - Dụng cụ: dùng loại bát đĩa, âu, khay, mâm, … b ằng gốm, s ứ, th ủy tinh, mặt kính, nhơm, inox, đồ mạ vàng… hình trịn, hình chữ nh ật, ovan… - Cách trình bày: bày theo đĩa cho mâm nhiều suất ăn - Ý tưởng trình bày: chủ yếu dựa vào chủ đ ề cu ộc s ống, mô ph ỏng sinh hoạt người, cảnh cung đình, phong cảnh t ự nhiên, sơn th ủy, r ồng hạc, lân … thủ pháp tả thực 4.2 Thực hành chế biến ăn Trung Quốc 4.2.1 Gà Quế lâm Nguyên liệu (2 đĩa) Gà mái sơ chế 1kg Dầu ăn 16 100ml Hành khơ 100g Xì dầu 10ml Ngũ vị hương 5g Dầu hào 20g Cà chua hộp 100g Bột đao 50g Nấm hương 30g Muối 20g Đường kính 20g Tiêu 3g Dầu mè 20ml Mỳ 10g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Thịt gà chặt miếng vng to ướp hành khơ, ngũ vị hương, dầu hào, mỳ chính, tiêu, muối, mỳ chính, dầu mè, để ngấm - Nấm hương ngâm nở cắt chân, thái đôi - Cho dầu nóng già, phi thơm hành, cho gà vào đảo tới vàng - Cho thêm cà chua hộp vào đảo Thêm nước dùng xăm xắp om chín nhừ, gần cho thêm nấm hương, chút bột đao cho sánh Ăn với rau mùi Yêu cầu cảm quan: - Gà chín mềm nhừ, màu vàng nâu, mùi thơm xốt sánh, vị vừa ăn 4.2.2 Đậu phụ tứ xuyên Nguyên liệu (10 suất) : Đậu hộp hộp Ớt đỏ 100g Nạc vai 200g Tỏi bóc 50g Ớt xanh đỏ ĐL 400g Chili bean sause thìa xúp Xì dầu thìa Knor thìa Đường thìa Nước dùng 150 ml Mì 10g Muối 5g Rượu hoa tiêu thìa Ớt đỏ 100g Quy trình chế biến : - Đậu hộp thái quân cờ - Nạc vai, tỏi băm nhỏ - Ớt Đà lạt xanh đỏ thái hạt lựu nhỏ Bột ngơ hịa nước - Đậu, ớt xanh đỏ chần chín - Phi thơm tỏi ớt băm với xốt ớt sau cho nạc vai vào xào m ềm 17 - Chế nước dùng xăm xắp, nêm gia vị, xì dầu, hạt tiêu, chili beas sause, đường, rượu hoa tiêu, bột knor đun sôi hớt bỏ bọt, xuống bột knor cho sánh - Cho đậu vào xốt om nhỏ lửa cho ngấm, cho tiếp ớt xanh đỏ đun khoảng phút, rắc hạt tiêu lên Yêu cầu cảm quan : - Đậu chín mềm, khơng vỡ nát - Xốt sánh, màu sắc phân bố - Mùi thơm đặc trưng vị vừa ăn 4.2.3 Bò xốt tiêu đen Ngun liệu (2 đĩa) Thịt bị 1kg Hành khơ 30g Hạt tiêu đen 50g Tỏi khô 20g Xốt barbiciu 100ml Muối 5g Sả 100g Tiêu 3g Dứa 30g Mì 5g Bột 30g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Hành tỏi khơ băm nhỏ vắt lấy nước - Thăn bò lọc bỏ gân sơ thái ngang làm đôi, dần mỏng kho ảng 1cm ướp gia vị, nước hành tỏi để ngấm - Làm xốt tiêu đen: + Tiêu hạt rang thơm, cho vào 200ml nước đun từ 20 -30 phút + Hành khô thái mỏng xào vàng + Xả bỏ vỏ già, thái mỏng cho vào nước đun hạt tiêu Cho ti ếp hành vào xào nêm vừa gia vị xuống bột đao cho sánh - Thịt bị cho vào chảo rán khơng ngập mỡ, nhiệt độ cao chín tới, ăn dội xốt tiêu đen ăn nóng Yêu cầu cảm quan : - Thịt bào chín mềm, xốt đặc vừa phải màu nâu đen 18 Bài 2: CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA MỘT SỐ NƯỚC CHÂU ÂU Mục tiêu - Trình bày đặc trưng phong cách trình bày, trình t ự ch ế biến ăn Italia, Tây Ban Nha Mê hi cô; - Chế biến củaItalia, Tây Ban Nha Mê hi côtheo yêu cầu, thẩm mỹ thời gian; - Rèn luyện tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người ph ương tiện Nội dung bài: Chế biến ăn Italia 1.1 Đặc trưng ăn Italia - Đặc trưng vị: Đặc trưng vị người Italia thể rõ qua bữa ăn truyền thống Italia.Đầu tiên khai vị.Ở Italia người ta gọi khai vị Antipasto Đây phần thiếu bữa ăn hồn h ảo Nó đóng vai trị kích thích vị giác, tạo cảm giác thèm ăn cho b ạn.Món đ ược dọn sau khai vịsẽ Mì Pasta Người Ý th ường b đ ầu bữa ăn với mì sợi, cháo ngơ hay bánh mì nướng –Bruschetta, xát mặt với tỏi, dầu ơliu, muối, tiêu Có biến tấu thêm rau, tiêu đỏ, thịt, đậu, cà chua tươi, phô mai Tiếp theo bữa ăn phải có thịt cá “Secondo” tên g ọi mónăntừ cá, thịt gà Đi kèm với loại rau củ đơn giản Kết thúc bữa ăntheo phong cách người Ý tráng miệng, đặt tên Dolce, có nghĩa ‘ngọt ngào”.Người Italiathường tráng miệng trái bánh mứt vào dịp đặc biệt - Đặc trưng nguyên liệu Ẩm thực nước Italia thành nhiều vùng miền khác ẩm thực miền NamItalia, Bắc Italia, Trung Italia …Trong thời kì đầu, thực phẩm sử dụng chủ yếu kê, cháo yến mạch hay phô mai làm từ sữa c ừu guyên liệu có sẵn rừng Theo thời gian, ăn h ọ bi ết t ới 19 nhiều hơn.Các thành phần nguyên liệu thường sử dụng phổ bi ến nh trái cây, rau, nước xốt, thịt, cá, khoai tây, gạo, bắp ngơ, xúc xích lo ại mát Thành phần ăn khác đối v ới khu v ực nh ưng đồng thời có nhiều cách chế biến khác c m ột ăn, nét đặc sắc ẩm thực nước Italia Phô mai: Làphụ liệu nấu nướng tuyệt vời, khơng có pizza, ng ười dân nước Italia cịn tự hào ăn khác Đó phơ mai, v ượt kh ỏi biên giới nước Italia để trở thành ưa thích nh ững người sành ẩm thực.Khơng nơi làm nhiều loại phơ mai ngon nước Italia Có thể kể đến loại đầu bếp hàng đầu sử dụng như: mozzarella, dùng để chế biến bánh pizza hảo hạnh nh ững n ướng, đút lị Hay asiago cheese, loại phô mai đặc biệt, làm từ s ữa bò nguyên chất vùng thung lũng núi Loại thích hợp đ ể ăn v ới mì Ý hay bánh mì Italia cịnnổi tiếng với phô mai pecorinolàm từ sữa c ừu Nh mùi thơm nồng đặc trưng vị ngon khó tả, phô mai pecorino dùng cho thứ phụ liệu cho mì cao cấp Phơ mai Italia th ường đ ược dùng thứ phụ liệu nấu nướng để tạo hòa quyện tuyệt vời ăn Nhờ vị béo ngậy, mùi thơm nồng, phơ mai Italia góp ph ần đ ưa phong cách ẩm thực đất nước sâu vào lòng người sành ăn thực Dầu ô liu thảo mộc làm tăng hương vị ăn.Ngồi pizza phơ mai, dầu olive điều tuyệt vời ẩm th ựcItalia.Tuy dầu ô liu xuất phát từ Hy Lạp, tạiItalia, nâng lên m ột t ầm cao mới.Từ ô liu xanh mọng với vị chát đặc trưng, người Italia bi ết cách trưng cất để tạo loại dầu tiếng Dầu ô liu đ ược dùng ph ổ bi ến giới Đi kèm với dầu olive, người Italia biết cách kết hợp nh ững loại th ảo mộc khác để làm phong phú công thức nấu nướng Đi ển hình rosemary, với hương thơm tao, khơng thể thiếu nướng Italia Láthơm làm dậy lên mùi thơm nức cừu nướng giịn lửa kèm khoai tây Một bình trà có hương dịu nhẹ ủ rosemary làm bạn ngây ngất.Hay basil, loại thảo mộc đặc chủng.Thưởng thức vị nồng 20 ... đun: Chế biến ăn Bài 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA MỘT SỐ NƯỚC CHÂU Á Chế biến ăn Hàn Quốc 1.1 Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Hàn Quốc .6 1.2 Thực hành chế biến ăn. .. Chế biến ăn Thái Lan 11 3. 1 Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Thái Lan 11 3. 2 Thực hành chế biến ăn Thái Lan 12 3. 2.1 Chế biến cá chim xốt ớt 12 3. 2.2 Chế biến. .. bày chế biến ăn Nhật Bản 2.2 Thực hành chế biến ăn Nhật Bản .9 2.2.1 Chế biến Xúp tương 2.2.2 Chế biến cơm thập cẩm 10 2.2 .3 Chế biến Tôm tẩm bột 10 Chế