Che bien mon an md15 gt che bien mon banh xong docx 5111

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN 15: CHẾ BIẾN MĨN BÁNH NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng năm 2018 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Cơng nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Chế biến món bánh biên soạn theo yêu cầu chương trình dạy nghề trình độ Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến ăn của Trường Cao đẳng Kỹ thuật cơng nghệ Quy Nhơn Giáo trình cung cấp cho người học kiến thức, kỹ chế biến các loại bánh Á, Âu Giáo trình gồm nội dung: Bài mở đầu: Giới thiệu chung bánh Á, Âu Bài 1: Chế biến bánh Á Bài 2: Chế biến bánh Âu Trong q trình biên soạn tác giả tham khảo nhiều tài liệu trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật kiến thức Tuy nhiên trình biên soạn, nội dung giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận đóng góp quý báu người sử dụng để giáo trình hồn thiện Tác giả Hờ Thị Thu Hiền MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC BÀI GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BÁNH Á, ÂU 1.1 Khái quát chung loại bánh: 1.2 Thiết bị, dụng cụ sử dụng chế biến bánh: 1.3 Các nguyên liệu chủ yếu chế biến bánh 11 1.4 Một số lưu ý làm bánh 12 BÀI CHẾ BIẾN MÓN BÁNH Á 13 2.1.Chế biến bánh nhân dừa: 13 2.2.Chế biến bánh tôm, thịt: 14 2.3 Chế biến bánh da lợn đậu xanh 15 2.4 Chế biến bánh đúc mặn 17 2.5 Chế biến bánh chuối hấp 18 2.6 Chế biến bánh chả tôm 19 2.7 Chế biến bánh trung thu dẻo .21 2.8 Chế biến bánh phu thê 22 2.9 Chế biến bánh bao 24 2.10 Chế biến bánh giò .25 BÀI CHẾ BIẾN MĨN BÁNH ÂU 28 3.1 Chế biến bánh bơng lan 28 3.2 Chế biến bánh pizza 29 3.3 Chế biến bánh Pía 31 3.4 Chế biến bánh Tarte trái .33 3.5 Chế biến bánh Cupcake 34 3.6 Chế biến bánh Choux 35 3.7 Chế biến bánh cookie 36 3.8 Chế biến bánh katka 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Chế biến món bánh Mã mô đun: MĐ 15 Thời gian mô đun: 90 giờ; (Lý thuyết: 30; Thực hành: 58; Kiểm tra: 2) I Vị trí, tính chất mơ đun: - Vị trí: Chế biến bánh được học sau học xong mô đun Chế biến món ăn Á- Âu, học ở kỳ ći chương trình nghề Kỹ thuật chế biến ăn hệ Trung cấp - Tính chất: Là mô đun cung cấp kiến thức, kỹ chế biến các món bánh chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến ăn hệ trung cấp II Mục tiêu mô đun: - Kiến thức: + Nêu vai trò, ý nghĩa, phân loại loại bánh; + Trình bày phương pháp sử dụng dụng cụ, thiết bị; + Trình bày phương pháp chế biến món bánh - Kỹ năng: + Chế biến loại bánh Á; + Chế biến loại bạt, kem kỹ thuật chế biến bánh Âu; + Thực chế biến thành thạo số loại bánh Âu - Năng lực tự chủ chịu trách nhiệm: + Tích cực và động tham gia hoạt động của nhóm học tập; + Tác phong học tập nghiêm túc, thực công việc chính xác đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; + Vận dụng linh hoạt, sáng tạo các phương pháp và kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế III Nội dung mô đun: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Thời gian (giờ) Số Tên mô đun TT TS LT TH KT Bài 1: Giới thiệu chung bánh Á, Âu 3 Bài 2: Chế biến món bánh Á 45 15 29 Bài 3: Chế biến món bánh Âu 39 12 26 Tổng cộng 90 30 58 BÀI GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BÁNH Á, ÂU Mã bài: MĐ 15 – Thời gian: 06 giờ (LT: 01, TH: 02, Tự học: 03) Giới thiệu: Bài học cung cấp cho người học kiến thức nguyên liệu, dụng cụ sử dụng chế biến bánh Á, Âu Mục tiêu: - Trình bày số kiến thức loại nguyên liệu, dụng cụ sử dụng chế biến bánh Á, Âu; - Sử dụng thành thạo thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á, Âu; - Tích cực và động tham gia hoạt động của nhóm học tập; - Tác phong học tập nghiêm túc, thực công việc chính xác đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm Nội dung chính: 1.1 Khái quát chung loại bánh: 1.1.1 Vai trò, ý nghĩa: - Là thành phần quan trọng mỗi bữa ăn: bữa sáng, bữa chính, chẳng hạn các loại bánh mì; đặc biệt các bữa ăn Âu bánh mì, bánh mặn không thể thiếu là thành phần lương thực chính - Giữ vị trí quan trọng của nhóm ăn tráng miệng: các loại bánh ngọt, kem… - Giữ vai trò làm món ăn nghi lễ (mang tính biểu trưng) các buổi tiệc có nghi lễ long trọng hay các bữa cỗ truyền thống của người phương Đông - Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự động, gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại… - Được dùng một món quà thể hiện tình cảm giao tiếp 1.1.2 Phân loại: Để dễ phân biệt, việc phân loại bánh được cứ vào nguồn gốc xuất xứ và phân thành nhóm bánh chính sau: 1.1.2.1 Bánh Việt Nam: - Được làm từ gạo, ngô, khoai, sắn… ở dạng nguyên hạt hoặc dạng bột - Bao bì,bao gói: chủ yếu dùng lá chuối, lá dong - Cấu tạo gồm thành phần chính: lớp vỏ và nhân 1.1.2.2 Bánh Á, Âu: - Được làm từ bột mì - Cấu tạo gồm phần chính: bạt (pastry), kem (cream), và nhân - Cách trình bày và trang trí được trọng - Bao bì đa dạng: bằng túi ni lon, giấy cac – ton, hộp kim loại in ấn đẹp, trình bày đa dạng có tính thẫm mĩ cao mang lại hiệu quả cao về dự trữ bảo quản, vận chuyển… 1.2 Thiết bị, dụng cụ sử dụng chế biến bánh: 1.2.1 Dụng cụ cân đo: 1.2.1.1 Lý thuyết: - Trong làm bánh, nguyên liệu công thức phải cân đong xác để đảm bảo chất lượng bánh Vì vậy, dụng cụ cân đong quan trọng cho người học làm bánh - Dụng cụ cân đong làm bánh bao gồm cân đong theo tablespoon teaspoon cân điện tử + Cân đong theo teaspoon tablespoon: Là cân đong theo muỗng cà phê muỗng canh Ngày nay, đơn vị teaspoon/tablespoon/cup chuẩn hóa nên muỗng cốc cân đong cần thiết + Cân điện tử: cân đong cách xác nguyên liệu công thức + Cup (cốc đong) theo đơn vị cup/ oz: Đây thường ca lớn có chia vạch để đong chất lỏng Ngồi việc đong chất lỏng cup dạng có ích làm bánh theo công thức Mỹ, thường hay sử dụng đơn vị cup oz thay cho gram, ml bình thường Hình 1.3 Cốc đong 1.2.1.2 Trình tự thực hiện - Bước 1: Nhận diện trọng lượng của cân + Kiểm tra số kg cân tối đa + Kiểm tra các thông số, chỉ số kim tại vị trí - Bước 2: Đặt nguyên liệu lên bàn cân Loại trừ trọng lượng của các dụng cụ chứa đựng - Bước 3: Đọc thông số cân nặng nguyên liệu Dựa vào số kg của cân, đọc thông số thông qua mỗi vạch chia - Bước 4: Ghi nhận thông tin 1.2.1.3 Thực hành Nội dung: Thực hiện cân nguyên liệu Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá học sinh thực tập phiếu đánh giá - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết phiếu đánh giá kết thực hành 1.2.2 Âu trộn bột - Có loại âu phổ biến: âu inox, âu nhựa, thủy tinh… - Về kích thước nên chọn âu lớn thành cao, đánh chất lỏng kem tươi hạn chế bị bắn lung tung ngồi Âu cao khoảng 15-20cm, đường kính miệng khoảng 20-30cm vừa Hình 1.4 Âu trộn bột 1.2.3 Lò nướng 1.2.3.1 Lý Thút - Có hai loại lị nướng phổ biến: lị nướng gia đình lị nướng cơng nghiệp - Lị nướng có dung tích tối thiểu phải 30l, có đủ nhiệt (cịn gọi lửa trên, lửa dưới) - Có thể điều chỉnh nhiệt độ, thời gian chế độ nhiệt Cấu tạo: + Thùng nướng, tay nắm, cửa lò + Thanh nhiệt và nhiệt dưới + Đèn + Các núm điều chỉnh về thời gian, nhiệt độ, chế độ lửa + Rack 1.2.3.2.Trình tự thực hiện: - Bước 1: Điều chỉnh thời gian Dựa vào đặc tính và tính chất từng loại nguyên liệu, thực phẩm để điều chỉnh thời gian - Bước 2: Điều chỉnh nhiệt độ, chế độ lửa + Vặn núm điều chỉnh nhiệt độ theo thông số nhiệt độ yêu cầu; chú ý nhiệt độ của mỗi loại lò nướng là khác + Có thể sử dụng nhiệt kế đo nhiệt độ bên lò để điều chỉnh nhiệt độ lò - Bước 3: Nướng thực phẩm + Đưa thực phẩm vào lò + Đóng của lò + Quan sát quá trình nướng và lấy thực phẩm ngoài 1.2.3.3 Thực hành: Nội dung: Sử dụng lò nướng Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá học sinh thực tập phiếu đánh giá - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết phiếu đánh giá kết thực hành 1.2.4 Dụng cụ hấp: Có loại Xửng: - Là nồi hai tầng, tầng nồi bình thường, tầng đáy có đục lỗ trịn để nước đun sơi tầng bốc lên làm chín bánh - Xửng thường dùng để hấp bánh Chỏ: - Hình dáng tương tự xửng, thành ngăn cao gấp đôi so với xửng, tầng có thêm vĩ rời với lỗ trịn - Bánh khơng bị nhão, nhân khơng bị mặn Chú ý: - Trước hấp bánh, cho 20ml - 30ml giấm vào nồi nước hấp, giúp cho bánh trắng - Trong quá trình hấp không mở nắp xửng - Trước xếp bánh bao vào hấp, phải lau khơ nắp xửng 2.9.2 Trình tự thực hiện - Bước 1: Xào nhân bánh + Thịt nạc: băm nhuyễn, ướp gia vị : đường, hạt nêm, bột ngọt, nước mắm, tiêu + Hạt sen: nấu chín, tán nhỏ + Hành tây, nấm mèo: băm nhuyễn + Trộn tất cả các nguyên liệu lại, chia thành 30 phần, bọc xung quanh trứng cút, cho vào tủ lạnh - Bước 2: Cắt giấy lót bánh Giấy nến hoặc giấy lót cắt tròn với đường kính 10 cm - Bước 3: Nhồi bột + Cho tất cả các nguyên liệu phần vào âu, dùng thìa gỗ trộn đều, tạo khối và cho bàn nhồi mịn thời gian từ 15 – 20 phút, ủ cho bột nở gấp đôi + Sau ủ xong, cho bột phần vào tiếp tục nhồi 20 phút, cho khối bột bàn, phủ lớp bột khô, cán thành hình chữ nhật, gấp bột làm phần, se bột và chia 30 phần - Bước 4: Gói bánh + Cho từng phần bợt bàn, dùng cán bột, cán mỏng tròn + Cho nhân vào giữa và gói kín nhân, đặt bánh lên giấy lót - Bước 5: Hấp bánh Xếp bánh vào xửng hấp, bánh cách cm, hấp 15 – 20 phút lửa lớn 2.9.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến bánh bao Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá học sinh thực tập - Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh học sinh phiếu đánh giá kết thực hành 2.10 Chế biến bánh giò 2.10.1 Lý thuyết 2.10.1.1.Nguyên liệu: - Vỏ bánh + Bột gạo : 700 gr + Bột 50gr + Nước dùng: lít + Muối: 3gr 26 - Nhân bánh: + 200 gr thịt nạc dăm + 100 gr tôm + 5gr đường cát trắng + tai nấm mèo + 15 trứng cút + củ hành tây + Gia vị: nước mắm, hạt nêm, bột ngọt, tiêu, dầu hào + 50 ml dầu ăn 2.10.1.2 Nguyên tắc chế biến: hấp 2.10.1.3 Yêu cầu thành phẩm: - Bánh phải trắng, mềm, mịn - Bánh không bị nhão, nhân không bị mặn Chú ý: - Trong quá trình hấp 10 phút mở nắp, xả lau nắp xửng - Trước xếp bánh vào hấp, phải lau khô nắp xửng 2.10.2 Trình tự thực hiện - Bước 1: Xào nhân bánh + Thịt nạc: băm nhuyễn, ướp gia vị : đường, hạt nêm, bột ngọt, nước mắm, tiêu + Hạt sen: nấu chín, tán nhỏ + Hành tây, nấm mèo: băm nhuyễn + Trộn tất cả các nguyên liệu lại, chia thành 30 phần, bọc xung quanh trứng cút, cho vào tủ lạnh - Bước 2: Cắt + Lau lá, trụng nước sôi, lau khô + Cắt dài 30cm, ngang 10cm - Bước 3: Nhồi bột Cho tất cả các nguyên liệu vào xoong, dùng thìa gỡ trợn đều, trùng bột - Bước 4: Gói bánh + Cho bột vào + Cho nhân vào giữa và cho lớp bột lên phần nhân, gói chặt tay - Bước 5: Hấp bánh Xếp bánh vào xửng hấp, bánh cách cm, hấp 15 – 20 phút lửa lớn 2.10.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến bánh giị Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá học sinh thực tập - Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh học sinh phiếu đánh giá kết thực hành 27 CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP ÔN TẬP Câu Trình bày các phương pháp chế biến món bánh Nêu ví dụ cụ thể một loại bánh Câu Trình bày kỹ thuật sên nhân bánh trung thu dẻo Câu Phân tích các yếu tố cần chú ý quá trình hấp bánh Á Câu Phân tích điểm cần ý q trình thực loại bánh làm chín phương pháp hấp Câu Bài tập mở rộng: thực chế biến hồn chỉnh bánh nhân mặn; bánh đúc ngọt, bánh bao 28 BÀI CHẾ BIẾN MÓN BÁNH ÂU Mã bài: MĐ 15 – 03 Thời gian: 39 (LT: 5, TH: 20, KT: 01, Tự học: 13) Giới thiệu: Bài học cung cấp cho người học kiến thức bản kỹ thuật chế biến loại bánh Âu Mục tiêu: - Trình bày số kiến thức kỹ thuật chế biến bánh Âu - Sử dụng thành thạo thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Âu - Thực chế biến thành thạo loại bánh Âu - Tích cực và động tham gia hoạt động của nhóm học tập; - Tác phong học tập nghiêm túc, thực công việc chính xác đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; - Vận dụng linh hoạt, sáng tạo các phương pháp và kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế Nội dung bài: 3.1 Chế biến bánh lan 3.1.1 Lý thuyết 3.1.1.1 Nguyên liệu: trứng gà 200gr bột mì số 200gr đường cát trắng nhuyễn hạt 50gr tôm khô (chọn nhỏ) 100gr thịt nạc đùi lạp xưởng trứng vịt muối củ hành tím + củ tỏi muỗng mỡ nước (hoặc dầu ăn) 40 khuôn giấy số 20 cọng ngò 3.1.1.2 Nguyên tắc chế biến: nướng 3.1.1.3 Yêu cầu thành phẩm: - Bánh không bị trứng, mềm, mịn - Bánh không bị chai, xẹp, có màu vàng đậm Chú ý: - Khi đánh trứng phải kiểm tra độ dẻo của trứng - Khởi động lò trước nướng 15 phút - Dằn khuôn trước nướng, không thường xuyên mở lò nướng 29 3.1.2 Trình tự thực hiện - Bước 1: Chuẩn bị nhân bánh + Tôm khô ngâm nước lạnh độ 15 phút cho tôm nở mềm, rửa để nước + Tỏi băm nhuyễn 1/3 củ hành tím băm nhuyễn bắc chảo lên bếp, đổ muỗng mỡ, cho tỏi vào phi vàng, cho thịt vào xiên vàng, để lửa nhỏ cho thịt chín bên trong.Thịt chín đem để nguội, xé sợi + Lạp xưởng cắt đôi cho vào chảo với 1/2 chén nước lã đun sôi cạn nước, lăn cho lạp xưởng vàng đem cắt hạt lựu mm vuông + Trứng vịt muối luộc chín, lột vỏ lấy lịng đỏ cắt hạt lựu, bỏ lịng trắng + Bắc chảo nóng cho vào muỗng mỡ, nước mỡ nóng cho hành tỏi băm nhuyễn vào, cho lạp xưởng vào xào độ phút, cho tôm khô thịt xé sợi vào trộn đều, nhắc xuống - Bước 2: Đánh bơng phần cớt bánh + Lịng trắng đánh 10 phút, cho từ từ đường vào, cho lòng đỏ vào đánh thật nổi, rây bột mì vào trộn + Khn giấy xếp vào khn nhơm trịn, thoa dầu ăn, dùng muỗng múc bột đổ vào 2/3 khuôn, rắc 2/3 nhân bánh lên trên, cho ngò lên chính giữa bánh - Bước 3: Nướng bánh + Để bánh vào lò nướng khoảng 10 phút, bánh vừa hết mức, mặt bánh vừa khơ lại, rắc tiếp 1/3 lượng nhân cịn lại lên để lòng đỏ trứng muối + Nướng nhiệt độ 175 độ, chế độ lửa, có quạt, ngăn thứ từ lên 3.1.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến bánh bơng lan Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá học sinh thực tập - Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh học sinh phiếu đánh giá kết thực hành 3.2 Chế biến bánh pizza 3.2.1 Lý thuyết 3.2.1.1 Nguyên liệu: Cốt bánh: - Phần bột + 80 gr bột mì + 120 gr nước + 1gr men khô + 10 gr mật ong - Phần bột phủ + 120 gr bột mì + 2gr men - Phần gia vị + 30 gr dầu oliu + gr muối 30 Phần nhân: tuỳ thích, có thể dùng nhân bò, hải sản, gà… Phần sốt: - 200 gr cà chua chín - muỗng cà chua hộp hoặc tương cà - củ hành tây - nhánh cần tây - tép tỏi - muỗng cafe lá oregano khô - muỗng cafe lá basil khô - 10gr đường - muỗng café muối - ít tiêu - 30 gr bơ 3.2.1.2 Nguyên tắc chế biến: nướng 3.2.1.3 Yêu cầu thành phẩm: - Bánh không bị trứng, mềm, mịn - Bánh không bị chai, xẹp, có màu vàng đậm Chú ý: - Trước nướng cần xăm lỗ cho đế bánh - Khởi động lò trước nướng 15 phút - Xịt nước quanh lò nướng trước cho bánh vào lò nướng - Không nướng pizza lâu làm cho bánh bị chai, khô, cứng - Nên dùng bánh ngày 3.2.2 Trình tự thực hiện - Bước 1: Nhời bột phần đế bánh + Cho các nguyên liệu phần cáivào âu trộn đều + Trộn bột và men phần bột phủ; rây bột phủ đều lên hỗn hợp bột vừa trộn + Dùng bao ni lông hoặc khăn phủ kín mặt âu, để bột nghỉ 1giờ đến 1,5 giờ; cho dầu oliu vào âu, trộn đều, để bột nghỉ lần với thời gian 20 phút + Rắc muối đều lên khắp mặt bột, nhồi đều đến thành khối bột dẻo, mịn + Quét một lớp dầu mỏng quanh thành âu, đậy kín âu, ủ lần đến bột nở gấp đôi + Dùng mu bàn tay ấn nhẹ xẹp bột, nhồi lại và chia phần - Bước 2: Chế biến phần xốt + Cà chua: khía nhẹ, trụng chín, bỏ vỏ và hạt, tán nhuyễn + Hành tây: băm nhuyễn + Tỏi : băm nhuyễn + Bắc chảo lên bếp, lửa to nhất, cho bơ vào, bơ vừa chảy hết, cho hành tây, cần tây vào, hạ lửa vừa Xào hành tây phút, cho cà chua tán nhuyễn và tương cà vào, chuyển lửa to, cho thêm ít nước, nêm đường, muối, cho lá oregano và basil vào đun 10 phút, tắt bếp 31 + Có thể xay lại lần nếu muốn sốt mịn - Bước 3: Nướng bánh + Chuẩn bị khay nướng pizza chuyên dụng hoặc dùng khay đen kèm lò, có lót giấy nến + Dàn bột thành hình tròn, chuyển bột lên khay nướng, đậy kín và để bột nghỉ 20 phút + Thứ tự xếp nhân: lớp dầu oliu - lớp cà chua - nhân - mat bào vụn hoặc sợi + Nếu làm đế pizza mềm: nướng 210 độ , hai lửa + Nếu làm đế pizza giòn: nướng 250 độ, hai lửa + Thời gian nướng 10 - 15 phút 3.2.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến bánh pizza Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá học sinh thực tập - Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh học sinh phiếu đánh giá kết thực hành 3.3 Chế biến bánh Pía 3.3.1 Lý thuyết 3.3.1.1 Nguyên liệu: - Bột vỏ: + 500gr bột mì đa dụng + 80gr đường xay + 100gr mỡ nước + 250 gr nước - Bột ruột: + 160gr bột mì đa dụng + 20gr bột + 70 gr mỡ nước - Nhân + 250 gr đậu xanh cà không vỏ + 200 gr đường cát + 100 gr dầu ăn + 25 gr bột bánh dẻo + 25gr bột tàn mì + 300 gr thịt sầu riêng sên với 30gr đường + 20 trứng vịt muối + 20ml rượu trắng 3.3.1.2 Nguyên tắc chế biến: nướng 3.3.1.3 Yêu cầu thành phẩm: - Bánh không bị trứng, mềm 32 - Bánh phải tách lớp và không bị khô cứng Chú ý: - Khi gói bánh cần dùng nước thấm xung quanh phần mép để bọc kín phần nhân - Khởi động lò trước nướng 15 phút - Xịt nước quanh lò nướng trước cho bánh vào lò nướng - Sử dụng mỡ nước sẽ giúp bánh tách lớp và mềm - Để qua đêm bánh sẽ mềm, ngon 3.3.2 Trình tự thực hiện - Bước 1: Nhồi bột vỏ + Trộn đều tất cả thành khối dẻo, mịn, bọc kín để bột nghỉ 20 - 30 phút + Chia viên 40gr, đậy khăn ẩm để bột không bị khô - Bước 2: Nhồi bột ruột + Trộn đều tất cả thành khối dẻo, mịn + Chia viên 10gr, đậy khăn ẩm để bột không bị khô - Bước 3: Xào nhân + Đậu xanh nấu chín, trộn với đường xay nhuyễn + Sên lửa vừa, vừa sên vừa cho hỗn hợp dầu và bột bánh dẻo vào, tiếp tục sên cho đến nhân tạo thành khối nhão, cho nhân sầu riêng vào, trộn với mỡ đường và mứt bí, chia thành 20 – 22 phần - Bước 4: Sơ chế trứng vịt muối + Đập trứng và xả dưới vòi nước, bỏ lòng trắng và giữ lòng đỏ trứng + Ngâm trứng rượu trắng 15 phút + Nướng trứng ở nhiệt độ 165 độ thời gian 15 phút - Bước 5: Gói bánh + Cho phần bột vỏ bàn, dùng cán bột, cán tròn rộng, cho phần bột ruột vô, gói lại, ấn dẹp + Cán lần thành hình trụ dài, cuộn bột lại + Xoay chiều ngang, cán bột lần 2, cuộn lại + Xoay chiều và cán lần + Gói bột lại thành hình tròn, ấn dẹp và cán tròn rộng, cho nhân, trứng vịt muối vào giữa, gói chặt lại + Đóng mộc đỏ mặt bánh - Bước 6: Nướng bánh + Nướng bánh lần 1: 200 độ thời gian 20 phút (lật phần có đóng mộc xuống dưới) + Quét lòng đỏ trứng và sữa tươi, nướng lần 2: 175 độ, thời gian 15 phút 3.3.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến bánh pizza Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá học sinh thực tập 33 - Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh học sinh phiếu đánh giá kết thực hành 3.4 Chế biến bánh Tarte trái 3.4.1 Lý thuyết 3.4.1.1 Nguyên liệu: - Phần bột vỏ + 100 gr đường + 200 gr bột mì + Một chút vani + lòng đỏ trứng gà + 2g muối + 50 gr bơ lạt + 10 gr bột hạnh nhân - Phần nhân + 100 gr kem tươi + Các loại hoa quả: kiwi, việt quất, nho đen, táo 3.4.1.2 Nguyên tắc chế biến: nướng 3.4.1.3 Yêu cầu thành phẩm: - Bánh không bị trứng, mềm - Vỏ bánh không quá mỏng, màu nhạt Chú ý: - Khởi động lò trước nướng 15 phút - Bánh để tủ lạnh - ăn ngon 3.4.2 Trình tự thực hiện - Bước 1: Trộn bột Trộn bơ + lòng đỏ trứng gà + đường + vani vào âu inox Tất đánh nhuyễn - Bước 2: Nhồi và ủ bợt + Đánh lịng đỏ trứng gà + bột mì + muối + bột hạnh nhân + đường trộn + Sau trộn xong, nhào cho bột mịn, dẻo; ủ tủ lạnh giờ.  - Bước 3: Cán bột, tạo hình Ủ xong đem cán mỏng chừng cm, trải lên đĩa dùng vật nhọn đâm lỗ mặt bột.  - Bước 4: Nướng bánh Trải lớp hỗn hợp ban đầu lên phủ kín mặt bánh nướng 180 độ C, thời gian 25 phút - Bước 5: Đánh kem Trộn kem tươi + bơ + vani với nhau, dùng máy đánh nhuyễn, cho vào tủ lạnh - Bước 6: Trang trí Trải kem lên bánh cắt nhỏ hoa và trình bày 34 3.4.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến bánh pizza Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá học sinh thực tập - Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh học sinh phiếu đánh giá kết thực hành 3.5 Chế biến bánh Cupcake 3.5.1 Lý thuyết 3.5.1.1.Nguyên liệu: - Phần cốt bánh + 180 gr sô cô la + 170 gr bơ nhạt + 300 gr đường + trứng + 10 ml vani chiết xuất + 325 gr bột mì đa dụng + gr baking soda + nhúm muối + 295 ml nước - Phần kem phủ + 113 gr bơ + 360 gr đường bột, rây mịn + ml vani + 200 gr dâu tây 2.5.1.2 Nguyên tắc chế biến: nướng 2.5.1.3 Yêu cầu thành phẩm - Bánh không bị trứng, mềm - Bơ không bị chảy - Bánh không bị khô non lửa Chú ý: - Khởi động lò trước nướng 15 phút - Bánh phải được bảo quản tủ lạnh 3.5.2 Trình tự thực hiện - Bước 1: Làm nóng lị Làm nóng lị nướng nhiệt độ 350 độ F, lót khn giấy vào khn cupcake - Bước 2: Tan chảy bơ, sô cô la Tan chảy bơ sơ la lị vi sóng khoảng phút bơ tan chảy Khuấy đến sơ la tan chảy hồn tồn - Bước 3: Trộn bột + Cho đường vào trộn đều, trứng, vừa thêm vừa trộn chúng hòa quyện 35 + Cho vani vào trộn + Trong bát nhỏ, trộn bột, baking soda muối; cho nước vào đánh đều, vừa cho nước, vừa đánh hỗn hợp bột nhuyễn mịn - Bước 4: Chia bột Dùng muỗng xúc hỗn hợp bột vào khuôn cupcake (chỉ đầy ¾ khn bánh cịn chín nở ra) - Bước 5: Nướng bánh Nướng bánh từ - 10 phút dùng tăm xiên thử vào, tăm rút Để bánh khuôn khoảng phút cho giá cho nguội - Bước 6: Phủ kem + Đánh bơ mịn + Thêm 120g đường bột vào, đánh Sau cho dâu tây nghiền vani vào đánh phút + Cho hỗn hợp kem vào bao bắt kem, trang trí mặt trên của bánh 3.5.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến bánh Cupcake Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá học sinh thực tập - Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh học sinh phiếu đánh giá kết thực hành 3.6 Chế biến bánh Choux 3.6.1 Lý thuyết 3.6.1.1 Nguyên liệu: - 130 gr sữa tươi không đường - 130 gr nước - 80gr bơ - 40gr dầu ăn - gr muối - 150 gr bột mì đa dụng - 250 gr trứng gà 3.6.1.2 Nguyên tắc chế biến: Nướng 3.6.1.3 Yêu cầu thành phẩm: - Bánh không bị mềm khô - Bánh phải rỗng ruột, mặt bánh vàng, nở Chú ý: Khởi động lò trước nướng 15 phút 3.6.2 Trình tự thực hiện - Bước 1: Nấu sôi chất lỏng Cho sữa, nước, bơ, dầu ăn vào nồi nấu nóng tới vừa sơi tắt bếp - Bước 2: Trộn bột Rây bột mì từ từ vào dùng phới gỗ trộn đến bột trosv khỏi thành nồi 36 - Bước 3:Trộn trứng Cho từ từ trứng vào âu bột, vừa cho trứng vừa đánh cho trứng bột hòa quyện vào dùng phới nhấc bột lên chảy xuống từ từ tạo thành mũi nhọn cịn dính phới đạt - Bước 4: Tạo hình Cho bột vào túi bắt bánh có gắn đuôi số 8-10, vuốt cho bột xuống đến phần nhọn túi, bóp bột theo hình xoắn ốc cho bột khay, cách 3cm - Bước 5: Nướng bánh Bật lò 170 độ, nướng 20-25 phút, bánh nở đều, mặt bánh vàng đạt 3.6.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến bánh Choux Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá học sinh thực tập - Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh học sinh phiếu đánh giá kết thực hành 3.7 Chế biến bánh cookie 3.7.1 Lý thuyết 3.7.1.1.Nguyên liệu: - 80gr bơ nhạt - 80 gr bột mì - 60 gr bột hạnh nhân - 50 gr bột dừa khô - 50 gr đường xay 3.7.1.2 Nguyên tắc chế biến: Nướng 3.7.1.3 Yêu cầu thành phẩm:Bánh giòn, vàng Chú ý: - Khởi động lò trước nướng 15 phút - Bánh phải được bảo quản kín 3.7.2 Trình tự thực hiện - Bước 1: Đánh bơ Bơ đường cho vào âu, dùng máy đánh trứng đánh bơ đến chuyển màu trắng đạt - Bước 2: Trộn bột Cho tất loại bột vào, trộn - Bước 3: Tạo hình Cho bột vào túi bắt bánh có gắn số 8-10, vuốt cho bột xuống đến phần nhọn túi, nặn cho bột khay, cách 3cm - Bước 4: Nướng bánh Nướng 150 độ C, thời gian 20 phút, bánh vàng 37 3.7.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến bánh cookie Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá học sinh thực tập - Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh học sinh phiếu đánh giá kết thực hành 3.8 Chế biến bánh katka 3.8.1 Lý thuyết 3.8.1.1 Nguyên liệu: - 150 gr trứng - 130gr bơ - 150gr bột mì đa dụng - 120 gr đường - 20 gr mật ong - 20gr sữa tươi - 10 ml dầu - gr bột nở 3.8.1.2 Nguyên tắc chế biến: nướng 3.8.1.3 Yêu cầu thành phẩm: - Bánh không bị trứng, mềm - Bơ không bị chảy - Bánh không bị khô Chú ý: - Khởi động lò trước nướng 15 phút - Tất nguyên liệu phải để nhiệt độ phịng 3.8.2 Trình tự thực hiện - Bước 1: Đánh trứng Đập trứng (nguyên quả) vào âu inox, dùng máy đánh trứng , vừa đánh vừa cho đường từ từ vào - Bước 2: Rây bột Bột mì, bột nở trộn đều, rây từ từ vào âu trứng bước - Bước 3: Trộn bột Trộn bột cho bơ, dầu ăn, mật ong, sữa trộn phới - Bước 4: Nướng bánh Cho bột vào khuôn, nướng nhiệt độ 180 độ C, thời gian 40- 45 phút, chế độ lửa 3.8.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến bánh katka Hướng dẫn đánh giá - Đánh giá học sinh thực tập - Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh học sinh phiếu đánh 38 giá kết thực hành CÂU HỎI ÔN TẬP Câu Phân biệt sự khác về cách sử dụng nguyên liệu quá trình chế biến món bánh Á và Âu Câu Trình bày đặc điểm bản của các loại bánh Âu Câu Trình bày và giải thích quy trình nhồi, ủ bột của một loại bánh Âu cụ thể Câu Nêu quy trình chế biến món bánh Pía Câu Thực hiện hoàn chỉnh bánh lan trứng muối 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Khoa Kinh tế tởng hợp (2015) Giáo trình chế biến món ăn - lưu hành nội bộ; Trường Cao đẳng nghề Quy Nhơn; [2] Nguyễn Thị Bích Vân (2013) Giáo trình chế biến món bánh; Nhà xuất bản Giáo dục; [3] Team I love cookbook (2016) Pie- Tart; Nhà xuất bản Mỹ thuật 40